AZÚCARES

Se denomina técnicamente azúcares a los glúcidos que generalmente tienen sabor dulce,
como son los diferentes monosacáridos, disacáridos y polisacáridos, aunque a veces se
usa incorrectamente para referirse a todos los carbohidratos. En cambio, se denomina
coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa.
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa,
que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
Los azúcares son elementos primordiales, y están compuestos solamente por carbono,
oxígeno e hidrógeno.

CLASIFICACIÓN
MONOSACÁRIDOS
Formados solo por una unidad, también se llaman azúcares simples. Los más presentes
en la naturaleza son los siguientes:
Glucosa
La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6. Es una hexosa, es
decir, contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en
el extremo de la molécula (es un grupo aldehído). Es una forma de azúcar que se
encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energético es de 3,75 Kcal/g en
condiciones estándar. Es un isómero de la galactosa, con diferente posición relativa de
los grupos -OH y =O.
La aldohexosa glucosa posee dos enantiómeros, si bien la D-glucosa es predominante en
la naturaleza. En terminología de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa
(término procedente de «glucosa dextrorrotatoria») a este compuesto.
Fructosa
La fructosa, o levulosa, es un tipo de glúcido encontrado en los vegetales, las frutas y la
miel. Es un monosacárido con la misma fórmula molecular que la glucosa, C6H12O6,
pero con diferente estructura, es decir, es un isómero de ésta.
Todas las frutas tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo junto con glucosa), que
puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. El disacárido llamado
sacarosa o azúcar común está formado por la unión de una molécula de fructosa y otra
molécula de glucosa. Este disacárido puede romperse fácilmente por hidrólisis,
liberando las dos moléculas constituyentes. Si este proceso se lleva a cabo en la
industria, la mezcla resultante se llama azúcar invertido.
Desde que pudo obtenerse a escala industrial, primero por hidrólisis de la sacarosa y
posteriormente por isomerización de la glucosa, la fructosa ha sido utilizada
erróneamente como edulcorante para los diabéticos. Actualmente la procedente de la
isomerización de la glucosa se utiliza a gran escala, generalmente en forma de jarábe de
maíz rico en fructosa (high fructose corn syrup), que es una mezcla de glucosa y
fructosa obtenida por isomerización de la glucosa, que a su vez se produce mediante la
hidrólisis del almidón de maíz. El jarabe más utilizado contiene (en peso seco) un 42%
de fructosa, que es el porcentaje que se obtiene en la reacción de isomerización, siendo
el resto glucosa. En algunas bebidas refrescantes se utilizan jarabes con el 55% de
fructosa. Pueden obtenerse jarabes con mayor contenido de fructosa, incluso fructosa
cristalina pura, pero se utilizan poco por razones de coste. La buena relación potencia
edulcorante/coste hace que los jarabes de fructosa se utilicen como edulcorantes en
muchos alimentos
Diversos estudios han descrito de manera correcta que la fructosa tiene tránsito hepático
por lo cual su metabolismo es lento e interfiere con el metabolismo de los ácidos grasos.
La fructosa, como componente de los alimentos, tiene diferencias significativas con la
glucosa. En primer lugar, tiene un poder endulzante mayor, por lo que puede
conseguirse un grado de dulzura igual utilizando menos cantidad, generando adicción
con mayor facilidad. Sin embargo, existen algunas diferencias en el metabolismo de
estos dos carbohidratos que deben tenerse en cuenta. La más importante es que la
fructosa se metaboliza principalmente en el hígado, por un mecanismo distinto a la
glucosa, que favorece la formación de triglicéridos, y por tanto el almacenamiento final
en forma de grasa. El metabolismo hepático de la fructosa ocasiona también niveles más
elevados de ghrelina en sangre, reduciendo los niveles de insulina y leptina. Como la
leptina inhibe el apetito y la ghrelina lo incrementa, la ingesta de fructosa no calma el
apetito, por el contrario, el individuo se ve inducido a ingerir más alimentos, en muchos
casos conteniendo también fructosa. De esta forma, la fructosa se ha relacionado
también con la obesidad.
Galactosa
La galactosa es un azúcar simple o monosacárido formado por seis átomos de carbono o
hexosa, que se convierte en glucosa en el hígado como aporte energético. Además,
forma parte de los glucolípidos y las glucoproteínas de las membranas celulares, sobre
todo de las neuronas.
Desde el punto de vista químico es una aldosa, es decir su grupo químico funcional es
un aldehído (CHO) ubicado en el carbono 1, o carbono anomérico. Por otra parte, al
igual que la glucosa, pertenece al grupo de las hexosas, que son monosacáridos
(glúcidos simples) formados por una cadena de seis átomos de carbono. Su fórmula
molecular o empírica es igual a la de la glucosa: C6H12O6, aunque difiere de ésta por
ser un epímero de la glucosa en el Carbono número 4, es decir, que el grupo de alcohol
de este carbono está dirigido hacia la izquierda (en la fórmula lineal, en la forma cíclica
se encuentra dirigida hacia arriba). La galactosa es una piranosa ya que teóricamente
puede derivarse del anillo de seis lados formado por 5 átomos de carbono y 1 de
oxígeno, llamado pirano. Por ello en su forma cíclica se denominará galactopiranosa,
existiendo la forma β si el -OH unido al carbono anomérico está hacia arriba, y la forma
α si el -OH unido al carbono anomérico está hacia abajo. De igual forma existe la forma
D y la forma L, siendo la primera la más abundante de forma natural.
La galactosa es sintetizada por las glándulas mamarias para producir lactosa, que es un
disacárido formado por la unión de glucosa y galactosa, por tanto el mayor aporte de
galactosa en la nutrición proviene de la ingesta de lactosa de la leche.
 DISACÁRIDOS
Lactosa
La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de
galactosa. Se conoce también como azúcar de la leche, ya que aparece en la leche de las
hembras de la mayoría de los mamíferos en una proporción del 4 al 5%
Metabolismo
Su síntesis se produce por la acción de una galactosil-transferasa presente en la glándula
mamaria, cuya especificidad se ve modificada por la presencia de la α-lactalbúmina, que
se sintetiza específicamente como respuesta a las señales hormonales que desencadenan
la lactación. Los mamíferos que no sintetizan α-lactalbúmina, como las focas, segregan
una leche que no contiene lactosa.
El metabolismo de la lactosa se ha estudiado extensivamente en las bacterias lácticas,
dada la relevancia económica de los productos como queso y yogur que resultan de la
fermentación de la lactosa presente en la leche. La lactosa puede ser transportada por el
sistema fosfotransferasa de transporte de azúcares y metabolizada por la ruta de la
tagatosa-6-fosfato o alternativamente por una permeasa y metabolizada por la ruta de
Leloir.
Para la correcta absorción de la lactosa es necesaria la presencia en el intestino de la
enzima lactasa, una β-galactosidasa. Los mamíferos dejan de producirla tras la primera
etapa de la vida, con la excepción de parte de la población humana (y de algunas razas
de gatos). Estas personas son tolerantes a la lactosa, ya que el consumo de leche
representó una ventaja evolutiva. La lactosa ayuda a la absorción del calcio, permitiendo
la correcta mineralización de los huesos, y posee efectos prebióticos que benefician a la
flora intestinal.
Se trata fundamentalmente de poblaciones europeas, especialmente del norte, y de
algunas poblaciones aisladas en puntos de África. El resto de la especie humana, la
mayoría, no puede metabolizar la lactosa cuando son adultos, y se dice que es
"intolerante" a ella.
Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa, y en función de
la cantidad consumida, pueden aparecer diversos síntomas de intolerancia a la lactosa,
tales como dolor abdominal, distensión, borborigmos, diarrea, e incluso estreñimiento y
vómitos. No obstante, el consumo de productos lácteos por parte de personas con
intolerancia a la lactosa no produce daños en el tracto gastrointestinal, sino que se limita
a estos síntomas transitorios. Una gran parte de las personas que creen tener intolerancia
a la lactosa no presentan en realidad malabsorción de lactosa, sino que sus síntomas se
deben a la presencia de enfermedades no diagnosticadas (tales como la enfermedad
celíaca, la enfermedad inflamatoria intestinal o el sobrecrecimiento bacteriano) o a una
alergia a la leche, especialmente difícil de diagnosticar cuando no está mediada por IgE
Las personas sanas (sin enfermedades del intestino delgado) con deficiencia primaria o
permanente de lactasa pueden consumir al menos 12 g de lactosa en cada comida (la
cantidad contenida en una taza de leche) sin experimentar ningún síntoma o solo
síntomas leves, y esta tolerancia mejora si la leche se consume junto con las comidas,
eligiendo leche baja en lactosa, sustituyendo la leche por yogur o quesos curados, o
tomando suplementos de lactasa. Asimismo, el consumo regular de alimentos lácteos
por parte de personas con deficiencia primaria de lactasa puede permitir una adaptación
favorable de las bacterias del colon, que pueden ayudar a la descomposición de la
lactosa, permitiendo una tolerancia progresiva y mantenida a la lactosa.
Sacarosa
La sacarosa, sucrosa, azúcar común o azúcar de mesa es un disacárido formado por
glucosa y fructosa.
El cristal de sacarosa es transparente, el color blanco es causado por la múltiple
difracción de la luz en un grupo de cristales.
El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele
ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20 % del peso en la caña de azúcar y
en un 15 % del peso de la remolacha azucarera, de las que se obtiene el azúcar de mesa.
La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente
hidrolizada.
La sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. Su valor calórico se
encuentra incluso por debajo de la regla "4 kilocalorías/gramo" de los hidratos de
carbono en general; siendo en el caso de la sacarosa 1,619 kJ o 387 Kcal / 100 gramos.
Al llegar al estómago sufre una hidrólisis ácida y una parte se desdobla en sus
componentes glucosa y fructosa. El resto de sacarosa pasa al intestino delgado, donde la
enzima sacarasa la convierte en glucosa y fructosa.
Existen muchas controversias sobre el daño que ocasiona el consumo de sacarosa, y
varias teorías al respecto. El mayor debate está centrado en la producción de caries,
diabetes, obesidad, arteriosclerosis, y otras patologías.
Sin embargo, se han destacado sus propiedades específicas como nutriente para el
organismo humano: se digiere con facilidad y no genera productos tóxicos durante su
metabolismo.
Se discute el índice glicémico que puede contener, pero en general se asume que es muy
elevado, debido a que posterior a su consumo incrementa de forma importante la cifra
de glicemia en sangre, desencadenando una alta secreción de Insulina, que con el
tiempo puede ser nociva para la salud. Por su sabor agradable el ser humano tiende a un
consumo exagerado, lo que raramente se da en la naturaleza. Sin embargo, en la
sociedad industrializada, su disponibilidad es alta y su precio bajo, por lo que se
sobrepasa con facilidad los límites razonables de su consumo. Debido a ello, la sacarosa
es limitada en la dieta por razones de salud, ya que un consumo descontroladamente alto
produce una carga glucémica elevada.
 TRISACÁRIDOS
Maltotriosa
La maltotriosa es un glúcido, en particular un trisacárido, formado por tres moléculas de
glucosa encadenadas linealmente mediante enlaces O-glucosídicos alfa (1-->4). Se
extrae principalmente de los azúcares de la malta en su descomposición por medio de la
fermentación por levadura. Es uno de los derivados de ésta, junto con la glucosa, la
sacarosa y la fructosa. Y es utilizado principalmente para la elaboración de la cerveza.
Estos azúcares influyen directamente en la producción de ésteres o niveles de alcohol
que contribuyen en los diferentes sabores y texturas de la cerveza final, o sea que a
mayor cantidad de estos azúcares más ésteres se producirá y la cerveza será más fuerte
en su sabor.
Rafinosa
La rafinosa es un glúcido trisacárido compuesto por glucosa, fructosa y galactosa. Se
encuentra, principalmente, en las leguminosas: soya, frijoles, garbanzos, cacahuates,
chícharos, alubias, etc. También, se ha identificado en algunos cereales, pero, en estos,
el contenido de rafinosa siempre está en segundo término, después de la sacarosa.
Es hidrolizable con la α- galactosidasa, enzima ausente en el tracto digestivo humano,
que sólo posee β-galactosidasa (con ella podemos romper el enlace de la galactosa
presente en la lactosa). La sacarosa forma la unidad base de la rafinosa, unida a una
molécula de galactosa. Al unírsele una, dos o tres moléculas del mismo azúcar forma los
siguientes oligosacáridos: estaquiosa, verbascosa y ajucosa (respectivamente).
Estos hidratos de carbono se caracterizan por ser productores de gases intestinales en el
ser humano; es decir, su consumo causa flatulencia, debido a que el tracto no sintetiza la
α- galactosidasa, enzima que actúa sobre estos oligosacáridos.
Toda vez que estos carbohidratos no son digestibles a nivel del estómago ni del intestino
delgado, no son hidrolizados durante el metabolismo normal de los alimentos; de esta
forma llegan al íleon y al colon (intestino grueso), en donde la flora intestinal normal los
descompone en sus correspondientes monosacáridos, los que a su vez son fermentados
anaeróbicamente para generar anhídrido carbónico, hidrógeno, ácidos de cadena corta,
otros compuestos y algo de metano. El proceso fermentativo de este azúcar no tiene
relación con bacterias aeróbicas, como Escherichia coli, que se encuentran en gran
concentración en el intestino.
La formación de gases irrita las paredes intestinales, excita la mucosa y aumenta los
movimientos peristálticos, originando en algunos casos la imperiosa necesidad de
evacuar el intestino.
Cabe indicar que no sólo este oligosacárido es responsable de la producción de gases.
Se ha encontrado que ciertas pentosanas hidrolizables en ácido también ocasionan
flatulencia, al igual que los componentes fibrosos de la pared celular de algunas
leguminosas.
La presencia de este oligosacárido en el procesado de la caña puede reducir el
rendimiento del proceso e inhibir la cristalización del azúcar.