PRACTICA Nº11

MANEJO POSTCOSECHA DE CEBOLLA

INTRODUCCIÓN

El manejo postcosecha de cebolla es muy importante debido a que las pérdidas por
pudrición pueden llegar a 100% del cultivo. Con un curado y condiciones correctas, se
puede almacenar la cebolla sin problemas en postcosecha por 6 a 8 semanas.

Normalmente se cosecha la cebolla 90 días después del trasplante; esto varía

dependiendo en la variedad, la zona y el mes de año. Para determinar el momento de
cosecha se debe considerar dos criterios básicos:

 En verano - cuando la plantación presenta entre el 30 a 50% de los pseudo tallos

doblados.
 En invierno, sí el bulbo es de buen tamaño y se observan las primeras plantas
con dobles de los pseudo tallos hay que proceder a doblar todos los tallos con un
barril, dejándolos antes de la cosecha por uno a tres días dependiendo del clima.
La cosecha se hace manual y hay que hacerlo con mucho cuidado tratando de no
lastimar el bulbo al momento de arrancarlo.

OBJETIVOS
 Seleccionar y clasificar uvas de mesa

FUNDAMENTO

MANEJO DEL AMBIENTE DE POSRECOLECCIÓN

La cebolla requiere varias operaciones previamente a su almacenamiento. El primer

paso es realizar el sacado, que favorecerá su conservación. También se pueden tratar
los bulbos para evitar su brotación, lo que puede hacerse mediante productos químicos
o irradiación. La conservación se hace a 65-75% de humedad relativa con
temperaturas en torno a 0ºC.

Antes de su introducción en cámara, es importante realizar el secado o curado de las

cebollas. El objetivo de este proceso es desecar el cuello y las capas exteriores del
bulbo para protegerlo contra posibles enfermedades. El contenido de humedad debe
reducirse en un 10%, lo que equivale a una pérdida de peso del 3 al 10%. El secado se
puede realizar en campo si las condiciones ambientales lo permiten (climas secos). En
otros casos se usan sistemas de secado artificial. Para ello se usa aire forzado, ya sea a
temperatura ambiente o caliente.

Durante el almacenamiento es importante evitar la brotación del bulbo y la emisión de

raíces. Para ello son adecuadas las bajas temperaturas y las atmósferas modificadas.
No obstante, en algunos casos se usan otros métodos como la aplicación de productos
químicos y la irradiación. Entre los productos químicos usados está la hidracida
maleica, que se aplica poco antes de la recolección. La irradiación consiste en exponer
los bulbos a radiaciones ionizantes de rayos gamma para inhibir la emisión de brotes.
Para ello se usan dosis muy bajas.

Tras la recolección no suele hacerse preenfriamiento. Únicamente es recomendable si

se trata de cebollas tiernas, ya que una rápida bajada de temperatura ayuda a su
conservación.
El tiempo de conservación de las cebollas depende de la variedad. Las cebollas
tempranas no pueden conservarse más de 4 meses. Los bulbos se almacenan en pilas a
granel, en sacos apilados sobre palets, en cajas de campo o en palots. De cualquier
modo se debe permitir la ventilación en toda la superficie de producto.
El almacenamiento se puede hacer de diferentes formas. Se pueden usar recintos de
almacenamiento tradicionales. Este método se usa en zonas frías y en los casos en los
que no se quiere conservar mucho tiempo los bulbos.
También se usa la conservación bajo ventilación forzada. Para ello se usan
ventiladores, que renuevan el aire de la cámara eliminando el calor que generan los
bulbos.
Otro sistema de almacenamiento es bajo condiciones controladas. Las cebollas no son
sensibles a los daños por frío, por lo que se puede aprovechar esta característica para
su conservación. Con este sistema algunas variedades pueden conservarse hasta 32
semanas. La humedad debe mantenerse entre el 65 y 75%, y la temperatura puede
llegar hasta –0,8ºC. No obstante, para conservaciones cortas de hasta 5 semanas se
recomiendan temperaturas de 15ºC. El uso de atmósferas modificadas no se considera
de interés práctico para la conservación de cebollas, además de dar resultados muy
contradictorios.

DISTRIBUCIÓN

Las cebollas no deben transportarse a temperaturas mayores de 20ºC, que deberán ser
tanto más bajas cuanto más tiempo dure el viaje. Se debe mantener una aireación
adecuada tanto durante el transporte como durante la distribución.

Las cebollas se transportan a temperaturas entre –1 y 20ºC, según la duración del

viaje. La humedad relativa debe mantenerse entre el 65 y el 75%. Las cebollas
confieren su olor a otros productos, por lo que no deben transportarse en cargas
mixtas.

Durante el transporte debe mantenerse una aireación adecuada. Para viajes

transoceánicos se usan contenedores con orificios. Mediante un ventilador se hace
circular aire a través de ellos. Si se trata de cebollas paletizadas se debe favorecer la
distribución del aire a través de los platós.

La distribución se debe hacer a temperaturas entre 5 y 20ºC, con una humedad y una
aireación medias.

PROBLEMAS DE POSTRECOLECCIÓN

Las cebollas presentan diferentes problemas durante su almacenamiento. Pueden

aparecer diversas alteraciones fisiológicas como escamas translúcidas, quemaduras de
sol y enverdecimiento. También pueden padecer enfermedades como las causadas por
los hongos Botrytis, Fusarium, Sclerotinia, Aspergillus, Penicillium y Colletotrichum
por las bacterias Erwinia y Pseudomonas.
Las cebollas presentan diferentes problemas durante su conservación, como
enfermedades o alteraciones fisiológicas.

Entre las alteraciones se encuentran las siguientes.

Escamas translúcidas: consiste en una aclaración del color de las escamas, que
posteriormente pardean. Aunque las causas no están claras, se cree que las altas
temperaturas antes de la recolección lo favorecen.

Quemadura de sol: se produce durante el secado, y afecta sobre todo a las cebollas
con pocas escamas secas protectoras.

Enverdecimiento: las escamas exteriores toman un color verde, apareciendo sabores

desagradables. Este fenómeno se produce si los bulbos han estado expuestos al sol
durante demasiado tiempo.

Algunas de las enfermedades que afectan a la cebolla durante su almacenamiento son:

Podredumbre del cuello, causada por el hongo Botrytis. Es una de las principales
afecciones posrecolección. Se caracteriza por una podredumbre húmeda en las túnicas
exteriores de la zona afectada, y sobre ella aparece una pelusilla de color gris. Para
controlar esta enfermedad es importante recolectar los bulbos bien maduros, con
tiempo seco, y dejarlos secar adecuadamente.
Podredumbre de la base del bulbo. Esta afección aparece ya en campo, y se termina
de desarrollar en almacén. El causante es el hongo Fusarium oxysporum, que infecta el
bulbo por las raíces, desde donde alcanza la base del bulbo, donde produce una
podredumbre.

Podredumbre blanca. Ocasionada por el hongo Sclerotinia sclerotiorum, y

caracterizada por la aparición de una pelusilla de color blanco sobre las zonas
afectadas, sobre la que se forman una especie de pequeños cuerpos negros de 1-2mm
de diámetro, similares a la cabeza de un alfiler.

Podredumbre mohosa negra. Esta enfermedad la origina el hongo Aspergillus niger.

Este organismo penetra a través de heridas, normalmente por la zona del cuello,
produciendo una eflorescencia negra y una podredumbre en los tejidos afectados.
Otro hongo del mismo género, Aspergillus alliaceus, actúa de igual modo, pero
produce una eflorescencia de color amarillo.

Moho azul. Esta enfermedad la ocasiona el hongo Penicillium, y se caracteriza por

una podredumbre sobre la que crece una pelusilla de ese color.

Coletotrichum circinans es un hongo que produce la antracnosis o tizne. Esta

afección se caracteriza por la aparición de manchas circulares de color negro sobre las
túnicas externas de la cebolla.

Mildiu de la cebolla. Se trata del hongo Peronospora schleidenii, que ataca durante el
cultivo, y puede alojarse en el ápice del bulbo, produciendo una podredumbre apical si
hay suficiente humedad.

Podredumbres húmedas. Las causan bacterias de los géneros Erwinia y

Pseudomonas, y producen tejidos blandos y con una podredumbre húmeda que
desprende un olor fétido.

RECOLECCIÓN
 Se lleva a cabo cuando empiezan a secarse las hojas, señal de haber llegado al estado
conveniente de madurez.

Se arrancan con la mano si el terreno es ligero, y con la azada u otro instrumento

destinado a tal fin para el resto de los suelos. Posteriormente, se sacuden y se colocan
sobre el terreno, donde se dejan 2-3días con objeto de que las seque el sol, pero
cuidando de removerlas una vez al día. Es conveniente que se realice bajo tiempo
estable en días secos.

Se van formando montones de dimensiones similares a distancias regulares, lo cual

facilita el transporte al almacén y permite una apreciación aproximada de la cantidad
de la cosecha. Para el transporte sobre el campo se emplean las cestas y
posteriormente se llevan ensacadas al almacén. Para evitar la brotación de los bulbos
almacenados se emplea Hidracina maleica10 o 20 días antes de la recolección, al
iniciarse el decaimiento de las plantas, a una dosis de 7-12 l/ha. En caso de recolección
mecanizada se realiza primero el arranque de los bulbos y después su recogida, o bien
realizado en una sola operación, por medio de cosechadoras completas, que realizan
también el arranque. Las cosechadoras integrales deberán ser movidas por un tractor
de la misma potencia indicada en el caso del arranque, estando impulsada por la toma
de fuerza.
 
POSTCOSECHA-CALIDAD:
• Cuello y "escamas" maduras.
• Firmeza.
• Diámetro (tamaño del bulbo).
• Ausencia de pudrición, daño de insecto, escaldado de sol,
reverdecimiento, brotación, daño por congelamiento, magulladuras y otros defectos.
• Grado de astringencia.

TEMPERATURA ÓPTIMA:
• Curado: en el campo cuando las temperaturas son al menos 24°C, o exponerlas a un
curado con aire forzado durante 12 horas entre 30 a45°C.
• Almacenamiento: cebollas menos astringentes: de 0.5 a 1 mes a 0°C.
 • Cebollas más astringentes: Típicamente de 6 a 9 meses a 0°C dependiendo del
cultivar.

 
HUMEDAD RELATIVA ÓPTIMA:
• Curado: 75 a 80% para un mejor desarrollo del color de las escamas.
• Almacenamiento: 65 a 70% con una adecuada circulación de aire (1m3/min/m3 de
cebollas).

TASA DE RESPIRACIÓN:
• Cebollas enteras- 3-4 mL/kg/h a 0-5°C; 27-29 mL/kg/h a 25-27°[Link]
entre 5-25°C favorece el rebrote y no es recomendable para largos períodos.
• Cebollas troceadas- 40-60 mL/kg/h a 0-5°C.
• Para calcular el calor producido multiplicar mL CO2/kg/h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO:

• Cebollas enteras < 0.1 µL/kg/h a 0-5°C.

EFECTOS DEL ETILENO:

• El etileno puede favorecer la brotación y el crecimiento de hongos causantes de
pudriciones.

EFECTOS DE LAS ATMÓSFERAS CONTROLADAS (A.C.):
• Las cebollas son dañadas cuando el contenido de O2 es < 1% y 10% CO2. Existe
un uso comercial de la AC (3% O2 y 5-7% CO2) para variedades de cebollas
menos astringentes. Las cebollas troceadas también se benefician de condiciones de
AC de 1.5% O2 y10% CO2.
FISIOPATÍAS:
 • Daño por congelamiento: escamas blandas y con zonas acuosas son rápidamente
afectadas por pudriciones bacterianas.
• Escamas translúcidas: se asemeja al daño por congelamiento y es prevenido con un
enfriamiento una vez curadas; 3-4 semanas de atrás o aumenta los riesgos
significativamente.

En cuanto a la prerrefrigeración, esta técnica modera la actividad fisiológica del

órgano vegetal, respiración y transpiración, además de prolongarle la vida. Se
consigue una disminución de la marchitez, del envejecimiento, del ataque de
microorganismos. Con esta técnica, se puede recolectar alcachofa incluso días
después, en su plena madurez. De esta forma, al incrementar la calidad inicial (buenas
características organolépticas), aumentamos la calidad final del producto. El producto
debe ser preenfriado el mismo día de la cosecha para conservar sus mejores
características. Se puede realizar por hidrorefrigeración o se puede enfriar en cámaras.
Es importante que la temperatura baje al menos 4.4ºC en 24 horas. (Revista
horticultura.161-junio 2002).
El preenfriamiento con cámara frigorífica es recomendable cuando la comercialización
del producto va a realizarse en pocos días.

ATMÓSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS
Las atmósferas modificadas o controladas ofrecen en alcachofa un beneficiomoderado 
o bajo para mantener su calidad. Sin embargo, algunas de las investigaciones
realizadas con diferentes combinaciones de oxígeno y anhídrido carbónico han dado
resultados positivos. En España, se han obtenido buenos resultados en almacenamiento
de la variedad “Violeta” a 1ºC y 85-95% de humedad relativa durante 4 semanas con
niveles de1-2 % de oxígeno y 3-4% de anhídrido carbónico. Después de realizar
distintos estudios en esta variedad, se comprobó que los mejores resultados se
obtenían con 2% O2 y 6% de CO2 (PFC 8,1990. Lozano Plazas, Rosa.
“Comercialización de alcachofa”).
En el caso de la variedad “Blanca” y bajo las mismas condiciones de humedad y
temperatura, los resultados fueron satisfactorios para 2% de O2 y 6% de CO2 o
bien, 5-6% de O2 y 3-4% de CO2 (PFC 8,1990. Lozano Plazas, Rosa.
“Comercialización de alcachofa”).
 Por lo general, no es aconsejable la utilización de concentraciones de oxigeno bajas,
este hecho podría ocasionar ennegrecimiento interno y podredumbres en
nuestro producto. Incluso concentraciones menores al 1 % favorecen la aparición de
malos olores y sabores, consecuencia de procesos fermentativos. No se debe usar,
tampoco, concentraciones nulas de CO2, produce coloración es violeta en el interior
de las cabezuelas y pérdida de peso. Por otra parte, una concentración de este gas de 3
a 5% y de 2.5% de O2, estimula el crecimiento delas papilas florales. La utilización de
una combinación de oxígeno y anhídrido carbónico beneficiosa propicia la reducción
del pardeamiento de las brácteas. (Namesny, 1993)

PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS

Selección por Tamaño:

Muestra Rango de tamaño Peso (gr) Observaciones

Son uniformes, de
M1 Pequeñas 1245
tamaño pequeño.
Son uniformes, de
M2 Medianas 2800
tamaño mediano.
No son uniformes, de
M3 Grandes 1915
tamaño grande.
Fuente: Elaboración propia

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Fuente: Elaboración propia

Selección por la Forma:

 Describir
Muestra Peso (gr)
Característica
M1 Alargada 4090
M2 Achatada 1875
Fuente: Elaboración propia

Muestra 1: Alargada Muestra 2: Achatada

Fuente: Elaboración propia

Selección por el Color:

Cualidad de
Muestra Peso (gr) Observaciones
Color
M1 Claras 2975 No son uniformes
M2 Oscuras 2615 No son uniformes
M3 Amarillas 370 No son uniformes
Fuente: Elaboración propia

Muestra 1: Claras Muestra 2: Oscuras Muestra 3: Amarillas

Fuente: Elaboración propia

Clasificación:
 Muestra Peso (gr) Observaciones
Calidad 1 2380 No son uniformes
Calidad 2 2245 No son uniformes
Calidad 3 1330 No son uniformes
Fuente: Elaboración propia

Calidad 1 Calidad 2 Calidad 3

CONCLUSIONES
 La calidad en la selección de la cebolla que más predomina es la segunda, un
indicativo de que en mercados comunes la cebolla expendida es de 2da calidad
siendo optimistas.

BIBLIOGRAFIA
 [Link]
 [Link]
 [Link]
 [Link]

CUESTIONARIO

1. Realice una descripción completa de las operaciones de post cosecha de la

cebolla roja.
Secuencia de operaciones de manejo post-cosecha en cebolla

COSECHA: DETERMINACIÓN DEL MOMENTO ADECUADO

La cosecha de la cebolla se debe iniciar cuando el bulbo alcanza su máximo

desarrollo, la zona del cuello se ablanda y el follaje se dobla (se acuesta sobre el
suelo). La recomendación es comenzar la cosecha cuando aproximadamente el 50-
60 % de la población de plantas tenga el follaje doblado, ya que no todas alcanzan la
madurez al mismo tiempo. Una vez que se llega a esta etapa se podría estimular la
maduración de los bulbos mediante la suspensión del riego o el paso de una cuchilla
a 2,5-5 cm por debajo de los bulbos.

Si los bulbos están inmaduros habrá menor rendimiento, tenderán a rebrotar y las
catáfilas y cuellos quedarán húmedos. Si las cebollas se dejan mucho tiempo en el
campo sin cosechar pueden ser dañadas por insolación y lluvias, perdiendo parte de
las catáfilas y ser afectados por diversos patógenos (podredumbres).

Ambas situaciones desmejoran la calidad comercial del producto y afectan

negativamente la capacidad de conservación.

CURADO Y SECADO
Las cebollas se colocan en el surco, de manera que las hojas cubran completamente
los bulbos. Con esto se logra el curado y secado del follaje y proteger los bulbos
contra las quemaduras por sol.

Normalmente se dejan los bulbos en el campo por unos 5 a 7 días; el tiempo exacto
dependerá del clima. Un bulbo bien curado debe tener las hojas externas bien secas
y el cuello totalmente seco. Una manera práctica para determinar este criterio es a
través de la prueba del tacto, palpando con los dedos el cuello del bulbo; después del
curado no debe quedar presencia de humedad en los dedos.

Si el ambiente está muy húmedo, se recomienda voltear los bulbos para que el
curado y secado sea más uniforme. Con esta práctica se logran dos cosas muy
importantes: secar las capas externas que cubren el bulbo (lo cual le dará una mayor
protección contra la deshidratación interna y daños físicos) y cerrar al máximo el
cuello de los bulbos (lo que impide la pérdida de agua por deshidratación y se evita
la contaminación por hongos y bacterias, que afectan el bulbo cuando el cuello está
demasiado húmedo). En la época de invierno, para el curado y secado se requiere de
la construcción de sistemas o infraestructura que faciliten dicho proceso, por
ejemplo: galeras techadas y ventiladas, tapescos o macro túneles. La ventaja de los
dos últimos es que la construcción se puede hacer en el mismo lote de producción y
también se evita en gran parte el manejo múltiple de los bulbos.

DESCOLE Y LIMPIEZA DE RAÍCES

Después del proceso del curado, se procede a cortar el follaje (descole), dejando 1
pulgada del pseudo tallo seco para proteger el bulbo. También se cortan o separan
del bulbo las raíces y se eliminan algunas hojas externas que estén manchadas o
sucias (no pelar el bulbo). De esta manera se logra darle a los bulbos una buena
presentación, de manera que se vean limpios y con el color característico de la
variedad (amarilla).

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Los bulbos deberán ser enteros de forma globular, fisiológicamente desarrollados,

firmes, sanos, secos, limpios, con las raíces cortadas contra la base, con el pseudo
tallo recortado a 1 pulgada del bulbo. El color debe ser amarillo, característico de la
variedad.

Deben estar libres de putrefacción (pudriciones), suciedad, tierra, daños de insectos,

enfermedades o cualquier otro material extraño. No se permiten bulbos dobles
(chachos), con cuello grueso, húmedos o brotando.

En el caso de los bulbos con cuello grueso y húmedo se recomienda darles un poco
más de secado para alcanzar secado total, y puedan ser aprovechados.

Los bulbos se clasifican por tamaños, de manera de alcanzar uniformidad en el

empaque. Esta operación puede hacerse manual (aros y mesas para la clasificación)
o mecanizada. De acuerdo a su diámetro se clasifican en cuatro tamaños, Jumbo,
Grande, Mediana y pequeña. Estas medidas, son estipuladas por el comprador (esto
es según contrato). Por ejemplo:

 Jumbo: Los mayor de 105mm de diámetro

 Grande: Los bulbos comprendidos entre 90 y 105 mm
 Mediana: Los bulbos comprendidos entre 70 y 85 mm
 Pequeña: Los bulbos comprendidos entre 50 y 65 mm
 ALMACENAMIENTO

La cebolla se puede almacenar temporalmente, por un período de 6 a 8 semanas, en

un lugar fresco, seco y bien ventilado. No requiere un cuarto frió. Las bolsas se
estiban sobre tarimas (paletas), colocando de 5 a 8 bolsas de cama, a una altura de 5
a 6 camas alternadas. Si se cuenta con suficiente área de almacenamiento se
recomienda poner las bolsas en posición vertical para evitar el roce o daño mecánico
que se ocasiona entre bolsa y bolsa al estibar en camas.

Fuente

 [Link]
manejo-poscosecha-de-cebolla/

2. Nombre y describa las variedades de cebolla roja que existen en nuestra región.

Las cebollas rojas, a diferencia de las blanca, contienen un tipo de antioxidantes, las
antocianinas, que son los pigmentos naturales que les confieren el color violáceo.

Las variedades de cebolla roja existente en la región de Arequipa son:

 Areuipeña
 Lurin
 Italia
 Red star
 Red gronex
 Fuente:

 [Link]
%C3%A1sicos/11-p117%20a%20p129%20(Anexo%203).pdf

3. Describa las normas existentes para cebolla amarilla y blanca, colocando

volúmenes de exportaciones.

Norma Descripción
Código de buenas prácticas de Se aplica a bulbos y tubérculos solo con la finalidad de inhibir
irradiación para la inhibición el brote durante el manipuleo y almacenamiento, no así
del brote de bulbos y cualquier tipo de des infestación ó reducción microbiana. Los
tubérculos 17 cultivos incluyendo sus variedades y cultivares comprendidos
en esta NTP son: Bulbos: Cebollas (Allium cepa L.) y Ajos
(Allium sativum L.), Tubérculos: Papas (Solanum tuberosum
SACOS DE YUTE. Envases Establece las terminologías, definiciones y requisitos de los
para ají, escabeche, arveja sacos de yute, para el envasado de Ají escabecha (Capsicum
verde, cebolla de cabeza y pendulum), arveja verde (Pisum sativum), cebolla de cabeza
vainita 7 p (Alliumcepa) y vainita (Phaseolus vulgaris), al estado fresco,
para su comercialización. Esta norma, no incluye a los envases
para frutos destinados al procedimiento o la industria

Tipo de Cebolla Volumen de Exportación

Cebolla Amarilla 55.6 mil TM
Cebolla Blanca 42.89 mil TM
 Fuente: [Link]

4. Describa y explique las evaluaciones físico-químicas que se realizan a las

cebollas.

En la evaluación se utilizan medios visuales e instrumentos que se describen a

continuación. (Ver tabla 1)
Tabla 1. Métodos para Evaluación de Pérdidas y Calidad

a. Análisis Físicos.
 Peso
 Diámetro y Longitud
 Volumen Real de la cebolla
 Peso Específicos: Se usa la relación P.E=peso/volumen.

b. Análisis Químicos.
Determinación del PH: Para esta determinación se usa un potenciómetro y se
siguen los siguientes pasos:
a) Colocar el electrodo dentro de la muestra (10 gr del producto y 40 gr de
agua destilada que se licuan para obtener una mezcla homogénea).
b) Se tomó la temperatura de la muestra para ajustar el potenciómetro.
c) Se procede a leer el valor del PH obtenido
Acidez Titulable: Se determina por medio de titulación, que es la neutralización de
los iones de hidrógeno de ácido con solución de hidróxido de sodio de
concentración O,l N, la neutralización de los iones de hidrógeno o acidez se midió
por medio del PH
Para hallar la acidez titulable se llevaron a cabo los siguientes pasos:
a) Utilizando la misma muestra de la determinación PH; se le agregan 3 gotas
de fenolftaleina.
b) Se lleva la bureta de titulación con solución Na OH 0,1 N.
c) C. Se introduce el electrodo dentro de la muestra y se procede a titular.
d) Usando fenolftaleina al 1% como indicador se determinó el punto final de
valoración o PH de neutralización con el potenciómetro digital, leyéndose el
volumen de Na OH gastado.
e) Se calcula el porcentaje de acidez.

Donde
 V = Volumen de Na OH gastado en la titulación
 N = Normalidad del Na OH
 P = Peso del jugo de cebolla
 0,064 = Peso equivalente expresado en mg de ácido ascórbico.

Tasa de Respiración: Para medir la respiración de los productos, se lleva a cabo el

siguiente procedimiento.
a) Se hace un blanco para ver la cantidad inicial de CO2 en el hidróxido de
bario, cerrando la cámara de respiración vacía y prendiendo la bomba por 20
minutos. Se retira la solución del tubo de petenkofer y se coloca en un
erlenmeyer donde se procedió a titular y a realizar los cálculos
correspondientes.
b) Se colocó la muestra de aproximadamente 1 kg de cebolla, en la cámara de
respiración.
c) Se sella la cámara con parafina. Se agrega la solución de 50 ml de hidróxido
de bario en el tubo de petenkofer.
 d) Se gradúa la inclinación del petenkofer y el compresor hasta obtener que
salgan 13 burbujas en 10 segundos.
e) El montaje se deja de funcionar por 40 minutos. 40g. Se retira del petenkofer
los 50 ml de hidróxido de bario y se colocan en un erlenmeyer, se agregan 3
gotas de fenolftaleina y se procede a titular con ácido oxálico hasta que la
solución alcance neutralidad.
f) h. Se lee el volumen de ácido oxálico gastado.
i. Se calcula la tasa respiratorio, utilizando la siguiente formula:

Dónde:
 Vo = Volumen de ácido oxálico gastado para titular el blanco de hidróxido
de bario.
 Vi = Volumen de ácido oxálico gastado para titular el hidróxido de bario
utilizado con la muestra.
 N = Normalidad del ácido de oxálico.
 P = Peso de la muestra
 T = Tiempo de barrido de CO2.

Fuente: [Link]
%20y%20evaluacion%20de%20la%20calidad%20en%[Link]

5. Explique la técnica para determinar el grado de fulgencia de la cebolla.

Una metodología para medir el nivel de pungencia de los bulbos de cebolla consiste
en la ejecución de una valoración sensorial. Con esta prueba se puede cuantificar la
sensación de acritud que se percibe en la parte posterior de la boca y la garganta, asi
como la sensación global del sabor típico de la cebolla, que es más suave y
agradable, y que se queda repartido por el volumen interior de la boca.

El nivel de picor o acritud de la cebolla está relacionado con la cantidad de

compuestos organosulfurosos pero, ya se ha comentado que, la cuantificación total
 de estos compuestos es difícil, por el grado de reacciones que se producen, la
cinética a la que transcurre y por la volatilidad de algunas de las sustancias. Una
técnica para demostrar y cuantificar la presencia de estas sustancias es a partir de los
productos secundarios de la reacción, que sean estables y que aunque no tienen
relación directa con el grado de pungencia, si la tienen directamente con los
productos causantes de la misma. Entre estas sustancias secundarias están el ion
amonio y el ácido pirúvico, como mayoristas, por lo que la determinación de laguna
de ellas puede ser un buen indicador del nivel de pungencia de las cebollas.

Desde el punto de vista científico, está establecida la determinación de ácido

pirúvico, como índice para cuantificar el grado de pungencia de las cebollas, aunque
el método presenta algunos problemas asociados, en cuanto a la preparación de la
muestra, por las interferencias con otros compuestos, por la presencia de ácido
pirúvico endógeno a la muestra, en cuanto al criterio para expresar los resultados,
etc. Por lo que sería conveniente unificar los criterios analíticos, para establecer
comparaciones a nivel internacional.

El método para determinar el nivel de ácido pirúvico lo desarrollaron Schiwimer y

Weston en 1961. Este método, mejorado, se sigue utilizando en la actualidad, en la
mayoría de los laboratorios para expresar al nivel de acritud de las cebollas.

Conclusión: Las expectativas de mercado que genera un producto diferenciado,

como son las cebollas de bajo nivel de pungencia, precisa de una regulación y de la
definición de unos protocolos de metodología científica, que permitan diferenciar
una calidad y avalarla mediante un sello de certificación, de manera que el
consumidor identifique las cebollas de bajo nivel de pungencia, a través de un sello
de calidad.

Fuente:
[Link]
6. Describa y explique las características que presentan los diferentes catafilas
con que cuenta la cebolla.
 La cebolla es una especie bianual cultivada como anual. Las raíces no superan los
30 cm de profundidad.

El tallo tiene una forma de disco subcónico situado en la base del bulbo. Con ciertas
condiciones ambientales y de desarrollo, su yema apical y a veces las laterales
generan cada una un tallo floral o escapo, que es hueco.

Las hojas son de tipo hueco y están dispuestas en forma opuesta.

El bulbo está formado por hojas que van en un total de 13 a 18, de las cules de
dividen en:

1- Catáfilas de protección membranosas; que van de 3 a 4hojas, estas con

delgadas y transparentes y estas son las que forman la cascara del bulbo. El
color del bulbo está dado por las catáfilas de protección y pueden ser:
blanco, cobrizo, rojo, púrpura o marrón
2- Catáfilas visibles: van de 3 a 5, realizan la fotosíntesis ya que contienen
acumuladas sustancias de reserva.
3- Catafilas engrosadas: va de 2 a 4 son hojas, ubicadas en el centro del tallo y
son hojas de follaje no desarrollado. Se desarrolla en el segundo período
vegetativo y a veces en el primero por floración

Conclusión; Las catafilas son el lugar en donde se almacenan el almidón, además

de cumplir funciones protectoras de los Bulbos de la Cebolla y del gladiolo

Fuente:
[Link]

7. Describa y explique el proceso de curado de la cebolla.

El proceso de curado u oreado de los bulbos se realiza en el campo, permaneciendo

las plantas acordonadas en superficie durante dos o tres días. Es muy importante que
las plantas sean bien arrancadas ya que si quedan raíces prendidas el cuello no se
cierra. Todo esto tiene como objetivo:
  Secar los bulbos y las hojas, para eliminar el exceso de humedad y evitar el
desarrollo de enfermedades durante la conservación.
 Secar las hojas o catafilos exteriores para una mayor protección a los daños
físicos, penetración de agentes patógenos y pérdidas de agua.
 Desarrollar un buen color.
 Cerrar bien el bulbo a nivel del falso cuello para prevenir enfermedades de
postcosecha.
 Secar todas las raíces.

El curado es muy importante cuando la cebolla va a ser guardada; si esta se destina

al consumo inmediato, el curado se reduce a un secado corto en el campo. Las
condiciones para un buen curado son temperaturas cercanas a los 30 0C y humedad
relativa inferior a 60%, si la humedad es mayor provoca el manchado de los bulbos.
El curado es un proceso que cuando las condiciones ambientales no son las
adecuadas se realiza artificialmente. Un buen curado debe resultar en un producto
sin olores extraños ni manchas sobre el follaje, que debe permanecer flexible y de
color pajizo. El falso tallo, a la altura del cuello, debe presentar un diámetro
reducido.

CONCLUSIÓN: es fácil llegar a un secado excesivo de los bulbos, produciéndose

entonces una pérdida de las capas externas y la exposición directa de las más
internas. Para evitar este problema se recomienda una revisión continua del proceso
hasta que el curado se haya completado.

BIBLIOGRAFÍA

 [Link]

8. Describa la importancia y sus características del capsium

Usos
Cultivada en todo el mundo. Los frutos son comestibles (Nee, 1986), también tiene
un uso medicinal y como estimulante local (Correll y Johnston, 1970). La forma
silvestre es recolectada para uso doméstico, pero también en forma comercial en
algunas regiones.
Se trata de una especie herbácea perenne, aunque suele cultivarse como anual, de
porte arbustivo alcanza entre 80 y 100 cm de alto.

La raíz del pimiento es voluminosa y profunda, formada por una raíz principal

pivotante, aunque en terrenos apelmazados o en suelos de textura pesada tiene escaso
desarrollo. Dispone, asimismo, de numerosas raíces adventicias que en horizontal llegan
a alcanzar 0.5 o incluso 1 m de longitud. De tallos glabrescentes ramificados
con hojas aovadas, pecioladas, solitarias o por pares, de 4-12 cm por 1,5-4 cm de ancho,
también pubescentes, con márgenes enteros, base estrechada y ápice algo acuminado.

Las flores pueden ser solitarias o formar grupos de muy escaso número, erectos o algo
péndulos y nacen en la axila de las hojas con el tallo. El cáliz, persistente, es
acampanado y entero, con 5-7 costillas principales redondeadas terminadas en un
diente, generalmente romo, y unas cuantas costillas secundarias. La corola, más bien
pequeña (1 cm), tiene 5-7 pétalos todos soldados anchamente en su base, de color
blanco y finamente denticulado en sus bordes. Las anteras son generalmente purpúreas.
El fruto - que puede tener una infinidad de formas - es una baya hueca con 2-4 tabiques
incompletos donde se alojan, muy comprimidas, las semillas, de color amarillento y
forma discoidal (3-5 mm). Florece de mayo a agosto, y fructifica desde julio hasta
noviembre.
Es una especie capaz de autopolinizarse.