UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MARCO TEÓRICO

CURSO: Actividades de investigación, extensión y proyección

ALUMNOS: Blas Aredo Stalin
Cholán Pacheco Saúl
Díaz García Héctor
Chávez Aredo Eduard
Villarreal Solano Anderson

CICLO: VII

DOCENTE: Julio Cesar Rojas Naccha

TRUJILLO – PERÚ

2020
 MARCO TEORICO
El aguaymanto es una planta originaria del Perú, según Legge (1974) el centro
de origen fueron los Andes peruanos, pero de acuerdo a un estudio realizado
por los países pertenecientes al Convenio Andrés Bello en 1983, se identificó
un área más grande para el origen de la fruta de P.peruviana L. incluyendo los
andes ecuatorianos (Brito, 2002). Actualmente su cultivo se desarrolla
mayoritariamente en la sierra del Perú (Cusco, Huánuco, Huancavelica, Junín y
Cajamarca); sin embargo también se presenta en la costa y selva. La Physalis
peruviana L., “Aguaymanto”, se puede convertir en una alternativa a su alto
contenido de compuestos bioactivos y minerales, que lo hacen muy beneficioso
para la salud.

Actualmente el aguaymanto se comercializa principalmente en su estado fresco

tanto en el mercado nacional como en el internacional. Los principales países
productores (Colombia y Sudáfrica) se han especializado en la
comercialización en su estado fresco. El Perú exporta fundamentalmente
aguaymanto deshidratado. También se producen mermeladas, jaleas,
aguaymanto en almíbar y cubiertos de chocolate, principalmente en mercados
locales en el Perú (Schreiber,2015).

La tendencia a nivel mundial es el consumo de alimentos mínimamente

procesados, principalmente frutas, estas nuevas tendencias como salsas,
mermeladas y nectares son demandadas por EEUU y Europa. Sin embargo, en
el caso peruano sus exportaciones son principalmente de aguaymanto
deshidratado, lo que permite mejores condiciones de abastecimiento
(Schreiber,2015).

1. Características del aguaymanto:

1.1. Composición físico-química

Actualmente se vienen realizando una infinidad de estudios para

determinar la composición fisicoquímica del aguaymanto, y muchos de
los valores encontrados para parámetros como solidos solubles
(expresados como °Brix) y porcentaje de acidez (expresado como % de
ácido cítrico) son muy semejantes; cuyos contenidos en el fruto de
 Physalis peruviana L. varían en un rango de 12,5 a 14,3 y de 2 a 2,4
respectivamente. Según Puente et al. (2011) la maduración provoca una
disminución del pH y los °Brix lo cual produce un aumento de la acidez
de un 2,0 a 2,1%.

A continuación, se presenta la siguiente tabla 2 con reportes de la

composición fisicoquímica de Physalis peruviana L.

Tabla 1 .Reportes de la composición fisicoquímica de Physalis peruviana L.

(Mendoza (Marín A, (Márquez (Restrepo

Duque,Cortés R, y
Parámetro Ch,Rodríguez Cortés R, y C, Trillos
Márquez C,
fisicoquímico de S, y Montoya C, G,Cartagena
2009).
Millán, 2010) V, y Cotes
2012). T, 2009).

Actividad de 0 ,9 9 8 0 ,9 8 8 -- 0 ,9 8 5
agua

Acidez (%) 2 2 ,0 5 2,4 2,1

°Brix 13 1 4 ,3 12,5 1 3 ,8
Densidad 1,1031 1 ,0 3 8 -- --
(kg/m3)

pH 3 ,7 2 3 ,3 9 3,56 3 ,3 9

Los beneficios asociados al fruto de P. peruviana L., son principalmente

debido a su composición nutricional, ya que, además de tener buenas
características nutricionales contiene componentes biológicamente activos que
proporcionan beneficios para la salud y reducen el riesgo de ciertas
enfermedades. Entre sus principales componentes están sus altas cantidades
de ácidos grasos poliinsaturados, vitaminas A, B y C y fitoesteroles, así como la
presencia de minerales esenciales, vitaminas, tales como E y K1, withanólidos
y fisalinas, que en conjunto le daría las propiedades medicinales ligadas a esta
fruta.

En la Tabla 2 se muestran detalladamente el contenido nutricional por 100 g de

fruta.
Tabla 2 .Reportes de la composición nutricional de Physalis peruviana L. por 100 g de

fruta

Contenido Consejo Fischer CCI Osorio y Repo de Valores diarios

nutricional Nacional de et (2001) Roldán Carrasco recomendados
Investigació al.(2000) (2003) y Zelada (basado en una
n (NRC) (2008) dieta de 2000 cal).
(1989) AGROPECUARIAS

Energía (cal) 7 3 ,0 49,0 5 4 ,0 49,0 7 6 ,8 --

Agua (g) 7 8 ,9 85,5 7 6 ,9 85,9 7 9 ,8 --

Proteína (g) 0,3 1,5 1,1 1,5 1 ,9 --

Grasa (g) 0,2 0,5 0,4 0,5 0 ,0 66

Carbohidrato 1 9 ,6 11,0 1 3 ,1 11,0 1 7 ,3 300

s (g)

Fibra (g) 4,9 0,4 4,8 0,4 3 ,6 25

Ceniza (g) 1,0 0,7 0,7 0,7 1 ,0

Ácido 0 ,4 3 0,2 -- 0,28 -- 0,6

ascórbico (g)

1.2. Las proteínas y los hidratos de carbono

Según Puente et al. (2011) en el fruto de Physalis peruviana L. el

contenido de proteínas se encuentra en un rango de 1,1g a 1,5g; y en
algunos casos también existen reportes de hasta 1,9g, hecho por el cual
se le puede considerar como un alimento rico en proteínas.
En las frutas el carbohidrato dominante es la sacarosa. Las
concentraciones de glucosa y fructosa varían notablemente de una
especie a otra. A su vez estas pueden contener polisacáridos como el
almidón, aunque en pequeñas cantidades ya que en el proceso de
maduración en la mayoría de las frutas va disminuyendo hasta casi
desaparecer. La pectina es otro compuesto de gran importancia en las
frutas al conferirles consistencia y textura, este polisacárido también
varía a lo largo del proceso de maduración (Astiasaran A y Martinez,
2000).
Novoa, Bojacá, Galvis, y Fischer (2006) evaluó tres azúcares en el fruto
de P. peruviana L. siendo la sacarosa (disacárido) el azúcar más
abundante después de la glucosa (monosacárido) y, finalmente, la
fructosa (monosacárido) con presencia limitada en la fruta.

1.3. Lípidos

Según Ramadán et al. (2003) estudios realizados en el fruto de P.

peruviana L. contiene 2% de aceite, de los cuales 1,8% se extrae de las
semillas y 0,2% propiedad de la piel de la pulpa y fruta. Los aceites
extraídos de frutos de P. peruviana L. consisten en 15 ácidos grasos,
entre los cuales están el ácido linoleico, oleico, palmítico y esteárico, que
constituyen 95% de los ácidos grasos totales. El ácido linoleico es el
ácido graso predominante seguido de ácido oleico, donde la relación de
ácido linoleico y ácido oleico en la pulpa y la piel es de 2: 1, y 5: 1
semilla. Es bien sabido que los lípidos dietéticos ricos en ácido linoleico
pueden prevenir los trastornos cardiovasculares tales como la
enfermedad cardíaca coronaria, la aterosclerosis y la hipertensión. Los
derivados de ácido linoleico sirven como componentes estructurales de
la membrana plasmática, como precursores metabólicos y reguladores
de algunos componentes.

Además, los ácidos grasos poliinsaturados son esenciales para el

cuerpo humano, realizan muchas funciones tales como el mantenimiento
de las membranas celulares y la producción de prostaglandinas
(reguladores de muchos procesos del cuerpo, incluyendo la inflamación
y la coagulación de la sangre). También se necesitan las grasas en la
dieta, como entrada para las vitaminas solubles en grasa en los
alimentos (A, D, E y K) y pueden ser absorbidos y regular el
metabolismo del colesterol (Pinazo, Zanón, y Vinuesa, 2008).
 Tabla 3. Composición de ácidos grasos en el aceite extraído de Physalis

peruviana L. fruta

Componente (%) Aceite de P u lp a y p ie l d e

s e m illa a c e ite

Los ácidos grasos 1 1 ,3 0 1 6 ,1 0

saturados

Monoenos totales 1 2 ,2 0 2 7 ,7 0

Dienos totales 7 6 ,1 0 4 4 ,4 0

Trienos totales 0 ,3 3 1 1 ,7 0

Fuente: Radamán et al, 2003.

Los aceites del aguaymanto se caracterizan por un alto nivel de

vitamina K 1 (filoquinona), que comprende más de un 0,2% del total de
lípidos (Ramadán et al., 2003). La vitamina K 1 presenta un nivel que
es muy bajo en la mayoría de los alimentos (<10 mg / 100 g), y la
mayoría de la vitamina se obtiene a partir de unas pocas verduras
verdes y frondosas (por ejemplo espinacas) (Jakob y Elmadfa, 2000).

1.4. Fitoesteroles

Son esteroles de origen vegetal (compuestos con 28 o 29 átomos de

carbono), químicamente su estructura es similar al colesterol (27
carbonos). Se encuentran en casi todos los tallos, frutos y hojas
vegetales. Las principales fuentes son los aceites vegetales, semillas
oleaginosas, en cereales, legumbres, frutos secos.

La literatura científica y médica describe a los fitoesteroles como

proveedores de una amplia variedad de efectos fisiológicos; entre ellos
efecto anti-inflamatorio, antitumoral, antibacteriano y antifúngico. Sin
embargo, el efecto mejor caracterizado y probado científicamente, es el
efecto hipocolesterolemiante, tanto en el colesterol LDL y colesterol total
(Valenzuela y Ronco, 2004).
Los fitoesteroles son de gran interés debido a su capacidad antioxidante
y el impacto en la salud (Ramadán et al., 2009). El aceite extraído de la
piel y la pulpa del fruto de P. peruviana L. tiene altos niveles de esteroles
vegetales.

Tabla 4 .Composición de fitosteroles de aceites extraídos de los frutos

de Physalis peruviana L.

Los fitoesteroles (g por kg de lípidos Aceite de P u lp a y p ie l d e

totales) semilla a c e ite

Campesterol 6,48 1 1 ,5 0

β-sitosterol 5,71 4 ,9 9

Δ5-avenasterol 4,57 1 1 ,8 0

Lanosterol 2,27 7 ,4 4

Estigmasterol 1,32 6 ,1 7

Δ7-avenasterol 1,11 2 ,6 8

El ergosterol 1,04 8 ,6 2

Esteroles totales 22,50 5 3 ,2 0

Fuente: Radamán et al, 2003.

1.5. Minerales

El fruto de la P. peruviana L. contiene fósforo, hierro, potasio y zinc

(Rodríguez et al., 2007). En los seres humanos, fósforo y calcio
tienen un papel como componentes principales del esqueleto.
Tienen también importantes funciones metabólicas relacionadas
con la función muscular, hormonal y la estimulación de los nervios
(Latham, 2002), el fruto de la P. peruviana L. tiene un
excepcionalmente alto contenido de fósforo para una fruta, pero
los niveles de calcio son bajos (Consejo Nacional de Investigación
(NRC), 1989) ,razón por la cual Botero (2009) diseñó una solución
isotónica de sacarosa con calcio, vitamina C y E para la
fortificación de uchuvas mínimamente procesadas aplicando la
Ingeniería de Matrices ,con el objetivo de obtener un producto con
valor agregado. El hierro se encuentra en los alimentos de origen
 vegetal y animal. La principal función biológica de hierro es el
transporte de oxígeno al cuerpo, en consecuencia, la falta de este
mineral en la dieta conduce a la anemia. Repo de Carrasco y
Zelada (2008) informaron de un contenido de hierro en el fruto de
P.peruviana L. cerca de 1,2 mg.

Según Mayorga et al. (2001) el fruto de P. peruviana L. se ha

utilizado como una fuente de minerales, especialmente hierro y
potasio. El potasio, como el sodio, juega un papel importante
en las funciones fisiológicas de los animales y se distribuye
abundantemente en la dieta humana (Szefer et al., 2007).
Musinguzi, Kikafunda, y Kiremire (2007) comparó el contenido
mineral entre P. peruviana L. y Physalis minima L.,
encontrando que P. peruviana L. es muy rico en potasio, con
un valor cercano a 210 mg, mientras que, Physalis minima L.,
sólo tiene 2,43 mg.
En la siguiente tabla 6 se muestran los valores del contenido de
minerales en los frutos de Physalis peruviana L. por 100 g de
fruta.

Tabla 5 .Contenido de minerales en el fruto de Physalis peruviana L por 100 g de fruta

Mineral Consejo Nacional Leterme et M u s in g u z i e t Repo de

de Investigación a l.(2 0 0 6 ) a l.(2 0 0 7 ) C a rra s c o e t
(N R C ) (1 9 8 9 ) a l.(2 0 0 8 )

Sodio (mg) 1 .0 0 6 .0 0 2.00 -

Potasio (mg) 320.00 467.00 210.00 292.65
Calcio (mg) 8 .0 0 2 3 .0 0 28.00 10.55
Magnesio (mg) - 1 9 .0 0 7.00 -
Fósforo (mg) 5 5 .0 0 2 7 .0 0 34.00 37.90
Hierro (mg) 1 .2 0 0 .0 9 0.30 1.24
Zinc (mg) - 0 .2 8 - 0.40
 1.6. Vitaminas

El fruto de la P. peruviana L. es altamente nutritiva, contiene altos

niveles de vitaminas A, B y C. La vitamina A desempeña un papel
crucial en el crecimiento y desarrollo de los jóvenes es importante
para la diferenciación celular, incluyendo el sistema hematológico,
estabilización de la membrana lisosomal, el mantenimiento de la
integridad del tejido epitelial y tiene un efecto inmunoestimulador
(Ombwara, Wamosho, y Mugai, 2005).

A continuación, se presenta una tabla 7 donde se muestran los

valores del contenido de vitaminas en los frutos de Physalis
peruviana L. por 100 g de fruta.

Tabla 6. Contenido de vitamina en el fruto de Physalis peruviana L.

Vitamina Consejo Nacional de CCI Fischer et al.(2000)

Investigación (NRC)
(1994)
(1989)

El betacaroteno 1460 648 UI 1730 UI

(Vit. A) en mg

Tiamina (Vit. B1) 0 .1 0 0 .1 8 0.10

en mg

Riboflavina (Vit. 0 .0 3 0 .0 3 0.17

B2) en mg

La niacina (vit. 1 .7 0 1 .3 0 0.80

B3) en mg

El ácido 43.00 26.00 20.00

ascórbico (vit.
C) en mg

El ácido ascórbico se encuentra ampliamente distribuida en las frutas y

verduras frescas. Está clasificada como una vitamina soluble en agua,
que es la razón por la cual es abundante en frutas con contenido de
agua que supera el 50% (Gutiérrez, Hoyos, y Páez, 2007).
1.7. Fisalinas

Las fisalinas son esteroideos constituyentes de plantas Physalis y se

utilizan tradicionalmente para tratar el cáncer; debido a su actividad
inmunosupresora también son utilizadas para evitar la respuesta del
sistema inmune por ejemplo cuando se hacen trasplantes de órganos,
cuando se presentan alergias y enfermedades autoinmunes.

Los principales componentes activos de P. peruviana L. son las fisalinas

A, B, D, F y los glucósidos, que muestran actividad contra el cáncer (Wu
et al., 2004). Se ha demostrado que fisalinas B y F tienen una potente
actividad supresora mediante la inhibición de la proliferación de
linfocitos, también se ha demostrado que inhiben tanto la producción de
citoquinas proinflamatorias y la activación de los macrófagos. Estas
actividades pueden ayudar a disminuir la inflamación y la fibrosis, por lo
que serían útiles en el tratamiento de enfermedades autoinmunes.Esto
sugiere que algunos de los efectos observados en las plantas de la
medicina tradicional en el género Physalis, puede deberse en parte a la
acción de estos pseudo-esteroides con acción inmuno-inflamatorio
(Rodríguez et al., 2007).

1.8. Withanólidos

Los withanólidos son un grupo de lactonas esteroidales que han sido

aislados de los géneros Acnistus, Datura, Jaborosa, Lycium, Physalis y
Withania de la familia de las solanáceas. Los withanólidos tienen una
distribución limitada, habiendo sido primero aislado de Withania
somnifera y, posteriormente, se encuentra en 12 géneros de la
solanaceae (Ray y Gupta, 1994). Además, exhiben un amplio espectro
de propiedades biológicas y actividades farmacológicas significativas,
incluyendo actividades repelentes de insectos, hepatoprotectora,
inmunomodulador, antibacteriano, anti-inflamatorio, antitumoral,
 actividad citotóxica, y la protección contra la hepatotoxicidad inducida
por tetracloruro de carbono (CCl4) (Lan et al., 2009).

1.9. Carotenoides

Los principales componentes activos de vitamina A en las frutas son α-

caroteno, βcaroteno y criptoxantina β (Fischer, Ebert, y Ludders, 2000).
Los carotenoides más comunes son los β-caroteno, porque ninguno de
los otros carotenoides está presente en la provitamina A, que tiene la
mitad de la actividad de β-caroteno y también es menos extensa en la
naturaleza. Los carotenoides son responsables del color naranja en el
fruto de P. peruviana L. (Ramadán et al., 2003).El β-caroteno es muy
importante en la prevención de ciertas enfermedades humanas tales
como el cáncer. La razón por la que los carotenoides pueden prevenir el
cáncer está relacionado con la actividad antioxidante que desactiva los
radicales libres generados en los tejidos (Castro et al., 2008).

2. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL AGUAYMANTO

2.1. Zumo de aguaymanto

Generalmente, el fruto de P. peruviana L. se consume fresca; y

proporciona un equilibrio ácido-dulce a ensaladas de frutas y verduras.
Además, la fruta entera se puede utilizar en jarabes, y deshidratados se
convierten en pasas muy agradables. El fruto de la P. peruviana L.
también se utiliza en salsas y esmaltes para carnes y mariscos. También
puede ser utilizado como conservante para mermeladas y jaleas
(Consejo Nacional de Investigación (NRC), 1989).

El rendimiento del jugo de P. peruviana L. es el 72,6% del peso de la

baya. El contenido total de ácido en el jugo de Aguaymanto es 0,9 a
1,0% y el pH del jugo es bajo (3,79 a 3,86). El contenido total de azúcar
en el zumo es 4,9 g / 100 g y los compuestos preponderantes son la
sacarosa (35 g / 100 g de azúcar) y fructosa (29 g / 100 g de azúcar),
que son comparables al contenido de azúcar en los jugos comunes. Se
informó que el contenido de azúcar en los jugos comunes debe ser 9,8%
en pera, 7,0% en naranja, 11,1% en la manzana, 8,5% en melocotón, y
5,7% en fresa (Belitz y Grosch, 1999 y Gurrieri et al., 2000). El nivel de
ácido ascórbico en Aguaymanto (46 mg / 100 g) resulta ser mayor que
en la mayoría de frutas tales como peras (4 mg / 100 g), manzana (6
mg / 100 g), melocotón (7 mg / 100 g), y algo comparable con naranja
(50 mg / 100 g) y la fresa (60 mg / 100 g) (Belitz y Grosch, 1999).

Los principales fitosteroles (ST) son Δ5-avenasterol y campesterol. El

nivel de vitamina E es alto, en donde γ- tocoferoles y α-tocoferoles son
los principales constituyentes. Altas cantidades de β -caroteno se
detectaron también en el zumo, por lo tanto el jugo de Aguaymanto
podría ser una nueva fuente de bebidas funcionales sin necesidad de
fortificación con bioactivos liposolubles (Ramadán y Moersel, 2007).

La actividad antioxidante de jugo de aguaymanto se evaluó por medio

de una prueba de 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH). El jugo fresco
produjo una disminución del 78% frente a la absorbancia de la solución
de control de los radicales DPPH, mientras que el jugo tratado con
enzimas dio lugar a una disminución de un 82% (Ramadán y Moersel,
2007).

Los compuestos fenólicos son responsables de la actividad antioxidante

de los zumos y vinos, mientras que el ácido ascórbico juega un papel
menor en la eficacia antioxidante de los zumos (Meyer et al., 1995).

Miller y Rice-Evans (1997) recalcan el importante papel contributivo de

los fenoles a la actividad antioxidante del zumo de naranja, incluso si la
vitamina C fue el antioxidante más abundante. La presencia de una
buena cantidad de compuestos fenólicos en el jugo de aguaymanto,
podría contribuir a la elevada capacidad antioxidante. En la grosella
espinosa, la quercetina es el compuesto fenólico principal, seguido por
miricetina y kaempferol (Häkkinen, Kärenlampi, Heinonen, Mykkänen, y
Riitta, 1999).
 Tabla 7. Composición del zumo de aguaymanto y su efecto en la salud.

AGROPECUARIA S

Componentes Cantidad E fe c to e n la s a lu d
C (ácido 43.3 mg/ -Facilita la cicatrización de los tejidos.(b)
Vitaminas ascórbico) 100g de -Facilita la absorción de otras vitaminas y
fruto (a) nutrientes esenciales.(b)
-Proporciona efecto antioxidante y reduce
efectos adversos del oxígeno reactivo y nitrógeno
reactivo.(b)
E 86,30g / kg -Protección contra las toxinas tales como la
de lípidos contaminación del aire, el síndrome
totales (c) premenstrual, trastornos oculares tales como
cataratas, enfermedades neurológicas como la
enfermedad de Alzheimer y la diabetes.(c)
-Adelgaza la sangre, lo cual es otro beneficio
significativo. En otras palabras, evita que las
plaquetas de la sangre se aglutinen.(c)
glucosa 36 g / 100g - roporciona grandes cantidades energía para la
Carbohidratos de azúcar realización de las actividades diarias.(d)
(e)
fructuosa 29 g / 100g -Al aportar un menor número de calorías, resulta
de azúcar útil para dietas de adelgazamiento.(d)
(e) -Es mejor tolerada por personas diabéticas.(d)
sacarosa 35g / 100g -En cantidades pequeñas que le aporten
de azúcar energía.(d)
(e) -En grandes cantidades puede generar grasa en
exceso, producir caries dentales y puede
diabetes.(d)
Aportan protección frente a las infecciones del
hígado y el estómago.(d)
Fenoles Flavonoides - -Aportan propiedades antioxidantes reduciendo
los efectos de los radicales libres en nuestro
organismo.(f)
Δ5- 12.5 g / kg
Fitoesteroles avenasterol de lípidos -Reducen el nivel de colesterol en la sangre.(c)
totales (g)
Campesterol 12.2 g / kg
de lípidos
totales (g)

Fuente: a. Consejo Nacional de Investigación (NCR) (1989); b.

Vitaminas Básicas (2015); c. Puente et al, (2011); d. Botánica Online
(2015); e. Belitz y Grosch (1999); f. Naturasan, (2015); g. Ramadán y
Moersel (2007).

2.2. Aceite de aguaymanto

Un alto nivel de vitamina K 1, es la promoción de salud más

característica del aceite de aguaymanto. Las funciones de la vitamina K
como coenzima está involucrada en la síntesis de una serie de proteínas
que participan en la coagulación de la sangre y el metabolismo óseo
(Damon et al., 2005).

La vitamina K reduce el riesgo de enfermedades del corazón, mata a las

células cancerosas, y mejora la salud de la piel y puede tener
propiedades antioxidantes (Otles y Cagindi, 2007). Los consumos
elevados de filoquinona son marcadores de un patrón de dieta y estilo
de vida que se asocia con las enfermedades del corazón (CHD), menor
riesgo coronario (Erkkilä, Booth, Hu, Jacques, y Lichtenstein, 2007).

El requisito de filoquinona del adulto humano es extremadamente bajo.

La vitamina K 1 se obtiene de algunos vegetales con hojas verdes y
exuberantes (por ejemplo, la espinaca y el brócoli). Entre los aceites
comestibles, las mejores fuentes de filoquinona son el aceite de colza
(ca 1,5 ug / g) y aceite de soja (ca 1.30 ug / g) (Piironen et al., 1997).

El aceite de uchuva parece ser nutricionalmente valioso, ya que el alto

contenido de ácido linoleico está asociado con la prevención de las
enfermedades cardiovasculares (ECV) y el ácido linoleico es conocido
por ser el precursor de los componentes estructurales de las membranas
plasmáticas y de algunos compuestos reguladores metabólicos. El nivel
de tocoferoles que es significativamente alto identifica al aceite como
nutricionalmente valioso.
 Tabla 8. Composición del aceite de aguaymanto y su efecto en la salud.

Componentes % del Efecto en la salud

to ta l d e
aceites
Vitaminas K1 0.2 % -Reduce la calcificación y la dureza de las arterias, lo
(filoquinona) que reduce la muerte por problemas cardiovasculares.
-Es esencial para la mujer durante el embarazo y
también a lo largo del período de la lactancia porque
previene a su bebé de padecer una enfermedad
hemorrágica, ya que actúa en el momento de existir una
herida adhiriéndose a la piel e impidiendo de este modo
un sangrado excesivo.
Ácidos Ácido 76,7 % -Proporciona efecto antioxidante contra el ataque de la
grasos linoleico membrana por radicales libres.
-Mejora los lípidos sanguíneos mediante la reducción de
los triglicéridos y el colesterol.
-Mejora la hiperinsulinemia debido a su influencia sobre
los receptores de la hormona que regula genes
implicados en el metabolismo de los lípidos y la insulina.
Ácido oleico 11,9 % -Disminuye la concentración de Colesterol total en
sangre.
-Disminuye los niveles de LDL-c sanguíneos.
-Aumenta los niveles de HDL-c sanguíneos.
Esteroles Fitoesteroles - -Propiedades antiinflamatorias, antitumorales,
bactericidas y fungicidas.
- Efecto hipocolesterolémico, produce reducciones del
colesterol.
Tocoferoles - - Como antioxidante, protege a las membranas celulares
del daño oxidativo.
- stimula el sistema inmunológico.
-Frena el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer.
-Ayuda a reducir los niveles de colesterol.
-Puede ayudar a retrasar el inicio de la diabetes mellitus
tipo 2, e incluso mejorar el control de azúcar en sangre.
-Mejora la circulación sanguínea.

Fuente: (Silva, 2010)

3. Propiedades antioxidantes del aguaymanto

El interés en las propiedades antioxidantes de las frutas es relativamente

reciente (Liu et al., 2008 y Vijaya Kumar Reddy et al., 2010), algunas de las
propiedades medicinales de los frutos de P. peruviana L. se basan
principalmente en las reacciones por las cuales se propicia una reducción
del estrés oxidativo en las células, lo cual está asociado con la capacidad
antioxidante de los polifenoles presentes en la fruta.

Evaluaciones de la capacidad antioxidante de la uchuva ecotipo Colombia

realizados por Restrepo Duque, 2009 y Botero, 2009 son recopiladas por
Puente et al. 2011 mostrando resultados en función de la actividad captador
de radicales DPPH (método DPPH) libre, la concentración de fenoles totales
(método FolinCiocalteu) y el método FRAP (Ferric ion Reducing Antioxidant
Power).

Tabla 9. Actividad antioxidante de los frutos de Physalis peruviana L.

La actividad antioxidante
Parámetro

Restrepo Botero
(2008) (2008)
DPPH (μmoltrolox / 100 g de muestra) 2 1 0 ,8 2 ± 192,51 ±
9,45 30,13
El contenido total de fenol (mg de ácido 40,45 ± 0,93 39,15 ±
gálico / 100 g de muestra) 5 ,4 3
F R A P ( á c id o a s c ó r b ic o m g / 1 0 0 g d e 56,53 ± 1,38 54.98 ±
muestra) 7 .1 4

La capacidad antioxidante del aguaymanto (Physalis peruviana L.)

como fruta fresca en tres cultivares: Giant, Golden Berry e Inka fue
evaluada durante tres años consecutivos. La capacidad antioxidante se
midió como la captación de especies reactivas de oxígeno (ROS) y la
peroxidación de lípidos de los extractos metanólicos. Así mismo, se
determinaron los contenidos de vitamina y el contenido total de fenoles.
Inka presento valores más altos de la capacidad antioxidante (9,31
gramos de equivalentes de ácido ascórbico/kg de peso fresco),
resultados que fueron corroborados con los resultados en ROS, el
contenido de vitamina C y fenoles totales.Estos resultados sugieren
que es una fruta con una alta capacidad antioxidante, que aumentara
su popularidad y además la convierte en una materia prima promisoria,
por los potenciales beneficios en la nutrición (Rop, Mlcek, Jurikova, y
Valsikova, 2012).

4. Aguaymanto: biodisponibilidad de nutrientes y su efecto en la salud

Cuando consumimos un alimento o una bebida, los nutrientes que contiene

se liberan de la matriz, pasan al torrente sanguíneo y son transportados
hasta sus respectivos destinos finales. La absorción de los micronutrientes y
fitoquímicos posterior a la ingesta de alimentos, no se realiza
completamente, existe cierta cantidad que no se aprovecha. Cuantificar lo
que realmente es absorbido, distribuido a los tejidos, metabolizado y
excretado se denomina biodisponibilidad (Holst y Williamson, 2008). La
biodisponibilidad de un nutriente se rige por factores externos e internos.
Entre los factores externos se incluye la matriz alimentaria y la forma
química del nutriente en cuestión, mientras que por otro lado el sexo, la
edad, el estado nutricional y la etapa de la vida son algunos de los factores
internos. Dado que algunos aspectos, como el estado nutricional, también
determinan la cantidad de un nutriente que el cuerpo utiliza, almacena o
excreta (The European Food Information Council, 2015). Los estudios
epidemiológicos de otras partes del mundo indican que el aumento del
consumo de frutas y verduras se asocia con un menor riesgo de
enfermedades crónicas degenerativas (Reddy, Sreeramulu, y Raghunath,
2010). Diversos compuestos bioactivos (withanólidos y compuestos
fenólicos) son reportados a estar presente en P. peruviana L. (Dinan et al.,
1997). Algunos de estos compuestos tienen una fuerte propiedad
antioxidante y previenen el daño peroxidativo de microsomas de hígado y
hepatocitos (Wang, Lin-Shiau, y Lin, 1999). El fruto de aguaymanto
(Physalis peruviana L.) tiene en su composición una cantidad de sustancias
que potencialmente pueden ser absorbidas, metabolizadas y ejercer algún
tipo de efecto beneficioso en la salud, dentro de los cuales se destacan, el
contenido de compuestos fenólicos, vitaminas y minerales. En la medicina
tradicional peruana se usa empíricamente en el tratamiento de las
cataratas, cáncer, leucemia, hepatitis y reumatismo, no se tienen aún la
suficiente evidencia científica al respecto (Bravo M, Muñoz D, Calderón G,
y Osorio D, 2011).

4.1. Actividad anti-inflamatoria

Entre las muchas enfermedades que aquejan a la población mundial, las

que involucran procesos inflamatorios representan un importante grupo;
enfermedades como artritis reumatoidea, asma o trastornos
neurodegenerativos implican reacciones inflamatorias en algunos casos
incapacitantes para quienes las padecen. Además, muchas otras
dolencias menores que se presentan diariamente involucran procesos
inflamatorios como respuesta natural del organismo ante traumas físicos
y alergias. Como consecuencia, existe una gran necesidad de descubrir
y desarrollar nuevos agentes antinflamatorios más seguros y eficaces.

La actividad antiinflamatoria del fruto de Physalis peruviana L., fue

evaluada mediante extracción de compuestos bioactivos con dióxido de
carbono (CO2) supercrítico con el que se obtuvieron altos contenidos de
flavonoides (234,63 ± 9,61 mg / g) y fenol (90,80 ± 2,21 mg / g). Los
extractos en concentraciones de 0,1-30 μg/mL presentaron un potente
efecto inhibidor de la xantina oxidasa, contribuyendo con la actividad
antioxidante de los flavonoides. A concentración de 30 μg/mL previene
significativamente la concentración de lipopolisácarido (LPS; 1 μg/mL),
hay citotoxicidad celular inducida en las células de macrófagos murinos,
y también previene la formación de óxido nítrico (NO) y la liberación de
prostaglandinas (PGE2) (Wu et al., 2006).

4.2. Actividad anti-hepatotóxica

Arun y Asha, 2007 evaluaron la actividad antihepatotoxica en ratas

(inducidas por tetracloruro de carbono, CCl4) cuando se usaron
extractos de aguaymanto Physalis peruviana L. obtenidos en agua y
etanol en concentraciones de 250 mg / kg de peso corporal. El extracto
de etanol (a una dosis de 500 mg / kg) mostro una actividad moderada
en comparación con el extracto de agua, donde se evidenció actividad a
dosis baja (125 mg / kg). El extracto además redujo significativamente
los cambios histopatológicos inducidos por CCl4. Adicionalmente la
administración del extracto en ratas mostró un aumento del Glutatión
Hepático Reducido (GHR) y una disminución del Malondialdehído
(MDA), lo que convierte a la uchuva en un alimento potencial para el
tratamiento de enfermedades que afectan el hígado.

4.3. Actividad anti-hepatoma

La apoptosis es un proceso altamente organizado, definido por un

número de cambios morfológicos y bioquímicos, incluyendo el burbujeo
de la membrana, el encogimiento celular, la condensación de la
cromatina, fragmentación del ADN y la aparición de fosfatidilserina en la
parte externa de la membrana plasmática (Park et al., 2002). Especies
reactivas de oxígeno (ROS) se generan durante la respiración
mitocondrial y reconocidos como mediadores de la vía de señalización
apoptótica (Li et al., 2003). Las mitocondrias son conocidos por ser una
fuente importante fisiológica de ROS, que se generan durante la
respiración mitocondrial y han sido implicados como mediadores de la
vía de señalización de apoptosis. Generación celular de ROS se ha
asociado con estados de enfermedad humanos tales como
enfermedades inflamatorias, enfermedades neurodegenerativas, cáncer
y envejecimiento (Yang, Addona, Nair, Qi, y Ravikumar, 2003).

La disfunción mitocondrial causa un deterioro de energía y / o el estrés

oxidativo, y también contribuye al proceso de muerte celular apoptótica.
Los diversos estímulos pro-apoptosis que convergen en mitocondrias
causan transición de permeabilidad mitocondrial, la despolarización
mitocondrial, intracelular el agotamiento de glutatión y la liberación del
citocromo c, estos eventos críticos provocan una cascada de caspasas
(grupo de proteasas) y eventualmente conducen a la muerte celular (Wu
et al., 2002; Yang et al., 2003). Además, el colapso del potencial de
membrana mitocondrial y la alteración de estado de oxidación-reducción
también se han observado en una amplia variedad de tipos de células
(Nakamura et al., 2002).

4.4. Actividad inmunosupresora

Estudios realizados con Withangulatin A (WA) un Withanólido aislado de

la Physalis angulata mostró una baja toxicidad en ratones y una
interesante actividad inmunosupresora al inducir directamente HO-1
(isoenzima, que hace parte de las hemo-oxigenasas) y restringió los
linfocitos T, logrando un equilibrio en la modulación del sistema
inmunitario en Th1 / Th2 (Sun et al., 2011).

4.5. Actividad hipoglucemiante

 Un trabajo de investigación adelantado en la Universidad Nacional de
Colombia publicado en 2012, estuvo dirigido a la generación de una
propuesta metodológica para la obtención de metabolitos a partir de
frutos de P. peruviana L., útiles como marcadores de un extracto con
actividad hipoglucemiante. Para ello se ensayaron y adaptaron
metodologías propuestas en la literatura, dirigidas principalmente hacia
la obtención de whitanolidos, guiados además por resultados de
actividad de los extractos y fracciones, evaluados por el modelo de
sobrecarga oral de almidón (SOA) en ratas Wistar o ratones ICR. Se
aislaron tres compuestos, identificados como 5-hidroximetil-2-
furancarboxaldehido, 4β-hidroxiwithanólido E y 3-O-isobutirilβ-D-
fructofuranosil-2-O-decanoil-3,4-di-O-isobutiril-α-Dglucopiranosido.

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