UNIVERSIDAD
MétodosNACIONAL
para la conservación de la carne
L
DEL CENTRO DEL PERÚ
L
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
Métodos para la conservación de la carne
Cátedra: TECNOLOGIA DE CARNES
Catedrático: Msc. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
Alumnos:
PECEROS CARDENAS MAX ROYER
PATRICIO ROJAS ANTONELLA
PALACIOS GONZALES LIZETH
MONTES DE LA O YERSIN
SAENZ TINTAYO MAYRA
ACEVEDO LLACZA MILTON
VILLALVA MURILLO ANDREA
VILCHEZ PACAHUALA KAREN
QUISPE TORIBIO JOSEPH
ASTO PIÑARES GUÍSELA
Semestre: VII
I. INTRODUCCION:
Huancayo – Perú
2019
Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
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En primera instancia la tecnología de carnes se basa a cómo podemos asegurar la calidad
sanitaria de los productos especialmente de la carne de tal manera la caracterización de la
carne es uno de los aspectos muy importantes y estas van asociados al color, olor y terneza
principalmente y son estas características las que sirven para determinar en cierta manera la
calidad de la carne, sin embargo la carne experimenta una serie de procesos bioquímicos de
desarrollo espontáneo, influencias exteriores que hacen que la canal sufra modificaciones
esto hace que la carne pierda su valor nutritivo, culinario y no sea apto para el consumo
humano ya que un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los
productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
La carne normal es decir aquella que presenta color, consistencia y humedad normales,
está caracterizada por un valor de pH final de 5,5 a las 24 horas del sacrificio. En este tipo
de carne la rigidez cadavérica se inicia a una temperatura cercana a los 20°C y bajo estas
condiciones ocurren en el músculo ciertas modificaciones bioquímicas. y ello se ve
modificado por diversos factores entre ellos tenemos el sistema de explotación, el genotipo,
el matadero, estrés provocado por descargas eléctricas, la duración del transporte y la
densidad de animales, la concentración y tiempo de exposición al para el aturdimiento en
matadero.
Es por estos motivos que se deben recurrir a los medios auxiliares de examen para
concretar las anomalías apreciadas organolépticamente. La presente práctica de laboratorio
tiene la finalidad de cumplir los siguientes objetivos:
Conocer pruebas sencillas que permitan tomar decisiones sobre la calidad
sanitaria de la carne.
Realizar análisis sobre la forma de beneficio.
Prever el tiempo de conservación de la carne.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA:
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II.1. Putrefacción de la carne: La putrefacción constituye la más importante
alteración de las carnes: considerada en el orden biológico. La
putrefacción es un fenómeno natural, una de las fases de la
descomposición de la materia albuminoidea (SHOREH, S .2009).
Los productos intermedian y finales de naturaleza proteica que se forman
en la descomposición (putrefacción) son muy numerosos. Además de los
compuestos químicos ya mencionados pueden evidenciarse también los
siguientes: metano, hidrógeno, nitrógeno, hidrógeno sulfurado, ácidos
orgánicos, amidas, peptonas, etc. (SHOREH, S.2099)
El tipo de descomposición su desarrollo en el tiempo y los productos
formados en la putrefacción varían de acuerdo con las especies de las
bacterias que participan en el proceso. La putrefacción de las sustancias
orgánicas llega a su fin con la mineralización de los mismos. (SHOREH,
S .2009).
Parafraseo:
Podemos tener en cuenta que está descompuesto la carne con los
siguientes métodos que nos dicen como por ejemplo por prueba de
algunos gases como el hidrogeno, nitrógeno, u otros componentes.
(SHOREH, S .2009).
La putrefacción, según MORENO G. (2006) se da cuando la carne se
conserva en temperaturas mayores a 20°C, además ser originadas por
microorganismos o bacterias mesofilos como los clostridios. Se
distinguen 2 tipos de putrefacción:
I.1.1. Putrefacción superficial: Es observable en las paredes del tejido
conjuntivo y con un color verdoso. Es afectada por bacterias
aerobias psicrofilas y psicrotrofas. (MORENO G., 2006).
I.1.2. Putrefacción profunda: Las bacterias proteolíticas como los
clostridios son las responsables de esta putrefacción profunda de
la carne, las cuales afectan los tejidos musculares más profundos,
ocasionándoles coloración verde u oscuro verdoso y olor
desagradable (pútrido) debido al desprendimiento sulfhídrico-
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amoniacal (SH2-NH3), por ser los metabolitos mayoritarios.
(MORENO G., 2006).
La putrefacción podría causarse por, mohos puede producirse
manchas verdosas debido al moho de genero penecillium,
manchas blancas debido al crecimiento de esporas del
sporotrichum, manchas negras debido al crecimiento del
cladosporium herbarum, superficie vellosa debido al crecimiento
de micelios sin formación de esporas, descomposición de grasas
debido al hidrolisis a causa de la lipasa de los mohos., olores y
sabores extraños. (RODRÍGUEZ.,2008).
II.2. Pruebas químicas para determinar alteración de la carne: Son
aquellas pruebas realizadas en el análisis de la carne, que cuantifican los
metabolitos derivados del ataque de aminoácidos. (Moreno G., 2006).
Las pruebas químicas utilizadas para la determinación del amoniaco son
la de Eber y la de Nessler. Para la determinación de sulfuro de hidrogeno
(SH2) es la prueba de acetato de plomo y la prueba en relación con el pH
es la de Walkiewick. Estas pruebas sirven para detectar la putrefacción
de la carne. (MORENO G., 2006).
Cuando la putrefacción es de grado medio, se acentúa muy rápidamente
la coloración anaranjada. Toda la solución aparece entonces enturbiada y
de color rojo amarillento. La investigación puede realizarse también en
un tubo de ensayo. Las muestras se calificarán transcurridos 2-3 minutos.
En la carne curada se genera amoniaco no solamente en el
desdoblamiento bacteriano de las proteínas, sino también a partir de la
reducción de los nitratos verificada por las bacterias.
(RODRÍGUEZ.,2008).
II.3. Prueba de Eber: Esta basado en que los gases de NH 3 generados en la
putrefacción de la carne forman un precipitado blanco de CINH 4 al
reaccionar con el CIH. (MORENO G., 2006).
Para efectuar esta reacción se depositan en un tubo de ensayo 10 ml. del
reactivo de Eber, se tapa con un tapón de goma y se agita brevemente, se
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recoge la muestra con una pinza y se introduce en el tubo de prueba, de
modo que no toque las paredes de este ni la superficie del reactivo. La
formación de humo blanco (fino velo) indica que el producto, por lo
menos está en inicio de descomposición. (INGRASSIA, 2011).
Parafraseo:
INGRASSIA (2011). Menciona que, al realizar los métodos de la
conservación de la carne, hay que tener en cuenta muchos factores, pero
si nos centramos en un solo métodos la de Prueba de Eber. Llegaremos a
la misma conclusión, como menciona el autor, se obtendrá un fino velo
blanco (humo), y esto nos indicara que dicha muestra no es apta para el
consumo humano, si de lo contario no se logra obtener un fino velo
blanco(humo), nos dará a conocer que es apto para consumirla.
II.4. Prueba de Nessler: Esta prueba consiste en poner en contacto el
reactivo “Nessler” con la carne de muestra. El color inicial del reactivo
es amarillo, que de acuerdo al grado de putrefacción de la carne cambia a
un color anaranjado o rojo amarillento. (MORENO G., 2006).
El cambio de color de amarillo a anaranjado depende de la cantidad de
amoniaco que contiene la muestra. (MORENO G., 2006).
II.5. Prueba de acetato de plomo: Esta prueba consiste en humedecer un
papel filtro con la solución de acetato de plomo y colocarla bajo la tapa
de una placa Petri o un porcillo de porcelana, en donde se halla
depositado la muestra (carne). El SH 2 se desprende y forma sulfuro de
plomo, el cual es el responsable del ennegrecimiento del papel filtro.
(MORENO G., 2006).
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III. MATERIALES Y METODOS:
III.1. Materiales:
Figura N°1: Capsula de porcelana Figura N°2: Cuchillo
Figura N°4: Matraz con tapón
Figura N°3: Vaso de precipitados
Figura N°5: Papeles filtro Figura N°6: Agua destilada
Figura N°7: Pipeta de 10ml Figura N°8: Pinza metálica
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Figura N°9: Piceta Figura N°10: Tabla de picar
Figura N°11: Tubos de prueba Figura N°12: Baño María
III.2. Muestras:
Figura N°13: 100 gramos de carne fresca recién beneficiada
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Fuente: Propia
Figura N°14: 100gramos de carne putrefacta (una semana expuesta
al medio ambiente después del beneficio)
Fuente: Propia
III.3. Reactivos:
Figura N°15: Reactivo de Eber (1 parte de Ácido clorhídrico d=1.19; 3 partes de
alcohol de95 – 96%(v/v); 1 parte de éter etílico d=0.72).
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Figura N°15: Reactivo Nessler
Figura N°15: Solución de acetato de plomo
III.4. Métodos:
Prueba de Eber:
Obtener dosIng.
tubos de ensayo Introducir dichas muestras a Al introducir dichas muestras
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y agregar a cada tubo 10 ml cada tubo de ensayo; si se presenta en esos
del reactivo de Eber. muestra fresca y en minutos, humo blanco; es
putrefacción. carne en descomposición.
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Si es que no se presenta
dicho humo blanco la carne
es apta para el consumo
humano.
Prueba de Nessler:
Obtener dos capsulas de En seguida introducir las Agregar el reactivo de
porcelana. muestras frescas y en estado Nessler.
de putrefacción.
Si la carne cambia de color a
Si la carne no cambia de color
un anaranjado simboliza que
y esta de color amarillo, la
la carne está en mal estado.
carne está en buen estado.
Prueba de ácido sulfhídrico:
En dicho matraz añadir a cada Cerrar dichos matraces con
Tomar 2 matraces. una, muestra de carne en buen ayuda del papel filtro bañado
estado y en putrefacción. con el reactivo correspondiente.
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Al observa si se torna de un Si en el papel filtro no se
De inmediato dicho matraces color negro en el papel filtro, se obtuvo un color negro o
llevarlo a baño María durante llega a la conclusión de que esa grisáceo, se llegaría a la
10 minutos. carne no es apta para el consumo conclusión de que la carne es
humano. apta para el consumo humano.
IV. RESULTADOS:
Cuadro N°1: Comportamiento de las carnes en las diferentes pruebas
CARNE PRUEBA DE EBER PRUEBA DE NESSLER PRUEBA DE ÁCIDO
SULFHÍDRICO
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Segú
En esta imagen se puede n la imagen se pudo Según la imagen se puede
FRESCO
observar el resultado. observar un resultado de observar que el papel no
Pues En ello no se color amarillo. Es decir que muestra manchas negras o
desprendió humo. Esto no hay mucha presencia de plomos; la cual señala que
señala que la carne aún amoniaco; esto indica que aún no está en inicio de
no está en inicio de es apta para el consumo descomposición.
descomposición. La cual humano. Esto indica que la carne es
es apta para el consumo apta para el consumo
humano. humano.
PUTREFACTA
En
esta imagen si se pudo Según la imagen se pudo Según la imagen mostrada.
observar la formación observar un resultado de En ella se pudo observar
del humo blando. Esto color anaranjado. Es decir mancha Negra. Esto señala
indica que la carne está que existe mayor presencia que es una carne putrefacta
en descomposición; Es de amoniaco ; La cual la cual no es apta para el
decir que no es apta para indica que no es apta para consumo humano.
el consumo humano. el consumo humano.
V. DISCUCIONES:
1. En los resultados obtenidos con las diferentes pruebas se observó la
diferencia de una carne en buen estado de otra en putrefacción. De acuerdo
con Moreno G. (2006), se puede decir que la putrefacción de la carne
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llevada a laboratorio es profunda, debido a que a simple vista la carne era
verde oscuro y con olor pútrido.
2. De acuerdo al resultado obtenido en la prueba de Eber, la carne fresca no
desprende humo, mientras que la carne putrefacta sí. De acuerdo a Moreno
G. (2006), esto es debido a que los gases de NH3 generados en la
putrefacción de la carne forman un precipitado blanco de CINH4 al
reaccionar con el CIH.
3. En la carne podrida el reactivo de Nessler que es de color amarillo cambio a
un color anaranjado. en la carne fresca el reactivo permaneció en su color
amarillo, según Moreno G. (2006), esto se debe a que la carne podrida
contiene amónico.
4. Pudimos percibir olores repugnantes, la carne estaba de color verde, más
blanda, según Rodríguez. (2008). esto se produce debido al crecimiento de
moho en la muestra de carne.
VI. CONCLUSIONES:
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1. Para la prueba de EBER pudimos comprobar que la primera muestra de
carne no desprendió humo mientras que la segunda si lo hizo. Lo que hacía a
la primera apta para consumo humano.
2. Al realizar la prueba de NESSLER observamos una mínima presencia de
amoniaco en la primera muestra de carne sin embargo notamos una alta
presencia de amoniaco en la segunda lo que la hacía no apta para consumo
humano y a la primera muestra apta.
3. La prueba de ácido sulfhídrico nos mostró que la primera muestra no estaba
en inicio de descomposición mientras que la segunda ya era una muestra
putrefacta no apta para el consumo humano.
VII. BIBLIOGRAFIA:
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SHOREH.S (2009). TECNOLOGIA DE ALIMENTOS .Fecha de consulta:
10/05/2019DISPONIBLE EN :
[Link]
[Link]
Moreno G. (2006). Higiene e inspección de carnes-I. Procedimientos
recomendados e interpretación de la normativa legal. Segunda
edición. Volumen I. Ediciones Díaz de Santos, S.A.
Rodríguez V. (2008). Base de la alimentación humana. catálogo general.
Editorial neblido.
Ingrassia, J.P. (2011). El impacto positivo de la extensión de la vida útil como
valor agregado a los cortes de carne bovina. Universidad
empresarial siglo 21 administración agraria. Disponible en:
[Link]
rassia%2C%20Juan%20Pablo?sequence=1&isAllowed=y
VIII. ANEXOS:
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Figura 1: Prueba de Nessler para la carne en putrefacción, positivo
Figura 2: Prueba de Nessler para la carne normal, negativo
Figura 3: Prueba de Nessler
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Figura 4: Prueba de ácido sulfúrico en carne en putrefacción y en buen estado.
Figura 5: Prueba de ácido sulfúrico en carne en putrefacción positiva y en buen estado
negativa
Figura 6: Prueba de Eber en carne
en buen estado
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Figura 7: Prueba de Eber en carne en buen
putefraccion
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