UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

FACULTAD TECNOLÓGICA
INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN
DIRECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN

Presentado a:
Miguel Ángel Ospina Usaquén

Presentado por:
Fabian Andrés Díaz García 20182377005
Jennifer Paola Muñoz Duque 20182377062
Julian Camilo Pineda Daza
Naydú Mónica López cortés 20172377013

Fecha:
Junio 08 de 2020

CASO BENIHANA

1. ¿Cuál es el concepto de Benihana? ¿Qué está tratando de vender Benihana? ¿Por qué la
gente va a Benihana?

● Concepto: El concepto de Benihana se enfoca en un ambiente familiar que semeja las

hosterías japonesas, con el fin de tener al cliente en un espacio que le haga pensar que
está en otro lugar; en este restaurante el concepto se basa en que el cliente presencia el
proceso de cocción de los platillos que han ordenado.
● ¿Qué trata de vender?: Lo que los restaurantes Benihana tratan de vender además de
la comida, es una experiencia, ya que como lo notó el señor Rocki a las personas les
interesa tener una experiencia exótica al momento de ir a comer sin que sea necesario
ingerir alimentos exóticos; así que de eso se trata; vender una experiencia que los
clientes no puedan encontrar en todos los lugares.
● ¿Por qué la gente va a Benihana?: La gente va a Benihana porque pueden encontrar
una forma en la que les prestan el servicio que es diferente a la de los demás
restaurantes, además de esto van porque el tiempo que pasan en el restaurante no es
muy alto, ya que según como lo cuentan en la lectura el tiempo que transcurre entre la
llegada del cliente y su salida es normalmente de 45 - 90 minutos; esto incluyendo el
tiempo de espera y el tiempo pasado en el bar del restaurante. Finalmente los clientes
van a Benihana por la experiencia que el lugar y sus trabajadores les brinda, además de
la decoración que tiene el lugar que los hace sentirse en un espacio diferente.

2. Describe Benihana como un sistema productivo. (Dibuje un diagrama de flujo del proceso).
Enumere las entradas, el proceso y los elementos de salida relevantes en tres columnas.
Identifique todos los procesos en el sistema productivo de Benihana desde el momento en que
un cliente entra al restaurante hasta cuando el cliente se va del restaurante. Para cada proceso,
identifique su entrada, salida y característica de rendimiento.

Proceso Entrada Salida

Pre corte y empacado de Cortador, cuchillo, mesa de comida lista para ser
1 comida trabajo preparada por el chef
Alistamiento del carrito del chef, cuchillos, comida pre Carro completo con los
2 chef cortada, toalla implementos necesarios.
Tiempo de espera hasta
completar a la cantidad de
3 Recepción de los clientes Reloj, mesero clientes deseada por mesa
Ubicar en las mesas Mesero, lugares libres, clientes ubicados en sus
4 teppanyaki limpieza del lugar lugares.
platos sucios que deben
Alimentos, implementos ser retirados para seguir
5 Ofrecer bebidas y sopa como vasos, platos con el servicio
Reconocimiento de los
Presentación del chef trabajadores que allí
6 encargado Chef, mesero, menú laboran
Implementos que deben
ser lavados para un nuevo
7 Preparación de la comida Carrito de chef servicio.
Servir comida en el plato de Implementos del carrito de Desperdicios de comida, y
8 cada cliente chef losa que se debe recoger.
9 Limpieza de la estación Toalla Toalla sucia.
3. ¿Cómo apoya o soporta el sistema productivo el concepto Benihana?

el sistema productivo por trabajo soporta el concepto Benihana, haciendo que la funcionalidad
de los restaurantes sean bajo pedidos , transformando su materia prima que son tres platos
principales: Carne de vacuno, pollo y camarones en platos elaborados para los clientes,
dependiendo de sus preferencias y gustos, disminuyendo en sobremanera los desperdicios de
alimentos y el coste de mano de obra a un 10% hasta un 12% , ofreciendo una amplia gama de
servicios y atenciones casi personalizadas, haciendo que cada plato sea único, cada cliente
tarda entre una hora a una hora y media, en los cuales no solo toman su pedido si no que
adicionalmente se ofrece distracciones en la zona de bar, conformidad, hospitalidad que hace
que cada cliente obtenga un servicio diferente y que su sistema productivo sea bajo pedido,
aunque se tenga un estándar en la preparación de los alimentos no hay manera de convertirlo
en una producción continua u por lotes, ya que cada paladar es diferente y ocasiona que los
chef deban estudiar y ser entrenado por meses para la atención y el acompañamiento de los
clientes en su degustación lo que ocasiona que el voz a voz sea el mayor exponente de
publicidad que tenga Benihana con un 67%, con una calificación de EXCELENTE con un
77.91% de satisfacción.

4. ¿Qué parámetros del sistema productivo influyen en el rendimiento de un restaurante

Benihana? Analice capacidad, demanda, tiempo de ciclo, throughput, inventarios, tamaño de
lotes, etc

Para dar respuesta a esta pregunta, se puede tomar como punto de referencia el primer
restaurante de Benihana el cual es llamado Benihana West; en dicho restaurante se le dio
prioridad a la comida y al bar se le otorgó una zona en la cual solo cabían 8 personas y se
llenaba totalmente; lo cual hacía que se fueran clientes insatisfechos por no tener un espacio
para tomar algo, o hacían que su tiempo de espera fuera más prolongado debido a que no
estaban haciendo una actividad dinámica o entretenida que hiciera pasar el tiempo rápido; esto
fue evidenciado en el restaurante que inauguraron en Manhattan, debido a que se le ofreció
mucho más espacio a la zona de bar y estas ventas se dispararon a un 30% y como máximo un
33%; lo cual lograba aumentar la capacidad en la zona de bar, y que la gente esperase con
más ganas su turno para cenar o almorzar.

Se evidencia un crecimiento en la demanda de los restaurantes, generando para el tercero de

ellos en Chicago aproximadamente 1.3 millones de dólares por año en ventas, aumentando su
rendimiento en las ventas de bebidas, pasando del primero restaurante BENIHANA WEST que
facturaba solo un 18% del total a un 33% en el BENIHANA PALACE. Los restaurantes se
encontraban estratégicamente ubicados, situados en zonas muy comerciales y de negocios y
en zonas residenciales, con el fin de que la demanda aumentará en la hora del almuerzo ya que
representaba entre el 30% y el 40% de la facturación de cada restaurante

Así mismo en la zona de restaurante cada chef puede atender dos mesas de 8 personas en
simultáneo, lo mismo aplica para cada camarera, pero en diferentes momentos, debido a que
apenas las mesas son ocupadas, hay una camarera que toma el pedido de inmediato, para que
posteriormente llegue el chef con un carrito en el cual tiene todos los implementos para hacer la
preparación del plato solicitado; lo cual genera que el tiempo entre ciclo sea más corto debido a
que las mudas por transporte son disminuidas considerablemente y por ende el tiempo de
atención se disminuye y los comensales quedan satisfechos; como consecuencia de este
sistema productivo el desperdicio fue disminuido drásticamente respecto a otros restaurantes; y
el hecho de que la comida fuera preparada a ojos de los comensales, género que la mayoría de
veces los alimentos fueran supremamente frescos y esto disminuye de manera notoria el
inventario.

Dicho lo anterior se hace muy difícil por no decir imposible que la comida sea preparada por
lotes; debido a que los alimentos son 100% frescos y son consumidos apenas termina su
preparación y la compra de materia prima no es efectuada por grandes lotes debido al nivel de
frescura que debe tener el producto y la disminución de inventarios
.

5. Realice una comparación de la estructura de costos de Benihana con un restaurante

tradicional. Explique las diferencias. ¿Cómo obtiene Benihana su ventaja competitiva?

Datos extraídos de: Operación de restaurante en Colombia (5ta edición) y Benihana of Tokyo.

En este cuadro se puede observar un comparativo entre un restaurante tradicional y Benihana

en cuanto a los costos asociados a la operación, a continuación se muestra un cuadro
comparando las ventas teniendo en cuenta las ventas individuales en este caso de alimentos y
bebidas.

Datos extraídos de: Operación de restaurante en Colombia (5ta edición) y Benihana of Tokyo.

También se mostrará en el siguiente recuadro, el número de personas que se ha estimado se

requiere para un restaurante dependiendo de su volumen de ventas, la tabla está dada en
millones de pesos colombianos, pero convirtiendo las ganancias mencionadas por el
restaurante Benihana en el documento a pesos colombianos, tenemos que su ganancia en un
año es aproximadamente de 3.9 millones de pesos, por lo cual se subraya la cantidad de
empleados se supone que debería contar 1 restaurante.
 Datos extraídos de: Operación de restaurantes en Colombia

Pero la lectura nos muestra que para un correcto funcionamiento de los locales de este
restaurante se necesitan alrededor de 30 personas, aunque se debe tener en cuenta que en el
restaurante de Benihana se tienen en cuenta las personas que trabajan en el bar, conductores y
lavaplatos, que por lo general no es personal contratado directamente por los restaurantes en
Colombia.

Ahora bien respondiendo a la pregunta de cuál es su ventaja competitiva se podría decir que
son varias como sus bajos costos de operación, la buena preparación de sus empleados, pero
lo que realmente distingue a esta cadena de restaurantes es que supieron mezclar los gustos
de los clientes, esto dado que como se menciona en la lectura, a las personas no les gusta
tanto probar cosas nuevas pero si les gusta comer en sitios llamativos que asemejan a lugares
extranjeros.

6. ¿Cómo interactúa la estructura operacional con la estructura de costos? ¿Qué papel juega la
barra en el proceso de producción?

En la estructura organizacional se denota una claridad en la jerarquía que posee la cadena de

restaurantes, y deja entre ver que existe una gran relación entre esta estructura y la estructura
de costos, puesto que a mayor nivel jerárquico se gana más, otro gran ejemplo de esta
interacción, es la parte de las licencias puesto que se menciona que el dar franquicias de sus
restaurante no fue la mejor idea porque no se logró el éxito que se lograba, al contrario varias
de estas franquicias tuvieron que cerrar, los empleados de bajo rango también muestran que
son parte importante en la estructura de costos puesto que todos aquellos empleados son de
vital importancia para la compañía, por lo cual los mantienen en capacitación constante y los
traen desde el extranjero lo que hace que sus costos aumenten, pero la inversión lo vale.

Ahora bien la barra es de suma importancia para el restaurante ya que, aunque en la apertura
del primer restaurante en New York contaban con una barra se observó que este espacio era
muy pequeño y a pesar de ser un espacio tan reducido las ventas de bebidas llegó a ser del
18% de las ventas totales de ese punto, por lo cual en los siguientes aperturas de restaurantes
iban agrandando poco a poco la barra dependiendo también del tamaño del establecimiento, en
uno de los puntos con mayor extensión de terreno empezó a ocupar el 22% del total del terreno
y sus ventas en bebidas aumentaron a un 33% y el costo de las bebidas era tan solo del 20%
de las ventas totales de bebidas, por ello se decidió que los siguientes restaurante también iban
a disponer de un 22% aproximadamente de terreno para la barra.

7. ¿Por qué Benihana es un buen ejemplo de un enfoque de línea de producción para el

servicio?

8. ¿Cuál es la relación correcta entre el número de mesas en el comedor y el número de

asientos en el bar? Supongamos que quieren que el cliente promedio permanezca 24 minutos
en el bar.

9. ¿Se puede copiar el concepto Benihana? ¿Cuáles son las barreras de entrada?