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Asmat Marines, Ricardo Antony

Este documento presenta los resultados de un estudio de prefactibilidad para la implementación de una planta de malteo de granos en el departamento de La Libertad, Perú. El estudio incluyó un análisis de mercado que determinó una demanda disponible de 446.73 toneladas anuales a nivel nacional y 81.6 toneladas a nivel local. El estudio técnico concluyó que la planta debe ubicarse en el parque industrial de Moche con una capacidad de 2.5 toneladas de grano malteado por mes. El análisis

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BIBLIOTECA DIGITAL - DIRECCIÓN DE SISTEMAS DE INFORMÁTICA Y COMUNICACIÓN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

INDUSTRIAL

“ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN

DE UNA PLANTA DE MALTEO DE GRANOS – MALTERÍA, EN EL
DEPARTAMENTO DE LA LIBERTAD”

Tesis

PARA OPTAR EL TÍTULO DE

INGENIERO INDUSTRIAL

AUTOR:

Br. ASMAT MARINES, RICARDO ANTONY

ASESOR:

Dr. LUIS ALBERTO BENITES GUTIÉRREZ

TRUJILLO – PERÚ
2019

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
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Dedicada a mi hermano Koki, quien desde el cielo

guía mis pasos, a mis padres y a mi hermana, quienes
día a día me brindan su apoyo y me demuestran su
amor.

A mis amigos y amigas, con los que siempre he

contado y han estado presentes en las buenas y en
las malas. Todos han contribuido en mi
crecimiento personal.

A la vida, por todas las personas que ha puesto en

mi camino. Gracias

PRESENTACIÓN

Distinguido Jurado:

En cumplimiento con lo establecido en el Reglamento de la Escuela

Académico Profesional de Ingeniería Industrial de la Universidad Nacional de
Trujillo, presento a su consideración la presente tesis con la finalidad de
obtener el Título de Ingeniero Industrial, denominada:

“ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA

PLANTA DE MALTEO DE GRANOS – MALTERÍA, EN EL
DEPARTAMENTO DE LA LIBERTAD”

El presente trabajo fue elaborado con los conocimientos adquiridos durante

los años de formación universitaria en nuestra prestigiosa casa de estudios.

Trujillo, mayo de 2019

JURADO DICTAMINADOR

Dr. ELÍAS GUTIÉRREZ PESANTES

PRESIDENTE
DNI:______________ CIP:___________

Ms. GLORIA IRENE POEMAPE ROJAS

SECRETARIA
DNI:______________ CIP:___________

Ms. TEODORO A. GELDRES MARCHENA

VOCAL
DNI:______________ CIP:___________

AGRADECIMIENTOS

Quisiera agradecer a Dios por la vida, por la familia y por todas las personas
maravillosas con las que me ha bendecido.

A mi Madre por ser mi motivo y mi principal apoyo en todas las decisiones

de mi vida, a mi Padre por los miles de consejos que buscan encaminarme
de la mejor manera. A mi hermana por ser quien con el ejemplo me muestra
que con dedicación y esfuerzo se puede lograr todo y a mi hermano, quien
desde el cielo guía mis andar y me acompaña en cada paso que doy.

A mi pareja y mis amigos por ser quienes me han apoyado e impulsado a

seguir adelante pese a las diferentes adversidades que se puedan
presentar, todo con la finalidad de hacer de mí una mejor persona y un
mejor profesional. Gracias por ser parte fundamental de mi vida.

También agradecer a los diferentes docentes de mi quería Escuela de

Ingeniería Industrial, por los conocimientos adquiridos durante los años de
universidad, por exigirnos a dar lo mejor de nosotros, por todos los consejos
y por la amistad entablada basada en el respeto.

Finalmente agradecer a todas las organizaciones de las cuales he sido

parte, pues han contribuido a mi desarrollo personal y académico y me han
permitido conocer muchas más realidades de mi país.

iii

RESUMEN
La presente investigación buscó determinar la viabilidad de mercado, técnica
y económica de la implementación de una planta de Malteo de Granos –
Maltería en el Departamento de La Libertad. Para ello se realizaron los
siguientes estudios: de mercado, técnico y económico en la empresa
ejecutora Cervecería Costera S.A.C.

El estudio financiado por la empresa ejecutoria y el Consejo Nacional de

Ciencia, Tecnología e Innovación Tecnológica del Perú – CONCYTEC,
permitió determinar que la implementación de una maltería es viable porque
reduce los costos de elaboración de cerveza en la empresa ejecutora hasta
en 35% y a la vez fomentar el desarrollo de una nueva industria productora
en el País, fomentando el cultivo de granos nativos en La Libertad.

En el estudio de mercado, utilizando toda la data disponible por ADUANAS,

así como aplicando encuestas al total de cervecerías artesanales registradas
en La Libertad, se halló un mercado disponible nacional de más de 446.73
Ton. (considerando cervecerías y empresas importadoras), además de un
mercado local conformado por 05 empresas en La Libertad de 81,6 Ton.
anuales (incluyendo la demanda de la empresa ejecutora)

En el estudio técnico del proyecto, determinó que la planta debe ser ubicada
en el parque industrial de Moche, con un proceso productivo continuo y una
capacidad instalada de 2.5 Ton. de grano malteado por mes. Utilizando una
tecnología diseñada por la empresa ejecutora. Además de la implementación
de un laboratorio para un control estricto del sistema.

En el análisis económico se obtuvo VAN económico de S/41,195.00, TIR

económico de 38% con un periodo de recuperación económico de 3.4 años.
Siendo el proyecto no sensible a una variación del 15% de los parámetros,
se concluye que el proyecto es viable en mercado, técnico y
económicamente.

Palabras Clave: Planta de Malteo de Granos, estudio de pre factibilidad

ABSTRACT
The present investigation sought to determine the market, technical and
economic feasibility of the implementation of a grain Malting plant in the
Department of La Libertad. For this, the following studies were carried out:
market, technical and economic studies in the executing company
Cervecería Costera S.A.C.

The study financed by the executing company and the National Council of
Science, Technology and Technological Innovation of Peru - CONCYTEC,
allowed to determine that the implementation of a malting is viable because
it reduces the costs of brewing in the executing company up to 35% At the
same time, encourage the development of a new production industry in the
country, promoting the cultivation of native grains in La Libertad.

In the market study, using all the data available by CUSTOMS, as well as
applying surveys to the total of craft breweries registered in La Libertad, a
national market of more than 446.73 Ton was found. (considering breweries
and importing companies), in addition to a local market consisting of 05
companies in La Libertad of 81.6 Ton. annual (including the demand of the
executing company)

In the technical study of the project, determined that the plant should be
located in the industrial park of Moche, with a continuous production process
and an installed capacity of 2.5 tons. of malted grain per month. Using a
technology designed by the executing company. In addition to the
implementation of a laboratory for strict control of the system.

In the economic analysis, economic NPV of S / 41,195.00 was obtained,

economic IRR of 38% with a period of economic recovery of 3.4 years. Being
the project not sensitive to a variation of 15% of the parameters, it is
concluded that the project is viable in the market, technically and
economically.

Palabras Clave: Grain Malting Plant, pre-feasibility study

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN 1

1.1. Realidad Problemática ............................................................................... 2

1.2. Enunciado del Problema ............................................................................ 4

1.3. Hipótesis .................................................................................................... 4

1.4. Justificación ............................................................................................... 4

1.5. Objetivos ................................................................................................... 6

1.5.1. Objetivo General ................................................................................... 6

1.5.2. Objetivos específicos ............................................................................ 6

MARCO TEÓRICO 7

Antecedentes ............................................................................................. 8

A nivel Internacional .............................................................................. 8

A nivel nacional ..................................................................................... 8

A nivel local ........................................................................................... 9

Base Teórica ............................................................................................. 9

MATERIALES Y MÉTODOS 18

Material .................................................................................................... 19

Población ............................................................................................ 19

Muestra ............................................................................................... 19

Unidad de análisis ............................................................................... 19

Diseño general .................................................................................... 19

Diseño de la información ..................................................................... 19

Diseño específico ................................................................................ 20

ESTUDIO DE MERCADO 22

Análisis de la Demanda ........................................................................... 23

Dimensionamiento del Mercado: .............................................................. 28

Mercado Potencial: ............................................................................. 28

Mercado Disponible: ........................................................................... 28

Mercado Efectivo: ............................................................................... 29

Mercado Meta: .................................................................................... 32

Lista de Potenciales Clientes - Nacionales .............................................. 33

Lista de Potenciales Clientes - Locales.................................................... 34

Demanda Proyectada .............................................................................. 36

Producción de Cerveza artesanal Proyectado ..................................... 37

Demanda Proyectada a 5 Años........................................................... 39

Análisis de la Oferta................................................................................. 39

ESTRUCTURA DE MERCADO 40

Análisis de Macroentorno – PEST ........................................................... 41

Aspecto Político .................................................................................. 41

Aspecto Económico: ........................................................................... 42

Aspecto Social, Cultural ...................................................................... 47

Aspecto tecnológico ............................................................................ 48

Análisis del Microentorno ......................................................................... 50

El poder de negociación del cliente ..................................................... 50

El poder de negociación del proveedor ............................................... 52

Amenaza de nuevos competidores ..................................................... 53

Amenaza de productos sustitutos ....................................................... 54

Rivalidad entre los competidores existentes........................................ 54

MODELO DE NEGOCIO 57

Modelo CANVAS ..................................................................................... 58

Segmento de Clientes ......................................................................... 58

Propuesta de Valor ............................................................................. 58

vii

Canales ............................................................................................... 59

Relación con Clientes ......................................................................... 60

Fuentes de Ingreso ............................................................................. 61

Recursos Clave ................................................................................... 61

Actividades Clave................................................................................ 62

Asociaciones Clave ............................................................................. 63

Estructura de Costos ........................................................................... 63

ESTUDIO TÉCNICO 65

Tamaño del Proyecto ............................................................................... 66

Localización ............................................................................................. 66

Macro localización............................................................................... 67

Micro localización ................................................................................ 68

Ingeniería del Proyecto ............................................................................ 72

Tecnología .......................................................................................... 72

Control de Calidad y Sistema de Control de Equipos .......................... 75

Proceso Productivo.................................................................................. 78

Recepción de Materia Prima ............................................................... 80

Limpieza y clasificación ....................................................................... 80

Secado y Almacenamiento de grano ................................................... 83

Remojo de grano................................................................................. 85

Germinación ........................................................................................ 89

Secado ................................................................................................ 95

Almacenado de la malta ...................................................................... 97

Organización de la Empresa .................................................................... 98

Descripción de la Organización ........................................................... 98

Organigrama ....................................................................................... 99

viii

Descripción de Funciones ................................................................. 100

ANÁLISIS ECONÓMICO 104

Inversión ................................................................................................ 105

Inversión Fija Tangible ...................................................................... 106

Inversión Fija Intangible .................................................................... 107

Inversión Capital de Trabajo ............................................................. 107

Inversión Total .................................................................................. 108

Propuesta de Financiamiento ................................................................ 109

Fuentes de Financiamiento ............................................................... 109

Estructura de Financiamiento ............................................................ 109

Estructura de Costos ............................................................................. 110

Costos de Materiales Directos........................................................... 110

Costos de Mano de Obra Directa ...................................................... 110

Costos Indirectos de Fabricación ...................................................... 111

Proyecciones de Flujo de Caja .............................................................. 112

Proyección de Producción y Precio de Venta .................................... 113

Proyecciones de Ingresos ................................................................. 114

Proyecciones de Costos de Producción ............................................ 114

Proyecciones de Mano de Obra, Gastos Operativos y CIF ............... 115

Estados Económicos Proyectados .................................................... 115

Indicadores Económicos ........................................................................ 117

Análisis de Sensibilidad ......................................................................... 118

Sensibilidad respecto al Volumen de Ventas..................................... 119

Sensibilidad respecto a los Costos de Materia Prima ........................ 120

Sensibilidad respecto al Precio de Ventas ........................................ 121

Análisis de Riesgo ................................................................................. 122

Beneficio Monetario Esperado (BME) ............................................... 123

Criterio del Equivalente de Certidumbre (EC) .................................... 124

Criterio del Tanto Incrementando en una Prima de Riesgo ............... 125

RESULTADOS 126

DISCUSIÓN DE RESULTADOS 128

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 131

Conclusiones ......................................................................................... 132

Recomendaciones ................................................................................. 133

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 134

ANEXOS 137

Anexo I: Encuesta de Nuevo Producto ............................................................ 138

Anexo II: Resultados de la Encuesta de Nuevo Producto ................................ 140

Anexo III: Cadena de Valor .............................................................................. 143

Anexo IV: Evidencia Fotográfica ...................................................................... 144

Anexo V: Análisis Estático del Equipo de Maltería ........................................... 146

Anexo VI: Planos de los Equipos requeridos para el Proyecto Maltería ........... 151

Anexo VII: Plan de Muestreo y Toma de Muestra ............................................ 156

Anexo VIII: Productos elaborados a base de grano Liberteño Malteado .......... 160

Anexo IX: Artículos Periodísticos sobre la Maltería .......................................... 161

INTRODUCCIÓN

1.1. Realidad Problemática

La empresa Cervecería Costera S.A.C. ubicada en la Ciudad de Trujillo tiene
como principal actividad económica la elaboración de cerveza, y otras
bebidas malteadas. La cerveza tiene cuatro insumos fundamentales: agua,
malta, lúpulo, y levadura, siendo la malta el insumo de mayor costo en el
proceso de elaboración.

Esta razón es una de las más relevantes por las que muchas empresas
cerveceras consolidadas (artesanales e industriales) en países como
Estados Unidos, Argentina o Chile, adicionan a su actividad central, la
elaboración de cerveza, el proceso de producción de maltas, para tener un
mejor control del insumo y para potencialmente reducir costos.

La fabricación de malta, tiene lugar hoy en día casi de manera exclusiva en

grandes malterías comerciales como Maltexco (México/Chile), Quilmes
(Argentina), Best Malz (Alemania), Castle Malting (Bélgica), entre otras.
Años atrás, las mismas fábricas de cerveza fabricaban su malta en una
maltería propia con el mismo personal especializado, el "cervecero y
maltero".

El proceso de malteado se emplea en términos generales con dos fines:

 Potenciar la accesibilidad del almidón en los granos para producir

alcohol, uso destinado a la industria de bebidas fermentadas
(Cerveza, whisky, etc.).

 Potenciar la accesibilidad de la proteína de los granos, destinado a la

industria de panificación, cereales y otros alimentos.

Para ello se hace germinar el grano por absorción de agua siendo

interrumpido este proceso en el momento adecuado por medio de un
proceso de secado y tostado. La malta resultante tiene un aspecto similar
que el grano original, del cual ha sido producida. Dichos granos pueden ser

la cebada, el trigo, la quinua, el centeno, entre otros también conocidos

como adjuntos cerveceros (el maíz, el sorgo y el arroz.)

En tanto, en el Perú se sabe que el departamento de La Libertad es uno de

principales productores agrícolas en Perú, con un gran potencial para el
desarrollo agroindustrial, siendo el primer productor de trigo a nivel nacional
y uno de los principales productores de quinua en el norte del país. De
acuerdo al Reporte Producción Anual 2017 de la Gerencia Regional de La
Libertad, en la campaña de trigo 2015-2016, se cultivaron aproximadamente
28 mil hectáreas, de las cuales se cosecharon 27 mil hectáreas, con un
rendimiento de 2.05 ton/ha. y una producción final de 55 mil toneladas, y en
la campaña de quinua 2015-2016, se cultivaron aproximadamente 1900
hectáreas, cosechándose 1800 hectáreas, con un rendimiento de 1.43
ton/ha. y una producción final de 2659 toneladas.

A pesar de ello, el Perú importa la totalidad de la malta empleada en el país,

cuyo uso se concentra casi en su totalidad en la industria cervecera con el
99%. El restante 1% es empleado por la industria de panificación y
alimentos.

Desde enero del 2010 hasta diciembre del 2016, Perú ha importado un total
de 511 mil toneladas de malta por un valor FOB 287,4 millones de dólares
de provenientes -entre otros- de países como Chile, Argentina y Bélgica los
cuales concentran desde el 2012 aproximadamente el 70% del mercado de
las importaciones de malta hacia el Perú, con Chile y Argentina siempre
entre los 4 principales países de origen. En el 2016, Perú ha importado 79
mil toneladas de malta, con un valor de FOB de 49,2 millones de dólares.

De estas 79 mil toneladas:

 78,5 mil toneladas (99%) son destinadas a la cervecería industrial,

400 toneladas (1%) destinadas a la cervecería artesanal y 46
toneladas (<1%) a la industria de panificación y alimentos.

 Las importaciones de malta (trigo, cebada, centeno) destinadas a la

cervecería artesanal han crecido sostenidamente en los últimos 7
años pasando de 19 toneladas en el 2010 a 400 toneladas en el 2016.

 Las importaciones de malta de trigo destinadas a la cervecería

industrial y artesanal han crecido sostenidamente en los últimos 7
años pasando de 11 toneladas en el 2010 a 3500 toneladas en el
2016.

Dadas las condiciones del mercado y siendo el departamento de La Libertad

el primer productor a nivel nacional de trigo y uno de los principales de
quinua en el norte del país, se ha visto la necesidad de elaborar un estudio
que permita determinar la viabilidad de mercado, técnica y económica de la
implementación de una planta de malteo de granos – Maltería, con el
objetivo de atender a la demanda creciente del millonario mercado de maltas
a nivel regional y nacional.

1.2. Enunciado del Problema

¿Es viable el proyecto desde el punto de vista de mercado, técnico y
económico, la implementación de una planta de una planta de malteo de
granos – Maltería, en el departamento de La Libertad?

1.3. Hipótesis
El proyecto de la implementación de una planta de malteo de granos –
Maltería, en el departamento de La Libertad es viable desde el punto de vista
de mercado, técnico y económico.

1.4. Justificación
El presente estudio tiene una justificación social, académica y económica, de
considerable relevancia para el país, buscando fomentar la reaparición de
una industria extinta en el país, la de los granos malteados. Industria que
países en Sudamérica como Chile y Argentina, poseen.

Justificación Social: El proyecto de Maltería mejorará los ingresos del

agricultor, buscando el pago justo para su labor y generando una demanda
estable y creciente de los granos que ellos cosechan. Pondrá en valor la
biodiversidad mediante la producción de maltas que resalten el origen, terroir
y carácter único de los valles altos de la Región La Libertad.

Justificación Académica: Se podrá determinar cuáles son los granos nativos

que presentan mejores características para ser malteados. A través de
estudios fisicoquímicos se detallará que características varían en los granos
luego del proceso de malteo. Identificado estos granos se puede desarrollar
una gran variedad de proyectos de alto impacto para el país, pues replicando
experiencias de otros países vecinos, se empieza por la industria maltera y
se continúa desarrollando adaptaciones de diversos granos cosechados en
el mundo, así como adaptaciones de la cebada maltera, el cultivo de lúpulos
en territorio nacional, etc. Es un primer paso para el desarrollo y adaptación
del cultivo, manufactura y venta de insumos cerveceros en el país.

Justificación Económica: Desde el año 2010, el surgimiento y proliferación

de nuevos actuadores en el mercado de bebidas malteadas ha generado un
sub-sector dentro de la industria cervecera denominado “cervecería
artesanal” lo que ha producido el incremento sostenido de las importaciones
de malta destinadas a este sub-sector. Dicho mercado tiene un valor de más
de 49 Millones de Dólares, el cual seguirá siendo atendido por la malta
importada. Siendo el Perú un país con más del 90% de microclimas del
mundo, se busca dejar de ser vendedores de materia prima para convertirse
en transformadores de esta para comercializar productos terminados.

Por lo expuesto, se planteó poder llevar a cabo un estudio preliminar de

factibilidad de una Maltería, buscando replicar las experiencias exitosas de
dos países vecinos que abastecen más el 50% de la demanda nacional, Chile
y Argentina.

1.5. Objetivos
1.5.1. Objetivo General

Determinar la viabilidad de mercado, técnica y económica para la

implementación de una planta de malteo de granos – maltería, en el
departamento de La Libertad.

1.5.2. Objetivos específicos

a) Cuantificar y ratificar la existencia de la demanda de granos

malteados y la posibilidad de brindar un mejor servicio que el
que ofrecen los productos existentes en el mercado actual.

b) Diseñar un modelo CANVAS preciso y consistente, que

contribuya a determinar la viabilidad de mercado, técnica y
económica del proyecto.

c) Evaluar y determinar la alternativa de tamaño y localización de

la maltería, considerando las normas de seguridad industrial y
las buenas prácticas de manufactura que la ley demanda.

d) Evaluar y seleccionar la tecnología que garantice calidad y bajo

costos en el proceso de elaboración de las maltas con granos
cosechados en La Libertad.

e) Evaluar la viabilidad económica del proyecto para la toma de

decisiones.

f) Determinar si la creación de una empresa para el malteado de

granos cosechados en La Libertad, es económicamente viable
y ambientalmente segura.

MARCO TEÓRICO

Antecedentes
A nivel Internacional

Un claro ejemplo del desarrollo de una planta dedicada al malteo de

granos, tuvo lugar en Latinoamérica; la empresa Quilmes, cuyos
inicios datan del siglo XIX en la localidad de Quilmes, Argentina.

En dicha localidad, la apertura de la cervecería y maltería provocó

un crecimiento demográfico e industrial, creándose así el mercado
de trabajo y el tramado industrial de la localidad. La planta de
cerveza se instaló en una zona donde la actividad de las quintas y
la ganadería ocupaban a la mayor parte de la población. Hacia 1880
la zona urbana estaba restringida prácticamente a unas pocas
cuadras. Luego fueron construyéndose los barrios obreros,
fundamentalmente, hacia el oeste de las vías del ferrocarril.

Las formas de gestión y estrategias empresariales influyen en la

configuración territorial de una región. Los propietarios de la
Cervecería y Maltería Quilmes - CMQ dieron un significativo impulso
a la microrregión de Quilmes a través de las inversiones industriales
realizadas en el partido. Por otra parte, la conformación del mercado
de trabajo desde fines del siglo XIX en una localidad casi
despoblada como Quilmes constituyó una de las consecuencias
más importantes del establecimiento de las grandes fábricas. La
capacitación, el disciplinamiento de la mano de obra y sus formas
de reclutamiento han sido los pilares de este proceso durante las
primeras décadas de industrialización. (Russo, 2013)

A nivel nacional

Actualmente en Perú la empresa Unión De Cervecerías Peruanas

Backus Y Johnston S.A.A. perteneciente al grupo transnacional
SABMiller, tiene la única maltería vigente ubicada en la Carretera
Central Km. 18 – Ñaña, Lima. Dicha planta cuenta con una

capacidad de producción de Malta: 89 000 Ton. y Capacidad de

procesamiento de Maíz: 64 500 Ton., con las certificaciones ISO
9001, ISO 14001, OHSAS 18001 & HACCP que abastecen su
demanda interna. (Backus, 2018)

A nivel local

No existen estudios realizados en la ciudad de Trujillo sobre la

apertura de una empresa que se dedique al malteo de granos para
la comercialización de los mismos. A nivel nacional tampoco se
conoce de ninguna investigación que esté a disposición del público.

Se sabe que la empresa Unión De Cervecerías Peruanas Backus Y

Johnston S.A.A., la cual posee el 99% del mercado de Cervezas en
el país, cuenta con una maltería, pero es para su propio
abastecimiento y no para la venta a terceros. Adicional a ello, se
puede argumentar que la escala del estudio que en su momento la
empresa Backus realizó es a una escala totalmente diferente,
debido a la cantidad que se requiere en producción y a la capacidad
de inversión que dicha empresa posee.

Base Teórica
- Estudio de Mercado consta de la determinación y cuantificación de la
demanda y la oferta, el análisis de los precios y el estudio de la
comercialización. (..) El objetivo general de esta investigación es verificar
la posibilidad real de penetración del producto en un mercado
determinado. El investigador del mercado, al final de un estudio
meticuloso y bien realizado, podrá sentir el riesgo que se corre y la
posibilidad de éxito que habrá con la venta de un nuevo artículo o con la
existencia de un nuevo competidor en el mercado. Aunque hay factores
intangibles importantes, como el riesgo, que no es cuantificable, pero es
perceptible, esto no implica que puedan dejarse de realizar estudios
cuantitativos. Por el contrario, la base de una buena decisión siempre

serán los datos recabados en la investigación de campo, principalmente

en fuentes primarias.

Por otro lado, el estudio de mercado también es útil para prever una
política adecuada de precios, estudiar la mejor forma de comercializar el
producto y contestar la primera pregunta importante del estudio: ¿existe
un mercado viable para el producto que se pretende elaborar? Si la
respuesta es positiva, el estudio continúa. Si la respuesta es negativa,
se plantea la posibilidad de un nuevo estudio más preciso y confiable; si
el estudio hecho ya tiene esas características, lo recomendable sería
detener la investigación. Si la intención de invertir en el proyecto es
irrenunciable y no se detecta una clara demanda potencial insatisfecha
del producto, el camino a seguir es incrementar sustancialmente el gasto
en mercadotecnia y publicidad para promover con fuerza la aceptación
del nuevo producto. (Urbina, 2013)

- Estudio De Prefactibilidad, el concepto suele emplearse en el ámbito

empresarial y comercial. Al realizar un estudio de prefactibilidad, se
toman en cuenta diversas variables y se reflexiona sobre los puntos
centrales de la idea. Si se estima que su implantación es viable, la idea
se transformará en un proyecto que será sometido, ahora sí, a un estudio
de factibilidad. Este es el último paso antes de que el proyecto se
materialice.
A la hora de estudiar la prefactibilidad, se suele recopilar toda la
información posible para ponerla a consideración. Lo que permite un
estudio de prefactibilidad es minimizar el riesgo: si se advierte que la idea
no es factible, puede descartarse sin mayores daños, ya que aún no se
habrá concretado el grueso de la inversión que supone la concreción del
proyecto.
Cuando se planea realizar una inversión, el estudio de prefactibilidad
abarca diversas cuestiones. Debe contar con una investigación de
mercado y se debe considerar el aspecto legal, por ejemplo. También es

necesario prestar atención al plano financiero, a la tecnología y al

eventual impacto ambiental, entre otras cuestiones.

De la misma manera, es importante tener en cuenta que en ese estudio

de prefactibilidad se hace necesario que estén presentes otros aspectos
que son fundamentales para poder determinar que sí se puede continuar
con el proyecto original. En concreto nos estamos refiriendo al análisis
de la legislación vigente que se puede aplicar al mismo, al análisis de
sensibilidad y/o riesgo y, por supuesto, a las pertinentes conclusiones.

Las conclusiones que puede tener un estudio de las características que

estamos abordando pueden indicar cuatro medidas diferentes:
reformular el proyecto, postergar el citado proyecto, abandonar la idea
de manera clara y firme, seguir adelante con el proyecto acometiendo lo
que ya hemos mencionado anteriormente como estudio de factibilidad.

Así, si el análisis de prefactibilidad de la inversión resulta positivo, se

pasará a la siguiente etapa (estudio de factibilidad) antes de la
confirmación efectiva de la iniciativa. (Pérez Porto & Merino, 2013)

- Estudio Técnico, puede subdividirse a su vez en cuatro partes, que son:

la determinación del tamaño óptimo de la planta, determinación de la
localización óptima de la planta, ingeniería del proyecto, análisis
organizativo, administrativo y legal.

La determinación de un tamaño óptimo es fundamental en esta parte del

estudio, Cabe aclarar que tal determinación es difícil, las técnicas
existentes para su terminación son iterativas y no existe un método
preciso y directo para hacer el cálculo. El tamaño también depende de
los turnos a trabajar, ya que para cierto equipo de producción varia
directamente de acuerdo con el número de turnos que se trabaje. Aquí
es necesario plantear una serie de alternativas cuando no se conoce y
domina a la perfección la tecnología que se empleará.

Acerca de la determinación de la localización optima del proyecto, es

necesario tomar en cuenta no sólo los factores cuantitativos, como los
costos de transporte de materia prima y del producto terminado, sino
también los factores cualitativos, tales como apoyos fiscales, el clima, la
actitud de la comunidad, y otros.

Respecto de la ingeniería del proyecto se puede decir que, en términos

técnicos, existen diversos procesos productivos opcionales, que son los
automatizados y los manuales. La elección de alguno de ellos dependerá
en gran parte de la disponibilidad de capital. En esta misma parte se
engloban otros estudios, como el análisis y la selección de los equipos
necesarios, dada la tecnología elegida; en seguida, la distribución física
de tales equipos en la planta, así como la propuesta de la distribución
general, en la que se calcula todas y cada una de las áreas que formarán
la empresa.

Algunos de los aspectos que no se analizan con profundidad en los

estudios de factibilidad son el organizativo, el administrativo y el legal.
Esto se debe a que son considerados aspectos que por su importancia
y delicadeza merecen ser tratados a fondo en la etapa de proyecto
definitivo. Esto no implica que deba pasarse por alto, sino, simplemente,
que debe mencionarse la idea general que se tiene sobre ellos, pues de
otra manera se debería hacer la selección adecuada y precisa del
personal, elaborar un manual de procedimientos y el desglose de
funciones, extraer y analizar los principales artículos de las distintas
leyes que sean de importancia para la empresa, y como esto es un
trabajo delicado y minucioso, se incluye en la etapa del proyecto
definitivo. (Urbina, 2013)

- Estudio Económico, su objetivo es ordenar y sistematizar la información

de carácter monetario que proporcionan las etapas anteriores y elaborar
los cuadros analíticos que sirven de base para la evaluación económica.

Comienza con la determinación de los costos totales y de la inversión

inicial a partir de los estudios de ingeniería, ya que estos costos
dependen de la tecnología seleccionada. Continúa con la determinación
de la depreciación y amortización de toda la inversión inicial.
Otro de los puntos importantes es el cálculo del capital de trabajo, que,
aunque también es parte de la inversión inicial, no está sujeto a
depreciación ni a amortización, dada su naturaleza líquida.
Los aspectos que sirven de base para la siguiente etapa, que es la
evaluación económica, son la determinación de la tasa de rendimiento
mínima aceptable y el cálculo de los flujos netos de efectivo. Ambos, tasa
y flujos, se calculan con y sin financiamiento. Los flujos provienen de los
estados de resultados proyectados para el horizonte de tiempo
seleccionado. Cuando se habla de financiamiento es necesario mostrar
cómo funciona y cómo se aplica en el estado de resultados, pues
modifica los flujos netos de efectivo. De esta forma se selecciona un plan
de financiamiento, y se muestra su cálculo tanto en la forma de pagar
intereses como en el pago del capital.
Asimismo, es interesante incluir en esta parte el cálculo de la cantidad
mínima económica que se producirá, llamado punto de equilibrio.
Aunque no es una técnica de evaluación, debido a las desventajas
metodológicas que presenta, si es un punto de referencia importante
para una empresa productiva la determinación del nivel de producción
en el que los costos totales igualan a los ingresos totales. (Urbina, 2013)

- Evaluación Económica, describe los métodos actuales de evaluación

que toman en cuanto el valor del dinero a través del tiempo, como son la
tasa interna de rendimiento y el valor presente neto; se anotan sus
limitaciones de aplicación y se comparan con métodos contables de
evaluación que no toman en cuenta el valor del dinero a través del
tiempo, y en ambos se muestran su aplicación práctica.
Esta parte es muy importante, pues es la que al final permite decidir la
implantación del proyecto. Normalmente no se encuentran problemas en

relación con el mercado o la tecnología disponible que se empleará en

la fabricación del producto; por lo tanto, la decisión de inversión casi
siempre recae en la evaluación económica. Ahí radica su importancia.
Por eso, los métodos y los conceptos aplicados deben ser claros y
convincentes para el inversionista. (Urbina, 2013)

- Food Trends, se refieren a los cambios en la dirección de los tipos de

alimentos consumidos por la población mundial. Aunque ciertas
tendencias de los alimentos pueden ser más de una moda, algunos se
convierten en duraderos y a veces un elemento permanente en la cultura
de los alimentos. Esta información sobre las diferentes tendencias en
alimentos y bebidas ha sido recopilada por “Global Food Forums”.
Muchos artículos de la lista están directamente relacionados con el
interés de los consumidores por los alimentos ricos en proteínas, las
bebidas, los suplementos y tecnologías de endulzantes. (Global Food
Forums, 2016)
Según Nestlé, la redefinición del concepto “nutrición saludable” pasa por
un declive de las dietas de adelgazamientos, en favor de una nutrición
positiva, estrechamente vinculada a los conceptos “natural y orgánico”.
De hecho, según un estudio realizado por esta marca, el 58% de los
millennials estaría dispuesto a pagar más por estos productos. (Perez,
2016)

- Malteado, es la elaboración de malta o malteado es el proceso de formar

enzimas en el grano germinante y causar determinados cambios
substanciales, a los que llamamos solución o disolución, cambios que
facilitan la disponibilidad de azucares para la producción de alcohol y
proteínas para la producción de bebidas o alimentos con alto contenido
proteico. Para ello se hace germinar el grano por absorción de agua
siendo interrumpido este proceso de germinación en el momento
adecuado, por medio de un proceso de secado y tostado. La malta

resultante tiene casi el mismo aspecto que el grano original, a partir del
cual ha sido producida.
Para la realización de estas tareas, el grano entregado es limpiado,
clasificado y almacenado en silos hasta ser procesado. El grano absorbe
el agua necesaria para la germinación durante el remojo, germinando en
grandes cajones. Posteriormente, la germinación es interrumpida por el
tostado a alta temperatura. La malta es separada de los brotes que
quedan aún adheridos y almacenada en silos hasta su venta. (KUNZE,
2006)

- Prefactibilidad, también denominado anteproyecto, este estudio

profundiza el examen en fuentes secundarias y primarias en
investigación de mercado, detalla la tecnología que se empleará,
determinará los costos totales y la rentabilidad económica del proyecto y
es la base en la que se apoyan los inversionistas para tomar una
decisión. (Urbina, 2013).

- Proveedor, constituyen un vínculo importante del sistema general de la

red de entrega de valor de la empresa hacia el cliente. Brindan los
recursos que la compañía necesita para producir sus bienes y servicios.
La escasez de insumos o los retrasos, las huelgas de sus trabajadores y
otros sucesos como un incremento en los costos de los insumos
ocasionaría incrementos en los precios que podrían afectar de manera
negativa el volumen de ventas de la compañía. (Kother, 2012)
o Criterios De Selección De Proveedores:
 Los criterios de selección de proveedores pueden incluir
información sobre las habilidades requeridas del
proveedor, dichos criterios se desarrollan y utilizan para
evaluar o calificar las propuestas de los vendedores y
pueden ser objetivos o subjetivos.
 Los criterios de selección pueden limitarse al precio de
compra si el artículo que se va a adquirir está fácilmente

disponible a través de varios vendedores aceptables. En

este contexto, el precio de compra incluye tanto el costo del
artículo como cualquier gasto accesorio, por ejemplo, los
gastos de entrega.
 Se pueden identificar y documentar otros criterios de
selección para apoyar la evaluación en el caso de
productos, servicios o resultados más complejos. Entre los
posibles criterios de selección de proveedores se cuentan:
sus capacidades, las fechas de entrega, el costo del
producto, el costo del ciclo de vida, la pericia técnica y el
enfoque con respecto al contrato. (Project Management
Institute, Inc., 2013)

- Proyecto, es un esfuerzo temporal que se lleva a cabo para crear un

producto, servicio o resultado único. La naturaleza temporal de un
proyecto implica que tiene un principio y un final definidos. El final se
alcanza cuando se logran los objetivos del proyecto, cuando se termina
el proyecto porque sus objetivos no se cumplirán o no pueden ser
cumplidos, o cuando ya no existe la necesidad que dio origen al proyecto.
El resultado del proyecto puede ser tangible o intangible. Aunque puede
haber elementos repetitivos en algunos entregables y actividades del
proyecto; esta repetición no altera las características fundamentales y
únicas del trabajo del proyecto.

- Proyecto de factibilidad, se diferencia de la de pre factibilidad en su nivel

de complejidad. La factibilidad analiza en detalle las variables del
mercado, técnicas, financieras y organizacionales, con rigurosidad
metodológica y profundizando en aquellos aspectos relevantes del
proyecto. Su realización dependiendo de la magnitud del proyecto,
puede llegar a considerarse como un proyecto en sí mismo.

- Super Food, se refiere a los alimentos 100% naturales (frutas-algas-

semillas-raíces o hierbas) que contienen una densidad sumamente alta
de nutrientes en tan solo pequeñas cantidades. Llamados de esta forma
por ser fuentes superiores de antioxidantes y nutrientes esenciales que
necesitamos para un adecuado funcionamiento fisiológico pero que
nuestro cuerpo no los puede producir por sí solo. Asimismo los super
foods al ser salvajes o enteros - a diferencia de las vitaminas y minerales
sintéticos - se absorben y se utilizan de manera sumamente eficiente
dentro de nuestro organismo. (Apricot, 2015)

MATERIALES Y
MÉTODOS

Material

Población

Cervecerías Artesanales en Perú

Muestra

Cervecerías Artesanales de La Libertad al 2018

Unidad de análisis

Cervecería Costera S.A.C.

Diseño general

La presente investigación es de tipo No Experimental - Longitudinal

Descriptiva, dado que se pretende describir la unidad de análisis en
diversas variables de estudio; es decir, determinar si la
implementación de una planta de malteo de granos – Maltería, en el
departamento de La Libertad es viable en mercado, técnica y
económicamente.

Por consiguiente, la hipótesis planteada es descriptiva, pues se

pretende predecir el valor que tomarían las variables de estudio para
la unidad de análisis.

Diseño de la información

Variables de estudio

a) Tipo independiente: La implementación de una planta de

malteo de granos – Maltería, en el departamento de La
Libertad

b) Tipo dependiente: Viabilidad de mercado, técnica y

económica.

Diseño específico

Cada variable se constatará con los resultados del estudio. Así, los
estudios: de mercado, técnico y económico, servirán para evaluar el
proyecto desde la perspectiva de las variables de viabilidad de
mercado, técnica y económica. Previamente al inicio de los
estudios se analizará el entorno del proyecto, para identificar los
aspectos favorables y desfavorables para su desarrollo y su
incidencia en la viabilidad del mismo.

Las técnicas y procedimientos se muestran en la siguiente tabla:

Tabla 3.1: Técnicas y Procedimientos de la Investigación

ETAPA FUENTES TIPO RECOLECCIÓN DE HERRAMIENTAS TRATAMIENTO RESULTADOS

DATOS ESPERADOS
Interpretación de la
Trabajadores de la -Entrevistas -Guía de Entrevista
Primaria Información
Empresa - Observación - Ficha de Observación Análisis de la
Obtenida
competitividad de la
Análisis Estratégico Páginas Web Secundaria -Revisión Documental Virtual -Ficha Bibliográfica Virtual propuesta de valor
Análisis Bibliográfico del proyecto.
Bibliografía (Libros,
Secundaria -Revisión Documental - Ficha Bibliográfica
Revistas, Diarios)
Interpretación de la
Trabajadores de la -Entrevistas -Guía de Entrevista
Primaria Información Identificación y
Empresa - Observación - Ficha de Observación
Obtenida dimensionamiento del
Estudio del Mercado
Páginas Web Secundaria -Revisión Documental Virtual - Ficha Bibliográfica Virtual mercado al que va
Bibliografía (Libros, Análisis Bibliográfico dirigido el proyecto.
Secundaria -Revisión Documental - Ficha Bibliográfica
Revistas, Diarios)
Interpretación de la
Trabajadores de la -Entrevistas - Guía de Entrevista Determinación del
Primaria Información
Empresa - Observación - Ficha de Observación tamaño, diseño y
Obtenida
Estudio Técnico ubicación de la planta
Páginas Web Secundaria -Revisión Documental Virtual - Ficha Bibliográfica Virtual
y la tecnología a
Bibliografía (Libros, Análisis Bibliográfico
Secundaria -Revisión Documental - Ficha Bibliográfica utilizar.
Revistas, Diarios)
Páginas Web Secundaria -Revisión Documental Virtual - Ficha Bibliográfica Virtual Determinación y
Análisis de
Análisis Económico Análisis Bibliográfico indicadores
Bibliografía (Libros, económicos del
Secundaria -Revisión Documental - Ficha Bibliográfica Virtual
Revistas, Diarios) proyecto.

Fuente: Elaboración Propia

ESTUDIO DE
MERCADO

Análisis de la Demanda

Se descargó la información de ADUANET desde enero del 2010 hasta

diciembre del 2016:

Tabla 4.1 Lista de Partidas que son consideradas para determinar el

tamaño del Mercado.

PARTIDA DESCRIPCIÓN
1107100000 MALTA SIN TOSTAR

1107200000 MALTA TOSTADA

Fuente: ADUANET – Elaboración Propia

Con los más de 2000 registros de importaciones realizadas por 50

empresas diferentes en todo el Perú, se obtuvo la siguiente información:

Figura 1: Total de Importaciones de Malta en el Perú desde el 2010 al

2016 en Miles de Toneladas.

Fuente: (ADUANET, 2016) – Elaboración Propia

Tabla 4.2: Total de Importaciones de Malta en el Perú por Rubros y

Empresas desde el 2010 hasta el 2016 en Toneladas.
Total
Etiquetas De Fila 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
general
Cereales 29 58 37 25 37 187
Global Alimentos
29 31 37 25 37 160
S.A.C.
Industrias Alimenticias
27 27
Cusco S.A.
Cervecería Artesanal 19 54 242 131 182 376 400 1,404
Alta Beverage Systems
1 1
Inc. S.A.
Anypsa Perú S.A. 204 73 18 295

Artecerveza S.A.C 6 6

Barbarian 17 31 47
Barranco Beer
8 8
Company
Beer House Tacna 2 2

Beersmart S.A.C 5 20 25
Cervecería Aldon
8 6 14
E.I.R.L.
Cervecería
10 10
Costumbres S.A.C.
Cervecería Gourmet
6 16 17 40
S.A.C
Ciprés Alimentos 22 43 31 36 131
Corporación Cervecera
5 5
Del Perú S.A.C
Corporación Libertad
7 27 34
S.A.C
Corporación Pueblo
4 4
Libre S.A.C
Deltagen Del Perú 5 5
Globenatural
3 3
Internacional S.A.
Gold Araoz Fernando
1 1
Antonio
Halmex Perú 17 17

Machis S.A.C 1 1
Maltería Peruana
2 2
S.A.C
Maprial S.A.C 1 1

Master Brew S.A.C 2 5 7 14

Navarro Y Cia 170 335 505

Nuevo Mundo 27 27

Paralelo 48 3 3
Quartta Corporación
1 3 1 5
S.A.C
R&R Cerveceros 27 27

Ricardo Molina Perú

64 20 84
S.A.C
Rosebarn S.A.C 0 0 6 6

Sierra Andina 14 33 16 63

Vicuña S.A.C 16 16
Zenith Brewing
3 3
Company
Cervecería Industrial 58,801 77,675 78,202 74,605 62,790 79,254 78,545 509,873

Aje 3,561 930 980 3 571 207 6,252

Ambev 8,939 6,400 6,549 4,982 4,981 4,064 2,585 38,498

Backus 37,626 57,061 57,023 57,961 44,719 60,791 60,187 375,368

Cervecería Amazónica
284 366 156 156 155 1,118
S.A.C
Cervecería San Juan
7,574 12,612 13,494 11,503 12,935 13,829 15,566 87,513
S.A.
Triple T Perú S.A. 817 306 1,123

Destilería 0 0 0
Destilería Peruana
0 0 0
S.A.C
Panadería 6 6 8 8 8 9 9 54

Puratos Perú S.A. 6 6 8 8 8 9 9 54

Uso Indefinido 0 22 18 0 54 0 95
Dc & V Servicios
0 0
Logísticos S.A.C.
Ameral S.A.A. 12 17 28
Carmagourmet Del
0 0 0 0
Perú S.A.C
Ciprés Alimentos 2 0 0 0 3
Corporación Oro Verde
10 10
S.A.C.
Milenaria Brewing Co.
1 1
S.A.C.
Química Service S.R.L. 0 0
Supermercados
0 0
Peruanos
Universal Import S.A.C 52 52

Total General 58,826 77,736 78,502 74,820 63,018 79,719 78,992 511,612

Fuente: ADUANET – Elaboración Propia

Tabla 4.3: Total de Importaciones de Malta en el Perú por Rubros desde el

2010 hasta el 2016 en Toneladas.
Total
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
general
Cereales 29 58 37 25 37 187
Cervecería Artesanal 19 54 242 131 182 376 400 1,404
Cervecería Industrial 58,801 77,675 78,202 74,605 62,790 79,254 78,545 509,873
Destilería 0 0 0
Panadería 6 6 8 8 8 9 9 54
Uso Indefinido 0 22 18 0 54 0 95
Total general 58,826 77,736 78,502 74,820 63,018 79,719 78,992 511,612

Fuente: ADUANET – Elaboración Propia

Rubro: Cervecería Artesanal

450
400
400 376

350
Toneldas Importadas de Malta

300

242
250

200 182 Total

Polinómica (Total)
150 131

100
54
50
19

0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Años

Figura 2: Total de Importaciones de Malta en el Perú por el Rubro de las

Cervecerías Artesanales desde el 2010 hasta el 2016 en Toneladas.

Fuente: ADUANET – Elaboración Propia

Rubro: Cervecería Industrial

90000
77675 78202 79254 78545
80000 74605
Toneladas Importadas de Malta

70000 62790
58801
60000
50000
40000 Total

30000 Lineal (Total)

20000
10000
0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Años

Figura 3: Total de Importaciones de Malta en el Perú por el Rubro de las

Cervecerías Industriales desde el 2010 hasta el 2016 en Toneladas.

Fuente: ADUANET – Elaboración Propia

Tabla 4.4: Total de Importaciones de Malta en el Perú por Países de Origen

desde el 2010 hasta el 2016 en Toneladas.

2010 2011 2012

2013 2014 2015 2016 Total general
Alemania 2 8,381 205 266 355 9,209
Argentina 17,555 9,396 14,723 21,109 13,196 75,980
Bélgica 18,540 3,532 203 13,381 10,260 17,744 20,381 84,041
Brasil 614 231 400 1,245
Canadá 15,514 7,383 2 124 23,022
Chile 39,956 43,981 45,253 42,060 27,584 23,832 18,740 241,406
China 16 16
Colombia 5,246 3,100 4,988 13,333
España 0 0
Estados Unidos 9,446 5,009 1 16 8 1 14,482
Gran Bretaña 1 0 0 1 3 2 7 13
Países Bajos 108 73 4,626 18 3,358 8,183
Suecia 16,385 22,553 38,938
Uruguay 220 1,525 1,745
Total general 58,826 77,736 78,502 74,820 63,018 79,719 78,992 511,612

Fuente: ADUANET – Elaboración Propia

Dimensionamiento del Mercado:

De todas las tablas y gráficos mostrados podemos determinar el tamaño

del Mercado Potencial, Disponible, Efectivo y Meta.

Consideramos el total del mercado ya que la producción de malta de

cebada la cual representa gran parte del mercado es factible, y depende
de la adaptación del cultivo en Perú, pudiéndose replicar procesos
similares ejecutados con anterioridad en países como Chile y Argentina.
Chile y Argentina concentran desde el 2013 más del 50% de las
importaciones de malta al Perú. El Know-How de la Maltería, objeto
principal del proyecto que actualmente cubre trigo y quinua, es fácilmente
extensible a cebada y cualquier grano susceptible de ser malteado.

Mercado Potencial:

El cual es determinado por el conjunto de consumidores al que

puede llegar nuestro producto o servicio. Son aquellos que podrían
necesitar el producto o servicio que queremos ofrecer. Para
determinar el tamaño de este mercado, consideramos todas las
toneladas de malta que ingresan al país.

Tamaño Del Mercado Potencial:

78 992 Toneladas

Mercado Disponible:

Es una parte del mercado potencial y está formada por el conjunto

de consumidores que tienen la necesidad específica de comprar el
producto o servicio que ofrece el nuevo negocio.

Como se sabe la capacidad de producción que se está

desarrollando para el presente proyecto no alcanzaría para poder
cubrir la demanda de cervecerías industriales, por lo cual nuestro
mercado disponible sería todo el mercado potencial menos las
cervecerías industriales.

Tabla 4.5: Variación de Mercado Potencial a Mercado Disponible

Suma de Suma de
Ton. Neta Ton. Neta
Cereales 37 Cereales 37
Cervecería Artesanal 400 Cervecería Artesanal 400
Cervecería Industrial 78 545 Cervecería Industrial -
Panadería 9 Panadería 9
Uso Indefinido 0 Uso Indefinido 0
Total general 78 992 Total general 447

Fuente: ADUANET – Elaboración Propia

Uso Indefinido
Panaderia Cereales
0%
2% 8%

Cerveceria
Artesanal
90%

Figura 4: Distribución del Mercado Disponible por Sectores

Fuente: Elaboración Propia

Tamaño Del Mercado Disponible:

447 Toneladas

Mercado Efectivo:

Es una parte del mercado disponible y está formado por el conjunto

de consumidores que además de la necesidad específica, tienen la
intención de comprar el bien o servicio que ofrece el nuevo negocio.

Dentro del perfil de nuestros potenciales clientes compradores de

la malta, realizamos una categorización ABC (Clientes A, los que
conjuntamente concentran el 85% de la demanda, Clientes B los

que en conjunto concentran el 10% siguiente y Clientes C los que

en conjunto concentran el 5 % restante. Sumado A, B y C los
clientes 100% de la demanda).

El volumen de demanda requerido por los clientes A exige

maquinaria de gran envergadura capaz de suministrar al menos
394 toneladas anuales. Tal maquinaria supone un costo de
instalación mayor y un mayor gasto en esfuerzo de ventas para el
mayor volumen producido lo cual incrementaría el riesgo del
proyecto.

Tabla 4.6: Distribución del Mercado de Maltas a Excepción de las

Cervecerías Industriales – Del 2014 al 2016
2014 2015
% del % del
Empresa Acumulado Categoría Empresa Acumulado Categoría
Total Total
Ciprés Alimentos 18.85% 18.85% A Navarro Y Cía. 36.50% 36.50% A
Ricardo Molina Perú
Global Alimentos S.A.C. 16.32% 35.17% A 13.75% 50.25% A
S.A.C
Sierra Andina 14.26% 49.43% A Universal Import S.A.C 11.19% 61.44% A

Barbarian 13.52% 62.95% A Ciprés Alimentos 6.70% 68.14% A

Nuevo Mundo 11.68% 74.63% A R&R Cerveceros 5.82% 73.96% A

Cervecería Gourmet
7.42% 82.05% A Global Alimentos S.A.C. 5.38% 79.34% A
S.A.C
Puratos Perú S.A. 3.61% 85.66% A Beersmart S.A.C 4.41% 83.75% A

Barranco Beer Company 3.45% 89.12% B Anypsa Perú S.A. 3.87% 87.62% A

Cervecería Aldon E.I.R.L. 2.70% 91.82% B Sierra Andina 3.45% 91.07% B

Beersmart S.A.C 2.14% 93.95% B Vicuña S.A.C 3.34% 94.40% B

Corporacion Pueblo Cervecería Costumbres
1.93% 95.89% B 2.15% 96.56% C
Libre S.A.C S.A.C.
Zenith Brewing
1.27% 97.16% C Puratos Perú S.A. 2.02% 98.58% C
Company
Paralelo 48 1.22% 98.38% C Beer House Tacna 0.52% 99.10% C
Quartta Corporation Gold Araoz Fernando
1.14% 99.52% C 0.31% 99.41% C
S.A.C Antonio
Quartta Corporation
Machis S.A.C 0.41% 99.92% C 0.30% 99.70% C
S.A.C
Carmagourmet Del Perú Milenaria Brewing Co.
0.07% 100.00% C 0.29% 99.99% C
S.A.C S.A.C.
Carmagourmet Del Perú
Rosebarn S.A.C 0.00% 100.00% C 0.01% 100.00% C
S.A.C
Total general 100.00% - - Total general 100.00% - -

2016
Empresa % del Total Acumulado Categoría
Navarro Y Cía. 75.00% 75.00% A
Global Alimentos S.A.C. 8.38% 83.38% A
Ciprés Alimentos 8.05% 91.43% A
Ricardo Molina Perú S.A.C 4.48% 95.91% B
Puratos Perú S.A. 2.02% 97.93% C
Rosebarn S.A.C 1.23% 99.16% C
Globenatural Internacional S.A. 0.62% 99.78% C
Maprial S.A.C 0.22% 100.00% C
Supermercados Peruanos 0.00% 100.00% C
Total general 100.00% - -

Fuente: ADUANET - Elaboración Propia

De los Clientes tipo B y C de los últimos 3 años, sacamos un

promedio, el cual nos permitirá tener un dato porcentual de lo que
se consideraremos como mercado efectivo.

Tabla 4.7: Porcentaje Acumulado de los clientes catalogados como B y

C del rubro de Cervezas Artesanales, desde el 2014 hasta el 2016.

Años % Acumulado
2014 14.34%
2015 12.38%
2016 8.57%
Promedio 11.76%

Mercado Disponible 446.73 Toneladas

Mercado Efectivo 52.54 Toneladas

Fuente: ADUANET - Elaboración Propia

A partir de estos datos estimamos que, del total del Mercado

Disponible, el 11.76% vendría a ser nuestro Mercado Efectivo, que
expresado en cifras sería 52.54 Toneladas.

Tamaño Del Mercado Efectivo:

52.5 Toneladas

Mercado Meta:

Es una parte del mercado efectivo que la empresa espera atender,

es decir la parte del mercado efectivo que se fija como meta a ser
alcanzada por el negocio. En otras palabras, al realizar los
esfuerzos y acciones de marketing de la empresa se espera captar
a esta cantidad de clientes. La meta planteada por la organización
ejecutora es abarcar el 50% del mercado efectivo.

Tabla 4.8: Mercado Meta especificado a partir del Mercado

Efectivo

Mercado Efectivo 52.54 Toneladas

Mercado Meta 26.27 Toneladas

Fuente: Elaboración Propia

Tamaño Del Mercado Meta:

26.3 Toneladas

En una figura resumen se podría mostrar los 04 niveles del

mercado que presenta el presente proyecto, iniciando en el
Mercado Potencial, hasta llegar al ercado Meta.

Mercado Potencial
78 992 Toneladas

Mercado
Disponible
447 Toneladas
Mercado
Efectivo
52.5 Toneladas

Mercado Meta
26.3 Toneladas

Figura 5: Resumen del Cálculo de los Diferentes Mercados

Fuente: Elaboración Propia

Lista de Potenciales Clientes - Nacionales

Luego de haber realizado el análisis del dimensionamiento del mercado,
podemos saber cuales son los volúmenes que cada empresa demanda. A
partir de ese dato podemos ya tener una lista de quienes son los prospectos
con mayor probabilidad de compra.

Es por ello que los pasamos a listar:

Tabla 4.9: Lista de Potenciales Clientes con sus respectivas

demandas Anuales en Toneladas

% que
Año Empresa Toneladas
representan
BARRANCO BEER COMPANY 3.45% 7.87
CERVECERIA ALDON E.I.R.L. 2.70% 6.15
BEERSMART SAC 2.14% 4.88
CORPORACION PUEBLO LIBRE SAC 1.93% 4.40
ZENITH BREWING COMPANY 1.27% 2.90
2014
PARALELO 48 1.22% 2.78
QUARTTA CORPORATION SAC 1.14% 2.60
MACHIS SAC 0.41% 0.93
CARMAGOURMET DEL PERU S.A.C 0.07% 0.17
ROSEBARN SAC 0.00% 0.00
SIERRA ANDINA 3.45% 16.00
VICUÑA SAC 3.34% 15.50
CERVECERIA COSTUMBRES S.A.C. 2.15% 10.00
PURATOS PERU SA 2.02% 9.40
2015
BEER HOUSE TACNA 0.52% 2.40
GOLD ARAOZ FERNANDO ANTONIO (persona con
0.31% 1.43
negocio)
QUARTTA CORPORATION SAC 0.30% 1.38
MILENARIA BREWING CO. S.A.C. 0.29% 1.34
CARMAGOURMET DEL PERU S.A.C 0.01% 0.05
RICARDO MOLINA PERU SAC 4.48% 20.00
PURATOS PERU SA 2.02% 9.01
ROSEBARN SAC 1.23% 5.50
2016
GLOBENATURAL INTERNACIONAL S.A. 0.62% 2.75
MAPRIAL SAC 0.22% 1.00
SUPERMERCADOS PERUANOS 0.00% 0.01

Fuente: Elaboración Propia

Lista de Potenciales Clientes - Locales

Adicional a los datos mostrados en la anterior tabla, los cuales parte de una
información recolectada y procesada de ADUANET. Se sabe que en La
Libertad y de manera específica en la Provincia de Trujillo, se cuenta con
diversas Cervecerías, las cuales tambien se incluyen en la lista de
potenciales clientes. Por los siguientes motivos:

- Ahorro en el costo de Flete (100% de los Proveedores de Malta están

en Lima)
- Uso de insumos propios de su región de origen.
- Bajo costo para ejecutar el proceso de venta.

Tabla 4.10: Lista de Potenciales Clientes Locales con sus

respectivas demandas Anuales en Toneladas

Demanda
Capacidad
Anual
Empresa Ubicación De La Empresa Instalada
Estimada
(En Litros)
(Ton.)
CERVECERÍA COSTERA PANAMERICANA NORTE KM. 558 –
1000 48
S.A.C. TRUJILLO
CERVECERÍA MUCHIK MOCHE – TRUJILLO 250 12
CERVECERÍA LAS ESMERALDAS 514.SANTA INÉS
150 7.2
ARTESANAL TÍO WILLY TRUJILLO
CALLE TRUJILLO Y PAMPLONA -
TAPIR BREWING CO. 200 9.6
TRUJILLO
CERVECERÍA
CAL. LOS GIRASOLES NRO. 249, SANTA
ARTESANAL SANTA 100 4.8
EDELMIRA - VÍCTOR LARCO HERRERA
LUCIA S.A.C.

Fuente: Elaboración Propia

A estos potenciales clientes se les realizó una encuesta de nuevo

producto, teniendo como resultado de dichas encuestas los siguiente:

 El 80% de los encuestados creen que la idea es Muy Atractiva y el

otro 20% conssidera la idea Atractiva.
 El 100% de los encuestados consideran que la calidad es lo más
imporntante en las maltas.
 El 80% de los encuestados consideran que lo segundo más
importante es tener un Precio Justo y una Buena Presentación.
 Las plazas con mayor atractivo para los encuestados son: Tienda
Física y Página en Facebook, ambas con 60% de aceptación.
 El 60% de los encuestados prefiere reciir información sobre el
producto a través de Email y un Boletin mensual y otro 40% preiere
recibir información por WhatsApp y Redes Sociales.
 Un 60% de los encuestados tienen duds sobre la calidad que el
producto pueda ofrecer y un 40% se proecupa porque el producto no
es reconocido.
 Un 100% de los encuestados consideran que el precio de S/.125.00
para el saco de 25 Kg. es un precio justo.

Al ya tener identificado el Mercado Objetivo podemos alienar las

diferentes estrategías (de Marketing y Ventas) para poder garantizar una
demanda que permita asegurar la rentabilidad del proyecto.

Adicionando a todas estas empresas tambien tenemos a la empesa

ejecutora del proyecto, quienes al tambien contar con una planta de
faricación de cervecera artesanal. Estan en toda la posibilidad de generar
una demanda constante para esta nueva unidad económica reduciendo el
costo de producción que poseen actualmente.

Demanda Proyectada
Teniendo como punto de partida la Tabla 5.3, donde podemos ver la
tendencia creciente de las importaciones de malta a través de los años. Se
pretende calcular cual será el incremento de esta en los próximos 5 años.

Por ello recurrimos a hallar la ecuación que representa la línea de la

tendencia de la demanda, entre los diferentes métodos de pronóstico por
las que podemos optar (Ecuación Lineal, Promedio Simple, Promedio
Móvil, etc.) se ha elegido representar a la ecuación de la demanda por una
ecuación polinómica de tercer grado.

Siendo la ecuación de la línea de tendencia:

𝑦 = 3.3𝑥 3 − 35.7𝑥 2 + 167.2𝑥 − 121.1

Tabla 4.11: Demanda Proyectada de la malta demandada por las

Cervecerías Artesanales en los próximos 5 años
AÑOS DEMANDA (Ton.) Crecimiento %
2010 13.7 -
2011 96.8 608%
2012 147.7 53%
DATA
2013 186.2 26%
HISTÓRICA
2014 231.9 25%
2015 304.3 31%
2016 423.1 39%
Año 1 607.9 44%
Año 2 878.4 44%
PROYECCIÓN Año 3 1254.2 43%
Año 4 1754.8 40%
Año 5 2400.0 37%

Fuente: Elaboración Propia

De la proyección obtenida, podemos afirmar que el mercado tiene un

incremento anual promedio de más del 36%. Esto se debe al incremento
del volumen de producción de las cervecerías artesanales en actividad,
quienes poco a poco se van consolidando y abriendo paso en el mercado
nacional e internacional, y la aparición de nuevas cervecerías artesanales
en todo el país.

Producción de Cerveza artesanal Proyectado

Como se ha mencionado durante todo el estudio, se afirma que en

el Perú se está viviendo un bum cervecero. Pues este mercado
desde su aparición hace poco más de 5 años, ha tenido gran
acogida.

Según diversas entrevistas realizadas tanto a los representantes

de la Asociación de Cerveceros Artesanales del Perú como a los
dueños de las más grandes cervecerías artesanales del país (en
cuanto a volumen como a reconocimiento de marca) se tiene que
el crecimiento del volumen de producción a través de los años se
ha dado de la siguiente manera:

Tabla 4.12: Producción de Cerveza Artesanal en el Perú en

Litros desde el 2014 hasta el 2017

Producción # de Cervecerías
Año
Anual (L) (Aprox.)
2014 350 000 30
2015 650 000 60
2016 1 000 000 100
2017 1 500 000 145

Fuente: (Gestión, 2016) & (Perú Info, 2018)

Producción de Cervecería Artesanal en el Perú

1600000
1400000
1200000
1000000
800000
600000
400000
200000
0
2014 2015 Años 2016 2017

Figura 6: Producción de Cerveza Artesanal en el Perú desde el

2014 hasta el 2017 en Litros

Teniendo como punto de partida la Tabla 5.12, donde podemos ver

la tendencia creciente de la industria de cerveza artesanal a través
de los años. Se pretende calcular cual será el incremento de esta
en los próximos 5 años.

Por ello recurrimos a hallar la ecuación que representa la línea de

la tendencia de la demanda, entre los diferentes métodos de
pronóstico por las que podemos optar (Ecuación Lineal, Promedio
Simple, Promedio Móvil, etc.) se ha elegido representar a la
ecuación de la demanda por una ecuación polinómica de tercer
grado.

Siendo la ecuación de la línea de tendencia:

𝑦 = 16,667𝑥 3 − 75,000𝑥 2 + 408,333𝑥

Tabla 4.13: Demanda Proyectada de la malta demandada por las

Cervecerías Artesanales en los próximos 5 años
AÑOS Producción Anual (L) Crecimiento %
2014 350 000 -
DATA 2015 650 000 86%
HISTÓRICA 2016 1 000 000 54%
2017 1 500 000 50%
Año 1 2 250 000 50%
Año 2 3 350 000 49%
PROYECCIÓN Año 3 4 900 000 46%
Año 4 7 000 000 43%
Año 5 9 750 000 39%

Fuente: Elaboración Propia

De la proyección obtenida, podemos afirmar que el mercado tiene

un incremento anual promedio de más del 43%.

Demanda Proyectada a 5 Años

Como se ha detallado, la demanda proyectada según data histórica

tanto de las importaciones de dicho producto como el crecimiento
del mercado de lo requiere (mercado de cervezas artesanales) es
de 36% y 43% respectivamente. Estos resultados nos permiten
asegurar que hay una marcada tendencia positiva en el mercado
de las maltas en el país.

Es por ello que para el presente proyecto se consideró un

crecimiento de mercado del 36%

Análisis de la Oferta
Dentro de la oferta que abastece al mercado nacional de las maltas, se
encuentran todas las malterías del mundo que exportan sus productos,
ubicadas en los diferentes países. El tamaño de la oferta no se puede
cuantificar, pero supera a la demanda con una gran holgura. Dentro de
los países que abastecen al mercado de maltas en el Perú se tienen tanto
a países sudamericanos como europeos, tal como se detalla en la
siguiente tabla.

Tabla 4.14:Lista de países Ofertantes y su participación en el

mercado de Malta en el Perú desde el 2010 hasta el 2016.
Total
Etiquetas de fila 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
general
CHILE 67.9% 56.6% 57.6% 56.2% 43.8% 29.9% 23.7% 47.2%
BÉLGICA 31.5% 4.5% 0.3% 17.9% 16.3% 22.3% 25.8% 16.4%
ARGENTINA 0.0% 0.0% 22.4% 12.6% 23.4% 26.5% 16.7% 14.9%
SUECIA 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% 20.6% 28.6% 7.6%
CANADÁ 0.0% 20.0% 9.4% 0.0% 0.0% 0.2% 0.0% 4.5%
ESTADOS UNIDOS 0.0% 12.2% 6.4% 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% 2.8%
COLOMBIA 0.0% 6.7% 3.9% 0.0% 7.9% 0.0% 0.0% 2.6%
ALEMANIA 0.0% 0.0% 0.0% 11.2% 0.3% 0.3% 0.4% 1.8%
PAÍSES BAJOS 0.2% 0.0% 0.0% 0.1% 7.3% 0.0% 4.3% 1.6%
URUGUAY 0.4% 0.0% 0.0% 2.0% 0.0% 0.0% 0.0% 0.3%
BRASIL 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% 1.0% 0.3% 0.5% 0.2%
Total general 100.00% 100.00% 100.00% 100.00% 100.00% 100.00% 100.00% 100.00%

Fuente: Elaboración Propia

ESTRUCTURA DE
MERCADO

Análisis de Macroentorno – PEST

Aspecto Político

El aspecto político, el país se encuentra atravesando una de las

crisis más grandes en la última década, ante la cercanía a la
celebración del bicentenario del Perú, nos encontramos ante un
escenario político incierto en el cual se tiene a un expresidente que
renunció ante su inminente vacancia, a otro expresidente
excarcelado a través de un indulto, el cual es hasta el día de hoy
cuestionado, y muchos otros expresidentes en calidad de
investigados; investigados por un dudoso Poder Judicial, el cual ha
perdido credibilidad de su imparcialidad y calidad para impartir
justicia por los recientes destapes de presunta corrupción y tráfico
de influencias a través de los conocidos CNM Audios, donde se ha
hecho mención de los tres poderes del estado e incluso al bien
llamado 4to poder.

En el pasado mensaje a la nación brindado por el actual Presidente

Martin Vizcarra, buscando poner paños fríos y mejorar la golpeada
estabilidad política, planteó al Poder Legislativo facilitar la
aprobación para llamar a la población a las urnas con la finalidad
de que expresen su deseo a preguntas como: concretar cambios
en el Consejo Nacional de la Magistratura (CNM), abolir la
reelección de congresistas, optar por la bicameralidad y si se debe
seguir con el financiamiento privado de partidos políticos. Tras este
mensaje, según lo indica el estudio realizado por Pulso Perú, revela
que su aprobación se elevó diez puntos porcentuales y alcanzó el
49%, superando así su desaprobación que es de 42%. (Gestión,
2018)

De manera más cercana al sector, no hay fuerzas políticas que

pongan en riesgo el desarrollo agrícola en La Libertad, muy por el
contrario, hay leyes que fomentan esta actividad, como la Ley
30355: Ley de Promoción y Desarrollo de la Agricultura Familiar; la

cual tiene por objeto establecer las responsabilidades del estado

en la promoción y desarrollo de la agricultura familiar, reconociendo
la importancia de su rol en la seguridad alimentaria, en la
conservación de la agro biodiversidad, en el uso sostenible de los
recursos naturales, en la dinamización de las economías locales,
en la contribución al empleo rural y la vigencia de las comunidades.

Mediante la implementación de las políticas de estado, además

tiene la finalidad de mejorar la calidad de vida de las familias que
dependen de la agricultura familiar, reducir la pobreza del sector
rural y orientar la acción de los organismos competentes, en los
distintos niveles de gobierno con un enfoque multisectorial e
intergubernamental, para el desarrollo sustentable de la agricultura
familiar, a través de políticas que mejoren el acceso a los recursos
naturales productivos, técnicos y financieros; su articulación
estable y adecuada con el mercado, garanticen la protección social
y el bienestar de las familias y comunidades dedicadas a esta
actividad sobre la base de un manejo sostenible de la tierra.
(Congreso de la República del Perú, 2015)

Aspecto Económico:

La tasa de interés de referencia:

La cual es fijada por el BCRP y cuya finalidad es influenciar en el

precio de las operaciones crediticias de muy corto plazo entre
diferentes entidades bancarias, promoviendo la aceleración o
desaceleración de la economía del país; así pues, se disminuye la
tasa de referencia para proveer incentivos para aumentar el nivel
del crédito y, así, impulsar a la economía dado su impacto directo
sobre los préstamos bancarios. Mientras que, si la economía está
sobrecalentada, se aumenta la tasa para desacelerar la economía.
(Castillo, 2011)

Dicha taza ha tenido una disminución sostenida en los últimos 5

años, la reducción de dicha taza es una oportunidad, ya que las
personas buscan más la inversión privada que el depósito de dinero
en bancos, esto por el simple motivo que la primera acción genera
una mayor rentabilidad sobre su inversión.

EL BCRP proyecta que la tasa de inflación interanual se mantenga

en el rango meta en agosto y que gradualmente converja a 2,0%
hacia fin de año. Por esta razón, el directorio considera apropiado
mantener la posición expansiva de la política monetaria hasta que
se asegure que dicha convergencia se dé junto a expectativas de
inflación ancladas en un entorno en el que el nivel de actividad
económica se encuentre cerca de su potencial. (La República,
2018)

Tasa de Interes de Referencia - Promedio

Anual
2004 - 2018 (Jun)
7.00

6.00

5.00

4.00

3.00

2.00

1.00

0.00
2008

2017
2004

2005

2006

2007

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2018

Figura 7: Variación Anual Promedio de la Tasa de Interés de

Referencia desde el 2004 al 2018

FUENTE: (BCRP, 2017) – Elaboración Propia

Tasa de Interes de Referencia 2013 - 2018

5.00

4.50

4.00

3.50

3.00

2.50

2.00
Mar15

Sep15

Mar16

Sep16

Mar17

Sep17

Mar18
Ene15

Nov15
Ene16

Nov16
Ene17

Nov17
Ene18
Jul15

Jul16

Jul17
May15

May16

May17

May18
Figura 8:Variación Bimestral de la Tasa de Interés de Referencia
desde el 2013 al 2018

FUENTE: (BCRP, 2017) – Elaboración Propia

Riesgo País:

El riesgo país es el riesgo de una inversión económica debido sólo

a factores específicos y comunes a un cierto país. Puede
entenderse como un riesgo promedio de las inversiones realizadas
en cierto país. Se entiende que a mayor “Riesgo País”, mayor tasa
de interés.

Este indicador en el país se ha desarrollado de manera alentadora

en referencia a años pasados, pues ha tenido una clara reducción
con respecto a años pasados. Este comportamiento nos permite
afirmar que el Perú, como país está siento año tras año más
atractivo a los ojos de los inversionistas.

Riesgo País 2016 - Actualidad

3.50

3.00

2.50

2.00

1.50

1.00

0.50

0.00

Figura 9:Variación Mensual del Riesgo País desde el 2016 hasta la

Actualidad.

FUENTE: (EMBI + PERU, 2017) – Elaboración Propia

Producto Interno Bruto:

El cual se define como el valor total de los bienes y servicios

producidos en un país durante un periodo determinado –mensual,
trimestral, anual.

Con el pasar de los años el PBI ha tenido una variación positiva, en

el año 2017 el PIB registro una desaceleración de su crecimiento
de aproximadamente 1.6% con respecto al 2016, cuando fue de
4.1%.

En 2017 la cifra del PIB fue de 187.120M.€ (217.994 M.USD), con

lo que Perú es la economía número 42 en el ranking de los 196
países de los que publicamos el PIB. El valor absoluto del PIB en
Perú creció 10.562M.€ (12.305 M.USD) respecto a 2016. (TC: 1 €
= 1,165 USD) (Datosmacro, 2017)

A pesar de la desaceleración que tuvo lugar el año pasado, esta no

se vio reflejada para el sector Agricultura, ganadería, caza y
silvicultura quienes mantuvieron su crecimiento e inclusive tuvieron
un ligero incremento de 0.1 punto porcentual.

Variación % anual PIB Perú desde 1999 hasta el 2017

10.00%
9.00%
8.00%
7.00%
6.00%
5.00%
4.00%
3.00%
2.00%
1.00%
0.00%

Figura 10: Variación % Anual del PBI desde 1999 hasta el 2017
FUENTE: (Datosmacro, 2017) – Elaboración Propia

Variación del PBI en el sector Agricultura,

ganadería, caza y silvicultura del 2008 al 2017
9.00%
8.00%
7.00%
6.00%
5.00%
4.00%
3.00%
2.00%
1.00%
0.00%
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Figura 11 Variación Porcentual del PBI en el sector Agricultura,

ganadería, caza y silvicultura desde el 2008 hasta el 2017
FUENTE: (INEI, 2016) – Elaboración Propia

Inflación

Consiste en el aumento generalizado y sostenido de los precios de

una economía. Por ‘generalizado’ entiéndase que sube la mayoría
de los precios y por ‘sostenido’, que lo hace varias veces.

El Área de Estudios Económicos del BCP mantiene su estimado de

inflación en 2,5% al cierre del año 2018, asegura el diario el
Comercio. Los datos históricos mostrados en la Figura 6, nos
permite ver que la inflación anual ha crecido a una tasa constante
que oscila entre 2.5% y 3.8%

Variación Porcentual de la Inflación

7.00%

6.00%

5.00%

4.00%

3.00%

2.00%

1.00%

0.00%
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Figura 12: Variación Porcentual Anual de la Inflación desde el 2008

hasta el 2017
FUENTE: (BCRP, 2018) – Elaboración Propia

Aspecto Social, Cultural

En un contexto global de marcadas tendencias en preferencias

alimenticias orientadas al cuidado de la salud, alejándose de
alimentos altos en azucares, grasas saturadas y carbohidratos y
acercándose hacia los alimentos de alto contenido proteico y Super
Foods (Alimentos saludables). El Perú no es ajeno a estas
tendencias globales con una sociedad cada vez mejor informada y
más consciente de sus elecciones.

Existe también una clara identificación con los productos

nacionales, los cuales son cada vez mejor cotizados en mercados
internacionales y más valorados en los mercados locales. Tal es el
caso del Cacao, la papa, el trigo, la quinua, entre otros; productos
que han ganado muchos premios internacionales por su calidad y
cualidades organolépticas.

Aspecto tecnológico

La tecnología ha surgido como un factor de competitividad de los

más importantes, aparte de las formas de producción, en la
administración, en los sistemas de facturación, formas de
distribución, y la manera de contribuir al desarrollo sostenible.

La tecnología es un factor importantísimo, en cualquier tipo de

negocio, entre los factores que destacamos en el ámbito
tecnológico tenemos:

• Nuevos procesos de Producción

• Sistemas de información gerencial

• Uso de internet y la información

• Uso de redes sociales y páginas web

• Tecnologías limpias, Etc.

Tabla 5.1 Matriz de análisis PESTE

ASPECTOS INDICADOR VALORES INCIDENCIA EN EL SECTOR

Oportunidad, pues se busca más la inversión privada que el depósito de dinero en bancos,
Tasa de Interés de
2.75% esto por el simple motivo que la primera acción genera una mayor rentabilidad sobre su
Referencial
inversión.

Nos permite afirmar que el Perú, como país está siento año tras año más atractivo a los
Riesgo País 1.22%
ojos de los inversionistas.
Político -
Económico A pesar de la desaceleración que tuvo lugar el año pasado, esta no se vio reflejada para el
Producto Bruto
$ 218 M.M. sector Agricultura, ganadería, caza y silvicultura quienes mantuvieron su crecimiento con
Interno
un incremento de 0.1%
La inflación sigue una tendencia la cual oscila entre 2.5% y 3.8%. Esto a causa de que la
Inflación 2.50% región La Libertad posee una economía similar a la del país con un crecimiento del PBI que
va de la mano.
Según PromPerú el incremento de la valoración de estos alimentos ha tenido un
Social - Cultural Super Foods ++ crecimiento exponencial. Tanto así que las exportaciones de Super Foods (arándanos.
Ajonjolí, etc.) se han multiplicado hasta x4 veces.

Tecnología Inversión 0.30% El Perú invertirá 0.3% del PBI en ciencia y tecnología frente al 0.7% hasta años pasados

Fuente: Elaboración Propia

Análisis del Microentorno

El poder de negociación del cliente

Los potenciales compradores de malta en Perú tienen sensibilidad

al precio, volumen de compra y calidad. El poder de negociación
por parte del cliente no es alto y se muestra a favor de la empresa
ejecutora del presente proyecto por los siguientes motivos:

Según la encuesta realizada (Anexo II):

o Atractivo del producto:

 El 80% considera que el producto es Muy

Atractivo.

 El 20% restante considera que el producto es

Atractivo.

o Precio del producto:

 El 100% considera que el producto tiene un precio

justo y adquiriría el producto a dicho precio.

o Intensión de Compra:

 El 40% afirma comprar el producto apenas este se

encuentre en el mercado.

 Otro 40% afirma que compraría el producto a poco

tiempo de encontrarse en el mercado.

 Un 20% asegura que lo compraría luego de un

tiempo regular de estar el producto en el mercado.

Adicional a ello, por el giro de negocio se puede afirmar que: en un

inicio, el poder de negociación de los clientes será moderado,
previsiblemente en cuanto a formas de pago, precio, cantidades,
etc. tomando en cuenta las condiciones ofrecidas por las empresas

importadoras y comercializadoras de malta (dependerá de las

políticas comerciales y margen de negociación que se establezcan
cuando se vaya a comercializar el producto elaborado).

Una vez que el cliente utilice la malta producida en la empresa

ejecutora y el producto que el cliente elabore tenga una buena
acogida en el mercado, su poder de negociación se verá reducido
pues será la empresa ejecutora los únicos proveedores de dicha
malta, con dichas propiedades organolépticas. Si tratan de
sustituirla por otra, perderán repetitividad.

En el actual contexto cultural, el sello de producto nacional en una

malta de calidad comparable o mayor al producto importado es un
factor importante en la decisión de compra. La Marca Perú en el
sector gastronómico constituye un incentivo importante de compra
y un gran diferenciador respecto de las otras opciones disponibles.

Se tendrá una tarea ardua al buscar alcanzar un posicionamiento

en los consumidores de malta, específicamente en el mercado
meta de cervecería artesanal, dado que la mayoría de estos ya
tienen un proveedor establecido. Sin embargo, al ser un grano
nativo peruano lleva consigo un gran incentivo de compra ya que
contribuiría enormemente a al posicionamiento de marca de los
compradores como cervecería peruana/local. La efectividad en
ventas del posicionamiento como producto peruano ya se ha
demostrado, pues cervezas que han usado insumos como; maíz
morado, zapallo, rocoto, etc. han sido muy aceptados por los
consumidores peruanos.

Adicionalmente la calidad del producto y sus características

organolépticas particulares propios del valle de origen y la frescura
del producto al reducir el tiempo en tránsito, respecto a las maltas
importadas, ayudaran a influir positivamente en sus estilos de
cerveza.

El poder de negociación del proveedor

Los agricultores de la sierra Liberteña son los principales

proveedores del grano (Trigo y Quinua) y por entrevistas realizadas
con diferentes agricultores y cooperativas se sabe lo siguiente:

- Las cooperativas compran el trigo de los diferentes agricultores

entre: S/. 0.80 – S/. 1.00 soles.

- Las cooperativas compran la quinua de los diferentes

agricultores entre: S/. 3.80 – S/. 4.20 soles.

- En la campaña 2015 – 2016 se cultivaron 55 000 Ton. de trigo.

- En la campaña 2015 – 2016 se cultivaron 2 659 Ton. de quinua.

El proyecto busca también generar un impacto social, por lo cual

se espera pagar un precio justo. Es por ello que se plantea pagar
S/. 1.20 por el trigo y S/. 4.40 por la quinua.

Por entrevistas realizadas con diferentes agricultores durante el

proceso de recolección de muestras (Anexo VI) se sabe que de los
más de 25 agricultores entrevistados el 100% están interesados en
vender a un mayor precio sus productos, así como en asociarse y
ser asesorados para cerrar contratos de compra venta con
empresas serias y formales que les aseguren una demanda de sus
cultivos.

A su vez, debido a la gran cantidad de agricultores en la sierra

Liberteña y a las grandes cantidades de grano que cosechan
durante el año, los riesgos de presentarse inconvenientes y
mantener una relación comercial de mutua colaboración son
mínimos.

Amenaza de nuevos competidores

En este punto examinamos las barreras de entrada que hay para

los distintos emprendedores que quieran maltear granos. Entre las
principales barreras que se encuentran, una de ellas es la alta
inversión que se requiere para poner en marcha una empresa cuya
actividad principal sea el malteado (Aprox. S/.90.000 para una
planta de capacidad 2500 Kg. – Solo en equipos).

Adicionalmente esta la complejidad del proceso y la curva de

aprendizaje que tendrán que recorrer para una correcta
estandarización del proceso y el tiempo que se requiere para llevar
a cabo los diferentes análisis de laboratorio que ayudan en la
selección del grano más óptimo para ser malteado.

Una clara diferenciación con la competencia actual y futura es que

se podrá afirmar que la empresa ejecutora:

 Es la primera en lograr una sinergia entre el estado, los

agricultores y el sector privado, en busca de la revalorización
del grano nativo.

 Contribuye efectivamente a la ampliación de la matriz

productiva nacional al reemplazar un bien importado con
producto nacional, agregando valor a lo largo de la cadena
productiva.

 Contribuye efectivamente a la descentralización de la

industria nacional.

Todo lo anterior, genera gran expectativa en los consumidores e

impulsa a lograr un posicionamiento como una marca pionera en el
esfuerzo de lograr una bebida de origen 100% nacional,
contribuyendo desde el sector privado a los esfuerzos del estado
en impulsar el desarrollo de la agroindustria y los agricultores.

Amenaza de productos sustitutos

Los mercados objetivos a largo plazo a los que el proyecto apunta

son: El de bebidas alcohólicas, bebidas no alcohólicas e industria
de alimentos.

Dichos mercados tienen como insumo indispensable a la malta, el

cual, no cuenta con un producto sustituto. No pueden elaborar sus
productos reemplazando la malta por otro producto.

Explícitamente, lo que estos rubros pueden hacer es sustituir una

malta por otra malta de diferente marca, pero no por otro producto.

Adicional a ello se sabe que cada Malta procedente de cada casa

maltera, tiene diferentes características fisicoquímicas, por lo cual
encontrar otra que cumpla con el mismo comportamiento que la
malta que cualquier cliente utilice, es complicada.

Rivalidad entre los competidores existentes

Dentro del país nos encontramos con grandes comercializadores

de malta, los cuales importan el grano ya procesado de países
como Alemania, Chile, Gran Bretaña entre otros. Vale notar que
Chile, Argentina y Bélgica concentran desde el 2013 poco más del
70% de las importaciones de malta al Perú. Estos proveedores
abastecen a la gran mayoría de los cerveceros artesanales.

Según las importaciones registradas en ADUANET, se tiene que,

en el 2016 “Navarro y Cía.” es la empresa que importa y
comercializa en el Perú el 83,8% del total de Toneladas importadas
para el rubro de cervezas artesanales, seguido por “Ciprés
Alimentos” con el 8.9% del mismo total.

En la siguiente tabla se detallará como las diferentes empresas se

distribuyen el mercado local de comercialización de malta en el
sector “Cervezas Artesanales” y su respectivo porcentaje de
participación.

Tabla 5.2: Lista de Importadores del rubro de Cerveza Artesanal y su

porcentaje de participación.

Importador Suma de Toneladas Netas

NAVARRO Y CIA 83.79%
CIPRÉS ALIMENTOS 8.90%
RICARDO MOLINA PERÚ S.A.C. 5.00%
ROSEBARN S.A.C. 1.38%
GLOBENATURAL INTERNACIONAL S.A. 0.69%
MAPRIAL S.A.C. 0.25%
Total general 100.00%

FUENTE: Elaboración Propia

La rivalidad con estos competidores será mesurada, pues en un

principio se busca abastecer una demanda local, centrándonos
principalmente en abastecer de maltas de calidad a Cerveceros
Artesanales de la Región La Libertad, así como del norte del país.

Los competidores antes mencionados, se encuentran en Lima.

Tabla 5.3 Matriz de análisis de las Fuerzas de Porter

Herramienta de
Fuerza Valores Resultado
Recolección

 80% considera el producto muy atractivo.

Poder de Negociación BAJO PODER DE
Encuesta  100% considera que el producto tiene precio justo.
del Cliente NEGOCIACIÓN DEL CLIENTE
 40% afirma comprar el producto apenas salga al mercado.

 Pago por el Kg. de Trigo: 0.20 a 0.40 mayor al promedio. BAJO PODER DE
Poder de Negociación
Entrevista  Pago por el Kg. de Quinua: 0.40 a 0.60 mayor al promedio. NEGOCIACIÓN DEL
del Proveedor
 100% de agricultores contratarían por un mejor precio. PROVEEDOR

Amenaza de Nuevos  S/. 90,000 como barrera de entrada. AMENAZA MEDIA DE

Bibliografía
Competidores  El presente proyecto cubre solo un 5% del mercado artesanal. NUEVOS COMPETIDORES

Amenaza de Productos  La malta solo puede ser remplazada por otra malta. BAJA AMENAZA DE
Bibliografía
Sustitutos  Las características fisicoquímicas son difíciles de replicar. PRODUCTOS SUSTITUTOS

 Precios competitivos con los comercializadores de malta actuales.

Rivalidad entre los BAJA RIVALIDAD CON LOS
Bibliografía  Presencia de los competidores solo en Lima.
competidores existentes COMPETIDORES EXISTENTES
 Solo comercializan Maltas importadas.
Fuente: Elaboración Propia

MODELO DE
NEGOCIO

Modelo CANVAS
Segmento de Clientes

Nuestros clientes a corto plazo serán:

• Empresas se dediquen a la elaboración de productos y bebidas

malteadas en el Perú (En un inicio en el Dpto. de La Libertad)

 CERVECERÍA COSTERA S.A.C.

 CERVECERÍA MUCHIK
 CERVECERÍA ARTESANAL TÍO WILLY
 TAPIR BREWING CO.
 CERVECERÍA ARTESANAL SANTA LUCIA S.A.C.

Nuestros clientes a mediano plazo serán:

• Empresas importadoras y comercializadoras de insumos para la

elaboración de bebidas malteadas en el Perú.

Nuestros clientes a largo plazo serán:

• Restaurantes y concesiones de alimentos que elaboran bebidas

o cereales a base de grano malteado en el Perú.

Propuesta de Valor

Lo que nos permite tener un producto diferenciado de la

competencia es:

• Comercializar maltas, elaboradas a partir de granos nativos de

trigo y quinua cultivados en la sierra de La Libertad - Perú. Aptas
para ser usadas como insumo en la industria de bebidas malteadas
de origen peruano; constituyendo un nuevo producto el cual se
puede certificar con la marca Perú garantizando calidad y buen
precio.

Dicha malta debe pasar por diferentes pruebas que certifiquen su

calidad y garanticen su repetitividad como:

- Porcentaje de humedad

- Pureza varietal

- Poder germinativo

- Porcentaje de almidón

- Tamaño del grano

- Porcentaje de proteína.

• La cercanía del punto de venta y el ahorro de tiempo y dinero

(costo de flete, gasto de ir a Lima a comprar los insumos, etc.) para
los productores de cerveza artesanal del norte del país.

• La capacitación sobre el proceso de malteado y la elaboración de

bebidas malteadas como un servicio de post venta el cual creara
valor compartido con los productores de bebidas malteadas
sumando valor agregado al producito de la empresa ejecutora.

Canales

Los canales internos planteados para la difusión y comercialización

son:

• Tienda Física

• Página de Facebook

• Página de Web

• Aplicación para Celular

De las opciones planteadas, las plazas con mayor atractivo según

la encuesta realizada (Anexo I) son la Tienda Física y Página en

Facebook, ambas con 60% de aceptación. Seguidas muy de cerca

por la Página Web con 40%.

Los canales externos serían:

• Proveedores de Insumos para la elaboración de bebidas

malteadas.

La adaptación a estos canales requiere el uso de herramientas

tecnológicas que estan al alcance de la empresa.

Relación con Clientes

La relación con los clientes debe buscar su fidelización a través de

una atención personalizada y esto se logrará de la siguiente
manera:

• Atención personalizada a cada cliente, ofreciendo una asesoría

sobre que maltas son las más adecuadas de acuerdo al estilo de
cerveza que quieran elaborar:

 Brindando la ficha técnica sobre las maltas de quinua y

trigo que se elaboren.
 Vendiendo maltas nacionales a un precio menor y más
accesibles que las maltas importadas.
 Solicitando sus comentarios luego de haber utilizado las
maltas y ofreciendo la personalización de estas en futuros
pedidos.

• Generando círculos virtuosos de mejora continua al crear sinergia

con nuestros socios en los procesos pre y post venta.

• Generando colaboración con los clientes para la obtención de

nuevos productos que utilicen como insumos la malta, a través de
la búsqueda del valor compartido con los productores de bebidas
malteadas.

Fuentes de Ingreso

Existen 03 formas de obtener ingresos para contribuir a la

sostenibilidad del proyecto:

• Venta de maltas a base de quinua y trigo, mercado local y

nacional.

• Cursos de capacitación del proceso de malteados de grano.

• Asesoría post venta para la elaboración de bebidas malteadas.

Recursos Clave

Dentro de los recursos claves que se requieren son:

Elementos físicos:

• Equipos y materiales de laboratorio necesarios para seleccionar

variedades nativas de trigo y quinua mediante sus características
fisicoquímicas.

Recurso Humano:

• Especialista en granos: Biotecnólogo.

•Especialista en proceso industriales post cosecha: Microbiólogo,

Ingeniero Industrial o Ingeniero de Industrias alimentarias.

• Gestor de negocios y Coordinador: especialista en gestión de

negocios de escala regional.

• Analista de marketing y comunicaciones, diseñador gráfico y

manager de medios y redes sociales

Recursos de capital:

• Socio Inteligente que será uno de los inversionistas en convenio

con la empresa solicitante o ejecutora.

Elementos de marketing

• Plataforma virtual activa y medios digitales publicitarios.

Actividades Clave

Dentro de las actividades clave que se debe llevar acabo para

poder cumplir con el presente proyecto, son las descritas en la
cadena de valor (Anexo III):

• Selección e inspección de las variedades nativas de trigo y quinua

aptas para el proceso de malteado.

• Elaboración de maltas a partir de trigo y quinua previamente

seleccionados.

• Elaboración de pruebas de calidad y fichas técnicas para cada

variedad de malta que se obtiene.

• Procesamiento de pedidos de los clientes y envíos según

acuerdo.

• Publicidad y comercialización de las maltas nacionales

elaboradas.

• Servicio post venta y manejo de relaciones con los clientes.

• Realización de cursos de capacitación pre venta a agricultores de

trigo y quinua.

Todas estas actividades permiten asegurar el correcto desempeño

del proyecto y garantizan que se logre desarrollar la ventaja
competitiva.

Asociaciones Clave

Las asociaciones que permitirían contribuirán a asegurar la

ejecución del plan de negocio de manera satisfactoria son:

• Agricultores, Asociación de Agricultores y/o Cooperativas de

agricultores de trigo y quinua de La Libertad.

• Empresa de transporte para la obtención de Materia prima y envío

de pedidos.

• Asociación de Cerveceros Artesanales.

• Proveedores de Insumos para la elaboración de bebidas

malteadas.

Estructura de Costos

Los costos en los que se incurren para poner en marcha el proyecto

son:

• Equipos y materiales para las pruebas de laboratorio.

• Implementación de la infraestructura.

• Recursos humanos.

• Asesoría de tercero, análisis de laboratorio puntuales.

• Transporte para distribución de maltas.

• Impuestos.

Tabla 6.1: Modelo Canvas para el proyecto de La Implementación de una planta de malteo de granos – Maltería

MODELO CANVAS Maltería: creación de una nueva industria nacional para el fomento del mercado de bebidas malteadas de origen peruano a base de quinua y trigo nativos.

SOCIOS CLAVES ACTIVIDADES CLAVES PROPUESTA DE RELACIÓN CON LOS CLIENTES SEGMENTOS CON CLIENTES
VALOR
 Agricultores,  Selección e inspección de las variedades de trigo y quinua aptas para el proceso de malteado.  Atención personalizada, ofreciendo una asesoría  Empresas se dediquen a la
Asociación de  Elaboración de maltas a partir de trigo y quinua previamente seleccionados. Comercializar maltas de sobre que maltas son las más adecuadas de elaboración de productos y
Agricultores y/o  Elaboración de pruebas de calidad y fichas técnicas para cada variedad de malta que se obtiene. calidad, elaboradas a acuerdo al estilo de cerveza que quieran elaborar: bebidas malteadas en el Perú
Cooperativas de  Procesamiento de pedidos de los clientes y envíos según acuerdo. partir de granos nativos  Generando círculos virtuosos de mejora continua - Cervecería Costera S.A.C.
agricultores de  Publicidad y comercialización de las maltas nacionales elaboradas. de trigo y quinua al crear sinergia con nuestros socios en los - Cervecería Muchik
trigo y quinua de  Servicio post venta y manejo de relaciones con los clientes. cultivados en la sierra procesos pre y post venta. - Cervecería Artesanal Tío
La Libertad.  Realización de cursos de capacitación pre venta a agricultores de trigo y quinua. de La Libertad.  Generando colaboración con los clientes para la Willy
 Empresa de obtención de nuevos productos que utilicen como - Tapir Brewing Co.
transporte para la Cercanía del punto de insumos la malta. - Cervecería Artesanal Santa
obtención de venta para los Lucia S.A.C.
Materia prima y productores de cerveza
envío de pedidos. RECURSOS CLAVES artesanal del norte del CANALES  Empresas importadoras y
 Asociación de país, generando un comercializadoras de insumos
Cerveceros ahorro significativo de para la elaboración de bebidas
Elementos físicos: Equipos y materiales de laboratorio necesarios para seleccionar variedades Internos malteadas en el Perú.
Artesanales. tiempo y dinero para
nativas de trigo y quinua mediante sus características fisicoquímicas.  Tienda Física (60% de aceptación)
 Proveedores de ellos.  Restaurantes y concesiones
Recurso Humano: Especialista en granos: Biotecnólogo. // Especialista en proceso industriales  Página de Facebook (60% de aceptación)
Insumos para la de alimentos que elaboran
post cosecha: Microbiólogo o Ingeniero de Industrias alimentarias // Gestor de negocios y  Página Web (40% de aceptación)
elaboración de bebidas o cereales a base de
Coordinador: especialista en gestión de negocios de escala // Analista de marketing y Capacitación sobre el  Aplicación para Celular (40% de aceptación)
bebidas grano malteado en el Perú.
comunicaciones, diseñador gráfico y manager de medios y redes sociales proceso de malteado
malteadas. como servicio post
Recursos de capital: Socio Inteligente que será uno de los inversionistas en convenio con la Externos
empresa solicitante o ejecutora venta.  Proveedores de Insumos para la elaboración de
Elementos de marketing: Plataforma virtual activa y medios digitales publicitarios. bebidas malteadas.

ESTRUCTURA DE COSTOS FUENTES DE INGRESO

 Equipos y materiales para las pruebas de laboratorio. // Implementación de la infraestructura. // Recursos  Venta de maltas a base de quinua y trigo, mercado local y nacional.
humanos. // Asesoría de tercero, análisis de laboratorio puntuales. // Transporte para distribución de maltas. //  Cursos de capacitación del proceso de malteados de grano.
Campañas publicitarias – campañas por redes sociales. // Impuestos.  Asesoría post venta para la elaboración de bebidas malteadas.

Fuente: Elaboración Propia

ESTUDIO TÉCNICO

Tamaño del Proyecto

La empresa Cervecería Costera S.A.C. tiene una capacidad de producción
instalada de 1000 Litros de cerveza por mes. Lo cual representa una
demanda de aproximadamente 4000 Kg de malta al mes y 48 Ton al año,
pues la relación de litros producidos respecto a la malta necesaria para
producirlos es de 1 a 4.

Actualmente la capacidad de producción de dicha empresa es del 25% (250

Litros por mes), por lo cual puede y va a aumentar sus ingresos con un
crecimiento en su producción. Al aumentar su producción, genera también
una repercusión positiva en el volumen de la demanda de Malta.

Conociendo la demanda requerida del mercado por las encuestas

realizadas (incluyendo a la empresa ejecutora del proyecto) y a las
limitantes económicas que se tiene, se plantea un proyecto que nos permita
procesar hasta 2500 Kg de Malta Liberteña por mes, lo que representa 30
Ton. de malta al año.

Localización
Para elegir el lugar de ubicación para la Maltería se analizaron los factores
de localización a fin de encontrar el lugar que nos conduzca a una óptima
selección, utilización y administración de los recursos que intervienen en la
actividad productiva y así obtener la máxima rentabilidad.

La decisión de localización obedecerá a diferentes criterios: Al análisis de

criterios de recursos, al alcance, recursos técnicos, recursos económicos,
así como también aspectos sociales.

En el análisis de micro localización, se explicará debidamente cada uno de

los factores que intervendrán en la elección de la mejor ubicación del
proyecto.

Macro localización

Para la ubicación de la planta se eligió el Departamento de La

Libertad, por las siguientes razones:

 La Libertad es el primer productor de trigo nacional y uno de

los primeros productores de quinua nacional, lo cual
favorece el acceso a materia prima fresca, a precios
competitivos y con una mínima huella de carbono.

 La Libertad cuenta con una matriz agroindustrial establecida

con empresas de gran escala, lo cual supones la fácil
accesibilidad a los servicios que son comunes a la industria
de alimentos y bebidas.

 La Libertad cuenta con más de 3 universidades, las cuales

cuentan con programas de agricultura, agroindustria, y
ciencias básicas como microbiología y química cuyas
capacidades académicas y de investigación tanto como
instalaciones técnicas como laboratorios pueden influir
positivamente en el proyecto con el fin común del bienestar
de la región.

 La Libertad es el departamento donde se encuentran 7 de

los 20 distritos más pobres del país de acuerdo ultimo Mapa
de la Pobreza realizado por el INEI en el 2013, en los cuales
el proyecto tiene mayor potencial de influir positivamente.

 El ente ejecutor Cervecería Costera se encuentra en La

Libertad, conoce su realidad y cuenta con una red de
contactos en el ámbito empresarial y académico que
influirán positivamente en la consecución de los objetivos del
proyecto.

Micro localización

Todo el análisis se hace en el Departamento La Libertad, se eligieron

dos distritos tentativos, Moche y Trujillo. Se determinó el lugar de la
localización exacta de la planta, haciendo un análisis de factores que
son importantes, para este objetivo. A continuación, se detalla, cada
uno de éstos:

Dirección: Av Túpac Amaru 1791, Trujillo 13001

Figura 13: Ubicación del local en el Distrito de Trujillo
Fuente: Google Maps.

Dirección: Panamericana Norte Km. 558, Trujillo 13008

Figura 14: Ubicación del local en el Distrito de Moche
Fuente: Google Maps.

 Proximidad a la Materia Prima: La planta se debe ubicar

óptimamente cerca a la fuente de materia prima, y debe existir
fácil acceso a estas fuentes. En este caso al ser la materia prima
proveniente de los valles alto andinos de La Libertad las rutas de
accesibilidad son más relevantes que la proximidad geográfica.
Ambas opciones son consideradas como distantes.

 Proximidad al Mercado Meta: Se analiza la distancia que

existe entre la planta y el mercado objetivo, por la rapidez con
que se pueda abastecer y distribuir el producto, como también
por el costo de desplazamiento. Como uno de los clientes es la
misma empresa ejecutora del proyecto, lo más conveniente sería
ubicar la planta en el mismo lugar que la cervecería (Parque
Industrial de Moche)

 Disponibilidad de Agua y Energía: La disponibilidad de agua y

energía es de gran importancia para la elaboración y puesta en
operación de la planta. El agua es de requerimiento
indispensable; ya que siempre debe estar presente para así
garantizar las condiciones de higiene y salubridad en las cuales
se elabora el producto, por lo que, se hace necesario que el lugar
donde se ubique la planta cuente con servicio de agua y energía
continuo y de calidad. En este aspecto a igualdad de calidad en
el servicio la zona industrial de Moche supera en conveniencia
de tarifas a Trujillo.

 Disponibilidad de Mano de Obra: Para la producción de malta,

se requiere de personal capacitado. Este personal será
proporcionado por la empresa que se encarga de
proporcionar la maquinaria, la cual se compromete también a
preparar y capacitar al personal. Tanto Trujillo como la zona
industrial de Moche se encuentran a relativa corta distancia de
dos universidades que pueden proveer de profesionales

capacitados tanto para la operación de la planta como para el

esfuerzo de comercialización.

 Disponibilidad de Terreno: Este factor, está relacionado con la

facilidad de conseguir el terreno donde se pueda ubicar la planta,
teniendo en consideración ampliaciones futuras, cercanía al
mercado, además se debe considerar que la zona cuente con los
servicios básicos. En el caso ambas opciones pertenecen a los
inversionistas. Siendo uno de los lugares mencionados,
actualmente utilizado para la cervecería que ejecuta el presente
proyecto. Ambas opciones eliminan el riesgo que puede emanar de
posibles incrementos abruptos del alquiler o de cancelación del
contrato de alquiler.

 Servicio de transporte y sus fletes: Los dos distritos que se

ubican en el departamento de La Libertad disponen de carreteras
y caminos en buenas condiciones, las que permiten el fácil
acceso del transporte de la materia prima, insumos y maquinaria.
Por lo cual este factor no es un determinante.

 Eliminación de deshechos: Los granos que no cumplen con los

estándares adecuados o que son merma del proceso productivo,
son destinados como alimento tanto de aves (patos, pollos, etc.)
como de porcinos.

Tabla 7.1: Lista de Factores relevantes para la Localización

Factor 1 Proximidad a la Materia Prima.

Factor 2 Proximidad al Mercado Meta.
Factor 3 Disponibilidad de Agua y Energía.
Factor 4 Disponibilidad de Mano de Obra.
Factor 5 Disponibilidad de Terreno.
Factor 6 Servicio de transporte y sus fletes.
Factor 7 Eliminación de deshechos.
Fuente: Elaboración Propia

Tabla 7.2: Enfrentamiento de los factores

Factor F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 Total Ponderación

F1 X 0 0 0 0 1 1 2 12%
F2 1 X 1 0 0 1 1 3 18%
F3 1 0 X 0 0 1 1 2 12%
F4 1 1 1 X 0 1 1 4 24%
F5 1 1 1 1 X 1 1 5 29%
F6 0 0 0 0 0 X 1 1 6%
F7 0 0 0 0 0 0 X 0 0%
TOTAL 17 100%

Nota: 1: Igual o muy importante, 0: menos importante

Fuente: Elaboración Propia

Tabla 7.3 Valoración y ponderación en cada zona

Ponderación Zona A: Parque de Moche Zona B : Trujillo

Factor
% Calificación Puntos Calificación Puntos
F1 12% 2 23.53 2 23.53
F2 18% 10 176.47 8 141.18
F3 12% 8 94.12 8 94.12
F4 24% 4 94.12 6 141.18
F5 29% 10 294.12 6 176.47
F6 6% 8 47.06 6 35.29
F7 0% 6 0.00 6 0.00
TOTAL 100% 729.41 611.76

Nota: 2: Deficiente, 4:Regular, 6: Bueno, 8: Muy Bueno, 10: Excelente

Fuente: Elaboración Propia

Como se puede observar entre las dos zonas el puntaje máximo

fue el Parque Industrial de Moche con un puntaje de 729.41,
seguido por el distrito de Trujillo con un puntaje de 611.76;
quedando así de esta manera El Parque Industrial de Moche
como la mejor alternativa de ubicación.

Ingeniería del Proyecto

Durante la producción de malteado son muchos los parámetros que deben
ser controlados. La calidad del grano que llega a planta, los tiempos de
remojo, germinación, secado y algunas veces el tostado, temperaturas y
humedad; son algunos de ellos. Con diferentes variaciones de estos
parámetros se lograrán las llamadas maltas especiales o maltas bases,
necesaria para la elaboración de distintos estilos de cervezas,
impartiéndoles sus colores y sabores característicos, además del cuerpo,
estabilidad de la espuma, entre otras cualidades.

Tecnología

Toda la maquinaria empleada será de acero inoxidable, y será

instalada por la empresa ejecutora, incluyendo todo tipo de tuberías
y accesorios para el correcto funcionamiento de la planta.

Las máquinas que se instalarán son el mínimo y necesario:

 Equipo Principal: Maltería

 Equipo Auxiliar: Silo de acero inoxidable

 Equipo Auxiliar: Seleccionador y Clasificador de Granos

 Equipo Auxiliar: Desbarbador

 Equipo Auxiliar: Imán permanente

Figura 15: Equipo requerido para la Maltería

1) Tubería para el ingreso del agua. (2) Bomba para el traslado de agua y humectación del grano.
(3) Tolva de ingreso de grano. (4) Tubería para el ingreso de aire comprimido. (5) Tanque de remojo
de grano. (6) Bomba de compresión de aire. (7) Tolva de salida de grano malteado. (8) Tolva para el
ingreso de grano en el tanque de remojo. (9) Calefacción de aire. (10) Tanque de germinación. (11)
Tolva de recepción de grano malteado. (12) Motor para rotación del tanque de remojo

Diseño general de maltería

El diseño del equipo de maltería elaborado por Cervecería Costera

consta de un tanque de remojo cilíndrico cónico y un tanque
rotatorio de germinación como se muestra en la Figura 15. El
diseño se realizó para una capacidad de malteado de 2.5 toneladas
de grano.

Tanque de remojo

En esta sección del equipo es donde los granos son recepcionados,

humedecidos y limpiados de las diferentes impurezas que no se
haya podido eliminar previamente. El tanque consta de un tubo
central, en el cual se ingresa aire comprimido, además el posee un
orificio en la parte superior para la eliminación de impurezas,
atreves del incremento de agua (Figura 16)

Figura 16: Tanque de remojo con bomba de aire comprimido.

Tanque de germinación

En esta sección del equipo se realiza la germinación del grano,

mediante la inyección de aire caliente, incremento de la humedad
y movimientos de rotación (Figura 17). Posee una tolva de
recepción de grano. Y en el interior de tanque un tornillo sin fin que
facilita el transporte del grano. Fondo falso por donde ingresa aire
caliente y se humedece el grano. 1

Figura 17: Tanque de germinación con un motor.

1
Para poder saber con precisión qué tipo de acero es más adecuado utilizar para la creación del
equipo de malteado, se realizó un análisis estático el cual se puede observar en el Anexo V.

Control de Calidad y Sistema de Control de Equipos

La limpieza y desinfección de locales, máquinas y utensilios en el

proceso de elaboración, es un punto clave para el correcto
funcionamiento de cualquier industria agroalimentaria.

Calidad comercial:

Las normas de comercialización de granos según R.J. Nº 0166-

2009-INIA mencionan las actividades para la obtención,
producción, abastecimiento y utilización de granos de buena
calidad, así como establece las normas para la promoción,
supervisión y regulación de las actividades relativas a la
investigación, producción, certificación y comercialización de
granos de calidad.

Se pueden considerar normativas de calidad de otros países

donde ya se maltea el grano, como Uruguay, pues nuestra
normativa peruana aún es muy genérica en esta industria. La
normativa extranjera nos detalla requisitos de ser sana, seca,
limpia, y presentar los adecuados porcentajes de proteína, poder
germinativo y clasificación comercial para tener una buena calidad
comercial.

Características subjetivas a tomar en cuenta:

Entre las características observadas figuran: color, brillo, olor,

forma del grano, finura de las cáscaras, harinosidad, dureza, etc.

 Color y brillo de la cebada: Lo primero que se considera

en una muestra de grano para comercializar o para el
mejoramiento es el aspecto general, especialmente el color,
que debe ser característico con un cierto brillo. Esto indica
buenas condiciones sanitarias de maduración y cosecha.

 Olor: El olor debe ser el propio de este cereal, definido y

sano. Exento de olores y sabores extraños. En otros países
como Alemania se menciona como positivo un "olor de
humedad" en aquellos lotes con porcentajes elevados de la
misma y en el caso de Brasil, donde es necesario secar más
del 50% de la cosecha, se separan los lotes que tienen olor
de grano seco para hacer test de germinación.

 Porcentaje de cáscaras: El porcentaje de las cáscaras y la

forma del grano tiene una influencia en el rendimiento en
extracto de la malta obtenida. Las cáscaras pueden
representar del 5% al 8% de la sustancia seca, lo que va a
reflejarse directamente en el rendimiento en extracto, ya que
se solubiliza muy poca materia seca en el mosto y la casi
totalidad se separa después del macerado, ayudando al
filtrado del mismo. Las sustancias que se solubilizan en el
mosto son perjudiciales al gusto o a la estabilidad de la
cerveza. Por eso un bajo porcentaje de cáscaras beneficia
la calidad. Las buenas maltas cerveceras tienen solamente
de 7 a 9% de cascara.

 Forma del grano: La forma del grano también tiene una

importancia relevante sobre la calidad industrial.

a) lado dorsal, b) lado ventral, (1) base,

(2) punta, (3) surco ventual, (4) vello de raquilla,
(5) arrugarnicnto, (6) gluma ventral (pálea), (7)
gluma dorsal (lemma)

Figura 18: Estructura Exterior del Grano Maltero

La Figura 18 muestra bajo a) el lado dorsal del grano con

la lemma o chala dorsal (7), la cual, en nuestro grano
maltero, es prolongada en la espiga por una barba larga,
que es quebrada durante la trilla. El control de calidad de la
finura de la cáscara es realizado en la lemma, debido a un
arrugamiento más fuerte hacia la punta (5), lo cual permite
sacar conclusiones respecto del espesor de la cáscara. En
el lado ventral b) se encuentra la cáscara ventral o pálea.
Al comienzo del surco ventral (3) se encuentra el vello de
raquilla (4), el resto de una florecilla infecunda, que permite
ciertas informaciones para la identificación de variedad.

Características objetivas

Entre las características objetivas se encuentran, porcentaje de

humedad, pureza varietal, poder germinativo, porcentaje de
almidón, tamaño del grano y porcentaje de proteína.

 Humedad: La determinación del porcentaje de humedad es

de gran importancia debido a que señala las necesidades
del manejo que requiere una partida de grano para su
comercialización, relacionado directamente con las
posibilidades de almacenamiento y futura conservación de
los lotes de grano. Para una conservación por periodos
cortos el porcentaje de humedad puede ser de 13%, para
plazos más largos no deberá pasar del 12%, esto permite
una conservación óptima para el malteado, y mantener el
poder germinativo en más de 95% durante más de un año.
Por supuesto que para ser almacenado el grano no debe
contener partículas extrañas. El método más generalizado
para esta determinación se basa en la pérdida de peso que
sufre una muestra por calentamiento, hasta obtención de

peso constante, en una estufa de 103 a 130 °C. NTP-

205.037, Método gravimétrico, AOAC, 1970

 Porcentaje de proteína: El contenido proteínico de los

alimentos puede determinarse por medio de diversos
métodos. La forma más habitual es su cuantificación de
forma indirecta y aproximada, bien a partir del contenido en
nitrógeno de la muestra, o bien deduciendo su cantidad a
partir del contenido de uno o dos aminoácidos particulares
que conforman la proteína, fáciles de identificar y de
cuantificar por su reactividad química específica.

 Almidón: El método para la determinación de almidón está

agrupado ampliamente en procedimientos hidrolíticos y
enzimáticos. Los procedimientos de hidrolisis acida pueden
ser aplicados en muestras con almidón puro con limitadas
aplicaciones. En un procedimiento para asegurar la
completa solubilización de almidón en la determinación de la
fibra dietética de almidón, también se puede incluir el
tratamiento con enzimas desramificadoras de almidón.

Proceso Productivo
El malteado de granos es un proceso de tratamiento post cosecha que
consta de diversas etapas. Iniciando con la recepción de materia prima,
limpieza, almacenamiento, para posteriormente iniciar el proceso de
malteado propiamente dicho con el remojo, secado, germinación y
finalmente tostado del grano.

Diagrama De Flujo del Proceso de Malteado

Operario Jefe de Proceso

INICIO

Recepción de la
Materia Prima

Clasificación del
Limpieza del Grano
Grano

Secado y
Almacenamiento
del Grano

Abastecimiento del
Remojo del Grano
Oxígeno

Germinación del
Grano

Secado del Grano Tostado del Grano

Almacenamiento
FIN
de la Malta

Figura 19: Diagrama de Flujo del Proceso de Malteado

Fuente: Elaboración Propia

Recepción de Materia Prima

La recepción de materia prima se realiza en la maltería, en base de

precontratos con los productores, quienes cultivan la variedad de
granos seleccionados por la maltería. La pureza de variedad es la
base para una calidad uniforme de malta. La entrega de los granos
se realiza mediante vehículos automotores o de carriles. Previo a
la descarga se toma una muestra para examinarla. Si la carga no
corresponde con la calidad acordada, el grano es rechazado, por
ello la decisión respecto a la recepción debe ser tomada en el
menor tiempo posible. Los granos se recepcionan en sacos o a
granel. Si los granos son transportados a granel entonces el
vaciado es realizado usando un equipo neumático de aspiración,
una pala mecánica de vaciado o un vaciado automático del camión.

Limpieza y clasificación

La limpieza del grano consiste en la eliminación de todo lo que no

sea grano. Por ejemplo, fragmentos de paja, cintas de sacos, trozos
de madera, clavos, tornillos, alambre, piedras, granos extraños,
granos rotos, etc. Para esto el tratamiento de limpieza consiste en:

• Separación de suciedades bastas (Pre-Limpieza)

• Separación de piezas metálicas
• Separación de piedras
• Desbarbado
• Triadero (Limpiador del grano)
• Clasificación del grano

a. Pre-Limpieza: Limpieza mecánica mediante un aspirador,

separador o aventador, para eliminar piezas de gran tamaño
como como cintas de sacos, trozos de madera, etc., y partes de
menor tamaño como granos de arena y productos de abrasión
y aire polvoriento. En la actualidad se emplean aspiradores con
un juego de tamices vibratorios para la separación de partes

bastas y finas, además poseen una cámara separada de

expansión para la remoción de partes livianas. Un ejemplo de
aspirador moderno es el “Separator Classifier” de Bühler, este
aspirador posee doce tamices para la separación de
contaminantes bastos y finos.

Figura 20: Corte Transversal del “Separator Classifier”

(A) Ingreso del grano (B) Salida del grano (C) Conexión de aspiración (D) Salida lateral
de impurezas bastas (E) Salida de impurezas finas (F) Tamiz Grueso (G) Tamiz de Arena
(1) Bastidor (2) Caja de entrada (3) Distribuidor de producto (4) Válvula distribuidora (5)
Caja de Tamices (6) Canal de Aspiración

b. Separación de piezas metálicas: Se instalan aparatos

magnéticos, para evitar daños por parte de las piezas de que se
encuentren junto con el producto lo que puede ocasionar
atascamiento de piezas metálicas y esmerilados, chisporroteo
en máquinas, ocurrencia de explosiones por polvo o incendios.
Los imanes permanentes mantienen su elevada fuerza
magnética de forma casi ilimitada, gracias a las aleaciones
metálicas especiales, estos imanes son instalados en plano
inclinado, repartiendo el flujo de los granos en todo el ancho.

c. Desbarbado: El grano es desbarbado en la trilla que es una

máquina de roce. Usualmente consiste en un cilindro de chapa
perforada, que está rodeada de una chapara de camisa de
acero. Este cilindro de mueve con un rotor, el cual a su vez
mueve intensamente los granos entre sí y con ello se desprende
la barba.

d. Triadero (Limpiador de grano): El grano siempre contiene

pequeñas cantidades de semillas redondas de maleza o granos
partidos. Para ello los granos se introducen en un triadero que
es un cilindro que rota con 20 a 50 rpm. Los granos son
atrapados por el cilindro rodante hasta que vuelven a caer por
peso propio, desde la altura correspondiente. Este proceso de
repite, mientras el grano se desliza suavemente hacia abajo en
el cilindro, siendo removida al final. La semilla redonda y el
grano partido son llevadas por unos bolsillos hacia arriba.
Recién en la parte superior del triadero son removidas hacia
afuera por su propio peso siendo recogidas por una cubeta. A
esto se le llama triadero de granos redondos.

e. Clasificación del grano: Los granos hasta ahora están

compuestos por granos de tamaños diferentes. Los granos
grandes, hinchados, contienen más almidón que los granos
pequeños y angostos, razón por la cual e prefiere a los primeros.
Pero en el remojo, los granos pequeños absorben agua más
rápidamente que los granos grandes, lo cual resultaría una
calidad irregular de la malta, si no se los separa. Es por ello que
los granos se clasifican a través de tamices con ancho de ranura
entre 2.2 y 2.5mm, en fracciones de granos de igual tamaño,
con el efecto de obtener malta uniforme.

Secado y Almacenamiento de grano

El grano no es malteado inmediatamente, sino que es almacenada

hasta su procesamiento. En el tiempo posterior a la cosecha pasa
todavía por un reposo vegetativo, el cual dura aproximadamente 6
a 8 semanas, dependiendo de las condiciones climáticas durante
el periodo de cosecha. El reposo vegetativo está compuesto por el
reposo vegetativo fundamental y por la sensibilidad al agua.
Durante el reposo vegetativo fundamental al embrión no le es
posible germinar.

La sensibilidad al agua es posteriormente el fuerte rechazo, por

parte del embrión, a una absorción de agua demasiado grande. La
sensibilidad al agua sólo disminuye después de algún tiempo y el
grano alcanza recién entonces su energía completa de
germinación. Bajo madurez de malteado se entiende el estado en
el cual es capaz de ejecutar completamente todas sus funciones
vitales. El grano también respira durante el almacenamiento y por
ello debe ser aireada. El almacenamiento tiene lugar en silos o en
graneros. El grano húmedo no es almacenable y debe ser secada
antes del almacenamiento. El grano infestado por parásitos debe
ser fumigado.

a. Respiración del grano: El embrión del grano vive y respira

también durante el almacenamiento del grano. Para la
respiración se requiere oxígeno. Ante la falta de oxígeno ocurre
la respiración intracelular, formando entonces venenos
celulares (alcanales y alcanoles) pudiendo morir el embrión. Es
por ello que el grano almacenado debe ser aireado. Pero debido
a la respiración se consume sobre todo el almidón que es
necesario más tarde como proveedor más utilizado del
extracto. Cuanto menos almidón sea consumido por la
respiración, tanto menos será la merma durante la producción
de la malta y con tanta más rentabilidad de trabajar en planta.

La respiración es influencia por el contenido de agua y por la

temperatura almacenada. El contenido de agua mayor a 15% la
respiración se incrementa tanto que ese grano debe ser secado
antes de almacenarlo.

De esta resultan aspectos básicos para el almacenamiento del

grano:

 El grano debe ser almacenado lo más seco posible. El

grano húmedo debe ser secado antes de almacenarlo.

 El grano debe ser aireado durante el almacenamiento. Al

mismo tiempo debe extraerse dióxido de carbono, agua
y calor; y debe suministrarse oxígeno.

b. Secado y almacenamiento del grano: El contenido de agua

en el grano está sujeto a grandes fluctuaciones. El contenido
promedio de agua es entre 13 y 15%. En años secos en
contenido de agua puede ser 11 a 12%, con cosechas húmedas
crece a más de 20%. El grano almacenado en estado húmedo
pierde capacidad de germinación y producirá una malta pobre.
Es por eso que el grano con contenido de humedad mayor a
15% debe ser secado antes de almacenarlo. Debido al secado
de abrevia el reposo vegetativo. El siguiente cuadro muestra
como la duración de almacenamiento depende del contenido
agua y temperaturas de secado:

Tabla 7.4 Temperaturas de secado en relación al

contenido de agua

Porcentaje de agua Temperatura de Almacenamiento Almacenamiento sin deterioro

12,0 – 15,0 % 9 – 12 ºC Indefinido
15,0 – 16,5 % 8 – 10 ºC 1 – 1,5 años
16,6 – 18,0 % 5– 7 ºC 4 - 6 meses
18,0 – 20,0 % 5 – 5 ºC 3 – 4 meses
20,0 – 22,0 % 5 ºC 2 – 3 meses
22,0 – 25,0 % 5 ºC 1 – 2 meses
25,0 – 30,0 % 4 – 5 ºC 2 – 3 días
Mayor que 30% ---- ----

Fuente: (SCIELO - ORG, 2018)

Remojo de grano

En el remojo el grano a maltear debe absorber agua, se le debe

suministrar oxígeno para la respiración. El agua penetra en el grano
sobre todo en la zona de embrión del mismo y más tarde también
por las cubiertas laterales. La absorción del agua depende de la
duración del remojo, temperatura, tamaño de grano, variedad de
grano y año de la cosecha. La absorción del agua ocurre
rápidamente al principio y disminuye con el tiempo, mientras más
caliente está el agua más rápido es la absorción de la misma. La
humedad absorbida por el grano debe ser de 42%.

El contenido de agua de remojo se le denomina grado de remojo.

Se le expresa en porcentajes, para maltas pálidas el grado de
remojo es de 42 a 44% y para maltas oscuras es de 44 a 47%. El
grado de remojo es importante para la germinación, dado que
influye en la formación de enzimas, crecimiento y procesos
metabólicos. La determinación del grado e remojo puede ser
realizada por el aparato de Bernreuther, por medio de la masa de
mil granos, determinación directa del contenido de agua. El aparato
de Bernreuther es un pequeño cilindro metálico perforado con un
mango largo. En el aparato se pesan 100 g de granos, después de
haber determinado el contenido de agua. El aparato con los granos
es introducido con el resto de granos en el tanque de remojo siendo

sometido a los mismos procesos a los cuales está sujeto, al final

del remojo se extrae los granos del aparato de Bernreuther, se le
seca superficialmente y se pesa, calculándose el grado de remojo
a partir del incremento de masa.

Debido a la absorción de agua el grano puede hincharse en un 40

a 45% de su volumen original, esto se debe tener en cuenta al llenar
el tanque de remojo.

a. Abastecimiento de oxigeno: Con la elevada absorción de

agua comienza intensivamente la respiración. Con esto
aumenta la forma inmediata el requerimiento de oxígeno del
grano. Si el grano no es aireado comienza una respiración
intramolecular, que puede causar la muerte del embrión, un
abastecimiento abundante de oxígeno al grano es la condición
básica para un rápido inicio y desarrollo sin problemas de
germinación.

Aunque el polvo haya sido removido previamente de los granos

esta tiene todavía adheridas cantidad de partículas de suciedad.
En el remojo tiene lugar una limpieza por el choque con placas
inhibitoria de remolinos, bombeo u otros procesos mecánicos.

b. Tanques de remojo: El remojo se realiza en tanques cilíndrico-

cónicos de chapa de acero, esta forma es para que el vaciado
del remojo sea realizado de forma completa y sin problemas.
Por lo general, los tanques de remojo están ubicados encima de
los lugares de germinación, en una sección propia conocida
como sala de remojo.

Actualmente se emplean tanques de remojo cónicos con un

tubo central, donde se pulveriza aire comprimido a través de
toberas, a los efectos de garantizar el abastecimiento de aire
para el grano también durante la absorción de agua, los granos

escurridos son transportados con un dispositivo de transporte

mecánico (escurrido en seco), el cono de salida debe tener un
ángulo aproximado de 60° con un transporte hidráulico posterior
(escurrido húmedo). En tiempos recientes se desarrolló otro tipo
de tanque de remojo, el tanque de remojo de fondo plano, el
cual puede ser utilizado solo o en combinación con tanques de
remojo cónico, como segundo remojo. El tanque de remojo de
fondo plano es un recipiente con fondo plano, en el cual está
depositada los granos, sobre una placa ranura tamizada de
acero inoxidable con 24 a 32% de área libre.

El esparcimiento de los granos y la evacuación del producto se

realizan con un dispositivo multibrazo radial de rastrillo, que
puede ser levantado o bajado, según sea necesario. Sujetadas
a este se encuentran “paletas” que nivelan el producto, también
según sea necesario, y lo transportan hacia el medio o hacia el
borde. El sentido de transporte es determinado por el sentido de
rotación de los brazos. Para la aireación del producto remojado,
hay distribuidas toberas de aire comprimido debajo de la placa
tamizante. Para la limpieza del espacio debajo de la placa
tamizante, hay colocadas boquillas lanzachorros de limpieza. Al
mismo tiempo, existe la posibilidad de evacuación por
aspiración del CO2 debajo de la bandeja.

Los tanques de remojo de fondo plano requieren algo más de

agua que los tanques de remojo cónicos, dado que el espacio
debajo de la placa tamizante no puede ser mantenido
arbitrariamente pequeño. Para ahorra aun así agua, algunas
malterías utilizan un dispositivo para mantener bajo el nivel de
agua que se encuentra encima de los granos.

Pero en tanque de remojo de fondo plano ya no quedan

porciones de granos que puedan ser perjudicadas, como

sucede con las que se encuentran en el cono del tanque de

remojo cónico.

Un tambor de remojo y lavado se logra un proceso de limpieza

intensivo. En el tambor que se encuentra en rotación, el grano
es provista de agua a 25°C durante aproximadamente 30 a 45
minutos y se le mueve en sentido contrario por medio de
canastos de elevación. El buen efecto de limpieza del tambor
tiene como objetivo especial remover esporas de mohos
ubicadas sobre la superficie de los granos (tambor anti-
gushing). El tambor de remojo impulsa una absorción rápida de
agua en los granos de hasta 27 a 30%.

c. Proceso de remojo: La absorción de agua es grande en la

primera fase del remojo y que luego disminuye cada vez más.
Por otro lado, la actividad vital del grano es muy reducida al
principio y se incrementa posteriormente en especial la
respiración de forma abrupta. El remojo tiene lugar de manera
en el tanque es llenado con el agua de remojo. Luego los granos
son introducidos agregando una chapa deflectora. Una
pequeña parte de los granos en remojo no se hunde, aun a
pesar del movimiento. Estos son granos flotantes, que son
recogidos en un rebosadero y vendidos como forraje de bajo
valor. La porción de granos flotantes de bajo valor. La porción
granos flotantes es reducida.

Después de cuatro horas, a más tardar después de seis, se

descargar la primera agua de remojo y se airea
abundantemente, se absorbe el agua adherida al grano, de
manera tal que continúa creciendo el contenido de agua, que
ahora se llama grado de remojo. El CO2, que se forma aquí, es
evacuado por aspiración durante 10 a 15 minutos en cada hora,
de manera tal que continúa creciendo el contenido de agua, que

ahora se llama grado de remojo. El CO2, que se forma aquí, es

evacuado por aspiración durante 10 a 15 minutos en cada hora,
de manera tal que se pueden desarrollar totalmente los
procesos vitales en los granos listos para germinar. Este cambio
entre remojo húmedo y reposo al aire ha sido desarrollando a
tal punto, que hoy en día aproximadamente el 80% del tiempo
de remojo transcurre en forma de reposo al aire. De esta
manera se puede limitar a 1 o 1.5 días la permanencia del grano
en el tanque de remojo, dado que la absorción de agua continua
luego en el lugar de germinación. Es por eso que ambos
procesos no pueden llegar a ser separados exactamente entre
sí. Para obtener un grado de remojo deseado de 44 a 47%, las
absorciones de agua en el tanque de remojo tienen que tener
lugar hasta aproximadamente 36 a 38%, esto se logra
usualmente con dos remojos húmedos de cuatro horas cada
uno, aproximadamente entre si 24 horas.

Germinación

En la germinación se forma una nueva planta, a partir del grano.

Para esto, el grano requiere grandes cantidades de energía y
substancias básicas, que se obtienen a través de la respiración y
otros procesos vitales. Antes de que la planta joven sea capaz de
interactuar con el ambiente y de producir por sí misma el azúcar, a
través de fotosíntesis, debe hacer uso de las substancias de
reserva existentes en el endospermo. Las substancias contenidas
en el endospermo se encuentran, antes del proceso de malteado,
en una forma estable, de alto peso molecular.

Dado que cualquier transporte dentro de los organismos

únicamente puede ser realizado con ayuda de agua, estas
substancias deben ser degradadas a productos solubles de bajo
peso molecular. Esta degradación es realizada por enzimas que se
forman durante la germinación. La producción de enzimas es el

propósito principal del malteado. Estas enzimas son absolutamente

esenciales para la degradación de substancias en la maceración.

Para evitar una merma de substancias, se restringen los procesos

de degradación enzimática durante el malteado. La germinación
tiene lugar en instalaciones operadas neumáticamente y sólo
raramente sobre la era.

En el proceso de germinación se distinguen entre proceso de

crecimiento y la producción de enzimas.

a. Proceso de Germinación: En el grano germinante se

desarrollan las raicillas y la acrospira.

 Formación de Raicilla: La raicilla quiebra, hacia el final del

remojo, la base del grano, haciéndose visible. Su aspecto es
característico para cada estado de crecimiento, dándole el
nombre al producto que se encuentra germinando en
montones. Por ejemplo, se habla de piezas quebradas
(Brechhaufen), cuando la raicilla sale quebrando la base; de
piezas ahorquilladas (Gabelhaufen), cuando las raicillas se
ahorquillan, o de piezas enredadas (Greifhaufen), cuando se
enredan entre sí las raicillas de varios granos. La raicilla, que
se ramifica en dos a cuatro pequeñas raíces al cabo de dos
días, debe alcanzar, una longitud aproximadamente
equivalente a 1,5 veces la longitud del grano, y
aproximadamente el doble de esta última para malta oscura.

Las raicillas son eliminadas por frotación en la limpieza de la

malta, después del tostado. Ellas forman una parte de la
merma (pérdida por malteado). A los efectos de mantener la
pérdida por malteado lo más reducida posible, deben
tenerse en cuenta factores que influyen en la formación de
la raíz. La formación de la raíz de la raíz es influida por la

duración de la germinación y por la temperatura del producto

en germinación. Cuanto más tiempo dure la germinación y
cuanto mayor sea la temperatura de la misma, tanto más
largas serán las raíces y tanto mayor será la pérdida por
malteado. Para mantener baja la pérdida radicular, la
germinación es realizada a la temperatura más baja y en el
tiempo más breve posibles. La pérdida debida a las raicillas
es aproximadamente el 4% de la materia seca de la malta.

 Formación de Acrospira: La acrospira quiebra la testa

(cubierta de semilla) pero no la cáscara- y crece debajo de
esta última por la parte dorsal del grano hasta la punta. Se
la puede reconocer debajo de la cáscara como abultamiento
y es una característica importante de diferenciación respecto
de otros granos, que no posee acrospira. La acrospira no es
quitada por frotamiento durante la limpieza de la malta, dado
que no crece hacia afuera del grano. Es por eso que no
constituye una pérdida. Pero en la acrospira se enriquecen
las lipooxigenasas, que degradan las grasas. La longitud de
la acrospira está relacionada con el progreso de los
procesos de cambios metabólicos en el interior del grano. El
desarrollo de la acrospira y el progreso de la modificación
del grano transcurren aproximadamente de forma paralela
entre sí. La acrospira debe alcanzar sólo la longitud
aproximada equivalente a 2/3 a 3/4 de la longitud de grano
para la malta tipo Pilsner y de aproximadamente 3/4 a 1/1 de
la longitud de grano para la malta oscura. Ello es debido a
que la modificación debe avanzar sólo hasta un determinado
punto, porque si no son muy grandes los cambios
metabólicos y, con ello, las pérdidas.

Si la acrospira sobrepasa la longitud del grano, se hace

visible en la punta. Estos granos son denominados húsares

(según una compañía de jinetes húngaros, que usaba

cascos con penacho). Si al final de la germinación aparecen
húsares, ello es debido a una elevada temperatura en la
germinación o errores en la manipulación del lote.

(a) Primer día de germinación, (b) al

tercer día de germinación, c) al quinto día
de germinación. (1) Raicilla, (2) Acrospira

Figura 21: Proceso de Germinación

b. Formación de enzimas: Pocas horas después de la absorción

de agua, el embrión excreta substancias de crecimiento (ácido
giberélico) que avanzan hacia la capa de aleurona, estimulando
allí y en el escutelo la formación nueva de enzimas, tales como
por ejemplo la α-amilasa o la dextrinasa límite, mientras es
liberada β-amilasa, ya existente en gran cantidad en el
endospermo. De las numerosas enzimas y complejos
enzirnáticos contenidos en los granos, nos interesan sobre todo
los siguientes:

 Enzimas degradadoras de almidón: α -amilaca, β -

amilasa y dextrinasa límite.

 Enzimas degradadoras de proteínas o proteolíticas:

proteinasas, peptidasa.

 Enzimas degradadoras de grasas: lipasas, en especial

las lipooxigenasas.

 Enzimas disociadoras de éster fosfórico: fosfatasa.

Un producto en germinación bien aireado desarrolla enzimas

más temprana y más abundante.

Las amilasas son sin duda, las enzimas más importantes de la

malta. Con su ayuda debe ocurrir la degradación de almidón,
más tarde en la maceración.

 α-amilasa: La α -amilasa no es detectable en los granos sin

germinar. Su desarrollo está ligado a la existencia de
oxígeno. La cantidad principal de la α -amilasa se forma al
tercer y cuarto día de germinación. También durante el
ulterior desarrollo de la germinación crece su contenido,
siendo luego fuertemente reducido en el tostado. La
formación de la α -amilasa está ligada directamente con la
respiración del grano en los primeros días de germinación.
Por ello, una aireación en cantidad suficiente durante la
primera fase de la germinación es importante para la
formación de α –amilasa.

La formación de la dextrinasa límite corre paralela a la

formación de la α - amilasa. Para las maltas muy ricas en
enzimas, tales como se requieren en la destilería, por
ejemplo, para el procesamiento de grandes cantidades de
almidón, se deja germinar el grano durante un tiempo muy
prolongado. Se incrementa entonces progresivamente el
contenido de α -arnilasa, mientras crecen cada vez más las
raicillas y con ello también las pérdidas.

 β –amilasa: La B-amilasa ya se encuentra en los granos sin

germinar en mayor cantidad. Luego de pequeñas pérdidas,
la cantidad de β -amilasa se incrementa considerablemente
en el segundo y tercer día de germinación. En los últimos
días de la germinación, el contenido de α -amilasa ya casi
no se modifica. Con el tostado, el contenido de β -amilasa

se reduce, encontrándose posteriormente sólo

mínimamente por encima del nivel previo a la germinación.
Las cantidades de α y β amilasas formadas durante la
germinación depende de una serie de factores:

 El contenido de amilasas es una propiedad varietal,

que además es influida por las condiciones climáticas.

 Granos grandes de una variedad de granos forman

más amilasa que granos pequeños de la misma
variedad.

 La cantidad de amilasas aumenta con un mayor

contenido de agua en la malta verde.

 Una aireación intensiva estimula el desarrollo de la a-

amilasa.

 Una germinación fría da siempre los valores más altos

de amilasa. Si bien una temperatura más elevada de
remojo y germinación causa un inicio más temprano de
la formación de enzimas, la cantidad formada es
menor.

Para la realización de la geminación de realizaron las siguientes

consideraciones básicas:

 La germinación es un proceso vital intensivo, que sólo

puede tener lugar en presencia de agua en cantidad
suficiente. Es por ello importante que el producto en
germinación tenga, durante la geminación, un
contenido de agua mayor que 40 %. Mientras se
evapora una parte del agua, se produce
continuamente agua (transpiración) por respiración. Si

no alcanza la producción por transpiración, debe

agregarse agua.

 Como consecuencia de la respiración inicial intensiva,

el producto en germinación debe ser abastecido con
suficiente oxígeno. Con demasiada aeración se
consume por respiración demasiada substancian del
grano. Con insuficiente aeración comienza la
respiración intermolecular, que puede conducir a la
muerte del embrión.

 La temperatura aumenta debido a la respiración. Con

esto aumenta la respiración y la perdida de raíz y se
reduce la cantidad de enzimas. A partir del tercer día
de germinación puede ser restringida la respiración.
Temperaturas permitidas, para maltas base son 17 a
18 ºC y para matas oscuras son de 23 a 25 ºC en el
proceso de germinación.

Para una realización racional de la germinación es

necesario regular el contenido de agua, aeración y la
temperatura.

Secado

Una vez que la modificación dentro del grano sea la suficiente se

debe interrumpir el proceso aplicándole calor (35-50ºC) secando la
malta para convertirla en malta estable capaz de ser almacenada
de forma segura. Durante el secado, además de disminuir el
contenido de agua del 40% y de detener la modificación del grano
se forman componentes de aroma, sabor y color. Dependiendo del
tipo de malta que se debe conseguir, se cortara el proceso natural
de germinación y comenzar el secad. Para una malta poco
desagregada (tipo LAGER) el secado comenzara antes que para
las más desagregadas (tipo ALE).

El método de secado también influirá en el tipo de malta buscada,

la deshidratación prolonga y a bajas temperaturas conduce a una
malta clara, con gran contenido enzimático, en tanto de una
deshidratación rápida y de temperatura alta resultan maltas más
oscuras, con poca actividad enzimática.

El secado se realiza en tanques utilizando solamente

combinaciones variables de circulación de aire y de color, bajo y
control muy estricto para no desnaturalizar las enzimas que son
sensibles a la temperatura, principalmente cuanto todavía hay
suficiente contenido de agua.

Para que la malta sea almacenada, se debe disminuir el contenido

de agua que es mayor que 40%, al 4 a 5 %. La remoción de agua
es realizada de manera tal que se pasa una gran cantidad de aire
caliente a través de la malta verde.

Debe tenerse en cuenta en el calentamiento de la malta verde

durante el tostado que todas las enzimas son más susceptibles de
ser eliminadas por calor húmedo, en tanto que son más resistentes
al calor seco. Dado que las enzimas son necesarias para la
degradación de las substancias en la sala de cocción, es
importante que sean protegidas de forma amplia.

Para proteger las enzimas, la malta primero debe ser pre secada
antes de ser sometida a un calentamiento fuerte.

El almidón húmedo de la malta verde engruda ba.jo un

calentamiento fuerte y forma, luego del enfriado, una malta ya
inutilizable, cuyo interior es de aspecto vítreo (malta vítrea). La
temperatura recién puede ser incrementada a más de 50ºC cuando
el contenido de agua haya disminuido al 10 a 12%.

La lenta reducción del contenido de agua a temperaturas de 40 a

50°C se llama pre secado. Los tiempos prolongados de pre-secado

a bajas temperaturas tienen efectos positivos sobre la estabilidad

del sabor de la cerveza.

Muchas veces se buscan maltas con características especiales,

determinando aroma, sabor o color, no importando la conservación
de las actividades enzimáticas. En estos casos el régimen de
deshidratación es distinto, la malta se tuesta a temperaturas de
90ºC.

Almacenado de la malta

El contenido de agua aumenta lentamente durante el

almacenamiento hasta 4 a 5%. En esto se producen cambios
físicos y químicos en el endospermo, que facilitan el procesamiento
ulterior. En el caso de ser procesada inmediatamente, la malta
recién curada causa dificultades de filtración y de fermentación.

La malta es almacenada durante cuatro semanas, como mínimo,

en silos o en graneros. Los almacenes de malta no son aireados,
dado que la mayoría de los embriones ya no vive y una respiración
acarrearía únicamente pérdidas indeseadas en el grano. Una
precondición para un almacenamiento adecuado es que la malta
no se humedezca, dado que es higroscópica. Es por ello que debe
evitarse el ingreso de aire húmedo. La malta a ser almacenada
debe estar bien desgerminada, fría y seca.

Debido a la menor superficie, el riesgo de absorción de agua en los

silos es menor que con el almacenamiento en graneros. En el
almacenamiento en graneros, la malta está depositada con una
altura de aproximadamente 3 m. Antaño se la cubría, a veces, con
una capa de raicillas secas de malta, las cuales absorbían la
humedad, evitando así una humidificación de la malta.

Organización de la Empresa
Es necesario, determinar cómo será constituida la empresa, cómo se
organizará el recurso humano, definiendo las posiciones, sus respectivas
funciones y perfiles, acorde con los procesos establecidos en el presente
estudio.

Descripción de la Organización

La empresa por decisión del gerente y la directiva, acorde con su

experiencia en negocios, determinaron que se registre una nueva
Razón Social, con la finalidad de evitar que cervecerías artesanales
creen cierto recelo y por ende dificulte el trabajo de
comercialización del grano malteado.

La figura de esta nueva razón social será bajo una SOCIEDAD

ANÓNIMA CERRADA – S.A.C. creada por la misma persona
jurídica que la cervecería artesanal ejecutora del proyecto.

Dentro de su estructura se plantea mantener un organigrama

jerárquico, donde la comunicación, instrucciones, irá desde los
niveles más altos, hasta los más bajos.

De acuerdo a las necesidades del proyecto y optimizando el

recurso humano para el funcionamiento adecuado, la maltería
contará con seis puestos: Administrador, Jefe de Proceso,
Operario, Contador, Diseñador Gráfico y Vendedor. Estas
posiciones contaran con funciones establecidas, sin embargo, no
les desligará de compartir los roles que, entre compañeros, cuando
la situación lo demande. El objetivo principal del proyecto, en la
organización del recurso humano, es propiciar una comunicación
directa e inmediata que permita planificar y controlar las actividades
de la empresa en conjunto.

Organigrama

Dentro de los puestos mencionados, cabe recalcar que hay puestos

como lo son: Administrador, Contador y Diseñador Gráfico que
serán pagados por la empresa Cervecería Costera, y no por la
nueva empresa dedicada al malteo de granos. Pues dentro de sus
funciones, esta poder cubrir proyectos relacionados de manera
directa con la persona jurídica y dentro de sus horas laborales.
Siendo también esto beneficioso para la ejecución del proyecto,
pues genera costos hundidos.

De acuerdo a las posiciones establecidas para el adecuado

funcionamiento del proyecto, se estableció el siguiente
organigrama.

Administración

Contabilidad

Área de
Jefe de Proceso Jefe de Ventas
Marketing

Operario

Figura 22: Organigrama de la planta de malteo de granos – Maltería

Donde se puede identificar el flujo de mando, jerarquía, y

responsables de las actividades de la empresa.

Descripción de Funciones

 Administrador
o Planificar, organizar, controlar y orientar las distintas
áreas de trabajo corto, mediano y largo plazo, así
como implementar las estrategias, planes tácticos y
planes operativos.
o Administrar y controlar el recurso humano
seleccionando y contratando de acuerdo al perfil,
asignando metas y vigilando su cumplimiento.
o Gestionar eficazmente proveedores de productos
nuevos, transportes locales, servicios generales, etc.
manteniendo la relación comercial en buenos
términos.
o Ejecutar y controlar la oportuna la gestión de pagos a
los diferentes proveedores, ya sea de productos,
bienes y servicios.
o Reunirse con las diferentes áreas para elaborar,
diseñar e implantar estrategias que apoyen al
cumplimiento de objetivos de producción,
comerciales, etc.
o Concretar la firma de alianzas estratégicas con
diferentes cooperativas de agricultores, buscando
asegurar el correcto desempeño de la cada de valor,
o Buscar capacitación para el personal que esté al
alcance de su presupuesto.
o Motivar permanentemente a su personal, para que
cada quién cumplan con su responsabilidad, con el
entusiasmo y con buena actitud.
o Firmar documentos oficiales y presidir reuniones y
ceremonias.
o Rendir cuentas a la Directiva sobre su desempeño y
logros obtenidos de manera mensual.

100

 Jefe de Proceso
o Liderar el diseño e implementación de los procesos
productivos de la empresa, apoyados en tecnologías
de acceso para la empresa.
o La planificación y supervisión del trabajo de los
empleados.
o La supervisión de los procesos de producción o
fabricación en empresas manufactureras.
o El control de stocks y la gestión de almacenes.
o La resolución de las incidencias (como las averías de
la maquinaria, por ejemplo).
o La gestión de los recursos materiales.
o La búsqueda de estrategias para aumentar la
eficiencia y eficacia de la producción.
o La innovación y el diseño de productos o servicios.
o Contribuir al cumplimiento de las metas
institucionales a través del control de gestión.

 Operario
o Ejecutar el plan de producción determinado por el
Jefe de proceso.
o Estar pendiente del proceso productivo, así como de
la correcta ejecución del mismo.
o Informar de manera inmediata ante situaciones que
puedan afectar de manera directa e indirecta al
proceso productivo.
o Empacar y etiquetar los productos.
o Mantener el área de producción limpia y ordenada.
o Transportar el producto desde la empresa hasta la
zona de despacho.
o Estar predispuesto a otras actividades (barrer,
trapear, limpiar, lavar, disponibilidad a otros oficios)

101

 Diseñador Gráfico
o Diseñar los logotipos y etiquetas necesarios para la
empresa y su cartera de productos.
o Crear conceptos visuales para la publicidad de la
empresa.
o Crear infografías con la finalidad de hacer más
sencillo el entendimiento por parte del cliente de los
beneficios que ofrece el producto a comercializar.
o Trabajar de la mano con el vendedor para diseñar el
material que será utilizado para el proceso comercial.
o Revisar y resguardar la documentación referente a
los diseños y artículos de la Institución.
o Llevar el registro del material producido.
o Elaborar informes periódicos de las actividades
realizadas.
o Realizar cualquier otra tarea afín que le sea asignada.

 Vendedor
o Ejecutar y controlar los planes comerciales de la
empresa.
o Posicionar los productos que se comercializan a nivel
local y regional.
o Negociar personalmente los contratos comerciales
con las principales cervecerías artesanales de la
región,
o Cumplir con la cuota de ventas establecida de
manera constante.
o Atender cordialmente a los clientes, asesorándolos
adecuadamente y brindando un trato personalizado.
o Informar a los clientes sobre las diferentes
actividades promociones brindadas por la empresa.

102

o Realizar un reporte de las ventas, así como pasar los

pedidos oportunamente para que estos sean
atendidos y programados en la producción.
o Realizar el seguimiento a los diferentes prospectos.

 Contador
o Clasificar, registrar, analizar e interpretar la
información financiera del plan de cuentas
o Llevar en orden los libros mayores
o Prepara y presentar informes sobre la situación
financiera de la empresa
o Preparar y presentar tributo al orden municipal,
departamental y nacional
o Clasificar los estados financieros
o Asesorar al administrador y a la directiva.
o Controlar y determinarlos manejos en efectivo
o Registrar las operaciones contables de cuentas de
recibo de pago
o Elaborar cheques, declaraciones tributarias, pólizas,
facturas, recibo de caja, demás acciones afines con
su puesto.
o Disposición a nuevas tareas asignadas

103

ANÁLISIS
ECONÓMICO

104

Inversión
En esta parte se cuantificará la inversión en los activos tangibles e
intangibles que requiera el proyecto, así mismo, el cálculo del capital de
trabajo inicial que se necesita para el funcionamiento normal del proyecto.

Para la realización del proyecto se asigna variados recursos, los cuales

por sus características se pueden agrupar en:

 Lo que se requiere para la instalación del proyecto, es decir, el

montaje de la planta para la transformación de granos a maltas, se le
denomina Inversión Fija Tangible.
 Lo que se requiere para gastos de constitución, branding, registros de
marca, licencia de funcionamiento, etc. y se le denomina Inversión Fija
Intangible.
 Los requerimientos para la etapa de producción propiamente dicha, y
se le denomina Capital de Trabajo.

El ente ejecutor Cervecería Costera cuenta con instalaciones y servicios

propios de su actividad principal (elaboración de bebidas alcohólicas a
base de malta) a disposición y uso para el proyecto Maltería, por lo que
gasto en alquiler, infraestructura, acondicionamiento del local, entre otros,
presentan muchos costos hundidos ya que su uso no supone ningún costo
adicional para Cervecería Costera en el tamaño del proyecto seleccionado
(2.5 Ton/mes). La inversión fija a considerar será enteramente en
maquinará, equipo de Maltería y adaptaciones mínimas contempladas en
el costeo.

Cabe resaltar que los equipos de laboratorio y la inversión requerida para

llevar acabo los procesos de toma de muestra y selección de grano, fueron
financiados por CONCYTEC, por lo cual es otro costo hundido para el
proyecto.

105

Inversión Fija Tangible

Valor de los bienes y derechos del patrimonio del proyecto de larga
duración y que se utilizarán en el proceso de transformación de la
materia prima hasta la obtención del producto terminado. (S/.
90,040.00.)

Se dividen en:
 Inversión en Terreno
 Maquinaria y Equipo
 Acondicionamiento del Local
 Útiles de Escritorio

Tabla 8.1: Detalle de la Inversión Fija Tangible

Inversión
Concepto
Cantidad Precio (con IGV) Total
ACTIVO FIJO
INVERSIÓN EN TERRENO m2//u. Precio por m2 // u. Total
Terreno Alquiler 0.00 S/ 350.00 S/ -
Techo 40.00 S/ 50.00 S/ 2,000.00
Muros y Columnas 4.00 S/ 150.00 S/ 600.00
Pisos 48.00 S/ 30.00 S/ 1,440.00
Puertas y ventanas 0.00 S/ 300.00 S/ -
Revestimientos 0.00 S/ 14.00 S/ -
Baños 0.00 S/ 250.00 S/ -
Instalaciones Eléctricas y sanitarias 0.00 S/ 150.00 S/ -
SUB TOTAL S/ 4,040.00
MAQUINARIA Y EQUIPO
Equipo de Maltería 1.00 S/ 45,000.00 S/ 45,000.00
Silos 5.00 S/ 2,500.00 S/ 12,500.00
Seleccionador de Grano 1.00 S/ 12,500.00 S/ 12,500.00
Desbarbador 1.00 S/ 4,500.00 S/ 4,500.00
Detector de Metales 1.00 S/ 6,500.00 S/ 6,500.00
Limpieza de Aire 1.00 S/ 5,000.00 S/ 5,000.00
SUB TOTAL S/ 86,000.00
ACONDICIONAMIENTO DEL LOCAL
Escritorio 0.00 S/ 400.00 S/ -
Mesa de Reuniones 0.00 S/ 800.00 S/ -
Silla de Escritorio 0.00 S/ 100.00 S/ -
Estante 0.00 S/ 600.00 S/ -
SUB TOTAL S/ -
ÚTILES DE ESCRITORIO
Computadora de Escritorio 0.00 S/ 2,800.00 S/ -
Laptop 0.00 S/ 3,500.00 S/ -
Archivadores 0.00 S/ 7.00 S/ -
Impresora Multifuncional 0.00 S/ 600.00 S/ -
SUB TOTAL S/ -
TOTAL S/ 90,040.00

Fuente: Elaboración Propia

106

Inversión Fija Intangible

Representados por los valores inmateriales como derechos y
privilegios de utilidad para la empresa con relación a su capacidad
para producir ingresos. Estos valores no están sujetos a
depreciación. (S/. 1,151.60.)

Tabla 8.2: Detalle de la Inversión Fija en Activos Intangibles

Inversión
Concepto
Cantidad Precio (con IGV) Total
ACTIVOS INTANGIBLES
Búsqueda y reserva del nombre en SUNARP 1.00 S/ 47.50 S/ 47.50
Elaboración de la minuta, elevación de la escritura pública e
1.00 S/ 50.00 S/ 50.00
inscripción el Registro
Legalización de libros contables y autorización de emisión
1.00 S/ 149.00 S/ 149.00
de comprobantes de pago
Registro de marca 1.00 S/ 549.00 S/ 549.00
Derecho de trámite de licencia de funcionamiento 1.00 S/ 125.00 S/ 125.00
Defensa civil 1.00 S/ 231.10 S/ 231.10

SUB TOTAL S/ 1,151.60

Fuente: Elaboración Propia

Inversión Capital de Trabajo

Forma parte del patrimonio del proyecto, lo constituye el conjunto de
recursos necesarios en la forma de activos corrientes para la
operación normal del proyecto durante un ciclo productivo, para una
capacidad y tamaño determinado. Se denomina ciclo productivo al
proceso que se inicia con el primer desembolso para cancelar los
insumos de operación y termina cuando se venden los insumos en
producto terminado y se percibe el producto de la venta y queda
disponible para cancelar nuevos insumos.

Tabla 8.3: Detalle de la Inversión Fija en Capital de Trabajo

CAPITAL DE TRABAJO
Materia prima y material indirecto 1000.00 S/ 1.70 S/ 1,700.00
Efectivo de Reserva 1.00 S/ 5,000.00 S/ 5,000.00
TOTAL S/ 6,700.00

Fuente: Elaboración Propia

107

Inversión Total

Se considera los gastos obligados en los que se debe incurrir para

ejecutar el proyecto. La inversión total compuesta por activos
tangibles, intangibles y capital de trabajo, asciende a un monto de
S/. 97,891.60

Tabla 8.4: Inversión Total Requerida para llevar a cabo el

Proyecto Maltería

Detalle Año 0

Terreno S/ -

Edificios S/ 4,040.00

Acondicionamiento de Local S/ -

Maquinaria S/ 86,000.00 Tasa de Depreciación

Equipo de Oficina S/ - Edificios 5%

Capital de Trabajo S/ 1,700.00 Maquinarias y Equipos 10%

Efectivo de Reserva S/ 5,000.00 Fuente: SUNAT

Gastos de Constitución S/ 1,151.60

Total Inversiones S/97,891.60

Depreciación Anual Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Edificios S/. 202.00 S/. 202.00 S/. 202.00 S/. 202.00 S/. 202.00

Acondicionamiento de Local S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -

Maquinaria S/. 8,600.00 S/. 8,600.00 S/. 8,600.00 S/. 8,600.00 S/. 8,600.00

Equipo de Oficina S/ - S/ - S/ - S/ - S/ -

Total Depreciación S/ 8,802.00 S/ 8,802.00 S/ 8,802.00 S/ 8,802.00 S/ 8,802.00

Fuente: Elaboración Propia

De esta manera el monto total que será utilizado para la inversión

es de S/. 97,891.60 para una planta de media tonelada de
producción por ciclo, con una capacidad de poder funcionar 5 ciclos
por mes. La capacidad instalada de la Maltería sería de una
producción mensual de 2.5 toneladas y un equivalente anual de 30
toneladas.

108

Propuesta de Financiamiento
Fuentes de Financiamiento

El objetivo del financiamiento es definir las fuentes y condiciones

en que se obtendrán los recursos necesarios para la realización
del proyecto.

Generalmente se recurre a dos fuentes, tanto el aporte propio

como al préstamo de terceros. Ambos aportes deben ser
combinados óptimamente para que se maximice la rentabilidad.

La empresa ejecutora, Cervecería Costera S.A.C., ha decidido no

optar por el endeudamiento en la etapa de lanzamiento de producto
y su introducción al mercado.

El endeudamiento como fuente de financiamiento será considerado

para una ampliación de capacidad de producción cuando el riesgo
se haya disminuido considerablemente tras la introducción al
mercado.

Estructura de Financiamiento

Por lo mencionado anteriormente, el presente proyecto presenta la

siguiente estructura de financiamiento:

Tabla 8.5: Estructura de Financiamiento

Concepto Participación (%) Monto

Capital Propio 100% S/. 97,891.60
Préstamo de Terceros 0% S/ -
Costo total de la Inversión S/. 97,891.60

Fuente: Elaboración Propia

109

Estructura de Costos
La estructura de costos está conformada por los materiales directos, costo
de mano de obra directa y costos indirectos de fabricación que serán
utilizados dentro de un periodo determinado hasta alcanzar los ingresos
esperados en otro apartado del presente informe.

Costos de Materiales Directos

El costo de materiales directos hace referencia a los insumos

requeridos para iniciar el procesamiento de los granos para obtener
las maltas a comercializar. En este caso los principales materiales
directos serán el trigo y la quinua, adquiridos de la sierra de La
Libertad.

Tabla 8.6: Costos de Materiales Directos

Costo Unitario Pronostico de Producción
Costo Anual
(x Kg.) Anual (Kg.)
Trigo Malteado S/1.20 13,200 S/17,568.00
Quinua Malteada S/4.40 5,500 S/26,840.00
Total S/44,408.00

Fuente: Elaboración Propia

Como se puede apreciar en la tabla superior, el presente proyecto

incurrirá en un costo anual de S/44,408.00 en materiales directos
para el primer año de sus operaciones.

Costos de Mano de Obra Directa

Estos costos hacen referencia al sueldo del capital humano

involucrado de manera directa en el desarrollo del proyecto (El Jefe
de Proceso y el Operario de Producción), ambos al encontrarse en
planilla y de acuerdo a ley reciben beneficios sociales, los cuales
generan un incremento en el costo para le empresa. En el siguiente
cuadro se presenta el costo de la mano de obra directa.

110

Tabla 8.7: Costo de Mano de Obra Directa

Nº de
Sueldo Beneficios Sueldo Sueldo
Puesto Trabaja- C.T.S. Seguro TOTAL
Mensual Sociales Total Anual
dores
MANO DE OBRA DIRECTA
Jefe de
1 S/1,200.00 S/49.80 S/96.00 S/0.00 S/1,345.80 S/16,149.60 S/16,149.60
Proceso
Operario 1 S/850.00 S/35.28 S/68.00 S/0.00 S/953.28 S/11,439.30 S/11,439.30
TOTAL MANO DE OBRA DIRECTA S/27,588.90

Fuente: Elaboración Propia

El presente proyecto incurrirá en un costo anual de S/27,588.90 en

costo de mano de obra directa para el primer año de sus
operaciones.

Costos Indirectos de Fabricación

Los costos indirectos de fabricación como su nombre lo indica,

corresponden a los materiales que contribuyen de manera indirecta
en el proceso productivo.

En los siguientes cuadros se muestra el resumen de los costos

tanto de los costos indirectos de fabricación como los costos de
sueldos por servicios de terceros, los cuales se consideran costos
hundidos, pues es personal con el que ya cuenta la empresa
ejecutora.

Tabla 8.8: Costos Indirectos de Fabricación

Concepto Costo Mensual Costo Anual

Arriendos/Alquileres S/ - S/ -
Papelería S/ 20.00 S/ 240.00
Electricidad S/ 150.00 S/ 1,800.00
Gas S/ 100.00 S/ 1,200.00
Agua S/ 80.00 S/ 960.00
Reparaciones S/ 100.00 S/ 1,200.00
Gastos de viaje S/ 20.00 S/ 240.00
Seguros S/ 50.00 S/ 600.00
Gastos varios S/ 50.00 S/ 600.00
Total Gastos S/ 3,990.58 S/ 47,886.96

Fuente: Elaboración Propia

111

Tabla 8.9: Costos de Mano de Obra Indirecta

Nº de
Sueldo Beneficios Sueldo Sueldo
Puesto Trabaja- C.T.S. Seguro TOTAL
Mensual Sociales Total Anual
dores
ADMINISTRACIÓN
Administrador 0 S/.1,500.00 S/.62.25 S/.120.00 S/. - S/.1,682.25 S/.20,187.00 S/. -
TOTAL SUELDO ADMINISTRATIVOS S/.0.00
SERVICIOS POR TERCEROS
Contador 0 S/. 300.00 S/.300.00 S/. 3,600.00 S/. -
Diseñador
0 S/. 850.00 S/. 850.00 S/.10,200.00 S/. -
Gráfico
Prosegur 0 S/. 100.00 S/. 200.00 S/. 2,400.00 S/. -
TOTAL SUELDO DE SERVICIO POR TERCEROS S/.0.00
VENTAS
Vendedor 1 S/.1,000.00 S/. 41.50 S/. 80.00 S/. - S/.1,121.50 S/.13,458.00 S/.13,458.00
TOTAL SUELDO VENTAS S/.13,458.00

Fuente: Elaboración Propia

Proyecciones de Flujo de Caja

Dentro de los principales objetivos de esta sección es poder a conocer los
beneficios económicos que tendrá la empresa ejecutora de proyecto,
Cervecería Costera, de llevar a cabo el proyecto sin complicaciones
mayores como lo serían: fallas graves en el abastecimiento de materia
prima, presencia de algún percance originado por cambios climáticos, crisis
política económica a causa, entre otras que perjudiquen de manera crítica
al desarrollo del proyecto.

Cumpliendo con estas premisas de trabajo, se iniciará detallando cuáles

serían los ingresos resultantes de la operación productiva y comercial en
un lapso de 5 años y a su vez conociendo todos los egresos que genera la
puesta en marcha y ejecución de todos los procesos que involucra el
proyecto.

112

Proyección de Producción y Precio de Venta

De acuerdo a las encuestas realizadas a las diferentes cervecerías

artesanales en la región, así como proyectando la demanda
generado por la empresa ejecutora. Se estima de manera
mesurada que la producción de la Maltería empezará al 60% de su
capacidad productiva en el primer año e irá creciendo a un ritmo
prudente, acorde a la demanda proyectada en el Capítulo V (36%).

El incremento porcentual de la producción en el 5to año es de solo

el 6% debido a que se llega al tope de la capacidad instalada que
plantea el presente proyecto.

Tabla 8.10: Pronóstico de Producción

Proyección de Ventas Anuales - En Unidades
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Trigo Malteado 13,200 15,840 18,216 20,038 21,240
Quinua Malteada 5,500 6,600 7,590 8,349 8,766
Total de Grano Malteado 18,700 22,440 25,806 28,387 30,006

Fuente: Elaboración Propia

A su vez, se calcula la variación a la cual se va a ver afecta los

precios de los diferentes productos ofertados. Se estima por data
histórica y por proyecciones del BCRP y BCP que la inflación para
los próximos años será del 2.5%. Para el presente estudio se ha
considerado un incremento de precio de la malta, inferior a los
puntos de la inflación (2%)

Tabla 8.11: Pronóstico de Precios de Venta

Pronóstico de Ventas - Precios
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Trigo Malteado S/5.00 S/5.10 S/5.20 S/5.31 S/5.41
Quinua Malteada S/12.00 S/12.24 S/12.48 S/12.73 S/12.99

Fuente: Elaboración Propia

113

Proyecciones de Ingresos

De acuerdo a los resultados del estudio de mercado, se obtiene la

demanda del proyecto y su proyección en toneladas para los
próximos cinco años, generando ingresos según la siguiente tabla.

Tabla 8.12: Pronóstico de Ingresos

Pronóstico de Ventas Anuales - En Kg.
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Trigo Malteado 13,200 15,840 18,216 20,038 21,240
Quinua Malteada 5,500 6,600 7,590 8,349 8,766
Pronóstico de Ventas - Precios
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Trigo Malteado S/ 5.00 S/ 5.10 S/ 5.20 S/ 5.31 S/ 5.41
Quinua Malteada S/ 12.00 S/ 12.24 S/ 12.48 S/ 12.73 S/ 12.99
Pronóstico de Ventas - En S/.
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Trigo Malteado S/ 66,000.00 S/ 80,784.00 S/ 94,759.63 S/106,320.31 S/114,953.52
Quinua Malteada S/ 66,000.00 S/ 80,784.00 S/ 94,759.63 S/106,320.31 S/113,869.05
Ventas Totales S/132,000.00 S/161,568.00 S/189,519.26 S/212,640.61 S/228,822.56

Fuente: Elaboración Propia

Proyecciones de Costos de Producción

El cálculo del presupuesto de costos proyectad está conformado

por los costos de: materia prima, mano de obra directa y CIF.
(Afectos por una inflación cte. de 2.45%)

Tabla 8.13: Pronóstico de Materiales Directos de Producción

Pronóstico de Unidades Vendidas
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Trigo Malteado 13,200 15,840 18,216 20,038 21,240
Quinua Malteada 5,500 6,600 7,590 8,349 8,766
Pronóstico de costos - $
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Trigo Malteado S/ 1.20 S/ 1.23 S/ 1.26 S/ 1.29 S/ 1.32
Quinua Malteada S/ 4.40 S/ 4.51 S/ 4.62 S/ 4.73 S/ 4.85
Pronóstico de Ventas - En $
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Trigo Malteado S/ 17,568.00 S/ 19,473.70 S/ 22,943.42 S/ 25,856.09 S/ 28,078.94
Quinua Malteada S/ 26,840.00 S/ 29,751.48 S/ 35,052.45 S/ 39,502.36 S/ 42,493.67
Ventas Totales S/ 44,408.00 S/ 49,225.18 S/ 57,995.87 S/ 65,358.45 S/ 70,572.61

Fuente: Elaboración Propia

114

Proyecciones de Mano de Obra, Gastos Operativos y CIF

Para poder calcular una proyección más exacta se considera:

Inflación de 2.45% de manera anual en los bienes y servicios
adquiridos. Así como un aumento de sueldos del 0%, 20%, 10% y
10% para el segundo, tercer, cuarto y quinto año respectiamente.

Tabla 8.14: Costos de Mano de Obra, Gastos Operativos y CIF

Gastos Anuales Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Sueldos S/41,046.90 S/41,046.90 S/49,256.28 S/54,181.91 S/59,600.10
Honorarios S/ - S/ - S/ - S/ - S/ -
Arriendos/Alquileres S/ - S/ - S/ - S/ - S/ -
Papelería S/ 240.00 S/ 245.88 S/ 251.90 S/ 258.08 S/ 264.40
Electricidad S/ 1,800.00 S/ 1,844.10 S/ 1,889.28 S/ 1,935.57 S/ 1,982.99
Gas S/ 1,200.00 S/ 1,229.40 S/ 1,259.52 S/ 1,290.38 S/ 1,321.99
Teléfono S/ - S/ - S/ - S/ - S/ -
Agua S/ 960.00 S/ 983.52 S/ 1,007.62 S/ 1,032.30 S/ 1,057.59
Reparaciones S/ 1,200.00 S/ 1,229.40 S/ 1,259.52 S/ 1,290.38 S/ 1,321.99
Gasolina y combustibles S/ - S/ - S/ - S/ - S/ -
Gastos de viaje S/ 240.00 S/ 240.00 S/ 240.00 S/ 240.00 S/ 240.00
Seguros S/ 600.00 S/ 614.70 S/ 629.76 S/ 645.19 S/ 661.00
Gastos varios S/ 600.00 S/ 614.70 S/ 629.76 S/ 645.19 S/ 661.00
Gastos Totales S/47,886.90 S/48,048.60 S/56,423.64 S/61,518.99 S/67,111.06

Fuente: Elaboración Propia

Estados Económicos Proyectados

A partir de los datos obtenidos, podemos construir los flujos de caja

para el proyecto en los próximos 5 años.

Registrando los datos obtenidos en ingresos de operación, gastos

de operación, gastos de administración y comercialización, la
depreciación calculada y obtenemos la utilidad, la cual es afectada
por el impuesto a la renta (tasa utilizada 30%)

Esto nos permite poder evaluar económicamente la rentabilidad del

presente proyecto a través del cálculo del VAN y el TIR.

115

Tabla 8.15: Flujo de Caja Económico

Flujo de Caja Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingresos de la Operación S/132,000 S/161,568 S/189,519 S/212,641 S/228,823
Gastos de la Operación S/44,408 S/49,225 S/57,996 S/65,358 S/70,573
Gastos de Administración,
Operación y Comercialización S/47,887 S/48,049 S/56,424 S/61,519 S/67,111
Depreciación S/8,802 S/8,802 S/8,802 S/8,802 S/8,802
Utilidad Antes de Impuesto S/0 S/30,903 S/55,492 S/66,298 S/76,961 S/82,337
Impuesto a la Renta S/0 S/9,271 S/16,648 S/19,889 S/23,088 S/24,701
Utilidad Neta S/0 S/21,632 S/38,845 S/46,408 S/53,873 S/57,636
Depreciación S/0 S/8,802 S/8,802 S/8,802 S/8,802 S/8,802
Inversiones S/97,892
FLUJO DE CAJA -S/97,892 S/30,434 S/47,647 S/55,210 S/62,675 S/66,438
FLUJO DE CAJA ACUMULADO -S/67,457 -S/19,811 S/35,400 S/98,074 S/164,512
S/1 S/2 S/3 S/4 S/5
VAN S/41,195 S/0 S/0 S/0 -S/1 -S/1
TIR 38%

Fuente: Elaboración Propia

A su vez, se analizan dos escenarios (optimista y pesimista) los cuales varían

de la siguiente manera:

- Optimista: (Aumenta 5% ventas, Disminuye 5% costos)

- Pesimista: (Disminuye 5% ventas, Aumenta 5% costos)

Tabla 8.16: Flujo de Caja Económico en Escenario Optimista

Flujo de Caja (Escenario
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Optimista)
Ingresos de la Operación S/138,600 S/169,646 S/198,995 S/223,273 S/240,264
Gastos de la Operación S/42,188 S/46,764 S/55,096 S/62,091 S/67,044
Gastos de Administración,
Operación y Comercialización S/45,493 S/45,646 S/53,602 S/58,443 S/63,756
Depreciación S/8,802 S/8,802 S/8,802 S/8,802 S/8,802
Utilidad Antes de Impuesto S/0 S/42,118 S/68,434 S/81,495 S/93,937 S/100,662
Impuesto a la Renta S/0 S/12,635 S/20,530 S/24,448 S/28,181 S/30,199
Utilidad Neta S/0 S/29,482 S/47,904 S/57,046 S/65,756 S/70,464
Depreciación S/0 S/8,802 S/8,802 S/8,802 S/8,802 S/8,802
Inversiones S/97,892
FLUJO DE CAJA -S/97,892 S/38,284 S/56,706 S/65,848 S/74,558 S/79,266
FLUJO DE CAJA ACUMULADO -S/59,607 -S/2,901 S/62,947 S/137,505 S/216,771

VAN S/66,091
TIR 49%

Fuente: Elaboración Propia

116

Tabla 8.17: Flujo de Caja Económico en Escenario Pesimista

Flujo de Caja (Escenario
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Pesimista)
Ingresos de la Operación S/125,400 S/153,490 S/180,043 S/202,009 S/217,381
Gastos de la Operación S/46,628 S/51,686 S/60,896 S/68,626 S/74,101
Gastos de Administración,
S/50,281 S/50,451 S/59,245 S/64,595 S/70,467
Operación y Comercialización
Depreciación S/8,802 S/8,802 S/8,802 S/8,802 S/8,802
Utilidad Antes de Impuesto S/0 S/19,688 S/42,550 S/51,101 S/59,985 S/64,012
Impuesto a la Renta S/0 S/5,907 S/12,765 S/15,330 S/17,996 S/19,203
Utilidad Neta S/0 S/13,782 S/29,785 S/35,771 S/41,990 S/44,808
Depreciación S/0 S/8,802 S/8,802 S/8,802 S/8,802 S/8,802
Inversiones S/97,892
FLUJO DE CAJA -S/97,892 S/22,584 S/38,587 S/44,573 S/50,792 S/53,610
FLUJO DE CAJA ACUMULADO -S/75,308 -S/36,721 S/7,852 S/58,644 S/112,254

VAN 12% S/16,299

TIR 28%

Fuente: Elaboración Propia

Indicadores Económicos
La viabilidad económica del proyecto se determinó utilizando los
indicadores clásicos de la ingeniería económica (VAN, TIR y Periodo de
Recuperación) en los 03 escenarios planteados anteriormente. Para luego
en el siguiente punto realizar el análisis de sensibilidad.

Los resultados de los indicadores económicos son los siguientes:

Tabla 8.18: Indicadores Económicos del Proyecto

Indicadores del Proyecto
VANE S/41,195
Escenario
TIRE 38%
Esperado
P.R. 3.4 Años
VANE S/66,091
Escenario
TIRE 49%
Optimista
P.R. 3.0 Años
VANE S/16,299
Escenario
TIRE 28%
Pesimista
P.R. 3.8 Años

Fuente: Elaboración Propia

117

Escenario Esperado

De acuerdo a los resultados que se aprecian, el proyecto es viable con

una rentabilidad económica de 38%, que supera a la tasa de descuento
del 20%, así mismo se espera que la recuperación de la inversión se
pueda de en 3.4 años.

Escenario Optimista

De acuerdo a los resultados que se aprecian, el proyecto es viable con

una rentabilidad económica de 49%, que supera a la tasa de descuento
del 20%, así mismo se espera que la recuperación de la inversión se
pueda de en 3.0 años.

Escenario Pesimista

De acuerdo a los resultados que se aprecian, el proyecto es viable con

una rentabilidad económica de 28%, que supera a la tasa de descuento
del 20%, así mismo se espera que la recuperación de la inversión se
pueda de en 3.8 años.

Análisis de Sensibilidad
Dentro del análisis de sensibilidad para el proyecto, es necesario evaluar
ciertas variables que son críticas para el correcto desempeño del mismo.
Tales variables influirían en la rentabilidad del proyecto y fueron
mencionadas durante diversas secciones del presente documento.

Consideramos los siguientes parámetros críticos a sensibilizar:

 Volumen de Ventas
 Costo de Materia Prima
 Precio de Venta

118

Sensibilidad respecto al Volumen de Ventas

Una de las variables críticas es el volumen de ventas, el cual se ha

estimado a través de una encuesta a productores de cerveza
artesanal locales, como a su vez a la estimación de proyecciones
de acuerdo a las tendencias de importación de malta de 7 años.

Tabla 8.19: Análisis de la Sensibilidad de los indicadores

económicos respecto al Volumen de Ventas

Variación del
VAN TIR P.R.
Volumen de ventas
-16% -S/7,934 16.09% 4.48
-14% -S/1,793 19.13% 4.29
-12% S/4,348 22.08% 4.12
-10% S/10,489 24.95% 3.96
-8% S/16,630 27.75% 3.81
-6% S/22,771 30.49% 3.68
-4% S/28,912 33.17% 3.56
-2% S/35,054 35.80% 3.46
0% S/41,195 38.38% 3.36
2% S/47,336 40.92% 3.27
4% S/53,477 43.42% 3.19
6% S/59,618 45.89% 3.12
8% S/65,759 48.33% 3.05
10% S/71,900 50.73% 2.99
12% S/78,041 53.11% 2.92
14% S/84,182 55.46% 2.86
16% S/90,324 57.78% 2.80

Fuente: Elaboración Propia

Sensibilizado la variación del Volumen de Ventas, en un rango de

+/- 16%, se puede apreciar que la viabilidad económica del
proyecto se ve afectada tanto en el VAN como en la TIR, dejando
de ser atractivo para el inversionista cuando se produce una
variación negativa de 13.42%.

Por lo tanto, se concluye en un análisis de sensibilidad univariable,

el proyecto es sensible ante la variación del volumen de ventas.

119

Sensibilidad respecto a los Costos de Materia Prima

Otra de las variables críticas es el costo de la materia prima, el cual

ha sido establecido 20% por encima del precio que actualmente
reciben los agricultores de la sierra de La Libertad por parte de
intermediarios como cooperativas o comerciantes.

Tabla 8.20: Análisis de la Sensibilidad de los indicadores

económicos respecto al Costo de Materia Prima

Variación de los
VAN TIR P.R.
Costos de M.P.
-20% S/60,402 46.26% 3.11
-18% S/58,481 45.49% 3.13
-16% S/56,560 44.71% 3.15
-14% S/54,640 43.93% 3.17
-12% S/52,719 43.15% 3.20
-10% S/50,798 42.36% 3.22
-8% S/48,878 41.57% 3.25
-6% S/46,957 40.78% 3.28
-4% S/45,036 39.99% 3.30
-2% S/43,115 39.19% 3.33
0% S/41,195 38.38% 3.36
2% S/39,274 37.58% 3.39
4% S/37,353 36.76% 3.42
6% S/35,432 35.95% 3.45
8% S/33,512 35.13% 3.48
10% S/31,591 34.31% 3.52
12% S/29,670 33.48% 3.55
14% S/27,750 32.65% 3.59
16% S/25,829 31.81% 3.62
18% S/23,908 30.97% 3.66
20% S/21,987 30.12% 3.70

Fuente: Elaboración Propia

Sensibilizado la variación del Costo de la Materia Prima, en un

rango de +/- 20%, se puede apreciar que la viabilidad económica
del proyecto se ve afectada. Requiere una variación de más del
42% para que deje de ser rentable.

Por lo tanto, se concluye en un análisis de sensibilidad univariable,

el proyecto no es sensible ante el costo de la materia prima, pues
requiere cambios drásticos en el mercado de granos.

120

Sensibilidad respecto al Precio de Ventas

Otra de las variables críticas es el Precio de comercialización, el

cual ha sido establecido en S/.5.00 para el kilo de malta de Trigo y
S/.12.00 para el kilo de malta de Quinua. Veremos qué ocurre si
este valor se modificara en +/-6%.

Tabla 8.21: Análisis de la Sensibilidad de los indicadores

económicos respecto al Precio de Venta

Variación de los
VAN TIR P.R.
Precios de Venta
-6% -S/4,652 17.29% 4.01
-5% S/2,458 21.36% 3.85
-4% S/9,773 25.13% 3.72
-3% S/17,300 28.69% 3.61
-2% S/25,043 32.06% 3.51
-1% S/33,006 35.29% 3.43
0% S/41,195 38.38% 3.36
1% S/49,614 41.37% 3.30
2% S/58,269 44.26% 3.24
3% S/67,165 47.07% 3.19
4% S/76,306 49.80% 3.15
5% S/85,699 52.47% 3.11
6% S/95,349 55.08% 3.07

Fuente: Elaboración Propia

Sensibilizado la variación del Precio de Venta del producto

terminado, en un rango de +/- 6%, se puede apreciar que la
viabilidad económica del proyecto se ve afectada tanto en el VAN
como en la TIR, dejando de ser atractivo para el inversionista
cuando se produce una disminución del precio de venta en 5.34%.
Lo cual representa en cantidades monetarias una disminución en
el precio de S/.0.30 en el costo del Trigo y S/.0.60 en el costo de la
Quinua.

Por lo tanto, se concluye en un análisis de sensibilidad univariable,

el proyecto es muy sensible ante el precio de venta y es una de las
variables que más se debe cuidar.

121

Análisis de Riesgo
Al estudiar un proyecto de inversión, se debe de tener en cuenta el riesgo
existente de que los resultados reales se desvíen de los inicialmente
previstos como consecuencia de factores internos y externos de la
empresa. (Benitez Gutierrez & Ruff Escobar, 2011)

Considerando la probabilidad de que ocurran los 03 escenarios descritos

anteriormente (Esperado, Pesimista y Optimista) con las probabilidades de
0.40, 0.35 y 0.25 respectivamente; se utilicen factores de ajuste de α =0.9
para todos los años y con tomando como valor de actualización una prima
de riesgo del 5%; hallaremos los criterios de decisión más relevantes:

- Beneficio Monetario Esperado (BME)

- Criterio del Equivalente de Certidumbre (EC)
- Criterio del Tanto Incrementando en una Prima de Riesgo

Tabla 8.22: Datos a utilizar para el Análisis de Riesgo para el Proyecto

Maltería2

Probabilidad AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Esperado 0.40 S/30,434.17 S/47,646.56 S/55,210.43 S/62,674.82 S/66,437.83

Pesimista 0.35 S/22,583.85 S/38,587.09 S/44,572.57 S/50,791.69 S/53,610.11

Optimista 0.25 S/38,284.49 S/56,706.02 S/65,848.28 S/74,557.96 S/79,265.54

Factor de Ajuste α =0.9

Prima de Riesgo p = 5%

Fuente: Elaboración Propia

2
Las probabilidades se consideraron de acuerdo a comentarios de la empresa ejecutora del
presente proyecto, así como de valoraciones de personajes involucrados en el rubro de la
cerveza artesanal.

122

Beneficio Monetario Esperado (BME)

𝑠=𝑛

𝐵𝑀𝐸 = 𝐸 (𝐵𝑇𝐴) = ∑ 𝑅(𝑠)(1 + 𝑖)−𝑠 − 𝐶0

𝑠=1

Siendo:

 𝑅𝑠 = 𝐸(𝑅𝑠 ): La esperanza matemática del rendimiento neto

aleatorio correspondiente al año “s”.
 𝐶0 : Capital inicial o inversión inicial.
 Se acepta el proyecto si BME es > 0

Calculamos:

1. Hallamos el rendimiento neto esperado de cada Año.

𝑅(1) = 𝑆/29,649.14
𝑅(2) = 𝑆/46,740.61
𝑅(3) = 𝑆/54,146.64
𝑅(4) = 𝑆/61,486.51
𝑅(5) = 𝑆/65,155.05

2. Hallamos el BME con un i=20% y sabiendo que la C0 igual a

S/.97 891.60
 𝐵𝑀𝐸 = 29,649.14(1,2)−1 + 46,740.61(1,2)−2 +
54,146.64(1,2)−3 + 61,486.51(1,2)−4 + 65,155.05(1,2)−5 −
97 891.60
 𝐵𝑀𝐸 = 24,707.61 + 32,458.76 + 31,334.86 + 29,652.06 +
26,184.35 − 97 891.60
 𝐵𝑀𝐸 = 38,705.04

3. Se acepta el proyecto por ser BME > 0

123

Criterio del Equivalente de Certidumbre (EC)

El equivalente de Certidumbre (EC) se obtiene a través de la

siguiente ecuación

𝑠=𝑛

𝑉𝐶(𝐸𝐶) = ∑ 𝛼 (𝑠). 𝑅(𝑠)(1 + 𝑖)−𝑠 − 𝐶0

𝑠=1

Calculamos:

1. Hallamos el rendimiento neto esperado de cada Año.

𝑅(1) = 𝑆/29,649.14
𝑅(2) = 𝑆/46,740.61
𝑅(3) = 𝑆/54,146.64
𝑅(4) = 𝑆/61,486.51
𝑅(5) = 𝑆/65,155.05

2. Hallamos el EC, siendo α=0.9 el factor de ajuste de manera

constante para los 5 años y un C0 igual a S/.97 891.60

 𝑉𝐶(𝐸𝐶) = (0.9)𝑥29,649.14(1,2)−1 + (0.9)𝑥46,740.61(1,2)−2 +

(0.9)𝑥54,146.64(1,2)−3 + (0.9)𝑥61,486.51(1,2)−4 +
(0.9)𝑥65,155.05(1,2)−5 − 97 891.60
 𝑉𝐶(𝐸𝐶) = (0.9)𝑥24,707.61 + (0.9)𝑥32,458.76 +
(0.9)𝑥31,334.86 + (0.9)𝑥29,652.06 + (0.9)𝑥26,184.35 −
97 891.60
 𝑉𝐶(𝐸𝐶) = 26,676.90

3. Se acepta el proyecto por ser VC(EC) > 0

124

Criterio del Tanto Incrementando en una Prima de Riesgo

Este criterio aplica en la tasa de retorno esperada por los

inversionistas de la siguiente manera:

Calculamos:

1. Hallamos el rendimiento neto esperado de cada Año.

𝑅(1) = 𝑆/29,649.14
𝑅(2) = 𝑆/46,740.61
𝑅(3) = 𝑆/54,146.64
𝑅(4) = 𝑆/61,486.51
𝑅(5) = 𝑆/65,155.05

2. Hallamos el i´, siendo p = 0.5 el factor de la prima de riesgo

constante para los 5 años.

𝑖´ = 𝑖 + 𝑝

𝑖´ = 0.20 + 0.05

𝑖´ = 0.25

3. Hallamos el VC(PR), siendo i’=0.25 y C0 igual a S/.97 891.60

 𝑉𝐶(𝑃𝑅) = 29,649.14(1,25)−1 + 46,740.61(1,25)−2 +

54,146.64(1,25)−3 + 61,486.51(1,25)−4 +
65,155.05(1,25)−5 − 97 891.60
 𝑉𝐶(𝑃𝑅) = 23,719.31 + 29,913.99 + 27,723.08 + 25,184.87 +
21,350.01 − 97 891.60
 𝑉𝐶(𝑃𝑅) = 23,999.73

4. Se acepta el proyecto por ser VC(PR) > 0

125

RESULTADOS

126

o El proyecto para la implementación de una planta de malteo de

granos – maltería, en el departamento de La Libertad presenta una
viabilidad de mercado, técnica y económica.

o La empresa es competitiva frente al entorno, siempre y cuando se

mantengan las premisas externas de trabajo mencionadas en un
periodo vinculante de 5 años.

o Con una inversión de S/97,892.00 soles se puede llevar a cabo la

puesta en marcha de una Maltería que atienda el mercado meta
seleccionado.

o Existe un mercado disponible nacional de más de 446.73 Ton.

(considerando cervecerías artesanales y empresas importadoras),
además de un mercado local conformado por 05 empresas en La
Libertad de 81,6 Ton. anuales (incluyendo la demanda de la
empresa ejecutora)

o La planta debe ser ubicada en el parque industrial de Moche, con

un proceso productivo continuo y una capacidad instalada de 2.5
Ton. de grano malteado por mes.

o En el análisis económico se obtuvo VAN económico de

S/41,195.00, TIR económico de 38% con un periodo de
recuperación económico de 3.4 años. Siendo el proyecto no
sensible a una variación del 15% de los parámetros, se concluye
que el proyecto es viable en mercado, técnico y económicamente.

127

DISCUSIÓN DE
RESULTADOS

128

El proyecto es beneficioso para le empresa ejecutora no solo por ser

competitiva frente al mercado dado que no existe ninguna empresa
productora nacional que utilice y revalorice nuestros granos nativos ni
ofrezca un producto de calidad garantizada a un menor costo que la malta
importada (que es la única que se comercializa a nivel nacional); sino
porque también el estudio realizado nos dio como resultado un VAN de a
S/41,195.00,y basado en lo expuesto por los autores Chan S. Park (Park,
2009), Benítez Gutiérrez y Ruff Escobar (Benitez Gutierrez & Ruff
Escobar, 2011) el proyecto se acepta si el VAN es mayor a cero.

A nivel nacional existe un mercado objetivo, accesible y creciente

conformado por las cervecerías artesanales, quienes compran su materia
prima a los importadores (intermediarios entre Malterías extranjera y el
productor). Dicho sector a incrementando en más de 20 veces el tamaño
de su demanda en un periodo de 6 años, siendo en el 2016 la demanda
anual superior a las 400 Toneladas y solo en La Libertad existe una
demanda (afectada por el costo de flete que se genera el comprar maltas
de los importadores ubicados en Lima) de aproximadamente 81.6
Toneladas de malta anuales. Durante todo el estudio se ha mencionado
que la maltería tiene como objetivo abastecer a estas cervecerías
artesanales y puede ser implementada de manera independiente o como
una actividad productiva complementaria para estas. La implementación
de una cervecería en el País según un estudio realizado en la Pontificia
Universidad Católica del Perú (Rivera Ayauca & Quintanilla Gonzales,
2016) tiene una TIR de 31.3% y en comparación con los resultados
obtenidos en el presente estudio, una maltería tiene una TIR de 38%.

Se establece la relevancia del proyecto al cuantificar la existencia del

mercado potencial de maltas por un volumen total de aproximadamente
78 mil toneladas de malta anuales. Lo cual nos permite afirmar que el
proyecto es altamente atractivo, pues busca replicar las experiencias
exitosas de Chile y Argentina, principales exportadores de malta hacia el

129

Perú, quienes concentran más del 40% de las importaciones peruanas

totales. (ADUANET, 2016)

La existencia de oferta de materia prima se ve garantizada por el estudio

realizado por la Gerencia Regional de Agricultura, las intenciones de
siembra de trigo crecieron un 6.64% en el periodo 2016 – 2017 así como
las intenciones de siembra de quinua crecieron un 13.1% en el mismo
periodo. (Gerencia Regional de Agricultua, 2018)

A su vez como se explica en el Estudio Técnico, al encargarse Cervecería

Costera del proceso productivo de la malta, desde la obtención de la
materia prima recolectada en la sierra de La Libertad, todo el proceso
producto utilizando los equipos detallados, hasta el proceso de
almacenaje en los silos, la empresa puede tener un mayor y mejor control
sobre las características fisicoquímicas que desea obtener en la malta.
Esto tiene una influencia positiva en la en la capacidad de asegurar la
trazabilidad de sus productos terminados (Anexo XIII).

130

CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES

131

Conclusiones
o Existe una demanda de granos malteados en el país, la cual es
constante y creciente. Dicho mercado tiene un volumen de más de 400
Toneladas de malta por año y estaba valorizado en más de $ 250.000
dólares al finalizar el estudio.

o El modelo CANVAS permite definir el modelo de negocio a seguir para

garantizar la viabilidad de mercado, técnica y económica del proyecto.

o Se definió que la localización será en el parque industrial de Moche

pues presenta mejores condiciones. Y se inicia el proyecto con una
capacidad instalada de 2.5 Toneladas por mes.

o La tecnología fue evaluada y seleccionada acorde con los intereses de

la empresa y bajo un diseño propio basado en consultorías europeas.

o El proyecto es viable económicamente pues el estudio arrojó un VAN

económico de S/41,195.00, TIR económico de 38% con un periodo de
recuperación económico de 3.4 años. Siendo el proyecto no sensible a
una variación del 15% de los parámetros, se concluye que el proyecto
es viable en mercado, técnico y económicamente

o Se concluye que el proyecto es económicamente viable para la

empresa ejecutora y a la vez se estima que los procesos establecidos
en el presente estudio no afectan al medio ambiente pues no utiliza
insumos y/o materiales que requieran un tratamiento previo a ser
desechados.

132

Recomendaciones
o Implementar el proyecto de una planta de malteo de granos en La
Libertad, con las características determinadas en el estudio.

o Realizar pruebas de mercado con la finalizad de poder tener una

demanda más exacta y así realizar la programación de la producción.

o Definir un programa de mantenimiento preventivo de los equipos y

maquinaras, así evitar paradas de planta innecesarias que retrasen la
producción programada.

o Sentar las bases para obtener una certificación ISO a mediano plazo.
Capacitando al personal e implementando auditorías internas.

o Estandarizar el proceso comercial con la finalidad de poder contratar

más vendedores que permitan abarcar mercados que se encuentran
en crecimiento, como lo son: Chiclayo, Chimbote, etc.

133

REFERENCIAS
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134

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EDITORES, S.A.

136

ANEXOS

137

Anexo I: Encuesta de Nuevo Producto

138

139

Anexo II: Resultados de la Encuesta de Nuevo Producto

Título de la pregunta: 1. ¿Qué tan atractiva le parece la idea de que el Perú

cuente con una industria que permita obtener maltas 100% nacionales y con un
estándar de calidad óptimo?

Título de la pregunta: 2. ¿Cuál o cuáles de los siguientes aspectos le atraen del

producto?

Título de la pregunta: 3. ¿En qué lugar o lugares le gustaría poder comprar este
producto?

140

Título de la pregunta: 4. ¿A través de que medio o medios le gustaría recibir

información sobre este producto?

Título de la pregunta: 5. ¿Cuál de los siguientes aspectos no le atraen del

producto?

Título de la pregunta: 6. Partiendo de la base que el precio de este producto le

parezca aceptable. ¿Qué probabilidad hay que lo comprase?

141

Título de la pregunta: 7. ¿Compraría Malta de Trigo de origen peruano a un

precio de S/.125 el saco de 25 kilos?

142

Anexo III: Cadena de Valor

INFRAESTRUCTURA - Instalación del equipo de malteado.

DE LA EMPRESA - Adaptación de vías de acceso para la entrada de insumos y saluda del producto.
- Adaptación de los almacenes de la empresa.
-
ADMINISTRACIÓN - Empleo estable - Capacitación en
- Incentivos de Ventas
DE RECURSOS - Retención de Mantenimiento de
HUMANOS - Personal Calificado
Talento Equipos
- Desarrollo de un - Características del - Investigación de
DESARROLLO - Programación de - Técnicos de servicio
TECNOLÓGICO Software de producto. Mercado
- Maquina especial. Entregas. avanzado.
Inventario - Encuesta Virtual
- Materia Prima de Montacargas Manual y - Herramienta de
ADQUISICIONES - Servicios de - Relaciones genuinas
Calidad parihuelas apoyo para las
Transporte. - Energía y de gran calidad.
Servicio de Transp. ventas (Tablets)

LOGÍSTICA DE OPERACIONES LOGÍSTICA DE MARKETING Y SERVICIO

ENTRADA SALIDA VENTAS

- Manejo de - Elaboración de las - Procesamiento de - Publicidad - Representantes de

Materiales de maltas a partir de los Pedidos. - Promoción servicio
entrada granos - Envíos. - Fuerza de Ventas - Sistemas de
- Inspección de los - Pruebas de calidad - Margen de Relaciones cpm
insumos de entrada Negociación Stakeholders.
- Fijación de Precios. - Atención al Cliente.

Fuente: Elaboración Propia

143

Anexo IV: Evidencia Fotográfica

Evidencia fotográfica del proceso de entrevista con los agricultores de Santiago

de Chuco y recolección de muestras de granos de Trigo y Quinua.

Entrevista con los agricultores de Santiago de Chuco

Reunión con los directivos de la Agencia Agraria de Santiago de Chuco

Recolección de las muestras en el distrito de Santiago de Chuco

144

Recolección de las muestras en el distrito de Angasmarca

Recolección de las muestras en el distrito de Santa Cruz de Chuca

145

Anexo V: Análisis Estático del Equipo de Maltería

Tanque de Remojo

Para determinar el espesor del tanque de remojo se tiene en consideración

la resistencia de diferentes materiales a una temperatura de trabajo de
hasta 100 °C

Esfuerzo de diferentes materiales a una temperatura de Trabajo

mínima de 0°C y una temperatura máxima de 100°C

Temperatura de Trabajo
Material
0°C 100°C
SA 106 Gr.B 17.1 17.1
SA 240 Gr.304 High 20 20
SA 240 Gr.304 L High 16.7 16.7
SA 240 Gr.304 L Low 16.7 16.7
SA 240 Gr.304 Low 20 20
SA 240 Gr.316 High 20 20
SA 240 Gr.316 L High 16.7 16.7
SA 240 Gr.316 L Low 16.7 16.7
SA 240 Gr.316 Low 20 20
SA 515 Gr.60 17.1 17.1
SA 516 Gr.70 20 20
SA 53 Gr.B 17.1 17.1

Para determinar el espesor de la sección cilíndrica del tanque de remojo de

se emplean las fórmulas de esfuerzo interna tangencial y longitudinal, para
este caso se usa la de mayor valor, dada por la Presión interna tangencial.

146

Comparación del espesor obtenido del esfuerzo tangencial y

longitudinal

Material Seleccionado SA 240 Gr.316 L High

Esfuerzo Max. del Material (S) 16700
Esfuerzo Eficiencia de Soldadura 0.85
Tangencial Temperatura de Diseño (T) 212
Espesor 0.12 pulgadas
Espesor 2.97 milímetros
Material Seleccionado SA 240 Gr.316 High
Esfuerzo Max. del Material (S) 20000
Esfuerzo Eficiencia de Soldadura 0.85
Longitudinal Temperatura de Diseño (T) 212
Espesor 0.05 pulgadas
Espesor 1.24 milímetros

Y se toma el mayor espesor entre ambos en este caso, en este caso es el

tangencial, teóricamente con un espesor de 2.97 mm, y se compara con los
espesores existente en el mercado, seleccionando uno similar o mayor.

Para determinar el espesor de la sección cónica del tanque de remojo de

se emplean las fórmulas de esfuerzo interna longitudinal

Espesor obtenido del esfuerzo longitudinal

Material Seleccionado SA 240 Gr.316 High

Esfuerzo Máximo del Material (S) 16799
Esfuerzo Eficiencia de Soldadura 0.85
Longitudinal Temperatura de Diseño (T) 212
0.14 pulgadas
Espesor
3.43 milímetros

Se compara el espesor de la sección cilíndrica y cónica, y se selecciona la

de mayor espesor, en este caso el mayor espesor es la cónica con 3.43
mm; y se compara con los espesores disponibles en el mercado.

Se realizó el análisis estático de los soportes inferiores del tanque cilíndrico-

cónico del tanque de remojo

147

Detalles generales de los soportes inferiores del tanque de remojo

Soporte Longitudinal Área de sección: 0.0019 m2

Longitud:1097.22mm
Soporte Solido-Sección Volumen:0.00207192m3
longitudinal uniforme Densidad:8027kg/m3
Masa:16.6313 kg

Peso:162.987N
Soporte Transversal Área de sección: 0.00017m2
Longitud: 755.361mm
Soporte solida – Sección Volumen: 0.000134234 m3
transversal uniforme Densidad:8027kg/ m3
Masa: 1.07749 kg
Peso: 10.5594 N
Platina Área de sección: 0.00017 m2
Longitud: 755.361 mm
Volumen: 0.00013 m3
Platina solida
Densidad: 8027 kg/ m3
Masa: 1.07749 kg
Peso: 10.5594 N

Propiedades de los materiales empleados en los soportes inferiores

del tanque de remojo

Soporte Longitudinal/ Soporte Nombre: AISI 316L Acero inoxidable

Transversal Tipo de modelo: Isotrópico elástico lineal
Criterio de error: Tensión de von Moises
Límite elástico: 170 N/mm2
Límite de tracción: 485 N/mm2
Modulo elastico: 200000 N/mm2
Coeficiente de Poisson: 0.265
Densidad: 8027 g/cm3
Modulo cortante: 82000 N/mm2
Coeficiente de dilatación térmica: 1.65-005 /Kelvin
Platina Nombre: AISI 316L Acero inoxidable
Tipo de modelo: Isotrópico elástico lineal
Criterio de error: Desconocido
Límite elástico: 170 N/mm2
Límite de tracción: 485 N/mm2
Modulo elastico: 200000 N/mm2
Coeficiente de Poisson: 0.265
Densidad: 8027 g/cm3

148

Fuerzas aplicadas en los soportes inferiores del tanque de remojo

Modulo cortante: 82000 N/mm2

Coeficiente de dilatación térmica: 1.65-005 /Kelvin

Soporte Juntas Axial Corte 1 Corte 2 Momento 1 Momento 2 Torsión

-005 -006 -006

1 -1.33634 -1.66874 5.98646 0.851384 7.99017 -3.81585
Soporte 1

2 1.33634 1.54303-005 5.98635 -0.851337 5.74632-006 3.08105-006

1 60000 -1.52115-014 -5.75094-013 2.16283-017 -6.40468-015 1.08162-017

Soporte 2 2 -60174.9 -2.33864 0.00418182 0.000482122 -1.19393 -2.08254-005

3 -60145.1 -1.11584-012 5.6484-013 5.56864-013 -1.11628-006 -5.4877-016

1 60000 1.06205-006 -0.0567245 -2.27017-015 2.03589-015 1.42492-017

Soporte 3 2 -60174.9 1.16576 2.00934 -1.03596 0.597448 -2.50214-005

3 -60161.6 1.16576 2.00934 -1.21681 0.702366 -2.50214-005

1 60000 0.0567221 -1.05586-015 2.98617-016 -4.65046-015 1.12776-017

Soporte 4 2 -60174.9 -2.01352 -1.17288 0.596551 -1.0354 -9.81175-006

3 -60161.6 -2.01352 -1.17288 0.70211 -1.21662 -9.81175-006

1 1.34607 3.78506-005 5.98649 -0.8514 1.70312-005 1.70915-006

Soporte 5
2 -1.34607 -3.8784-005 5.98631 0.851326 1.5781-005 -2.29967-006

1 -1.35435 -1.11622-005 5.9864 0.85136 4.06543-006 -1.2066-006

Soporte 6

2 1.35435 1.02231-005 5.9864 -0.85136 5.04437-006 6.16088-007

149

Tensiones aplicadas en los soportes inferiores del tanque de remojo

Dir. De Pliegue 1 Dir. De Pliegue 2

Soporte Juntas Axial (N/m2) Torsional (N/m2) Peor Caso(N/m)
(N/m2) (N/m2)

1 -7518.04 844257 -7.92329 -1.89195 851776

Soporte 1
2 -7518.04 8442104 5.69822 1.52763 851776
-7518.04
007 -013 -010 -014 007
1 -3.18103 -5.10874 -1.51282 9.61557 3.18103
Soporte 2 007 844210 5.69822 1.52763 851728007
2
2 -3.19031 11.388 28201.4 -0.185137 3.19313
007
-7518.04 -008 -012 851728007
3 -3.18873 1.31535 0.0263671 -4.87854 3.1887
007 -011 -011 -013 007
1 -3.18103 5.36229 4.8089 1.26675 3.1810
Soporte 3 007 007
2 -3.1903 -24470.1 -14112.1 -0.222439 3.19313
007 007
3 -3.1896 -28741.7 -16590.3 -0.222439 3.19292
007 -012 -010 -013 007
1 -3.18103 -7.05351 -1.09847 1.0025 3.18103
Soporte 4 007 007
2 -3.19031 14090.9 24456.7 -0.0872261 3.19313
007 007
3 -3.1896 16584.3 28737.2 -0.0872261 3.19292
1 -7572.76 844274 16.8887 0.847424 851846
Soporte 5
2 -7572.76 844199 -15.6489 -1.14021 851772
1 -7619.33 844234 -4.0314 -0.59825 851853
Soporte 6
2 -7619.33 84233 5.00215 0.305465 851853

Tanque de Germinación

Para determinar el espesor de la sección cilíndrica del tanque de remojo de

se emplean las fórmulas de esfuerzo interna tangencial y longitudinal, para
este caso se usa la de mayor valor, dada por la Presión interna tangencial.

Comparación del espesor obtenido del esfuerzo tangencial y

longitudinal

Material Seleccionado SA 240 Gr.316 L High

Esfuerzo Máximo del Material (S) 16700
Eficiencia de Soldadura 0.85
Esfuerzo Tangencial
Temperatura de Diseño (T) 212
Espesor 0.12 pulgadas
Espesor 2.97 milímetros
Material Seleccionado SA 240 Gr.316 High
Esfuerzo Máximo del Material (S) 20000
Eficiencia de Soldadura 0.85
Esfuerzo Longitudinal
Temperatura de Diseño (T) 212
Espesor 0.05 pulgadas
Espesor 1.24 milímetros

Y se toma el mayor espesor entre ambos en este caso, en este caso es el

tangencial, teóricamente con un espesor de 2.97 mm, y se compara con los
espesores existente en el mercado, seleccionando uno similar o mayor.

150

Anexo VI: Planos de los Equipos requeridos para el Proyecto Maltería

151

152

153

154

155

Anexo VII: Plan de Muestreo y Toma de Muestra

Plan de Muestreo: Se determinaron las tres provincias de mayor producción de

trigo en la campaña 2015-2016, a partir de la base de datos obtenida de la
Gerencia Regional de La Libertad.

Provincias de mayor producción de trigo (toneladas) campaña 2015-2016.

Provincias Trigo (Toneladas)

Sánchez Carrión 12,057.00
Santiago de Chuco 11,046.00
Julcán 16,359.00

Fuente: Gerencia Regional de La Libertad

Variedades de Trigo

La Gerencia Regional de La Libertad, tiene registrada en las provincias de

Julcán, Sánchez Carrión y Santiago de Chuco las variedades de trigo: Gavilán,
Andino INIA, San Cristóbal, Mariño, Azul, Gigante, Centenario, Florencio Aurora,
Moray, Nazareno, Durum, San Isidro, Atahualpa. La selección de las variedades
de estudio se realizó mediante los parámetros de utilización (panificación) y
origen (centros de investigación INIA, La Universidad Nacional de La Molina y
ALICORP). El parámetro de utilización está basado en las variedades en la
industria de panificación debido a su capacidad de fermentación; el parámetro
de origen está basado en el desarrollado de las variedades por un centro de
investigación debido a que brindan mayor fiabilidad en sus características
bioquímicas.

Plan de Muestreo y Número de Muestras

El plan de muestreo, es aleatorio y estratificada, con tres muestreos como

máximo por variedad en cada provincia, teniendo como prioridad los distritos de
mayor producción en cada provincia. El plan de muestreo tiene un total máximo
de 21 muestras contractuales de trigo.

156

Número máximo de muestras contractuales de trigo por provincia.

Muestras
Provincia Variedad
contractuales
Sánchez Carrión Andino 3
Julcán Andino 3
Andino 3
Centenario 3
Santiago de Chuco
Moray 3
Nazareno 3
San Isidro 3

Total máximo de muestras contractuales por variedad de quinua y trigo.

Número máximo de muestras

Variedad de Trigo
contractuales
Andino 9
Moray 3
Nazareno 3
San Isidro 3
Centenario 3
Total 21

Toma De Muestra: Para el muestreo de las variedades de trigo y quinua, se

realizaron reuniones con los Directores de las Oficinas Provinciales de Sánchez
Carrión, Julcán y Santiago de Chuco, con los cuales se interpolo la información
recolectada del portal de la Gerencia Agraria de La Libertad con realidad agraria
de cada provincia.

Muestreo de las variedades de granos en la Provincia de Sánchez Carrión

Muestra Cosecha
Cultivo Variedad Procedencia Propietario
Código Cantidad Año Mes
Mauricio Paul
Trigo Andino Cahudan MD 3 2016 Ago
Santiesteban

157

Muestro de las variedades de granos en la Provincia de Julcán

Muestra Cosecha
Variedad Procedencia Propietario
Código Cantidad Año Mes
MAGJ1, Dirección Agraria
2 2016 Julio
MAGJ2 de Julcan
Calamarca
MH7, MH8,
3 2016 Julio Sr. Gilmer
MH9
MAGJ5, Dirección Agraria
Andino Carabamba 2 2016 Julio
MAGJ6 de Julcan
MH1, MH2, Alejandro Burgos
3 2016 Julio
MH3 Rodríguez
Huaso
MH4, MH5,
3 2016 Julio Jose Reina Rios
MH6
Dirección Agraria
MAGJ3 1 2016 Julio
de Julcán
Centeno Calamarca
José Cordova
MP2, MP3 2 2016 Julio
Mendosilla

Muestro de las variedades de granos en la Provincia de Santiago de Chuco

Muestra Cosecha
Variedad Procedencia Propietario
Código Cantidad Año Mes
MSC1, MSC2,
3 2016 Ago. Ilder Ramos García
MSC3
MSC10, MSC11, Orlando Diestra
3 2016 Ago.
MSC12 Cruz
MSC13, MSC14, Alejandro Pereda
3 2016 Ago.
Santiago de MSC15 Alfaro
Chuco MSC16, MSC17, Antero Gómez
3 2016 Ago.
Andino MSC18 Ulloa
Centeno MSC19, MSC20,
3 2016 Ago. Juan Aguirre
MSC21
MCA 1, MCA 2, Centro de Acopio
3 2016 Ago.
MCA 3 Comercial “ROSHO
MAA6, MAA7, Martina Martínez
Angasmarca 3 2016 Ago.
MAA8 Laureano
Santa Cruz de MST4, MST5, Fernando Vargas
3 2016 Ago.
Chuca MST6 Rebaza
Santa Cruz de MST1, MST2, Fernando Vargas
San Isidro 3 2016 Ago.
Chuca MST3 Rebaza

158

Total de Muestras Recolectadas

Muestras
Variedad Provincia Distrito Muestras
contractuales
Sánchez Carrión Cahuadan 3 1
Sánchez Carrión Cahuadan 3
Julcan Sánchez Carrión Cahuadan 3
Sánchez Carrión Cahuadan 3
Andino Santiago de
18 1
Chuco
Santiago de
Angasmarca 6 1
Chuco
Santa Cruz de
3 1
Chuca
Centenario Julcán Carabamba 3 1
Santiago de Santa Cruz de
San Isidro 3 1
Chuco Chuca

159

Anexo VIII: Productos elaborados a base de grano Liberteño

Malteado

 “CHACCU ALE” – Grano proveniente de Julcán

 “VALLEJO TWIST” – Grano proveniente de Santiago de Chuco
 “WAMAN CHUKU” – Grano proveniente de Huamachuco

160

Anexo IX: Artículos Periodísticos sobre la Maltería

Fuente: (Mag. El Comercio, 2018)

(La República, 2018)

161

(La República, 2018)

162

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