1.

RESUMEN EJECUTIVO, TÉCNICO Y FINANCIERO

En el país, y en particular, en estado de QUINTANA ROO, existe un gran mercado

para la carne de cerdo en canal, en piezas refrigeradas o congeladas y de
productos procesados y embutidos que no se satisface con la producción local y
que por lo tanto, tienen que ser importados. En el estado de QUINTANA ROO, los
sistemas de producción primaria son a escala muy pequeña, poco tecnificados y
de muy baja integración hacia los mercados de insumos y cerdos rendidos y,
menos aún, hacia los procesos de transformación y distribución, de tal manera que
la rentabilidad de los productores es muy baja. Con estos antecedentes, y
después de un proceso de sensibilización/organización, en el mes de marzo del
2015 se constituyó la sociedad cooperativa FUERZA PRODUCTORA EL
NARANJAL S.C De P. de R.L de C.V con un total de 11 socios 8 hombres y 3
mujeres los cuales se dedican a la elaboración y comercialización de productos
cárnicos y embutidos de manera artesanal en el municipio de Lázaro Cárdenas,
Quintana Roo ante esta necesidad el grupo decide recurrir a los apoyos de la
SAGARPA para establecer un obrador/procesador, para intervenir directamente en
la venta de piezas frescas, refrigeradas o congeladas de cerdo, cárnicos
procesados y embutidos, en el mercado constituido, en ese orden de importancia,
por: carnicerías, tiendas de abarrotes y público consumidor del estado de
QUINTANA ROO. Donde pretende producir a largo plazo, 912 kilogramos
mensuales de carne en canal para ser transformada en piezas refrigeradas y
congeladas empacadas al alto vacío, así como productos procesados y
embutidos. A partir de la entrada en operación del obrador / transformador. Los
productos ofrecidos tienen valores agregados superiores a los actuales, con
costos de producción y precios altamente competitivos. Sin embargo, para lograr
estos valores, se requiere contar con construcciones e instalaciones
especializadas apegadas a las normas TIF (TIPO INSPECCION FEDERAL), (pero
no necesariamente costosas), maquinaria y equipos, también especializados,
personal capacitado y un diseño organizacional y normativo adecuado, sobre todo
en la parte sanitaria. El Plan presentado, identifica los factores críticos o clave que
determinan el adecuado funcionamiento del obrador propuesto para cumplir con
los valores agregados de los productos que serán ofrecidos en el mercado, los
requerimientos tecnológicos para cada valor agregado en cada uno de los
procesos, los controles y los responsables de los mismos, así como la
capacitación que es necesaria para garantizar el adecuado funcionamiento del
obrador. Se presenta un cronograma de las actividades a realizar, desde el
“afinamiento” del Plan de Negocios, hasta la puesta en marcha y el inicio de las
operaciones regulares del obrador. En este cronograma de actividades se observa
1
 que el establecimiento del obrador durará más de un año y que por lo tanto, las
operaciones de producción y venta, se iniciarán posteriormente. Con base en la
información anterior, se presenta el análisis financiero del Plan en un horizonte de
5 años en el que se tiene una relación beneficio costo (RBC) de 1.11 y una tasa
interna de retorno (TIR) de 35%. Para luego presentar la estrategia de
financiamiento en la que se hace una mezcla de recursos con la participación de
los productores y los programas gubernamentales a nivel federal.
2. NOMBRE DEL PROYECTO (en su caso indicar el alcance sea local, regional,
estatal o nacional, nuevo o ampliación).

El proyecto se denomina “establecimiento de un obrador de carne de cerdo para el

procesamiento de carne de cerdo, para la elaboración de embutidos jamones y
carnes frías”.
Se pretende tener un alcance de un nivel local de la comunidad de El Naranjal y
sus comunidades cercanas de los cuales pasar a incorporar otros municipios a la
participación en el proceso de producción.
3. PROGRAMA, COMPONENTE(S), CONCEPTO(S) DE APOYO, INVERSIÓN TOTAL,
DESGLOSE DE APOYO SOLICITADO Y DE APORTACIÓN DEL SOLICITANTE, DE
CRÉDITOS, DE OTROS PROGRAMAS E INSTITUCIONES, ENTRE OTROS.

PROGRAMA: FOMENTO GANADERO

Componente concepto Unidad Monto total del Aportación Aportación
proyecto SAGARPA productor
Manejo post Infraestructura Proyecto
producción maquinaria y $11,500,659.40 $7,600,785.80 $3,899,873.60
pecuaria equipo 100% 66.1% 33.9%
postproducción
Manejo post Incentivos a la Asistencia
producción post producción técnica $314,286.00 $220,000.00 $94,286.00
pecuaria 100% 70% 30%
Ninguno Capital de Capital de $1,556,436.45 $1,556,436.45
trabajo trabajo
100 % 0 100 %
Subtotal
manejo post
producción $7,600,785.80
Totales
$13,371,381.85 $7,820,785.80 $5,550,596.05

4. OBJETIVO(S) GENERAL(ES) Y ESPECÍFICO(S), LOS CUALES DEBEN ESTAR

ALINEADOS A LOS OBJETIVOS DE (LOS) PROGRAMA(S) Y COMPONENTE(S)
CORRESPONDIENTE(S), ESTABLECIDOS EN LAS PRESENTES REGLAS DE
OPERACIÓN.

Objetivo general
2
El presente proyecto pretende la adquisición de infraestructura, maquinaria,
mobiliario, y equipo para el establecimiento de un obrador de carne en la localidad
de El Naranjal municipio de Lázaro Cárdenas, para su comercialización en todo el
estado, principalmente en mercado ubicado en Cancún y Playa del Carmen
(comercios locales), e incorporando a la población a los procesos de producción
teniendo de esta forma un impacto en el ámbito local y regional.
Objetivos específicos:
Establecimiento de un obrador / procesador para de canales o piezas de cerdo
refrigeradas o congeladas, productos procesados y embutidos empacados al alto
vacío y etiquetados.
Proveer a los comercios locales con los productos de El Naranjal tomando como
mercados principales a Cancún y Playa del Carmen en donde se comercializara a
carnicerías, tiendas de abarrotes y pequeños mercados.
Objetivos específicos a largo plazo:
Incorporar a la comunidad de El Naranjal y las comunidades cercanas para que
empiecen a producir la materia prima para que a largo plazo se conviertan en
productores y a su vez nuestros proveedores directos.
Obtener la certificación TIF (Tipo Inspección Federal) para obtener mayores
beneficios en la industria cárnica.

5. JUSTIFICACIÓN
a. Antecedentes.
Ante la necesidad de realizar alguna actividad económica en la que los mismos
integrantes de la cooperativa y todos su beneficiarios sean los responsables de la
toma de decisiones y de la administración de las divisas generadas, que no
dependan de algún salario y sobre todo que en la realización de alguna práctica
económica honesta se generen fuentes de alimento de calidad para ofertar al
mercado y sus familias.
La elaboración y comercialización de productos cárnicos y embutidos brinda la
posibilidad de utilizar recursos (material, animal y humano) poco costosos.
En el estado de Quintana Roo y sus comunidades la carne de cerdo es la que
mayor demanda tiene, su consumo es amplio pues es ingrediente común en la
comida regional, a diferencia de las carnes de res, ovino y caprino que son
consumidas con mayor frecuencia para “eventos especiales” y no en consumo
diario.
b. Descripción de la situación actual de la empresa, en su caso
características y experiencias del grupo o participantes.

3
La empresa está conformada por 11 integrantes la localidad de El naranjal
municipio de Lázaro Cárdenas, Quintana Roo.
Este proyecto se realizó con el fin de beneficiar a las personas de dichas familias
de la comunidad antes mencionada.
Actualmente el grupo se dedica a la elaboración y comercialización de productos
cárnicos y embutidos de manera artesanal.
c. Descripción de la problemática u oportunidad identificada.
Actualmente el mercado del consumo de la carne del cerdo en Quintana Roo se
ha elevado por el precio accesible. Su demanda ha sido generada también por los
altos precios de otras carnes como la viene siendo la carne de res, lo que provoca
que la gente consuma productos cárnicos más accesibles.
Con la información disponible, se consideró que existe un creciente y gran
mercado de carne de cerdo a partir de lo siguiente:
• Para satisfacer la demanda medible o consumo nacional aparente, el país ha
venido aumentando en forma sostenida las importaciones de carne de cerdo.
Alrededor del 38% del consumo es importado; es decir, sin duda alguna, la
demanda nacional es creciente.
• Se estima que cerca del 60% de la carne de cerdo se destina a productos
procesados y embutidos, con tendencia creciente.
d. Forma en la que el proyecto, de concretarse, abordará la problemática u
oportunidad identificada.
En el contexto de este diagnóstico, el Grupo ha centrado su interés en la idea de:
establecer un obrador, evitando la intermediación en el comercio de cerdos en pie
para el abasto, e intervenir directamente en la venta de canales, piezas frescas,
refrigeradas o congeladas de cerdo, cárnicos procesados y embutidos, en el
mercado local constituido por carnicerías, tiendas de abarrotes y público
consumidor del estado de Quintana Roo.
e. Metas, de concretarse el proyecto, que corresponden con la problemática
identificada e indicadores que permitirán verificar el cumplimiento del(los)
objetivo(s) general(es) y específico(s).
Las metas fijadas son:
Mejorar la producción y comercialización de productos cárnicos y embutidos en la
localidad de El Naranjal municipio de Lázaro Cárdenas, fortaleciendo la economía
de sus agremiados.
Las metas a largo plazo:
Incorporar a la población de El Naranjal y sus comunidades cercanas dentro de 5
años para que se impulsen como productores de cerdo, en donde la empresa

4
Fuerza Productora El Naranjal proveerá de recursos para que los productores
empiecen su pie cría, dichos recursos serán bajados del programa de aparcería.
La producción de cerdo para que en un futuro estos pequeños productores se
conviertan en los principales proveedores de materia prima para la empresa, así
asegurando la compra de la producción de estos pequeños productores y
asegurando un ingreso económico para ellos y sus familias.
Tener puntos de venta en Chetumal y Campeche.
Procesar 912 canales al mes.
Incrementar en un 30 % los volúmenes de producción a los 5 años de haber
establecido el proyecto.
Iniciar el proceso de certificación tipo TIF a los 5 años de haberse aprobado el
recurso, ya que se contaría con la infraestructura adecua pensada para poder
iniciar las etapas normativas y así incrementar los beneficios los beneficios de la
industria cárnica y llegar a mercados más grandes como son la restaurantes y
hoteles que se encuentran en el estado de Quintana Roo.
f. Efectos esperados de no concretarse el proyecto.
En caso de no concretarse el proyecto el grupo seguirá dedicándose a sus
actividades de elaboración y comercialización de productos cárnicos y embutidos
de manera artesanal, sin procesos tecnificados y con pocos estándares de
inocuidad.
Tendrán competencias fuertes y dificultades para incursionar en mercados más
atractivos.
Existirán grandes riesgos de desaparición de la empresa al no contar con la
certificación TIF, debido a que en la actualidad la mayor parte de las empresas
que adquieren este tipo de productos exigen que los productos cuenten con este
tipo de certificación.
g. Análisis y diagnóstico de la situación actual y previsiones sin el proyecto.
Los embutidos y productos cárnicos son muy demandados y de un alto valor
comercial principalmente en la zona turística del estado de Quintana Roo, por lo
que esta actividad posee un alto potencial económico el cual beneficiara
considerablemente a las familias de todos los socios, actualmente se ven
beneficiados las familias de los 11 socios al realizar esta actividad en pequeña
escala con métodos artesanales, con la creación del proyecto se generaran 23
empleos los cuales tendrá un gran impacto económico para beneficio de las
demás familias.
6. DATOS GENERALES Y ASPECTOS TÉCNICOS DEL PROYECTO
a. Localización geográfica del proyecto (Entidad Federativa, Municipio y
localidad, ejido o predio y referencias para localización en su caso, núcleo

5
agrario, coordenadas georreferenciadas, así como la localización específica
del proyecto o micro localización de acuerdo a la norma técnica del INEGI).
Para PRODEZA y COUSSA, además: clima, suelo, condiciones climáticas,
vegetación, fuentes de aprovisionamiento de agua, condiciones socio
ambiental, asociaciones vegetales, agro diversidad productiva, según
aplique.
Localización de El Naranjal
El Naranjal se localiza en el Municipio Lázaro Cárdenas del Estado de Quintana
Roo México y se encuentra en las coordenadas GPS:
Longitud (dec): -87.476111
Latitud (dec): 20.804444
La localidad se encuentra a una mediana altura de 20 metros sobre el nivel del
mar.
Población en El Naranjal
La población total de El Naranjal es de 99 personas, de cuales 53 son masculinos
y 46 femeninas.
Edades de los ciudadanos
Los ciudadanos se dividen en 41 menores de edad y 58 adultos, de cuales 11
tienen más de 60 años.
Habitantes indígenas en El Naranjal
99 personas en El Naranjal viven en hogares indígenas. Un idioma indígena
hablan de los habitantes de más de 5 años de edad 88 personas. El número de los
que solo hablan un idioma indígena pero no hablan mexicano es 2, los de cuales
hablan también mexicano es 85.
Estructura social
Derecho a atención médica por el seguro social, tienen 4 habitantes de El
Naranjal.
Estructura económica
En El Naranjal hay un total de 26 hogares.
De estas 26 viviendas, 4 tienen piso de tierra y unos 11 consisten de una sola
habitación.
19 de todas las viviendas tienen instalaciones sanitarias, 25 son conectadas al
servicio público, 23 tienen acceso a la luz eléctrica.
La estructura económica permite a 0 viviendas tener una computadora, a 1 tener
una lavadora y 10 tienen una televisión.
6
Educación escolar en El Naranjal
Aparte de que hay 11 analfabetos de 15 y más años, 1 de los jóvenes entre 6 y 14
años no asisten a la escuela.
De la población a partir de los 15 años 11 no tienen ninguna escolaridad, 34 tienen
una escolaridad incompleta. 16 tienen una escolaridad básica y 0 cuentan con una
educación post-básica.
Un total de 2 de la generación de jóvenes entre 15 y 24 años de edad han asistido
a la escuela, la mediana escolaridad entre la población es de 5 años.

7
b. Actividad productiva, eslabón de la cadena de valor, y en su caso, ciclo
agrícola, producto(s) o especie(s) involucrada(s), para PRODEZA, sistema de
producción a intervenir. Para el Componente de Desarrollo Estratégico de la
Acuacultura incluir especie(s) involucrada(s) y ciclos productivos.
La actividad productiva es el procesamiento de carne de cerdo para la elaboración
de embutidos jamones y carnes frías.
h. Datos generales del solicitante (persona física, moral, grupo, comité,
Asociación Civil, Institución, en su caso), aspectos organizativos,
antecedentes, tipo de organización y relación de socios, miembros,
integrantes y/o de representantes del comité; estructura, Consejo directivo,
de ser procedente. Para los Comités Sistema Producto, además deberá
incluir un listado de representantes gubernamentales, no gubernamentales y
eslabones. Para Comités Sistema Producto, convenios vigentes con otras
instituciones y fecha de constitución legal.
Tipo de organización: Sociedad cooperativa de producción de responsabilidad
limitada, de capital variable S.C. de P. de R.L de C.V
Nombre de la persona moral: FUERZA PRODUCTORA EL NARANJAL
SOCIEDAD COOPERATIVA DE PRODUCCIÓN DE RESPONSABILIDAD
LIMITADA DE CAPITAL VARIABLE.
RFC: FPN153205L9
FECHA DE CONSTITUCION: 20 DE MARZO DEL 2015
CUD: A201502171557150365
La Sociedad Cooperativa se encuentra integrada por 11 socios 8 hombres y 3
mujeres, se designó como presidente del consejo de administración al C.
ARTURO FERNANDO MERKER HERNANDEZ y como COMISIONADO DE
VIGILANCIA C. JAVIER AYALA CUPUL. Con la sociedad se hizo necesario
asignar responsabilidades y autoridad a integrantes de la sociedad para el buen
funcionamiento de la misma, donde el administrador es el responsable de
coordinar acciones, esfuerzos y recursos, con los responsables de cada una de
las áreas, facilita información al Consejo de Administración de la empresa y
establece acuerdos, planes y programas de acciones de la empresa con los
integrantes del consejo de administración verificando que se lleven a cabo las
actividades programadas, decide tiempos y recursos a utilizar de acuerdo a las
acciones planeadas, los responsables de cada área vigilan y llevan a cabo las
actividades inherentes a sus puestos, tienen la responsabilidad de efectuar las
tareas conferidas, de informar y de coordinarse entre sí para tomar las decisiones
correctas para lograr objetivos y metas planteados.

8
p. Programas de ejecución, de administración de recursos humanos, en su
caso, calendario, administrativos, de capacitación y asistencia técnica o
consultoría.
Para la fase de abastecimiento de los recursos productivos:
ÁREA DE TRABAJO ÁREA CRÍTICA DE ENFOQUE Y
CAPACITACIÓN OPORTUNIDAD
Administración de Normas sanitarias Orientaciones de carác-
personal relacionadas con el ter práctico y actitudinal.
vestuario, el manejo y la
sanitización.

Formación y desarrollo Capacitación previa a la

de equipos de trabajo. operación del obrador y
Manejo de la bitácora de actualización anual.
control y mantenimiento
de los vehículos.
Métodos y técnicas para
mejorar la eficiencia y
eficacia de los equipos
de trabajo.

Capacitación anual
durante el proceso de
desarrollo del obrador

Administración y manejo Manejo de la bitácora de Charlas cortas con

de los vehículos control y mantenimiento ejemplos concretos y uso
de los vehículos. del instructivo co-
rrespondiente.

Al inicio de la contrata-
ción de los chóferes

Acopio de cerdos en pie Identificación visual de Charlas cortas con

para el sacrificio características deseables ejemplos concretos.
de los cerdos en pie.

Manejo de las normas Explicación de normas y

para la movilización de procedimientos.
animales en pie.

Llenado de los registros Instructivos para el

de embarque de los llenado y control de
cerdos y de entrada al registros
rastro para su sacrificio.

Al inicio de la contrata-
9
 ción de los chóferes

Acopio y transporte de Identificación visual de Charlas cortas con

canales características deseables ejemplos concretos.
de las canales.

Manejo de la cámara de Explicación de normas y

refrigeración. procedimientos.

Normas y procedimientos Instructivos para el

sanitarios para la llenado y control de
movilización y el trans- registros
porte de carne en canal y
sus subproductos.

Manejo de los registros Al inicio de la contrata-

correspondientes ción de los chóferes.

PROCESO ÁREA CRÍTICA DE ENFOQUE Y

CAPACITACIÓN OPORTUNIDAD
Recepción, lavado y Identificación de carac- Curso teórico práctico.
almacenamiento de terísticas deseables y el
canales manejo sanitario de las
canales y su almacena-
miento.

Manejo y lavado ade- Charlas cortas con

cuado de las canales. ejemplos concretos.

Manejo y mantenimiento Explicación de normas y

rutinario del equipo de procedimientos.
lavado.

Normas y procedimientos Instructivos para el

para el manejo sanitario llenado y control de
de la carne en canal de registros
cerdos.

Al inicio de la contrata-
ción de todos los opera-
rios.

Proceso de despiece Manejo del equipo y de Talleres de capacitación

las herramientas. con información y, ejer-
cicios prácticos.

10
 Identificación de partes y Al inicio de la contrata-
piezas del cerdo. ción de todos los ope-
rarios y actualizaciones
anuales.

Corte de piezas.

Almacenamiento de
piezas en fresco.

Refrigeración y congela-
ción de piezas.

Empacado al alto vacío.

Llenado de formato de
producción diaria de
piezas.

Elaboración de productos Ingredientes, proporcio- Taller para la elaboración

procesados y embutidos nes, mezclado, tiempo de procesados y
de cocción, temperatu- embutidos.
ras, etc. de los diferentes
productos y embutidos
que producirá el obrador.

Empacado y etiquetado Al inicio de la contrata-

de este tipo de productos ción de todos los opera-
rios, con actualizaciones
programadas, cada seis
meses.

Almacenamiento.

Llenado de los registros

correspondientes.

Normas y procedimientos
sanitarios.

Almacenamiento Curso práctico sobre el

manejo del almacén y los
inventarios.

Al inicio de la contra-
tación del responsable y
actualización cuando sea
necesaria.
11
 Para la fase de promoción y distribución:

PROCESO ÁREA CRÍTICA DE ENFOQUE Y

CAPACITACIÓN OPORTUNIAD
Promoción Mercadotecnia y Curso teórico práctico.
publicidad.
Técnicas de venta. Durante el desarrollo de
las operaciones.
Contratación Celebración y Curso teórico práctico.
seguimiento de
contratos. Previo al desarrollo de
las operaciones.
Manejo y gestión de
contratos.
Contratación Celebración y Curso teórico práctico.
seguimiento de Previo al desarrollo de
contratos. las operaciones.
Manejo y gestión de
contratos.
Venta al público Atención al cliente Taller de capacitación.
Control de ventas y
registro de ingresos Durante las operaciones
del obrador.
Entrega a domicilio Manejo de la cámara fría Taller de capacitación.
del vehículo distribuidor Previo a la contratación
Manejo del producto de los responsables.
terminado
Cobranza y depósitos
bancarios
Registro de entregas y
devoluciones

Programa y calendario de trabajo

Actividad Meses
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 12 1 1 15 1 17 18
1 3 4 6
Coordinación de acciones de
promoción del proyecto
Detalles del diseño
tecnológico y arquitectónico
Ingeniería financiera
12
Instrumentación del Proyecto
Plan de trabajo y
seguimiento del Proyecto
(división de actividades entre
los miembros del Grupo)
Gestión del financiamiento
Integración de solicitudes y
documentos de acuerdo a
las fuentes financieras
(entrega en ventanilla)
Celebración de contratos y
convenios de financiamiento
(liberación del recurso)
Gestión de permisos
Construcción de obras
Elaboración de los manuales
de operación

Determinación de la
estructura organizacional del
obrador
Programa de promoción en
el mercado
Selección, contratación y
capacitación inicial del
personal
Equipamiento del obrador
Pruebas y estandarización
de los procesos
Contratos de ventas
Programación y contratación
de canales de carne de
cerdo
Programación y adquisición
de insumos básicos
Programación y adquisición
de artículos de trabajo,
seguridad e higiene
Inicio de ventas y operación
regular del obrador

13
s. Desarrollo de estrategia; descripción detallada de las actividades que se
implementarán para el cumplimiento de objetivos y metas, así como
localización y descripción específica de donde se llevará a cabo el proyecto.
Mercadotecnia con estrategias que se enfoquen al cambio de hábitos alimentarios
que por aspectos culturales o de costumbre, consideran a la carne de cerdo como
“mala”, siendo todo lo contrario, ya que debido a que se tendrá alta tecnificación y
se seguirán los estándares como marcan las normas de sanidad agroalimentaria y
SENASICA en las instalaciones, permaneciendo en el mercado y ser reconocidos
por la calidad de su producto, tecnificación de las instalaciones, por encontrarse
libre de fiebre porcina clásica. Solo que esto ha beneficiado específicamente a las
granjas grandes que cuentan con rastros de Tipo de Inspección Federal (TIF) que
son los que comercializan el producto. Vendiendo el producto con un precio
accesible de alta calidad e higiene. Repercutiendo tanto a empleados, consumidor
y economía local. La obtención de la materia prima es indispensable para que
nuestros productos puedan ser reconocidos de calidad por su procedencia y por
eso se pretende involucrar a las comunidades a que se impulsen a la producción
de cerdos con el programa de aparcería en sus hogares que tendría un impacto
local muy grande ya que la mayor parte de los cerdos que son beneficiados son
provenientes del estado de Yucatán. Así que promoviendo a que existan
pequeños productores en zonas de la comunidad de El Naranjal y sus alrededores
puedan ser nuestros proveedores principales y por la falta de un rastro en las
zonas de Quintana Roo se llevaría a maquilar en los rastros de TIF de Yucatán
asegurando la compra de estos cerdos a los productores locales y así trabajar en
conjunto en las comunidades tendría un impacto social y económico para nuestro
estado.
La certificación nos abrirá puertas a mercados más grandes por eso es
indispensable la certificación de nuestros planta procesadora, esto involucra el
gran turismo que existe en la región y la hotelería que exige calidad para sus
clientes poder proveerles de nuestros productos tendrá un gran impacto a nuestra
empresa y a todos sus empleados.

7. ANÁLISIS Y ASPECTOS DE MERCADOS

a. Descripción, propiedades, características y análisis de materias primas,
productos y subproductos (presentación, empaque, embalaje; naturaleza,
calidad, valor, evolución, cantidad, atributos, consumo, precios, balanza
comercial, entre otros que apliquen), volumen de la producción primaria de
la especie en el Estado y a nivel Nacional, según sea el caso.
PRODUCTO CARACTERÍSTICAS

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Jamón cocido de pierna. Empacado en moldes de polietileno al
alto vacío, con peso de 3 kilos.
• Hecho de carne deshuesada, molida
y magra de pierna de cerdo.
• Máximo de 20 gr. de NaCl/Kg.
• Humedad no mayor al 70%.
• Adicionado con sal cura premier,
azúcar refinada, hamine fosfato, sabor
humo en polvo, California, fécula de
papa, eritorbato de sodio, glutamato
monosodico, carragenina, antioxidante,
acido ascórbico, fosfato de sodio y
saborizante de jamón.
• Refrigeración entre 3 y 5º mínimo por
48 horas previa a la cocción.
• Cocción a temperatura de 70-80º x 3
horas.
• Enfriado y refrigerado.
Chuleta ahumada Empacado en porciones de 2 kg en
rebanadas, envuelto en polietileno al
alto vacío.
• Lomo con espinazo de cerdo sin
excesos de grasa.
• Inyectado con salmuera elaborada
con sal fina, sal cura premier, azúcar,
polifosfato, California, sabor humo en
polvo, sabor jamón en polvo, buen
sabor en polvo y agua purificada.
• Refrigerada a 4º C por 48 horas
antes del ahumado.
• Ahumado por 4 horas
Tocino Empacado en porciones de 2 kg.
Envuelto en polietileno al alto vacío.
• Carne de cerdo deshuesada
proveniente de la tocineta o panceta
que incluya grasa subcutánea y una
porción de carne magra.
• Bañado con una mezcla de sal fina,
sal cura premier, sal gruesa y azúcar
por 7 días
• Ahumado por 3 horas.
• Refrigerado a 4º C.
Chorizo Empacado en platos de polipropileno
con un peso de 2 Kg, envuelto en
polietileno al alto vacío.
• Color rojizo
• Humedad no mayor al 60%.
• Carne de cerdo molida.
15
 • Mezclada con lardo de cerdo, sal fina,
sal cura premier, ajo en polvo, nuez
moscada, clavo, eritorbato de sodio,
pimentón español, chile guajillo,
orégano, pimienta blanca, glutamato
de sodio, Vinagre, condimento
longaniza, laurel y comino molido.
• Embutidos en tripa natural en tramos
de 15 cm, con amarres intermedios
entre porciones.
• Secado y madurado por un mínimo
de 8 días.
Chorizo tipo español Empacado en platos de polipropileno
con un peso de 2 Kg, envuelto en
polietileno al alto vacío.
• Color rojizo
• Humedad no mayor al 60%.
• Carne de cerdo molida.
• Mezclada con lardo de cerdo, sal fina,
sal cura premier, ajo en polvo, nuez
moscada, clavo, eritorbato de sodio,
pimentón español, chile guajillo,
orégano, pimienta blanca, glutamato
de sodio, Vinagre, condimento
longaniza, laurel y comino molido.
• Embutidos en tripa natural en tramos
de 15 cm, con amarres intermedios
entre porciones.
• Secado y madurado por un mínimo
de 8 días.
Longaniza Empacado en platos de polipropileno
con un peso de 2 Kg, envuelto en
polietileno al alto vacío.
• Color de rojizo a marrón.
• Humedad no mayor al 60%.
• Carne de cerdo molida con grasa y
vísceras.
• Mezclada con Especias, hierbas de
olor, chile pasilla o guajillo. sal fina, sal
cura premier, ajo en polvo, nuez
moscada, clavo, eritorbato de sodio,
pimentón español, chile guajillo,
orégano, pimienta blanca, glutamato
de sodio, Vinagre, condimento
longaniza, laurel y comino molido.
• Embutidos en tripa natural
• Secado y madurado por un mínimo
de 3 días.
16
El proceso se inicia con el acopio de los canales de cerdo obtenidos en los rastros:
La materia prima que se necesitará para la elaboración del producto se obtendrá
en rastros TIF certificados ante ANETIF que es una organización de empresarios
cuyo objetivo fundamental es la modernización de la industria de la carne y sus
derivados, con el propósito de elevar los estándares de calidad en beneficio de la
salud pública y de la satisfacción plena de los consumidores nacionales.

Comercializadora Marlet, S.A. de C.V.

Procesadora de Alimentos Marlet®

Número TIF: 613
Calle 26-B No. 385-A, Col. El Rosario, Mérida, 97206
Tel: (999) 920-1161
E-mail: [email protected] 
Sitio: http://www.marlet.com.mx
Comercializadora Porcícola Mexicana, S.A. de C.V.

Número TIF: 152

Carretera Uman-Poxila km.3.5, Umán, 97390
Tel: (98) 8933-0635, (98) 8933-0627, (98) 8933-0636
Fax: (98) 8933-0637 ext. 1750
Sitio: http://www.keken.com.mx/

Después del sacrificio, las canales son recibidas y trasladadas al obrador por
personal del mismo, en transporte especializado, es decir, con cámara de frió. Es
necesario aclarar que únicamente se transportarán canales y cabezas frescas, ya
que las vísceras, sangre y demás subproductos, serán vendidos al propio rastro,
cubriendo con esto, los costos de sacrificio.
Las canales y cabezas frescas son recibidas en un local especializado, diferente
del de carga y descarga de insumos y/o productos terminados. La reciba es
efectuada por el personal del obrador, bajo la supervisión y vigilancia del
Veterinario acreditado responsable del control de calidad. En este proceso,
nuevamente se revisa que las canales reúnan las características convenidas y las
normas correspondientes. Un ejemplo de la distribución y localización del área de
recepción, se presenta en el gráfico siguiente:

17
Las canales son lavadas, inspeccionadas, documentadas y almacenadas o
pasadas directamente al proceso de despiece.
Las instalaciones van apegadas a la normas TIF (TIPO INSPECCION FEDERAL).
Los datos fueron tomados del “Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y
Procedimiento operacional de sanitización estándar para la industria Empacadora
no TIF de carnes frías y embutidos”

18
19
DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

Jamón cocido de pierna:

Procedimiento
1. La carne se deshuesa, se lava y desinfecta con solución yodada (solución
0.005– 0.1 %).
2. A la carne se le quita el exceso de grasa, fascias o pellejos, restos de sangre,
contusiones, nervios y venas.
3. Se corta la carne en trozos de 50 g (3cm2) aproximadamente. Estos deben
estar delgados y la carne fría (3– 5° C), posteriormente se tenderiza, es decir se
rasga con el cuchillo para que penetre mejor la salmuera.
4. Se muele 1/3de la carne en el molino con la placa de 3/8”.
5. Pesar el total de la carne y el total de los ingredientes.
6. Preparación de la salmuera, se disuelve bien cada ingrediente en agua fría y al
final se disuelven los fosfatos (Hamine), para evitar su precipitación. En caso de
que haya subido la temperatura de la salmuera esta se refrigera para mantenerla
fría (4°C) hasta antes de usarse.
7. Se introduce la carne en la salmuera fría y se inicia la revoltura, utilizando, una
cuchara grande por un periodo de 4hrs; de las cuales media hora se revuelve
continuamente y media hora se deja reposar para que la salmuera penetre mejor.
8. La pasta se refrigera durante 24– 48 hrs a una temperatura de 3– 5° C.
9. Al siguiente día se repite el proceso del amasado. Sí la pasta queda muy
aguada se recomienda moler una cuarta o quinta parte de la carne para hacerla
mas espesa.
10. Una vez que se ha dejado reposar la pasta se colocan los moldes previamente
cubiertos con las bolsas de plástico y se acomoda bien para evitar derrames, se
ponen las tapas y se prensan sin apretar demasiado, teniendo cuidado de no
romper las bolsas.
11. Se ponen los moldes de cocimiento en una olla con agua a una temperatura
de 70 – 80° C, dando 1 h por cada Kg de pasta contenida en una pieza.
12. Transcurrido el tiempo se sacan los moldes del agua y se ponen al chorro del
agua o en una tina con agua muy fría, pero solo por unos minutos hasta que se
enfrié el molde. Posteriormente los moldes se destapan y se voltea la pieza,
volviendo a prensar el molde. Terminado este proceso se refrigera durante 12hr.
13. Se desmolda el jamón y se empaca al alto vacío.
Chuleta ahumada:

20
Procedimiento
1. Limpiar la pieza del lomo con espinazo de exceso de grasa.
2. Preparar la salmuera para inyección, la cual se hace disolviendo todos los
ingredientes de forma vigorosa.
3. Inyectar la pieza con la salmuera, utilizando la jeringa para aplicarla de manera
profunda en varios puntos del músculo.
4. Inyectada la pieza se coloca en la charola y se cubre con la salmuera sobrante.
5. Se mete a refrigeración a 4°C durante al menos 48 hrs.
6. Se envuelve la pieza con tela de manta de cielo y se amarra con el hilo cáñamo
de forma simétrica.
7. Se coloca en el ahumador la madera y se enciende para calentar el ahumador
portátil.
8. Se colocan las piezas de lomo con espinazo sujetados con los ganchos y
colgadas en el ahumador, utilizando los guantes para no quemarse.
9. El ahumado durara de 3a 4horas dependiendo del tamaño de la pieza y
controlando el fuego para que no exista quemaduras en el producto.
10. Posteriormente sacar la pieza, orearla y retirar la tela 24hrs. Después

Tocino
Procedimiento
1. Quitar del costillar los huesos y los cartílagos, evitando perder tejido cárnico o
graso.
2. Mezclar las sales proporcionadas según el peso del costillar.
3. Colocar el costillar en la charola y espolvorear la mezcla de sales de los dos
lados de la pieza.
4. Formar una capa delgada con las sales y envolverlo con la manta de cielo de
forma homogénea.
5. Envolver con una bolsa de plástico el producto y refrigerarlo a 4°C durante una
semana.
6. Cada tercer día frotar la pieza con los “jugos” liberados.
7. Sacar la pieza de la bolsa y colocarlo en una cubeta con agua fría durante
2horas para eliminar el excedente de sal.

21
8. Envolver la pieza con la manta de cielo y amarrarla de manera simétrica con el
hilo cáñamo.
9. Amarrar con el hilo cáñamo la pieza tratando de que el hilo sea colocado con
simetría para que el producto tenga una presentación agradable.
10. Colocar las piezas en el ahumador. Una vez que las piezas están, el ahumador
se coloca la madera (que no contenga resina) en la parte inferior de este y se
prende fuego.
11. A partir del momento en el que se formó el humo, se deja de 2-3hrs hasta que
las piezas adquieran un color dorado.
12. Sacar las piezas del ahumador, dejar enfriar y quitar la manta de cielo.
13. Se puede dejar en un lugar fresco la pieza o rebanar y guardar a 4° C.

Chorizo
Procedimiento
1. La carne debe estar a una temperatura de 3a 5°C, al igual que el lardo.
2. Se muele la carne con la placa de 8 mm y el lardo con la placa de 12mm en el
molino o se puede cortar en trozos de 2cm.
3. Se pesan los condimentos dependiendo del total de kilos que tenga la mezcla
(carne y lardo).
4. Se mezclan todos los ingredientes en polvo.
5. Se mezclan las carnes con la grasa en la charola.
6. Se agregan los ingredientes previamente mezclados poco a poco, mezclando
con la carne de manera homogénea y por varios minutos.
7. Se agrega al final el vinagre o vino blanco, y si es utilizado el colorante este
debe ser disuelto en una pequeña cantidad de agua.
8. Se mezcla por varios minutos hasta formar una pasta con color, consistencia y
olor homogéneo.
9. Se hace una “bola” con la pasta y se deja reposar envuelta en una bolsa de
polietileno y tapada con una manta de cielo, a una temperatura de 4°C durante
24a 48 hrs.
10. Si se desea puede embutirse inmediatamente.
11. Se embute la pasta utilizando el molino y el embudo.

22
12. La tripa artificial previamente puesta a remojar en agua purificada durante 4
hrs, puede ser utilizada o si se prefiere la tripa natural esta debe haber sido lavada
con agua purificada por al menos 3veces, tanto por fuera como por dentro.
13. Se coloca la tripa en el embudo y la carne sobre el molino, per mitiendo con
ello que se vaya llenando sin estirar demasiado la tripa para que no se reviente.
14. Se forman chorizos amarrándolos de 10 a 15cm de largo en el caso del
chorizo comercial y español, para el chorizo tipo cantimpalo se utilizan tramos de
20 cm amarrados con hilo cáñamo evitando que se vean las puntas de hilo para
darle una presentación atractiva al producto.
15. Se coloca el chorizo en barras previamente envueltas en papel estraza para
que se seque, oree y madure por al menos 8 días, durante este tiempo deberá
estar tapado con tela de manta de cielo para evitar contaminación.
Manejo de la materia carnica
Transporte
Los vehículos que transporten carne fresca o congelada deberán estar lavados y
desinfectados. La caja del mismo, deberá estar construida de materiales lisos de
fácil lavado y desinfección, libre de plagas y de materiales que produzcan óxido u
otro material contaminante.
El transportista que entrega la materia prima cárnica, deberá vestir ropa limpia.
El vehículo deberá contar con sistema de refrigeración que garantice la cadena
fría de los productos que maneja, es decir, en el caso de productos frescos, la
temperatura que
deberá tener será de 0 - 4 °C, en el caso de producto congelado, deberá contar
con una temperatura mínima de - 18 °C, corroborando lo anterior por medio de
termómetro o bien por termógrafo instalado dentro de la caja refrigerante del
mismo.
El producto a recibir deberá venir en canastillas de plástico, perfectamente lavadas
y sanitizadas, envuelto en plástico, polipapel o bien de otro material que no sea
tóxico y que lo permita la autoridad competente.
En caso de la carne cuya presentación sea en combos y que
venga en tarimas de madera, éstas deberán estar en buenas condiciones para
prevenir el riesgo de contaminación por madera en áreas de proceso; cerrados por
lo menos con plástico y flejado, identificado mediante la etiqueta correspondiente
que esté acorde a la normatividad vigente por la autoridad y que la estructura de
cartón, sea resistente y que llegue en buenas condiciones.
El producto en cuestión no podrá estar en contacto directo con el piso, por lo cual
se requiere de tarimas o bien de canastillas de arrastre, las cuales deberán estar
perfectamente identificadas ya sea por colores o bien por letreros, y además
deberán reunir las mismas condiciones que las canastillas para entrega del
producto.
En el caso de productos congelados, éstos deberán venir en tarimas y el producto
en su empaque original, perfectamente flejado, íntegro y con el etiquetado
correspondiente, de acuerdo a la normatividad vigente por la autoridad.

23
Las estibas deberán venir de tal forma que garanticen el correcto flujo de aire para
mantener las condiciones de refrigeración deseadas anteriormente. Documentar lo
anterior mediante registros.

Recepción
La materia prima cárnica deberá acompañarse por la documentación
correspondiente, que garantice su origen, así como la documentación
complementaria requerida por la autoridad competente.
Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como en
una instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados.
Documentar lo anterior mediante registros.

Inspección
La inspección de la materia prima cárnica, iniciará con la revisión visual del
personal transportista, el transporte deberá inspeccionarse de acuerdo al punto
5.1.1 y 5.1.2, posteriormente se realiza una inspección organoléptica del producto
(color, olor, textura y frescura que deberán ser sui generis, libre de materia
extraña, y seguir las especificaciones de calidad que la empresa maneje en
particular, etc.).
La temperatura de la materia prima cárnica fresca en su
centro térmico (área interna de mayor masa muscular), deberá ser de 0 - 4°C
como máximo, verificado con termómetro de vástago, así mismo se verificará
mediante potenciómetro el pH de la materia prima cárnica, el cual deberá oscilar
preferentemente entre 5.8 - 6.2 y en caso de materia prima congelada nos
remitimos a la NOM-030-ZOO-1995 (SAGARPA).
Tanto en el caso de producto fresco como congelado, deberán tomarse muestras
con la periodicidad que garantice la inocuidad de la materia prima cárnica, para
practicarle el análisis microbiólogico correspondiente. Documentar todo lo anterior
mediante registros (ver anexo 1).

Segregación

Una vez inspeccionado el producto cárnico, obtendremos tres posibles destinos:

a) Aceptado. La materia prima cárnica aceptada se identificará con la fecha de

ingreso y de empaque para poder ingresarlo al almacén de acuerdo al
principio de primeras entradas y primeras salidas (P.E.P.S.). Asimismo
deberá respetarse la temperatura de los productos.

b) Retenido. En caso de que la materia prima resulte sospechosa para su

procesamiento, deberá identificarse con una etiqueta que diga RETENIDO,
para así realizar los exámenes pertinentes y que aseguren el destino del
producto en cuestión.
Si el producto resulta apto para proceso, se liberará el producto mediante
una etiqueta que diga ACEPTADO, colocándose encima de la etiqueta de

24
 retenido, para que posteriormente se le dé el proceso para el cual fue
adquirido.
En caso contrario se elimina la etiqueta de retenido colocando después la
de RECHAZADO, aplicando el criterio de producto rechazado.

c) Rechazado. En caso de que un producto no reúna las condiciones

sanitarias especificadas para su proceso, se procederá a realizar un
rechazo aplicando la etiqueta de RECHAZADO, para decidir el destino final
del producto en cuestión, el cual puede ser incineración o bien consensar
con el proveedor el destino final.

Almacenado

Una vez que la materia prima cárnica cumplió con los requisitos y especificaciones
de calidad de la empresa, se deberán almacenar en cámaras de refrigeración o
congelación, según sea el caso.
La materia prima cárnica se identificará asociada con la fecha de ingreso y de
empaque, para poder ingresarla al almacén de acuerdo al principio de primeras
entradas y primeras salidas (P.E.P.S.).
La materia prima cárnica retenida o rechazada, podrá mantenerse en la misma
cámara de almacenamiento, siempre y cuando se cuente con un área específica
para ello, sin que exista riesgo de contaminación para las cargas aceptadas que
ahí se almacenan.

En México existe una gran variedad de chorizos y longanizas que tienen el mismo
principio de elaboración. Por las diversas zonas y por la gran variedad de
ingredientes, la receta que se utilizará corresponde a la de chorizo comercial,
incluyendo el condimento que corresponde a la longaniza. Los conceptos de
utensilios, equipo y proceso son los del chorizo comercial
Manejo de los ingredientes
Transporte
El transporte para este tipo de productos deberá estar limpio, seco, libre de plagas
y completamente cerrado.
Recepción
Los ingredientes deberán llegar libres de polvo y humedad, acompañando el
embarque por la documentación correspondiente que garantice su origen, así
como la documentación complementaria requerida por la autoridad competente y
de la empresa misma (p. ej.Ficha técnica, certificados de análisis fisicoquímicos,
microbiológicos, hoja de seguridad, etc.). Según el ingrediente del que se trate.
Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como en
una instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos a elaborar.
Documentar lo anterior mediante registros (ver anexo 2).
Inspección

25
Todos los ingredientes que se reciban en la planta, deberán venir envasados de
origen, perfectamente identificados con información que incluya al menos su
composición, lote, fecha de elaboración, fecha de caducidad, manejo
recomendado, procedencia, condiciones de almacenamiento, dosis recomendada,
etc.

Segregación
Una vez inspeccionados los ingredientes, obtendremos tres posibles destinos:
a) Aceptado. Para la aceptación de estos productos, es de suma importancia que
el envase original esté íntegro, sin roturas, con sus etiquetas y que el producto
coincida organolépticamente con lo especificado.

b) Retenido. En caso de que los ingredientes resulten sospechosos para su

procesamiento, deberán identificarse con una etiqueta que diga RETENIDO, para
así realizar los exámenes pertinentes y que aseguren el destino del producto en
cuestión, es decir, si el producto resulta apto para proceso, se liberará el producto
mediante una etiqueta que diga ACEPTADO, colocándose encima de la etiqueta
de retenido, para que posteriormente se le dé el proceso para el cual fue
adquirido. En caso contrario se elimina la etiqueta de retenido, colocando después
la de RECHAZADO, aplicando el criterio de producto rechazado.

c) Rechazado. En caso de que un producto no reúna las condiciones sanitarias o

las especificaciones establecidas para su proceso, se procederá a realizar un
rechazo aplicando la etiqueta de RECHAZADO, para posteriormente decidir el
destino final del producto en cuestión.
Almacenamiento
El almacenamiento deberá realizarse en un área específica para ello, la cual debe
ser cerrada, seca y de fácil limpieza.
El envase debe permanecer perfectamente cerrado, libre de polvo y humedad,
bien identificado y almacenado por compatibilidad (p.ej. almidones con almidones,
condimentos con condimentos, etc.).
Todo producto deberá almacenarse sobre tarimas limpias o anaqueles, para que
posteriormente las mezclas se realicen en un área específica separada
físicamente, en la cual los sacos que se abran y no se utilice la totalidad, se
almacenen en recipientes perfectamente cerrados e identificados.
El material deberá estibarse de acuerdo a las recomendaciones hechas por el
fabricante y en los lugares designados para ello.

Agua para proceso

Acondicionamiento del agua
Para garantizar la potabilidad del agua, la empresa deberá someter las diferentes
metodologías existentes como pueden ser: dosificación de cloro, paso por filtro de
arena, carbón activado, intercambio-iónico, lámparas ultravioleta, ozonización,
osmosis inversa, etc. Cabe mencionar que la tubería por la cual circula esta agua,
deberá ser de material que no constituya un riesgo de contaminación, además

26
deberá realizarse el lavado de la cisterna, la sanitización de tuberías y la cloración
del tinaco de agua de proceso.
El personal debe:

Lavar los contenedores y llenarlos hasta el nivel indicado con agua corriente.
Añadir 400 ml. de hipoclorito de sodio y vertirlo en cada contenedor, homogenizar
y avisar al departamento de mantenimiento para conectar la manguera de la
solución de hipoclorito a la bomba y purgar ésta última.
Abrir las llaves del agua distribuidas en la planta, respetando la secuencia.
Cerrar las llaves de agua considerando la misma dirección en que se abrieron.
Encender la bomba para que pase el agua con cloro a través de las tuberías.
Cuando se haya terminado el agua con cloro, abrir la llave de cada punto
(recordando que se deben abrir primero las más alejadas a la cisterna), tomar una
muestra de agua en el tubo y agregar una gota de la solución de ortotoluidina
(gotero amarillo); para verificar la presencia del cloro, la cual al contacto con el
agua dará un tono entre amarillo a café (prueba positiva).
Cuando se hayan verificado todas las tomas de agua y siendo éstas positivas,
deben cerrarse nuevamente.
Esperar 30 min. (que es el tiempo de contacto del cloro) y posteriormente se
deberá hacer nuevamente la prueba de ortotuilidina para verificar que haya
quedado cloro residual.
En caso negativo, repetir desde el paso 5.3.2 aumentando la concentración del
cloro de 400 ml. a 600 ml. de hipoclorito de sodio.
Al finalizar la sanitización de tuberías, el personal encargado de realizar esta
actividad, debe llenar el formato de sanitización de tuberías.

Sanitación de cisterna

El responsable de sanidad debe contratar el servicio de una empresa externa para

lavar la cisterna una vez por semestre en los meses de febrero y agosto,
procurando que sea la última semana de estos meses.

Inspección

El personal competente, deberá llevar sus registros de monitoreo diario, del buen
funcionamiento del equipo así como de los análisis fisicoquímicos y
microbiológicos, con la frecuencia que garantice el proceso adecuado de
acondicionamiento.

Almacenamiento

En el caso de que el agua de proceso sea almacenada, ésta deberá permanecer

en un recipiente libre de oxido, perfectamente cerrado, el cual garantice que no
ingresen insectos, polvo u otro material que contamine el agua.
Este recipiente deberá inspeccionarse de acuerdo a los procedimientos que la
empresa determine, pero que sustente y garantice la inocuidad de lo almacenado.

Hielo
27
Este producto es de suma importancia para el procesamiento de productos en
este tipo de empresas, por lo cual es inevitable el llevar un control estricto en el
transporte, recepción, inspección y almacenamiento, el cual deberá realizarse de
la misma forma que el agua como tal, para garantizar la inocuidad alimentaria.

Empaque

Transporte

El transporte para este tipo de productos deberá estar limpio, seco, libre de
insectos y completamente cerrado.

Recepción

El material de empaque deberá llegar libre de polvo, humedad y será requisito

indispensable, verificar que este tipo de materiales vengan en su empaque
original, libre de roturas, ya que el material de empaque está en contacto directo
en la culminación de los procesos.
Asimismo deberá ir acompañando al embarque, la documentación que garantice
su origen, así como la documentación complementaria requerida por la autoridad
competente y de la empresa misma. (ej. Ficha técnica).
Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como en
una instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos a elaborar.
Documentar lo anterior mediante registros.

Inspección

Al realizar la recepción, básicamente se realiza la inspección sanitaria, el siguiente

paso es inspeccionar el producto para verificar que cumple con las
especificaciones.

Almacenamiento

El almacenamiento deberá realizarse en un área específica para ello y separada

de cualquier otra área, la cual debe ser cerrada, seca y de fácil limpieza. El envase
debe permanecer perfectamente cerrado, libre de polvo, humedad y estar bien
identificado.
Todo producto deberá almacenarse sobre tarimas o anaqueles limpios, el material
deberá estibarse de acuerdo a las recomendaciones hechas por el fabricante y en
los lugares designados para ello.

Empacado

Para el empacado de productos cocidos sin protección tales como salchichas,

entrecot, producto rebanado, productos reenfundados, deberán empacarse con los
siguientes cuidados: Área aislada, con acceso restringido, limpia, sanitizada con
temperatura controlada (preferentemente a -10 °C).
28
 En caso de que se empaquen más de dos productos, se deberá limpiar y sanitizar
entre una y otra actividad, las veces que sea necesario.

Rastreabilidad

El empacado de carnes frías y embutidos que se comercialice directamente para

el consumo, deberá portar etiqueta. El etiquetado deberá cumplir con lo dispuesto
en la Norma Oficial Mexicana NOM- 051 SCFI-1994.

Todas las recetas y procesos van apegados al manual de la sagarpa

“Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimiento operacional de
sanitización estándar para la industria Empacadora no TIF de carnes frías y
embutidos”
b. Disponibilidad, accesibilidad y condiciones y mecanismos de abasto de
insumos, materias primas y servicios.
El rastro Kekén se encuentra en el municipio de Umán del estado de Yucatán,
localizada a 18 km al sur de Mérida y con 39 mil habitantes, es sede a una
renombrada planta de sacrificio, producción y comercialización de carne porcina.
La planta cuenta con más de 20 años de experiencia a escala nacional, época
durante la cual ha logrado introducir métodos humanitarios de sacrificio de ganado
porcino, emplear innovadoras tecnologías de procesamiento y lanzar sus
productos a los mercados de Asia. Esta empresa lleva el nombre de Kekén.
Bajo la dirección del Grupo Kuo, Kekén cuenta con una área de 15,000 m2 de piso
de producción, 100 granjas, 2 rastros, 2,100 m2 de almacenaje, todos juntos que
permiten efectivamente desarrollar una diversa gama de productos. Éstos incluyen
más de 300 cortes variados, entre regulares, especiales, rebanados, cubicados y
molidos.
La producción diaria de la planta Kekén-Umán equivale a 200 toneladas de carne
porcina y aproximadamente 30% de este monto va destinado a la exportación. Los
únicos dos importadores de productos Kekén son Japón y Corea del Sur, quienes
acaparan 80% y 20% de las compras, respectivamente.
c. Canales de distribución y venta.
La carne de cerdo Mercado local
(carnicerías, tienda
Centros de de abarrotes, y
distribución pequeños
Playa del mercados)
Carmen

Distribución Consumidor
Producto Transporte
procesado y (agente de final (amas de
empaquetado (Logística) ventas casa)
Centros de
Mercado local
distribución
(carnicerías, tienda de
Cancún 29
abarrotes, y pequeños
mercados)
d. Plan y estrategia de comercialización.
Como estrategia de comercialización se contratara a agentes de ventas
comisionistas los cuales no se contemplan en la parte financiera del proyecto
debido a que esta acción se realizara después de los primeros 6 meses de
operación inicial, al inicio de las labores se visitaran negocios locales promoviendo
el producto de manera directa con el cliente, los principales negocios que se
visitaran será el mercado local donde también encontraremos tiendas de
abarrotes, carnicerías y pequeños centros de mercados, al igual que en un
mediano y largo plazo se pretende establecer puntos de venta en la ciudades de
Cancún y playa del Carmen, el producto se promocionara a través de medios de
comunicación, como la radio y televisión, otro medio será la creación de una
página web en un corto plazo después del inicio de las operaciones del obrador
e. En su caso, cartas de intención de compra o contrato(s) de compra-venta
recientes y referidas al producto ofrecido, o de abasto de materias primas y
cotizaciones para el aseguramiento de las inversiones, que contengan
nombre y domicilio de los clientes, volumen estimado de producto, precio
estimado, lugares y periodos de entrega recepción, forma y plazo de pago
para los productos a generar con el proyecto.
Se realizaron cartas de intención de compra las cuales van anexas al proyecto:
CARNICERÍA BUFALINA

AVENIDA 10 (NORTE)
COLONIA CENTRO C.P. 77710
QUINTANA ROO, SOLIDARIDAD, PLAYA DEL CARMEN
[email protected]
BUFALINA.MX

ONUS COMERCIAL S.A. DE C.V.

CARNEMART

AVENIDA NICHUPTÉ
REGIÓN 513 C.P. 77535
QUINTANA ROO, BENITO JUÁREZ, CANCÚN
9988475714

CARNES FRIAS Y LACTEOS MON

AVENIDA QUINTANA ROO 18
18 REGIÓN 510 C.P. 77534
30
QUINTANA ROO, BENITO JUÁREZ, CANCÚN
TEL: 9982087035

CARNES GUIDO
CALLE 45 NORTE 9
COLONIA CENTRO C.P. 77710
QUINTANA ROO, SOLIDARIDAD, PLAYA DEL CARMEN
https://www.facebook.com/CarnesGuido

CARNICERÍA EL BUEN HUESO

CALLE 11
MERCADO PÚBLICO MERCADO
EL PARIÁN BENITO JUÁREZ LOCAL E1
SUPERMANZANA 63 C.P. 77513
QUINTANA ROO, BENITO JUÁREZ, CANCÚN
Además que se venderán más adelante a tiendas de abarrotes y mercados
locales.
f. Estudios de mercado realizados (en su caso).
En México, el año pasado fueron sacrificadas 6.6 millones de cabezas de res,
cerdo y borrego, y en Quintana Roo por cada 10 familias, al menos seis consumen
carne de cerdo en un día.
La producción de carne en el país generó al menos 823 mil 418 toneladas, de las
cuales 61.9% fue carne bovina, 37.6% porcina, 0.3% ovina y el restante 0.2% de
caprina (cabra), de acuerdo con la estadística de sacrificio de ganado en rastros
municipales, publicada por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi).
Entre las ocho entidades con mayor consumo de carne de cerdo entra en Q. Roo
con un porcentaje de 61% (tanto como productores y consumidores).
Nota. En 2014, el precio promedio de carne se ubicó en 42 mil 827 pesos por tonelada, con un
aumento de 11.3% respecto a 2013.

Actualmente en la entidad el consumo de la carne de cerdo es aún mayor que la

de res debido a los precios, pues hay temporadas en las que la diferencia oscila
entre los 60 y 90 pesos a comparación de la carne de res que sus precios varían
entre 110 y 150.
Una persona en promedio compra hasta un kilo, pues rinde para cinco miembros
de la familia, aproximadamente.
Uno de nuestros proveedores produce alrededor de 200 toneladas diarias la cual
nosotros compraremos para el procesamiento de nuestros productos y así
satisfacer las necesidades de nuestros mercados locales y así la carne de cerdo
como se mencionó anteriormente, la demanda sigue creciendo. Mencionado los
anterior en la empresa no tendrá ningún problema en el abasto de la carne de
31
cerdo ya que la empresa nos proveerá de los insumos tiene los certificados TIF.
Además será más fácil para la empresa obtener certificados de etiquetado,
empaquetado y de producción apegándose a los manuales de producción con las
normas correspondientes del SENASICA.
La población económicamente activa de la ciudad de Cancún en el 2010 era del
46% del total de sus habitantes y ascendía a 293,994 individuos (INEGI, 2010b).
Para el 2012 está cifra se elevó a 360,289 individuos (INEGI, 2012b).
g. Estimación de beneficios económico del proyecto.
Se generaran 23 empleos fijos
Se generara una utilidad anual de $5, 016,597.29 en el primer año de operación
Se beneficiara a un total de 11 familias
h. Resultados del análisis para decidir clientes y/o proveedores, en su caso.
Los clientes son la tiendas de mini super, tianguis con los que la empresa actual
labora, y posteriormente se harán convenios con los restaurantes de la región una
vez haber obtenido la certificación TIF.
Insumos
La materia prima que se necesitará para la elaboración del producto se obtendrá
en rastros TIF certificados ante ANETIF que es una organización de empresarios
cuyo objetivo fundamental es la modernización de la industria de la carne y sus
derivados, con el propósito de elevar los estándares de calidad en beneficio de la
salud pública y de la satisfacción plena de los consumidores nacionales.

Comercializadora Marlet, S.A. de C.V.

Procesadora de Alimentos Marlet®

Número TIF: 613
Calle 26-B No. 385-A, Col. El Rosario, Mérida, 97206
Tel: (999) 920-1161
E-mail: [email protected] 
Sitio: http://www.marlet.com.mx

Comercializadora Porcícola Mexicana, S.A. de C.V.

Número TIF: 152

Carretera Uman-Poxila km.3.5, Umán, 97390
Tel: (98) 8933-0635, (98) 8933-0627, (98) 8933-0636
Fax: (98) 8933-0637 ext. 1750
Sitio: http://www.keken.com.mx/

32
8. ANÁLISIS FINANCIERO
a. Evaluación financiera del proyecto, la cual debe contener flujo de efectivo, el
cálculo de la Tasa Interna de Rendimiento (TIR), Punto de equilibrio (PE) y el
Valor Actual Neto (VAN) desglosando todos sus componentes y anexando
documentación que soporte dicho cálculo (incluir el archivo Excel considerado
para los cálculos efectuados). Así mismo deberá incluir el análisis de sensibilidad,
relación utilidad o beneficio costo. Nota: La hoja de cálculo no debe de estar
protegida. Debe permitir verificar los cálculos y fórmulas que se presentan dentro
del horizonte del análisis financiero.
La operación del obrador / procesador se iniciará, aproximadamente, un año
después de haberse obtenido los recursos financieros. Es decir, se consideró un
año (0) para el establecimiento del obrador / procesador, hasta el inicio de sus
operaciones.
Los parámetros productivos estimados para los primeros 5 años de operaciones
del obrador, pero que se mantendrán constantes durante los años para los que se
evalúa el proyecto. El cuadro siguiente muestra los parámetros aludidos.
Los rendimientos, al despiece y procesado, que se mantienen constantes para el
período de evaluación del proyecto:
• Pierna al despiece 27 % de la canal.
• Chuleta y lomo al despiece 21% de la canal.
• Costillar al despiece 21% de la canal.
• Cabeza de lomo al despiece 13.5% de la canal.
• Espaldilla con pata delantera al despiece 13.5% de la canal.
• Rendimientos de las piezas en fresco a productos procesados 100(%),
considerando las compensaciones e peso que resultan de los condimentos y
demás productos que se agregan a los procesados y embutidos.

La producción que resulta de estos parámetros y que a partir del año 5 del
proyecto se estima constante para los años en que se evaluó el proyecto (una
vez que se ha iniciado la operación del obrador). Para lo anterior, se
consideró que el obrador/procesador inicia sus actividades al 50% de la
capacidad instalada, que se aumenta a cerca del 100% de la misma.

33
 FLUJO DE EFECTIVO

CONCEPTOS / AÑO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

( + ) VENTAS $0.00 $28,131,333.19 $28,131,333.19 $28,131,333.19 $28,131,333.19 $28,131,333.19
( + ) VALOR DE RESCATE $0.00 $7,746,675.28
( = ) INGRESOS TOTALES $0.00 $28,131,333.19 $28,131,333.19 $28,131,333.19 $28,131,333.19 $35,878,008.47
COSTOS FIJOS $0.00 $749,178.76 $749,178.76 $749,178.76 $749,178.76 $749,178.76
COSTOS VARIABLES $0.00 $17,928,058.60 $17,928,058.60 $17,928,058.60 $17,928,058.60 $17,928,058.60
DEPRECIACIÓN $750,796.82 $750,796.82 $750,796.82 $750,796.82 $750,796.82
IMPUESTOS Y PTU $3,481,319.60 $3,481,319.60 $3,481,319.60 $3,481,319.60 $3,481,319.60
( = ) COSTOS TOTALES $0.00 $22,909,353.79 $22,909,353.79 $22,909,353.79 $22,909,353.79 $22,909,353.79
COMPRA ACTIVO FIJO $11,500,659.40
COMPRA ACTIVO DIFERIDO $314,286.00
COMPRA CAPITAL DE TRABAJO $1,556,436.45
( = ) SALDO FINAL -$13,371,381.85 $5,221,979.40 $5,221,979.40 $5,221,979.40 $5,221,979.40 $12,968,654.68

9. ACTIVOS

a. Inventario de Activos Fijos (construcciones, terrenos agrícolas y ganaderos,

inventarios de equipos, semovientes y otros, de ser el caso).
Los activos para el proyecto serán adquiridos con los recursos aportados por la
dependencia y los socios.

34
 PRESUPUESTO DE INVERSION
CONCEPTOS UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO MONTOS PROGRAMA SOCIOS TOTAL
ACTIVO FIJO $11,500,659.40 $7,600,785.80 $3,899,873.60 $11,500,659.40
SIERRA INDUSTRIAL DE ACERO INOXIDABLE TORREY ST- PZA 2 $35,800.00 $71,600.00 $71,600.00
295-AI $47,320.44 $24,279.56
MOLINO INDUSTRIAL DE ACERO INOXIDABLE TORREY M- PZA 2 $33,320.00 $66,640.00 $66,640.00
32-3HP $44,042.38 $22,597.62
MOLINO MEZCLADOR DE ACERO INOXIDABLE TORREY PZA 2 $38,415.00 $76,830.00 $76,830.00
MMX-32 $50,776.95 $26,053.05
Rebanadora Automática DE ACERO INOXIDABLE TORREY PZA 2 $25,720.00 $51,440.00 $51,440.00
SS-300 $33,996.70 $17,443.30
Rebanadora Carnicera DE ACERO INOXIDABLE TORREY PZA 2 $22,541.00 $45,082.00 $45,082.00
RMS-330 $29,794.69 $15,287.31
EMBUTIDORA DE ACERO INOXIDALE TORREY ET-25 PZA 2 $21,718.00 $43,436.00 $28,706.85 $14,729.15 $43,436.00
MARINADORA AL VACIO DE ACERO INOXIDABLE TORREY JUEGO 2 $8,265.00 $16,530.00 $16,530.00
MV-25 $10,924.68 $5,605.32
bascula electronica DE ACERO INOXIDABLE PZA 4 $9,735.00 $38,940.00 $25,735.45 $13,204.55 $38,940.00
MESA LISA DE TRABAJO CON ENTREPAÑO ACERO PZA 8 $8,971.00 $71,768.00 $71,768.00
INOXIDABLE GRADO ALIMENTICIO $47,431.47 $24,336.53
MESA DE TRABAJO TIPO ISLA CON CUBIERTA EN LAMINA PZA 4 $9,423.00 $37,692.00 $37,692.00
DE ACERO INOXIDABLE $24,910.64 $12,781.36
Cuchillo Tipo Block INOX PZA 20 $185.00 $3,700.00 $2,445.33 $1,254.67 $3,700.00
tabla de corte pza 20 $250.00 $5,000.00 $3,304.50 $1,695.50 $5,000.00
cuchillo fi letero INOX PZA 20 $185.00 $3,700.00 $2,445.33 $1,254.67 $3,700.00
cuchillo recto INOX PZA 20 $185.00 $3,700.00 $2,445.33 $1,254.67 $3,700.00
balanza granatoria DE ACERO INOXIDABLE pza 4 $7,603.00 $30,412.00 $20,099.29 $10,312.71 $30,412.00
tina de plastico PZA 1 $165.00 $165.00 $109.05 $55.95 $165.00
cucharas grandes de metal INOX pza 20 $190.00 $3,800.00 $2,511.42 $1,288.58 $3,800.00
moldes metalicos para jamon DE ACERO INOXIDABLE pza 35 $1,245.00 $43,575.00 $28,798.72 $14,776.28 $43,575.00
termometro de 10 - 120 grados pza 10 $581.00 $5,810.00 $3,839.83 $1,970.17 $5,810.00
olla grande DE ACERO INOXIDABLE GRADO pza 5 $1,542.00
ALIMENTICIO $7,710.00 $5,095.54 $2,614.46 $7,710.00
estufon DE ACERO INOXIDABLE pza 2 $25,496.00 $50,992.00 $33,700.61 $17,291.39 $50,992.00
vitrina refrigerante pza 2 $39,500.00 $79,000.00 $52,211.10 $26,788.90 $79,000.00
termometro de aguj a pza 5 $782.00 $3,910.00 $2,584.12 $1,325.88 $3,910.00
GUANTES PARA HORNEAR pza 20 $339.00 $6,780.00 $4,480.90 $2,299.10 $6,780.00
horno ahumador DE ACERO INOXIDABLE pza 2 $19,873.00 $39,746.00 $26,268.13 $13,477.87 $39,746.00
ganchos para carne ACERO INOXIDABLE pza 100 $80.00 $8,000.00 $5,287.20 $2,712.80 $8,000.00
cubetas DE ACERO INOXIDABLE pza 20 $50.00
$1,000.00 $660.90 $339.10 $1,000.00
charola de acero inoxidable pza 20 $1,200.00 $24,000.00 $15,861.60 $8,138.40 $24,000.00
espatula de plastico pza 20 $25.00 $500.00 $330.45 $169.55 $500.00
embudo de acero inoxidable pza 10 $1,342.00 $13,420.00 $8,869.28 $4,550.72 $13,420.00
tij eras DE ACERO INOXIDABLE pza 15 $189.00 $2,835.00 $1,873.65 $961.35 $2,835.00
taza medidora de vidrio pza 10 $125.00 $1,250.00 $826.13 $423.88 $1,250.00
cucharas medidoras de acero inoxidable pza 10 $85.00 $850.00 $561.77 $288.24 $850.00
cedazo grueso con diametro de 3/8" para embutidos pza 5 $456.00 $2,280.00 $1,506.85 $773.15 $2,280.00
CONSTRUCCION DE OBRADOR CON SUPERFICIE DE obra 1
1,662.69 M2 INCLUYE TRABAJOS DE OBRA CIVIL,
LIMPIEZA, EXCAVACIÓN. CIMENTACION, DADOS,
RELLENO, ANCLAJE, CADENAS, CASTILLOS, MUROS, LOSA
DE VIGUETA DE 12-5, BOVEDILLA DE CONCRETO HUECO
DE 15X25X56 CM CON UN ESPESOR PROMEDIO DE 3
CM DE CONCRETO F’C = 200KG/CM2 REFORZADO CON
MALLA ELECTROSOLDADA CALIBRE 6-6/10-10, ACABADO
CALCRETO, CABALLETE, CHAFLAN CON ACABADO EN
MUROS A TRES CAPAS. TRABAJOS DE INSTALACION
ELECTRICA ACOMETIDA TRIFASICA Y TODO LO
NECESARIO PARA SU INSTALACIÓN. INCLUYE LAMPARAS
FLUORESCENTES DE 54 WATTS DE SOBREPONER CON
BALASTRO ELECTRÓNICO UNIVERSAL Y GABINETES,
COLOCACION DE POLIDUCTO NARANJA, CONTACTOS,
APAGADORES Y CABLES CALIBRES 8, 10, 12;
INTERRUPTORES PARA TRIFASICA. ACABADOS EN TRES
CAPAS CON ADITIVO DE IMPERMEABILIZANTE, PINTURA
EPOXICA EN PISOS. $9,641,566.21 $9,641,566.21 $6,372,111.11 $3,269,455.10 $9,641,566.21
$0.00 $0.00 $0.00 $0.00
$0.00 $0.00 $0.00 $0.00
$0.00 $0.00 $0.00 $0.00
camara fria para camion ford f350 2.73 x 2.3x 196 mts
equipo 1 $180,000.00 $180,000.00 $118,962.00 $61,038.00 $180,000.00
camara fria para camioneta nissan estaquita 1 $120,000.00
2.26x17.x 1.2mts equipo $120,000.00 $79,308.00 $40,692.00 $120,000.00
escritorios pza 5 $4,651.00 $23,255.00 $15,369.23 $7,885.77 $23,255.00
computadoras pza 5 $8,931.00 $44,655.00 $29,512.49 $15,142.51 $44,655.00
sala tipo viena juego 1 $18,954.00 $18,954.00 $12,526.70 $6,427.30 $18,954.00
LINEA ELECTRICA AEREA DE MEDIA TENSION Y instalacion 1 $610,136.20
SUBESTACION TIPO POSTE DE 75 KVA PARA
CEDER A LA CFE $610,136.20 $403,239.01 $206,897.18 $610,136.20
$0.00 $0.00 $0.00
$0.00 $0.00 $0.00
$0.00 $0.00 $0.00
ACTIVO DIFERIDO
ca pa ci ta cion SERVICIO 1 $314,286.00 $314,286.00 $220,000.00 $94,286.00 $314,286.00
CAPITAL DE TRABAJO
capital de trabajo lote 1.0 $1,556,436.45 $1,556,436.45 $0.00 $1,556,436.45 $1,556,436.45
$0.00
TOTAL $13,371,381.85 $7,820,785.80 $5,550,596.05 $13,371,381.85
35
10. DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DE IMPACTOS ESPERADOS
c. Número esperado de empleos a generar con el proyecto (directos e indirectos
permanentes y temporales por género) o en el caso de Promoción Comercial los
que ya se generan, así como el número y tipo de empleos generados.

En el estado de quintana roo la gran mayoría de las explotaciones porcinas

son unidades muy pequeñas, de tipo familiar, con uso de tecnología
tradicional y sin integración comercial ni industrial, ya que en general los
productores tienen menos de 10 vientres y venden casi todos ellos a
intermediarios. Únicamente existen 4 granjas tecnificadas de más de 500
vientres y otras 20 que tienen entre 50 y 150 vientres. Estas últimas han
mantenido un sistema de explotación semitecnificado, en donde la
comercialización se hace a “pie de granja” con intermediarios, sin dar valor
agregado al producto y sin intervenir en otros eslabones de la cadena
alimentaria.
Al implementar un centro de procesado de carnes se verán beneficiadas las
familias que se dedican a la producción de embutidos de manera tradicional,
al tener procesos tecnificados para la elaboración de los embutidos garantiza
una mejor calidad de productos y obtener certificaciones, lo que permitirá
incursionar en nuevos mercados como son la industria restaurantera.
El proyecto generara de manera directa 23 empleos

RECURSOS HUMANOS
Administración general

36
descripción número de empleados
gerente general 1
secretaria 1
vendedor al público en obrador 1
velador 1 Traslado rastro
intendente 1 obrador
responsable de mantenimiento 1

descripción número de empleados

chofer reparto 1
ayudante chofer 1

Distribución y ventas

descripción número de empleados

médico veterinario zootecnista
(verificador) 1
jefe de producción 1
lavadores despiezadores 4
procesadores 2

Al Programa de Fomento Ganadero, le aplican los puntos: 1; 2; 3; 4; 5 a, b, c, d, f,

g, e; 6 a, b, h, s, p; 7 a, b, c, d, e, f, g, h; 8 a; 9; 10 c.
Al Programa de Fomento Ganadero, le aplican los puntos: 1; 2; 3; 4; 5 a, b, c, d, f, g, e; 6 a, b, h, s, p; 7 a,
b, c, d, e, f, g, h; 8 a; 9; 10 c.

Para los componentes que no les aplique algún punto, se deberá señalar con las
siglas N/A.
“Este Programa es público, ajeno a cualquier partido político. Queda prohibido el
uso para fines distintos a los establecidos en el programa.”

37