CONSERVAS DE FRUTA
Para elaborar conservas de fruta , es importante conocer los diferentes tipos de conservas que
existen y sus características:
CONFITURAS
Se elaboran cociendo frutas troceadas en un almíbar de densidad determinada hasta que este las
impregne debiendo quedar los trozos mas o menos enteros.
El porcentaje de azúcar suele variar entre el 65 y el 100% del peso de la fruta. Cuando se cuecen
las frutas se apreciara la evaporación del agua que contienen y se contará el tiempo de cocción a
partir de que esta se termine. Para asegurarnos de que este quede bien, podemos retirar la fruta y
seguir concentrando el almíbar.
MERMELADAS
Son mas sencillas que las confituras, ya que no hay que hacer almíbar. Se elaboran cociendo la
fruta troceada con el azúcar hasta obtener un puré gelatinoso, por lo que son la mejor manera de
aprovechar la porción sana de los productos que estén algo deteriorados. Lo único que debemos
comprobar en su consistencia final para asegurarnos de que haya alcanzado la concentración
adecuada. El porcentaje de azúcar varia entre el 45 y el 65%.
JALEAS
Se elaboran a partir del zumo de la fruta, sin rastro de pulpa, concentrada con azúcar y si esta es
poco jugosa, con algo de agua. Para obtener una buena jalea, además de acertar con la
proporción de azúcar adecuada, es necesario que la fruta sea lo suficientemente ácida y rica en
pectina para que se forme la gelatina. Si no fuera así, podemos arreglarlo mezclando el zumo con
otras frutas como la manzana que no altera mucho el sabor original. No es imprescindible
esterilizarlas pero es imprescindible para una buena conservación.
CHUTNEYS Y RELISHES
Se trata de recetas originarias de la india, en las que se suelen utilizar frutas frescas o secas,
mezcladas con especias, azúcar y vinagre. También se puede incluir verduras y hortalizas o
mezclar estas con las frutas.
La diferencia entre un chutney y un relish esta en su textura. El chutney suele ser un puré
mas o menos uniforme y espeso y el relish lleva los ingredientes en trozos.
FRUTAS EN ALMIBAR
Para esta preparación suelen escogerse frutas de la mejor calidad, enteras y sanas. Se lavan
concienzudamente, y se colocan en los envases. Se rocían con el almíbar hirviendo hasta que las
cubra y se esterilizan, realizando un precalentamiento previo de unos 10 minutos con los envases
destapados.
COMPOTAS
A la hora de elaborar compotas es necesario tener en cuenta que las frutas deberán triturarse
hasta conseguir un puré homogéneo, sin grumos y consistente. Para ello se limpiaran
concienzudamente las frutas y se eliminaran todas las partes que no sean comestibles, como las
semillas o el corazón. También será conveniente pelarlas para garantizar un acabado perfecto.
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
Utensilios necesarios
Peso de cocina: Una jarra, una báscula o cualquier otro elemento que nos permita pesar fruta
y azúcar.
Tabla y cuchillos: Para trocear la fruta.
Cucharas de madera: Para remover durante la cocción.
Caldero o recipiente: Para cocer la fruta. Puede ser de cobre, esmaltada o de acero inoxidable
y es imprescindible que tenga el fondo grueso para que el calor se difunda bien.
Colador fino. Para tamizar la fruta cuando sea necesario.
Olla a presión o olla grande: Para esterilizar los envases
Frascos de cristal: Con arandela de goma y cierre metálico a presión. Aunque pueden
utilizarse incluso aquellos que procedan de conservas que hayamos comprado, es mejor utilizar
éstos: soportan mejor las altas temperaturas de la esterilización y garantizan la conservación. En
el caso de que no se consigan este tipo de recipientes pueden conseguirse frascos con tapa twist
off.
Etiquetas: Después de envasar es conveniente pegar al tarro etiquetas con indicaciones del
tipo de conserva y la fecha de envasado
Selección de los ingredientes
Cuando se utiliza fruta, ésta debe ser fresca, sana, sin ninguna alteración, con todos sus
componentes esenciales y un grado de madurez apropiado para la fabricación de los productos,
tras ser lavada, pulida y despuntada.
La materia prima, es decir, la fruta, ha de estar sana, sin ninguna mancha y en su punto
de madurez para que tenga sabor y para que mantenga el grado de pectina necesario para
la gelificación, que disminuye cuando la fruta empieza a estar muy madura. Tampoco
debemos mezclar las frutas con diferentes grados de madurez pues su contenido en
pectina y ácido es distinto y además de tener un sabor diferente, requieren diferentes
grados de elaboración.
Lavar cuidadosamente la fruta. Si lo hacemos mal o de forma insuficiente, podemos
estropear todo el trabajo posterior. En el caso de duraznos, naranjas que vamos a utilizar
con piel, las frotaremos bien con un cepillo o estropajo reservado para ello, por el
contrario la fruta mas delicada fruta es delicada se lava colocándola en un colador,
procurando escurrir bien. Durante todo el procedimiento de conserva es absolutamente
imprescindible que todas las manipulaciones se ejecuten con el máximo de limpieza.
Además de la utilización de frutas se puede utilizar:
Pulpa de fruta: consiste únicamente en la parte comestible del fruto entero, que en su caso
estará pelada o despepitada, cortada en trozos, triturada y concentrada.
El zumo de frutas (jugo de frutas), ya sea liquido, concentrado o el zumo de frutas
deshidratado.
Sustancias imprescindibles
El azúcar:
La principal de sus funciones es la de servir de antiséptico y ayuda a crear la consistencia
adecuada de las mermeladas. Para conseguir conservas que no se estropeen, el mínimo de azúcar
que han de contener después de cocida la mezcla es de un 45% (eso en el caso de las
mermeladas: en la confitura el mínimo será del 65%).
El contenido de azúcar de las frutas esta entre el 10 y 15% pero varia con el grado de madurez y
el tipo de fruta.
Para calcular una nueva formulación, suele calcularse el mismo peso de azúcar refinada que de
fruta o como mínimo un 65% del mismo, es decir que por cada kilo de fruta sin piel y sin huesos,
utilizaremos entre 650 gramos de azúcar. Aunque generalmente se usa azúcar refinada , también,
por motivos concretos , pueden usarse algunos otros tipos de azúcar tales como:
Azúcar semiblanco, azúcar (azúcar blanco), azúcar refinado (azúcar blanco refinado), azúcar
líquido, azúcar líquido invertido, jarabe de azúcar invertido, dextrosa monohidratada, dextrosa
anhidra, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratado y fructosa.
Además, se autoriza la sustitución total o parcial de los azúcares enumerados por miel,
melaza de caña o azúcar moreno
Los grados de cocción del azúcar dan origen a diferentes "puntos". Si tenemos interés en que
nuestras mermeladas y confituras salgan bien y no nos fiamos demasiado de nuestro "ojo" y
nuestra intuición, es conveniente hacerse con un refractómetro, para medir los grados brix
que nos da una relación sobre el nivel de azúcar y el punto final de la mermelada.
La pectina
Es una sustancia presente en las frutas, de modo especial en piel y pepitas, y permite que las
mermeladas, las confituras y las jaleas adquieran textura gelatinosa cuando se somete al
calor.
Cuando nos encontremos con frutas pobres en pectina (la piña, las cerezas, las fresas, las
peras, los melocotones, los higos o el melón) podemos probar a utilizar las pepitas y las
pieles de otras frutas ricas en pectina (como la manzana por ejemplo) envolviéndolas en un
lienso durante la cocción. También se pueden utilizar espesantes o pectina en polvo que se
encuentran en establecimientos especializados .
Para comprobar el contenido de pectina de
una fruta agréguele a 1 cucharada del zumo
de fruta cocido y sin endulzar 1 cucharada de
alcohol metilico. Si se forma una pasta densa
indica que tiene un contenido alto de pectina.
Para compensar la falta de pectina en las mermeladas caseras se puede obtener fácil en casa
extrayéndola de las manzanas para lo cual se siguen los siguientes pasos:
1 Lavar abundantemente 2 Introducirlas en un 3 Al cabo de media hora las manzanas sin
pelarlas recipiente con una vez apagar el fuego, escurrir el
cortarlas en rodajas con y media su volumen de caldo y añadir la cocción las
pepitas. Agua. Dejar hervir. a las conservas.
La proporción de la anterior preparación debe ser equivalente a la mitad del volumen de la pulpa de fruta.
El limón
Es antioxidante y se utiliza para compensar la pobreza de ácido que tienen algunas frutas, como
las fresas, los melocotones y las peras, por ejemplo.
La acidez, (proporcionada por el limón o el ácido cítrico, tartárico, málico y vitamina C) evita
que el azúcar de las preparaciones se cristalice, y ayuda a que el gel que forma la pectina sea
firme. Además, la acidez evita el desarrollo de bacterias.
En el caso de aquellas frutas que tengan poco ácido de por sí, se puede añadir durante la cocción
zumo de limón. La proporción es de dos cucharadas por kilo de fruta, adicionándolo para las
mermeladas en dos tiempos: la mitad al principio de la cocción y la otra mitad al final. En el
caso de las confituras se añade al final.
Para hacer la equivalencia en las recetas que empleen ácido cítrico, una cucharada de jugo de
limón equivale a un gramo de ácido cítrico. El hecho de crear un medio ácido permite reducir la
temperatura y el tiempo de esterilización de la conserva.
Consideraciones generales para preparar mermeladas, jaleas y confituras
Es imprescindible que la cocción sea lenta y remover continuamente para evitar que se
pegue al fondo.
Para remover se utilizarán solamente cucharas de madera a las que se les dará este uso en
exclusivo.
La espuma que se forma durante la cocción, no se retirará hasta el final, justo antes de
envasar.
Para envasar se utilizan frascos de cristal que puedan ser cerrados herméticamente. El
cálculo de los frascos que necesitaremos se hace sobre la base de que con un kilo de fruta
conseguiremos alrededor de un kilo setecientos gramos o incluso hasta dos kilos.
Tanto frascos como tapas han de estar perfectamente limpios y esterilizados. Lo mejor es
lavarlos con agua y jabón, aclararlos y colocarlos en un recipiente, en cuyo fondo se
habrá puesto un trapo doblado, con agua hasta que los cubra y ponerlo a hervir durante
un cuarto de hora (si es una olla a presión, en una olla normal los tiempos se amplían
hasta una hora).. Después de apagar el fuego se deja que enfríe un poco, se sacan y se
colocan boca abajo sobre trapos de cocina perfectamente limpios y recién planchados (lo
que garantizará que el contacto sea totalmente aséptico).
Una buena mermelada debe tener un color vivo, un sabor fresco y pronunciado y cuajar
bien. Para que éste sea el resultado te damos varios consejos:
- Un método casero para comprobar si la mermelada está en su punto es enfriar un plato en
la nevera, verter un poco de la mezcla y dejar que se enfríe. Entonces empujar con la
yema del dedo, y si se arruga y se adhiere al plato es que está lista
- El método más rápido y fiable para comprobar si la mermelada ha cuajado es utilizar un
termómetro : una vez que la mermelada ha cocido por lo menos 10-15 minutos se inserta
el termómetro en el centro de la preparación sin que toque el fondo, y se comprueba que
alcance los 105º C que es la temperatura ideal. Entre prueba y prueba es recomendable
mantener el termómetro en agua caliente.
Es recomendable dejar reposar la mermelada unos 10 minutos después de retirarla del
fuego para que la fruta se distribuya homogéneamente. Luego hay que ponerla en los
frascos secos y calientes, y se cierran herméticamente de inmediato
POSIBLES PROBLEMAS EN LAS CONFITURAS MERMELADAS Y JALEAS
CAUSAS Y SOLUCIONES:
Están liquidas
Puede deberse a que se haya usado una fruta con poca pectina, o que no
haya cocido el tiempo suficiente para alcanzar el punto adecuado. La
solución es añadir zumo de limón o puré de manzanas y cocerla de nuevo
hasta que alcance el punto adecuado.
Están cristalizadas
O bien la fruta es poco ácida o ha cocido tanto que el azúcar se ha concentrado demasiado. En el
primer caso, volver a cocerla añadiendo zumo de limón, y en el segundo colocarla en un
recipiente con un poco de agua y limón, mezclándola bien.
Están fermentadas
Puede deberse a una mala limpieza de los utensilios, a haber utilizado frascos todavía húmedos,
a una insuficiente esterilización o a un cierre defectuoso. La acción de las levaduras creara
burbujas de gas en la superficie de la mermelada. Lo mas conveniente es desecharla.
Tienen moho
Similar al caso anterior, suele deberse a las mismas causas. Puede retirarse la capa de moho y
consumirla rápidamente o volver a esterilizar el frasco.
La fruta se ha decolorado
Suele ocurrir con frutas que se oscurecen rápidamente en contacto con el aire, como las
manzanas, las peras o los melocotones. El problema se resuelve bañando las frutas en zumo de
limón en cuanto se pelan y añadiendo vitamina C la mermelada.
El frasco presenta rebosamiento
Suele ocurrir con preparaciones a base de fresas, ya que aumentan el volumen al enfriarse. Para
evitarlo lo mejor es dejar enfriar unos 15 minutos removiéndolas bien antes de envasarlas, o
llenar algo menos los frascos.
MERMELADA DE FRUTAS DULCES
(1 Kg)
Ingredientes:
° 1 kg de fruta (se recomienda fresa, durazno, albaricoque, ciruela o higo)
° 1½ tazas de azúcar (dependiendo de los dulce de la fruta)
° 1 pastilla de vitamina "C" hecha polvo (se adquiere en farmacias y droguerías)
° 2 tazas de agua
° 1 cucharadita de pectina
Utensilios:
° Olla de acero inoxidable con capacidad de 2 kilogramos
° Picadora
° Cuchara de acero inoxidable o pala de madera
° Frascos esterilizados para envasar
° Etiqueta adhesiva
Procedimiento:
1. La fruta lavada, pelada limpia se pica o tritura, según lo prefiera, y se mezcla con media taza
de azúcar y agua.
2. Se vierte la fruta en una olla y cuando empiece a hervir se agrega lentamente otra media taza
de azúcar. El azúcar restante se mezcla con la vitamina "C" y la pectina y se incorpora todo a la
fruta moviendo constantemente con la cuchara.
3. Se mantiene la mezcla al fuego, hasta que su volumen se haya reducido a una tercera parte sin
exceder de 20 minutos.
4. Se envasa en caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados, se deja un espacio de 1
centímetro entre el producto y la tapa, apretando perfectamente para provocar vacío.
5. Etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. (Duración
aproximada: 3 meses)
Recomendaciones:
° Se guarda en lugar fresco, seco y oscuro. Una vez abierto el producto, es necesario
mantenerlo en refrigeración.
MERMELADA DE FRUTAS CITRICAS
(1 Kg.)
Ingredientes:
° 1 Kg. de fruta (naranja, limón, lima, mandarina o toronja)
° 1 pastilla de vitamina "C" hecha polvo (Se adquiere en farmacias o droguerías)
° 2 tazas de agua
° 1½ tazas de azúcar
Utensilios:
° Olla de acero inoxidable con capacidad de 2 a 4 lt
° Cuchillo de acero inoxidable ° Cuchara de acero
inoxidable o pala de madera
° Frascos esterilizados para envasar
° Etiqueta adhesiva
Procedimiento:
1. Las frutas, previamente lavadas se pelan y parten en trozos o gajos, las cáscaras se cortan en
tiras o trozos y el bagazo se separa.
2. La cáscara y el bagazo se ponen a hervir en la olla con una taza de agua y el ácido cítrico,
hasta que se ablanden (entre una y dos horas).
3. La fruta se cuece con la otra taza de agua, se muele en la licuadora y se cuela para obtener una
pulpa a la cual se le agregan las cáscaras cocidas con su jugo.
4. Cuando haya reducido una tercera parte, agregue poco a poco, el azúcar restante y deje cocer
otros veinte minutos agitando constantemente con una pala de madera para evitar que se
oscurezca o cristalice.
5. A continuación se envasa en caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados, dejando
un espacio de 1 centímetro entre el producto y la tapa, apretando perfectamente para provocar
vacío.
6. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. ( Duración
aproximada: 3 meses.)
Recomendaciones:
° Se guarda en lugar fresco, seco y oscuro.
° Una vez abierto el producto, es necesario mantenerlo en refrigeración.
MERMELADA DE NARANJA
(1 1/2 Kg.)
Ingredientes:
° 3 Kg. de naranja (limón, toronja, lima o mandarina)
° 2 Kg. de azúcar (8 tazas)
° 6 cucharadas de gelatina sin sabor* previamente disuelta en 1 ½ tazas de agua fría
° 1g de ácido ascórbico* o una pastilla de vitamina C**
Se consigue en materias primas
** Se consigue en farmacias grandes o droguería
Utensilios:
° Olla de acero inoxidable o peltre con capacidad de 5L
° Olla con capacidad de 2L
° Olla con capacidad de 1L
° Cuchara grande para cocinar
° Cuchillo
° Tabla de madera para picar
° Colador mediano
° Exprimidor grande (manual o eléctrico)
° Recipiente de plástico con capacidad de 1 L
° Taza medidora
° Cuchara sopera
° Frasco esterilizado con tapa y con capacidad de 2 kg.
Procedimiento:
1. Se lava muy bien la fruta y se coloca sin pelar en la olla con capacidad de 5L y se cubre con
agua. Se coloca la olla en la estufa a fuego alto hasta que hierva, se baja el fuego y se deja 20
minutos.
2. Se sacan las naranjas y se les hacen 4 cortes longitudinales a la cáscara para pelar la fruta con
mayor facilidad. La cáscara se corta en tiritas muy delgadas (julianas). Las tiritas de cáscara se
colocan en una olla con agua suficiente para que no se quemen y se ponen a fuego alto, cuando
empiezan a hervir se baja la flama a modo de que continúen hirviendo y se cuentan 30 minutos,
una vez transcurrido este tiempo se separan hasta completar seis tazas de las mismas.
3. Las naranjas ya peladas se parten por la mitad y se exprimen. El jugo se hace pasar por el
colador y se acumula en la olla de dos litros. Los bagazos se separan y se lavan con agua
caliente. Uno por uno se van colocando en un lienzo un saco para escurrirles muy bien el agua
que les haya quedado y se anuda. La olla con el jugo se pone a fuego mediano y se deja hervir
por espacio de 5 minutos, pasado este tiempo se agregan las tiritas de cáscaras de naranja,
dejando que hiervan de 2 a 3 minutos.
4. A esta mezcla se agregan el saquito de los bagazos ya limpios y el azúcar, poco a poco,
mezclando constantemente con la ayuda de la cuchara. Una vez que hierva se cuentan 25
minutos (sin dejar de mover). Luego se retiran los bagazos.
5. Inmediatamente se agrega la gelatina sin sabor previamente disuelta y se deja 12 minutos más
en el fuego. Finalmente se adiciona el ácido ascórbico o la pastilla de vitamina c hecha polvo
mezclando perfectamente y se retira del fuego.
Envasado y Conservación:
Se vacía la mermelada aún caliente en el frasco esterilizado con capacidad de 2 kg, dejando un
espacio de 1 cm entre la superficie de la mermelada y la tapa. Se cierra el frasco perfectamente y
se deja enfriar. Se etiqueta el frasco con el nombre del producto, fecha de elaboración y
caducidad. Se conserva en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente.
Caducidad:
La mermelada elaborada mediante ésta tecnología tiene una caducidad de 8 meses, una vez
abierto el frasco, debe conservarse en refrigeración.
Ingredientes alternativos:
Con esta formulación puede preparar mermelada de otro fruto cítrico, sustituyendo la naranja por
limón, lima, mandarina o toronja, cuidando que al momento de lavar los bagazos se haga
perfectamente para evitar que la mermelada se amargue.
MERMELADA DE PIÑA
(750 Gr.)
Ingredientes:
° 500g de pulpa de piña, cortada en cuadritos (3 tazas aprox.)
° 500g de azúcar (2 tazas aprox.)
° 1 taza de agua muy caliente
° la cáscara blanca (albedo) de un limón grande
Utensilios:
° un pedazo de tela limpio de 15 x 15cm
° hilo
° pocillo con capacidad de medio litro
° cacerola con recubrimiento y con capacidad de 3 litros
° cuchara de madera
° cucharón de plástico limpio
° 2 frascos de vidrio con tapa de sello hermético y con capacidad de 500 ml cada uno,
previamente esterilizados
° paño limpio y seco
Procedimiento:
1. La cáscara blanca (albedo) del limón se coloca en el pedazo de tela formando un saquito,
bien amarrado con hilo para evitar que se salgan y se deja reposar diez minutos en el
pocillo con el agua muy caliente, reserve para su uso posterior, pues servirá para extraer
la pectina, un azúcar que ayuda a dar la consistencia característica de las mermeladas.
2. Mientras en la cacerola añada la fruta y exponga a fuego medio, cuando la piña haya
soltado un poco de jugo agregue, poco a poco, el azúcar y mueva constantemente con la
cuchara, enseguida añada sólo el saquito, bien exprimido, del paso uno.
3. La mermelada estará lista cuando al seguir moviendo, se forme un jarabe y se vea el
fondo de la cacerola, siendo el momento adecuado para retirar el saquito, con mucho
cuidado.
4. Después retire del fuego y proceda a envasar.
Envasado y conservación:
1. La mermelada aún caliente se vacía a los frascos previamente esterilizados, con ayuda
del cucharón, dejando mínimo un centímetro de distancia entre el contenido y la boca del
recipiente, se deja salir un poco el vapor y se tapa perfectamente, dejando enfriar boca
abajo y sobre un paño seco y limpio en un lugar seguro.
2. Coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y la de caducidad.
Conserve la mermelada en un lugar fresco, como la alacena, por ejemplo; una vez abierto
debe conservar en el refrigerador.
Caducidad:
° La mermelada, sin abrir el envase, durará hasta un año en condiciones óptimas de consumo.
Una vez abierto se recomienda consumir en un periodo no mayor de tres meses.
Aporte nutrimental:
La piña es rica en vitamina C, la cual crea refuerzos en el organismo, para evitar enfermedades
de las vías respiratorias. La mermelada por su gran contenido de carbohidratos (azúcares), es
una fuente de calorías, útiles para generar energía en nuestro cuerpo. Controle el consumo de
azúcares, desde temprana edad, de esta manera se evitarán enfermedades como la diabetes.
Las mermeladas son una buena opción para conservar algunas frutas y poder consumirlas fuera
de temporada. Elija las piñas de cáscara amarilla, con brillo, olor característico, fuerte y dulce;
si al retirar una hoja de la corona de la piña, se desprende con facilidad, es un buen indicador de
madurez óptima para su buena selección.
Recomendaciones:
° No use flama alta, pues se el azúcar se puede llegar a quemar y dará un color muy oscuro y un
sabor amargo.
° Al usar la mermelada, esta puede llegar a cristalizar y bastará con ponerla a baño María para
disolver los cristales.
Ingredientes alternativos:
° Los bagazos del limón pueden sustituirse por una cucharada cafetera de pectina y un cuarto de
cucharada a ras de ácido cítrico o 1 gramo, que se consigue en farmacias grandes o tiendas de
materias primas para alimentos.
° También se puede usar la cáscara limpia de dos manzanas y sus corazones sin semillas, en
lugar de albedo del limón.
MERMELADA DE PATILLA O SANDIA
(1 Kg)
Ingredientes:
° 1 Kg. de Patilla
° 750 gr. de azúcar (dependiendo de los dulce de la fruta)
° 1 vaina o ramita de vainilla
° ralladura de la cáscara de un limón
Utensilios:
° Olla de acero inoxidable con capacidad de 2 kilogramos
° Cuchara de acero inoxidable o pala de madera
° Frascos esterilizados para envasar
° Etiqueta adhesiva
Procedimiento:
1. Preparar la patilla, lavándola, cortándola en rodajas, pelándola y quitándole las semillas.
Después cortarla en daditos.
2. Introducirla en un recipiente con el azúcar y dejarla macerar durante 12 horas,
removiéndola a menudo para que suelte el jugo.
3. Colocarla en la olla de acero inoxidable con la cáscara de limón y la vaina de vainilla
cortada a lo largo, y cocer durante unos 45 minutos. Comprobar la densidad de la
mermelada cuando empiece a coagularse.
4. Envasar y tapar los recipientes en caliente. Ponerlos boca a bajo hasta que se enfríen
completamente. Para mayor seguridad puede esterilizarse durante 10 minutos al
baño Maria tal como mostramos a continuación.
CONFITURA DE PIÑA
Ingredientes 1 kg de pulpa de piña, 1 kg. de azúcar blanca, 4 cucharadas de jugo de limón, 2
cucharadas de maicena.
Preparación: 1) Rallar la mitad de la piña. La otra mitad licuarla con una taza de agua. Utilizar
en la mermelada el tronquito interior o corazón de la piña. No colar.
2) Poner a hervir a fuego alto, en una olla gruesa por diez minutos para que evapore el agua que
se usó al licuar.
Mover.
3) Añadir el azúcar y mover constantemente con cuchara de madera, manteniendo el fuego muy
alto, ya que de lo contrario el producto oscurecerá. Cuando empieza a hervir, las burbujas son
rápidas; a medida que agarra punto, la burbuja se vuelve más pesada.
4) Pasados aproximadamente 25 minutos, probar el punto: poner un poquito de la mermelada en
un platito y dejarla enfriar rápidamente (freezer). Tocar entre los dedos índice y pulgar y sentir la
textura pegajosa. Si es así, seguir con el siguiente paso, si no, seguir cocinando un poquito más.
5) Añadir el jugo de limón, revolver bien.
6) Disolver el almidón de papa o maicena en poquita agua y echarlo sobre la mermelada
revolviendo rápidamente.
7) Envasar en caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados y tapar.
Puede obtener otras variedades al cambiar la frut
LA ESTERILIZACION
La esterilización consiste en someter las conservas al calor durante un determinado tiempo,
aislándolo del contacto con el aire en un recipiente completamente cerrado. Además de destruir
los microorganismos, crea el vacío en el interior del recipiente e impide una nueva
contaminación. Los mohos y las levaduras se destruyen entre los 65 y los 85 grados centígrados,
pero las bacterias resisten hasta 115 °C. En casa, estas temperaturas solo pueden obtenerse en
una olla a presión y aun así no garantiza la eliminación de las esporas. Por eso es mejor
esterilizar las conservas durante 45 minutos , dejándolas a temperatura ambiente durante 48 hr y
volverlas a esterilizar.
de ollas a presión. Su uso permite una reducción del tiempo total de cocción, sólo 20 minutos, y
la temperatura alcanzada llegará a los 120º C. En estas condiciones se llega a esterilizar
completamente la conserva y se minimiza el riesgo de que aparezca Clostridium botulinum.
Productos bien manipulados
Antes de comenzar con la preparación y elaboración de las conservas es necesario que tanto el
producto como el manipulador y el envase, cumplan unas normas básicas de seguridad.
En el caso de las frutas el primer paso es lavar los productos con agua y desinfectar con limon.
Respecto al envase, el más empleado en la conservas caseras es el tarro de cristal con
tapa metálica que contiene un sello circular de goma. Deben estar lo más limpios posible
y si se hierven antes de su utilización, mucho mejor.
Quienes van a manipular los alimentos deberán tener presentes las normas básicas de higiene
personal, tales como limpieza de manos y uñas, la protección de heridas con apósitos, así como
llevar recogido el cabello. Sin olvidar otras precauciones básicas como no fumar, no mascar
chicle o no estornudar.
Del baño María a la alacena
Una vez el producto se introduce en el frasco y se cierra, el siguiente paso es cocerlo al baño
María. En general, aunque dependerá de la carga que se ponga en el recipiente, el tiempo de
cocción oscila entre los 60 minutos y las dos horas, alcanzando una temperatura de 100º C en el
interior del frasco.
Otro sistema, considerado a priori mucho más seguro, es el empleo de ollas a presión. Su uso
permite una reducción del tiempo total de cocción, sólo 20 minutos, y la temperatura alcanzada
llegará a los 120º C. En estas condiciones se llega a esterilizar completamente la conserva y se
minimiza el riesgo de que aparezca Clostridium botulinum.
Si todos los pasos se cumplen de forma estricta se habrá garantizado la seguridad de la conserva
casera. A partir de ese momento, y antes de su almacenamiento, se pueden pegar etiquetas con la
fecha en la que se ha elaborado el
.
Un clásico motivo de alarma suele ser el abultamiento de la tapa del bote de conserva. La
aparición de manchas negruzcas, por otra parte, puede advierte de la presencia de
microorganismos del género Clostridium, uno de cuyos efectos acostumbra a ser la liberación en
exceso de gas en el interior del tarro. Al abrirlo el consumidor percibe un olor a podrido,
indicativo de la alteración de la conserva.
Mermelada de Piña”
Materiales:
o 35 kilogramos de azúcar
o 25 kilogramos de pulpa de piña
o 380 gramos de pectina
o 210 gramos de ácido cítrico
o 5 kilogramos de agua
o 1 refractómetro y recipientes varios
Preparación:
Se pone a cocinar la pulpa con el agua. Cuando está hirviendo, se agregan 34 kilos de azúcar y se
revuelve constantemente hasta que el azúcar se disuelva. Se saca una porción pequeña en el
refractómetro, hasta que este marque 60 grados.
Se agrega la pectina con el kilo de azúcar restante. Se deja en el fuego, se revuelve constantemente
hasta que el refractómetro marque 67 grados. Se deja reposar por 20 minutos, se agrega el ácido y
estará lista para envasar
Mermeladas con Pectina de Alto Metoxilo:
MERMELADA DE GUAYABA %
Pulpa de fruta 34.2
Azucar 56.6
Agua 7.07
Pectina Rapida 0.25
Sorbato 0.05
Acido cítrico de acuerdo a pH
MERMELADA DE PIÑA Y COCO
%
Pulpa de Piña 48
Coco 12
Agua de Coco 8
Azucar 20
Benzoato 0.05
Pectina 1
Cloruros 0.05
Agua 10.85
MERMELADA DE TOMATE DE ARBOL
%
Pulpa de fruta 35
Azucar 55
Agua 9.43
Pectina Rapida 0.5
Sorbato 0.05
Acido cítrico de acuerdo a pH
