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Pardeamiento Enzimatico en Frutas y Hortalizas PDF

Este documento trata sobre el pardeamiento enzimático que ocurre en frutas y hortalizas cortadas debido a la acción de la enzima polifenol oxidasa. Explica que la enzima cataliza la oxidación de fenoles a quinonas de color marrón. También describe factores que afectan la reacción como el pH, la temperatura y formas de controlarla como mediante el uso de agentes quelantes, reductores o ácidos para disminuir la actividad enzimática.

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Este documento trata sobre el pardeamiento enzimático que ocurre en frutas y hortalizas cortadas debido a la acción de la enzima polifenol oxidasa. Explica que la enzima cataliza la oxidación de fenoles a quinonas de color marrón. También describe factores que afectan la reacción como el pH, la temperatura y formas de controlarla como mediante el uso de agentes quelantes, reductores o ácidos para disminuir la actividad enzimática.

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CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE

SERVICIOS No. 162

Producción Industrial de Alimentos

MODULO 4: Procesa alimentos a partir de frutas y


hortalizas con calidad e inocuidad

SUBMÓDULO 1: Realiza los análisis físicos,


químicos y microbiológicos

Q.F.B. Sergio Fierro


Corona
Reacción de
oxidación.

Oxígeno

Color
pardo.
Peladas Cortadas Golpeadas
REACCIÓN
Interviene como catalizador una enzima, la polifenol
oxidasa (PFO), por la cual los fenoles se combinan con el
oxígeno para transformarse en quinonas, que se
polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes
compuestos formando compuestos coloridos que reciben
el nombre de melaninas.
Menor valor
comercial

Inaceptable

• Marrones
Colores
• Rojizos
variables • Negros
Enzimas

Polifenoloxidasa Fenolasa Tirosinasa Cresolasa


Hidroxilando
monofenoles (cresolasa)

Polifenoloxidasa
Oxidando difenoles a
quinonas (catecolasa)
Oxidan fenoles

Centro activo (iones


Hongos cito
de cobre unido a
patógenos.
histidina)

Generan radicales
Glicoproteínas
libres
Monofenol Difenol

Difenol Quinona
SUSTRATOS

Monofenoles

Difenoles

Tirosina

Clorogénico
CONTROL DE
LA REACCIÓN

PPO activa

Oxígeno

Sustratos
fenólicos
Compartimelización de sustratos

Enzima
•Plástidos y cloroplastos
•Citoplasma celular.

Daños mecánicos
•Triturado
•Corte o congelación y descongelación
Carotenoides:
Fuentes y cambios
Clorofilas: verde Amarillo- Flavonoides
de color
anaranjado- rojo.

Plasto ANTOCIANINAS
: azul, morado,
celular rojo.
•Cromoplastos
•Cloroplastos
ANTOXIANTINAS:
amarillo
FACTORES PARA FRENAR EL
PARDEAMIENTO:

Evitar contacto del oxígeno con la


superficie de corte.

Bajar temperatura.

Disminuir PH.

Desnaturalizar la enzima.

Secuestrar el cobre.
FÍSICOS QUÍMICOS

Reducción
temp. y Compuestos.
oxígeno.

Recubrimientos
comestibles.

Irradiación
gama.

Calor
Escaldado
CALOR
Cocción

Perdidas en textura, sabor y


Desventajas
nutrientes

ENFRIAMIENTO.
Inhibidores Reacción
de PPO. antes.

Medio
inadecuado.
Actividad
PPO óptima
6.0-6.5

pH
Poca
Inactivación
actividad
-3.0
4.5

Acidulante
baja pH
“ácido
cítrico”
Agentes Reductores

Este tipo de agente anipardeamiento causa le


reducción química de las ο-quinonas
incoloras como resultado de la reacción de PPO de
regreso a odifenoles.

Protección Reacciones
temporal de oxidación
posteriores.
Agentes Quelantes

Al complejar el cobre del sitio activo del PPO, los


compuestos quelantes, como el ácido tetraacético de la
etilenediamina (EDTA) pueden inhibir el PPO, que es una
metaloenzima que contiene cobre en su sitio activo.
[Link]

[Link]

[Link]

LIBRO:
“Ciencia de los alimentos”
Norman N. Potter, Ph. D.
Doctor en física, profesor de Ciencia de los
alimentos en la universidad de Cornell
Ithaca, N. Y., E. U. A

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