ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

PROCESAMIENTO DE HELADOS Y GELATINAS

INFORME Nº 1: ELABORACIÓN DE “HELADO DE PAILA”

INTEGRANTES:
 Jonathan Cali.
 Walter Chimbolema.
 Tatiana Flores.
 Jennyfer Galeas.
 María Gallegos.
 Alisson Núñez.

DOCENTE: Ing. Fabricio Guzmán

SEMESTRE: Octavo “A”
FECHA: 2 de marzo de 2019.

PERÍODO ACADÉMICO MARZO 2019 -

SABER PARA SER.

 I. INTRODUCCIÓN
Los helados de paila indudablemente son una de las tantas delicias que posee la
gastronomía ecuatoriana. Este delicioso postre lleva años de tradición en el Ecuador,
se dice que el helado de paila data de la época precolombina, cuando los indígenas
tomaban del hielo del volcán Imbabura. Es necesario destacar que para la
preparación del helado es necesario tener mucha constancia, paciencia y, sobre todo
escoger las mejores frutas que darán el sabor especial y característico al helado de
paila. Actualmente la producción de helado se encuentra en expansión,
fundamentalmente en el segmento del helado industrial, superando problemas que
estancaron la producción y comercialización a fines de la década de los noventa.

La industria del helado se ha caracterizado por participar en un mercado cada vez

más exigente y competitivo donde coexisten tanto empresas locales e
internacionales. Por esta razón las industrias del helado están obligadas a
diversificar su producto y diferenciarse de la competencia, añadiendo valor
agregado, incorporando nuevos canales de comercialización. Tradicionalmente al
helado de paila se lo vende en conos, copas de cristal y en ocasiones acompañado
con frutas. El helado de paila es considerado uno de los postres más tradicionales de
nuestro país, aunque no todos los colombianos lo conocen, ni saben que es típico del
pacífico y de la región Andina que limita con el Ecuador. (Chasi, 2015)

II. JUSTIFICACIÓN
Los helados de paila se han convertido en una exquisita tradición ecuatoriana, que
data desde 1896 con Rosalía Suárez, creadora de estos sabores que envuelven la
historia y el paladar del país suramericano. (Andes, 2018)

El presente escrito tiene como finalidad plasmar lo realizado en la práctica de

elaboración de “Helado de Paila” de la catedra de Procesamiento de helados y
gelatinas la cual se llevó a cabo en la Planta de alimentos en la Facultad de Ciencias
Pecuarias, de igual manera documentar una breve revisión de literatura sobre
algunas características y generalidades del “Helado de Paila” como también realizar
los respectivos costos de producción.

SABER PARA SER.

III. OBJETIVOS
Objetivo general
- Realizar el procesamiento de elaboración de helado, con higiene y
controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado.
Objetivos específicos
- Conocer la forma de preparación de los helados de paila.
- Realizar el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo
de producto y el precio de venta.
IV. REVISION DE LITERATURA
A. Breve reseña histórica de los “Helados de Paila”
En el centro de la ciudad de Ibarra, se encuentra ubicado el local de la familia
Suárez. Rosalía Suárez, propietaria y dueña de esta dulce tradición, nació en el
año de 1880, a los 16 años descubrió por casualidad la manera de elaborar los
helados de paila que se han mantenido durante 98 años. Luego de la muerte de
su propietaria en 1985 se hizo cargo del negocio su hija Angélica Suarez, quien
extendió el negocio en varios puntos del país como Ambato, Riobamba, Quito y
Latacunga. En la actualidad Luz América Maldonado conjuntamente con Tiberio
Vásquez son los dos familiares que se han hecho cargo del negocio.

Estos helados forman parte de la cultura y tradiciones de la ciudad blanca de

Ibarra y se elaboran en forma artesanal y manual; sobre soportes de madera está
colocada una batea de madera, dentro de la que se pone paja de páramo y hielo
con sal en grano, sobre esto va una paila de bronce con jugo puro de frutas, que
al mezclar en un lapso de tres minutos se obtiene el producto que lo han
saboreado todos en el país y es una tradición innata del pueblo ibarreño. Victoria
Torres, empleada de la heladería, dice que conoció a Angélica Suárez nieta de
doña Rosalía, y expresa que ha trabajado ahí durante 40 años, “me siento
orgullosa de mi trabajo y sé que esta tradición se va a mantener mucho tiempo,
porque los helados son un icono de la ciudad”. (VINUEZA, s.f.)

B. Helado

Producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsión de

grasas y proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos en los

SABER PARA SER.

códigos normativos vigentes, o sin ellos, o bien a partir de una mezcla de agua,
azúcares y otros ingredientes y aditivos permitidos en los códigos normativos
vigentes, sometidos a congelamiento con batido o sin él, en condiciones tales que
garanticen la conservación del producto en estado congelado o parcialmente
congelado durante su almacenamiento y transporte. (INEN, 2013)

C. Helado de Paila

Los helados de paila son un postre artesanal elaborado en una paila de cobre que se
asienta sobre una capa de hielo picado. Los helados de paila se elaboran en base de
jugos de frutas 100% naturales se considera un producto fresco, debido a que se
utiliza insumos frescos y naturales razón por la cual no se emplea sustancias
químicas que puedan afectar el organismo de los consumidores y dañen el sabor de
nuestro producto por lo tanto no tendrá cambios en su tradicional sabor y calidad.
(Herrera, 2013)

1. Materiales e ingredientes:

1.1 Jugo de fruta

Este es el ingrediente principal del helado de paila. El jugo debe ser 100%
natural, fresco y sin sustancias químicas que afecten el organismo del
consumidor. Puede ser de cualquier fruta cuyo jugo se pueda batir
correctamente. Es aconsejable que no tenga agua en exceso porque al realizar el
proceso de batido se pueden formar trozos de hielo no deseados. De esta manera
se logrará una mejor calidad y un sabor tradicional.

1.2 Batea

Es la base del equipamiento para realizar los helados de paila. La batea puede ser
de madera, fibra de vidrio o plástica que es la más usada en estos tiempos. Se
debe medir la batea para que la paila encaje en ésta.

1.3 Paja

La paja es un implemento fundamental en la preparación de los helados de paila

de forma tradicional. Es ubicada encima de la batea. La costumbre es utilizar la
paja que crece en los páramos andinos de nuestro país, creando un entretejido
para permitir que la paila se pueda asentar correctamente.

SABER PARA SER.

1.4 Hielo

El helado de paila necesita de hielo para lograr crearse. Antiguamente los

indígenas traían el hielo desde el cerro en un burro. Ahora es posible adquirir el
hielo en un supermercado o hacerlo de manera casera, llenando fundas de agua y
congelándolas. El hielo se debe partir en pedazos de tamaño mediano.

1.5 Sal en grano

La sal en grano es necesaria para prevenir que el hielo se derrita con facilidad y
se conserve de mejor manera ya que brinda frío y sustento al proceso.

1.6 Paila

Como el nombre lo indica, el implemento más importante en este postre es la

famosa y tradicional paila de bronce. Este material tiene propiedades
conductoras del frío y del calor. En la paila se pone el jugo de la fruta con azúcar
al gusto y se le hace girar a la paila. El metal frío por el contacto con el hielo,
hace que el jugo tome cuerpo y se vaya formando el helado. Es común observar
que se utiliza una cuchara de palo para batir la preparación. (Vela, s.f.)

1.7 Espátula de madera

La espátula de madera ayuda para remover la pulpa de fruta que esta sobre la
paila y esta no llegue a rayar la paila y el helado no tenga un sabor diferente.

1.8 Huevo

Implemetar huevo e hidrocoloides a la receta, aumenta y prolonga

significativamente la cremosidad, al tiempo que disminuye la desagradable
percepción de congelación.

1.9 Azúcar

El azúcar es un endulzante de origen natural, solido, cristalizado, constituido

esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenido a partir de la caña de
azúcar o de la remolacha azucarera mediante procedimientos industriales
apropiados. (Teubner 52)

SABER PARA SER.

 D. Descenso crioscópico

Se conoce como descenso crioscópico o depresión del punto de fusión a la

disminución de la temperatura del punto de congelación que experimenta
una disolución respecto a la del disolvente puro. Dentro del descenso
crioscópico hay que tener en cuenta que es una propiedad coligativa, es decir, la
magnitud del descenso sólo depende de la naturaleza del disolvente y de la
cantidad de soluto disuelta. Dicho de otro modo: cualquier soluto, en la misma
cantidad, produce el mismo efecto. (Medina, 2011)

V. MATERIALES Y EQUIPOS
Materia prima
- Fruta (mora)
- Azúcar

Materiales
- 2 Huevos
- 2 fundas de
hielo

- Sal en grano
- Paja verde

- Paila de bronce

- Tina

- Recipientes de
plástico
-
- Espátula de
madera

- Cernidero

SABER PARA SER.

 Equipos
- Congelador
- Licuadora
- Balanza gramera

VI. DIAGRAMA DE FLUJO: Helado de paila

Recepción de
Materia prima

Despojo de
impurezas de la fruta

Licuar la fruta Agua + fruta+

azúcar

Refrigeración del
júgo obtenido

Preparacion de la Tina + paja + hielo +

paila sal en grano + paila

Batido y congelación

Envasado

VII. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

1. Recepción de la materia prima.
2. Selección y limpieza de la materia prima.
3. Pesar la materia prima.
4. Pesar la merma.

SABER PARA SER.

 5. En una relación del 80% de fruta (mora) y un 20% de azúcar proceda a
realizar un jugo.
6. Una vez listo el jugo proceda a cernir.
7. Colocar el jugo en un recipiente y almacenarlo en el congelador.
8. En una tina colocarla paja verde y seca a manera de formar una cama,
posterior a esto picar hielo y colocarlo sobre la paja.
9. Ponga la paila de bronce sobre la cama (Tina con paja y hielo) previamente
formada.
10. Esperar un tiempo prudente (20 a 30 minutos) hasta formar cristales
primarios en la paila de bronce.
11. Una vez que se ha conseguido formar cristales de hielo sobre la paila
proceda a verte el jugo que se almacenó en el congelador sobre la paila.
12. Empiece a dar vuelas a la paila de manera que el jugo se menee de forma
uniforme y este no se desborde de la paila.
13. Con la ayuda de una cuchara de palo homogeneizar el jugo, este se irá
congelando de a poco.
14. En otro recipiente se debe realizar con clara de huevo una mezcla con la
ayuda de la batidora hasta llegar a punto de nieve.
15. Posteriormente añadimos la clara de huevo( a punto de nieve) en la paila de
bronce, conjuntamente con el jugo).
16. El meneado de la paila debe ser constante y la homogeneización que se lleva
a cabo con la cuchareta también, esto se realiza hasta observar que se pierda
los grumos de las claras de huevo y hasta formar el cuerpo y color correcto
del helado (Obsérvese hasta conseguir la textura correcta del helado).
17. Puede proceder a envasar o servirse. el producto elaborado.

VIII. COSTOS DE PRODUCCIÓN.

Peso Inicial
MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO
Mora 705 g 2.25
Hielo 4000 g 2.60
Azúcar 500 g 0.60
Sal en grano 1000 g 0.60
Huevos 2 0.24
Paja 1000 g 0.20
TOTAL 6.49

SABER PARA SER.

Calculo de mermas
Peso inicial
Mora 705g

Peso final
Mora: 538.2g

Merma de mora
1. Determinación de mermas
 Pi: Peso inicial
 Pf: Peso final
 M: Merma
 M(%): Porcentaje de mermas
1. Merma
M = Pi – Pf
M= 705g-538.2g
M= 166.8g
2. Porcentaje de merma
M(%) = {(Pi – Pf) / Pi} x 100
M(%) = {( 705 – 538.2 ) / 705} x 100
M(%)= 23,65%
3. Rendimiento
R= 100 – M(%)
R = 100 – 23.65
Rendimiento = 76.35%

En cuanto a los demás ingredientes se utilizó todo sin tener mermas.

Peso Final de producto
 Helado de paila de mora 1.5kg

SABER PARA SER.

Costo de producción por kg

CP=

CP=
CP= 4.32 $/kg
(30g por porción)(50 porciones de helado)
Peso final del producto = 1.5kg de producto total obtenido
1.5kg 6.49 $
0.030kg x
X= $0.13 precio por porción

Salario mensual

$394

Costo de Mano de obra por horas completas

394/8= $49.25

Tiempo (proceso de helado de paila) 4 horas y 30 minutos

394/4.5=$87.55

Mano de obra por 4.5 horas de trabajo para producir 1.5k de helado de
paila.

87.55-49.25=$1,77
1.77ctvs / 30g porción por unidad
= 0.039 ctvs
COSTO DE HELADO DE PAILA

Precio por porción X costo de mano de obra por unidad

0.13 X 0.039 = 0.17ctvs
MARGEN DE UTILIDAD

Se desea tener el 30% de utilidad por cada unidad producida

( )

SABER PARA SER.

 ( )

Al obtener un margen de utilidad con el 15%, se podría ganar $0.65ctvs por cada
gramo producido.

PRECIO DE VENTA
PRECIO DE VENTA=PRECIO POR PORCION+UTILIDAD 15%

PV=0.17+ 0.65

PV= 0.82$/kg
Nuestro precio de venta con margen de utilidad del 15% es 0.82 ctvs por cada
30g de helado de paila.

IX. RESULTADOS.
 Su obtuvo dos resultados ya que en la primera parada de helados lo
hicimos introduciendo clara de huevo, lo cual nos resultó un producto
con color brillante, lo cual resultó muy apetecible y llamativo, y al
degustarlo su sabor era muy bueno; en la segunda para no lo realizamos
con la introducción de claras de huevo, y la coloración fue un poco más
opaca, lo cual no atraía mucho al sentido de la vista.
 Al conocer los costos de producción aprendimos que vender helados es
muy rentable, la venta de estos genera una ganancia significativa.

X. CONCLUSIONES.

 Se llevó a cabo el procesamiento correcto para la elaboración de helado de

paila, con higiene y control de la materia prima, durante el proceso y el
producto terminado.
 Se conoció paso a paso la forma de preparación de los helados de paila.
Se realizó el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo de
producto, el precio de venta con margen de utilidad del 15% es 0.82 ctvs por
cada 30g de helado de paila.

XI. RECOMENDACIONES.

SABER PARA SER.

  Se recomienda usar claras de huevo para otorgar suavidad al helado.
 Para una degustación excelente se podría adquirir conos de galleta.

XII. BIBLIOGRAFÍA.
INEN. (2013). Obtenido de http://181.112.149.204/buzon/normas/nte_inen_706-2.pdf

Andes, A. (26 de Junio de 2018). El Telegrafo. Obtenido de

https://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/sociedad/6/helados-paila-ecuador-ibarra

Chasi, M. (26 de Mayo de 2015). Slideshare. Obtenido de

https://es.slideshare.net/angelrumiguano5/elaboracion-helados-de-paila

Herrera, J. (14 de Enero de 2013). Blogs . Obtenido de http://helados-de-paila.blogspot.com/

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medina/descenso-crioscpico

Vela, M. (s.f.). What I know. Obtenido de https://mariadoloresvela.weebly.com/helados-de-

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VINUEZA, A. S. (s.f.). Blog. Obtenido de http://heladosibarra.blogspot.com/p/blog-

page_24.html

XIII. ANEXOS

SABER PARA SER.

SABER PARA SER.