Alimentos como sustrato

de los microorganismos.
Microbiología de Alimentos
Universidad del Quindío
2016 – 2.
2 Alimentos y Microorganismos

 Factor más importante para el crecimiento de microorganismos en

alimentos:
Composición de los alimentos

 Alimentos sustrato de los microorganismos.

Fuentes de nutrientes.

Alimento alterado.

 La alteración de los alimentos por microorganismos es consecuencia

lógica de su actividad.
 Cómo evitar un alimento alterado?

Prevención de la Conservación.
contaminación.
 Alimentos y Microorganismos
3  La presencia de algunos microorganismos en los alimentos resultan en
beneficiosos para, por ejemplo, proporcionar un sabor agradable (alimentos
fermentados).

 ¿Por qué razón algunas veces esta interacción es beneficiosa? ¿Cuáles son los
factores que regulan estas interacciones? ¿por qué algunos alimentos son
sumamente resistentes a la alteración microbiana?

Alimento como sustrato. Tipo de microorganismo.

Composición del alimento. Condiciones ambientales.

 Factores que favorecen o inhiben la multiplicación de los

microorganismos.

Alteración. Conservación.
 Factores que favorecen o inhiben la
4
multiplicación de los microorganismos.
 Concentración de iones hidrógeno (pH).
• Mohos y levaduras: tolerantes a la acidez (alimentos cuyo pH es bajo, <4,5).

Zumos Encurtidos
de fruta

• Bacterias: pH próximos a la neutralidad.

• Sustancias tampón de los alimentos: proteínas, ácidos orgánicos y fosfatos.
• Tejidos animales: ácido láctico, fosfatos y proteínas.
• Tejidos vegetales: ácidos policarboxílicos, fosfatos y proteínas.
• Plantas: ácido cítrico, málico, oxálico y tartárico.
• Leche: actúa como complejo tampón ya que contiene dióxido de carbono,
proteínas, fosfatos, citrato y otros componentes menores.
 Factores que favorecen o inhiben la multiplicación
5
de los microorganismos.
 Necesidades de humedad: la demanda de
agua se expresa como agua disponible o
actividad de agua (aw).

𝑃
𝑎𝑤 =
𝑃0

• No disponibilidad de agua:
1. Solutos e iones que fijan el agua de la
solución.
2. Los coloides hidrófilos (geles).
3. Agua de cristalización o de hidratatación.
6
 Factores que influyen sobre las necesidades de actividad
de agua:
1. Tipo de soluto utilizado para reducir la actividad de
agua.
2. Valor nutritivo del medio de cultivo.
3. Temperatura.
4. Aporte de oxigeno.
5. Inhibidores.
6. pH.
 Algunos microorganismos de los alimentos y su
7 actividad de agua:
 Mohos:
 Bacterias:
 Aspergillus : 0,98
 Pseudomonas : 0,97
 Rhizopus : 0,98 – 0,99
 [Link]: 0,96
 Bacillus subtilis: 0,95
 Bacillus subtilis: 0,95
 Penicillium : 0,99
 Enterobacter aerogenes: 0,945
 Para que no exista ninguna
 Staphylococcus aureus: 0,86 posibilidad de crecimiento de
 Clostridium botulinium: 0,93 mohos la aw debería ser inferior
a 0,62.
 Salmonella: 0,99 – 0,995

La reducción de actividad de agua retrasa la velocidad de crecimiento, por

lo tanto es un factor a tener en cuenta en la conservación de alimentos.
8 Valores de aw para algunos
microorganismos:
9 Conclusiones generales:
 Cada microorganismo tiene su rango de aw, y éste estará
afectado por las necesidades de humedad del mismo.
 Disminución de la velocidad de crecimiento por una aw
desfavorable.
 Una aw desfavorable ofrece un mayor retraso en la fase de
latencia, factor que es importante al hablar de conservación
de alimentos.
 En general, las bacterias requieren más humedad que las
levaduras y que los mohos.
 Microorganismos tolerantes a concentraciones de solutos,
que reducen la cantidad de agua disponible.
 Factores que favorecen o inhiben la multiplicación
10 de los microorganismos.
 Potencial de óxido – reducción:

 Capacidad para utilizar el oxígeno libre:

• Aerobios (oxigénicos): necesitan oxígeno. (Bacillus,

Pseudomonas, Micrococos y Acinetobacter).

• Anaerobios (anoxigénicos): crecen mejor en ausencia de

oxígeno. (Clostridios y Bacteroides)

• Facultativos: aquellos que crecen bien tanto en aerobiosis como

anaerobiosis.
 Factores que favorecen o inhiben la multiplicación
11 de los microorganismos.
 Potencial de óxido – reducción:

 Alimentos frescos: tienen un potencial O-R bajo y bien

equilibrado:

• Alimentos frescos de origen vegetal: ácido ascórbico y azúcares

reductores.

• Alimentos frescos de origen animal: radicales sulfhidrilo (-SH) y

otros grupos reductores.
12 Medidor de potencial de oxido reducción
• El potencial de óxido reducción se
mide en mV (milivoltios).
• Potencial O - R positivo : muy
oxidado.
• Potencial O – R negativo: muy
reducido.
• El potencial redox se mide con un
electrodo de metal inerte
(normalmente platino) en un circuito
con un electrodo de referencia.
• Alternativamente pueden utilizarse
colorantes que cambian de color a
determinados potenciales redox si
bien estos indicadores pueden
interactuar con los microorganismos y
los alimentos obteniéndose falsos
valores.
13
14 Potencial O – R de algunos alimentos.
15
 Factores que favorecen o inhiben la multiplicación
16 de los microorganismos.
 Cantidad de nutrientes:
1. Alimentos energéticos: carbohidratos.
• Celulosa y almidón: solo pueden ser hidrolizados por un número
reducido de microorganismos.
• Pectina: hidrolizada por algunas bacterias y mohos.
• Grasas: se usa en caso de no tener un carbohidrato disponible
(microorganismos aerobios).(microorganismos lipolíticos)

En general, los mohos crecen en medios con las concentraciones de

azúcares más elevadas, mientras que las levaduras crecen en
condiciones de azúcares medianamente bajas, y la mayoría de las
bacterias crecen mejor en concentraciones de azúcares bajas.
17

 Cantidad de nutrientes:
2. Alimentos plásticos: son aquellos que contienen un alto contenido
proteico.

• La capacidad que tiene algunos microorganismos para utilizar

compuestos nitrogenados como fuente de nitrógeno para satisfacer
las necesidades de crecimiento.

• Muchas especies de mohos son proteolíticas, existen pocos géneros

de bacterias y muy pocas de levaduras.
18
 Cantidad de nutrientes:
3. Sustancias accesorias (vitaminas):

• Algunos microorganismos son incapaces de sintetizar algunas o todas

las vitaminas que necesitan, y de aquí que se les deban suministrar.
• Las carnes con elevado contenido de vitamina B y las frutas con alto
contenido de ácido ascórbico.
• Los tratamientos térmicos suelen reducir el contenido vitamínico de
los alimentos.
19
 Cantidad de nutrientes:
4. Sustancias inhibidoras :
• Constituyen ejemplos de inhibidores naturales:
 lacteninas y factor anticoliforme de la leche ordeñada.
 Lisozima de la clara de huevo.
 Ácido benzoico de los arándanos.
• Algunos microorganismos pueden producir sustancias inhibidoras:
 Ácido propiónico (bacterias propiónicas) inhiben el crecimiento de
hongos en Queso suizo.
 Alcohol producido por levaduras.
20
 Cantidad de nutrientes:
4. Sustancias inhibidoras :

El calentamiento de los alimentos puede producir sustancias

inhibidoras:
 Calentamiento de lípidos que acelera su oxidación convirtiéndolos
en inhibidores.
 Caramelización de los jarabes: furfural e hidroximetil furfural que
inhiben los microorganismos fermentadores.
21
 Cantidad de nutrientes:
5. Estructura biológica: como sistema de protección de los mismos
frente alteraciones.
• Cáscara de los huevos, piel en las canales de aves, cáscara de las
nueces y la corteza o piel de las frutas y hortalizas.
• Envolturas artificiales plásticas o ceras.
 Origen de los microorganismos en los alimentos:
22
Son varios los orígenes
de los
microorganismos
presentes en los
alimentos: aire, suelo,
agua, manipuladores,
utensilios, equipos,
productos y materias
primas.

1. Suelo: fuente de
bacterias: Bacillus,
Clostridium,
Hongos y 2. Agua: principal
Levaduras. vehículo de
Coliformes, propagación directa
Salmonella, de diversidad
Enterococos. microbiana.
 Origen de los microorganismos en los alimentos:
23
5. Manipuladores:
3. Aire: vehículo de
Junto con el aire
microorganismos de
constituyen una de las
otras fuentes a
principales
alimentos,
fuentes/vehículos de
especialmente los
microorganismos para
cocinados.
los alimentos.

4. Alimentos: cada 6. Utensilios y equipos:

producto posee una son un reflejo de los
flora característica, cuidados adoptados
que depende del en su limpieza y
medio donde fue mantenimiento.
producido.
 Origen de los microorganismos en los alimentos:
24
Manos, útiles o equipos que
estén en contacto con alimentos
7. Contaminación
crudos (sin higienizar o “in
cruzada: Ocurre cuando
natura”), entran en contacto con
los microorganismos
los alimentos listos para servir:
presentes en los
Ejemplo:
alimentos crudos, útiles y
superficies
- Mano que manipula carne
contaminadas, son
cruda no puede ser la misma
transferidos a los
que toca la cafetera; El
alimentos cocinados,
recipiente que se usa para
higienizados o a las
batir huevos crudos no puede
superficies limpias
ser el mismo que se use para
guardar alimentos listos.
 Ecología Microbiana – Alimentos:
25
 Mohos:
Características:
• Crecen en la superficie de los alimentos.
• Alimentos madurados por Mohos (Queso Azul).
• Aspecto aterciopelado o algodonoso.
• En algunas ocasiones, su tamaño depende del
alimento o del recipiente.
 Propiedades fisiológicas:
• Necesidades de humedad: Menor cantidad de humedad
disponible.
• Necesidades de temperatura: podrían considerarse mesófilos.
Sin embargo, algunos son Psicrófitos y unos pocos termófilos.
• Necesidades de Oxígeno y pH: son aerobios, aunque crecen
bien a pH ácido, se considera un rango entre 2 – 8,5.
• Inhibidores: Penicilina (Penicillium chrysogenum). Compuestos
químicos micostáticos (ácido ascórbico, Propionatos y
acetatos)
 Ecología Microbiana – Alimentos:
26
 Levaduras:
Características:
• Hongos no filamentosos.
• Pueden ser beneficiosas (pan, vino, cerveza) o
perjudiciales (zumos de frutas, jarabes, melazas, carne,
miel).

 Propiedades fisiológicas:
• Necesidades de humedad: humedad intermedia. Rango de
aw entre 0,88 – 0,94.
• Necesidades de temperatura: rango entre 25 – 30ºC, con Tmáx
35 – 47ºC.
• Necesidades de oxígeno y pH: pH 4 – 4,5; aerobiosis. Crecen
lentamente en anaerobiosis.
 Ecología Microbiana – Alimentos:
27
 Bacterias:
Características:
• Bacterias que producen pigmentos.
• El crecimiento bacteriano puede proporcionar
viscosidad a la superficie de los alimentos.
• En líquidos, pueden producir turbiedad o sedimento no
deseables.

 Propiedades fisiológicas:
• Necesidades de humedad: por lo general, requieren menos
humedad que las levaduras.
• Necesidades de temperatura: temperaturas variables de
acuerdo a su necesidad.
• Necesidades de oxígeno y pH: por lo general se desarrollan en
ambientes ácidos.
 Bacterias.
28
Fermentan azúcares Oxidan el alcohol
con producción de etílico a ácido
ácido láctico. acético.

Benéficas (Queso,
Benéficas
Yogurt); perjudicial
(fabricación de
(Alteraciones en
vinagre); perjudicial
vinos).
Bacterias Bacterias (bebidas alcohólicas).
lácticas: No crecen otros acéticas:
microorganismos Excesiva producción
competitivos. de viscosidad por
parte de algunas
Leuconostoc, especies.
Lactobacillus,
Steptococcus y
Pediococcus. Acetobacter y
Gluconobacter
 Bacterias.
29

Producen ácido Producen ácido

butírico (grasas, propiónico (conservante,
mantequilla). micostático).
Bacterias Bacterias
Anaerobias. Anaerobias.
butíricas: propiónicas:

Clostridium. Propionobacterium.
 Bacterias.
30

Producen proteinasas Producen lipasas

extracelulares. (catalizan la hidrólisis de
ácidos grasos).
Aerobias o Bacterias
Bacterias
facultativas. lipolíticas:
proteolíticas:
Bacillus cereus, Pseudomonas
Pseudomonas, fluorescens,
Clostridium y Staphylococcus y
Micrococcus. Micrococcus.
 Bacterias.
31

Hidrolizan disacáridos
a azúcares más Enzimas pectinilíticas.
sencillos.

Bacterias Bacterias
sacarolíticas: pectinolíticas:

Bacillus subtilis y Erwinia, Clostridium,

Clostridium butyricum. Achromobacter,
Aeromonas, algunos
mohos.
 Bacterias.
32

Tópt. = 45ºC. Capaces de resistir al

tratamiento térmico de
pasteurización.
Conservas enlatadas Bacterias
Bacterias
de acidez baja. termodúricas:
termofílicas:
B. Stearothermophilus Bacillus y Micrococcus.
y C.
thermosaccharolyticu
m.
 Bacterias.
33

Temperaturas
normales de
refrigeración.
Concentraciones mínimas
T entre 25 – 30ºC. de Cloruro sódico. Entre
0,5 – 3,0 %
Pérdida de calidad
Bacterias Bacterias
de alimentos
psicrotróficas: Halofílicas:
refrigerados no
estériles, excepto Pseudomonas, Moraxella,
pescados y mariscos. Flavobacterium.

Pseudomonas,
Flavobacterium,
Micrococcus,
Lactobacillus.
 Bacterias.
34

Abarcan todo el espectro

visible, además del
blanco y negro.
Concentraciones
elevadas de azúcar.
Bacterias
Bacterias productoras de
osmófilas: pigmentos:
Leuconostoc. Micrococcus, Serratia,
Flavobacterium.
 Bacterias.
35

Producen viscosidad
o mucílago.
Propio de bacterias
lácticas
Viscosidad en heterofermentativas.
Bacterias productos derivados
productoras de de frutas y hortalizas y Bacterias
mucílago o mucílago en productoras
viscosidad: soluciones de de gas:
Leuconostoc,
sacarosa. Lactobacillus, Escherichia,
Bacillus.
Alcaligenes
viscolactis,
Streptococcus y
Lactobacillus.
 Bacterias.
36 Temperaturas
normales de
refrigeración.

T entre 44,5 – 45ºC.

Capacidad de crecer
Bacterias en distintos sustratos,
Coliformes y sintetizan sus
coliformes vitaminas, rango
fecales: amplio de
temperatura,
producen ácido a
partir de azúcares,
producen sabores
desagradables.

Escherichia coli y
Enterobacter
aerogenes.