gE WX LS awe __ SS INSTITUTO TECNICO SUPERIOR + COMUNITARIO (TSC) Tema: Quimica aplicacién en Panaderia y Reposteria ESTUDIANTE: JORGE ABAD LAMOUTH ASIGNATURA: QUIMICA BASICA, QUI-101, SEC-09 DOCENTE: Licda. Silvana JaimesIntioduccién El objetivo de este trabajo es conocer cémo se aplica la quimica en elaboracién y transformacién tanto quimicas como fisicas de las Alimentos de panaderia y reposteria. quimica tienen una relacién muy estrecha solamente hay que observar y conocer. Si observamos cuidadosamente podemos descubrir que detris de cualquier maniobra culinaria se esconde una explicacién de naturaleza quimica la tecnologia de la alimentacién en los dltimos 50 afios, se han descubierto varias sustancias que cumplen funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios .Entre ellas, destacan los emulsionantes, los edulcorantes de Jos productas bajos en calorias, y una gran variedad de conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradacién y enranciamiento de los productos, pero mantienen su sabor. El uso de estas sustancias ha hecho que se pueda innovar en la ereacién de nuevos sabores, aromas, texturas y formas, en toda la gama de productos de panaderia y reposteria, estas innovaciones cautiva todos los paladares de aquellas que experimentan estos verdaderos placeres gastronémicos.Nos referimos a ingredientes agregados intencionalmente, sin el propésito de nutrir, con el objeto de modificar las caracteristicas fisicas, quimicas, biolégicas 0 sensoriales, durante el proceso de elaboracién y/é envasado y/é acondicionado, almacenado, transporte 0 manipulacién de un alimento. Es decir en general se utilizan para aumentar la estabilidad o capacidad de conservacién, incrementar la aceptabilidad de alimentos genuinos, pero faltas de atractivo, permitir ka claboracién mis econémica y en gran escala de alimentos de composicién y calidad constante en funcién del tiempo. GASIFICANTES PARA PANIFICACION Son compuestos quimicos que actiian en presencia de liquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratacién (con agua, jugos de frutas 0 leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otres, en cambio,comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que se activan con el calor. Estos productos, también lamados polvos para hornear o leudantes quimicos, son mezclas de distintos compuestas que tienen la propiedad de generar CO2 al contacto con agua a una temperatura adecuada; se usan en la panificacién cuando Ja fermentacién no se efectia con levaduras. El gas asi generado, junto con el vapor de agua y el aire atrapado, ejerce una presidn en el interior de la red tridimensional conformada por las proteinas del gluten, que hace que la masa se expanda y se esponje. En las burbujas formadas se inicia propiamente expansién, que va en aumento a medida que los gases se calientan e incrementan su presién; para obtener la textura porosa propia del pan es muy importante que las, burbujas sean muy abundantes, pequeiias y que estén distribuidas homogéneamente Les mas conocides son el polyo para hornear, dl bicarbonate de sodio y el bicarbonato de amonio. Polvo para hornear El mis clisico es una mezela de bicarbonato de sodio, crémor tirtaro y algin fasfato (de sodio, de calcio, de amonio u otro) con una base de almidén de maiz 0 de arroz que controla el grado de humedad. I'nra lograr una buena distribucién se tamiza junto con la harina. La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 gramos de harina se utilizan 15 gramos de polvo para hornear. Esta proporcién puede variar; por ejemplo, una masa para tarta lleva una desis minima, mientras que un budin cargado de frutas requiere mucho mas.Bicarbonato de sodio Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60°C se descompone en gas carbénico y carbonato de sodio. Para corregir el sabor [Link] que este ‘iltimo imparte a los productos es habitual recurrir a un acido. Bicarbonato de amonio (carbonato dcido de amonio) impropiamente el nombre de amoniaco, Es una sal muy sensible all aire, al calor y a la humedad que debe guardarse en envases herméticos en un lugar fresco y seco, Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la accién del calor se descompone en gas carbénico y gas amoniaco, que se volatilizan por completo y casi no dejan residuos. Dado que impide la formacién de la red de gluten, permite trabajar con comodidad las masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los polvoranes. Crémor tartaro (bitartrato de potasio 0 tartrato acido de potasio) derivado del proceso de daboracién de vinos sirve para impedir la cristalizacién del azicar, aumentar el volumen de las masas yestabilizar claras de huevo. En el polvo para hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio. Consewadores Sustancia o mezcla de sustancias que previene, retarda o detiene la fermentacién, el enmohecimiento, la putrefaccién, acidificacién u otra alteracién de los productos causados p jicroorganismos y por algunas enzimas, Acido acético Funciones El Acido Acético también es conocido como al acido etanoico, De forma natural se encuentra en plantas y tejidos animales. Puede ser producido por sintesis quimica © fermentacién de hidratos de carbono. Los principales métodos actuales empleados para su sintesis consisten en la oxidacién de un acetaldchido derivado del etileno, la oxidacién liquida del butano y la reaccién del monéxido de carbono con metanol derivados del gas natural. Este Acido es empleado en la industria de alimentos principalmente por su capacidad para regular la acidez y otorgar un sabor a vinagre alos productos, asi como por su capacidad conservadora.Como conservador ayuda a prolongar la vida itil de los productos al protegerlas del deterioro causado por microorganismos. Aplicaciones El Acido Acético es un aditivo utilizado en Ia industria de alimentas por su capacidad para regular la acidez y sus propiedades como conservador. Entre las -aciones mas comunes se encuentran: + Pany productos de panaderia + Salsa de mesa y para cocinar Propionatos de sodio Funciones El Propionato de Sodio es la forma de la sal de cido propisnico. Se presenta como cristales o un polvo granular cristalino. Es inoloro 0 con un ligero olor a acido butirico-acético. Se obtiene al neutralizar el acido propiénico con hidréxido de sodio. EI Propionato de Sodio se emplea por su capacidad como conservador, por su accién fungicida y antimicética. Una sustancia conservadora es toda aquella que ayuda a prolongar la vida util de los productos al protegerios ante el deterioro causado por microorganismes. Aplicaciones El Propionato de Sodio es un agente conservador por su actividad antimicrobiana. Entre sus principales aplicaciones se encuentran: ‘ Helados panaderia + Pasteles pasta y dulces + panes de molde tortillas de trigo + bolleria industrial mermeladas y jaleas Didxido de azufre Quimica aplicacion panaderia yFunciones El Diéxido de Azufie es un compuesto inorgéinico gaseaso sin color que posee un olor pungente eirritante. En la naturaleza se puede encontrar en los gases Volcinicos y también se encuentra disuelto en las aguas termales. Cuando se queman combustibles este es uno de las gases que se liberan. En Ia industria de alimentos el Didxido de emplea por su actividad conservadora y antioxidante, que evita el ascurecimiento por reacciones enzimiticas 0 bien por reacciones de Maillard. Por esta propiedad se utiliza como tratamiento de harinas. ‘Como sustancia conservadora ayuda a prolongar la vida itil de los productos al protegerlas ante el deterioro causado por microorganismas. Aplicaciones El Diéxido de Azutre es un ingrediente ampliamente utilizado en \a industria de alimentos ‘como conservador. Entre las aplicaciones mas comunes se encuentran: Pasteles Pastas y duloes productos de panificacion Gluconato de Sodio Funciones El Gluconato de Sodio es una de las sales obtenidas a partir del Acido Gluénico. Su uso en la industria de alimentas se da por sus propiedades como agente secuestrante, como auxiliar en las procesos de leudado y como sal emulsionante. ‘También es utilizado como micronutrimento al ser fuente de sodio. Por su actividad como secuestrante, el Gluconato de Sodio es capaz de capturar iones metilicos y formar complejos quimicas con elles, evitando de esta manera el deterioro del alimento, ‘Como sal emulsiva, este aditivo modifica las proteinas licteas durante la claboracién de quesos, permitiendo una distribucién homogénea de la grasa y ‘otras componentes. Finalmente, en cuanto a sus propiedades como agente leudante este ingrediente, solo o en combinacién con otros, pasee la capacidad de liberar gas y con él se permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificacién,Aplicaciones EI Gluconato de Sodio es un ingrediente utilizado por sus propiedades como agente conservador, secuestrante, agente leudante y con fines nutrimentales. Entre las aplicaciones mis comunes se encuentran: Postre de almacenamiento a temperatura ambiente y productos de confiteria Acondicionadores o Tratamiento de Harinas o Masa Azodicarbonamida (ADA)La Azodicarbonamida es un compuesto sintético aprobado para el uso en el tratamiento de harinas y en la elaboracién de panes. Su uso ayuda a eliminar los pigmentos de la harina y con ello conseguir su blanqueamiento. Ademas, modifica Inestructura del gluten favoreciendo el manejo y desempefio de la masa durante el horneo. También es utilizada, aunque en menor proporeién, como agente de aereado para dl sellado de las tapas de botellas y frascos, como en el caso de los que contienen salsa catsup. Cuando se adiciona a las masas de panificacién ayuda a distribuir y mejorar el tamafio de los alveolos en el pan. Al hacerlo contribuye a la elasticidad de la masa y ala suavidad del pan obteniendo productos esponjosos, suaves y homogéneos. Cuando Ia Azodicarbonamida se somete a las procesos de horneo se descompone en diferentes gases que contribuyen a la generacién de esta textura, Aplicaciones La Azodicarbonamida es un ingrediente utilizado en la industria como agente del tratamiento de harinas acondicionador. Entre los usos mas comunes se encuentran: @ Panaderia © postres y helades galletas Carbonato de Calcio EI Carbonato de Sodio es una sustancia que se encuentra en la naturaleza como parte de la piedra caliza, gis y marmol, o bien en las conchas de moluscas. En la industria de alimentos el Carbonato de Calcio es utilizado para regular pH de los productos, como agente de leudado, estabilizante, colorante natural, para mantener la estructura firme de los vegetales o bien para el desarrollo de textura de hidrocoloides, como Pectinas, Alginates o Carrageninas. En los productos de panificacién se utiliza como leudante quimico en combinacién con otras sales para producir Diéxido de Carbono y permitir el volumen de los panes.Aplicaciones El Carbonato de Calcio es un ingrediente versitil utilizado por sus propiedades estabilizantes, anti aglomerantes, espesantes. Entre las aplicaciones mas communes se encuentran: Pasteles Pastas y dulces Confiteria % Helados % Pastillas gomas de mascar y dulces tipo gomita Agentes Antiaglomerantes o Antiaglutinantes (Antihumectantes)Acido Fumarico Funciones En a industria de panificacién se emplea como mejorador de masa permitiendo un manejo mis sencillo de la masa en las miquinas. Ademis, retarda el proceso de Jeudado permitiendo que coincida con el momento del horneo y reacciona con et Bicarbonato de Sodio en la producciin de Didxido de Carbono. Su presencia acentiia el sabor agrio de las productos. Debido a que casi no absorbe la humedad ambiental resulta de gran ayuda para productos en polvo ain en condiciones de humedad ambiental alta, evitande que se formen grumos y otorgando un sabor acido deseable. También es usado como recubrimiento exterior de dulces siendo una barrera a la humedad y otorgando un ligero sabor. En la industria de confiteria se emplea a su vez para retardar el proceso de inversidn del aziicar en aplicaciones en las que esta no es deseable. En productos a base de Grenetina su presencia incrementa la fuerza de gel, por lo que se puede reducir la dosificacién de esta en un 2% aproximadamente. Aplicaciones El Acido Fumérico es un ingrediente empleado por sus caracteristicas como regulador de acider, conservador y estabilizante. Entre las aplicaciones mas comunes se encuentran: Postre de almacenamiento a temperatura ambiente Pan y otras productos de panificacién Mezda para panificacién Mermeladas y gileasAlginato de Amonio Aplicaciones E1 Alginato de Amonio es un ingrediente utiizado en |a industria de alimentos como agente texturizante. Entre las aplicaciones mas comunes se encuentran: % panaderia % relenos horneables Funciones El Alginato de Amonio os una de las sales det Acido Alginico, su uso no es tan popular ‘como el de las otras sales. Su funcionalidad y aplicaciones son similares a las versiones a partir de socio. Este ingrediente se utiliza con mayor regularidad en la industria de panificacion en donde ayuda a retener y ligar el agua presente. Al hacerlo favorece el manejo y humectacién de masas de horneo, asi como de rellenos para panificacién. Ademas se puede utilizar como agente espesante en la elaboracién de salsas dulces y toppings para helados.{4} Amarillo Ocaso Los colorantes sintéticos se pueden encontrar como colorantes bisicos © primarios que son hidrosolubles. También se pueden encontrar en su versién liposoluble (lacas). Entre los principales usos de las lacas se encuentran como recubrimiento de confitados 0 coberturas de dulces y panificacién en Jos que se busca que evitar la migracién del color. Aplicaciones El Amarillo Ocaso 0 Amarillo No. 6 es un colorante sintético ampliamente utilizado en Ja industria de alimentos. Entre las aplicaciones mis comunes se encuentran:+ Galletas dulces > Pasteles , pastas y dulces > Helados y sorbetes ‘ Preparacién de fruta para panificacién Color Caramelo El Color Caramelo es un liquido o sélido resultado del tratamiento térmico cuidadoso y controlado de los siguientes hid rates de carbono grado alimenticio: dextrosa, aziicar invertida, lactosa, jarabe de maltosa, melazas, sacarosa, almidén hidrolizado y sus fracciones. Un colorante es toda aquella sustancia que se adiciona para agregar o restaurar el color de los alimentos. En esta definicién también se incluyen los constituyentes naturales y fuentes naturales que no suelen ser consumidos como alimento y otorgan color a los productos. Aplicaciones El Color Caramelo es un ingrediente utilizado como colorante y emulsionante en las productos alimenticios. Entre las aplicaciones mas comunes se encuentran: % Chocolates > Pan, pasteles y pasta % Dulces y gomas de mascarConckusién Este trabajo me ha ayudado aprender mis de estas sustancias artificiales que estan presentes en los alimentos. Las sustancias Hamadas aditivos alimenticios que tienen diferentes funciones durante su procesamiento 0 produccidn, en lo que he podido aprender ‘ese que tienen su lado positivo ya que los alimentos estan sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su composicién original, como los cambios de temperatura, la axidacién y la exposicién a microbios. Los aditivos alimentarias tienen un papel fundamental ala hora de mantener las cualidades y caracteristicas de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continien siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el "campo a la mesa. Pero el uso de estas sustancias sintéticas son cuestionables ya que primeramente no son naturales y puede tener efectos adversos ala salud de los consumidores. La mayoria de las preocupaciones respecto a los aditives de los alimentos tienen que ver con los ingredientes artificiales que se les agregan a éstos tales como: Edulcorantes artificiales, como aspartamo, sacarina y cicamato sédico. Lecitina, gelatinas, almidén de maiz, ceras, gomas, propilenglicol en los estabilizadores de alimentos y emulsionantes.Biblioaraki BADUI DERGAL, SALVADOR, (2006). Quimica de los alimentos. México: PEARSON EDUCACION Dr. Salvador Badui Dergal, LTA Natalia Mendoza Reynoso, Dra. Ruth Pedraza Islas. (xxx). Aditivos alimenticios. 2016, de Hablemos [Link] Sitio web: http, [Link]/ingrepedia/#.’ tSLTIU [Link] / Aditivos alimenticios [Link] /Agentes Antiaglomerantes 0 Antiaglutinantes (Antihumectantes) [Link] /GASIFICANTES PARA PANIFICACION [Link] /Conservadores [Link] /Acondicionadores 0 Tratamiento de Harinas o Masa H (nttp://[Link] [Link]/img/bicarbonato_de_amonio.ipg ocx. (xxx). Panaderia Y Pasteleria. 2016, de Universidad Nacional de Mar de! Plata Sitio web: [Link] [Link]/attachments/article/174/panaderia%20y%20repost eriapdf