Seguridad e higiene en servicios de
alimentacion.
Msc Ing. Tamara Aguayo Pineda
introducción
• La complejidad de los servicios que integran la industria hotelera y
gastronómica así como otros nuevos servicios que se van agregando al sector
determinan un índice de crecimiento importante en la actividad económica
del país empleando un volumen cada vez mayor de recursos humanos
capacitados o en formación.
• Los accidentes debido a errores humanos así como los producidos por el uso
de las instalaciones y la manipulación de equipos en general, la incorrecta
utilización de las herramientas de trabajo, por ejemplo en cocinas, sala de
máquinas, almacenes, bodegas, salones, oficinas y depósitos son las causas
más importantes en el aumento de los índices de siniestralidad del personal.
• La evaluación económica y la mayor capacidad laboral
productiva pueda derivar de la disminución de los
accidentes y del posible incremento de la productividad
tendran como resultado las mejoras en las condiciones de
trabajo, lo cual será sin duda un beneficio directo obtenido
por dicha acción. Este sencillo planteo económico, de fácil
comprobación nos conduce a la implementación de una
política de prevención de riesgos laborales a escala de cada
empresa.
GESTIÓN PREVENTIVA EN EL ÁMBITO DE LA
EMPRESAS DE SERVICIOS DE ALIMENTACION
• A la empresa le corresponde la responsabilidad directa de la prevención,
primeros auxilios y la planificación de emergencias, con lo que asume las
correspondientes responsabilidades.
Principios generales de prevención
Establecer una planificación de la prevención en seguridad.
Identificar los riesgos. Eliminar todos los riesgos posibles.
Evaluar los riesgos inevitables y mitigarlos. Adaptar el trabajo a la persona.
Tener en cuenta la evolución de la técnica.
Incorporar protección colectiva antes que individual.
Dar formación, información y entrenamiento suficiente a los trabajadores.
• Los elementos generales en la prevención de los riesgos de
trabajo podrían agruparse de la siguiente forma:
Gestión del riesgo
La gestión de los riesgos tiene como objetivo el análisis, valoración y control de
los riesgos.
A)El análisis incluye la identificación de los peligros y la estimación de los
riesgos correspondientes.
B) La valoración consiste en emitir el juicio de valor sobre la tolerancia o no del
riesgo estimado.
C) El control constituye la toma de decisiones respecto a las medidas
preventivas a adoptar para la anulación o reducción del riesgo, la
comprobación de su ejecución y la reevaluación del riesgo residual, si
corresponde.
PLANIFICACIÓN DE LA SEGURIDAD, SALUD Y
HIGIENE OCUPACIONAL
• La complejidad de los sistemas productivos y de servicio hace imprescindible
para conseguir la seguridad, fiabilidad y calidad necesaria la normalización
de las operaciones y actividades que se realizan los servicios de alimentacion.
• La normativa interna elaborada por una empresa, constituyen
fundamentalmente todos los documentos normalizados relativos a la
seguridad y salud, que definen y desarrollan el sistema de gestión de riesgos
adoptado y aseguran el cumplimiento de la legislación vigente. Los
principales documentos cuya denominación y carácter de obligatoriedad
pueden cambiar según la cultura de cada empresa son:
MANUAL DE GESTIÓN DE RIESGOS LABORALES O
MANUAL DE SEGURIDAD
Define el sistema de gestión adoptado e indica las misiones y actividades que
realiza la empresa en materia de seguridad y salud. Es decir especifica el
"que hacer en la materia".
PROCEDIMIENTOS
Procedimiento es un documento que como su nombre lo indica fija la
totalidad de los procedimientos de trabajo por áreas o sectores de la empresa
para mantener y preservar la calidad y seguridad general de las tareas que se
realizan. Es decir los procedimientos especifican el "cómo" se lleva a la
practica lo indicado en el manual.
A efectos de seguridad e higiene se distinguen 2 tipos: operativos y
organizativos. Los operativos son aquellos que reflejan la práctica que se ha
de seguir para llevar a cabo las actividades propias del negocio (fabricación,
elaboración, mantenimiento, inspecciones, servicio de limpieza etc.) de
manera segura y cumpliendo la legislación vigente en el país y los
organizativos son aquellos que definen las actividades que se realizan desde
el punto de vista de la gestión y control de la seguridad y salud laboral.
GUÍAS DE PRACTICAS RECOMENDADAS O “DE BUENAS
PRÁCTICAS”
MANUAL DE SEGURIDAD PARA CONTRATISTAS
• Documento necesario para la organización de todas las empresas
proveedoras, contratistas o subcontratistas que brinden servicios
terciarizados a nuestra empresa. Es un extracto de las normas y pautas
seguras de comportamiento para todos los proveedores de acuerdo a la
política interna de la empresa, y que deben entregarse cada vez que se realice
una contratación o locación de servicios con el correspondiente acuse de
recibo de parte de la empresa o terceros contratados.
NORMATIVA Y DOCUMENTACIÓN TÉCNICA
• Son aquellos documentos que recogen, por una parte, la legislación, los
códigos y estándares técnicos adoptados, legales o no, que sirven de base
para la planificación de los distintos servicios en cada área y sector y las
correspondientes al control técnico de las instalaciones existentes en el
establecimiento. Las mismas deberán ser mantenidas al día por cada uno de
los sectores involucrados. Por la otra parte, se incluyen también: los
documentos de la legislación vigente así como cualquier otra documentación
técnica. Ej.: Manual de Seguridad e Higiene, Acreditaciones de Capacitación
del Personal, Entrega de Elementos de protección personal, Servicio de
Seguridad e Higiene, Plan de Emergencias, etc.
MANUAL DE FICHAS DE SEGURIDAD
Es un documento que recopila toda la información disponible de seguridad
sobre la totalidad de los productos que se utilizan ej: comestibles, productos de
limpieza, productos industriales, químicos, aerosoles, aromatizadores,
protocolos de transportes de productos cárnicos, frescos, etc. Para que los
procesos mantengan una homogeneidad y coherencia de exposición es
conveniente estandarizar la
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
PROCEDIMIENTOS ORGANIZATIVOS
• Son aquellos que definen las actividades y procesos que deben realizarse para
la buena gestión, organización, coordinación y supervisión de los recursos
humanos para el cumplimiento de sus funciones en materia de seguridad y
salud laboral.
• Este tipo de procedimientos detalla dichas actividades y procesos mediante
un sistema estandarizado. Se incluye en la figura siguiente un modelo abierto
con procedimientos generales de organización y control de seguridad y salud
laboral correspondientes a los distintos elementos del sistema de gestión
planteado.
Contexto para la seguridad e higiene en
servicios de alimentación
Los riesgos se dan con mayor frecuencia que
otros. Algunos son fáciles de detectar, otros
no tanto. Siempre aparece alguno nuevo, de
modo tal que la actualización es permanente
y es conveniente adoptar una metodología de
trabajo para asegurarnos que estén
contemplados la mayor cantidad posible.
Existen riesgos generales y específicos de la
actividad hotelera-gastronómica, sin
desestimar otros riesgos que le son ajenos a
la actividad pero que inciden de una manera
u otra en la especialidad, y sobre los cuales El exvoto da cuenta de una explosión en el interior de
hay que estar atento. y considerarlos. Los un Hotel. El desastre ocurrió en la cocina del Albergue
riesgos involucran tres categorías de Elíseo de Roma, el 22 de Octubre de 1925, donde
personas: trabajaba Aldo Bossi, originario de Gravellona Toce.
Contexto para la seguridad e higiene en
servicios de alimentación
• Personal del establecimiento, sea
permanente o temporario en
cualesquiera de sus modalidades.
• Huéspedes, comensales, clientes.
• Circunstanciales y terceros,
subcontratistas que realizan tareas
en el establecimiento, ya sean
temporarias (services varios, tareas
de obra civil) o semipermanentes
(caso de empresas de limpieza u
otros servicios), vecinos, etc.
Contexto para la seguridad e higiene en
servicios de alimentación
CONTROL DE RIESGOS
• No se puede controlar lo que no se
conoce" por lo tanto, cuando no
conocemos un riesgo y tampoco nos
tomamos el trabajo de investigar su
posible existencia, nuestra
ignorancia nos hará despertar
cuando ese riesgo haya sido el causal
de un accidente. Si entonces luego
no hacemos nada, es decir no TEGUCIGALPA,Honduras 2012 La explosión de una olla
freidora habría provocado un incendio en la cocina del Hotel
adoptamos ninguna medida Clarión, el portavoz del Cuerpo de Bomberos, informó que el
preventiva, estaremos propiciando incendio se produjo en la cocina, pero el humo se extendió a
un segundo accidente similar. cinco pisos del hotel, por lo que fue necesario evacuar a los
huéspedes y a los empleados.
• .
Contexto para la seguridad e higiene servicios de
alimentación
• Antiguamente se tomaban los
accidentes como inevitables obras del
destino; se aceptaban con resignación
y se trataba de reparar sus daños. Hoy
la técnica ha llevado a buscar las
soluciones para adelantarnos al hecho
traumático, introduciendo el
concepto de "Prevención". El
paradigma actual es lograr que la
"Prevención", que antes era un
complemento de la tarea, se incorpore
íntimamente a ella y dé como
resultado una tarea segura
Contexto para la seguridad e higiene en
servicios de alimentación
•METODOLOGÍA
Formación deDE unANÁLISIS
grupo deDE RIESGOS
trabajo
• Relevamiento completo por áreas
• Elaboración de listados de las operaciones y tareas Utilizar un
cuestionario estándar ó check - list pre-armado
• Identificar los peligros en cada área y operaciones asociadas
• Valoración y definición de las medidas correctivas o preventivas
necesarias para su control en cada área y también en las
operaciones
• Confrontar la relación de los puestos de trabajo existentes a los
que se les deben asociar las áreas donde se realizan las funciones
y las operaciones que ejecutan
• Asignación de los peligros y riesgos a cada puesto de trabajo
• Recopilación de resultados en un formato similar, estandarizado
en forma de matriz
Contexto para la seguridad e higiene en
servicios de alimentación
Las medidas preventivas que generalmente se adoptan son las siguientes:
• Modificación del diseño físico o infraestructura del espacio de trabajo
• Cambio o inclusión de sistemas de detección, control o seguridad de equipos y/o
máquinas
• Revisión del procedimiento de operación
• Cambio en las condiciones de operación
• Cambio de los equipos o herramientas de la operación
• Aumento de frecuencia de inspecciones / calibración y mantenimiento de los
equipos y/o sus componentes críticos. (mantenimiento preventivo)
• Mayor y mejor información y capacitación
• Mayor comunicación y coordinación de las acciones y entre los operadores de esas
tareas
Contexto para la seguridad e higiene en
servicios de alimentación
RIESGOS GENERADOS POR EL AMBIENTE DE TRABAJO
CAÍDAS Y GOLPES EN EL MISMO NIVEL
Debido a condiciones físicas reinantes y actitud de los empleados
TIPO DE SUELO
• Resbaladizo permanente ( superficies desgastadas o muy lisas por desgaste).
• Razones decorativas.
• Resbaladizo circunstancial por suciedad, humedad, lavado.
• Suelo con fallas o irregularidades, desniveles imperceptibles menores a 10 cm.
TRAZADO Y GEOMETRÍA DEL SUELO
• Planos inclinados
• Escaleras mal calculadas con escalones de diferentes alturas
• No señalizados o cambios bruscos de plano de nivel
• Anchos insuficientes en pasillos y accesos, sin barandas o pasamanos
Contexto para la seguridad e higiene en
servicios de alimentación
ILUMINACIÓN DEFICIENTE
• Proyección de sombras
• Deslumbramiento ·
• Uso de cierto tipo de lámparas cuyo espectro de luz puede disimular o enmascarar ·
• Áreas que debieran estar más destacadas.
OBSTRUCCIONES VARIAS EN EL PASO:
• Carros estacionados provisoriamente o en movimiento en pasillos o zonas de paso.
• Objetos pequeños dejados momentáneamente ( p. Ej. útiles de limpieza,
herramientas y materiales utilizados en alguna operación de mantenimiento, aceites,
jabones, detergentes, etc.)
OTRAS CONDICIONES:
• Pasaje a través de puertas que no permiten ver claramente el lado opuesto.
• Esquinas ciegas u oscuras.
• Aberturas en el piso.
Contexto para la seguridad e higiene en
servicios de alimentación
• Correr
• Transportar manualmente cargas superiores a la capacidad normal
• Juego de manos
• Ingesta de alcohol o drogas
• Tareas sobre escaleras mal apoyada en su base o en la parte superior.
HERRAMIENTAS
GOLPES, CORTES, Y UTENSILIOSAMANUALES
EXPOSICIÓN Y OTROS
LA ELECTRICIDAD Y ELEMENTOS EN TODAS
OTRAS LESIONES PORSUS FORMAS
EL USO DE Y
TAMAÑOS
HERRAMIENTAS MANUALES U OTROS ELEMENTOS DE TRABAJO
HERRAMIENTAS ELÉCTRICAS MANUALES
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servicios de alimentación
RIESGOS POR LA PRESENCIA DE CONTAMINANTES ENERGÉTICOS Y
FÍSICOS
Ruido
Es un agresor a la salud de las personas. Debe mantenerse por debajo de los niveles
establecidos en las normas 85dBa.
Calor - Carga Térmica
Bajas temperaturas
RIESGOS POR EXPOSICIÓN A CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
RIESGOS POR EXPOSICIÓN A PRODUCTOS QUÍMICOS
RIESGOS DE NATURALEZA PSICOSOCIAL
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servicios de alimentación
PREVENCIO DE LOS RIESGOS
Cumplimiento de procedimientos
Cumplimientos de normativa
Uso del EPP
Señalética
Capacitaciones
Evaluaciones periódicas
PREGUNTAS
???
