Definiciones de Rellenos
Panada:
Sustancia aglutinada utilizada en la preparación de rellenos. Las panadas tienen una
base harinosa que se utiliza para darle consistencia a la porción grasa del relleno mediante
la absorción de los jugos naturales cuando se cuece, lo cual produce que se expanda sin
separarse (la fécula absorbe la humedad antes que la grasa).
Tipos utilizados:
• Pan — para pescados. Harina — para pescados y carnes.
• Arroz cocido — todos los tipos Papas cocidas — carnes blancas.
Como probar los rellenos:
Prepare una pequeña cantidad de relleno para verificar sabor y consistencia.
Envuelva una pequeña cantidad en plástico, asegure los extremos, sumerja en un baño
maría, enfríe muy bien (opcional), pruebe.
Guarnición para rellenos:
Se utilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnición para
los rellenos; estos deben ser compatibles con el tipo de carne utilizada. Por
ejemplo, pistachos, jamón en cubos, lengua o trufas.
T.C.M.:
Sal para curar utilizada para dar un color rosado a la carne.
Molido progresivo:
Moler la carne con la moledora bien fría; comenzar con la matriz más grande y
después ir cambiando progresivamente a matrices con agujeros más pequeños. Es muy
importante enfriar la carne entre cada etapa del molido.
Terrina:
Un trozo de relleno similar a un paté, pero cocido a baño maría en un molde cubierto.
También el molde usado para preparar estos ítems, generalmente de forma ovalada y de
cerámica.
Paté.
Un rico relleno de carne, ave, pescados o mariscos y/o verduras, horneado en pasta
o en molde o plato.
Farsas
Relleno Directo
Este es un relleno básico que puede utilizarse para la preparación de
diversos ítems, incluidos embutidos, patés, terrinas y galantinas.
Relleno de Método Directo
Rendimiento: 900 grs.
Ingredientes:
Relleno:
300 Grs. Carne principal
300 Grs. Cerdo sin grasa, en cubitos
300 Grs. Grasa de cerdo, en cubitos
2 Huevos
60 Grs. Chalotas, picado fino, saltadas, frías
Sal
Pimienta blanca
Fragancia de paté
Sal para curar
Preparación:
- Moler la carne principal, el cerdo y la grasa de cerdo con la matriz más gruesa
de la moledora, luego con una más fina.
- Poner loas carnes y las grasas en el bol enfriado del procesador de alimentos y
agregar todos los otros ingredientes. Procesar el relleno hasta que este
suave y emulsionado.
- Hacer una albóndiga de prueba para verificar la condimentación y consistencia.
Utilizar el relleno a gusto para una variedad de fiambres e ítems de garde
manger. Mantener siempre bien frío.
Relleno tipo “Country”
Este relleno es más bien de textura gruesa. Generalmente se prepara a
partir de cerdo y grasa de cerdo con algo de hígado y otros guarniciones.
Relleno tipo “Country”
Rendimiento: 1 ½ Kg.
Ingredientes
1 Kg. Espaldilla de cerdo, en cubitos
240 Grs. Hígado de cerdo limpio, en cubitos
120 Grs. Cebolla, picada fina
2 Dientes de Ajo, picado
Perejil, picado fino
55 Grs. Harina
2 Huevos
Sal
Pimienta blanca
Fragancia de paté
30 Grs. Coñac
120 Grs. Crema espesa
Tocino blanco, trozos delgados
Preparación:
- Moler 450 grs. De la espaldilla de cerdo e hígado, cebolla, ajo y perejil con una
matriz fina de la moledora.
- Moler el resto de la espaldilla de cerdo con una matriz más gruesa. Juntar la
carne fina y la gruesa en un bol grande. Trabajar sobre un baño de agua
helada, agregar el resto de los ingredientes, menos el tocino, hasta que se
mezclen.
- Utilizar el tocino blanco para formar el molde deseado. Cocer a baño maría a
160° C hasta una temperatura interna de 65° C.
Relleno Tipo Gratinado
Para este tipo, una porción de la carne dominante se saltea y enfría antes
de molerse. El término “gratinado” significa “dorado” y no implica que le receta
incluya queso.
Relleno tipo Gratinado
Rendimiento: 900 Grs.
Ingredientes
Aceite Vegetal
300 Grs. Hígados de pollo, limpios
120 Grs. Cebollas picadas
60 Grs. Chalotas, picadas
1 Hoja de laurel
1 Cdta. Tomillo, seco
2 Cdtas. Sal
¼ Cdta. Pimienta negra
300 Grs. Cerdo sin grasa, cubos
2 Huevos
Sal para curar
Preparación:
- Calentar una pequeña cantidad de aceite en el sartén. Agregar los hígados,
cebollas, chalotas, laurel, sal y pimienta. Cocer los hígados a fuego lento
hasta que estén bien cocidos pero no adquieran color alguno.
- Refrigerar la mezcla de hígado para que se enfríe bien.
- Moler la mezcla de hígado, el cerdo sin grasa y la grasa de cerdo con una
matriz gruesa, luego con una matriz mediana o fina.
- Colocar las carnes molidas en el bol frío del procesador de alimentos.
Procesar junto con los huevos y la sal para curar hasta obtener una pasta
uniforme.
- Hacer una albóndiga de prueba para verificar la condimentación y consistencia.
Utilizar el relleno a gusto para una variedad de fiambres e ítems de garde
manger. Mantener siempre frío.
Relleno Tipo Mousseline
Es un relleno muy liviano, la mousseline se basa en carnes blancas (carne de
ternera o ave) o pescados. La crema y los huevos le dan a la mousseline la suave
textura y consistencia que la caracterizan.
Relleno de mousseline de pollo
Rendimiento: 750 Grs.
Ingredientes
450 Grs. de pechuga de pollo, deshuesada, en cubos
1 Huevo
300 Grs. crema espesa, fría
2 Cdtas. de sal
¼ Cdta. pimienta blanca
Hierbas frescas, picadas
Preparación:
- Moler el pollo con una matriz fina y colocar en el bol frío del procesador de
alimentos.
- Procesar el pollo junto con el huevo hasta obtener una pasta uniforme evitando
que supere los 4°C.
- Agregar la crema espesa, sal, pimienta y hierbas frescas. Encender y apagar la
máquina hasta que los ingredientes se mezclen.
- Hacer una albóndiga de prueba para verificar la condimentación y consistencia.
Realizar las correcciones necesarias. Mantener siempre bien frío hasta que
se vaya a utilizar para croquetas, rellenos u otros ítems de fiambrería y garde
manger.
Formatos de presentación de rellenos
Balotina o balottine: Preparación a base de ave, carne, de caza de pluma o de
pescado, servida caliente o fría, en gelée (gelatina)
La carne se deshuesa, se rellena, se enrolla y se ata a menudo dentro de un paño
o en piel del ave), luego se brasea y o se pocha.
Galantina: Preparación a base de piezas magras de caza, conejo, cerdo, ternera
o ave, a los que se añade una farsa elaborada con huevos, especias y otros
ingredientes (foi gras, lengua, pistachos, trufas).
La galantita se cuece en un fumet. A menudo enmoldada o en una terrina
rectangular, También puede enrollarse en un paño, adoptando entonces el nombre
de “Balotina”.
Patés: Preparación cocida de cocina o de charcutería, caliente o fría, típica de
Francia. Es tan variada como las regiones que la preparan: paté de Chartres (de
caza); de Pézenas (de cordero, especis, azúcar); de Amiens (de pato) de
Périgueux (de foie gras trufado), etc.
Hay patés de mirlo corso (ave), de lenguado a la dieppoise, paté loreno, de
Bourbonnais, de tordo, de liebre, de papas a la crema, de espinacas a la poitevine,
sin olvidar el oreiller de la Belle Aurore o el paté Contade (foie gras en croute).
