IND.
LÁCTEA
1
Enzima Lactasa
Sustrato Lactosa
Rxn/Producto
Clasificación Clase 3: Hidrolasas
Aplicación
https://www.jove.com/t/54377?language=Spanish#:~:text=La%20lactasa%20cataliza
%20la%20hidr%C3%B3lisis,glucosa%20(figura%202)%205.
2
Enzima Renina
Sustrato Caseína
Rxn/Producto Rompe enlaces peptídicos entre la fenilalanina y la metionina de la kappa-
caseina de la leche,la proteína queda partida en 2 fragmentos una insoluble y otro soluble
dando como producto cadenas polipeptídicas (Cuajo).
Clasificación: Hidrolasa
Aplicación
● Su función principal es separar la caseína, de su fase líquida, que es a lo que
llamamos suero. La renina, que es un tipo de enzima, cataliza la rotura de la leche,
de manera que desestabiliza la proteína y hace que se precipite formando la
cuajada.
● Se emplea en la fabricación del queso para cuajar la leche, al ser capaz de hidrolizar
de forma específica el enlace peptídico.
IND. CÁRNICA
3
Enzima Proteasa alcalina
Sustrato Serina
Rxn/Producto Intervienen 3 AA (Asp,His y ser), se hidrolizan enlaces peptídicos en donde
tenemos la union entre el N y el C y se hace una sustitución hidrofílica.En presencia de
H2O se rompe el enlace y dona electrones, se obtiene un grudo carboxilo y un grupo amino
unidos parcialmente a un AA el grupo carboxilo vuelve a formar el doble enlace y obtiene
como producto el nitrógeno.
Clasificación Hidrólisis
Aplicación
● Hidrolizados de proteinas
● Hidrolisis enzimatica del plasma sanguineo bovino,empleando una serina para la
obtencion de nitrogeno.
4
Enzima Proteasa
Sustrato Proteinas
Rxn/Producto Su mecanismo de acción es la ruptura de los enlaces peptídicos de las
proteínas mediante el uso de una molécula de agua, obteniendo como productos péptidos
más sencillos o aminoácidos
Clasificación Hidrolasas
Aplicación: Dan lugar a una serie de modificaciones de las propiedades sensoriales de la
carne, siendo la principal el ablandamiento
Se considera un potenciador del sabor, estabilizador y se utiliza en el tratamiento de
harinas.
5
Enzima Papaína
Sustrato Miosina,actina
Rxn/Producto: Cataliza la reacción de proteína de animales. El producto de la papaína son
aminoácidos libres oligopéptidos.La papaína es una proteasa sulfhídrica (thiol proteasa) que
tiene la capacidad de hidrolizar los enlaces peptídicos donde los residuos de aminoácidos
aromáticos del grupo carbonil son arginina, lisina o glutamina..
clasificación Hidrolasa
Aplicación Actua en las proteinas de la carne y es utilizado como ablandador de carnes
IND. JUGOS
6
Enzima Poligalacturonasa
Sustrato Pectinas
Rxn/Producto
Las enzimas poligalacturonasas [poli(1,4-α-D-galacturonido)] hidrolizan los enlaces
α-1,4 glicosídicos entre residuos de ácido D-galacturónico adyacentes, y actúan
específicamente en el homogalacturonano o en las “partes lisas” de la molécula de
pectina, generando monosacáridos de ácido galacturónico.
Clasificación Hidrolasa
Aplicación En la producción de jugos de frutas o en la elaboración del vino, donde su utiliza
por su capacidad para degradar pectina
La actividad de la poligalacturonasa se relaciona con la maduración de tomates ya que causa la
rotura de la lámina media de las paredes celulares de este fruto, provocando ablandamiento de
los tejidos y cambios en la textura del fruto
7
Enzima Pectinmetilesterasa
Sustrato Pectinas
Rxn/Producto cataliza la reacción de demetoxilación de la pectina dando como resultado
cadenas de pectina de bajo metoxilo (pectatos) y metanol
Todas las pectinesterasas son altamente específicas sobre el metil éster del ácido
poligalaracturónico, ya que no son hidrolizados los enlaces éster metílicos de otros
compuestos
Clasificación Hidrolasa
Aplicación disminución drástica de la viscosidad de los zumos de fruta
Mayor rendimiento en la extracción de zumos de fruta
8
Enzima Pectinliasa
Sustrato pectinas altamente esterificados (pectatos)
Rxn/Producto rompe las moléculas de pectina como una endoglucanasa específica de enlaces
α(1->4), dando lugar a monómeros de ácido galacturónico, ramnosa y dextrina
actúan del lado donde se encuentra más cercano el grupo carboxilo libre
Clasificación Liasa
Aplicación clarificación del jugo de fruta y vino
9
Enzima Naringinasa
Sustrato: naringina
Rxn/Producto: La naringinasa purificada está formada por 2 enzimas, la alfa-L-
ramnosidasa y la beta-D-glucosidasa, por lo cual, primero la hidroliza la naringina
produciendo prunina y ramnosa, posteriormente, la beta-D-glucosidasa hidroliza la prunina
dando como resultado naringenina y glucosa, cabe resaltar que esto es un proceso llevado
a cabo en fracciones de tiempo muy pequeñas, por consiguiente cuando se desea saber la
concentración de productos al final de la hidrólisis podemos observar presencia de
naringenina, ramnosa, glucosa, y prunina en menor proporción, la concentración de dichos
productos depende de la pureza de la enzima y de su actividad enzimatica.
Clasificación: hidrolasa
Aplicación: se emplea en la industria de los zumos cítricos mayormente para disminuir el
sabor amargo residual al ingerir dicho producto, esto se realiza hidrolizando la naringina, de
forma tal que al beber el zumo el amargor de los jugos deja de ser perceptible para el gusto,
la disminución del amargor también se debe al aumento de azúcares derivados de la
naringina como glucosa y ramnosa.
IND. PANIFICACIÓN
10
Enzima alfa amilasa
Sustrato almidón
Rxn/Producto Desintegración del almidón en:Dextrinas, Maltosas y glucosa
Clasificación Hidrolasa
Aplicación Mejora Características de la masa como:Volumen, Alveolado, Color de la
corteza,Equilibrio enzimático de la harina, Acelera la fermentación.
11
Enzima Glucosa oxidasa
Sustrato glucosa y oxígeno
Rxn/Producto La glucosa oxidasa en abreviatura GOX es una enzima que en presencia de
agua y oxígeno, cataliza la oxidación de la glucosa a ácido glucónico y peróxido
de hidrógeno, es decir, agua oxigenada.
Clasificación Oxidorreductasa
Aplicación Aumentando la tenacidad del gluten y reduciendo su extensibilidad.
incrementa la retención de gas y aumenta el volumen del pan. Esto produce, por un lado, una
fuerte oxidación de la masa que repercute en el gluten aumentado la fuerza.
CERVECERÍA
12
Enzima alfa amilasa
Sustrato: almidón
Rxn/Producto: hidrólisis de los enlaces glucosídicos (alfa 1-4) al azar, hidroliza las cadenas
lineales (amilosa) y ramificadas (amilopectina de almidón)
Clasificación: hidrolasa
Aplicación: en la producción de cerveza favorece la retención de humedad y baja el
contenido calórico del producto.
13
Enzima Gluconasa
Sustrato: polímeros de glucosa
Rxn/Producto: ayuda a descomponer todos los enlaces beta de este tipo de polímeros, su acción
es hidrolítica. glucosa + oligopolisacardos
Clasificación: hidrolasa
Aplicación: ayuda a descomponer todos los enlaces beta de este tipo de polímeros, su acción es
hidrolítica. glucosa + oligopolisacardos
14
Enzima Pentosanasa
Sustrato
Rxn/Producto
Clasificación
Aplicación
15
Enzima Papaína
Sustrato
Rxn/Producto
Clasificación
Aplicación Clarificación de la cerveza fermentada
PROCESAMIENTO DE ALMIDÓN
16
Enzima alfa amilasa
Sustrato
Rxn/Producto
Clasificación
Aplicación: interviene dentro del proceso de modificación del almidón.
17
Enzima Glucoamilasa
Sustrato Almidón
Rxn/Producto Dextrinas------Glucosa
Clasificación Hidrolasas
Aplicación Jarabes de Glucosa
CONFITERÍA
18
Enzima Invertasa
Sustrato Sacarosa
Rxn/Producto Sacarosa + Agua ------- D-Glucosa + D- Fructosa
Clasificación Hidrolasas
Aplicación: Producción de jarabe a partir de la transformación de sacarosa en azúcar
invertido ( mayor poder edulcorante).
19
Enzima Lactasa
Sustrato
Rxn/Producto
Clasificación Hidrolasas
Aplicación
GRASAS Y ACEITES
20
Enzima: Lipasas
Sustrato: Triacilglicerol
Rxn/Producto: Triacilglicerol + Agua --------Diacilglicerol + Carboxilato
Clasificación: Hidrolasas
Aplicación: Producir grasas de diversa composición, producir emulsificantes, producir
aromas.
CONCENTRADO PARA ANIMALES
21
Enzima Fitasa
Sustrato Fitato
Rxn/Producto
Clasificación Hidrolasa
Aplicación Mejorar condiciones en alimentación animal
industria licorera
Enzima: beta amilasa
Sustrato: almidón
Rxn/Producto: hidrólisis de los enlaces glucosídicos (alfa 1- 4) desde el interior, de allí
va actuando sobre la amilosa.
maltosa + dextrinas
Clasificación: hidrolasa
Aplicación Importante en los procesos de producción de maltosa como uno de los
principales componentes para la fabricación de cerveza y whisky.
Enzima tripsina
Sustrato: proteína
Rxn/Producto enzima proteolítica se encarga principalmente en hidrolizar sobre la cadenas
de aminoácidos sobre el grupo carboxilo de la lisina o arginina.
aminoácidos libres + oligopéptidos.
Clasificación: hidrolasa
Aplicación: útil para obtener pigmentos, olores y sabores a partir de proteínas de
origen vegetal
