UNIDAD EDUCATIVA A DISTANCIA 23 DE AGOSTO

Proyecto de Grado

Nombre:

Chimbo Pachala Edison Paul

Dirigente

Lic. Sandy Escobar

Tema

Elaboración de Manjar de Fresa en la comunidad de “Pircapamba”

periodo 2018-2019.

Guaranda – Bolívar

1
TEMA:

ELABORACIÓN DE MANJAR DE FRESA EN LA COMUNIDAD DE

“PIRCAPAMBA” PERIODO 2018-2019.

2
 INDICE
TEMA:...............................................................................................................................................2
ELABORACIÓN DE MANJAR DE FRESA EN LA COMUNIDAD DE “PIRCAPAMBA”
PERIODO 2018-2019........................................................................................................................2
CAPITULO 1.....................................................................................................................................6
OBJETIVOS......................................................................................................................................6
1.1.1 Objetivo General:................................................................................................................6
1.1.2 Objetivo Específico:............................................................................................................6
INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................7
JUSTIFICACION..............................................................................................................................8
ANTECEDENTES.............................................................................................................................9
CAPITULO 2...................................................................................................................................10
MARCO TEORICO..................................................................................................................10
2.1 Referencia Histórica.............................................................................................................10
2.2 Definición..............................................................................................................................10
2.3 Tipos de manjar de leche.....................................................................................................11
2.3.1 Arequipe o dulce de leche.............................................................................................11
2.3.2 Arequipe o dulce de leche de bajo contenido calórico.................................................11
2.3.3 Manjar blanco...............................................................................................................11
2.3.4 Manjar blanco de bajo contenido calórico......................................................................11
2.3.5 Dulce de leche con chocolate.........................................................................................11
2.3.6 Dulce de leche con maní y almendras..........................................................................11
2.3.7 Dulce tipo argentino......................................................................................................12
2.3.8 Dulce tipo natillas..........................................................................................................12
2.3.9 Dulce de Leche con Almidón........................................................................................12
2.3.10 Dulce de la Leche con Vainilla....................................................................................12
2.3.11 Dulce de Leche en Polvo..............................................................................................12
2.3.12 Dulce de Leche Sólido..................................................................................................12
2.4 Leche.....................................................................................................................................12
2.5 Definición Legal....................................................................................................................13
2.6 Definición Nutritiva..............................................................................................................13
2.7 Definición Química...............................................................................................................13
2.8 Definición Física...................................................................................................................14

3
 2.9 Composición de la leche.......................................................................................................14
2.9.1 Agua................................................................................................................................14
2.9.2 Proteínas.........................................................................................................................15
2.9.3 Grasa..............................................................................................................................15
Cuadro 1. Composición de la leche según algunas razas de diferentes razas de vacas.....16
2.10 Tipos de leche......................................................................................................................16
2.10.1 Leche entera:...............................................................................................................16
2.10.2 Leche cruda:................................................................................................................16
2.10.3 Leche reconstituida:....................................................................................................17
2.10.4 Leche recombinada:....................................................................................................17
2.10.5 Leche adulterada:........................................................................................................17
2.10.6 Leche en polvo:............................................................................................................17
2.11 AZÚCAR.............................................................................................................................17
2.11.1 Valor nutritivo.............................................................................................................17
Cuadro 2. VALOR NUTRITIVO DEL AZÚCAR...............................................................18
2.12 Fresas..................................................................................................................................18
2.12.1 Composición.................................................................................................................18
cuadro 3. VALOR NUTRITIVO DE LAS FRESAS............................................................19
CAPITULO 3...................................................................................................................................20
3.1 MARCO LEGAL.......................................................................................................................20
3.1.2 Manjar de Leche............................................................................................................20
3.1.2 Objetivo..........................................................................................................................20
3.1.3 Definiciones....................................................................................................................20
3.1.4 Disposiciones específicas...............................................................................................20
3.1.5 Requisitos.......................................................................................................................20
Cuadro 4. REQUISITOS FISICOQUÍMICOS PARA EL MANJAR O DULCE DE
LECHE....................................................................................................................................21
3.2 Leche.....................................................................................................................................21
3.3 Azúcar...................................................................................................................................22
3.3.1 Objeto.............................................................................................................................22
3.3.2 Campo de aplicación.....................................................................................................22
Cuadro 5..................................................................................................................................22
3.3.3DEFINICIONES.............................................................................................................23

4
 3.4 Frutilla (caramelo)...............................................................................................................24
3.4.1 Objetivo...........................................................................................................................24
3.4.2 ALCANCE.....................................................................................................................24
3.4.3 DEFINICION................................................................................................................24
CAPITULO 4...................................................................................................................................26
4.1 Diagrama de proceso............................................................................................................26
4.2 Descripción del proceso........................................................................................................27
4.2.1 Descripción del proceso de la leche..............................................................................27
4.2.2 Descripción del proceso del manjar.............................................................................27
CAPITULO 5...................................................................................................................................28
5.1 Problema:..............................................................................................................................28
5.1.2 Árbol de problema:.......................................................................................................28
5.2. Problematización.................................................................................................................29
5.3 Árbol de Objetivos...............................................................................................................30
CAPITULO 6...................................................................................................................................31
6.1 Análisis FODA......................................................................................................................31
6.2 Estudios del mercado...........................................................................................................32
6.3 Análisis..................................................................................................................................32
6.3.1 Análisis...........................................................................................................................33
6.3.2 Análisis...........................................................................................................................34
6.3.3 Análisis...........................................................................................................................35
6.3.4 Análisis...........................................................................................................................36
6.3.6 Análisis...........................................................................................................................37
6.3.7 Análisis...........................................................................................................................38
6.3.7 Análisis...........................................................................................................................38
6.3.8 Análisis...............................................................................................................................39
6.3.9 Análisis...........................................................................................................................40
CAPITULO 7...................................................................................................................................41
7.1 PRESOPUESTO ECONOMICO........................................................................................41
ANEXOS.........................................................................................................................................43
Bibliografía.......................................................................................................................................46

5
 CAPITULO 1

OBJETIVOS

1.1.1 Objetivo General:

Elaborar manjar de fresa en la comunidad de “Pircapamba” periodo 2018-2019.

1.1.2 Objetivo Específico:

 Conocer el valor nutricional de la leche y las fresas.

 Reducir la perdida de costos en las plantas procesadoras de lácteos.
 Identificar en la calidad del producto.

6
INTRODUCCIÓN

El dulce de leche es probablemente el más famoso dulce de América Latina, y cada vez es
más conocido mundialmente, debido a su bajo costo para prepararlo. Otra de las razones es
su versatilidad, ya que es muy bueno para rellenar pasteles, wafles, alfajores, tortas, helados
y para acompañar todo tipo de postres.

El dulce de leche es un producto de alto consumo en todos los países latinoamericanos,

tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le denomina “Manjar blanco”
en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en Colombia como
“Arequipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se denomina “Dulce de Leche”. Asimismo,
su consumo se ha difundido y está en creciente expansión en los Estados Unidos y Europa.
[ CITATION Dav04 \l 3082 ]

El consumo de leche ha permitido que ciertas empresas tengan una nueva visión
innovadora en diversificar sus productos, que presenten las mismas ventajas que
proporciona la leche de vaca al utilizar sustitutos, que aumenten el valor nutricional
aportando benéficamente en la salud en las personas que lo consumen. [CITATION EVA \l
3082 ]

El presente trabajo tiene por finalidad dar a conocer los procesos específicos por los cuales
se puede realizar el manjar de leche, sin que exista contaminación por causa del medio
ambiente.

Otra razón muy importante es incentivar en los estudiantes el interés por la investigación y
la experimentación, además del uso de la creatividad e ingenio para solucionar problemas o
situaciones en la que se encuentren.

7
JUSTIFICACION

El manjar de fresas es por definición el producto obtenido a partir de la cocción de la

leche y la adición de mermelada de fresas y otros ingredientes como el azúcar y el
bicarbonato. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina manjar
de fresas, pero seguido del nombre de la hortaliza.[ CITATION DUV15 \l 3082 ]

El producto que presentamos es manjar de fresas -casero- es sano, natural y rico. Es ideal
para acompañarlo con galletitas, pan, y algunas frutas. Consideramos que es un producto
que va a tener demanda debido a que en la zona no hay competencia en cuanto a lo natural
y sano, ya que no lleva conservantes como los manjares del supermercado; además de que
es un producto que le gusta tanto a los ancianos, adultos y niños.[ CITATION Eri11 \l 3082 ]

Los lácteos son alimentos que el ser humano no debe prescindir a través del ciclo de vida,
la leche es la principal fuente de alimentación y protección inmunológica, en la primera
etapa de la infancia desde el nacimiento, hasta los 6 mases de edad.[ CITATION Bla14 \l 3082 ]

Uno de los derivados lácteos es el manjar de leche, que, por su delicioso sabor,
presentación, aroma, hace parte de la mesa en todo el mundo, encontrado en diferentes
presentaciones como manjar que acompaña frutas u otros productos y en la elaboración de
algunos postres se usa para decorarlos.[ CITATION DAN10 \l 3082 ]

El manjar de leche industrial es un producto que no se conoce en el mundo porque no se

comercializa en pequeñas cantidades por eso es que lo queremos dar a conocer en las
diferentes economías del país o economías globales.[ CITATION YOU08 \l 3082 ]

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ANTECEDENTES

El manjar o dulce de leche es un producto que se obtiene a partir de leche fresca, la cual es
adicionada con azúcar y otros ingredientes y al ser hervida se comienza a mezclar con el
azúcar que al mismo tiempo pasa por un proceso de caramelización. Se dice que es
originario de Argentina en el año 1829. Es un dulce tradicional en Argentina, Bolivia,
Brasil, Chile Colombia, Ecuador, México, Paraguay, Perú, República Dominicana,
Uruguay y Venezuela. Se detalla su valor nutricional. Entre sus principales consumidores
están: Siria, Brasil, Estados Unidos, parte de los países pertenecientes a la Unión Europea y
algunos países asiáticos. De los principales exportadores están Argentina, Chile y Perú.
[ CITATION SAN10 \l 3082 ]

9
 CAPITULO 2

MARCO TEORICO

2.1 Referencia Histórica

El dulce de leche es producto típicamente latino, cuyo origen se lo disputan los argentinos y
uruguayos. Cuenta una historia que en Cañuelas debían juntarse los generales Lavalle y
Rosas, en campos de este último. Lavalle para esperarlo se recostó en el catre de Rosas, y
se quedó dormido allí. La mulata que servía al general Rosas, se inquietó tanto por este
acto, que consideraba irrespetuoso, que olvidó sobre el fuego la lechada que le preparaba al
general. La leche y el azúcar que hervían para el mate de Rosas, quedaron al rescoldo, y allí
al consumirse originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche. A partir de entonces se
produjo el dulce de leche en forma casera. A partir del año 1904 se inició la producción
industrial del dulce de leche en Argentina y Uruguay.[ CITATION Cab13 \l 3082 ]

Posteriormente continuaron el ejemplo otros países como Brasil, en donde el dulce de leche
alcanza hoy elevados volúmenes de producción[ CITATION SAN10 \l 3082 ]

2.2 Definición
El manjar es básicamente una leche condensada azucarada y de color y sabor característicos
que se generan durante un proceso de evaporación lenta. [ CITATION ega13 \l 3082 ]
La Norma INEN 700 (2000), señala que el dulce de leche es un producto lácteo, obtenido
por concentración, mediante el calor a presión normal de la mezcla constituida por leche
entera, crema de leche, sacarosa, eventualmente otros azucares y otras sustancias como
coco, miel, almendras, cacao y otras permitidas, cualquiera que fuese su designación, debe
presentar un aspecto homogéneo, consistencia blanda, textura suave, uniforme, sabor dulce,
olor característico del producto fresco, debe estar libre de microorganismos patógenos,

10
causantes de la descomposición del producto, no debe añadirse antioxidantes, colorantes
sintéticos, emulsionantes, estabilizantes ni gelificantes.[CITATION INS09 \l 3082 ]

2.3 Tipos de manjar de leche

Estos son algunos de los tipos de manjar de leche que existe:

2.3.1 Arequipe o dulce de leche
Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche,
sacarosa y otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente.

2.3.2 Arequipe o dulce de leche de bajo contenido calórico

Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, a
la cual se le han modificado sus ingredientes con el fin de obtener una disminución calórica
de acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente para productos de bajo
contenido calórico.[ CITATION Bui14 \l 3082 ]

2.3.3 Manjar blanco

Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche,
sacarosa u otros edulcorantes con el agregado de harina o almidones y aditivos permitidos
por la legislación nacional vigente.

2.3.4 Manjar blanco de bajo contenido calórico

Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche,
con el agregado de harinas o almidones. A este producto se le han modificado sus
ingredientes con el fin de obtener una disminución calórica[ CITATION FAO17 \l 3082 ]

2.3.5 Dulce de leche con chocolate

Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre
el volumen de leche original

2.3.6 Dulce de leche con maní y almendras

Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y almendras
que está declarado en el rótulo[ CITATION INE12 \l 3082 ]

11
2.3.7 Dulce tipo argentino
Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar caramelizada
en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación.

2.3.8 Dulce tipo natillas

Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio de
evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de
azúcares con adición de aromatizantes naturales.

2.3.9 Dulce de Leche con Almidón.

Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón en peso no
superior al 0,5% del total de la leche.[ CITATION ELA15 \l 3082 ].

2.3.10 Dulce de la Leche con Vainilla

Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en una
proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).

2.3.11 Dulce de Leche en Polvo.

Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la
reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de agua.[ CITATION FAO151 \l 3082 ].

2.3.12 Dulce de Leche Sólido

Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor cantidad
de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromáticas u otros
componentes: maní, almendras, etc.

2.4 Leche

Es el producto integro, sin adición y sustracción alguna, exento de calostro, obtenido por
ordeño higiénico, completo, de vacas sanas y bien alimentadas.

12
La leche es el producto natural secretado por las glándulas mamarias de vacas sanas,
íntegro de aspecto normal, sin ningún tipo de adición o extracción, no contiene calostro, y
es obtenido por el ordeño higiénico, regular y completo 15 días antes y tres días después del
parto [ CITATION Eri11 \l 3082 ]

2.5 Definición Legal

De esta manera en el caso de la leche cruda, la norma INEN 9:2008 establece que es el
producto de la secreción de las glándulas mamarias, obtenida a partir del ordeño íntegro e
higiénico de vacas sanas, sin adición ni sustracción alguna, exento de calostro y libre de
materias extrañas a su naturaleza, destinado al consumo en su forma natural o a su
elaboración ulterior.
Sin embargo, la norma técnica establece en el numeral 4.1.3, que este alimento nutritivo no
es apto para el consumo humano cuando contiene sustancias extrañas ajenas a la naturaleza
del producto.[ CITATION PNA07 \l 3082 ]
Consideradas como sustancias extrañas por la norma INEN 9:2008 están: conservantes
(formaldehído, peróxido de hidrógeno, hipocloritos, cloraminas, dicromato de potasio,
lactoperoxidasa adicionada); adulterantes (harinas, almidones, sacarosa, cloruros, suero de
leche, grasa vegetal); neutralizantes, colorantes y antibióticos, en cantidades que superen
los límites establecidos, en el caso del suero de leche el contenido debe ser negativo.
[ CITATION INS09 \l 3082 ]

2.6 Definición Nutritiva

Desde el punto de vista nutritivo, la leche es el alimento más completo que entrega la
naturaleza. Artificialmente el hombre ha podido elaborar alimentos más perfectos, pero en
ellos se encuentra invariablemente incluida la leche. Sin embargo, los requerimientos
nutritivos de los seres son muy complejo y ningún aislado lo satisface todo.

2.7 Definición Química

13
La leche es un alimento excepcional desde el punto de vista alimenticio, no solo para los
jóvenes, la humanidad ha adoptado la leche, especialmente la de vaca y la de cabra, como
alimento primordial para todas las edades. Se producen y consumen grandes cantidades de
muchos derivados de la leche como el queso, el yogur, la mantequilla y otros. [ CITATION
Bui14 \l 3082 ]

La leche es posible que sea el alimento más completo que podamos encontrar en la
naturaleza y lo demuestra el hecho de que después del nacimiento, los mamíferos jóvenes
solo consumen leche durante las primeras semanas de vida. La leche entera contiene
vitaminas, principalmente la tiamina, riboflavina, ácido pantoténico y las vitaminas A, D, y
K. También los minerales calcio, fósforo, potasio, sodio y trazas de metales. Proteínas con
todos los amino ácidos esenciales, carbohidratos, principalmente lactosa, y lípidos. Los
únicos elementos importantes en los cuales la leche es muy deficiente son el hierro y la
vitamina C.

2.8 Definición Física

La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los

requerimientos nutricionales del recién nacido. La leche tiene varias composiciones que
son: Composición química, Composición microbiológica y Composición física. [ CITATION
SAN10 \l 3082 ]

Aunque n o todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla
general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente
viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las
especies animales, e incluso según las diferentes razas.

2.9 Composición de la leche

Indica que generalmente los componentes de la leche se agrupan como: agua, proteínas,
grasa, lactosa y cenizas, en una proporción que varía de acuerdo a distintos factores tales
como raza, época de lactancia, época del año, individualidad.[ CITATION PNA07 \l 3082 ]

14
2.9.1 Agua

El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los
nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en
la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en
mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente 90% de la misma.[ CITATION ega13 \l 3082 ]

La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células
secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula
mamaria por la corriente circulatoria. 

La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el

mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las
razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo
el tiempo.

2.9.2 Proteínas

La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína (Figura 2).
Los bloques que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos. Existen 20
aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas. El orden de los aminoácidos
en una proteína, se determina por el código genético, y le otorga a la proteína una
conformación única. Posteriormente, la conformación espacial de la proteína le otorga su
función específica.

La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El
porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche.
Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-
cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.[ CITATION
FAO151 \l 3082 ]

Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas
(20%). Históricamente, esta clasificación es debida al proceso de fabricación de queso, que

15
consiste en la separación del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha
coagulado bajo la acción de la renina (una enzima digestiva colectada del estómago de los
terneros).

2.9.3 Grasa

Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando
entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado rica en
concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en el
porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).[ CITATION Cri16 \l 3082 ]

La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se

encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen
entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se
encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión.

La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados

por la unión de glicerol con ácidos grasos (Figura 3). Las proporciones de ácidos grasos de
diferente largo determina el punto de fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia a la
mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos
de cadena corta (cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidas de unidades de
ácido acético derivadas de la fermentación ruminal[ CITATION INE12 \l 3082 ]

Cuadro 1. Composición de la leche según algunas razas de diferentes razas de vacas

2.10 Tipos de leche

En esta sección se definirá a aquellos que guardan alguna relación con este trabajo de
investigación

16
2.10.1 Leche entera:
Es aquella que mantiene sus componentes originales.

2.10.2 Leche cruda:

Es la leche entera que no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico.

2.10.3 Leche reconstituida:

Es el producto que resulta de mezclar leche entera en polvo con agua potable en tal
proporción que se asemeje a la composición normal de la leche.[ CITATION Bui14 \l 3082 ]

2.10.4 Leche recombinada:

Es el producto que resulta de la mezcla de leche reconstituida con leche entera.

2.10.5 Leche adulterada:

Es aquella a la que se le han añadido o sustraído alguno de sus elementos. También se
conoce como leche adulterada a aquella que contiene sustancias dañinas o tóxicas en
cantidades que pueden afectar la salud del consumidor.[ CITATION FAO17 \l 3082 ]

2.10.6 Leche en polvo:

Es la porción que queda de la leche entera o descremada, después de haberle quitado el
agua hasta dejarla con una humedad del 2%.

2.11 AZÚCAR
.
La principal función de tan dulce materia es proporcionar al cerebro y al músculo la energía
que Necesitan. El azúcar moscabado es un producto que contiene alrededor del 95% de
sacarosa y se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. [ CITATION ega13 \l
3082 ]
También existen otras plantas sacarinas como el maíz dulce, sorgo azucarero. La sacarosa
se encuentra extraordinariamente difundida en la naturaleza, sobre todo en las plantas
verdes, hojas y tallos (caña de azúcar, maíz dulce), en frutos y semillas (frutas frescas,

17
calabaza, a la garroba, piña, coco, castañas) y en raíces y rizomas (boniato, cebolla,
remolacha azucarera, patata).

2.11.1 Valor nutritivo

El azúcar sólo aporta energía, en concreto proporciona unas 4 calorías por gramo. El grado
de refinado para la obtención del azúcar es tan elevado que sólo contiene sacarosa y ningún
otro nutriente.
Cuadro 2. VALOR NUTRITIVO DEL AZÚCAR

2.12 Fresas

Las fresas y los fresones crecen en el fresal, planta que pertenece a la familia de las
Rosáceas y al género Fragaria. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas
herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por las regiones templadas de todo el mundo. Las
principales rutas europeas, además del rosal, pertenecen a esta gran familia. Las fresas y los
fresones son unas de las frutas más apreciadas y evocan el inicio de la primavera. Se
conocen en el mundo más de 1.000 variedades de fresón, fruto de la gran capacidad de
hibridación que tiene esta especie.[ CITATION ERO14 \l 3082 ]

2.12.1 Composición
son frutas que aportan pocas calorías y cuyo componente más abundante, después del agua,
son los hidratos de carbono (fructosa, glucosa y xilitol). Destaca su aporte de fibra, que
mejora el tránsito intestinal. En lo que se refiere a otros nutrientes y compuestos orgánicos,

18
las fresas y los fresones son muy buena fuente de vitamina C y ácido cítrico (de acción
desinfectante y alcalinizadora de la orina, potencia la acción de la vitamina C), ácido
salicílico (de acción antiinflamatoria y anticoagulante), ácido málico y oxálico, potasio y en
menor proporción contienen vitamina E, que interviene en la estabilidad de las células
sanguíneas y en la fertilidad. La vitamina C tiene acción antioxidante, al igual que la
vitamina E y los flavonoides (antocianos), pigmentos vegetales que le confieren a estas
frutas su color característico.[ CITATION DrJ15 \l 3082 ]

cuadro 3. VALOR NUTRITIVO DE LAS FRESAS

19
 CAPITULO 3

3.1 MARCO LEGAL

3.1.2 Manjar de Leche

De acuerdo al Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN. (2011), para la elaboración

del manjar de leche se debe basar en la norma INEN 700, la misma que manifiesta:

3.1.2 Objetivo
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el manjar o dulce de leche, destinado
al consumo directo o a elaboración ulterior.

3.1.3 Definiciones
Para efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:
2.1 Manjar ó dulce de leche. Es el producto obtenido a partir de leches adicionadas de
azúcares que por efecto del calor adquiere su color característico, y otros ingredientes
permitidos.
2.2 Postre de leche. Es el producto definido en 2.1.1 al que se le ha adicionado sustancias
amiláceas.

3.1.4 Disposiciones específicas

3.1 La elaboración del producto debe cumplir con el Reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura del Ministerio de Salud pública.
3.2 La leche destinada a la elaboración del dulce de leche debe cumplir con la NTE INEN
9.
3.3 Los límites máximos de plaguicidas y sus metabolitos no debe superar los límites
establecidos por el Codex Alimentarius CAC/ MLR 1 en su última edición.

20
3.4 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los
límites establecidos por el Codex Alimentario CAC/MLR2 en su última edición.

3.1.5 Requisitos
4.1 Requisitos específicos
4.1.1 Se pueden adicionar sustancias amiláceas, solo al producto destinado a repostería, en
dicho caso este producto debe rotularse con la denominación de “postre de leche”.
4.1.2 Se pueden adicionar otros ingredientes permitidos como cacao, chocolate, coco,
almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas
en una cantidad mínima del 5 % m/m del producto final.
4.1.3Requisitos físicos y químicos. El manjar o dulce de leche, ensayado de acuerdo con las
normas ecuatorianas correspondientes deben cumplir con lo establecido en el cuadro 3.
Cuadro 4. REQUISITOS FISICOQUÍMICOS PARA EL MANJAR O DULCE DE
LECHE

3.2 Leche

La Norma INEN determina los parámetros que debe contener una leche fresca de vaca,
predestinada ala pasteurización. Se emplea única mente en leche fresca de vaca que no fue
sometida a un proceso térmico, únicamente se acepta el enfriamiento para conservar la
leche, ni a sufrido cambio alguno en su naturaleza. La leche fresca se determina como no
adecuada para el consumo cuando:

21
  Se deriva de organismos débiles, animales escasamente nutridos, contagiados con
alguna enfermedad o manejados por individuos con alguna enfermedad severa de
alta morbilidad y mortalidad.
 Cuando se presentan componentes ajenos como: adulterantes: Formaldehído, agua
oxigenada, hipocloritos más cloraminas, dicromato de potasio, enzima
lactoperoxidasa; adulterantes como: glútenes, hidrato de carbono, cloruro, suero de
leche, grasa de origen vegetal; neutralizantes: colores artificiales, restos de fármacos
que sobrepasen los rangos aceptables determinados.
 Cuando existen microorganismos patógenos en una proporción mayor al límite
superior aceptable por la Norma INEN, venenos de microorganismos y rastros de
fármacos, También metales con pesos moleculares mayores al resto en porcentajes
que sobrepasen al máximo aceptable.

3.3 Azúcar

3.3.1 Objeto
Este reglamento técnico ecuatoriano establece los requisitos de rotulado o etiquetado que
debe cumplir el azúcar, blanco, refinado, crudo (rubio) en todas las presentaciones, con el
objetivo de proteger al consumidor contra prácticas engañosas que confundan y puedan
perjudicar la salud de los consumidores.

3.3.2 Campo de aplicación

Este reglamento técnico establece los requisitos que debe cumplir el rotulado o etiquetado
del azúcar, que se fabrique, importe y se comercialice dentro de territorio ecuatoriano en
todas las presentaciones.

Estos productos se encuentran comprendidos en la siguiente clasificación arancelaria:

Cuadro 5.
CLASIFICACI DESCRIPCIÓN OBSERVACIÓN
ÒN
17.01 Azúcar de caña o de
remolacha y sacarosa
- Azúcar en bruto sin adición de
químicamente pura, en estado
aromatizante ni colorante:

22
 1701.12.00 - - De remolacha Aplica para azúcar blanco,
refinado y crudo (rubio)
1701.13.00 - -Azúcar de caña mencionado Aplica para azúcar blanco,
en la Nota 2 de subpartida de refinado y crudo (rubio)
1701.14.00 - - Los demás azúcares de caña Aplica para azúcar blanco,

1701.91.00 -Los demás: refinado y crudo

Aplica para (rubio)
azúcar blanco,
Con adición de aromatizante o refinado y crudo (rubio).
1701.99 - -Los demás:
1701.99.10 - - -Sacarosa químicamente pura Aplica para azúcar blanco,
refinado y crudo (rubio)
1701.99.90 - - -Los demás Aplica para azúcar blanco,
refinado y crudo (rubio)

3.3.3DEFINICIONES
3.1 Para efectos de aplicación de este reglamento técnico se adoptan las definiciones
contempladas en las normas NTE INEN 258 “Azúcar crudo. Requisitos”, NTE INEN 259
“Azúcar blanco. Requisitos”, NTE INEN 260 “Azúcar blanco refinado. Requisitos”, en el
RTE INEN 022 “Rotulado de productos alimenticios procesados, envasados y
empaquetados” vigentes, Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG “Normativa técnica
Sanitaria Unificada para alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos
establecidos de distribución, comercialización, transporte de alimentos y establecimientos
de alimentación colectiva” vigente y, además las siguientes:

3.1.1 Proveedor. Organización o persona que proporciona un producto, que puede ser el
fabricante (productor), distribuidor mayorista oficial autorizado por el fabricante.

3.1.2 Actividad de evaluación de la conformidad de primera parte. Actividad de evaluación

de la conformidad que lleva a cabo la persona o la organización que provee el producto
objeto.

3.1.3 Actividad de evaluación de la conformidad de tercera parte. Actividad de evaluación

de la conformidad que lleva a cabo una persona u organismo que es independiente de la
persona u organización que provee el objeto y también de los intereses del usuario en dicho
objeto.

23
3.1.4 Azúcar rubio. Se considera como azúcar crudo, es decir el producto cristalizado,
obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera,
constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, cubiertos por una película de su
miel original madre.

3.1.5 Certificado de conformidad. Documento emitido de conformidad con las reglas de un

sistema de evaluación de la conformidad en el que se declara que un producto debidamente
identificado es conforme con un reglamento técnico o procedimiento de evaluación de la
conformidad.

3.1.6 Consumidor o usuario. Toda persona natural o jurídica que como destinatario final
adquiera, utilice o disfrute bienes o servicios, o bien reciba oferta para ello.
3.1.7 Cadena de suministro. Conjunto relacionado de recursos y procesos que comienzan
con la provisión de materias primas y se extiende hasta la entrega de productos o servicios
al usuario final a través de los medios detransporte.
3.1.8 Inocuidad de los alimentos. La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso a que sedestinan.

3.1.9 Sistema de control de inocuidad de los alimentos. La combinación de medidas de

control que, en su conjunto, asegura que el alimento sea inocuo para su uso previsto.

3.1.10 Debidamente legalizado por Autoridad competente. Un documento privado otorgado

en territorio extranjero podrá considerarse legalizado cuando cumpla con cualquiera de las
siguientes opciones:
a) Apostillado;
b) Consularizado en la Embajada de Ecuador en origen, o;
c) Legalizado en Ecuador mediante Declaración Juramentada del Importador ante
Notario o Juez de lo Civil.

3.4 Frutilla (caramelo)

Norma Técnica ecuatoriana Obligatoria PRODUCTOS D CONFITRÍA. CARAMLOS,

PASTILLAS, GRAGAS, GOMITAS Y TURRONS. RQUISITOS. NT INN 2217:2012

24
3.4.1 Objetivo
Esta norma establece los requisitos y características que deben cumplir los caramelos,
pastillas, grageas, gomitas y turrones.
3.4.2 ALCANCE
Esta norma se aplica a los caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones; se incluye a los
dietéticos.
3.4.3 DEFINICION
Para efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones: Caramelos. Son
productos de consistencia sólida o semisólida que se obtienen del cocimiento de un almíbar
de azúcares y agua, y que pueden contener o no otras sustancias y aditivos alimenticios
permitidos Caramelos duros. Son productos elaborados a base de azúcares en forma de
almíbar, que adquieren una consistencia sólida y quebradiza al enfriarse Chupetes o paletas.
Son caramelos duros, rellenos o no, recubiertos o no que tienen incorporado un soporte no
comestible de material autorizado por la autoridad sanitaria competente (madera, plástico,
cartón, etc.) Caramelos blandos.
Son productos fácilmente masticables elaborados a base de azúcares en forma de almíbares,
que adquieren una consistencia semisólida, gelatinosa o pastosa, cuando están fríos Toffees.
Son caramelos blandos elaborados a base de un almíbar de azúcares y leche, que pueden
contener mantequilla u otra grasa comestible Caramelos rellenos.
Son caramelos duros o blandos que contienen en su interior ingredientes líquidos, sólidos o
semisólidos de grado alimentario Caramelos recubiertos.
Son caramelos duros o blandos con o sin relleno, recubiertos por una capa de azúcar o
chocolate Caramelo líquido ó crema de caramelo.
Son los caramelos que mantienen una consistencia viscosa, semilíquida o líquida al
enfriarse y dispensarse durante su uso Grageas.
Son confites formados por un núcleo de almendras, avellanas, maní, frutas, chocolate y
otros similares o bien, por una pasta de dichos productos molidos como azúcares; dicho
núcleo está recubierto por una capa de azúcar o chocolate, abrillantada o no, y pueden
contener otras sustancias y aditivos alimenticios permitidos Pastillas o comprimidos. Son
productos obtenidos por compresión o moldeado de una mezcla de azúcar en polvo
adicionada de gomas, dextrinas o estearatos y otras sustancias y aditivos alimentarios
permitidos; pueden ser recubiertos o no Gomitas. Son productos obtenidos por mezcla de

25
gomas naturales, gelatinas, pectina, agar-agar, glucosa, almidón, azúcares y otras sustancias
y aditivos alimentarios permitidos.

CAPITULO 4

4.1 Diagramas de procesos

Diagrama para la elaboración de manjar

26
Diagrama del producto final

Recepción de la Materia Prima Recepción de la Materia Prima

Selección y Lavado
Filtrado
27
 Licuado
Neutralizado

Evaporado Cocción
Calentamiento

Enfriado

Mezclado

Batido

Envasado

4.2 Descripción del proceso

4.2.1 Descripción del proceso de la leche
1. Recepción de materia prima (4 litro)
2. Filtramos la leche para eliminar impurezas que existieran.
3. Luego en una olla procedimos a colocar la leche para que comience el proceso de
evaporación de la leche.
4. Cuando la leche ya empiece a hervir procedemos a colocar azúcar (1 kg)
5. Luego esperamos q se evapore, el color del manjar dependerá del justo.

28
 6. Enfriado.

4.2.2 Descripción del proceso del manjar

1. Recepción de la materia prima (1 lb)
2. Seleccionamos la fruta eliminado las dañadas y sacamos las hojas para previamente
lavarles.
3. Luego licuamos la fruta con una pequeña cantidad de agua y cernimos con la ayuda
de un colador, para separar las pepas de las frutas.
4. Procedemos a la cocción.
5. Para comprobar si ya estaba lista la mermelada procedimos a realizar el método de
la gota de agua.
6. Enfriado
7. Una vez enfriado mezclamos el manjar con la mermelada y de esta manera
obtenemos el manjar de fresas
8. Envasado

CAPITULO 5

5.1 Problema

No existe en el mercado del consumidor un manjar de leche con maracuyá

5.1.2 Árbol de problema:

Desconocimiento  Poco interés de

de los beneficios Desperdicio de la las empresas 
EFECTOS. del manjar de leche materia prima
29  
y fresa
PROBLEMA
NO EXISTE EN EL MERCADO NACIONAL un
majar de leche con fresas
CENTRAL.

Deficiente
CAUSAS. transformación Falta de inversión
agroindustrial económica.
 

Falta de
recursos
tecnológicos.
 

5.2. Problematización

Existe actualmente un problema con el mundo moderno con la tecnología donde se

desperdician la leche y las fresas (otras frutas más). Como una alternativa, es reutilizar las
frutas para no votar y así aprovechar su valor nutricional y combinarlo con la leche, ya que
son fuentes ricas en proteínas, a su vez, en la fabricación de otros productos.[ CITATION
YOU08 \l 12298 ]

30
Habiendo estudiado el uso y propiedades de la leche y las fresas, nos dimos cuenta de los
muchos beneficios que nos pueden traer, ingredientes básicos en la industria láctea. De ahí
la necesidad de explorar nuevos productos.[ CITATION Cab13 \l 12298 ]

5.3 Árbol de Objetivos

Repotenciar la Alcanzar
normas de Costos y
lista de
calidad producción de
productores de
dispuestas por la empresa
leche
el INEN

31
 OBJETIVOS DEL ARBOL DE PROBLEMAS

Introducir un Expandir un Fomentar

producto producto con una fuente
nuevo en el alta calidad nueva de
mercado del trabajo
consumidor

CAPITULO 6

6.1 Análisis FODA

Fortalezas Debilidades

32
  Eficiencia en el trabajo  Mal estado del producto
 Acceso de la materia prima  Materia prima contaminada
 Mala elaboración del producto

Amenazas Oportunidades

 Competencia  Entrada al mercado

 Alto costo de la materia prima  Aumento de ingresos económicos

6.2Estudios del mercado

Ud. ¿consume manjar?

33
 Manjar
80%
70%
60%
50%
40%
73%
30%
20%
27%
10%
0%
SI NO

Manjar

Análisis

El 73% de las personas encuestada no consumen manjar, y solo un 27% de las personas
encuestadas consumen manjar.

Interpretación

Con ello se determina que el manjar no es un producto muy consumido, ya sea por ser un
producto que no tiene el márquetin adecuado y luego por el precio que tiene dentro del
mercado, razón por la cual es necesario divulgar y fortalecer la imagen de nuestro producto,
además de realizar un análisis estratégico de la población para determinar los gustos y
preferencias de los clientes.

¿Con que frecuencia consume manjar?

34
 Manjar
60%

50%

40%

30%
50%
20%
25%
10%
15%
10%
0%
Muy seguido A veces Casi nunca Nunca

Manjar

Análisis
El 50% de personas encuestadas mencionan que casi nunca consumen manjar, mientras que
25% de las personas manifiestan que a veces, el 15 % dicen que consumen muy seguido, y
10% revela que nunca.

Interpretación

Es importante recalcar que existe un número elevado de personas que no consumen manjar,
razón por la cual nosotros en cuanto a la presentación de los productos debemos analizar y
tomar la mejor decisión, de la forma y diseño del mismo, pues, aunque un producto sea
bueno su presentación visual es el que determina su aceptación.

¿Consume otros productos lácteos?

35
 Manjar
45%
40%
35%
30%
25%
20% 40% 40%
15%
10% 18%
5%
0% 2%
Leche Queso Mantequilla Yogur

Manjar

Análisis

El 40% de las personas a las que encuestamos consumen más leche y queso, el 18%
consume yogurt y solo un 2% consume mantequilla

Interpretación

Cabe recalcar que el consumo de queso y leche es mas alto el consumo por ser un producto
de fácil adquisición o por ser productos con mayor marketing, esta demás decir que si un
producto no cuenta con un marketing adecuado no contara con una venta masiva.

¿Frecuentemente cuanto pagaría Ud. por este producto?

36
 Manjar
50%
45%
40%
35%
30%
25%
45%
20%
15% 30%
10% 20%
5%
5%
0%
0.50 ctvs 0.60 ctvs 0.75 ctvs 0.40 ctvs

Manjar

Análisis

El 45% de las personas encuestadas pagarían 0.45$, el 30% manifiestas que pagarían solo
0.50$, el otro 20% pagarían 0.60$, y el por otra parte solo un 5% pagarían 0.75%.

Interpretación

El precio en los productos depende muchos tanto para sacar la inversión como para
recolectar ganancias, por eso para competir con nuestro en el mercado debemos tener un
precio competitivo con las demás empresas.

¿En qué lugar frecuentemente compra Ud.?

37
 Manjar
50%
45%
40%
35%
30%
25%
45%
20%
35%
15%
10% 20%
5%
0%
Super mercado Mercado Tienda

Manjar

Análisis

El 45% de las personas compran el producto en tiendas, el 35% manifiesta que compran en
el mercado y un 20% en super mercados.

Interpretación

Muchas de las personas prefieren comprar este producto en tiendas, consideran que la venta
en supermercados es a un precio más elevado, en todo esto influye mucho el marketing en
el producto.

¿Está de acuerdo con la calidad del producto?

38
 Manjar
70%
60%
50%
40%
30% 65%

20%
10% 20% 15%
0%
SI NO Se puede mejorar

Manjar

Análisis

El 65% de las personas le agrada la calidad del producto, un 20% no les justo el producto y
un 15% dicen que el producto presentado se puede mejorar.

Interpretación

Debemos considerar que para entrar al mercado del consumidor debemos presentar un
producto de calidad, para de esta manera competir con grandes empresas, ofreciendo a
nuestros consumidores un producto de calidad.

¿Qué le gusto del producto?

39
 Mnajar
60%

50%

40%

30%
50%
20%
30%
10% 20%
10%
0%
Olor Sabor Color Textura

Mnajar

Análisis

El 50% de las personas encuestadas mencionan que les justo el sabor, 30% les justo la
textura, un 20% les agrado el color y un 10% reaccionaron a su olor.

Interpretación

Con esta encuesta debemos de saber en qué parte debemos mejorar el producto ya que no
podemos presentar un producto que no cumplan con las normas requeridas, y
competiríamos de mejor manera en el mercado competitivo.

¿Qué recomendaría mejorar en el producto?

40
 Manjar
50%
45%
40%
35%
30%
25%
45%
20%
35%
15%
10%
5% 10% 10%
0%
Sabor Color Olor Textura

Manjar

Análisis
Un 45% de las personas consideran que el producto debe ser mejorado en el color, 35%
mencionan que deben ser mejorado en la textura, un 10% en el olor y un 10% reacciono al
sabor.

Interpretación

Consideremos que, si un producto no oferta calidad, no podríamos competir en el mercado,

esto en vez de ofrecer ganancias se asumiría mejor perdidas y por ende la pérdida del
producto, de esta manera deberíamos mejorar el producto.

¿Ha probado manjar de fresa?

41
 Manjar
90%
80%
70%
60%
50%
40% 80%
30%
20%
10% 20%
0%
SI NO

Manjar

Análisis
El 80% de las personas encuestadas no han consumido manjar de fresas, y un 20% si lo han
consumido.

Interpretación
Consideremos que si un producto no está compitiendo en el mercado deberíamos
introducirlo al mercado perfeccionándolo y de esta manera poder competir con un producto
diferente e innovador.

¿Apoyaría a la producción del producto?

42
 Manjar
100%
90%
80%
70%
60%
50%
90%
40%
30%
20%
10%
10%
0%
SI NO

Manjar

Análisis
El 90% de las personas confirmaron que si apoyarían la producción de este producto, y un
10% no.
Interpretación

Con la producción de este producto debemos pensar en la materia prima, de esta manera no
solo generaría un bienestar individual, también ayudaríamos con la generación de empleo y
bienestar para las demás personas.

CAPITULO 7

43
Presupuesto Económico

Presupuesto Económico
Materia
Valor Unitario Costo Total
prima
Leche 0.42$ 2.20 $
Azúcar 1.00 3.00$
Fresas 1.00 2.00$
Envases 1.20 4.80$
Total 12.00$

Mano de Obra $5,00

6 lt de manjar como resultado final. Obteniendo un gasto total de 12.00$.

Entonces para sacar una ganancia venderíamos el manjar a 50 centavos y sacando 30

muestras serian 15 $ y obtendríamos una ganancia de 3$ con unos envases de 8 gr.

Conclusión
Las condiciones sanitarias generales que se deben considerar en la elaboración de un
alimento para que no se contamine y se conserve en el tiempo se llaman “Buenas Prácticas
de Manufactura” (BPM). Las mismas que deben ser consideradas en el momento de su
elaboración ya que su elaboración es un proceso muy delicado y todo debe ser muy limpio.

44
Al aplicar técnicas de elaboración mejoradas al momento de preparación del dulce de leche
artesanal, hemos obtenido como resultado un dulce de leche de calidad aceptada por el
consumidor, la vida útil del producto aumenta, gracias a la presencia de agentes
estabilizantes, neutralizantes y conservantes, agentes los cuales son amigables con el
medio ambiente, producto y sobre todo con la salud del consumidor.

El proceso de homogenización en la producción del arequipe permite mejorar notablemente

el cuerpo y la textura del producto final ya que solo la adición de azúcar no es suficiente
para lograr la textura característica del manjar.

Otra manera de reducir el costo de fabricación del producto desarrollado es aumentando los
volúmenes de producción para obtener la materia prima con precios al por mayor.

ANEXOS
Leche

Recepción de
materia prima Filtración

45
Adición de Azúcar Ebullición de la Leche

Fresas

Lavado Licuado

46
Cernido Punto de Ebullición

Mermelada de Fresas Manjar Mezcla

47
Manjar de Fresas Envasado

48
Bibliografía
Buitrago, A. M. (2014). Desarrollo de Dulce de Leche (Arequipe) de bajo contenido calórico con
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SAMANIEGO, J. W. (2012). EVALUACIÓN DE TRES NIVELES DE HARINA DE AMARANTO maranthus

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SANDLER, J. (2010). ecnología de los Alimentos,. Universidad de Illinois., 8.

Saravia, B. E. (2014). PROYECTO DULCE DE LECHE. SCRIBD, 11.

galmidón de maíz, gelatina), EN LA ELABORACIÓN DE MANJAR DE LECHE CON SABORIZANTE DE

COCO A TRES CONCENTRACIONES EN LA INDUSTRIA LÁCTEA LA AMERICANA. Latagunga: I.

49