FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
CIENCIA Y TECNOLOGIA ALIMENTARIA
PRACTICA N° 5 : DETERMINACION DE VITAMINA C
CUSCO-2020
DETERMINACION DE VITAMINA C
La vitamina C, o ácido ascórbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 átomos de carbono
relacionado con la glucosa. Su papel biológico principal parece ser el de actuar como
cofactor en diversas reacciones enzimáticas que tienen lugar en el organismo. El ácido
ascórbico actúa como coenzima de las hidrolasas de prolina y lisina, encargadas de
hidroxilar la lisina y prolina en el protocolágeno, modificación necesaria para que éste
pueda formar los enlaces cruzados para formar las fibrillas de colágeno. En este sentido,
la vitamina C es importante para el mantenimiento del tejido conjuntivo normal, para la
curación de heridas y para la formación del hueso, ya que el tejido óseo contiene una
matriz orgánica con colágeno. En su condición de agente reductor, el ácido ascórbico
posee otras propiedades importantes, que parecen ser no enzimáticas. Por ejemplo,
ayuda a la absorción del hierro al reducirlo a su estado ferroso en el estómago; protege la
vitamina A, vitamina E y algunas vitaminas B de la oxidación; también favorece la
utilización del ácido fólico ayudando a la conversión del folato en tetrahidrofolato o
mediante la formación de derivados poli glutamato del tetrahidrofolato. Finalmente, la
vitamina C es un antioxidante biológico que protege al organismo del estrés oxidativo
provocado por las especies oxigeno reactivas.
La mayor parte de síntomas de la carencia de vitamina C se puede relacionar
directamente con sus papeles metabólicos. Entre los síntomas de carencias leves de
vitamina C se encuentran la facilidad para producir heridas, debido al incremento de la
fragilidad de los capilares. El escorbuto está asociado con una disminución en la
capacidad de curar heridas, osteoporosis, hemorragias y anemia.
La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y puede
presentarse en dos formas químicas interconvertibles: ácido ascórbico (forma reducida) y
ácido dehidroascórbico (forma oxidada), siendo ambas formas funcionales biológicamente
y manteniéndose en equilibrio fisiológico. Si el ácido dehidroascórbico es hidratado se
transforma en ácido dicetogulónico, no activo biológicamente, siendo esta transformación
irreversible. Esta hidratación ocurre espontáneamente en disolución neutra o alcalina.
O OH
C
OH OH
HO 4 O HO 4 O O C
5
1
O 5
1 O
3 2 3 2 O C
HO OH O O H C OH
Á c id o d e h id r o a s c ó r b ic o
HO C H
CH2 OH
Á c id o d ic e t o g u ló n ic o
La vitamina C o ácido ascórbico es un nutriente esencial para muchos primates, un
pequeño número de otros mamíferos (cobayas y murciélagos por ejemplo), unas pocas
especies de pájaros y algunos peces. El hombre en concreto, carece de la enzima que
cataliza la etapa terminal de la síntesis de ácido ascórbico, la gulonolactona oxidasa, por
lo que debe adquirirlo a través de la alimentación, siendo esta la razón por la que en el
hombre y en otras especies el ácido ascórbico adquiere el carácter de vitamina.
La vitamina C es un compuesto inestable, debido a la facilidad con la que se oxida
e hidrata. Se destruyen con facilidad en el procesamiento y conservación de los
alimentos, por lo que es utilizada como indicador de la pérdida vitamínica de un alimento
durante su procesamiento y almacenamiento. Por otra parte, el calor y los cationes
metálicos (cuidado al cocinar en recipientes de cobre) destruyen la vitamina C. Alimentos
como los cítricos, kiwi, fresones, brócoli, lechuga, entre otros, son fuente natural de
vitamina C, y su contenido depende de la especie, área geográfica en las que son
cultivados, las condiciones de almacenamiento una vez recogidos y del estado de
maduración (generalmente aumenta con la maduración).
La vitamina C se puede reconocer mediante azul de metileno. Este colorante
cuando está oxidado es de color azul y se reduce fácilmente formando un compuesto
incoloro. Por otra parte, la cromatografía y la titulación volumétrica de óxido-reducción son
métodos utilizados para cuantificar el contenido de vitamina C de un alimento. La
cromatografía líquida de alta presión (HPLC) es el método más utilizado por ofrecer una
gran precisión de los resultados. Sin embargo, la técnica de HPLC resulta cara, por ello
en esta práctica determinaremos el contenido de vitamina C presente en la fruta, en
bebidas preparadas o en complejos vitamínicos mediante una titulación volumétrica de
óxido reducción.
Nota: las dosis recomendadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la
vitamina C se sitúan en 90 mg diarios para hombres y 75 mg para mujeres.
CUESTIONARIO
1. Elabore un flujograma del proceso visualizado en la determinación de vitamina C.
DETERMINACION DE VITAMINA C Capacidad oxidativa del ácido
Fundamento ascórbico con ayuda del indicador
2,6 diclorofenol indofenol
OBJETIVO:
Determinación de
producto comercial
vit c a través de un
método volumétrico
Ácido Seleccionar Jugo de
Ascórbico estándar y naranja
muestra
Tomar 40 mL de néctar
Tomar 1 ml de muestra
de naranja
estandar
Tomar 30 ml Acido Tomar 200 mL de ácido
Oxalico 0.05% oxálico 0.05%
Traspasar a un matraz Pipetear 30 ml a un
Erlenmeyer matraz Erlenmeyer
Titular, con ayuda de la Viraje a color rosado
bureta que tendrá 2,6
diclorofenol indofenol
Determinar % vitamina c
V X T X 100/ W
Oxidación de vitamina c, iodo oxida a la
DETERMINACION DE
vitamina c, forma iones ioduro,
VITAMINA C
reaccionando con almidón, forme un
complejo azulado
Pesar 5 gr de almidón y Medir 500
ml de H2O destilada
Solución en agitador magnético y
placa calentadora hasta 80 °C
Preparar una solución de iodo
(diluir 10 ml lugol con 50 ml de
H2O destilada)
DILUIR EN AGUA PREPARAR
DESTILADA MUESTRAS Exprimir las frutas
COMPRIMIDO AGUA NARANJA LIMON POMELO comercial LECHE
Rellenar frascos con
muestras y colocar en
un tubo de plástico con
tapa de rosca
Se añade gotas de
Agua ……. 1 gota
disolución de almidón
Comprimido de vit C…. 68 gotas
RESULTADOS Zumo de naranja……9 gotas
Se añaden gotas de Iodo
necesaria para ver el color Zumo de limón …. 7 gotas
azul Zumo de pomelo …. 9 gotas
Leche …… 2 gotas
2. Mencione dos ejemplos de alimentos de origen alto andino con su contenido de
vitamina C.
TARWI
proporciona aminoácidos como la lisina, pectina, cistina y metionina; Además contiene
Omega 3 (Linolénico: 2.9%), Omega 6 (Linolénico: 37.1%) y Omega 9 (Oleico: 40.4%);
Minerales como hierro, calcio, fósforo, zinc, sodio, vitaminas A, B, E, entre otros. Y Con
un alto valor energético mayor al de la quinua y kiwicha.
No contiene cantidad significante de
vitamina C
QUINUA
La quinua es también una buena fuente de las vitaminas B2 (riboflavina) y ácido fólico en
comparación con otros granos, mientras que su contenido en tiamina es similar al de otros
granos y el de niacina es en promedio inferior, como se muestra en el Cuadro 4. También
contiene cantidades significativas de vitamina E, aunque esta cantidad parece disminuir
después de procesarse y cocinarse . En general, el contenido en vitaminas de la quinua
no se ve afectado por la eliminación de sus saponinas, ya que las vitaminas no se
encuentran en el pericarpio de la semilla .
No contiene cantidad significante de vitamina C
3.- Otras tecnologías utilizadas en la determinación de vitamina C
TIPOS DE METODOS METODOS DESCRIPCION
ENZIMATICOS ENZIMATICO Peroxidasa cataliza la
hidroperoxidacion reversible de la
forma semiquinoide de p –
fenilendiamina (PPDA), formando
un producto coloreado. Y el AA
irrumpe la formación del producto
coloreado.
QUIMICOS Iodimetrico AA reacciona con yodo en
presencia de almidón
Método de Indofenol La reducción de 2, 6 diclorofenol
indofenol por AA
Solución de azul de Por la actividad reductora de AA
metileno
ELECTROQUIMICOS Voltamperometrico Sensores electroquímicos
ELECTROFORESIS Electroforesis capilar Detector UV- VIS, fluorometrico
CAPILAR
ESPECTROSCOPICOS Espectrofotométrico directo A 260 nm
Espectrofotométrico Formación de un compuesto
indirecto coloreado o con DNPH
Fluorimetrico Derivatizacion fluorogenica con
PDA
CROMATOGRAFICOS HPLC HPLC UV – VIS
HPLC FLUORIMETRICO
HPLC/ MS
4.- Propiedades funcionales de la vitamina C. Explique los mecanismos de acción
antioxidante.
(Google académico).
SALUD
a. Respuesta inmune. A nivel de los leucocitos la vitamina C se puede almacenar hasta
100 veces más durante episodios infecciosos, en comparación a los niveles en sangre.
Por otro lado, interviene en la quimio taxis de neutrófilos y monocitos, proliferación de
linfocitos y en la actividad de células natural killer.
b. Cáncer. Epigenéticamente, la vitamina C potencia a los inhibidores de la DNA
metiltransferasas, por lo que tiene una acción hipometilante, siendo importante por la
metilación aberrante del DNA e histonas en el cáncer, asimismo, se propone que la
vitamina C, al favorecer la respuesta inmune, puede favorecer que los retrovirus
endógenos, los que normalmente forman 9% del genoma, induzcan la demetilación del
DNA, con lo cual se apertura la investigación en la quimio inmunoterapia.
En cuanto a la prevención primaria, los estudios previamente reportados utilizaron la vía
oral para la prevención del cáncer sin demostrar ningún beneficio consistente en tumores
sólidos como mama, pulmón, colon o cuello uterino.
c. Circulación. Considerando que en fumadores una dosis de vitamina C de 2000 mg/día
reduce la presencia de marcadores de estrés oxidativo se considera su posible efecto en
el tono vascular17, sin embargo, no se han desarrollado estudios controlados para la
prevención primaria o secundaria de enfermedades cardiovasculares.
d. Diabetes. En la diabetes mellitus, además de los mecanismos patogénicos vinculados
con la glucotoxicidad y lipotoxicidad, tenemos los relacionados al estrés oxidativo. Se
reconoce que la glucosa inhibe la captación de ascorbato por lo que un estado
hiperglicémico se podría asociar a un déficit de ascorbato. En condiciones normales la
captación de glucosa, a nivel tisular, es preferente sobre el ascorbato. Para mantener la
capacidad antioxidante en la sangre, los glóbulos rojos sintetizan una proteína de
membrana, la estomatina, la cual permite que el transportador GLUT 1 prefiera el
transporte del DHA sobre el de glucosa. Luego se reduciría a su forma de ácido ascórbico
para generar su respectivo efecto antioxidante. En el caso de la retinopatía diabética no
se dispone de estudios bien diseñados según Cochrane.
INDUSTRIA
Las bebidas de frutas fortificadas con vitamina C son cada vez más aceptadas porque
ayudan a evitar disminuciones funcionales asociadas con el envejecimiento y el desarrollo
de enfermedades crónicas. El ejercicio aumenta el consumo de oxígeno y la producción
de radicales libres potencialmente dañinos que pueden provocar estrés oxidativo y
lesiones celulares; que se refleja en un aumento significativo de sustancias reactivas
sanguíneas y disminuye los niveles de vitamina C en plasma. Una bebida fortificada con
vitaminas C, E y A compuesta por leche descremada, concentrado de frutas tropicales, y
otros componentes fue evaluada recientemente. La leche combinada con jugos de frutas
produce una emulsión que puede reducir la oxidación del ácido ascórbico. Los resultados
demostraron que su consumo puede disminuir el estrés oxidativo en adultos mayores . En
Nigeria se fortificó una bebida no alcohólica a base de mijo. La incorporación de la
vitamina C (2,5 g/100 mL) se realizó al final del proceso con lo que se mejoró la calidad
nutricional sin afectar sus atributos organolépticos y se logró un efecto antimicrobiano que
posibilitó un aumento de la vida útil.
La adición de ácido ascórbico al té verde puede mejorar la solubilidad de la catequina y
por consiguiente su biodisponibilidad mejorando así sus propiedades funcionales, a pesar
de que por las cantidades empleadas pudiera no considerarse como un producto
fortificado. Otro trabajo fortificó agua de coco microfiltrada con ácido L-ascórbico (25
mg/100 ml) lo que resultó en un buen método para el tratamiento y conservación de esta
bebida.
La papa es una fuente importante de vitaminas y minerales, su valor como fuente de
vitamina C (35 mg /100 g peso) a menudo es subestimado o ignorado . Se fortificaron
papas enteras por impregnación con una solución al 10 % de ácido ascórbico obteniendo
una dosis máxima de adición de 150 mg / 100g de peso lo que resultó ser una eficaz
medida en la prevención de la decoloración por pardeamiento enzimático y oxidativo . En
papas procesadas (fritas) se combinó su alto nivel de consumo con la ingestión diaria
recomendada de vitaminas A, C y E lográndose mejorar el valor nutricional y tiempo de
almacenaje por la adición en el aceite de cocción de 0,5 g de butil- hidroquinona terciaria
(TBHQ); 2,5 g de palmitato de retinol (vitamina A) y 2,5 g palmitato de ascorbilo (forma
liposoluble de vitamina C). Seguido de una fortificación con 5 g de palmitato de ascorbilo /
kg de papa en polvo mezclado con 10 g de sal / kg de papa. El efecto sinérgico de las
vitaminas actuó de manera independiente o complementaria al TBHQ protegiéndolas en
condiciones termo-oxidativas.
En hongos comestibles, la técnica de impregnación al vacío fue utilizada para
desarrollar un producto mínimamente procesado con características funcionales a partir
de la fortificación con calcio, selenio y vitamina C. En el caso de la vitamina C el criterio de
fortificación se fijó para alcanzar 50% de DDR (30 mg /100 g hongo fresco). Aunque los
resultados fueron buenos la microestructura del hongo no permitió una incorporación
homogénea . La impregnación al vacío también se ha utilizado para fortificar aguacate
destinado para personas con diabetes mellitus y desórdenes lipídicos. Las muestras se
sumergieron en una solución isotónica con ácido ascórbico y se logró disminuir el
pardeamiento enzimático y crecimiento microbiano, sin afectar la textura con un
grado mayor de aceptación sensorial .
CONCLUSIONES
La vitamina C es una sustancia imprescindible en la vida. Por un lado, es esencial
para mantener la función normal del organismo. Se utiliza para tratar y prevenir el
escorbuto, gripe e infecciones agudas o crónicas, etc. Además, el ácido ascórbico
es importante para la cicatrización de los tejidos y la formación de colágeno.
Por otro lado, la vitamina C es un aditivo alimentario actúa como antioxidante. Por
tanto, la vitamina C es necesaria para salud humana, y que mayor utilizado en la
industria alimentaria y farmacéutica. Por la importancia de la vitamina C,
desarrollando las técnicas para su determinación. En la realidad, depende de cada
caso, utilizamos distintos métodos adecuadamente. Los más utilizados son la
cromatografía líquida de alta eficacia y la titulación volumétrica de óxido-reducción.
Estos métodos utilizados para cuantificar el contenido de vitamina C de alimentos.
La HPLC tiene su ventaja por ofrecer una gran precisión de los resultados, pero la
técnica es cara. Sin embargo, la titulación volumétrica de óxido-reducción es más
sencilla, rápida y barata. Pero no es muy precisa.
El consumo de frutas y verduras representa una recomendación saludable y el
entendimiento de los diversos efectos biológicos de la vitamina C señalan la
importancia de su consumo.
BIBLIOGRAFIA
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