UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

CURSO: INNOVACIÓN Y DESARROLLO DE NUEVOS

PRODUCTOS

TRABAJO: ALERGENOS ALIMENTARIOS

 DOCENTE: Ing. DANIEL LINARES FARRO

 INTEGRANTES:
o Anicama Delgado, Carolina
o Dorregaray Noriega, Guillermo
o Lucho Portal, Pablo Alfredo
o Paredes Chavez, Karen Nicole
o Retuerto Guerrero, Elizabeth

 SEMESTRE ACADÉMICO:
2020-A
CALLAO- PERÚ

1
I. INTRODUCCIÓN

La alergia alimentaria es un problema de salud pública que afecta a la calidad de vida de los

consumidores, y cuya prevalencia se ha visto incrementada de manera significativa en los

últimos años, observándose un aumento en la demanda de prestaciones sanitarias13-16. De

hecho, en Europa se ha observado un incremento de los casos de alergias alimentarias en niños

de aproximadamente el 50 % entre los años 1997 y 2011, mientras que las hospitalizaciones

debidas a reaccionesalérgicas severas han aumentado siete veces durante la pasada década.

El motivo de por qué ciertos individuos terminan desarrollando una tolerancia natural todavía

no se conoce. Existen estudios que indican que el 75 % de las reacciones alérgicas que se

desencadenan en niños lo hacen frente a un número limitado de alimentos, entre los que se

incluyen el huevo, cacahuete, leche, pescados y ciertos frutos de cáscara, mientras que en

adultos, frutas del grupo del látex (v.g. kiwi, plátano), frutas de la familia Rosaceae (v.g.

manzanas, peras, ciruelas), vegetales de la familia Apiaceae (v.g. zanahoria, apio), el cacahuete

y varios frutos de cáscara, son responsables del 50 % de las reacciones alérgicas.

Sin embargo, nuestro producto no está dentro la lista de los 14 alérgenos alimentarios

principales, pero hay algunas excepciones como lo son el mango y la miel. Es por ello que

veremos cuáles son las causas y los síntomas de dichos productos.

2
II. ALERGENOS ALIMENTARIOS

Los alérgenos alimentarios son compuestos que pueden encontrarse en los alimentos que
consumimos y dañan la salud de las personas sensibles a ellos. Son sustancias que en un
principio son inocuas, pero que provocan una reacción exacerbada del sistema inmunológico
en algunos consumidores. Además, algunas sustancias no afectan al sistema inmunológico,
pero pueden producir reacciones adversas en algunas personas. Consumir accidentalmente
alimentos que contengan estos compuestos puede acarrear alergias e intolerancias con distinta
gravedad hasta el punto de comprometer la vida en algunos casos.
Según el Reglamento sobre información alimentaria, los establecimientos que se dediquen a la
hostelería o que brinden alimentos y bebidas no envasadas a sus clientes están obligados a
informar a los consumidores si contienen alguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria
recogidos en la normativa. (FichaTec, 2017)

2.1. DIFERENCIA ENTRE ALERGIA E INTOLERANCIA

La alergia alimentaria y la intolerancia alimentaria a determinados productos son términos
distintos que se suelen confundir debido a que ambos se corresponden con una alteración en el
cuerpo. Los síntomas pueden ser parecidos, pero en el caso de la alergia son generalmente más
peligrosos debidos a los posibles riesgos instantáneos graves. Las reacciones alérgicas ponen
en juego la vida de los consumidores. (FichaTec, 2017)
Las alergias se dan en los casos en los que el sistema inmune de la persona reacciona de forma
anómala e instantánea tras el consumo de un determinado alimento. Las intolerancias
alimentarias, por el otro lado, suele tardar más tiempo en manifestarse, porque no implican al
sistema inmunológico. (FichaTec, 2017)

[Link]ÉRGENOS ALIMENTARIOS LISTA DE DECLARACIÓN OBLIGATORIA:

 Cereales con gluten
 Huevos
 Lácteos
 Pescado
 Moluscos
 Crustáceos
 Cacahuetes
 Frutos secos

3
  Soja
 Apio
 Mostaza
 Sésamo
 Altramuz
 Sulfitos
La normativa se ha desarrollado en beneficio del consumidor velando por su derecho a la
información y todo establecimiento que se dedique a la hostelería debe cumplirlo. La
información sobre los alérgenos alimentarios debe ser clara y sencilla para que el público
general comprenda qué es lo que contiene cada plato. El conocimiento de los ingredientes y
sustancias que componen los alimentos hace que los consumidores puedan escoger la opción
que prefieran, que es el objetivo del Reglamento con. De esta forma, el consumidor puede
elegir su menú de forma segura. (FichaTec, 2017)

2.3.CÓMO SE DEBEN DETALLAR LOS PRINCIPALES ALÉRGENOS

ALIMENTARIOS:

El reglamento exige que las etiquetas de los alimentos identifiquen los nombres de las fuentes
alimentarias de todos los principales alérgenos alimentarios que se utilizaron para fabricar el
producto. Este requisito se cumple si el nombre común de un ingrediente (por ejemplo, suero
de leche), que es uno de los principales alérgenos alimentarios, identifica el nombre de la fuente
del alérgeno (por ejemplo, leche). De lo contrario, el nombre de la fuente alimentaria se debe
indicar como mínimo una vez en la etiqueta del alimento en una de las dos siguientes formas.
(PrevenSystem, 2019)

 Debe aparecer el nombre de la fuente alimentaria de un alérgeno alimentario

principal:
Entre paréntesis, después del nombre del ingrediente.
Ejemplos: lecitina (soja), harina (trigo), y suero (leche) inmediatamente, después de o junto a la lista de
ingredientes en una declaración que diga “contiene”.
Ejemplo: Contiene trigo, leche y soja. (PrevenSystem, 2019)

Según la NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado, en el punto [Link] que

corresponde a la parte de listado de ingredientes nos indica los siguiente:
Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y
deberá declararse siempre como tales:
 cereales que contienen gluten; por ejemplo, trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus

4
 variedades híbridas, y productos de éstos.
 crustáceos y sus productos
 huevos y productos de los huevos
 pescado y productos pesqueros
 maní, soja y sus productos
 leche y productos lácteos (incluida lactosa)
 nueces de árboles y sus productos derivados
 sulfito en concentraciones de 10 mg/Kg o más

Figura 1 Principales Alérgenos Alimentarios

fuente: (PrevenSystem, 2019)

III. ALERGENOS ALIMENTARIOS ENCONTRADOS EN NUESTRO PRODUCTO

3.1. Alergia al mango

El mango puede causar una reacción alérgica en algunas personas, aunque es extremadamente poco
común. La mayoría de las reacciones alérgicas al mango son erupciones cutáneas, que generalmente
se desarrollan en respuesta a tocar la cáscara. (Bienestar, 2020)

Si tiene alergia al mango, puede comer mangos si no entra en contacto con la cáscara. Sin
embargo, algunas alergias al mango son tan graves que debes evitar los mangos por
completo. (Bienestar, 2020)
Síntomas:
Hay dos tipos de reacciones al mango: una es una erupción y la otra es una reacción anafiláctica
severa, en la cual los síntomas involucran más que solo el área alrededor de la boca. (Bienestar, 2020)

5
3.2. Alergia a la miel

“Aunque la alergia a la miel es poco común, se señala que las proteínas del polen en
productos cosméticos, a base de miel, podrían funcionar como sensibilizadores en personas
alérgicas”.
(Meda (2004) y Burlando & Cornara (2013) para Schencke et al (2016).

Según Escribano (2016) en la miel también podrían haber restos de polen , lo cual es bastante
natural por la misma forma en que se producr y se extrae la miel. El polen es un alergeno y
“se distinguen cuatro tipos de alergias atendiendo a los componentes del sistema inmune que
inician la respuesta (las tres primeras son de respuesta humoral (IgE, IgG) y la cuarta es de
respuesta celular (linfocitos T)), y la naturaleza del alérgeno (soluble o asociado a
membranas). Por otra parte, dentro de cada tipo de alergia, dependiendo de la ruta de entrada
y de la dosis del alérgeno, las características clínicas desarrolladas son diferentes”.

IV. CONCLUSIONES:

 La alergia alimentaria es un problema de salud pública en auge, y puede tener

consecuencias fatales para aquellos consumidores sensibles que entren en contacto de
forma inintencionada con un determinado ingrediente alergénico. Dado que hasta la
fecha la única medida preventiva de la alergia alimentaria es la total evitación del
ingrediente alergénico, la industria alimentaria, así como las autoridades competentes
precisan de métodos fiables para la detección y cuantificación de alérgenos. Del mismo
modo, para que la industria alimentaria pueda unificar criterios a la hora de
implementar el etiquetado preventivo en sus productos, es necesario proporcionar
unas directrices homologadas en lo que se refiere al manejo del riesgo de alérgenos.

V. BIBLIOGRAFÍA
Bienestar, M. (28 de Marzo de 2020). Mente Bienestar . Obtenido de
[Link]

FichaTec. (24 de julio de 2017). Fichatec. Obtenido de [Link]

alimentarios/#:~:text=Los%20al%C3%A9rgenos%20alimentarios%20son%20compuestos,sist
ema%20inmunol%C3%B3gico%20en%20algunos%20consumidores.

PrevenSystem. (27 de julio de 2019). PrevenSystem. Obtenido de

[Link]
[Link]

(Meda (2004) y Burlando & Cornara (2013) para Schencke et al (2016).