CULTIVO DE TUBEROSAS

Introducción. Dentro de los cultivos agrícolas, las tuberosas constituyen un grupo muy importante
por los volúmenes de producción, por las formas de procesamiento, por su intervención como
alimentos en la dieta de la población, en forma fresca y procesada y por el mercado. Para la región
andina, son mucho más importantes en vista que muchas de estas  especies son originarias de
esta región. Algunas constituyen alimentos básicos desde épocas antiguas. Antúnez de Mayolo
(1981) calcula que en la época inca, el 56% de la dieta estuvo constituida por féculas desarrolladas
dentro del suelo.

En este sentido, en la primera parte de este curso se tratan aspectos como la domesticación y el
origen de las especies. Se diferencian las especies que se originaron en América (con énfasis en la
región andina) y las que se originaron en otros continentes. Luego se ponen énfasis en las
especies originarias de los Andes. Se abordan los aspectos generales como son la distribución, las
formas de propagación, la citogenética, los aspectos ecológicos, los aspectos lingüísticos, los
parientes cercanos y silvestres, los aspectos arqueológicos, los contenidos nutricionales, las
estadísticas de producción.

En la segunda parte de estudia el cultivos más importantes dentro de los tubérculos, la papa, en
todos sus aspectos. Este estudio se complementa con un material referido a las variedades nativas
o tradicionales (con énfasis en el norte peruano) y las variedades mejoradas, desde los inicios del
mejoramiento en el Perú, en 1952.  Esta parte se complementa con una revisión rápida de los otros
tubérculos (olluco, oca y mashua).

Dentro del grupo de las raíces se toma como ejemplo a la arracacha de la cual se expone, tanto los
aspectos etnobotánicos en el norte peruano, como los aspectos de su cultivo de forma tecnificada.
Se complementa con una visión rápida de otras raíces como yacón, achira (cormo propiamente
dicho), chago, camote, yuca.

Todos los aspectos aquí expuestos están enriquecidos con investigaciones bibliográficas y de
campo en varios de los cultivos, cuyas publicaciones están citadas y referenciadas al final de este
manual.  

I.                   Concepto de especies tuberosas, centros de agricultura y la domesticación de las especies

tuberosas

El concepto de especies tuberosas. Bajo el concepto de especies tuberosas, se agrupa un

conjunto de especies, cuya característica principal es la  acumulación de abundantes reservas en
órganos generalmente subterráneos: tubérculos, raíces, rizomas y cormos,  que son el motivo de
cosecha, con fines básicamente alimentarios. Las especies tuberosas más importantes tuvieron su
origen en la región tropical de América y varias de ellas en la zona andina, y  hoy son alimentos
básicos para bastas poblaciones del mundo. Ejemplos son la papa, el camote, la yuca, la oca, el
olluco, entre otras.

Los dos grandes grupos: Por motivos metodológicos, en los últimos años se han diferenciado
dos grupos grandes: Los tubérculos , que involucran todas las especies que producen tubérculos,
que son la parte aprovechable más importante. Y las raíces, que involucran especies que
producen raíces propiamente dichas (camote, yuca, yacón, maca) y rizomas o cormos (achira, ola
o gualuza, vituca), etc. Por razones obvias, en este curso nos ocuparemos de las especies
americanas y de los Andes en particular.
Centros de agricultura y centros de diversidad de cultivos
 Debemos tener presente que la agricultura tuvo origen de determinadas áreas del mundo (cuatro
en total, ver cuadro), las cuales coinciden con las principales culturas originarias. En segundo
lugar, la domesticación de las plantas cultivadas en términos generales coincide con estos centros
primarios de agricultura y los principales centros de diversidad de los cultivos.
 Cuadro 1. Centros de origen de la agricultura y centros de diversidad de cultivos
Centros de origen de agricultura Centros de diversidad de cultivos
I. China septentrional China, India, Sudeste de Asia

II. Asia Sudoccidental (Cercano Oriente) Asia Central, Asia sudoriental (cercano
oriente), mediterraneo, Etiopía, Africa
occidental

III. México meridional (Sur de México) América central o mesoamérica

IV. Perú Andes septentrionales (Venezuela a Bolivia)

Fuente: Hoyt, 1992.

La espermacultura  (o agricultura con semilla) se desarrolló principalmente en la zona templada del

viejo mundo y sus antecedentes son estudiados en el sureste de Asia y Mesoamérica y con menor
énfasis en Africa occidental y Etiopía, sureste de Arabia, India y China.

La vegecultura  (o agricultura con partes vegetativas) ha recibido poca atención. En general ésta,
como sistema agrícola original se encuentra más desarrollada en las tierras bajas calido-húmedas
de América y sureste de Asia. También es característica de los trópicos africanos, pero ahí está
basada aunque no exclusivamente en cultivos introducidos de Asia y América.  Aunque se puede
hacer esta diferenciación general en cuanto a dónde tuvieron origen la espermacultura y la
vegecultura, se debe señalar que hubieron áreas en  donde tuvieron lugar los dos tipos de
agricultura. Este es el caso de los Andes.

¿Cual fue primero?. La espermacultura o la vegecultura?. Ver Seminario, J. 2000.

La domesticación de las raíces y tubérculos: Hipótesis de Hawkes (1969, 1983, 1989)

(Ver grafico y texto en Seminario, 2004). Comentar

II.                Especies tuberosas domesticadas en otros continentes (fuera de América y de los Andes)

Para entender mejor la importancia de las especies tuberosas de los Andes y de América en
general, veamos cuales especies no son de los Andes o de América.

Taro. Dasheen, malanga, vituca o pituca (Colocasia esculenta). Araceae. Su origen y

domesticación pudo suceder  en la región India-Indochina, en donde se encuentran poblaciones
silvestres (otros dicen que es originaria de la Polinesia). Su cultivo es muy antiguo y expandido en
el Viejo Mundo. Se aprovecha por su tallo subterráneo o cormo que tiene abundantes reservas. Se
cultiva y se usa en la Ceja de Selva. En Cajamarca, se cultiva y es alimento importante en Cutervo
(San Andres, Sto Tomas), Jaen, San Ignacio.

Dioscoreas  (Dioscorea spp). Dioscoreaceae. Esta familia comprende muchas especies tropicales

(la mayoría no son de América).  En el Perú son conocidas con los nombres de sacha papa, papa
madre, papa semitona, papa de montaña, barbasco.  El género Dioscorea: comprende 200 a 600
especies de las regiones tropicales y subtropicales, tres de la región mediterránea y América
templada, 49 se conocen en el Perú.

Son hierbas trepadoras con un tallo rizomatoso subterráneo, con tendencia a mantenerse perenne
y tallos aéreos que arrollan al soporte a la derecha o izquierda, según la especie, hojas a menudo
opuestas en la base de los tallos y alternas arriba, con varios nervios principales y nervación
secundaria reticulada. El tallo subterráneo se compone de un cormo que emite tallos aéreos, raíces
y tubérculos, estos últimos directamente o al final de estolones. La parte utilizada como alimento
son los tubérculos.
En alimentación se utilizan numerosas especies de Dioscorea, algunas cultivadas extensamente en
todas las regiones tropicales, otras de importancia regional; en tiempos de hambruna se recolecta
algunas especies silvestres.

En las últimas décadas se explota dos especies por su contenido de diosgenina. Aunque  gran
parte de los materiales utilizados para ese propósito vienen de plantas silvestres, ya se ha iniciado
su cultivo.

Las especies más importantes no americanas son:

Dioscorea alata (Ñame grande). Origen: Nueva Guinea
Dioscorea bulbifera (papa grande). Origen: Hay dos grupos de poblaciones de esta especie. Uno
en Asia, de India a Nueva Guinea y otro en Africa occidental
Dioscorea cayenensis (Ñame amarillo). Origen: Africa occidental
Dioscorea dumetorum. Origen: Africa occidental
Dioscorea esculenta (Tongo). Origen: Sureste de Asia
Dioscorea hispida. Origen: Distribuida de India a Polinesia
Dioscorea nummularia. Origen: Silvestre en Malasia, cultivada desde Sureste de Asia hasta
Polinesia
Dioscorea pentaphylla. Origen: Sureste de Asia
Dioscorea rotundata. Origen: Africa occidental

Algunas especies americanas son: D. trifida, D. composita, D. floribunda

Remolachas (Beta vulgaris, Chenopodiaceae)

Remolacha azucarera es una variedad de la remolacha común  (Beta vulgaris var. altissima) que

tuvo su origen en la especie B. maritima, planta espontánea frecuente todavía en las costas
marítimas de Europa. Se la conocía antes de la era cristiana, pero en la era moderna se utilizó
como fuente de azúcar. La presencia de azúcar fue descubierta en 1590. La industria azucarera
tuvo su primer impulso en 1800, en Francia y Alemania. Napoleón apoyó su desarrollo como parte
del bloqueo a los productos ingleses. Por este hecho fue ridiculizado (en un dibujo se le
representaba sumergiendo una remolacha en su taza de café y en otro se mostraba al Rey de
Roma, ofreciendo una remolacha a su hijo, con el rótulo: “chupa, querido, chupa, tu padre dice que
es azúcar”). Cuando Napoleón pierde poder, el interés por la planta también disminuyó y volvió a
reavivarse en Francia en 1829 y en Alemania en 1835. Desde ese entonces su cultivo fue
creciente. En Estados Unidos la industria azucarera con remolacha,  alcanzo éxito a partir de 1879.

Remolacha forrajera.  Procede de la acelga (Beta vulgaris var. alba ). Ha sido un alimento

importante para el ganado desde el siglo XVI. Contiene de 3 a 8% de azúcares. 

Betarraga (B. vulgaris var. cicla y var. rubra ). Usada en la alimentación humana. Muy importante
por las antocianinas y otros nutrientes que contiene.

Jengibre. (Zingiber officinale) Zingiberaceae. (Kión o quión). El jengibre es la más importante de

las especias obtenidas de raíces. Originaria de Sudeste de Asia, fue utilizada muy temprano
en                                                                                                                                                        
China y en la India.  Fue una de las primeras especias orientales conocidas en Europa, donde tuvo
importancia en la Edad Media. Los rizomas de color amarillo pálido exteriormente y amarillo
verdoso por dentro, contienen almidón, gomas, oleorresina y un aceite esencial.

Azafrán (Curcuma longa = C. domestica). Zingiberaceae. Originaria de Asia. Concocido en

algunas partes del Perú como “palillo”, y “guisador”, .  Es una de las fuentes  importantes de  tintes.
El tinte se obtiene de los rizomas, es de color rojo, anaranjado o pardo rojizo. Se utiliza para dar
color amarillo a tejidos y alimentos. Sirve también como indicador químico, puesto que su color
varía según la acidez o alcalinidad del medio. En la Ceja de selva, es una planta espontánea.
 Rábano (Raphanus sativus). Cruciferae. Introducido de Europa. Alimenticia
Nabo (Brassica napus). Cruciferae. Introducido de Europa. Alimenticia

Topinambur (Helianthus tuberosus). Asteraceae. Conocida como aguaturna, pataca,  alcachofa de

Jerusalen o topinambur. Originaria de América del norte (la única tuberosa de esta parte), cultivada
por los indígenas durante siglos. Es un tipo de girasol perenne y robusto (1 a 3.6 m). Sobre todo se
ha cultivado en Europa (introducida en 1616). Los tubérculos son parecidos a los camotes pero con
yemas  grandes (probablemente se trate de rizomas; ver Gola et al, 1995, p.1009). Pueden
comerse crudos, cocidos o en adobo. Poseen inulina y se emplea también como fuente de fructosa
y alcohol. También es forraje.

Chirivia (Pastinaca sativa).  Apiaceae. Era conocida en tiempo de los griegos y romanos y desde

entonces se cultiva en Europa. Se encuentra dibujada en casi  todos los libros antiguos que tratan
sobre las plantas. De Europa paso a las Antillas  en 1564.

Zanahoria (Daucus carota). Apiaceae. Cultivada desde hace 2000 años. Era conocida por los
griegos y romanos y llego a Europa a principios de la era cristiana.

Salsifi (Tragopogon porrifolius). Asteraceae. Originaria de Europa meridional. Las raíces se

emplean guisadas o para condimentar alimentos. Produce capítulos de color purpúreo y frutos
parecidos a los de diente de león.

OTRAS
Se mencionan otras tuberosas de uso en otros ámbitos como Bunium
bulbocastanum y Lomatium sp. (Hermann, 1997). También podemos mencionar:

Ginseng (Panax ginseng). Probablemente originaria de Nepal y Manchuria, se cultiva para

aprovechar las raíces conocidas como “Raíz de ginseng de Corea”. Contiene los  glucósidos
(saponina), panaquilona y panacina, además de esencia, resina, almidón y azúcar. Se usa como
medicinal contra muchas enfermedades , pero su uso popular es como afrodisiaco. También es
alimento y estimulante. Existe un el ginseng americano (P. quinquefolius), de uso similar al anterior.

Genciana (Genciana lutea). Llamada genciana mayor, de Europa. Sus raíces son medicinales.
Contienen un principio amargo, la genciopicrina, además de ácido genciánico, aceite y sacarosa.
Se usa como estomacal.

Regaliz (Glycyrrhiza glabra), crece espontánea en el sur de Europa y en Asia central y occidental.

Emoliente, expectorante, aromática en la industria del tabaco y confitería y otros usos industriales.

Cebolla (Allium cepa). Liliaceae. Su empleo se remonta más de 4000 años antes de la era

cristiana. Probablemente se originó en el Sur de Asia o en el Mediterráneo.

Ajo (Allium sativum). Liliaceae. Introducido de Europa y Asia, importante como alimento y

medicina. Estas dos últimas se ubican en un grupo aparte como bulbos.

En conclusión: Si bien las especies tuberosas de otros continentes, son importantes en el sistema
agroalimentario y medicinal del mundo, comparativamente las especies de América en general  y
de los Andes en particular, son mucho más importantes, como veremos a continuación. Entre otras
razones, porque varias de ellas son alimentos de la humanidad (papa, camote, yuca).

III.              Las especies de raíces y tubérculos  americanos y andinos

El grupo más grande de especies tuberosas son americanas y dentro de ellas la mayoría son
andinas (Tabla 2).  
¿Cuantas especies son?, ¿a cuantos géneros y familias pertenecen?,  si se tomara en cuanta los
cultivares o formas dentro de cada especie, cuál sería la variabilidad total?
Mención especial de Dioscorea trífida

D. trífida (sacha papa, papa de montaña). Origen: Entre las especies cultivadas es la única de

origen americano. Su área de origen parece ser Guyana, donde hay mucha diversidad varietal y
poblaciones silvestres y se extiende en cultivo desde el oriente del Perú hasta México y las
Antillas.

Otras dioscóreas americanas son

Dioscorea composita y Dioscorea floribunda. Productoras de diosgeninas. Originarias de
México y América central. Son las fuentes más eficientes de diosgenina, una saponina
usada en la síntesis de esteroides con aplicación amplia en medicina. Hay variación en su
contenido: 4 a 6% en la primera y 6 a 8% en la segunda. Gran parte del producto viene
de plantas silvestres, pero se ha iniciado su cultivo.
Los tubérculos de las dioscóreas además de la fécula contienen dioscina, un glucósido cuyo
aglicón es una diosgenina que se utiliza para preparar diversas hormonas sexuales:progesterona,
testosterona, etc.

Diosgenina: Esteroide complejo obtenido de ciertas especies de dioscóreas (yam), la cual puede
ser convertida en 16 dehydropregnenolone, uno de los principales ingredientes activos de los
anticonceptivos orales. Los primeros estudios sobre anticonceptivos se realizaron en 1930 y
descubrieron que inyecciones diarias de progesterona natural inhibían la ovulación. Desde
entonces se han probado muchas preparaciones que han dado lugar a la píldora. También tienen
aplicaciones en el tratamiento de la arteroesclerosis.

Tabla 2. Zonas fitogeográficas de origen de las raíces y tubérculos de América tropical

Zonas y Especies Nombres comunes Familia
Zona Tropical (Ceja de Selva)    
Manihot esculenta Crantz Yuca, r’umu Euforbiaceae
Ipomoea batatas (L.) Lamarck Camote, apichu, kumara Convolvulaceae
Dioscorea trífida Sacaha papa, papa madre Dioscoraceae
Marantha arundinacea Araruta, arroruz, maranta4 Maranthaceae
Calathea allouia (Aublet) Lindley Dale dale, galatea, lairen Maranthaceae
Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott. Uncucha, gualuza, ola, Araceae
huitina, pituca5
Solanum higrothermicum Ochoa Urahji, kurahji, moshaki Solanaceae
     
Zona templada-cálida (Quechua-Chala o
Costa)
Arracacia xanthorrhiza Bancroft Raqacha, arracacha, Apiaceae
virraca, ricacha
Canna indica L.1 Achira, sagú Cannaceae
Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Llacón, yacón, llawash, Asteraceae
Endl.)H.Robinson2 aricoma, racón
Pachyrhizus ahipa (Weddell) Parodi Ajipa, jícama, ashipa, Fabaceae
jiquima
P. tuberosus (Lamarck) Sprengel ,, Fabaceae
P. erosus (L) Urban ,, Fabaceae
Mirabilis expansa (Ruíz & Pavón) Mauka, chago, miso, taso Nyctaginaceae
      
Zona templada-fría (Suni-Puna)
Solanum tuberosum Papa, akshu Solanaceae
S. x ajanhuiri Jup. & Buk. ,, Solanaceae
S. goniocalyx Jup. & Buk. ,, Solanaceae
S. phureja Jup. & Buk ,, Solanaceae
S. stenotomum Jup. & Buk. ,, Solanaceae
S. x chaucha Jup. & Buk. ,, Solanaceae
S. x juzepczukii Buk. ,, Solanaceae
S. x curtilobum Jup. & Buk. ,, Solanaceae
Oxalis tuberosa Molina Oca, ibia Oxalidaceae
Ullucus tuberosus Caldas Olluco, ulluco, papa lisa, Baselaceae
Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pavón Mashua, mashua, cubio Tropaeolaceae
Lepidium meyeni Walpers 3 Maca Brasicaceae
1
= C. edulis Ker Gawler.
2
 = Polymnia sonchifolia Poepp. & Endl.
3
 = L. Peruvianum Chacón?
4
 raíz de flecha (arrowroot)
5 
michuche?
Fuente: Seminario (2003) con base en Hawkes (1989), Ochoa (1984; 1999) y otros
autores
Pregunta importante: ¿Qué especies de Dioscóreas hay en Cajamarca y el norte del Perú?. Cuáles
son los usos?. ¿Cuáles llegan al mercado?.

Otras tuberosas andinas no cultivadas. Existen otras especies tuberosas  que están en estado
silvestre y  son usadas por las familias campesinas, sobre todo con fines medicinales y
alimentarios. Algunas son:

El chicuru  [Stangea rhizantha (A. Gray) Killip].  Valerianaceae (Riveros et al.1996). Crece en

Huancavelica, Junin, Lima,  Pasco. Produce raíces que son alimento y medicina. Brack (1999)
habla de Stangea henrici Graebn. con similares características, puede ser que se trate de la
misma. Hierba arrosetada, de raíz gruesa, esponjosa, blanquesina de sabor dulce. También se
distribuye en Ecuador. Tiene altos tenores de proteína.  

El cuchuchu (Xantaxylaceae), produce una raíz dulce, que se come cruda, se cree que tiene
efectos afrodisíacos (Cárdenas, 1989).

La totora (Scirpus riparius), que abunda en el Lago Titicaca y otros lagos y lagunas de altura.
Además se ser artesanal, se consume la parte basal de los tallos, y los tallos tiernos (Cárdenas,
1989). Los habitantes del Lago Titicaca todavía la consumen.

Ipecacuana (Cephaelis ipecacuanha). De las selvas sudamericanas, se usan sus rizomas y raíces

secas. Su principal componente es la emetina, alcaloide amargo e incoloro. Se usa como
diaforético, emético, expectorante, en el tratamiento de la disentería amebiana y la piorrea (Hill,
1965).

Valeriana (Valeriana spp.). En el Perú existen varias especies, usadas en medicina. En Cajamarca

existen 12 especies:  V. agrimonifolia Killip, V. clematitis H.B.K., V. decussata R & P., V. hirtella
H.B.K., V. interrupta R. & P. var. elatior, V. interrupta R. & P. var interrupta, V. niphobia Briquet, V.
urticifolia H.B.K., V. comosa Ericksen, V. costata Schmale., V. cumbemayensis Ericksen y V.
hadros Graebner. Las cuatro últimas son endémicas para este departamento (Brako y Zarucchi,
1993). Sánchez (1997), por su parte, indica que en la jalca de Cajamarca, sobre la cordillera
occidental, al oeste del río Marañón, existen por lo menos cinco especies de «valeriana»: V.
 connata R. & P., V. cumbemayensis Ericksen, V. interrupta R. & P., V. pilosa R. & P. y V. rigida R.
& P. (= Phlyllactis rigida (R. & P.) Persoon.

En el estudio de Ramírez et al. (2006) se encontraron siete especies en la Jalca de Cajamarca, de

las cuales V. pilosa es la más comercial.

En la Jalca de Cajamarca, desde tiempos muy antiguos se recolecta la «valeriana» con fines de
autoconsumo y de mercado. Destacan en este sentido los distritos de Encañada, Namora, Jesús y
Cajamarca. Probablemente, en los últimos años, la presión de recolección es mayor, por la
exigencia de mayores volúmenes para el mercado y por el empeoramiento de las condiciones
económicas de las familias más pobres de la Jalca, para las cuales esta planta constituye un medio
de subsistencia. Los mercados locales permiten a las familias involucradas, obtener parte
significativa de sus ingresos monetarios, por la venta de productos de recolección. En los últimos
tiempos, el incremento de la urbanización, asociado con la migración desde el campo a las
ciudades, ha producido la expansión de los mercados locales para los productos forestales no
maderables en general (Martin, 2000: 82). Campbell y Luckert (2002) dicen que estas especies son
parte de lo que se denomina bienes ambientales no ortodoxos que contribuyen al ingreso familiar y
forman parte de la llamada cosecha oculta. La posibilidad de conservación y uso sostenible de esta
especie radica en el estudio de su biología y fenología, los requerimientos para su cultivo y el
mejoramiento de las labores de cosecha y poscosecha.

Papas madre (Dioscorea spp.). Varias especies silvestre se usan en medicina (vías urinarias) y

como anticonceptivas (ver tesis de castañeda).

Munyo munyo (Peperomia scutellaefolia R. & P/Peperomia parvifolia). Otros nombres: musho

musho. Piperaceae. Se distribuye en las regiones Quechua y Jalca, endémica, entre los 3000 a
4000 msnm. Ej. cerro Carambayoc. Planta herbacea, perenne, postrada, cespitosa a erecta. La
parte más importante es su raíz tuberosa que tiene aplicaciones medicinales.

Por la importancia de las especies andinas, en lo que sigue nos referimos a este grupo.

Aspectos lingüísticos de los RTAs: Nombres locales y regionales para las raíces y
tubérculos andinos
Qué ha pasado con los nombres autóctonos? (ver Seminario, 2004)

Tubérculos
Cuadro   Nombres de los tubérculos en diversos idiomas
Especie Quechua Aymara Mochica Español/otros
S.tuberosum Akshu, papa1 Papa Papa Patata, papa

O.tuberosa Oqa Oqa, apiña, Xuncha, unche Oca, ibia (Col.) cuiba (Ven.)
apilla
U.tuberosus Ulluku Colluku Ulluku Papa lisa (Bol), melloco (Ecu),
olloco (Per), Chigua (Col),
timbós (Ven).
T.tuberosum Añu Isaño, mishwa Mashwa Mashua, mashwa, mashua
cubio (Col.)
1
Otros nombres son: amca, acksu, choque (Antúnez de Mayolo, 1981).

Raíces (ver cuadro en Seminario 2004. Raíces andinas. Contribuciones….).

IV.             Origen geográfico de las raíces y tubérculos andinos

Tubérculos:
 Papa. Hoy se acepta que ha sido cultivada por lo menos hace 6900 años (Ugent y Ochoa, 2006),
en el altiplano, al sureste de Perú y noroeste de Bolivia.  Todo indica que se originó  en el altiplano
entre Perú y Bolivia, alrededor del Lago Titicaca, en donde se encuentra la mayor variabilidad
genética en  especies silvestres y cultivadas. Hay cierto consenso en que las primeras papas
domesticadas pertenecían al diploide S. stenotomum.
Oca. Es un cultivo endémico de los Andes. Su domesticación y la de otros tubérculos andinos en la
región central del Perú (10° Lat. Sur) y el norte de Bolivia (20° Lat sur) donde se encuentra la
mayor diversidad tanto de formas cultivadas como silvestres, habría dado origen –junto con la
papa- a la actividad agrícola en las zonas agroecológicas más altas de los Andes. Las migraciones
del hombre precolombino habrían extendido el cultivo hasta los 8° lat. norte en Venezuela y 25° lat
sur en el norte de Argentina y Chile. Fue introducida a México hace 200 a 300 años. La
introducción a Europa se hizo en el siglo 19. En Nueva Zelandia se la conoce desde 1860.

Olluco. Es endémico de los Andes, de origen muy antiguo. Es probable que su cultivo se
extendiera en la época prehispánica, desde los Andes de Venezuela  (10° Lat norte) hasta el
noroeste de Argentina y Chile (25° Lat sur). No se conoce la región exacta de su domesticación.  

Mashua. Se acepta que es originaria de los Andes centrales (10 a 20 ° Lat sur) Su cultivo se habría
extendido por migraciones del hombre precolombino hasta Colombia  (8° Lat. Norte)  y el norte de
Argentina y Chile (25° lat sur). No existen referencias de introducciones en otros países

Raíces. Ver texto y gráficos de Seminario (2004). Raíces andinas. Contribuciones…..

V.                Los parientes cercanos (silvestres) de las especies cultivadas

Tubérculos

Papa. Se acepta que S. stenotomum fue el ancestro de la papa cultivada actual. Esta a su vez se
derivó del complejo Brevicaule (S. bikasovii).
S. stenotomum se cruzó con S. sparsipilum para producir S. tuberosum subesp. andigena.
S. tuberosum subesp. andigena como progenitor masculino se cruzó con  otra silvestre
desconocida, poseedora de esterilidad citoplásmica y dio origen a S. tuberosum subesp.
tuberosum, que se extendió por Argentina y Chile.

S. phureja y S. goniocalyx (diploides) son consideradas como derivadas de S. stenotomumpor

mutación y selección
S. x ajanhuiri (diploide) probablemente es un híbrido derivado de cruzamiento entre S.
stenotomum y S. megistacrolobum (las dos diploides)

S. x chaucha (triploide), sería un híbrido natural entre S. stenotomum y el tetraploide S.

tuberosum  subesp. andigena.
S. x juzepczukii, triploide es un híbrido entre  S. stenotomum y el tetraploide silvestre S. acaule.

S. x curtilobum, se habría generado mediante la producción de un gameto reducido de S. x

juzepczukii (triploide) al cruzarse con un gameto normal de S. tuberosum subesp. andigena (ver
Vásquez Arce, pag. 29).

Además la papa cultivada tiene entre 197 (Spooner and Hijmans, 2001) a 225 ( Hawkes, 1990;
Ochoa, 1999), especies silvestres cercanas (tuberíferas), muchas de las cuales se cruzan sin
problemas con las cultivadas, constituyendo fuentes genéticas para el mejoramiento.

Oca. Todavía no es posible definir los ancestros y los parientes más cercanos. El
género Oxalis está formado por más de 800 especies muy diversas, de Sudamérica  y sur del
Africa. La variación en el número básico de cromosomas indica alta variabilidad dentro de la
especie (ver los artículos de Eve Emswiller).
 Olluco. No hay mayores antecedentes. Hay una sola especie dentro del género, con dos
subespecies. U. tuberosus subespecie. tuberosus y U. tuberosus subespecie. aborigineus (Arbizu,
2004).

Mashua.  El género Tropaeolum tiene 86 especies distribuidas desde el sur de México hasta

Sudamérica. T. tuberosum ha sido ubicada dentro de la sección Mucronata por Sparre (1973). Esta
sección incluye cinco especies bien definidas, de las cuales T. longiflorum, T. crenatiflorum y T.
purpureum son endémicas del Perú, T. cochabambae ocurre en Perú y Bolivia. Estas serían sus
parientes más cercanos.
Algunos autores han planteado la presencia de dos subespecies T. tuberosum ssp. tuberosum y T.
tuberosum ssp. silvestre.

Raíces

Maca. En el Perú existen las siguientes especies silvestres de Lepidium: L. abrotanifolium Turez.,
L. aletes Macbr., L. bipinnatifidum Desv. (2n =4x = 32;), L. chchicara Desv. (2n = 4x =32; 2n =2x
=64), L. cyclocarpum Thell., L. raymondii O.E.Shulz., L. subvaginatum Thell., L. virginicum L., L.
walpersii Macbr., L. weddellii Macbr.; L. kalenbornii (2n = 4x =32) L.(Macbride, 1938; Ponce (2003).

Para otras raíces ver Seminario (2004). Raíces andinas. Contribuciones al conocimiento y la
capacitación (biblioteca facultad).

Referencias para parientes de maca

Ponce,  D.(2003). Genética y fitomejoramiento de la maca (Lepidium peruvianum) en la meseta del
Bombón (4200 msnm) de Perú. En: Segundo  Congreso Internacional , II Congreso Peruano de
Plantas Medicinales y Fitoterapia. Agosto 6-10, Lima. p. 43-49
Macbride, J.F. 1938. Flora of Peru. Lepidium L.Botanical Series. Field Museum of  Natural History.
Vol. XIII, part II, N° 3. 946949.

VI.             Número cromosómico de las raíces y tubérculos andinos

Cuadro    Número cromosómico y ploidia de las raíces y tubérculos andinos

ESPECIE FAMILIA  2n PLOIDIA

S. Ajanhuiri Solanaceae 24 (2n = 2x) Diploide

S. goniocalix ,, 24 ,,
S. phureja ,, 24 ,,
S. stenotomum ,, 24 ,,
S. x chauca ,, 36 (2n = 3x) Triploide
S. x juzepczukii ,, 36 ,,
S. tuberosum ,, 48 (2n = 4x) Tetraploide
S. x curtilobum ,, 60 (2n =5x) Pentaploide
S. hygrothermicum ,, 48 (2n = 4x) Tetraploide
Ullucus tuberosus Baselaceae 2 4 (2n = 2x) Diploide
Oxalis tuberosa Oxalidaceae 14,  16, 48, 64,  68, 70, 57, Poliploide
Tropaeolum tuberosum Tropaeolaceae 70 ?
Arracacia xanthorriza Apiaceae 52, 64, 51, 48, 43 Tetraploide ?
Smallanthus sonchifolius Asteraceae 44 (2n = 4x ?) ?
Canna indica Cannaceae 60 Diploide y triploide
Mirabilis expansa Nyctaginaceae 18 (2n =2x) y 27 (2n =3x) Diploide
Pachyrhizus ahipa Fabaceae 58 (2n = 2x) ?
Lepidium meyeni Brassicaceae 22 Octaploide
Manihot esculenta Euforbiaceae 64 (2n = 8x) Tetraploide
 Ipomoea batatas Convolvulaceae
36 (2n =4x) Hexaploide
90 (2n = 15x)
Fuente Seminario, J. 2002.  Basado en: Talledo y Escobar (1998); Chacón (1997),
Hayano (1998), Kawano (1979 ),  Emshwiller, E. and J. J. Doyle (1998), Grau y Rea
(1997), Ochoa (1984), Huamán (1986), Gibas et al., citado por Grau etb al., 2003 y;  otros
autores. 

Notas sobre los números cromosómicos:

Los datos de papa corresponden a Huamán (1986) excepto para S. hygrotermicum que
pertenecen a Ochoa (1984)

En el género Oxalis el número de cromosomas varía de x =5 a x =12 y x =7 es lo más

frecuente (Cronquist, 1981).  Azkue y Martínez (1990) encontraron un grupo de 12
especies morfológicamente similares que comparten el número básico de x = 8, lo cual es
raro en Oxalis. Este grupo incluye el octaploide O. tuberosa.
En oca cultivada los informes han sido contradictorios: se han encontrado 2n =14 (x =7) ,
16, 24, 32, 48, 64  (x =8) y otros  2n= 57,  66, 70 (Heitz, 1927; Kostoff, Dogadkina and
Tichonowa, 1935; Cárdenas y Hawkwa, 1948, Gibbs, Marshall and Brunton, 1978; Talledo
y Escobar, 1995; Guzmán, 1997

Hayano (1998), encontró 2n =  7x = 49, en ocas de Cajamarca y Huancayo. Heitz (1927)
informa 2n = 2x =14; Kostoff et al (1935) informa 2n = 63, 68 y 70 y; Cárdenas y Hawkes
(1948) informan 2n = 66, en materiales bolivianos.

En más de 100 accesiones de oca cultivada se encontró 2n = 64,  es decir, x=8 (Medina,
1994; Valladolid, Arbizu y Talledo, 1994; Valladolid, 1996)

Mashua. Gibas et al. (1978) y Johns y Towers (1981) han informado de 2n = 52 para T.
tuberosum ssp. tuberosum. Para T. tuberosum ssp. tuberosum se informa de 2n = 42
(Johns y Towers, 1981).

Olluco. Número básico = 12. El género es monoespecífico, con dos subespecies. En U.
tuberosus subespecie tuberosus, el 96 % de cultivares son diploides (2n = 2x = 24), el 3 %
son triploides (2n = 3x = 36) y el 1 % son tetraploides (2n = 4x = 48). En cambio todos los
ollucos silvestres (U. tuberosus subespecie aborigineus) son triploides.

Yacón (S. Sonchifolius): Basado en Heiser (1963) y Talledo y Escobar (1998). Otros autores han
informado otros números : 32 (León, 1964), 58 ( Frias et al., 1997), 87 (Ishiki et al., 1997)
Chago o Mauka (M. expansa). Basado en Valladolid, Blas y Gonzales (1996). Artículo en
revisión: Introducción al contaje de cromosomas somáticos en raíces andinas.

En papa la ploidía de cultivadas y silvestres es como sigue:

Dip Trip tetrap Pentap hexap
Cultivadas + + + + -
Silvestres + + + - +

VII.           Aspectos arqueológicos de las RTAs (ver tablas y gráficos de Seminario, 2004)

Cuadro  Cronología de evidencias arqueológicas, de RTAs, en las culturas peruanas

Especie Antiguedad y sitio
 Papa Indicios: 8 000 años a.C, Cueva Tres Ventanas en Chilca;
presencia segura: 4 400 a 3 100 en Ayacucho.*
Olluco 8 000 años a.C. en Tres Ventanas, Chilca y 5 500 a.C, en
cueva el Guitarrero, Yungay
Oca 8 500 a 7 500 años a.C. en cueva  el Guitarrero
Mashua 650 d.C. en Jauja
Yuca 8 000 años a.C. en Ayacucho y 3 000 en Los Gavilanes,
Huarmey
Camote 8 000 años a.C., en Ayacucho
Ahipa, jícama (ashipa) 8 000 años a.C., en Ayacucho
Achira 3 700 a 2 400 a.C., en Chilca y 3 100 a 1 750 a.C., en
Ayacucho. En Caral, 5 000 años.
Yacón 1 500 a.C. a 700 d.C. Nazca, Paracas, Mochicas
Maca 1 600 a.C a 1 200 d.C. en cueva Panaulauca, sierra central.
Arracacha 500 a.C. a 700 d.C. en Nazca? (controversia con yuca)**
Fuente: Brack (2003). Perú: Diez mil años de domesticación. PNUD, Proyecto FANPE, GTZ.
Bruño, Lima, Perú.

* Cinco tubérculos de peridermo amarillo claro fueron colectados en el Cañón de Chilca. Engels,
con la prueba de C14 determinó que estos tenían una edad de 10 000 años. Pero un segundo
análisis con la prueba de acelerador atómico dio una antigüedad de 4 900 a.C. (Hawkes,
1990,citado por Ugent y Ochoa, 2006). Hoy se asume que la papa ha sido cultivada por lo menos
hace 6900 años (Ugent y Ochoa, 2006). 
** Las mismas pinturas en cerámica Nazca, donde aparece dibujada, son interpretadas por algunos
autores como raíces de yuca. Pero todo parece indicar (forma y ausencia de pedúnculo) que son
represnetaciones de arracacha.

VIII.        Aspectos ecológicos de las RTAs

Tabla   Rango altitudinal y región geográfica, donde se ubican los RTAs

Especie Nombre Botánico Rango Región geográfica
Altitudinal (m)
Tubérculos
Papa Solanum  tuberosum Bajo 0 - 4000 Yunga, Quechua, Suni
Papa amarga S. x juzepczukii, S.x curtilobum 3900 - 4200 Suni, Puna
Olluco, papalisa Ullucus tuberosus 2800 - 4000 Quechua alta, Suni
Oca Oxalis tuberosa 2700 - 4000 Quechua alta, Suni
Mashua, isaño Tropaeolum  tuberosum 3000 - 4100 Suni, Puna
Raíces
Yacón, llawash Smallanthus  sonchifolius 1000 - 3400 Yunga, Quechua
Achira Canna  indica 1000 - 3200 Yunga, Quechua
Ajipa, ashipa Pachyrrhizus ahipa 1500 - 3000 Yunga, Quechua
Arracacha Arracacia xanthorrhiza 1000 - 3400 Yunga, Quechua
Camote Ipomoea batatas       0 - 2500 Chala, Yunga, Quechua
Chago, mauka Mirabilis expansa 2000 - 3400 Yunga, Quechua
Maca Lepidium meyenii 3500 - 4500 Puna (Quechua alta?)
Ola, Gualuza, Xanthosoma sagittifolium 1000 – 2500 Yunga, Quechua, Selva
alta

IX.              Formas de propagación de las RTAs

 Tabla.  Métodos y técnicas de propagación de las raíces tubérculos andinos
ESPECIES CLONAL IN VITRO SEMILLA
Papas Tubérculo, esqueje Si Si (ortodoxa)
Oca Tubérculo, esqueje Si En Bolivia y sur de Perú, produce
semilla, en el  norte peruano no
Olluco Tubérculo, esqueje, Si Escasa en Perú
Mashua Tubérculo, esqueje Si Si
Arracacha Hijuelos Si Si (Escasa en el Perú)
Yacón Cepa,brote, esquejes, nudo si Si (ortodoxa, escasa, en Perú)
Achira a Rizoma, brote si Si (ortodoxa, abundante)
Mauka o chago Esqueje, brote Si Si (ortodoxa, abundante)
Maca b Raíz ? Si (ortodoxa, abundante)
Ahipa Raíz, esqueje ? Si (ortodoxa, abundante)
Yuca c Estaca Si Si (para mejoramiento)
Camote Esqueje, raiz Si Si (testa muy dura, difícil germ.)
Uncucha, ola Brote, rizoma ? Si (muy poco)
Maranta Rizoma, brote ? si
Calatea, dale dale, Rizoma ? ?
Papa madre, ñame Tubérculo ? Si
a.        La semilla seca tiene cubierta dura e impermeable, necesita escarificación
b.        En maca se usa semilla para producir raíces comerciales y se usa raíz  para producir semilla. En este caso
con frecuencia se dice que la parte comestible es el hipocótilo o el complejo raíz-hipocótilo, pero es el mismo
caso de otras raíces tuberosas cuyo origen anatómico es justamente el hipocótilo + la radícula (cuando
provienen de semilla botánica). Ver Esau K. Anatomía Vegetal
c.        Se obtiene con facilidad híbridos intervarietales y algunos interespecíficos

Fuente: Seminario, J. 2004. Basado en varios autores

X.                   Estadísticas de producción de las raíces y tubérculos andinos

Tabla 7.  Superficie sembrada (ha) y cosechada (ha), producción (t), rendimiento (t/ha) y precio en
chacra (s./kg) de las principales tuberosas en el Perú. 1999
CULTIVO Superficie Superficie Producción Rendimiento Precio en
Sembrada Cosechada  ha     ( t )    (t/ha) chacra
 ha (s/kg)
Camote     16 021   14 552    244 212   16.783      0. 26
Mashua       6 954     6 942      36 765     5. 296      0. 33
Oca     20 325   20 205    104 463     5. 170      0. 47
Olluco     24 282   24 287     131 497     5. 414      0. 47
Papa   277 778 272 405  3 066 244     11. 256      0. 40
Yuca     82 540   80 267     868 114    10. 815  0.33
Arracacha *       5 000
Yacón *  500 – 600
Vituca *  1 289
Maca*   2 940

Fuente: Oficina de Información Agraria. 2000. Producción agrícola 1999.  Ministerio de Agricultura,

Lima, Perú. 269 p.
* Arracacha se estiman (últimos años)  5 000 ha en el país, de las cuales, el 50 a 80 % se siembran
en Cajamarca (Hualgayoc, Chota, Cutervo, Sta Cruz, principalmente), con rendimientos de 5 t/ha
Yacón. Estimado para el año 2002.
Vituca (Colocacia), dato oficial para 1979 (y en Cajamarca se sembraron 334 ha)
Maca. Dato estimado para el 2000 (Aliaga, 2000).
Tabla 7. Superficie sembrada (ha) de las principales tuberosas andinas. Perú: 1998-1999
Departamento Camote Mashua Oca Olluco Papa Yuca
Tumbes 90 - - - - 63
Piura 450 - 302 316 745 1379
Lambayeque 1919 - 10 15 170 1030
La Libertad 1005 - 2133 1693 23 580 1815
Cajamarca 486 - 3258 3970 23 843 6226
   Cajamarca 260 - 2465 2698 13 293 550
    Chota 226 - 793 1238 10 323 3902
     Jaén - - - 34 227 1774
Amazonas 29 24 61 511 4 492 3893
Ancash 1552 - 1812 2118 13 489 834
Lima 8849 - 275 322 6 616 1679
Ica 416 - - - 1 959 229
Huanuco 349 301 1076 2499 34 612 3853
Pasco - - 269 290 13 000 1271
Junín 16 1644 1296 3102 26 285 4064
Huancavelica - 1405 1168 1985 20 700 -
Arequipa 462 8 99 115 7 805 87
Moquegua 8 - 38 7 601 2
Tacna 56 - - - 1 009 -
Ayacucho 98 815 1105 1468 14 238 1539
Apurimac 37 973 1155 2174 25 793 44
  Abancay - 656 765 1464 13 748 30
 Andahuaylas 37 317 390 710 12 045 14
Cuzco - 1221 2228 2779 19 311 8190
Puno 77 563 3920 918 39 530 753
San Martín - - - - - 3983
Loreto - - - - - 32150
Ucayali 76 - - - - 8291
Madre de Dios 46 - - - - 1165
Total 16 021 6 954 20 205 24 282 277 778 82 540
Fuente: Oficina de Información Agraria. 2000. Producción agrícola 1999.  Ministerio de Agricultura,
Lima, Perú. 269 p.
Tabla 8. Producción (t) de las principales tuberosas por departamentos del Perú. 1999
Departamento Camote Mashua Oca Olluco Papa Yuca
Tumbes 931 - - - - 625
Piura 3,454 - 959 980 8952 12,863
Lambayeque 13,393 - 26 44 1,000 9,893
La Libertad 9,811 - 9,012 7,358 295,668 18,436
Cajamarca 3,336 - 15,330 18,075 224,731 42,820
   Cajamarca 2,486 - 12,505 13,230 133,387 5,554
    Chota 850 - 2,825 4,721 89,672 19,410
     Jaén - - - 124 1,672 17,856
Amazonas 175 90 256 2,034 54,739 36,982
Ancash 19,111 - 6,466 8,645 337 12,176
Lima 175,818 - 1,090 1,224 295 36,059
Ica 5,771 - - - - 3,173
Huánuco 3,211 1,761 5,904 21,182 50,706 38,173
Pasco - - 1,614 1,738  831 15,766
Junín 186 11,496 8,601 23,859 34,046 59,595
Huancavelica - 5,822 4,593 9,478 495 -
Arequipa 5,918 19 247 315 45 956
Moquegua 41 - 187 36 18 16
Tacna 672 - - - 31 -
Ayacucho 583 3,291 4,263 5,275 133,555 14,172
Apurimac 214 3,583 4,430 9,262 258,555 222
  Abancay - 1,953 2,509 5,565 105,364 145
 Andahuaylas 214 1,630 1,921 3,697 153,191 77
Cuzco - 7,337 13,368 16,558 154,169 81,194
Puno 505 3,366 28,117 5,434 344,748 6,909
San Martín - - - - - 48,801
Loreto - - - - - 303,330
Ucayali 809 - - - - 114,499
Madre de Dios 273 - - - - 11,427
Total Nacional   24,4212         36,765            10,4463           131,497         3’066,244       868,114
Fuente: Oficina de Información Agraria. 2000. Producción agrícola 1999.  Ministerio de Agricultura,
Lima, Perú. 269 p.

La papa y el camote en el contexto regional y mundial (ver tablas CIP, 1998; 1999). Analizar y comentar tablas:

Referencias
CIP. 1998. CIP. La papa en cifras. Producción, uso, consumo, comercialización. Desplegable.
CIP. 1999. CIP. La batata en cifras. Producción, utilización, consumo, alimentación. Desplegable.
Oficina de Información Agraria. 2000. Producción agrícolas. Ministerio de Agricultura. Lima, Perú. 269 p.
 Seminario, J. 2010. Tendencias del consumo de papa en las últimas décadas. Fiat Lux 5(2).

Caso maca: Evolución de la producción en el país

Según Aliaga (2000) la evolución de la producción de maca desde 1994 es como sigue:

Tabla. Zonas productoras de maca en el Perú

Año Departamentos
1994 Junín, Pasco
1995 Junín, Pasco y Huancavelica
1996 Junín, Pasco, Huancavelica, Apurimac
1997 Junín, Pasco, Huancavelica, Apurimac, Puno, Huánuco, Ancash
1998 Junín, Pasco, Huancavelica, Apurimac, Puno, Huánuco, Ancash, Ayacucho,
Arequipa, Cajamarca
1999 Junín, Pasco, Huancavelica, Apurimac, Puno, Huánuco, Ancash, Ayacucho,
Arequipa, Cajamarca, La Libertad
2000 La mayor parte de la sierra del Perú.

Tabla  . Area sembrada real y estimada de maca entre 1994 y 2000

Año Area (ha)

Area real (1) Area estimada (2)
1994 40 52
1995 95 124
1996 220 286
1997 286 372
1998 799 1078
1999 1180 1652
2000 2100 2940
(1)     Información de las direcciones regionales agrarias
(2)      Estimación del autor (Aliaga, 2000)

Tabla   Producción real y estimada de maca entre 1994 y 2000

Año Producción (t) (1)
Producción real Producción
Estimada
1994 60 78
1995 143 186
1996 330 429
1997 429 558
1998 1198 1617
1999 1770 2478
2000 3150 4410
(1) En ambos casos se estimó el rendimiento con base en un rendimiento de 1.5 t/ha de maca seca.

Aliaga (2000) hace una estimación de la oferta y la demanda de maca como sigue:
 Año 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
Producción (t) 78 186 429 558 1617 2478 4410
Consumo directo (t) 23.4 55.8 128.7 167.4 485.1 743.4 1323
Exportación (t) 0 1 0 13.4 8.3 187 ?
El autor considera que el consumo directo nacional es de 30 % aproximadamente.

Sin embargo, estos datos son contradictorios con los informados por Bianchi (2003), con datos de Ego Aguirre (2002).
Este autor dice: “las exportaciones de maca se han duplicado en 1999 (de 102,670 a 184,169 toneladas) para después
disminuir en 2000 y 2001 en una cuota de 113,429 y 189,290 toneladas, muy por debajo de las expectativas”.
Si tomamos en cuenta estos últimos datos, tanto el área sembrada como la producción nacional deberían ser mayores a
las estimaciones de Aliaga (2000).
El Sr Jesús Espinoza Presidente de la bolsa de la maca, en una entrevista, en el 2001, dice: El área cultivada se
incrementó de 100 ha en 1991 a casi 3,000 en el 2001. Sin embrago, sólo el 5 % de la producción se exporta y
aproximadamente el 70 %  (unas 1500 t)  no tiene mercado. (quiere decir que el 25 % lo absorbe en mercado interno).

Referencias sobre maca

Aliaga, R. 2000. Situación actual de la maca en el Perú. Separata del III Curso Internacional Sobre Raíces
Andinas.  Noviembre, Cajamarca, Perú.

Bianchi, A. 2003. el mercado de los suplementos dietéticos: oportunidades y perspectivas para los
productos latinoamericanos. Boletín Latinoamericano y del Caribe de plantas medicinales y
aromáticas. Vol. 2,  N° 5: 63-78.
2001. Producción de maca se pierde por falta de compradores. El Comercio, Lima (Perú); septiembre 19.

XI.                Composición química de las Raíces y tubérculos andinos (Ver Tabla)

TABLA     COMPOSICIÓN QUÍMICA DE RAICES Y TUBERCULOS ANDINOS (POR

100  GRAMOS DE PARTE COMESTIBLE)  
Especie Ene Hum Prot Gr Car Fi Cen C P F Reti Tia Ribofl Nia Acid Refer
rgia edad eína asa boh. br iza a m e nol min avina cina o encia
kcal % g g g a g m g m Equ a mg mg ascór
m g g iv. mg bico
g g mg
TUBERC
ULOS 50 87.4 1.5 0.7 9.8 0.9 0.6 1 2 1. 10. 0.10 0.12 0.67 77.5 a
Mashua, 61 84.1 1.0 0.6 13.3 1.0 1.0 2 9 0 04 0.05 0.13 0.43 38.4 a
Isaño 62 83.7 1.1. 0.1 14.3 0.8 0.8 2 3 1. 1.2 0.05 0.03 0.20 11.5 a
Oca 80 78.2 2.1 0.1 18.5 0.5 1.0 2 6 6 6 0.10 0.04 1.50 20 b
Olluco 3 2 1. 3.7
Papa 126 70.0 2.7 0.4 25.7 0.8 s.d. 9 8 1 7 s.d. - 0.66 0.0 c
RAICES s.d. 74 0.96 0.2 24.9 0.8 1.3 5 0. traz
0.08 0.04 3.45 23 g
Achira 129 65.8 2.1 6 31.4 5 s.d. 5 0 8 as0.04 0.07 0.73 8.0 c
Arracacha 59.3 4.4 0.3 33.1 2.4 2.2 5 - - - - d
Ahipa 86.6 0.3 0.1 12.5 1.0 0.3 6 5 9. 8.0 0.02 0.11 0.34 13.1 a
Chago 54
Yacón 116 70.2 1.4 0.3 27.4 0.5 1.0 5 5 5 176 0.11 0.05 0.70 26.0 b
Camote 106 72.0 2.2 0.4 24.2 0.9 1.0 3 5 9. 0 0.10 0.03 0.50 9.0 b
73.2 1.9 0.2 23.5 0.7 1.2 3 5 5 traz 0.13 0.03 0.90 6.0 b
Ñame(Di 111 62.6 1.1 1.9 35.2 0.8 0.9 2 3 0. as 0.06 0.04 0.60 36.0 b
oscorea) 145
Vituca 104 72.1 3.9 1.1 21.9 5.2 s.d. 8 0 7 - 0.05 0.11 s.d. 0.8 e
3 1
Yuca 132 65.9 1.7 0.5 30.9 0.6 s.d. 0. 10. s.d. s.d. 0.7 5.0 f
57 2.4 0.3 39.0 1.9 s.d. 2 1 1 04 0.08 0.03 0.7 0.9 f
Maca 157
0.1 s.d 3 1 0. 47*
Uncucha, . 3 2 3 10.
gualuza
 Maranta 3 1 1. 0*
2 4 1 traz
5 6 0. as
3 5 9 0.3
8 3 1. 0*
3 7 2 1.0
8 5 1. s.d.
7 4 0 s.d.
2 1 4.
2 5 3
2 3 s.
2 7 d.
0 2 3.
2 2
4
*Se refiere a beta caroteno. 
Elaboración:  J. Seminario (2003), con base en:
a)       Collazos et al. 1975. La composición de alimentos peruanos. Ministerio de Salud, Quinta edición,
Lima
b)       Wu Leung y M. Flores. 1961. Tabla de composición de alimentos para uso en América Latina.
Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá,  Guatemala. 
c)       Ministerio de previsión social y salud pública. Tabla de composición de alimentos. Publicaciones
SVEN, La Paz Bolivia..
d)       Montenegro, L. y S. Franco. 1988. Evaluación de nutrientes en tres variedades de Mirabilis
expansa (Chago). VI Congreso Internacional sobre ultivos andinos, Quito, Ecuador. 
e)       Escuela Comunal Rodante (1983), citado por Ayala (2000)
f)        Czyhrinciw (1969) y Faillace (1972), citados por Ortega et al. (2000).
g)       g), Hermann (1997)
Notas: El Beta caroteno (C40) mediante reacción enzimática se rompe simétricamente en
dos moléculas de Vit. A. En animales esta reacción representa una fuente natural de Vit A.
                Retinol: Forma alcohólica reducida de Vit. A. Retinal: Forma oxidada y aldehídica de Vit
A..
              En el caso de arracacha el valor de 1760 se refiere a UI de vitamina A. Ñame (Dioscorea)
= papa madre, sacha papa