TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS Dra. SARELA C.
ALFARO CRUZ
PRACTICA N° 3
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA LECHE
I. INTRODUCCIÓN
La obtención de una leche cruda de alta calidad es un tema tradicional de gran
importancia para la industria láctea, de allí que un control físico químico de la leche
permite comprobar si sus valores responden a las características de composición de
genuina, entre los que destacan proteína, grasa y lactosa. Asimismo, es importante
entender que las proposiciones de estos compuestos en una leche normal se ven
determinadas por una multiplicidad de factores.
Las propiedades fisicoquímicas de la leche se ven afectadas por varios factores tanto
internos como externos. La alimentación, estado de salud, tipo de manejo de ganado
afecta la composición de la leche. Así mismo, la contaminación procedente de
microorganismos o del medio ambiente afecta también las características de la leche. Es
importante realizar un control fisicoquímico de la leche una vez que esta llega a planta
para detectar problemas de contaminación y adulteración y tomar decisiones para
conseguir para corregir dichos inconvenientes.
La composición de la leche se modifica según el tratamiento térmico empleado, por ende
los resultados del análisis de acidez, pH, prueba de reductasa y muchos otros análisis,
mostraran resultados distintos para distintos tipos de muestra.
Por tanto, es evidente que la industria debe ejercer un estrecho control sobre la
composición de la leche adquirida, dando especial énfasis al elemento que tenga más
influencia en la fabricación de los productos predominantes en cada caso particular, así
como poner al descubierto alteraciones y adulteraciones o fraudes e indicar (entre cierto
limites) el estado de conservación.
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II. OBJETIVOS
• Evaluar la densidad, contenido graso, contenido de solidos totales y punto
crioscopico de distintos tipos de leche.
• Explicar la razón por la cual la leche proveniente de distintas especies varia en su
composición química.
• Determinar la actividad biológica de la leche.
III. MARCO TEÓRICO
Las propiedades fisicoquímicas de la leche se ven afectadas por varios factores tanto
internos como externos. La alimentación, estado de salud, tipo de manejo de ganado
afecta la composición de la leche. Así mismo, la contaminación procedente de
microorganismos o del medio ambiente afecta también las características de la leche. Es
importante realizar un control fisicoquímico de la leche una vez que esta llega a planta
para detectar problemas de contaminación y adulteración y tomar decisiones para
conseguir para corregir dichos inconvenientes.
La composición de la leche se modifica según el tratamiento térmico empleado, por ende
los resultados del análisis de acidez, pH, prueba de reductasa y muchos otros análisis,
mostraran resultados distintos para distintos tipos de muestra.
Por tanto, es evidente que la industria debe ejercer un estrecho control sobre la
composición de la leche adquirida, dando especial énfasis al elemento que tenga más
influencia en la fabricación de los productos predominantes en cada caso particular, así
como poner al descubierto alteraciones y adulteraciones o fraudes e indicar (entre cierto
limites) el estado de conservación.
CONTROL DE CALIDAD
Se define por calidad de la leche, a las características nutricionales y microbiológicas;
las características nutricionales se definen como el porcentaje de los diferentes
constituyentes químicos como: proteínas, grasas, lactosa, minerales, vitaminas, sólidos
no grasos y sólidos totales entre otros.
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La calidad microbiológica se refiere a la concentración de las bacterias de la leche,
presencia de microorganismos patógenos de residuos de antibióticos y medicamentos
(inhibidores); que pueden afectar la salud humana y los procesos de transformación de
la leche. Conteos altos de bacterias y de células somáticas, producen alteraciones en las
propiedades nutritivas y organolépticas de la leche y reducen la vida útil de los derivados
lácteos (7), la calidad de la leche depende de muchos factores y externos ligados al
animal como por ejemplo la etapa de la lactancia, salud, raza, y sistema de ordeño, etc.
La verificación de la calidad es el punto básico del cual depende el éxito de la operación
de toda la planta.
TOMA DE MUESTRAS
Al momento de tomar las muestras se debe asegurar la integridad de la misma,
empleando envases y materiales esterilizados debidamente rotulados. Es importante que
la leche este bien homogenizada para que la muestra sea representativa, esto se logra
agitándola (lenta y progresivamente) o trasvasándola a otros depósitos, evitando en lo
posible la incorporación de aire.
La leche debe acondicionarse a temperatura ambiente ( para obtener resultados
reproducibles y no generar errores de medición) la cual debe ser analizada dentro de los
primeros 30 minutos de tomada la muestra, caso contrario debe enfriarse a 4°Cy
conservarse por máximo 18 horas para evitar alteraciones. En el caso de las muestras
destinadas a los análisis bacteriológicos, estas se deben refrigerarse a menos de 4°C y
arriba de 0°C. Para los análisis físico-químicos se debe trabajar con tres repeticiones para
evitar errores.). En la tabla 1 se observa los medios de conservación para muestras de
leche.
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Tabla 1. Medios de conservación de muestras de leche para pruebas químicas.
Conservador cantidad observaciones Ref.
Alcohol 2*la cantidad de Deposita las sales y la lactosa de {1}
leche la leche.
Cloroformo 1% No inhibe la acción de las {1}
enzimas; bueno para periodos
cortos.
Éter 7% Lo mismo que para el cloroformo {1}
Sublimado corrosivo Para análisis de grasa {1}
(cloruro de
mercurio)bicromato de
potasio bicromato más
alcohol amílico
Formalina 40% 0,5% Para análisis de grasa. {1}
Muy usada; aumenta ligeramente
los resultados de la grasa y
solidos sin grasa.
Ácido salicílico 0,5 g/l leche {3}
A. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
La densidad indica en forma presumida la posibilidad de adulteración por el agregado de
agua o por la remoción del contenido graso. Esta constante está afectada por la temperatura,
de allí que la lectura de densidad se refiere siempre. A una temperatura fija, normalmente
15°c y en algunos casos 20°c {3}.
La densidad relativa de la leche es la relación entre las masas de volúmenes iguales de leche
y agua destilada. Sin embargo, la forma más práctica para determinar la densidad es
determinando el peso específico de la leche mediante el uso de lactodensímetro. El
lactodensímetro esta calibrado a 20°c_; por lo tanto, la muestra de la leche debe estar cercana
a esa temperatura si no se generaría errores en la medición. Se debe realiza una corrección
de la lectura en caso la temperatura de la leche no sea 20°c {4}. La medición de un
lactodensímetro es la gravedad específica que se considera igual al valor de la densidad de la
leche.
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El lactodensímetro es un higrómetro especial calibrado en el intervalo de 1,029 a 1,0345g/ml
(29,0 a 34,5 grados lactodensimetricos).para esta determinación, la leche debe estar
razonablemente fresca y debe mezclase con suavidad evitando incorporar aire. Determinar
siempre la temperatura de la leche. La gravedad específica de la leche varía según la
proporción de grasa, solidos no grasos y agua.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
• Lactodensímetro
• Termómetro
• Probeta
Figura 1. Posición del lactodensímetro en la probeta para una correcta lectura.
Procedimiento
• Verter en una probeta la muestra de leche, cuya temperatura se encuentra entre 15 y
25°C, inclinándola ligeramente para evitar la formación de espuma.
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• Llenar lo máximo posible la probeta e introducir con cuidado el lactodensímetro
evitando hacer contacto con las paredes
• Una vez equilibrado el lactodensímetro imprimirle un ligero movimiento de rotación,
medir la temperatura de la muestra.
• La lectura del lactodensímetro se efectuará leyendo los grados Quevenne
correspondientes a la raya inmediatamente superior a la parte más alta del menisco.
V. CÁLCULOS
Densidad 20°C= Densidad x + 0.0002 (T°C – 20)
En caso de que la leche tenga temperatura exacta a 20°C el menisco superior indicara la
densidad de la misma. Si la medición se ha realizado a una temperatura distinta de los 20°C,
el valor real será obtenido corriendo el cambio de temperatura mediante la siguiente formula:
[4]
Ejemplos:
a) Cuando la temperatura es menor a 20°C
Determine la densidad de la leche cuando la temperatura de la muestra fue de 18°C y
la densidad determinada con el lactodensímetro fue de 1,032 g/mL
Densidad Corregida=………………………..
b) Cuando la temperatura es mayor a 20°C
Determine la densidad de la leche cuando la temperatura de la muestra fue de 24°C y
la densidad determinada con el lactodensímetro fue de 1,032 g/mL.
Densidad Corregida=………………………
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VI. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Densidades Normales
Leche Entera 1,028 a 1,033
Leche Descremada 1,032 a 1,036
Según la Norma Técnica Peruana- NTP 202.001 el valor límite de la densidad a 20°C para la
leche cruda de vaca debe de ser mínimo de 1,0296 y máximo 1,0340 g/mL.
La siguiente tabla reporta los valores de densidad mencionado por Keating y Gaona (1992):
Tabla 2. Densidad de la leche, derivados lácteos y leche adulterada.
Densidad
Leche entera 1,032
Leche descremada 1,036
Leche aguada <1,029
Crema con 20% de grasa 1,011
Crema con 30% de grasa 1,002
Fuente: Keating y Gaona (1992)
La densidad de la leche depende de la combinación de densidades entre sus diferentes
componentes
Agua 1,000
Grasa 0,931
Proteína 1,346
Lactosa 1,666
Minerales 5,500
S.N.G 1,616
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Otros factores que modifican la densidad son la temperatura observándose
que a medida que esta se eleva el valor absoluto de la densidad disminuye.
Figura 2. Variación de la densidad de la grasa de la leche con la
temperatura
La adulteración de la leche por desnatado o por dilución con leche
desnatada aumenta la densidad mientras que el aguado disminuye.
REFERENCIAS
Contò, F., Del Nobile, M. A., Faccia, M., Zambrini, A. V., & Conte, A. (2017). Advances in
dairy products: Wiley Online Library.
Park, Y. W., & Haenlein, G. F. (2013). Milk and dairy products in human nutrition: production,
composition and health: John Wiley & Sons.
Spreer, E. (1998). Milk and dairy product technology (Vol. 83): CRC Press.
Varnam, A., & Sutherland, J. P. (2001). Milk and milk products: technology, chemistry and
microbiology (Vol. 1): Springer Science & Business Media.
Villegas, A., & Santos, A. (2011). Manual básico para elaborar productos lácteos. Mexico:
Trillas.
Walstra, P. (1999). Dairy technology: principles of milk properties and processes: CRC Press.
