“EXTRACCIÓN DE CASEÍNA DE LA LECHE Y DETERMINACIÓN DE SU
PI”
Robin David Guevara Torres
[email protected]
Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Universidad Técnica de Ambato.
Laboratorio de Química de los alimentos II. Docente: Ing. María Teresa Pacheco.
Quinto “U”-Alimentos.
Ambato – Ecuador
RESUMEN
La extracción de la proteína caseína presente en la leche se extrajo mediante dos
métodos de fácil aplicación, el enzimático y el químico, empleando para este fin leche
de vaca entera o vulgarmente denominada “litreada”, ya que la presencia de
microorganismos e integridad de sus características propias permanecen inalteradas, es
decir en estado natural a comparación de leches procesadas mediante procesos térmicos
lo cual es beneficioso para que la extracción sea factible, obtenido mejores resultados.
La determinación de punto isoeléctrico (PI) de la caseína es la neutralización o
equilibrio de sus cargas negativas y positivas, provocando precipitación o
desnaturalizado, brindando información sobre su comportamiento físico-químico, en
este caso se aplicó varias diluciones con concentraciones diferentes de muestra patrón
de caseína.
Palabras claves: caseína, leche, cuajo, punto isoeléctrico
INTRODUCCIÓN aminoácidos es también responsable del
comportamiento de las proteínas en
Cada proteína tiene una composición de
diferentes condiciones de pH. Así, al
aminoácidos específica que las hace
acidificar o alcalinizar una proteína
diferentes unas de otras y, por lo tanto,
determinada, ésta puede llegar a su
su comportamiento en disoluciones
punto isoeléctrico, alcanzar una carga
también es diferente. Por lo general las
neta de cero y, por lo tanto, precipitar
proteínas fibrosas son insolubles en
(Gonzales et al, 2009).
agua y resisten a la degradación
enzimática, sin embargo, con soluciones La caseína es una proteína conjugada
de cierta fuerza iónica se pueden del tipo fosfoproteína que en su fase
solubilizar. Las proteínas globulares son soluble se encuentra asociada al calcio
relativamente más solubles en agua y en (fosfato de calcio) en un complejo que
soluciones de baja fuerza iónica, aunque se denomina caseinógeno. Por lo cual es
algunas coagulan cuando se calientan. necesario llevar a cabo toda una serie de
Por otro lado, la composición de pasos para aislarla de la leche, y
eliminar las grasas e hidratos de Se mide el pH inicial de la leche con un
carbono que ésta contiene. La caseína se pH-metro (Hanna-HI222), tomar 200ml
separa de la leche la cual tiene un pH de leche entera sin tratar, calentar hasta
aproximadamente de 7 por acidificación 30°C, agregar 2 gotas de cuajo líquido
llevando a la caseína a su punto (Milkset), agitar con una varilla dejar en
isoeléctrico (de 4.6) donde se precipita reposo, al iniciar la separación del suero
(Segal y Ortega, 2005). medir el pH nuevamente, terminada la
coagulación romper la cuajada
Las caseínas es un conjunto
lentamente con ayuda de una espátula
heterogéneo de proteínas por lo que es
obteniendo pequeños cubos
difícil fijar una definición. Sin embargo,
longitudinales, separar la cuajada por
todas las proteínas englobadas en lo que
filtración con ayuda de un lienzo, lavar
se denomina caseína tienen una
la caseína dos veces con 25ml de agua a
característica común: precipitan cuando
50°C, prensar la parte sólida,
se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a
desmenuzarla sobre un vidrio reloj y
la caseína también se le suele
secarla en una estufa a 28-30°C por 24
denominar proteína insoluble de la
horas, luego de esto moler en polvo fino
leche.
la caseína deshidratada.
b) Aislamiento de la caseína por
En el punto isoeléctrico (pI), se
el método químico
encuentran en el equilibrio las cargas
Medir 200ml de leche entera sobre un
positivas y negativas por lo que la
vaso de precipitación y medir su pH
proteína presenta su máxima posibilidad
inicial con un pH-metro (Hanna-
para ser precipitada al disminuir su
HI222), añadir pocas gotas de ácido
solubilidad y facilitar su agregación.
láctico hasta provocar la separación de
(www.fao.org)
la caseína y el suero, medir su pH final,
Determinar del punto isoeléctrico (pI)
separar la cuajada empleando un lienzo,
de la caseína posterior a su extracción
lavar la caseína retenida dos veces con
mediante método enzimático y químico.
25ml de agua a 50°C, luego dos veces
con 10ml de éter etílico, prensar y
PROCEDIMENTO:
eliminar todo el líquido, finalmente
a) Aislamiento de caseína por el
desmenuzar y secar en la estufa a 28-
método enzimático
30°C por 24 horas.
DATOS OBTENIDOS Dilució Tiempo (min)
Tabla N-1: pH 0 30
n
2
10 Poco turbio Turbio
Método pH inicial pH final 10 4
Turbio Turbio
Enzimátic 6.67 6.67 6
Turbio Turbio
10
o 8
10 Transparente Transparente
Químico 6.57 2.81 10
10 Transparente Transparente
Fuente: Laboratorio de Química de los 12
10 Transparente Transparente
alimentos II 14
10 Transparente Transparente
16
Elaborado por: Robin Guevara 10 Transparente Transparente
18
10 Transparente Transparente
Tabla N-2: pesos obtenidos Fuente: Laboratorio de Química de los
alimentos II
Método Enzimático Químico
W inicial 206.4 206.4 Tabla N-5: Determinación del pI
(g)
(Caseína-método químico)
ml suero 167 195
W caseína 27.73 2.63
húmeda (g) Dilució Tiempo (min)
W vidrio 30.48 24.95 0 30
n
reloj (g) 10 2
Poco turbio Poco turbio
W caseína 12.9552 0.6182 104 opaco Precipitado
seca (g)
106 opaco Presencia de
Fuente: Laboratorio de Química de los
alimentos II partículas
8
10 opaco Presencia de
Elaborado por: Robin Guevara partículas
10
10 opaco Turbio
Tabla N-3: Características de la caseína 10 12
opaco Poco turbio
14
10 Transparente Transparente
Características Caseína Caseína 10 16
Transparente Transparente
18
(enzimático) (Químico) 10 Transparente Transparente
Olor A queso A leche Fuente: Laboratorio de Química de los
Color Amarillo Bish alimentos II
Sabor Queso ácido
Aspecto Homogéneo granular CÁLCULOS Y RESULTADOS
Solubilidad Menos soluble Más soluble
Precipitación 3 15 Determinar el rendimiento de
(min) extracción en húmedo y seco
Ph de 6.57 2.81 de la caseína pro los dos
precipitación métodos empleados.
Fuente: Laboratorio de Química de los
alimentos II
Método enzimático:
Tabla N-4: Determinación del pI
(Caseína-método enzimático) Rendimiento en húmedo
Si 206.4g ------------- 100% pura a comparación del método
enzimático. Las características
27.73g ------------- X= 13.44%
sensoriales de las caseínas se vieron
Rendimiento en seco: afectadas por la ausencia o no de grasa,
esto en cuando a un color poco
Si 27.73g ------------- 100%
llamativo y olor suave en la caseína del
12.9552g ------------- X= 46.72% método químico en comparación a la
del método enzimático que tendió a ser
Método químico:
más fuerte.
Rendimiento en húmedo
Si 206.4g ------------- 100% CUESTIONARIO:
2.63g ------------- X= 1.27% 1.-Consultar cuales son las proteínas
presentes en la leche, la carne, los
Rendimiento en seco:
huevos y la soya
Si 2.63g ------------- 100%
Leche: En la leche, la proteína más
0.6182g ------------- X= 23.51% importante es la caseína, seguida por las
proteínas séricas (albúmina y
DSICUSIÓN globulina).
Carne: Colágeno, mioglobina, Actina,
El rendimiento tanto en húmedo como
miosina.
en seco de la caseína obtenida por
método enzimático es mayor en Huevo: ovoalbúmina, conalbúmina,
contraste al método químico. La ovotransferrina, ovomucoide,
solubilidad de la caseína obtenida pro el
ovomucina y varias globulinas.
método enzimático es menor a
comparación de la caseína por método Soya: glicinina
químico, esto se debe al contenido
2.-Averiguar y esquematizar el
intacto de grasa presente en la primera, proceso de obtención de caseína a
ya que en la segunda el uso de solventes nivel industrial
orgánicos como el éter etílico se utilizó
para eliminar el resto de grasa de la
caseína en el método químico,
obteniendo así una caseína mucho más CONCLUSIÓN
La caseína de mayor pureza pero de
bajo rendimiento fue la obtenida
mediante el método químico empleando
ácido láctico como agente
desnaturalizante, a comparación de la
caseína con gran contenido de grasa
obtenida por el método enzimático.
El punto isoeléctrico se evidenció de
mejor manera en la caseína obtenida
químicamente ya que hubo
precipitación en las diluciones 10 y 108
6
en donde al llegar al equilibrio de
cargas negativas y positivas por la
ANEXOS
adición de caseína diluida en NaOH y
ácido acético se inicia la precipitación Extracción de caseína en leche
de la caseína pro desnaturalización entera:
química.
BIBLIOGRAFÍA:
JC Cheftel, H Cheftel y P
Besançon; Introducción a la
bioquímica y tecnología de los
alimentos. Ed. Acribia (1989).
Fellows, P.; Tecnología del
procesado de los alimentos:
principios y prácticas.. Acribia
(1994). Gráfica N-1: Caseína seca, método
enzimático izquierda, método químico
derecha.
Determinación del punto isoeléctrico (pI):
Gráficas N-2 y 3: Diluciones de distintas concentraciones de NaOH y ácido acético en
busca del (pI), en donde será positivo si se evidencia desnaturalización o precipitación,
en este caso la caseína obtenida químicamente presentó mejores resultados en las
diluciones 106 y 108. Esto debido a la mayor pureza de esta proteína a comparación del
método enzimático.
