TEQUILA:
HISTORIA DEL TEQUILA:
El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado de Jalisco, México. Se
elabora a partir de la fermentación y destilado al igual que el mezcal, jugo extraído del agave, en
particular el llamado agave azul (Agave tequilana),1 con denominación de origen en cinco estados
de la República Mexicana (Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y Jalisco ya que en los tres
primeros solo se puede producir en algunos municipios, los fronterizos a Jalisco). Es quizás la
bebida más conocida y representativa de México en el mundo. Siendo el tequila una bebida
distinta al mezcal, se cree que una bebida no tendría ninguna relación en aspectos de elaboración
ni destilación con el tequila, pero es de gran importancia mencionar que el tequila es considerado
como un tipo específico de mezcal, siendo este obtenido del Agave tequilana del tipo Weber Azul,
siendo que el mezcal en sus distintas variedades puede ser obtenido de 14 distintos tipos de
agave.
La pureza de un tequila consiste en estar hecho completamente a partir del agave. Cuando un
tequila no señala en su etiqueta que es 100% de agave es un tequila mixto. Esto significa que una
proporción del azúcar obtenida del agave se mezcló con otros azúcares durante su elaboración.
Durante muchos años existió en México una norma que permitía que los tequilas tuvieran un
mínimo de 51% de agave y un máximo de 49% de otros azúcares. Desde hace algún tiempo, sin
embargo, la norma exige que para ser llamado tequila debe ser al menos 60% agave. En los
tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar.
El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido internacionalmente, y
que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México, en las
inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán, así como en Arandas y Atotonilco el Alto
en la zona de Los Altos y en Nayarit en municipios como Ixtlán del Río. También se elabora en
determinadas zonas en Guanajuato, Michoacán, y Tamaulipas.
El origen náhuatl (téquitl: trabajo u oficio; tlan: lugar) de la palabra habla de un lugar de trabajo y,
a la vez, del trabajo específico de cortar plantas. La palabra tequio se refiere a la tarea de los
hombres de campo.
ELAVORACION DEL TEQUILA:
Elaboración del tequila
Horno para el cocimiento de "piñas" de agave cortado, en la elaboración del tequila artesanal.
De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012 Bebidas
Alcohólicas – Tequila – Especificaciones, Tequila es la “bebida alcohólica" regional obtenida por
destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las
instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio
comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul,
previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con
levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados
conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de
azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por
esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío.
Elaboración industrial
Lo que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado
por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente
fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la
commbos. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del
producto final.
Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas
de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una
combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de
difusores que hacen eficiente esta operación.
Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede
elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente.
El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave
exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del
envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, el resultado de esta
operación es el mosto. Sin embargo, en el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con
la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso,
la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y
cuando la participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales
expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras resultando al
final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación.
Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados,
por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se
formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila.
Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por
organismos que representan una competencia para las levaduras.
Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a
destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación
alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una
temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y
convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. La destilación se realiza
generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se
conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación
obteniendo finalmente en el Tequila.
El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco, su
abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la
obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado.
MATERIA PRIMA:
El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave
exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del
envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, el resultado de esta
operación es el mosto.
VOLUMEN ALCOHOLICO:
Tequila: 35 a 40%
TIPOS DE TEQUILAS:
El tequila, a diferencia de otros licores como el vino, no posee tantas variedades. Sin embargo, aun
así este se produce de diferentes formas y esto depende de las características adquiridas durante
el proceso de destilación y sobre todo del tiempo de añejamiento. Estos detalles le confieren un
sabor y hasta una textura distinta.
Vale destacar que la norma indica que el tequila debe tener 35 grados de alcohol como mínimo.
Por ello, para la producción se necesita llevar a cabo una doble destilación. En el primer proceso se
consiguen 28 grados, mientras que en el segundo se obtienen 55 grados.
Estos son los cinco tipos de tequila que existen
Blanco
Esta es la variedad más pura que existe del tequila. Es básicamente el punto de partida para la
elaboración de las otras variedades del licor. Este tipo de tequila no requiere añejamiento, por lo
que solo está en barricas de roble unas horas o cuando mucho unos meses. Se envasa una vez que
ha sido destilado.
El tequila blanco es transparente y claro, pero no necesariamente incoloro. Tras la segunda
destilación, el producto se pasa a través de unos tanques para la adición de moléculas de agua
para así obtener la graduación alcohólica necesaria. Esta debe ser como mínimo de 38ºGL y como
máximo de 46ºGL.
Esta variedad cuenta con sabor dulce, una característica que obtiene por el agave cocido, debido a
que esta contiene miel dulce. El tequila blanco es el que mejor conserva las cualidades naturales
del agave.
Joven
Este tipo de tequila tampoco requiere de maduración y solo es reposado un par de semanas o
meses en las barricas de madera. A diferencia del tequila blanco, este se caracteriza por su color
dorado o ámbar.
Esta variedad es suavizada con sabores y colorantes como el caramelo, el extracto de roble, azúcar
y glicerina. Pero debido a que estos ingredientes no están contenidos de manera natural con la
materia prima, en la bebida puede llegar a sentirse un sabor artificial.
Esta variedad es una mezcla entre tequila blanco y tequila reposado y/o añejo al que se le añaden
saborizantes antes de ser embotellados. Suelen tener precios más asequibles, pero a pesar de
estas condiciones pueden seguir teniendo la denominación de 100 % agave. Este licor también
cuenta con tonos dulces, además de un ligero aroma a roble. En este caso la graduación comienza
en 38ºGL y puede alcanzar los 40ºGL.
Reposado
Se trata de un tequila blanco que ha sido envejecido de 6 a 9 meses en barricas de roble. Pero vale
destacar que este tiempo no debe superar los 12 meses. Este reposado ayuda a mantener el sabor
original del agave azul y los barriles de madera le dan al licor su suave sabor, además de un color
dorado ligero y un delicioso aroma, aun así su sabor es más fuerte y más especiado que el blanco.
Esta es la variedad que ocupa casi el 70% del mercado mexicano. Su proceso de elaboración es
muy parecido al del blanco. Sin embargo, en este caso la diferencia está en su tiempo de
maduración. Después que ha pasado el tiempo de añejamiento, se filtra y se envasa. El contenido
alcohólico comercial de este tipo de tequila se ajusta con agua de dilución y su graduación es de
38ºGL.
Añejo
Lo que caracteriza a este producto es su proceso de maduración. Para que un tequila sea añejo
debe madurarse en barricas durante 12 meses como mínimo. Estas barricas suelen ser de roble
blanco o de encino. Y tienen una capacidad máxima de 600 litros.
El proceso de elaboración no varía demasiado respecto a los anteriores. Pero es el tiempo de
añejamiento el que hace la diferencia. En ese tiempo el licor adquiere notas de madera y vainilla,
este sabor suele ser más intenso que el reposado.
El color de este tequila puede ser dorado fuerte o un ámbar oscuro. Y gracias al tiempo que
permanece en las barricas de madera, el sabor de esta se impregna en el licor. Esta variedad
puede añejarse por un tiempo de hasta 10 años. Su graduación alcohólica comienza en 38ºGL
hasta alcanzar los 40ºGL.
Extra añejo
Esta es una de las versiones más elegantes y finas. También es una de las versiones más recientes
que se ha establecido (2005). Este tequila se diferencia del añejo por el tiempo que pasa en las
barricas de roble. Esta variedad debe contar con un mínimo de tres años de añejamiento. Y esto es
lo que hace que su sabor sea más potente. Ese tiempo extra le aporta más dulzura, más tonos
especiados y por ende más sabor a madera.
10 COCTELES CON TEQUILA:
1. Tequila sunriseTequila Sunrise
El Tequila Sunrise es una bebida de trago largo, ideal para tomar por la tarde. Su nombre
(amanecer) proviene del efecto que consiguen los ingredientes al mezclarse. Este famoso cocktail
da nombre a una canción de la banda de rock estadounidense The Eagles y a una película del
director Robert Towne.
Composición del cóctel Tequila Sunrise
50 cc de tequila.
100 cc de zumo de naranja
25 cc de granadina
½ rodaja de limón
1 guinda
Preparación del cóctel Tequila Sunrise
Para su elaboración mezcla el tequila, el zumo de naranja y el hielo picado en una coctelera.
Cuelalo sobre un vaso alto y añade los cubitos de hielo hasta llenar el vaso casi por completo.
Vierte rápidamente la granadina, para que caiga al fondo del vaso y vaya subiendo lentamente (así
conseguiremos ese efecto de amanecer). Adorna con la rodaja de limón, la guinda y una pajita
para remover.
2. Acapulco de noche
Original del paradisiaco Acapulco, este cóctel es necesario tomarlo bien frío, por lo que Acapulco
de nocheno es recomendable servir grandes cantidades, (para que no se caliente mucho al paso
de los minutos) ni utilizar grandes copas. Lo más adecuado es utilizar una copa estilo Martini.
Composición del cóctel Acapulco de noche
1 cucharada de azúcar
Una rodaja de naranja
6 cubitos de hielo
¼ de vaso de tequila
¼ de vaso de zumo de naranja
¼ de vaso de ron blanco
Preparación del cóctel Acapulco de noche
Para su elaboración se debe mezclar en una coctelera el tequila, el ron, el zumo de naranja y los
trozos de hielo, cerrar fuerte y agitar. Lo siguiente será pasar la naranja por los bordes y colocar la
copa boca abajo en un plato con azúcar, para realizar un escarchado. Vertir la mezcla de la
coctelera en la copa y listo.
3. Mexican MuleMexican Mule
Esta versión Mexicana del Moscow Mule (originalmente elaborado a base de vodka), es igual o
más deliciosa que la original. Esta interpretación tiene toques picantes, lo que hacen al Mexican
Mule excepcional. Un cóctel elegante y que mantiene el sabor del tequila.
Composición del cóctel Mexican Mule
45 cc Tequila
Zumo de media lima
8 cc jarabe de azúcar
Refresco de ginger beer
Preparación del cóctel Mexican Mule
Para elaborarlo, llenamos un vaso alto de hielo picado hasta la mitad aproximadamente.
Exprimimos media lima, añadimos el jarabe de azúcar, el tequila y lo mezclamos todo. Añadimos
más hielo picado hasta arriba y rellenamos con el refresco de ginger beer. Decoramos con lima,
hierbabuena y listo.
4. Bloody MariachiBloody Mariachi
De nuevo una versión Mexicana de un clásico. Este cóctel versiona, con tequila, el mítico Bloody
Mary de vodka. Un cóctel refrescante y servido en vaso tipo highball.
Composición del cóctel Bloody Mariachi
45 cc Tequila blanco
89 cc Zumo de tomate
15 cc Zumo de limón
15 cc Zumo de naranja
Salsa perris
Pimienta y sal
1 ramita de romero
1 rodaja de pepino
1 rodaja de jalapeño
1 tomate cherry
Preparación del cóctel Bloody Mariachi
Para su elaboración se colocan la rodaja de pepino, jalapeño y la ramita de romero en un vaso
para que macere. Se añade la porción de tequila, zumo de tomate, naranja y limón, un poco de
pimienta y salsa perris. Por último a una coctelera con hielo picado, sal y pimienta, se le añade
toda la mezcla macerada. Se mueve con la coctelera, se sirve en un vaso tipo highball y se decora
con un tomate cherry y una ramita de romero o hierbabuena.
5. Nieblas del Caribe
El cóctel tiene reflejos azules y con cuerpo. Posee aromas y un sabor frutal y suave que te harán
transportarte al mismísimo caribe.
Composición del cóctel Nieblas del Caribe
30 cc Tequila Reposado
Zumo de piña
zumo de naranja
15 cc Curaçao Azul
Preparación del cóctel Nieblas del Caribe
Para su elaboración, añadimos tequila reposado, zumo de piña y zumo de naranja a un vaso alto
con hielos dejando un pequeño espacio. Rellenamos con curaçao azul y decoramos con una rodaja
de piña.
6. Paloma
El cóctel paloma es una famosa bebida mexicana elaborada a base de tequila y refresco Palomade
naranja o pomelo. Su sabor es fuerte y se matiza con el típico vaso escarchado con sal.
Composición del cóctel Paloma
1 Vaso pequeño de Tequila blanco
1 Chorro de zumo de limón
1 Vaso de refresco (puede ser sustituido por zumo) de naranja o pomelo
1 Pizca de sal
Preparación del cóctel Paloma
En un vaso highball escarchado con sal (empapando un poco la abertura del vaso y apoyándolo
boca abajo en un plato con sal para que se adhiera) añadimos tres cubos de hielo y vaciamos el
tequila junto con el zumo de limón. La proporción son dos partes de tequila para media parte de
limón. A continuación añade al vaso el refresco de naranja o pomelo, según preferencias, y mezcla
suavemente. Decora con una rodaja de limón y listo.
7 Tequila Oasis
Cóctel elaborado con tequila oro y servido en un vaso de cocktail tipo margarita. El Tequila Oasis
es una mezcla de sabores dulces y ácidos.Tequila Oasis
Composición del cóctel Oasis
30 cc Tequila oro
15 cc Triple sec
60 cc Zumo de arándano
30 cc Zumo de naranja
1 rodaja de limón
Preparación del cóctel Tequila Oasis
Para su elaboración añadiremos a una coctelera con hielo, el tequila, el triple sec, el zumo de
arándano y el zumo de naranja. Agitar todo bien en la coctelera y colar en una copa cóctel tipo
Martini. Para terminar adornar la copa con una rodaja de limón y listo.
8. Cerveza Matadora
Este cocktail que tiene como ingredientes principales la cerveza y el tequila, recuerda a clásicas
marcas de cerveza que pretendían aunar ambos en una. Servida en una clásica jarra de cerveza
(540 ml), es un cocktail realmente refrescante.Cerveza Matadora
Composición del cóctel Cerveza Matadora
1 Cerveza Clásica
60 cc Tequila Reposado
30 cc Zumo de limón
15 cc Jarabe de Azúcar
2 Fresas
4 Hojas de albahaca
Preparación del cóctel Cerveza Matadora
Para su elaboración, en un vaso coctelera añadimos las fresas sin hojas y lavadas, le echamos la
albahaca, añadimos el jarabe de azúcar y aplastamos suavemente con un mortero. Añadimos el
zumo de limón y el tequila, llenamos la coctelera con hielos y agitamos unos 12 segundos.
Seguidamente filtraremos la mezcla para pasarla a la jarra (evitando así que caigan restos de fresa,
albahaca y los hielos). Ahora deberemos rellenar el resto de la jarra con la cerveza (previamente
enfriada) y listo para servir.
9. ÁrticoÁrtico
Este cóctel es una combinación de frescura, sabor y nuevas tradiciones, servido en una copa de
cocktail estilo margarita.
Composición del cóctel Ártico
60cc Tequila Blanco
15cc Zumo de limón
5cc de zumo de aceitunas
3 Aceitunas maceradas
una rodaja de lima
Tónica
Preparación del cóctel Ártico
Para su elaboración, ‘congela’ previamente una copa estilo margarita. Cuando se vaya a servir
añade el tequila, el zumo de limón, la salmuera de las aceitunas, las aceitunas maceradas y
completa con la tónica. Remuevelo todo sin agitar y una rodaja de lima.
10. TequiniTequini
El Tequini es una arriesgada pero muy atractiva propuesta, surge de mezclar el tequila y el
vermouth seco. Además el tabasco y el chile hacen de este cóctel una combinación original y
picante.
Composición del cóctel Tequini
50 cc Tequila
20 cc Vermouth Seco
2 gotas de salsa tabasco
Preparación del cóctel Tequini
En un vaso mezclador con hielo añade el tequila, el vermouth seco y el tabasco. Muevelo
energéticamente y cuélalo sobre una copa de cocktail estilo martini. Añade una rodaja de limon y
listo.
