Alcance.
Este manual será entregado a cada uno de los empleados del área de
cocina y servicio del restaurante para que conozcan cuales son las
funciones que deben cumplir dentro de los procesos operativos que tiene
el restaurante y de igual manera tengan un mayor conocimiento de otras
áreas.
Organigrama Estructural.
Gerencia
General
Administració n Producció n
Cocina Servicio
3.6. Organigrama Funcional.
Gerente
General
Jefe de
Administrador
Producció n
Mesero Cocinero
Ayudante de
Cocina
.
Descripción de puestos y funciones del personal.
Gerente general.
El gerente general es la primera autoridad del establecimiento, es aquella
que tiene las más importantes responsabilidades. El gerente general está
encargado de la dirección de todo del restaurante desde controlar todas
las actividades e implementar nuevas estrategias que permitan a la
empresa ser más competitiva y seguir creciendo.
Administrador.
Es el segundo jefe encargado después del gerente general, es aquel que
está permanentemente en el restaurante para controlar que todos los
procesos sean bien aplicados y si existe algún problema solucionarlo.
Tiene una cercana relación con el jefe de producción y con el gerente
general. También se encarga de todas las adquisiciones del restaurante.
Jefe de Producción.
Es el jefe inmediato de las áreas de cocina y servicio. Tiene una relación
directa con el administrador. Esta encargado de la producción de la
oferta gastronómica del restaurante y el desarrollo del servicio en el
salón. Además tiene como responsabilidad la recepción de la materia
prima y su almacenamiento.
Cocinero.
Tiene a su cargo el mise en place y la elaboración de la oferta
gastronómica del restaurante. Ordena los productos correctamente en los
fríos y bodegas, procurando que exista una rotación de producto.
También debe mantener limpia la cocina, utensilios e instalaciones en
general y en caso de algún inconveniente dentro de la cocina debe
informar a su jefe inmediato.
Mesero.
El mesero debe llevar los platos que son servidos en el self service por
otro mesero y también platos que salen desde la cocina a la mesa del
cliente. Debe dirigir a los clientes cuando entran al restaurante y
posteriormente tomar la orden. En cuanto a la limpieza, tiene a su cargo
mantener aseado todo el salón del restaurante como son pisos, mesas,
sillas, self-service y baños.
Ayudante de Cocina.
Tiene a su cargo la colaboración de la producción del restaurante
supervisado por el cocinero o jefe de producción. Prepara los jugos para
el menú diario de la tarde y noche. Es el encargado de lavar la vajilla y
cubiertos, en general debe estar dispuesto a realizar cualquier actividad
que se le encomiende.
Buenas Prácticas de Manufactura.
El personal de las áreas de servicio y cocina antes de comenzar sus
actividades deberá cumplir con ciertas normas de BPM.
Uniforme.
El uniforme para las áreas de cocina y servicio proveerá la empresa, y debe
ser llevado con las siguientes especificaciones:
Cocina
• Calzado antideslizante para cocina negro.
• Pantalón mil cuadros de cocina.
• Camiseta polo con el logo del restaurante.
• Delantal negro.
• Malla para el cabello.
• Gorro con el logo del restaurante.
Servicio
• Calzado negro (Este debe ser cómodo)
• Pantalón negro
• Camiseta polo con el logo del restaurante.
• Malla para el cabello.
• Gorro con el logo del restaurante.
Imagen Personal
El personal está en contacto con los alimentos que serán servidos a
nuestros clientes y es por esto que la empresa debe establecer algunas
normas dentro de las áreas de cocina y servicio.
• Uñas cortas y limpias (sin esmaltes en el caso de las mujeres)
• Uniforme planchado y lavado.
• Cabello limpio y recogido con moño.
• En caso de los hombres el cabello debe ser corto y con la malla
puesta.
• Maquillaje discreto.
• Perfumes no fuertes.
• No se permite llevar bisutería a ningún empleado (joyas, relojes,
cadenas, etc.)
Manos y Piel
El empleado como manipulador de alimentos es una de las principales
fuentes de contaminación cruzada dentro del restaurante y
principalmente el contacto de las manos con los alimentos debe ser muy
cuidadoso. Es por esto que es muy importante lavarse las manos antes
de iniciar cualquier actividad. En el transcurso de la jornada de trabajo
existen diferentes actividades que se debe lavarse las manos después
de:
• Utilizar los servicios higiénicos.
• Cuando se cambie de actividad.
• Limpiarse la nariz.
• Después de manipular alimentos crudos o potencialmente
peligrosos.
• Después de manipular basura o desechos orgánicos e inorgánicos.
Proceso de lavado de manos.
• Mojar las manos y antebrazos.
• Enjabonar desde el codo hasta las uñas, refregándose
meticulosamente entre los dedos.
• Utilizar el cepillo para limpiar las uñas.
• Enjaguar completamente hasta que no quede ningún residuo de
jabón.
• Secar con una toalla de papel desechable.
• Usar por ultimo gel desinfectante.
Heridas y Rasguños
Los cortes o heridas en la piel son medios ideales para la proliferación de
bacterias. Cuando un trabajador ha sufrido una herida primero se debe
identificar que tan grave es la herida. Si el corte no es muy grave primero
se debe limpiar la sangre con agua oxigenada y posteriormente
desinfectar con alcohol o yodo, a continuación se debe tapar la herida
con un curita, esparadrapo o gasa. Finalmente usar un guante
impermeable.
Cabello
El cabello de una persona está continuamente mudando es por eso que
el cabello debe ir cubierto por una malla y evitar peinarse dentro del
restaurante ya que este puede caer en los alimentos. Cabe recalcar que
la higiene del cabello debe ser la adecuada. También el personal no debe
tocarse el cabello mientras realiza sus actividades laborales.
Oídos, nariz y boca
Un punto importante para un buen servicio es que los empleados en
especial los meseros, tengan sus dientes en buen estado, cepillándose
los dientes y usar enjuague bucal antes de empezar con las actividades
para evitar incomodar a los clientes con cualquier mal aliento que se
pueda producir. Se debe evitar toser en las áreas de trabajo y si se
encuentra enfermo se debe informar con anticipación al administrador
para que se pueda tomar precauciones tanto como paro los alimentos
que se va a servir a los clientes como para el empleado. Si desea
limpiarse la nariz esta debe ser exclusivamente dentro del baño y siempre
recordando lavarse las manos después.
Conducta Personal.
La conducta del personal debe basarse en los valores básicos de
urbanidad. El empleado tiene un contacto directo con los clientes y es
primordial que buenos valores como cortesía, paciencia y honestidad
estén presentes.
El trato con los clientes siempre debe ser el más cortés y siempre
sonriendo, procurando siempre que la persona que nos visita se lleve la
mejor apariencia del restaurante.
Estos valores aparte de infundirlos con los clientes se tienen que hacer
con los compañeros de trabajo para que no exista ningún inconveniente
laboral. Cabe mencionar que la honestidad del trabajador es
indispensable ya que la empresa ha invertido mucho en instalaciones,
utensilios y cuidar de estos compete a cada una de las personas que
trabajan en el restaurante.
Horarios.
Los horarios serán rotativos para todo el personal. En el siguiente cuadro
se detalla los horarios del personal:
Puesto Mañana Tarde
Mesero 1 9:30 a.m.- 6:00 p.m. -
Mesero 2 10:30 a.m.-4:00 p.m. 6:00 p.m-9:00 p.m.
Jefe de Producción 9:30 a.m.- 6:00 p.m.
Cocinero 10:30 a.m.-4:00 p.m. 6:00 p.m-9:00 p.m.
Ayudante de Cocina 10:30 a.m.-4:00 p.m. 6:00 p.m-9:00 p.m.
Procesos del área de cocina.
Instrucciones Generales
MANUAL DE PROCESOS DEL Fecha: 2020-07-18
AREA DE COCINA Versión: 1
INSTRUCCIONES GENERALES
El área de cocina se encuentra conformada por varios procesos que deben ser
realizados en un orden específico y con las herramientas adecuadas. Dentro
de las actividades que realiza esta área se encuentran:
• Elaboración de la oferta gastronómica del restaurante y manejo de
materia prima que debe ser manipulada mediante normas de higiene y
siguiendo los procesos establecidos en este manual.
• Recepción y almacenamiento de la materia prima
• Los horarios de recepción son de 8 am a 9 am y en la tarde de 5 pm a 6
pm.
• Montaje de platos
• Limpieza de utensilios, áreas de trabajo y la cocina en general.
Cabe mencionar que para los procesos del área se tienen designados los
responsables en realizar cada actividad, materiales de trabajo y documentos de
respaldo.
MANUAL DE PROCESOS DEL
PC 001
AREA DE COCINA
Proceso: Orden de compra Fecha: 2020-07-18
materia prima. Versión: 1
Objetivo:
• Asegurar que la bodega tenga los productos necesarios para la
elaboración de las diferentes preparaciones mediante la adquisición de
materia prima.
Alcance:
Proceso:
Orden de Proceso: Recepcion y
compra almacenamiento de
materia materia prima
prima
Referencias:
• Método Just in time (Justo a tiempo): Su aplicación influye al
momento de llenar la solicitud de compra, ya que este método se basa
en comprar lo necesario para producir lo necesario y evitar exceso de
desperdicios en los diferentes procesos.
• Días de pedido: En el transcurso de la semana existen días
establecidos para realizar la orden de compra y se detalla en el siguiente
cuadro:
Producto Días
Pollo Martes, jueves y
sábado
Carne de res, chancho Miércoles
Embutidos y Mariscos Martes
Frutas y Hortalizas Lunes, miércoles y
viernes
Abastos y Condimentos Viernes
.
Stock Mínimo de Productos: El restaurante maneja productos que
necesita permanentemente en bodega para cumplir con la carta del
restaurante. Los productos que no se encuentren en esta lista se
deberán comprar solo la cantidad necesaria para la preparación que se
va a realizar.
Tabla N° 22: Cuadro de stock mínimo y máximo de bodega
PRODUCTO STOCK STOCK
MINIMO MAXIMO
CA RNES
Pollo 10 U 40 U
Cabeza de lomo 5 Lb 8 Lb
Carne Molida 5 Lb 7 Lb
Chuleta de cerdo 3U 5U
MAR ISCOS
Camarón 2 Lb 5 Lb
EMB UTIDOS
Salchicha de res 3 Lb 6 Lb
HORT ALIZAS
Cebolla perla 10 Lb 15 Lb
Tomate 15 Lb 18 Lb
Lechuga 1U 4U
Zanahoria 3 Lb 6 Lb
Pimiento 3 Lb 6 Lb
Ají 2 Lb 3 Lb
Rábano 1 Lb 2 Lb
Culantro 1 Atado 3 Atados
Perejil 1 Atado 2 Atados
Apio 1 Atado 3 Atados
Ajo 1 Lb 3 Lb
Cebolla Blanca 1 Atado 2 Atados
Arveja 1 Lb 3 Lb
Jengibre 0.5 Lb 1 Lb
Coliflor 2U 3U
Brócoli 2U 3U
Limón Sutil 2 Lb 4 Lb
Papa chola 1 QQ 2 QQ
CONDI MENTOS
Sal 6 Lb 8 Lb
Pimienta 1 Lb 2 Lb
Comino 1 Lb 2 Lb
Orégano 1 Lb 2 Lb
Ajinomoto 1 Lb 2 Lb
Sabora 2 Lb 3 Lb
Maggi 1 Tarro 2 Tarros
Laurel 1 Lb 2 Lb
Tomillo 1 Lb 2 Lb
AB ASTOS
Azúcar 8 Lb 10 Lb
Aceite 20 Lt 25 Lt
Arroz 1 QQ 2 QQ
Huevos 24 U 36 U
Avena 6 Lb 8 Lb
Manteca vegetal 4 Lb 6 Lb
Mantequilla 2 Lb 3 Lb
Lenteja 2 Lb 4 Lb
Tallarín 3 6 Paquetes
Paquetes
Fideo de sopa 2 Lb 3 Lb
Frejol Seco 2 Lb 3 Lb
Responsable/s
:
•
Área de cocina (Jefe de Producción)
Definiciones:
• Just in
Time: Es un sistema de organización
para que usan las empresas optimizar su
productividad manteniendo la desperdiciar
recursos del sistema.
• Stock:
Es el conjunto de materias primas o productos
que se almacenan y que se utilizan en los
Insumos:
procesos de producción o una venta posterior. calidad y sin
•
• Esfero. Hoja de pedido.
Área de Cocina PC 001
Proceso: Orden de compra de materia Fecha: 2020-07-18
prima Versión: 1
Pasos Actividad Responsable
1 Identificar los productos que se Jefe de Producción
registraron en la columna requisición del
documento “inventario” que se realiza
en la jornada de cierre
2 Anotar en la hoja de pedido los Jefe de Producción
productos que se va a comprar con las
cantidades y especificaciones
necesarias.
3 Entregar la hoja de pedido al Jefe de Producción
administrador para que se encargue del
pedido a los proveedores.
4 Comprar en el mercado los productos Jefe de Producción
que se requieran.
MANUAL DE PROCESOS DEL
PC 001
AREA DE COCINA
Proceso: Orden de compra Fecha: 2015-11-18
materia prima. Versión: 1
Diagrama de Flujo:
Flujograma N° 1: Proceso orden de compra materia prima
Inicio
Identificar los productos que se registraron en
la columna requisició n del documento
“inventario” que se realiza en la jornada de
cierre
Anotar en la hoja de pedido los
productos que se va a comprar con las
cantidades.
Entregar la hoja de pedido al administrador
para que se encargue del pedido a los
proveedores.
Comprar en el mercado los productos que se
requieran.
Fin
.
Formatos:
Restaurant NINA
Hoja de Pedido
N° Pedido 0001 Plazo de
Fecha Envió
Referencias
Ref/Cód. Descripción Cantidad Precio
Total
Condiciones Aceptado por:
Forma de
pago
Los números corresponden al orden en que debe ser llenado el formato.
MANUAL DE PROCESOS DEL
PC 002
AREA DE COCINA
Proceso: Recepción y Fecha: 2020-07-18
almacenamiento de la materia
Versión: 1
prima
Objetivo:
• Almacenar la materia prima en la bodega aplicando correctamente los
sistemas de control para asegurar la calidad de los insumos.
Alcance:
Proceso:
Proceso: Orden de
Recepcion y
compra de materia prima
almacenamie nto de la Proceso:
Elaboracion del materia menu diario de la
tarde y prima noche.
Referencias:
• Método PEPS: Es un sistema de almacenamiento de materia prima, que
consiste en que los primeros productos en entrar, son los primeros en
salir. Es decir la colocación de los productos cuando lleguen deberán ir
detrás de los productos antiguos y así asegurar una correcta rotación en
la bodega.
• Ubicación sectorial: La bodega tiene sectores para cada tipo de
productos, los cuales están destinados para hortalizas, abastos y
condimentos. En el frio esta para lácteos y ciertas hortalizas y en el
congelador para carnes, mariscos y embutidos. Con la correcta
ubicación de cada tipo de productos se asegura que no exista
contaminación cruzada y se respeta la temperatura de almacenamiento
de cada insumo evitando que se puedan dañar.
• Temperaturas de almacenamiento: A continuación se detalla las
temperaturas óptimas de almacenamiento para cada tipo de producto
con sus respectivos tiempos de conservación.
Género Refrigeración Tiempo de Congelació Tiempo de
Conservació n Conservació
n n
Carnes 0°C-4°C 48 Horas - °C Hasta 4
Max 1 meses
8
Mariscos 0°C-4°C 48 Horas - °C Hasta 3
Max 1 meses
8
Embutidos 0°C-4°C 48 Horas - °C Hasta 2
Max 1 meses
8
Hortalizas 2°C-8°C 4 Días - -
Condiment T° Ambiente - - -
o
s
Abastos T° Ambiente - - -
Responsable/s:
• Jefe de Producción
• Cocinero
Definiciones:
• Género: Es la clasificación que se le da a los diferentes tipos de
alimentos que hay en un restaurante y dependiendo de su naturaleza
estos pueden ser perecederos o imperecederos.
• Abasto: Es el conjunto de víveres que dentro de un restaurante son los
alimentos imperecederos y que no necesariamente necesitan de
refrigeración o congelación.
Insumos:
• Copia hoja de pedido
• Balanza
• Esfero
• Factura
• Limpión
• Calculadora
