Chocolate
Elkin Escobar M.
En su cuarto viaje a las indias occidentales, za, es decir una bebida fermentada. De acuer-
Cristóbal Colón llevó por primera vez cacao a do con la mitología maya, Kukulkan le dio el
Europa como una simple curiosidad, sin que cacao a los mayas después de la creación de la
le despertara mayor interés; es decir, no supo humanidad; siglos después de los mayas, los
nunca lo que había descubierto, ni el cacao ni el mexicas (aztecas) continuaron con la costum-
Nuevo Mundo. Tenía que llegar el conquista- bre de beberlo.
dor Hernán Cortés a la tierra de los aztecas para
descubrir que el grano era ampliamente culti- Sin embargo, los nuevos estudios arqueológi-
vado por estos y, además, recibió de manos del cos revelan que el cacao es de origen surame-
emperador Moctezuma una estancia sembrada ricano y que se consumía en Ecuador desde
de maíz y frijol y dos mil árboles de cacao. En hace unos 5.500 años. La bebida preparada era
una carta al rey Carlos V, describió así el cacao: consumida únicamente por el emperador y
”Una fruta como almendra, que ellos venden por su corte; se tomaba al clima, no era endul-
molida, y tiénenla en tanto que se trata por mo- zada, se mezclaba con vainilla, achiote, chile y
neda en toda la tierra, y con ella se compran to- otras especies, era muy perfumada y tenía una
das las cosas necesarias en los mercados”. consistencia espesa.
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Las palabras cacao y chocolate se originaron El primer europeo en probar esta bebida fue el
en las culturas prehispánicas del actual Méxi- mismo Cristóbal Colón quien llevó muestras a
co; del náhuatl cacahualt-o xocolatl o de la cul- los reyes católicos; sin embargo, no tuvo éxito
tura maya ka-ka-wa; al parecer, es un nombre debido al sabor amargo y picante y al aspecto
indígena que se compone de la palabra atte o sucio de la bebida.
atle que significa agua, y del sonido choco choco
choco que hace el agua en la que se pone el cho- Pero no fue tarea de los conquistadores espa-
colate cuando se bate con un molinete o mo- ñoles su difusión por todo el mundo, sino de
linillo. En realidad, en náhuatl, xocoatl quiere los monjes. Se cuenta que el monje fray Agui-
decir agua amarga. lar, de la orden cisterciense que llegó a México
con los conquistadores, envió en 1520 al abad
El cacao ha sido cultivado por muchas culturas del monasterio de Aragón don Antonio de
durante más de tres milenios en Mesoamérica; Álvaro, muestras de cacao, junto con la receta
se tienen evidencias de bebidas de chocolate para la preparación del chocolate. Fueron es-
que datan de 1900 a de C. en la cultura Mocaya tos monjes quienes primero probaron la bebi-
en México y en Guatemala. Luego de excava- da en el Viejo Continente y fueron las monjas
ciones hechas en el Cerro Manatí, ubicado en españolas del convento de Guajaca las prime-
Macayal Veracruz, se concluyó que el consu- ras que le agregaron azúcar de caña y agua y
mo de cacao pudo haberse dado 800 años an- la tomaron caliente.
tes de lo que se creía.
Se cuestionó si esta bebida quebrantaba el
En los primeros tiempos, su consumo parece ayuno eclesiástico y su uso fue prohibido para
haber sido en forma de una especie de cerve- los carmelitas descalzos y otras comunida-
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des religiosas, porque las autoridades
eclesiásticas consideraron que poseía
características afrodisíacas, ya que en
los conventos, los frailes llegaban a be-
ber unas doce tazas o más. Las señoras,
por su parte, llevaban a las misas la be-
bida para poder soportar los sermones
de los oficiantes. El papa Pío VI auto-
rizó consumirlo fuera de los conventos
y de las iglesias, especialmente a los
enfermos y ancianos.
Ernesto Restrepo Morillo. Esto no es una papa red. 2014
En 1585 se embarcó el primer carga-
mento con cacao americano hacia Es-
paña. No obstante, los piratas ingleses, al ata- pues consideraba que así podría aliviarse la
car las naves españolas, lo tiraban al mar por pobreza; debido a tal medida se establecieron
inservible. Al pasar a ser de dominio inglés, cacaotales en Santa Fé de Antioquia, Sopetrán,
Jamaica comenzó a enviar cacao a Inglaterra, y Santa Bárbara y San Jerónimo, entre otros.
en 1657 se abrió en dicho país la primera “casa
de chocolate” que comenzó a popularizar la Entre tanto, el chocolate como bebida ganó po-
bebida entre los súbditos británicos. pularidad en Colombia y en torno a él se creó
toda una cultura de preparación artesanal y
En el siglo xviii, el chocolate empezaba a de- consumo doméstico, lo que en el siglo XX per- 7
jar de ser un producto exótico: era consumido mitió establecer las primeras industrias pro-
como bebida por la élite social, pero no era raro cesadoras que sustituyeron la transformación
encontrarlo en la ración alimenticia del pueblo. casera del grano. José María Caballero, en un
diario que escribió en Bogotá en 1807, reportó
Los enlaces matrimoniales entre las cortes de los desmesurados gustos alimentarios de un
España y Francia contribuyeron también a tal don Lucas Mendigaña, cuyo almuerzo era
la difusión del chocolate, como en el caso de medio cordero, cuatro tortas, dos docenas de
Ana de Austria, quien contrajo nupcias con huevos, un jarro de chocolate, media libra
Luis XIII en 1615 y llevó a Francia a su muca- de mantequilla, una cazuela de sopa con carne
ma La Molina y con ella los secretos del choco- frita y, de postre, pollo guisado.
late, pues su tarea era preparar la bebida real.
Se dice que la hermana de Ana, María Teresa, En Barcelona, en 1777, se cambiaron las for-
consorte de Luis XVI, tuvo dos pasiones: el mas artesanales de elaborar el chocolate por
Rey y el chocolate. Todo esto puso de moda las mecánicas, y fue el italiano Doret quien
beber chocolate en la corte, donde se aprecia- primero lo solidificó en Turín. La primera fá-
ba por elegante y saludable. Suiza, famoso hoy brica de chocolate se instala en Suiza en 1819 y
por la calidad de sus golosinas de chocolate, se se comercializa en diversas formas: negro, de
inició en el mundo del cacao en 1697. cobertura, a la taza, con leche, blanco, relleno,
en polvo, y en toda clase de bombones.
En Antioquia, Colombia, el gobernador don
Juan Antonio Mon y Velarde estimuló la siem- Los dos principales ingredientes del chocolate
bra durante su mandato (1785-1788) al ordenar son calóricos: la grasa y el azúcar; cuenta ade-
que cada vecino plantara diez árboles de cacao, más con hidratos de carbono, fibra, minerales,
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en el cerebro denominado “receptor de canna-
binoides” el cual es activado por el tetrahidro-
canabinol (THC) sustancia activa presente en la
marihuana; esos receptores de cannabinol son
parte del sistema natural de comunicación del
cerebro. En 1992 se descubrió un compuesto,
producido por el cerebro, que amarra y activa
estos receptores de canabinoides de manera pa-
recida al THC; se trata del neurotransmisor de-
nominado anandamida, cuyo nombre proviene
del sánscrito ananda, que significa felicidad.
¡Razón tenían quienes prohibieron el chocola-
te en los conventos y en las iglesias!
Otra de las novedades atribuibles al consumo
de chocolate, según los estudios hechos en las
universidades Hokkaido y de Kyorin en Japón
es que luego de cuatro horas de haber consu-
mido algún producto a base de chocolate, la
bacteria Helicobacter Pylori se redujo a la déci-
ma parte y desapareció totalmente pasadas las
Ernesto Restrepo Morillo. Over the counter... Boyacá. Registro de
8 intervención urbana. La Mixera. Salón Regional, 2015. Tunja veinticuatro horas. Esta bacteria, descubierta
por dos científicos australianos en 1982, vive
en el estómago del 80% de las personas y es
proteínas, y vitaminas. El chocolate rebosa de la causa de la gastritis, de diversas clases de
virtudes debido a sus componentes orgánicos, úlceras y hasta del cáncer de estómago.
pues además de los minerales que contiene es-
tán los fitoquimicos, los polifenoles, los tani- Así que: ¡a consumir chocolate! “Lorito: ¿quie-
nos, la teobromina, la cafeína, la teofilina, va- re cacao?”...
rias sustancias neuroactivas que actúan sobre
el sistema nervioso. Adicionalmente, debido
al placer que se deriva del consumo de cho-
Bibliografía
colate, se activa la producción de endorfinas,
Londoño Vélez, S. Virtudes y delicias del chocolate, Mede-
sustancias que afectan sustancialmente el es- llín, Nacional de Chocolates S.A., 1999.
tado de ánimo de manera positiva, aminoran Martínez Llopis, M. La dulcería española, Madrid, Alianza
la sensibilidad al dolor e incrementan la sen- Editorial, 1999.
sación de energía. El chocolate activa, además, Sampeck, K. “El paisaje cultural de chocolate: los pipiles
izalcos y los cambios semánticos del mundo atlánti-
una avalancha de serotonina que, combinada
co, siglos XVI-XIX” en: La Revista. Órgano científico-
con las endorfinas que se producen en las neu- sociocultural de la Universidad de El Salvador, n.° 22-24,
ronas, llenan el cerebro de una óptima felici- julio de 2013-marzo de 2014, pp. 39-55.
dad. Se dice que es el antidepresivo no narcó-
tico más eficaz. Elkin Escobar M. Chef y experto en cate-
ring, escribió este texto para la Agenda Cul-
Se ha descubierto, de hecho, en la última déca- tural Alma Máter.
da la existencia de un nuevo tipo de receptor
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