Universidad San Carlos de Guatemala

Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Mecánica-Industrial

DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE UN MANUAL DE SEGURIDAD

E HIGIENE INDUSTRIAL, PARA LA PLANTA DE OPERACIÓN DE
PROLACSA

Ana Patricia Monterroso Pérez

Asesorado por: Inga. Norma Ileana Sarmiento Zeceña de Serrano

Guatemala, mayo de 2007

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
 FACULTAD DE INGENIERÍA

DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE UN MANUAL DE SEGURIDAD E HIGIENE

INDUSTRIAL, PARA LA PLANTA DE OPERACIÓN DE PROLACSA

TRABAJO DE GRADUACIÓN

PRESENTADO A LA JUNTA DIRECTIVA DE LA

FACULTAD DE INGENIERÍA
POR
ANA PATRICIA MONTERROSO PÉREZ
ASESORADO POR: INGA. NORMA ILEANA SARMIENTO ZECEÑA DE
SERRANO

AL CONFERÍRSELE EL TÍTULO DE INGENIERA

INDUSTRIAL

GUATEMALA, MAYO DE 2007

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE INGENIERÍA
 NÓMINA DE JUNTA DIRECTIVA

DECANO Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos

VOCAL I Inga. Glenda Patricia García Soría
VOCAL II Inga. Alba Maritza Guerrero de López
VOCAL III Ing. Miguel Ángel Dávila Calderón
VOCAL IV Br. Kenneth Issur Estrada Ruiz
VOCAL V Br. Eliza Yazminda Vides Leiva
SECRETARIO Inga. Marcia Ivónne Véliz Vargas

TRIBUNAL QUE PRACTICÓ EL EXÁMEN GENERAL PRIVADO

DECANO Ing. Sydney Alexander Samuels Milson

EXAMINADOR Ing. José Vicente Guzmán Shaul
EXAMINADOR Ing. José Luis Valdeavellano Ardón
EXAMINADOR Ing. Walter Leonel Ávila Echeverría
SECRETARIO Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco

HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADOR

Cumpliendo con los preceptos que establece la ley de la Universidad de San
Carlos de Guatemala, presento a su consideración mi trabajo de graduación
titulado:

DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE UN MANUAL DE SEGURIDAD E HIGIENE

INDUSTRIAL, PARA LA PLANTA DE OPERACIÓN DE PRODUCTOS
LÁCTEOS PROLACSA,

tema que me fuera asignado por la Dirección de la Escuela de Mecánica

Industrial, con fecha 8 de marzo de 2005.

__________________________
Ana Patricia Monterroso Pérez

ACTO QUE DEDICO A:

DIOS Que en su infinita gloria ha derramado
bendiciones sobre mí y me ha acompañado
durante todo este camino.

Mi mamá Dulia de Monterroso, quien ha estado conmigo

siempre y a quien agradezco infinitamente
todos los sacrificios y esfuerzos que ha
realizado para darme siempre lo mejor.

Mi papá Carlos Monterroso, quien ha sido un padre

tierno y cariñoso.

Mi hermana Karla Monterroso, quien es el ser más solidario

e incondicional y a quien agradezco su
invaluable ayuda durante todo este tiempo.

Ing. Roberto Fong L. Por todo su apoyo, tiempo y paciencia.

Ing. Walter Ávila E. Por toda su ayuda y consejos durante los años
de estudio.

MSc. Inga. Norma Sarmiento Muy especialmente por su asesoría durante la

Zeceña de Serrano realización del presente trabajo.
 ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES VII

LISTA DE SÍMBOLOS XIII
GLOSARIO XV
RESUMEN XVII
OBJETIVOS XIX
INTRODUCCIÓN XXI

1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA 1
1.1. Generalidades 1
1.1.1. Objetivo de la empresa 1
1.1.2. Misión de la empresa 2
1.2. Descripción de actividades 2
1.3. Ubicación de la empresa 3
1.4. Estructura organizacional 4
1.5. Descripción del departamento de producción 7
1.5.1.1. Productos 9

2. MARCO TEÓRICO 25
2.1. Especificaciones para la elaboración de un manual 25

I
2.2. Introducción a la seguridad e higiene industrial 26
2.3. Seguridad industrial 29
2.3.1. Condiciones y actos inseguros 29
2.3.2. Riesgos y accidentes 30

2.3.3. Instalaciones 30
2.3.4. Maquinaria y equipo 38
2.3.5. Señalización 50
2.3.5.1. Código de colores 53
2.4. Higiene industrial 56
2.4.1. Organización 57
2.4.1.1. Comités de seguridad 60
2.4.1.2. Brigadas de seguridad 60
2.4.2. Limpieza 61
2.4.2.1. Orden 63
2.4.2.2. Disciplina 65
2.4.3. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 68
2.4.4. Técnica de cinco eses 69

3. SITUACIÓN ACTUAL DE LA PLANTA DE OPERACIÓN 71

3.1. Diagnóstico general de la planta 72
3.2. Personal 73
3.2.1. Escolaridad 74
3.2.2. Métodos y procedimientos de trabajo 74
3.3. Políticas y normas de seguridad 76
3.3.1. Aspectos de seguridad 78
3.3.1.1. Análisis de condiciones actuales 79

II
3.3.1.1.1 Edificio 79
3.3.1.1.2 Maquinaria y equipo 80
3.3.1.1.3 Señalización industrial
82
3.3.1.1.3.1 Código de colores 84
3.3.1.1.3.2 Extintores 84
3.3.1.1.4 Equipo de protección personal
87
3.3.1.1.5 Condiciones de ambiente de trabajo
88

3.3.1.1.6 Accidentes
91
3.3.1.2. Análisis de riesgos 92
3.3.1.2.1 Condiciones inseguras
93
3.3.1.2.2 Actos inseguros
93
3.4. Políticas y normas de higiene 94
3.5. Aspectos de higiene 95

3.5.1. Organización 99
3.5.2. Orden y limpieza 100
3.5.3. Disciplina 101
3.6. Desperdicios generados en el proceso productivo 102
3.6.1. Tipos de desperdicios 102
3.6.2. Cantidad generada 104
3.6.3. Métodos actuales de manejo de desperdicios 105
3.6.4. Impacto generado al ambiente 107

III
3.7. Consumo de agua y energía eléctrica 108
3.7.1. Origen y uso del agua y energía eléctrica 109
3.7.2. Historial de consumo 110

4. MANUAL DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL 113

4.1. Índice del manual 114
4.2. Glosario del manual 116
4.3. Alcance del manual 117
4.4. Normas generales 118
4.5. Organización 119
4.5.1. Políticas de seguridad 121
4.5.1.1. Elaboración de hojas de control 122
4.5.2. Reglamento interno 128
4.5.3. Personal 132

4.5.4. Comité de seguridad 133

4.5.5. Brigadas de seguridad 134
4.5.6. Plan de contingencia 136
4.6. Seguridad 150
4.6.1. Edificios 150
4.6.1.1. Techos 150
4.6.1.2. Pisos 150
4.6.1.3. Pintura 151
4.6.1.4. Paredes 151
4.6.2. Maquinaria y equipo 152
4.6.3. Señalización 153

IV
4.6.3.1. Código de colores 154
4.6.3.2. Rutas de evacuación 166
4.6.4. Equipo de protección personal 168
4.6.5. Accidentes 168
4.6.5.1. Estadísticas 169
4.6.5.2. Indicadores 172
4.6.5.2.1 Tasa de incidencia 173
4.6.5.2.2 Tasa de severidad 173
4.6.5.2.3 Tasa de siniestralidad 174
4.6.5.3. Control estadístico 175
4.6.6. Riesgos 179
4.6.6.1. Condiciones 179
4.6.6.2. Máquinas y herramientas 180
4.6.6.3. Electricidad 180
4.6.6.4. Manipulación, transporte y almacenamiento 181
4.6.6.5. Incendios 182
4.6.6.5.1 Propuesta de distribución 184
4.7. Higiene industrial 186
4.7.1. Buenas prácticas de manufactura 186
4.7.2. Aplicación de la técnica cinco eses (5S’s) 195
4.8. Capacitación del personal 209
4.9. Costos de implementación 213

5. PROPUESTA PARA EL MANEJO Y TRATAMIENTO DE

DESPERDICIOS Y USO EFICIENTE DE AGUA Y ENERGÍA

V
 ELÉCTRICA 215
5.1. Aspectos legales 215
5.2. Desperdicios 217
5.2.1. Método propuesto 219
5.3. Agua 227
5.3.1. Uso eficiente del agua 228
5.4. Energía eléctrica 230
5.4.1. Uso eficiente de la energía eléctrica 231
5.5. Costos de la implementación 231

CONCLUSIONES 233 RECOMENDACIONES 237

BIBLIOGRAFÍA 241
ANEXOS 245

VI
 ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

FIGURAS

1 Ubicación de PROLACSA 4
2 Organigrama general de PROLACSA 6
3 Organigrama del departamento de producción de
PROLACSA 9
4 Leche fluida 11
5 Queso fresco 14 6
Queso procesado 16 7
Queso crema 18
8 Diferentes tipos de crema 21 9 Diferentes tipos de yogurt 23 10
Intercambiador de calor de placas 41 11 Tanque de almacenamiento
41

VII
12 Descremadora 42 13 Marmita 43 14 Pasteurizador 43 15
Tina quesera 44 16 Lira 44
17 Palas 45 18 Picadora 46
19 Prensa hidráulica 46 20
Mesa de trabajo 47 21 Banco
de hielo 47 22 Compresor de
aire 48 23 Tanque para lactosuero
48 24 Tanque para almacenar agua
49

25 Envasadora de leche en envase de cartón 49 26

Transportadora de envases llenos 50
27 Ubicación del departamento de seguridad e higiene 59
industrial
61
28 Distribución actual de la planta de operación de
PROLACSA
80
29 Rótulos de seguridad 83
30 Distribución actual de extintores 86
31 Planta de una trampa de grasa 106
32 Consumo de agua de la planta de operación de
PROLACSA 110
33 Consumo eléctrico de la planta de operación de
PROLACSA 111
34 Integración del área de seguridad e higiene
Industrial 117
35 Distribución de áreas dentro de la planta de
operación 138

VIII
36 Plano de instalación hidráulica
139 37 Plano de instalación sanitaria
140 38 Plano de
instalación telefónica 141 39
Plano de instalación eléctrica
142 40 Plano de instalación contra
incendios 143 41 Plano de
instalación de alarmas manuales 144 42
Iconos de seguridad propuestos para la
maquinaria 152 43 Iconos de seguridad
propuestos para la planta 154 44
Ejemplo de señalización de maquinaria, color
anaranjado. 155 45 Ejemplo de señalización de
maquinaria, color azul 156
46 Señalización de botiquín 156 47
Detalle de caja y señalización de extintores 157 48 Detalle y señalización
de pasillos 158 49 Detalle de señalización de tubería 160 50 Plano de
instalación de vapor 162 51 Plano de instalación de leche 163 52
Plano de instalación de gas 164 53 Plano de tubería vacía 165
54 Plano de rutas de evacuación y punto de encuentro 167 55 Ejemplo de
gráfica de accidentabilidad de la planta 170 56 Ejemplo de gráfica de parte
del cuerpo afectada 171 57 Ejemplo de gráfica de causa de los accidentes
172
58 Diagrama de causa-efecto 177 59 Diagrama cola de pez 178
60 Planta de distribución de extintores propuesta
185
61 Ejemplo de tarjeta roja 199 62 Mapa de seguridad 201

IX
 TABLAS

I Propiedades nutricionales de la leche 10 II Propiedades nutricionales

del queso fresco 13 III Propiedades nutricionales del queso procesado
15 IV Propiedades nutricionales del queso crema 17
V Propiedades nutricionales de la crema pasteurizada 20 VI Propiedades
nutricionales del yogurt 22 VII Diferentes tipos de señalización 52 VIII
Diagnóstico de PROLACSA 72
IX Métodos y procedimientos de trabajo de la planta de
operación de PROLACSA 75
X Políticas y normas de seguridad industrial 77
XI Aspectos de seguridad 78
XII Condiciones de ruido en PROLACSA 88 XIII
Niveles de iluminación en PROLACSA
90 XIV Análisis de riesgos dentro de la
planta 92 XV Políticas y
normas de higiene 95
XVI Orden y limpieza dentro de la planta de operaciones de
PROLACSA 100
XVII Desperdicios 104
XVIII Tamaño de la trampa de grasa 106
XIX Índice del manual de seguridad e higiene industrial 115
XX Glosario
116
XXI Normas generales para la planta de operaciones de
PROLACSA 118
XXII Funciones del encargado de seguridad e higiene industrial 120
XXIII Políticas de seguridad
122

X
XXIV Formulario de investigación de accidentes 124 XXV Registro
de costos del accidente 125 XXVI Control de limpieza
126
XXVII Control de limpieza de sanitarios
126 XXVIII Accidentabilidad de la planta de producción
127 XXIX Reglamento interno de la planta de operación de
PROLACSA
129
XXX Funciones del comité de seguridad 133 XXXI
Tipos de brigadas de seguridad 135 XXXII Plan de
contingencia contra incendios 145 XXXIII Plan de
contingencia contra inundaciones 146 XXXIV Plan de
contingencia contra sismos 147 XXXV Guía para
la realización de un simulacro 149 XXXVI Tipo de
señalización propuesta para la maquinaria 152 XXXVII Ubicación de la
señalización dentro de la planta 153
XXXVIII Código de colores propuesto
159
XXXIX Identificación de la señalización de la tubería 160 XL
Asignación de gabachas según el área de trabajo
168
XLI Accidentabilidad por área 169 XLII Parte del cuerpo afectada
170 XLIII Causas de los accidentes 171
XLIV Fórmula para calcular la tasa de incidencia 173 XLV Fórmula para
calcular la tasa de severidad 174 XLVI Valores según el grado de invalidez
175 XLVII Condiciones de seguridad 179 XLVIII Riesgos eléctricos
181
XLIX Inspección de equipo contra incendio
184
L Aplicación de Seiri 197

XI
LI Asignación de limpieza por áreas 204 LII Aplicación de
Seiketsu 207
LIII Aplicación de Shitsuke 209 LIV Plan básico de capacitación 211
LV Plan anual de capacitaciones de seguridad e higiene
Industrial para la planta de operación de PROLACSA 212
LVI Costos
213
LVII Composición del lactosuero típico 218 LVIII Composición
química del lactosuero 221
LIX Atributos físicos de la bebida con base de
lactosuero 222
LX Descripción de la maquinaria y equipo
224
LXI Mano de obra
225
LXII Medidas para el uso eficiente del agua
230 LXIII Consumo eléctrico
231
LXIV Costos para la elaboración de la bebida con base
en lacto suero
232

XII
 LISTA DE SÍMBOLOS

ºC Grados centígrados

KPa Kilo pascal

SHI Seguridad e higiene industrial

HTST Temperatura alta a corto tiempo

UHT Temperatura ultra elevada

BPM Buenas prácticas de manufactura

5S’s Cinco eses

M² Metros cuadrados

Kva. Kilovatios

Kcal. Kilocalorías

XIII
XIV
XIV
 GLOSARIO

Análisis Acción de dividir un problema en tantas partes como sea

posible, para reconocer la naturaleza de las partes, las
relaciones entre éstas y obtener conclusiones objetivas del
todo.

Accidente Es el suceso repentino que sobreviene por causa o con ocasión del
trabajo, y que produce en el trabajador una lesión orgánica,
una perturbación funcional, una invalidez o la muerte; así
como aquel que se produce durante la ejecución de órdenes
del empleador, aún fuera del lugar y horas de trabajo, o
durante el traslado de los trabajadores desde su residencia a
los lugares de trabajo o viceversa, cuando el transporte se
suministre por el empleador.

Botiquín Es el recurso básico para las personas que prestan primeros

auxilios. Debe contener antisépticos, material de
curación, vendajes, tijeras, linternas y si se necesita, una
camilla.

Brigada de seguridad Serán conformadas por personas que aseguren el soporte

logístico del plan de emergencias, por lo tanto deben
conocer las instalaciones, rutas y alarmas. Estas personas
serán entrenadas en extinción de incendios, rescates y
salvamentos.

XVI
FODA Técnica de valoración de potencialidades y riesgos
organizacionales y personales, respecto a la toma de
decisiones y al medio que afecta. Significa:
Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas.

Gerencia Función mediante la cual las empresas logran

resultados para satisfacer sus respectivas demandas.

Manual Documento que contiene información válida y

clasificada sobre una determinada materia de la
organización. Es un compendio, una colección de
textos seleccionados y fácilmente localizables.

Organigrama Es la representación gráfica de la estructura formal

de una organización, según división especializada
del trabajo y niveles jerárquicos de autoridad.

Política Conjunto de estrategias, normas y parámetros de

una organización, que orientan la actuación de los
funcionarios para alcanzar sus objetivos y metas en un lugar
y plazo dados. Es un marco general de actuación.

RESUMEN

PROLACSA es una empresa dedicada a la transformación, distribución y venta

de productos lácteos, como: leche, diferentes tipos de queso, crema y yogurt.

XVII
PROLACSA no cuenta con un manual de seguridad e higiene industrial y el área más
vulnerable a accidentes es su planta de operación.

Los principales problemas dentro de la planta de operación de PROLACSA son la

falta de políticas y normas de seguridad e higiene industrial así como de señalización,
especialmente en las tuberías ya que dentro del proceso se trabaja con vapor y esto
representa un riesgo de accidente, la principal propuesta en cuanto a señalización es
la aplicación del código de colores a las tuberías para permitir identificar los fluidos
que transportan y la dirección de los mismos.

Los operarios de la planta de operación no cuentan con el equipo de protección

personal adecuado ni con planes de contingencia contra incendios u otro tipo de
siniestros, y las propuestas incluyen la asignación de equipo de protección personal
por área de trabajo así como la elaboración de planes de contingencia que permitan la
respuesta rápida a cualquier siniestro por medio de la formación de un comité de
seguridad y de brigadas de seguridad.

El manual de seguridad e higiene industrial contiene las propuestas de solución a los

problemas detectados dentro de la planta de operación de PROLACSA, así como la
aplicación de técnicas como las Buenas prácticas de manufactura y la técnica de 5
eses, que son las herramientas necesarias a las soluciones de los problemas de
higiene industrial.

La implementación del manual tiene como objetivo reducir los riesgos por accidentes
dentro de la planta de operación, así como mejorar la calidad de vida del operario por
medio de su capacitación en cuanto a señalización industrial, condiciones inseguras y
actos inseguros.

El proceso productivo que se realiza dentro de la planta de operación de

PROLACSA genera desperdicios, los cuales dañan al medio ambiente. La planta
cuenta con trampas de grasa que recogen los residuos sólidos, sin embargo el suero,
producto de la elaboración de quesos, denominado lactosuero, es el principal problema
en cuanto a impacto ambiental.

XVIII
 Aquí se presenta una propuesta para el aprovechamiento del lactosuero, mediante la
elaboración de una bebida a base del mismo. Se incluyen medidas para el
aprovechamiento de los recursos como lo son la energía eléctrica y el agua, las cuales
son necesarias para una producción más limpia.

OBJETIVOS

Generales

1. Diseñar e implementar un manual de seguridad e higiene industrial, para una

planta de proceso y transformación de productos lácteos, que ayude a prevenir
accidentes e incremente la calidad de vida de los operarios que allí laboran.

2. Diseñar una propuesta rentable para el manejo de desperdicios generados

dentro de la planta de operación y, proponer medidas que promuevan el uso
eficiente del agua y de la energía eléctrica.

Específicos

XIX
1. Describir las condiciones actuales de seguridad e higiene industrial en la planta
de proceso y transformación de productos lácteos, con el fin de establecer las
debilidades dentro de la misma, en cuanto a seguridad e higiene, y para poder
definir soluciones reales.

2. Realizar un análisis de riesgos dentro de la planta de operación, para poder

identificar dentro de cada área los problemas en cuanto a seguridad e higiene
industrial.

3. Analizar la higiene de la planta de operación, para poder evaluar el ambiente

laboral que prevalece dentro de la planta de operación.

4. Proponer señalización industrial especialmente en la tubería para reducir los

riesgos dentro de la planta de operación.

5. Diseñar planes de protección y prevención contra incendios con el fin de

garantizar una respuesta ante un siniestro.

6. Capacitar al personal sobre distintos temas relacionados con la seguridad e

higiene industrial, para reducir los accidentes y mejorar la calidad de vida dentro
de la planta de operación.

7. Proponer métodos de eliminación y tratamiento de los desperdicios, para

obtener una producción más limpia mediante la reutilización de materiales de
desecho en la transformación de productos de alto valor nutricional.

XX
 INTRODUCCIÓN

La transformación y producción de productos lácteos, es una de las ramas de la

industria alimentaria dentro de la cual se presentan más riesgos de accidentes debido
a la gran cantidad de líquidos derramados y la presencia de materias grasas dentro del
proceso productivo.

En la planta de operación de PROLACSA se elaboran diferentes tipos de queso,

crema, leche y yogures, los cuales son distribuidos diariamente a los diferentes puntos
de venta dentro de la República. La planta utiliza maquinaria y equipo automatizado,
personal calificado y materia prima de óptima calidad con el fin de garantizar productos
de buena calidad.

Sin embargo no cuenta con un manual de seguridad e higiene industrial que garantice
la reducción de riesgos de accidentes dentro de la planta, actualmente las mínimas
normas de seguridad e higiene industrial observadas y empleadas, no llenan a
cabalidad las necesidades de seguridad indispensables dentro de toda empresa.

Dicho manual se realiza con el propósito de orientar a la administración de la planta y

su personal para que auto evalúen su empresa e identifiquen debilidades para tener
posibilidad de corregirlos por medio de la implementación de comités de seguridad
industrial.

En el capítulo uno se presenta la empresa, sus actividades, ubicación, estructura

organizacional y los productos que dentro de la planta de operación de PROLACSA se
elaboran.

XXI
El capítulo dos corresponde al marco teórico y dentro del mismo se presentan
las especificaciones para la elaboración del manual de seguridad e higiene
industrial, la introducción y los aspectos a considerar.

En el capítulo tres se presenta la situación actual de la planta de

producción de PROLACSA, elaborando un diagnóstico general de la planta y
describiendo las políticas y normas de seguridad e higiene industrial. Se
presenta un análisis de las condiciones actuales de la planta de operación y el
análisis de riesgos. También se incluye la descripción de la higiene industrial
dentro de la planta de operación y el análisis de los desperdicios generados por
el proceso productivo, la cantidad generada y el impacto del mismo al medio
ambiente.

El capítulo cuatro es el manual de seguridad e higiene, y aquí se

presentan las propuestas con que pretenden solucionar los problemas
descritos en el capítulo anterior. Dentro de las principales propuestas que se
incluyen dentro del manual están la elaboración de políticas y normas de
seguridad e higiene, el reglamento interno de seguridad y, la elaboración de
hojas de control para iniciar el control estadístico de accidentes. Se propone la
formación de un comité de seguridad y de brigadas de seguridad, así como la
elaboración de planes de contingencia que garanticen la respuesta efectiva y
eficaz ante cualquier siniestro. La propuesta en cuanto a señalización
industrial incluye la aplicación del código de colores industriales, especialmente
en las tuberías. En cuanto a la higiene industrial, se propone la aplicación de
técnicas como buenas prácticas de manufactura y la técnica de 5 eses.

XXII
 El capítulo cinco corresponde a la propuesta para el manejo de desechos
y, el uso eficiente del agua y la energía eléctrica. Se propone la elaboración de
una bebida a partir de lactosuero, así como medidas que garanticen el uso
eficiente del agua y la energía eléctrica.

XXIII
XXIV
 1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA

1.1 Generalidades

La empresa PROLACSA fue establecida el 03 de octubre de 1977, con la forma legal de sociedad
mercantil, es una empresa con casi 30 años de experiencia en la elaboración y distribución de
productos lácteos, se ubica en 8a. calle 14-07 zona 11 Colonia Carabanchel.

Cuenta con más de 100 trabajadores los cuales están distribuidos en dos plantas, la planta
productora de lácteos y la planta de jugos y bebidas. La planta de operación de productos lácteos, en
el transcurso de los años, ha ampliado sus actividades de comercialización en todas sus fases como
productora, procesadora, empacadora y distribuidora de leche y los productos lácteos derivados de la
misma como son quesos y crema.

1.1.1 Objetivo de la empresa

“Optimizar el nivel de servicio interior y exterior de la empresa a través de mantener los productos
solicitados en el lugar, tiempo, cantidad, y calidad requeridos por la empresa y el mercado”. 1

1.1.2 Misión de la empresa

1
Katty López Calvillo, Planeación, (Guatemala: 2002) p.6

1
 La misión de PROLACSA es “ofrecer productos higiénicos, confiables, de gran clase con el sabor
de su tradición, elaborado por el mejor personal, orgulloso de proporcionar plena satisfacción al paladar
mas exigente, contando con el mejor servicio cerca del cliente”. 2

Para PROLACSA lo más importante es lograr un aumento de riqueza, con una actitud de servicio,
esto se mide con base en:
ƒ Calidad (servicio, satisfacción)
ƒ Penetración en el mercado
ƒ Ventas
ƒ Imagen
ƒ Prestigio

1.2 Descripción de actividades

La empresa PROLACSA se dedica a la transformación, distribución y venta de productos lácteos

entre ellos se tienen leche fluida, leche de sabores, quesos frescos, quesos de capas, queso
procesado, queso sandwichese, queso de crema, queso Oaxaca, crema pura, crema para repostería.

La leche utilizada para la elaboración de dichos productos proviene de fincas ubicadas en

Chiquimulilla y San José Pinula. La leche debe ingresar a la planta de operación a una temperatura no
mayor de 4ºC, bajo las normas de COGUANOR para leche de vaca sin pasteurizar.

Luego de ser ingresada, contabilizada y almacenada, la leche es sometida a los procesos de

pasteurización y homogenización, para luego ser distribuida a las diferentes áreas de proceso.

Las áreas de proceso son las siguientes: área de quesos, leche en envase de plástico, leche en
envase de cartón, crema, queso procesado y yogurt. Los productos líderes dentro de PROLACSA son
la leche, queso fresco y queso procesado, los cuales representan los procesos más voluminosos.

2
Ibíd., p. 8

2
 El horario de trabajo dentro de PROLACSA es: para el trabajo de oficina de lunes a viernes de
8:00 a 17:00 horas y sábado de 8:00 a 12:00 horas, y para el personal de la planta de operación de
lunes a viernes de 7:00 a 16:00 horas y sábado de 7:00 a 12:00 horas.

1.3 Ubicación de la empresa

El inmueble donde se localiza PROLACSA, registra un área de 3,583.26 m², teniendo: un área
destinada a bodegas, producción y control de calidad, en instalaciones auxiliares de 2,756.19 m². El
sector donde se ubican las instalaciones de Productos Lácteos S.A. PROLACSA, colinda al norte con la
8ª calle, al sur con la 9ª calle, al oriente con la 15 avenida y al occidente con viviendas de la Colonia
Miraflores de la zona 11. (Ver figura 1)

Figura 1. Ubicación de PROLACSA

3
Fuente: Municipalidad de Guatemala.

1.4 Estructura organizacional

La empresa de Productos Lácteos S.A. PROLACSA, presenta un organigrama de tipo funcional

(ver figura 2) dividido en las siguientes gerencias: gerencia general, subgerencia general, gerencia
financiera, gerencia administrativa o recursos humanos, gerencia de ventas o mercadeo y gerencia de
producción.

a. Gerencia general

4
 Su jurisdicción abarca la totalidad de la empresa, todos sus aspectos y unidades correspondientes,
influye en forma determinante en la forma de operación y es responsable de los resultados totales de la
organización en particular y del grado en que éste contribuye a alcanzar los objetivos planeados. La
gerencia general se encarga de tomar decisiones que implican análisis completos generalmente bajo
presiones de tiempo.

b. Gerencia de finanzas

Es la encargada de asesorar a la dirección general en las decisiones que se deben tomar en

relación con las finanzas e inversiones de la organización, su sistema de información, manejo adecuado
de tesorería y pago oportuno de las obligaciones fiscales.

c. Gerencia administrativa o de recursos humanos

La función de la gerencia administrativa o de recursos humanos dentro de la empresa es el

establecer los principios básicos del proceso de reclutamiento y selección de personal con la finalidad
de administrar la preparación y desarrollo integral de los recursos humanos de la organización.

d. Gerencia de ventas

La gerencia de ventas coordina y dirige las operaciones de la empresa con objetivo de maximizar
los ingresos a través de una efectiva comercialización de los productos que permita la satisfacción de
las necesidades de efectivo, así como la satisfacción de los clientes.
e. Gerencia de producción

La gerencia de producción es la encargada de lograr que los productos lleguen al mercado en las
mejores condiciones de calidad, costo y utilidad en base a la simplificación de procesos y recursos
materiales, humanos, técnicos, etc.

5
Figura 2. Organigrama general de PROLACSA

1.5 Descripción del departamento de producción

El departamento de producción en la empresa puede considerarse como el corazón de la misma, y

si la actividad de esta sección se interrumpiera, toda la empresa dejaría de ser productiva. El
departamento de producción tiene a su cargo las actividades siguientes actividades:

ƒ Medición del trabajo.

ƒ Métodos del trabajo.

6
 ƒ Ingeniería de producción.
ƒ Análisis y control de fabricación o manufactura.
ƒ Planeación y distribución de instalaciones.
ƒ Administración de salarios.
ƒ Higiene y seguridad industrial.
ƒ Control de la producción y de los inventarios.
ƒ Control de calidad.

El departamento de producción está dividido en diferentes niveles como se puede observar (ver
figura 3) los cuales son: gerencia de producción, asesoría de producción, jefatura de planta,
supervisores de planta, encargados de proceso, operarios y auxiliares. Los encargados de procesos
tienen a su cargo uno o más procesos y esto depende de la cantidad de producto a elaborar y del tipo
de proceso.

La gerencia de producción tiene a su cargo las siguientes actividades:

ƒ Elaborar el programa diario de fabricación de productos por líneas, cuidando tiempos, eficiencia y
la disminución de costos.
ƒ Verificar diariamente que los procesos de fabricación se efectúen de acuerdo a procedimientos y
técnicas establecidos tanto dentro como fuera de esta área productiva.
ƒ Solucionar todos los problemas que se presenten durante la fabricación del producto y cuando se
requiere, cambiar y organizar procesos nuevos.
ƒ Entregar reporte diario de producción a la Dirección General notificando los avances de acuerdo
con lo planeado.

7
 ƒ Solicitar las salidas correctas de materia prima y material de empaque requeridas para el
cumplimiento de la producción diaria y mensual.
ƒ Realizar y verificar el cálculo correcto de la materia prima que se va a utilizar en la producción.
ƒ Elaborar diariamente las órdenes de producción de cada lote con el cálculo correcto de las
cantidades de materia prima.
ƒ Realizar el control de traspaso de producto terminado del área de almacén de producto
terminado llevando control de este proceso.
ƒ Planear y organizar oportunamente el programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la
maquinaria y equipo de esta unidad administrativa.
ƒ Supervisar y verificar oportuna y diariamente la limpieza y esterilización de los equipos y
maquinaria que se van a utilizar en la producción.

El departamento de producción, está dirigido por licenciados e ingenieros químicos y de

alimentos, quienes monitorean todos los procesos en la planta, los supervisores y los encargados de
proceso conjuntamente con los encargados de laboratorio son los responsables de la calidad de los
productos, del control de los procesos y de la elaboración de los mismos a tiempo.
Figura 3. Organigrama del departamento de producción de PROLACSA

8
 Gerente de
producción
Asesoría de Asesoría de producción
producción
Jefe de
planta
Supervisore
de
s producción
Encargad Encargad Encargad Encargad Encargad Encargad
o de
área o de
área o de
área o de
área oárea o de
área
queso crema leche yogurt de
queso empaque
crema
O erari Auxiliar de Auxiliar de Operar Auxiliar de O erari
po operario operario io operario po
Auxiliar de Auxiliar de Auxiliar de
operario operario operario

1.5.1 Productos

Los productos elaborados en la planta de producción de PROLACSA son leche, y sus derivados
los cuales a través del tiempo han cambiado de presentación y tamaños respondiendo así a las
necesidades del mercado. A continuación se describe cada producto, sus propiedades nutricionales y
el proceso mediante el cual es elaborado dentro de la planta de operación.

a. Leche fluida

9
 Se entiende como leche (ver figura 4) al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación además, sin
aditivos de ninguna especie, la cual es sometida a procesos de pasteurización y homogenización para
asegurar la inocuidad del producto. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del
período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para
consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la
composición química de esta cambiará. A continuación se incluye la tabla de propiedades nutricionales.
(Ver tabla I)

Tabla I. Propiedades nutricionales de la leche

Calorías 59 a 65 kcal Agua

Carbohidratos 4.8 a 5 gr.
Proteínas 3 a 3.1 gr.
Grasas 3 a 3.1 gr 87% al 89% 3%

Minerales
Sodio 30 mg. Fósforo 90 mg.
Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.
Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.
Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.

Fuente www.portalagroalimentario.

El proceso para la elaboración de la leche es el siguiente:

ƒ Se realiza el proceso de estandarización de la leche.
ƒ Se toma muestra y se lleva al laboratorio.
ƒ Se verificar resultados de sólidos y grasas.

10
 ƒ Estandarizar arriba de 12% de los sólidos totales.
ƒ Pasteurizar la leche.
ƒ Trasladar a las máquinas llenadoras.
ƒ Envasar en bolsas o envase plástico.
ƒ Almacenar en cuartos fríos debajo de ocho grados centígrados.

Figura 4. Leche fluida

b. Queso fresco

Se denomina queso fresco al producto 3 sin madurar, el cual es obtenido por separación del suero
después de la coagulación de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o parcialmente
3
www.elergonomista.com

11
descremada, o una mezcla de algunos de estos productos, y se elabora mediante la aplicación de los
siguientes tratamientos:

ƒ Fermentación: se dispone de leche tratada o no térmicamente, esta se vierte, llevándose a cabo

un proceso de calentamiento hasta 25-30° de temperatura, en la que se añaden cultivos de
bacterias lácticas, fermentos, mohos cuya misión es que crezcan y aporten aromas y sabores
que se desarrollarán en el proceso de maduración.
ƒ Coagulación: se realiza con la adición de cuajo u otras enzimas coagulantes apropiadas.
ƒ Salado: se realiza adicionando sal a la cuajada.

ƒ El queso debe constar con las siguientes características generales:

ƒ Forma: podrá presentarse en forma de bloques planos con lados cuadrados o rectangulares o en
forma de cilindros de bases planas.
ƒ Color: la pasta deberá ser de color blanco uniforme o ligeramente amarillento.
ƒ Pasta: la pasta deberá presentar textura suave, será fácil de cortar y podrá presentar grietas
pequeñas características (ojos mecánicos).
ƒ Composición: la grasa y los sólidos de la leche no podrán ser sustituidos por elementos de origen
no lácteos.
En la tabla II se pueden observar las propiedades nutricionales del queso las cuales corresponden
a una dieta con porcentajes de valores diarios basados en una dieta de 2,000 calorías diarias. (Ver
tabla II)

Tabla II. Propiedades nutricionales del queso fresco

Tamaño de porción 28 gramos (1 oz)

Raciones por envase 14
Calorías por porción 80
Calorías grasa 45

12
 Grasa total 5g
Grasa saturada 3g
Grasas trans 0g
Colesterol 15 mg
Sodio 170 mg
Potasio 10 mg 1
Carbohidratos totales g
Fibra dietética 0g
Azucares 0g
Proteínas 8g
Vitamina A 4%
Calcio 20 %
Vitamina C 0%
Hierro 0%

Fuente www.portalagroalimentario.

El proceso 4 de elaboración del queso fresco (ver figura 5) se describe a continuación:

ƒ La leche ya estandarizada es pasteurizada a 70 ºC.
ƒ Se traslada a un tanque donde se agrega el calcio y el cuajo a 32 ºC y se agita durante dos
minutos.
ƒ Se deja reposar por 1 hora, chequear si está firme la cuajada, cortar lentamente y dejar reposar
por tres minutos.
ƒ Agitar lentamente por tres minutos y dejar reposar cinco minutos.
ƒ Desuerar y cuando ya no haya suero salar la mezcla.
ƒ Moler y moldear y dejar en un cuarto frío para empacarlo 24 horas después.
4
Archivo PROLACSA, Especificaciones de procesos, (Guatemala: 1999) p.10

13
Figura 5. Queso fresco

c. Queso procesado

El queso procesado (ver figura 6) es una combinación de quesos que luego de desmenuzados se
mezclan, calientan y se moldean en la forma deseada. No hay maduración posible después de este
proceso. Si la etiqueta dice "alimento de queso preparado", es posible se le hayan añadido otros
ingredientes como leche descremada en polvo o suero sólido y agua, lo que resulta en un contenido
más bajo de materia grasa y más humedad que el queso preparado solo. En la siguiente tabla se
enumeran las propiedades del queso procesado. (Ver tabla III)

Tabla III. Propiedades nutricionales del queso procesado

CANTIDAD POR
TAMAÑO PORCIÓN CARBOHIDRATOS

14
Calorías 60 Grasa total 5 gramos 8% Carbohidratos totales 0%
Calorías de grasa 40 Grasa Saturada 3.5 Fibra 0 gramos
gramos 15%

Vitamina A 4% Grasa tipo trans 0 gramos Azúcares 0 gramos

Calcio 25% Colesterol 15 mg 4% Proteínas 3 gramos
Tamaño por porción 19 g Sodio 280 mg Hierro 0 %

Fuente www.portalagroalimentario.

El proceso5 de la elaboración del queso procesado es el siguiente:

ƒ Seleccionar el queso cheddar de la bodega y dejarlo a temperatura ambiente para supervisarlo.
ƒ Moler y procesar las cantidades exactas.
ƒ Calentar a vapor 10 – 15 psi caliente agitando suavemente.
ƒ Agregar de 1.5% a 3% de emulsificante.
ƒ Continuar calentándolo hasta 80 ºC y mantenerlo así por 3 minutos ƒ Llenar los moldes
inmediatamente.

Figura 6. Queso procesado

5
Ibíd., p. 12

15
 d. Queso crema

Se define como queso crema6 (ver figura 7) al queso que posee una consistencia untable, suave y
cremosa es elaborado a partir de leche totalmente homogenizada y pasteurizada, más la adición de
cultivos probióticos como el Lactobacillus Casei responsable de la reposición de la flora intestinal y la
estimulación del sistema inmune. Es bajo en sodio, lo que ayuda a disminuir el riesgo de enfermedades
coronarias. Rico en proteínas y minerales como el calcio, fósforo y vitaminas A, D y B2 y sus
propiedades nutricionales se pueden observar en la tabla IV.

Tabla IV. Propiedades nutricionales del queso crema

6
Alba Santizo, Descripción de procesos, (Guatemala: 1990) p. 16

16
Tamaño de la 31 gramos CANTIDAD / PORCIÓN 9g
porción Grasa total 6g
Grasa saturada 35 mg
Porciones por Colesterol 120 mg 1
7
envase Sodio g
Carbohidratos totales 1g
Fibra 2g
Calorías por
100
Azúcar 3g
porción
Proteína
80 Vitamina A, D, B2
Calorías de grasa
Calcio

Fuente www.portalagroalimentario.

El proceso7 de la elaboración del queso procesado es el siguiente:

ƒ Pasteurizar la mezcla de leche, crema y base de margarina a 75ºC durante 30 minutos.
Homogenizar a 2000 psi.
ƒ Enfriar a 26 – 28 ºC
ƒ Agregar el cultivo y el cuajo y dejar reposar de 16 a 18 horas.
ƒ Verificar la acidez agitar y calentar a 65 ºC.
ƒ Se vacia en costales y se drena en frio a 5 ºC por 24 horas.
ƒ Se calienta la cuajada de queso crema y se agrega estabilizante.
ƒ Se sube la temperatura a 80 ºC y luego se homogeniza a 2500 psi.
ƒ Se empaca y se traslada a los cuartos fríos.

Figura 7. Queso crema

7
Santizo, op. cit., p. 12

17
 e. Tipos de crema

La crema o nata de leche 8 (ver figura 8) es el resultado de concentrar la materia grasa de la leche
cruda, y se obtiene ya sea por la separación espontánea o por la centrifugación de la leche. En la crema
se mantiene el glóbulo graso en buen estado, lo que permite que, luego de su procesamiento y
envasado, el producto pueda ser batido.

La tecnología básica del preparado de la crema de leche es relativamente sencilla y sus etapas clave
(descremado y estandarización) son comunes a todos los subtipos de crema.

Las cremas se definen en primer lugar por su contenido de materia grasa. La crema "liviana" o delgada
tiene entre 18 y 34 % de materia grasa, la crema "normal", que consumimos habitualmente, tiene un
tenor graso de entre 34,1 y 50 %, y la crema "doble" posee un contenido superior al 50 % de materia
grasa.
Según el proceso de elaboración utilizado, se distinguen varios tipos de crema:

8
Katy López Calvillo, Productos, (Archivo PROLACSA, Guatemala: 2000) p. 15

18
 ƒ La crema pasteurizada: es la más difundida.
ƒ La crema esterilizada: es sometida al proceso de ultra alta temperatura.
ƒ La crema chantilly: es aquella a la que se adiciona azúcar y se somete a la incorporación de aire
por batido.

La gran diferencia que existe entre las cremas se debe, fundamentalmente, a la calidad de la leche
cruda utilizada como materia prima y a las condiciones de alta higiene que se deben guardar durante su
elaboración. Las cremas de leche, como todos los productos ricos en grasas, deben ser
cuidadosamente manejadas, dada la facilidad que tiene la materia grasa para absorber aromas
extraños.

También se debe evitar todo desarrollo de acidez, la cual genera un espesamiento no deseado en un
producto de tipo fresco, razón por la que la leche cruda debe ser procesada lo más pronto posible a fin
de impedir cambios en su calidad. En la tabla V se pueden observar los requerimientos nutricionales de
la crema. (Ver tabla V)

Tabla V. Propiedades nutricionales de la crema pasteurizada

Cantidad por ración Vitamina A 6%

Medida de una ración: 1 cucharada (15 ml) Vitamina C 0%
Raciones por contenedor: 16 Calcio 0%
Hierro 0%

19
Cantidad por ración Calorías por gramo
Calorías 60 Grasas 9
Calorías de las grasas 60 Carbohidratos 4
Proteínas 4
% Requerimiento diario Total de carbohidratos 0 gramos
Total de grasas 7 gramos 11% Fibra dietética 0 gramos
Grasas saturadas 4.5 gramos 23% Azucares 0 gramos Proteínas
Colesterol 20 mg 0 gramos

Sodio 0 gramos

Fuente: Tomoda, S. Evolución reciente de las industrias de la alimentación y de la bebida, p. 180

El proceso de la elaboración de crema se describe a continuación:

ƒ Se prepara la mezcla de la grasa y se funde en la marmita. Se calienta la leche fría hasta llegar a
75 ºC.
ƒ Agregar a la leche la mezcla y el estabilizador.
ƒ Agregar el colorante.
ƒ Mezclar bien y enfriar.
ƒ Homogenizar la crema a 2000 lb. /pulg.
ƒ Enfriar en el pasteurizador a 15 ºC.
ƒ Almacenar en burulas.
ƒ Envasar y almacenar a 5 ºC.

Figura 8. Diferentes tipos de crema

20
 e. Yogurt

El yogurt (ver figura 9) es un producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica, a partir
de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada, leche en polvo entera, parcialmente
descremada o descremada o una mezcla de estos productos.

Por razones de seguridad, el yogurt comercialmente producido debe elaborarse necesariamente

con leche pasteurizada y enfriada. Para un productor resulta importante obtener un producto estable,
que será resultado de seguir siempre la misma rutina en el sistema de producción, de modo que de
cada tanda se obtenga un producto con similar grado de consistencia, sabor y apariencia. En la
siguiente tabla VI se presentan las propiedades nutritivas del yogurt.

Tabla VI. Propiedades nutricionales del yogurt

21
 PROPIEDADES
NUTRICIONALES CANTIDADES
Por porción 170 g.
Calorías 6%
Proteínas 10 %
Grasa 0.5 %
Edulcorantes artificiales 0%
Saborizantes artificiales 0%
Calcio 30 %
Fibra 1.5 %
Vitamina A 15 %
Colorantes artificiales 0%

Fuente: Tomoda, S. Evolución reciente de las industrias de la alimentación y de la bebida, p. 185.

El proceso9 de la elaboración del yogurt se describe a continuación:

ƒ Sanitizar la leche al dos por ciento de grasa. (Ver figura 9) ƒ Calentar a 36 ºC y agregar
estabilizante.
ƒ Homogenizar a 2000 psi por 30 minutos.
ƒ Enfriar a 50 ºC y agregar azúcar.
ƒ Enfriar a 46 ºC, agregar el cultivo, agitar y dejar reposar por 20 minutos.
ƒ Incubar por cuatro horas.
ƒ Enfriar a 5 ºC, agitar, mezclar la jalea y envasar.
ƒ Almacenar en cuartos fríos.

Figura 9. Diferentes tipos de yogurt

9
López Calvillo, op. cit., p. 18

22
23
 2. MARCO TEÓRICO

2.1 Especificaciones para la elaboración de un manual

Los manuales administrativos son una valiosa herramienta técnica que, coadyuva a lograr una
adecuada sistematización de los procedimientos administrativos de la empresa.

Un manual10 es un documento elaborado sistemáticamente en el cual se indican las actividades, a

ser cumplidas por los miembros de un organismo y la forma en que las mismas deberán ser realizadas,
ya sea conjunta ó separadamente. El manual administrativo deberá contener:

ƒ Carátula. Es la cubierta exterior del documento donde se identifica el contenido, el logotipo, el

nombre del manual y la organización responsable.
ƒ Portada. Ésta continúa después de la carátula, lleva el nombre del manual, de la organización
responsable de su aplicación y el lugar y la fecha de edición.
ƒ Índice general. Es la presentación resumida y ordenada de los elementos constitutivos del
documento.
ƒ Presentación. Es la explicación clara y concisa de los objetivos del manual y la exposición de la
estructura del documento.

Un manual de seguridad e higiene industrial es definido como un conjunto de objetivos de

acciones y metodologías establecidas para prevenir y controlar los accidentes de trabajo y
enfermedades profesionales.

Cabe destacar que los manuales de seguridad e higiene industrial para la empresa son
fundamentales debido a que permiten utilizar una serie de actividades planeadas que sirvan para crear
un ambiente y actitudes psicológicas que promuevan la seguridad. Por ello se hace necesario elaborar
10
Fernando Arias Galicia, Administración de recursos humanos, (España: 1993) p.363

24
manuales orientados a garantizar condiciones personales y materiales de trabajo capaces de mantener
cierto nivel de salud de los trabajadores, como también desarrollar conciencia sobre la identificación de
riesgos, prevención de accidentes y enfermedades profesionales en cada perspectiva de trabajo.

2.2 Introducción a la seguridad e higiene industrial

Los antecedentes de Legislación Social más remotos en Guatemala 11, provienen desde las Leyes de
Indias y después de producida la emancipación en 1821 en la Legislación Indigenista; donde la
población indígena pesó en gran marca en los problemas del país. Por primera vez, en 1877 se dicta
el decreto Reglamento de Jornaleros. En él se define lo que se entiende por patrono y jornaleros, se
declaran obligaciones del patrono; las de conceder habitación, libertad de cambio de patrono,
alimentación sana y abundante. También se prohíbe castigar a los jornaleros. Sin duda, este fue el
primer paso para la apertura de la seguridad e higiene industrial en Guatemala.

En 1928 se dicta un reglamento para garantizar la salud de los trabajadores del campo y en él se
establece la obligación de mantener botiquines por cuenta del patrón, y se crea el certificado obligatorio
de vacuna contra viruela y fiebre tifoidea. Sin embargo, todas estas leyes avanzadas para su época,
tuvieron una aplicación práctica muy limitada. Las condiciones en que había vivido el país impidieron el
desarrollo de instituciones de orden social capaces técnica y administrativamente de aplicar las leyes
existentes. No había un enfoque ideológico sistematizado y racional para resolver problemas sociales.

Como una consecuencia de la Revolución de Octubre de 1944 se instituye en la Constitución de la

República de 1945 en su capítulo 1º artículo 63 establece el Seguro Social obligatorio, el cual
comprendería por lo menos, seguros contra invalidez, vejez, muerte, enfermedad y accidentes de
trabajo.

11
Carlos Humberto Pérez Rodríguez. Folleto de seguridad e higiene industrial. (Guatemala: Editorial
universitaria, 1997) p. 4 – 10.

25
Más adelante, los derechos y beneficios de los trabajadores fueron efectivamente considerados en la
creación del régimen y Seguridad Social de la institución encargada de aplicarlo: el instituto
Guatemalteco de Seguridad Social y el Código de Trabajo.

Durante el gobierno del doctor Juan José Arévalo, el Ministerio de Economía y Trabajo recibió de un
grupo de compañías extranjeras de seguros una solicitud pidiendo autorización para hacer los estudios
necesarios con el objeto de presentar a la consideración del gobierno un Plan de Seguridad Social.
Dicha solicitud fue autorizada, llegando dos técnicos extranjeros los cuales realizaron estudios
completos y de gran calidad; los cuales están contenidos en las "Bases de la Seguridad Social en
Guatemala".

En el Código de Trabajo se prohíbe el trabajo en lugares insalubres y peligrosos, así como en el

Título Quinto del mismo está contenido como capítulo único de Higiene y Seguridad en el Trabajo, en
donde se manifiesta que todo patrono esta obligado a adoptar las precauciones necesarias para
proteger eficazmente la vida, la salud y la moralidad de los trabajadores.

Se manifiesta también que todo patrono está obligado a acatar y hacer cumplir las medidas que
indique el Instituto Guatemalteco de Seguridad Social con el fin de prevenir el acaecimiento de
accidentes de trabajo y de enfermedades profesionales y se establece que todo patrono debe
proporcionar lugares apropiados para comer.

Se consideran labores, instalaciones o industrias peligrosas las que dañen o puedan dañar de
modo inmediato y grave la vida de los trabajadores, sea por su propia naturaleza o por los materiales
empleados, elaborados o desprendidos, o a los residuos sólidos, líquidos o gaseosos, o por el
almacenamiento de sustancias tóxicas, corrosivas, inflamables o explosivas, en cualquier forma que
éste se haga.

26
 Estos últimos deben ser dictados por el Organismo Ejecutivo, mediante acuerdos emitidos por
conducto del Ministerio de Trabajo y Previsión Social, y por el Instituto Guatemalteco de Seguridad
Social.

Seguridad e higiene en el trabajo son los procedimientos, técnicas y elementos que se aplican en
los centros de trabajo, para el reconocimiento, evaluación y control de los agentes nocivos que
intervienen en los procesos de actividades de trabajo, con el objeto de establecer medidas y acciones
para la prevención de accidentes o enfermedades de trabajo, a fin de conservar la vida, salud e
integridad física de los trabajadores.
2.3 Seguridad industrial

Se define como seguridad industrial 12 al conjunto de conocimientos técnicos y su aplicación para la

reducción, control y eliminación de accidentes en el trabajo, por medio de sus causas, encargándose de
implementar las reglas tendientes a evitar este tipo de accidentes. La seguridad industrial evalúa
estadísticamente los riesgos de accidentes mientras que la parte de higiene Industrial se encarga de
analizar las condiciones de trabajo y, como pueden éstas afectar la salud de los empleados.

La seguridad industrial tiene como objeto proteger a los elementos de la producción (recursos
humanos, maquinaria, herramientas, equipo y materia prima), y para esto se vale de la planificación, el
control, la dirección y la administración de programas.

2.3.1 Condiciones y actos inseguros

Para reducir o eliminar las causas de los accidentes es necesario conocer las condiciones y actos
inseguros las cuales se presentarán a continuación:

a. Condiciones inseguras

12
César Ramírez Cavass, Manual de seguridad industrial, (México: Editorial Limusa, 1993) p.125-140

27
 Es el estado deficiente de un local o ambiente de trabajo, máquina, etc, o partes de las mismas
susceptibles de producir un accidente, son todas aquellas situaciones que se pueden presentar en un
lugar de trabajo capaz de producir un accidente de trabajo.

b. Actos inseguros

Es la ejecución indebida de un proceso, o de una operación, sin conocer por ignorancia, sin
respetar por indiferencia, sin tomar en cuenta por olvido, la forma segura de realizar un trabajo o
actividad.

2.3.2 Riesgos y accidentes

Los riesgos13 se definen como “el efecto supuesto de un peligro no controlado, apreciado en
términos de probabilidad de que sucederá, la severidad máxima de cualquier lesión o daño, y la
sensibilidad del público a tal incidencia”.

Se entiende como accidente a todo suceso anormal, no requerido ni deseado, que se presenta de
forma brusca e inesperada, aunque normalmente evitable, que interrumpe la normal continuidad del
trabajo y puede causar lesiones a las personas. Los accidentes como es de suponer no suceden por
casualidad son consecuencia de un riesgo no controlado.

2.3.3 Instalaciones

En cuanto a instalaciones14 estas se clasifican en: suministro de agua, aguas residuales,

instalaciones sanitarias, disposición de basura y desperdicios, energía eléctrica, iluminación y
ventilación.

13
Biblioteca técnica de prevención de riesgos laborales, Evaluación y prevención de riesgos, (México: Editoriales
CEAC S.A., 2000) p.128.
14
Enciclopedia de la construcción Océano, (España: 2000) p. 39

28
 a. Suministro de agua

El agua que entra en contacto con el alimento o con superficies de contacto de los alimentos
deberá ser de buena calidad sanitaria y en cantidades adecuadas a las necesidades de producción.

Se deberá proveer de agua corriente a una temperatura adecuada y bajo la presión que sea
necesaria a todas las áreas donde ésta se requiera, ya sea en la elaboración de alimentos, limpieza del
equipo, utensilios, envases, y servicios sanitarios.

b. Aguas residuales

En las áreas de proceso donde se utilice agua abundante, se recomienda instalar un sifón por
cada 30 m2 de superficie. Los puntos mas altos de drenaje deben estar a no más de 3 metros de un
colector maestro; la pendiente máxima del drenaje con respecto a la superficie del piso debe ser
superior a 5%.

Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas contra olores y
rejillas antiplagas. Las cañerías deben ser lisas para evitar la acumulación de residuos y formación de
malos olores. La pendiente no debe ser inferior al 3% para permitir el flujo rápido de las aguas
residuales. La red de aguas servidas estará por lo menos a tres metros de la red de agua potable para
evitar contaminación cruzada.

Todos los residuos sólidos que salgan de la planta deben cumplir los requisitos establecidos por
las normas sanitarias y la Municipalidad de Guatemala. La disposición de las aguas negras se efectuara
por un sistema de alcantarillado adecuado o se dispondrán por otro medio adecuado.
c. Instalaciones sanitarias

Cada planta proveerá a sus empleados de instalaciones sanitarias adecuadas y accesibles. Estas
instalaciones deben cumplir con las siguientes condiciones:

29
 ƒ Las instalaciones sanitarias se deben mantener siempre limpias, desinfectadas y provistas de
todas sus indumentarias necesarias para que los empleados puedan practicar buenos hábitos de
higiene.
ƒ Deben mostrar buen estado físico en todas sus estructuras todo el tiempo.
ƒ Las puertas no deben abrir directamente hacia adonde el alimento este expuesto a
contaminación aérea, excepto cuando se han tomado otras medidas alternas que protejan contra
tal contaminación (tales como puertas dobles u otras).

En cuanto a instalaciones sanitarias estas se clasifican en: servicios sanitarios, vestidores e

instalaciones de lavamanos, los cuales se describen a continuación.

I. Servicios sanitarios

Los baños deben estar separados por sexo, habrá al menos 1 ducha por cada 15 personas, un
sanitario por cada 20 personas, un orinal por cada 15 hombres y un lavamanos por cada 20 personas.
Los baños no deben tener comunicación directa con las áreas de producción, las puertas estarán
dotadas con cierre automático.

Los baños deben estar dotados con papel higiénico, lavamanos con mecanismo de
funcionamiento no manual, secador de manos (secador de aire o toallas desechables), soluciones
desinfectantes y recipientes para la basura con sus tapas. Es necesario que en la puerta de los baños
exista un tapete sanitario o una fosa lava botas, para eliminar el posible traslado de contaminación
hacia las áreas de proceso.

II. Vestidores

30
 Es necesario15 que cada empleado disponga de un casillero para guardar su ropa y objetos
personales. El método mas usado en la actualidad consiste en destinar una zona cerrada dentro del
área de los casilleros, la cual conste de una ventanilla por la cual una persona empleada por la planta
reciba la ropa de calle y entregue el uniforme a cada empleado, y al finalizar la jornada esa misma
persona entregue la ropa de calle de cada empleado y reciba los uniformes para ser enviados a
lavandería. No se debe permitir el depositar ropa ni objetos personales en las zonas de producción.

III. Instalaciones de lavamanos

Dentro de las zonas de producción se deberá colocar lavamanos con accionamiento no manual,
jabón, desinfectante y toallas de papel, para uso del personal que trabaja en las líneas de proceso.

Todas las aguas servidas deben ser conducidas a las cañerías de aguas residuales. No se permite
que las aguas servidas corran o permanezcan sobre los pisos. Las instalaciones de lavamanos serán
convenientes adecuadas y provistas de agua corriente a una temperatura adecuada. Se cumple con
estas disposiciones al proveer:

ƒ Lavamanos y instalaciones para el jabón en cada lugar de la planta donde se requieren que los
empleados se laven y/o desinfecten sus manos para seguir prácticas de buena higiene.
ƒ Preparaciones efectivas para la limpieza y desinfección de las manos.
ƒ Toallas de papel sanitarias o aparatos adecuados para secar las manos.
ƒ Aparatos o instalaciones, tales como válvulas para el control del agua, diseñado y construido
para proteger contra la recontaminación de las manos limpias y desinfectadas.
ƒ Recipientes para la basura estarán construidos y mantenidos de una manera que proteja los
alimentos contra la contaminación.

15
Norma Sanitaria para la autorización y control de fabricas procesadoras de leche productos lácteos,
(Guatemala: No. 001, 2003)

31
 d. Disposición de basura y desperdicios

La basura y cualquier desperdicio deberá ser transportado, almacenado y dispuesto de forma que
minimice el desarrollo de olores, eviten los desperdicios se conviertan en un atractivo para el refugio o
cría de insectos y roedores y evitar la contaminación de los alimentos, superficies, suministros de agua
y las superficie del terreno.

Todas las plantas procesadoras de leche deben tener una zona exclusiva para el depósito
temporal de los desechos sólidos, separada en área para basuras orgánicas y área para basuras
inorgánicas; el área para basuras orgánicas debe ser refrigerada y de uso exclusivo.
La zona de basuras debe tener protección contra las plagas, ser de construcción sanitaria, fácil de
limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y lejos de las zonas de proceso.

Los recipientes destinados a la recolección de las basuras deben estar convenientemente ubicados,
mantenerse tapados e identificados y en lo posible estar revestidos con una bolsa plástica para facilitar
la remoción de los desechos.

Es necesario especificar la naturaleza y estado físico de los desechos, los métodos de recolección
y transporte, la frecuencia para su recolección y otras características que puedan se importantes para
su manejo: si tienen bordes o aristas cortantes, si son tóxicos, si contienen sustancias peligrosas, si son
inflamables, etc.

La basura debe ser retirada de la planta, por lo menos diariamente y su manipulación será hecha
únicamente por los operarios de saneamiento o una persona especifica entrenada para tal efecto. No se
permite que operarios de producción manipulen basura.

e. Energía eléctrica

32
 Toda planta16 debe contar con un sistema o planta de energía eléctrica de capacidad suficiente
para alimentar las necesidades de consumo, en caso de cortes o fallas imprevistas y especialmente
para garantizar la secuencia de operaciones que no pueden ser interrumpidas, como en la conservación
de material primas o productos perecibles que requieren de frío.
f. Iluminación

Las plantas productoras17 de productos lácteos tendrán una adecuada y suficiente iluminación
natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas y lámparas convenientemente
distribuidas. La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y
efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:
ƒ 540 luxes en todos los puntos de inspección.
ƒ 300 luxes en las áreas de trabajo.
ƒ 50 luxes en otras áreas.

Los focos, lámparas o luminarias deben ser de tipo inocuo, irrompibles, o estar protegidas para
evitar la contaminación de productos en caso de rotura. El método de iluminación está determinado
principalmente por la naturaleza del trabajo, la forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura
del techo, la ubicación de las lámparas o luminarias, el color de las paredes y los productos que se
elaboran.

g. Ventilación

La ventilación18 debe proporcionar la cantidad de oxígeno suficiente, evitar el calor excesivo o

mantener una temperatura estabilizado, evitar la condensación de vapor, evitar el polvo y eliminar el
aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una

16
Biblioteca técnica de prevención de riesgos laborales, op. cit., p. 30
17
Sergio Torres, Ingeniería de Plantas, (Guatemala: Editorial universitaria, 1999) p. 98-102
18
Ibíd., p. 81-87.

33
limpia. Existirán aberturas de ventilación, provistas de pantalla u otra protección de material
anticorrosivo, que puedan ser retiradas fácilmente para su limpieza.
Los principales factores que se deben considerar para instalar un sistema de ventilación son:
ƒ Número de personas que ocupan el área.
ƒ Condiciones interiores del local: temperatura, luz, humedad.
ƒ Tipo de productos que se elaboran.
ƒ Temperatura de las materias primas utilizadas.
ƒ Equipos que se utilizan.
ƒ Condiciones ambientales exteriores.
ƒ Procesos que se realizan y grado de contaminación de la sala de proceso.

La ventilación natural se puede lograr mediante ventanas, puertas, tragaluces, ductos, rejillas, etc.
La ventilación artificial se realiza con aparatos de extracción y ventilación para remover el aire y los
olores. En ningún caso se debe permitir que haya arrastre de partículas del exterior al interior, o de
zonas sucias a zonas limpias.

h. Ductos

Las tuberías, conductos, rieles, bandas transportadoras, vigas, cables, etc, no deben estar libres
encima de áreas de trabajo, donde el proceso o los productos estén expuestos, ya que se producen
riesgos de condensación y acumulación de polvo que son contaminantes. Siempre deben estar
protegidos y tener fácil acceso para su limpieza.

2.3.4 Maquinaria y equipo

34
 La maquinaria y equipo19 utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de productos
lácteos dependen del tipo de materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima
capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y
mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de
sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto. La maquinaria y equipo 2021
utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones específicas:

ƒ Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con
materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes
de limpieza y desinfección.

ƒ Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso
previstas, de manera que no exista interacción entre éstas o de éstas con el alimento, a menos
que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los límites permitidos. De
esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc,
antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.

ƒ Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no
poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que
puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica
específica. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o
desmontables para la limpieza e inspección. Las superficies de contacto directo con el alimento
no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo
para la inocuidad del alimento.

19
www.itecnologica.net.
20
Archivo de PROLACSA, Equipo y maquinaria para pasteurizadoras, (Guatemala,
21
) p. 8 - 25

35
 ƒ Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura
continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
ƒ En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o
accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
ƒ En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el
contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
ƒ Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que
faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros
agentes contaminantes del alimento.
ƒ Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con
bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.

ƒ Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a
prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable,
de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse
para contener productos comestibles.
ƒ Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes,
inertes, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se
limpiarán y desinfectarán mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.

En cuanto a la maquinaria 22 necesaria para una planta productora de lácteos se deberá contar con
los siguientes elementos:

a. Intercambiador de calor de placas

El intercambiador de calor de placas es comúnmente usado en la industria alimenticia y química,

ya que se ajusta a cada aplicación en particular por combinación de diferentes placas y juntas.

22
www.atlantistecnologic.com

36
 El módulo suministrado consta de una serie de placas selladas por juntas, contenidas en un
bastidor formado por las placas. Los fluidos frío y caliente circulan a cada lado de cada una de las
placas para favorecer la transferencia de calor. La leche llega ala sala de recepción a una temperatura
promedio de 28º C y al pasar por el intercambiador de calor de placas la temperatura baja 4º C. (Ver
figura 10)

Figura 10. Intercambiador de calor de placas

b. Tanques de almacenamiento

Estos son tanques de acero inoxidables que tienen integrado el sistema de enfriamiento individual
y mantiene la leche a una temperatura entre 2 – 4º C. (Ver figura 11)

Figura 11.Tanque de almacenamiento

37
 c. Descremadora

Esta es una máquina que realiza la separación total o parcial de la grasa contenida en la leche
íntegra aplicando el uso del principio físico de la densidad de la grasa contra el resto del contenido de la
leche. Esta sale con un contenido de grasa de 40 % si se realiza en frío (4º C) y desde un 48 a un 55 %
si se realiza a temperatura ambiente. (Ver figura 12)

Figura 12. Descremadora

d. Marmita

Es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada, se utiliza generalmente
a nivel industrial para procesar alimentos además es también utilizada en la industria farmacéutica.

Dependiendo de sus componentes existen diferente tipo de marmitas, por ejemplo marmita de
vapor con chaqueta, de refrigeración con chaqueta, con agitador, al vacío, con agitador de moción

38
doble, de gas y marmita con calentador eléctrico. Es un recipiente de doble chaqueta que sirve para
calentar agua o bien para fundir la cuajada en la elaboración del queso. (Ver figura 13) Figura 13
.Marmita

e. Pasteurizador de placas

Este tipo de pasteurización permite el tratamiento térmico de la leche de manera continua, eleva la
temperatura hasta 74º C y la retiene durante 15 segundos, seguidamente la leche es enfriada por el
intercambio de calor con agua helada en el mismo pasteurizador. (Ver figura 14)

Figura 14. Pasteurizador

39
 f. Tinas queseras (pasteurización por batch)
Existe en dos tipos sencillas y de doble chaqueta, que además de servir como equipo
pasteurizador, sirve para coagular la leche con las mismas condiciones del pasturizador de batch. Este
tipo de pasteurización permite el tratamiento térmico de la leche de manera discontinua y eleva la
temperatura hasta 65º C y la retiene durante 30 minutos. (Ver figura 15)

Figura 15. Tina quesera

g. Liras
Son accesorios de acero inoxidable, para hacer cortes de la cuajada vertical y horizontalmente de
manera manual. (Ver figura 16)

Figura 16. Lira

h. Palas

40
 Son accesorios plásticas que sirven para darle la agitación necesaria a la cuajada previa a la
actividad del desuerado. (Ver figura 17)

Figura 17. Palas

i. Picadora

Esta es una máquina que sirve para triturar la cuajada una vez que ha alcanzado los parámetros
de acidez y textura y permita realizar un salado homogéneo. (Ver figura 18)

Figura 18. Picadora

41
 j. Prensa hidráulica

Son prensas verticales neumáticas accionadas para someter al queso a una presión que oscila entre
las 60 y 100 PSI (Pounds Square Inchs por sus siglas en inglés), equivalentes a 413.7 y 689.5 KPa (Kilo
Pascal), respectivamente, durante 48 horas, este tiempo puede variar dependiendo del tipo de queso.
(Ver figura 19)

Figura 19. Prensa hidráulica

k. Mesa de trabajo

42
 Mesa de acero inoxidable que sirve para llenar los moldes, controlar la producción, voltear los
moldes y el queso, para sacar los quesos de los moldes y para empacar queso. (Ver figura 20)

Figura 20. Mesa de trabajo

l. Banco de hielo

Es un tanque donde se sobre enfría agua para realizar el intercambio de calor lograr y bajar la
temperatura de la leche a 4º C y mantenerla fría. (Ver figura 21)

Figura 21. Banco de hielo

m. Compresor de aire

Éste equipo sirve para suministrar el aire a las prensas de queso. (Ver figura 22)

Figura 22. Compresor de aire

43
 n. Tanque para lactosuero

Este tanque es de hierro colado, también usa pilas de concreto, recipientes que sirven para
recolectar el lacto-suero procedente de la elaboración del queso. (Ver figura 23)

Figura 23. Tanque para lactosuero

o. Tanque para almacenar agua

Pilas de concreto, y tanque de acero, revestido con una resina epóxica y que sea resistente a la
actividad de cloración del agua. (Ver figura 24)

Figura 24. Tanque para almacenar agua

44
 p. Envasadora de leche en envases de cartón

Envasador de leche en envases de cartón con capacidad de 5,000 litros por hora para recipientes
de ½, 1 y 2 litros. Posee una faja con transportador y cadena de acero inoxidable con mesa
acumuladora. (Ver figura 25)

Figura 25. Envasadora de leche en envase de cartón

q. Transportadora de envases llenos

Es un transportador de envases llenos de acero inoxidable, de faja o plástico con un transportador

recto con cadena de acero inoxidable e impulsadora con mesa acumuladora de acero inoxidable y
motor. (Ver figura 26)

Figura 26. Transportadora de envases llenos

45
 2.3.5 Señalización

Se entiende por señalización23 de seguridad a aquella referida a un objeto, actividad o situación

determinadas, que proporcione una obligación o indicación relativa a la seguridad y la salud en el
trabajo mediante señal en forma de panel, un color, una señal de luminosa o acústica, una
comunicación verbal, o una señal gestual.

En los lugares de trabajo se dispondrá de señalización de seguridad para avisar, prohibir y

recomendar las formas y procedimientos a utilizar para hacer de las dependencias y edificios lugares
más seguros para los trabajadores.

El departamento, área o encargado de seguridad e higiene industrial será el ente especializado

para establecer los criterios para que la señalización de seguridad se realice conforme a los riesgos no
evitados e identificados en los puestos de trabajo.

En especial se tendrá en cuenta la señalización de emergencia y evacuación en caso de siniestro

de manera que haga eficaz las normas que contribuyan a asegurar la integridad de las personas, los
bienes y las instalaciones.

Los riesgos previstos en la normativa vigente tendrán su correspondencia en señalización allí

donde se encuentren, con el fin de evitar las consecuencias nocivas de los riesgos. Dado los riesgos
23
www.mantenimientomundial.com

46
de la empresa, se colocarán de forma visible y de la manera prevista en la normativa las señalizaciones
pertinentes, las cuales se revisarán periódicamente para verificar el estado de mantenimiento y vigencia
de ellas.

Ningún miembro de la empresa retirará ninguna señal de seguridad sin advertirlo al departamento,
área o encargado de seguridad e higiene industrial, el cual resolverá la conveniencia de retirarla,
suprimirla o reponerla por otra más idónea.

Señalización es el conjunto de estímulos que condiciona la actuación de las personas que los
captan frente a determinadas situaciones que se pretende resaltar. La señalización de seguridad tiene
como misión llamar la atención sobre los objetos o situaciones que pueden provocar peligros así como
para indicar el emplazamiento de dispositivos y equipos que tengan importancia desde el punto de vista
de seguridad en los centros locales de trabajo.

Los principios fundamentales de la señalización son:

ƒ La información debe resultar eficaz pero hay que tener en cuenta que en ningún caso elimina
el riesgo.
ƒ El hecho de que la empresa utilice un sistema eficaz de señalización no invalida la puesta en
marcha de las medidas de prevención que sean necesarias.
ƒ El adecuado conocimiento de la señalización por parte de los trabajadores implica la
responsabilidad del empresario de formar a los mismos.

Los tipos de señales industriales dependen de la necesidad o riesgo a señalar por lo tanto existen
diferentes tipos los cuales se describen en la siguiente tabla. (Ver tabla VII)

Tabla VII. Diferentes tipos de señalización

TIPO DE SEÑALIZACIÓN SIGNIFICADO
Señal de seguridad Prohíbe un comportamiento que puede provocar una situación de
peligro.

Señales de obligación Obliga a un comportamiento determinado.

47
Señales de advertencia Señal de seguridad que advierte un peligro.

Señales de información Proporciona información para facilitar el salvamento o garantizar la

seguridad de las personas.

Señal de salvamento Indica la salida de emergencia, la situación del puesto de socorro o el

emplazamiento de un dispositivo de salvamento.

Señal indicativa Proporciona otras informaciones distintas a las de prohibición, obligación

y de advertencia.

Señal auxiliar Contienen exclusivamente texto y se utiliza conjuntamente con las

señales indicadas anteriormente.

Señal complementaria de Sirven para señalizar lugares donde no se utilicen formas geométricas
riesgo permanente normalizadas y que suponen un riesgo permanente.

2.3.5.1 Código de colores

El uso del código de colores dentro de la industria tiene como objetivo, establecer en forma
precisa, el uso de diversos colores de seguridad para identificar lugares y objetos, a fin de prevenir
accidentes en todas las actividades humanas, desarrolladas en ambientes industriales, comerciales y
tareas caseras. A continuación de detalla los colores 24 utilizados y el significado y utilización de los
mismos.

a. Color amarillo y negro

El amarillo se utiliza en combinaciones con el negro para indicar lugares que deban resaltar de un
conjunto25, en prevención contra posibles golpes, caídas, tropiezos, originados por obstáculos,
desniveles y se emplean entre otros en casos que se indican a continuación:

ƒ Obstáculos a la altura de la cabeza: ejemplos: tirantes, caños superficies o relieves

pronunciados.
ƒ Obstáculos verticales que signifiquen riesgo de golpes, como por ejemplo: columnas pilares,
costado de portones, parte inferior de portones que puedan ser embestidos por personas o
vehículos.

48
 ƒ Desniveles bruscos en el piso, por ejemplo escalones aislados, fosas, etc.
ƒ Bordes de fosos y plataformas no protegidas.

24

John V. Grimaldi, La seguridad industrial, (2ª Edición, México: Editorial Alfa omega, 1996) p. 341-342

25

www.seguridadindustrial.com.es/rutasdeevacuación/coloresindustriales

ƒ Cualquier parte saliente de cualquier instalación que se proyecte dentro de áreas normales de
trabajo.
ƒ Barreras de advertencia de obstáculos o reparaciones de calles o caminos, pasos a nivel, etc.
ƒ Vehículos de carga y pasajeros
ƒ Primera y última contrahuella de cada tramo de escalera.
ƒ Carteles de señalización: fondo amarillo con letras o signos de color negro, para hacer resaltar su
visibilidad, por ejemplo avisos de velocidad máxima, indicadores de curvas, advertencia de
salidas de vehículos a la calle, prohibición de fumar, etc.

b. Color anaranjado

Este color se utilizará para indicar riesgos de maquinas o instalaciones en general, que aunque no
necesiten protección completa, presenten un riesgo, a fin de prevenir cortaduras, desgarramientos,
quemaduras y descargas eléctricas. Se aplicaran en los siguientes casos:

ƒ Elementos de transmisión mecánica, como ser, engranajes, poleas, volantes o partes cortantes
de maquinas.
ƒ En interiores de tapas protectoras de órganos de maquinas, siendo la parte exterior del mismo
color que la maquina.
ƒ Indicadores de límites de carreras de piezas móviles de maquinas.
ƒ Para señalar momentáneos peligros en lugares de transito.

49
 c. Color verde

Se utilizará para indicar la ubicación de elementos de seguridad y primeros auxilios y se aplicara

en los siguientes casos:
ƒ Ubicación de cajas de mascaras de protección respiratorias, duchas y lava ojos de seguridad,
camillas, etc.
ƒ Botiquines, vitrinas y armarios con anuncio de seguridad.
ƒ Puertas de acceso a salas de primeros auxilios.

d. Color rojo

Se utilizará para indicar la ubicación de elementos para combatir incendios y se aplicara en los
siguientes casos:

ƒ Extintores portátiles, baterías contra incendios.

ƒ Hidrantes y su cañería.
ƒ Rociadores y sus cañerías (incluye cañerías de sprinclers).
ƒ Carretel o rociador de mangueras.
ƒ Balde de arena y agua, palas y picos.
ƒ Nichos, cajas de alarmas, cajas de frazadas o mantas anti incendios.
ƒ Salida de emergencia, puertas de escape o puertas corta fuego.

e. Color azul

Se utilizará para indicar precaución en situaciones tales como: tableros de control eléctrico, llaves
o mecanismos en general, motores eléctricos, asegurándose antes de hacerlo que la puesta en marcha
del dispositivo no sea causa de accidente; se aplicará en los siguientes casos:

ƒ Cajas de interruptores eléctricos.

ƒ Botoneras de arranque en máquinas y aparejos.
ƒ Palancas de control eléctrico y neumático.

50
 ƒ Dispositivos de puesta en marcha de máquinas y equipos.

f. Color blanco, gris o negro

El color blanco o gris sobre fondo oscuro, o gris o negro sobre fondo claro, se utilizará para
facilitar el mantenimiento del orden y la limpieza en los locales de trabajo y también para indicar los
limites de zonas de circulación de transito en general, pasajes, etc.

Posición de receptáculos para residuos y elementos de higiene; se aplicaran en los siguientes

casos:

ƒ Señalamiento de caminos para transito de vehículos y/o peatones.

ƒ Demarcación de pasillos que deban quedar libres de obstáculos.
ƒ Áreas destinadas al almacenamiento de materiales.

2.4 Higiene industrial

Se define higiene industrial como el conjunto 24 de conocimientos y técnicas dedicadas a

reconocer, evaluar y controlar aquellos factores del ambiente, psicológicos o tensiónales, que
provienen del trabajo y que pueden causar enfermedades o deteriorar la salud. Los factores del
medio exterior que ejercen acción sobre el funcionamiento normal del organismo son:

a. Químicos
La industria moderna requiere materias primas todas de naturaleza química que en su manejo
o transformación son capaces por sí mismas o mediante sus derivados de desprender partículas
sólidas, líquidas o gaseosas, que absorbe el trabajador.

b. Físicos

24
Biblioteca técnica de prevención de riesgos laborales, op. cit., p.33

51
 Se reconocen todos aquellos en los que el ambiente normal cambia, rompiéndose el equilibrio
entre el organismo y su medio.

c. Biológicos
Este tipo de factores tienen como origen la fijación dentro o fuera del organismo o la impregnación
del mismo, por animales parásitos o bacterias que provocan el desarrollo de alguna enfermedad.

d. De fuerza de trabajo
Todos aquellos que tiendan a modificar el estado de reposo o de movimiento de una parte o de la
totalidad del cuerpo vivo es decir, a modificar su situación en el espacio y son capaces de provocar
enfermedades o lesiones.

e. Psicológicos
Es el medio tensional en el cual se desempeña el trabajo, que pueda causar alteraciones en la
estructura psíquica y de personalidad de los trabajadores.

2.4.1 Organización

La organización de la higiene dentro de una empresa depende del número de trabajadores y del
tipo de organización que ésta presente. El primero de los tipos de organización es la que se conoce
como organización de línea, es la que delega las responsabilidades de la seguridad al superior, los
cuales corren paralelos con las asignaciones de producción propios del supervisor, tanto es lo que se
refiere al control de su personal, como al de las condiciones de seguridad del lugar de trabajo.

El supervisor deberá observar la seguridad del trabajador y a su vez dirigirá la capacitación

destinada a mejorar la eficiencia de cada uno de sus trabajadores.

52
 La ventaja que presenta este tipo de organización es que define claramente la responsabilidad por
la seguridad en cada uno de los niveles de dirección y de supervisión, de tal modo que la seguridad
bien entendida queda integrada como parte inherente e intrínseca del trabajador.

En cuanto a las desventajas que puede tener este tipo de organización en línea, esta dada por la
ausencia de procedimientos nuevos, a menos que se realice una capacitación formalmente en lo
referido a la seguridad con la asistencia a cursos, seminarios, charlas, etc.

Finalmente otro tema a tener en cuenta es la delegación de la seguridad a un segundo plano, esto
puede llegar a ocasionar falta de atención, planeamiento y generalmente lleva a remediar las causas de
accidentes después que estos ocurran.

El segundo tipo de organización es el conocido como Staff que significa asesoría o apoyo. Este
tipo de organización no es mas ni menos que una organización de línea con personal especializada
para que asesore y ayude en todos los niveles. Esto incluye un responsable en jefe de seguridad que
puede ser un ingeniero o licenciado y a los técnicos en seguridad e higiene del trabajo.

La principal ventaja es la experiencia especializada, puesto que cuenta con personal

experimentado en organización y en el funcionamiento de los programas de prevención de accidentes.
Como así también en lo que se relaciona con capacitación y adiestramiento del personal.

La responsabilidad25 de la seguridad industrial corresponde a la gerencia de línea, y aun cuando

los supervisores son los que llevan a cabo realmente la seguridad en una organización, muchas
empresas han establecido departamentos de seguridad e higiene industrial.

De esta manera se puede observar en la siguiente figura la ubicación del departamento de seguridad e
higiene industrial dentro de una empresa del tipo staff. (Ver figura 27)

25
Grimaldi y Simonds, loc. cit. p. 9-10.

53
Figura 27. Ubicación del departamento de seguridad e higiene industrial

Gerente gen eral SHI**

Jefe de mantenimiento Jefe de ventas

Jefe de prod ucción

Área de Área de Supervisor Supervisor Vendedores

electricidad mec ánica área quesos área leche

*Segmento del organigrama de una empresa productora de lácteos

**SHI: Seguridad e Higiene Industrial

Fuente: www.elsitioagricola.com

2.4.1.1 Comités de seguridad

El Comité de seguridad es el organismo responsable del dirigir el plan de seguridad y sus

funciones básicas son: programar, dirigir, ejecutar y evaluar el desarrollo del plan, organizando
asimismo las brigadas de seguridad. El Comité de seguridad estará constituido por:
ƒ Director de la emergencia.
ƒ Jefe de mantenimiento.
ƒ Jefe de seguridad.

54
 Al accionarse la alarma los miembros del Comité de Seguridad que se encuentren en la planta, se
dirigirán al punto de reunión previamente establecido, donde coordinaran que el plan de contingencia
elaborado sea llevado a cabo.

Entre sus responsabilidades se encuentra la de programar la realización de los simulacros, y

evaluarlos resultados de manera que éstos sean depurados.

2.4.1.2 Brigadas de seguridad

Uno de los aspectos más importantes de la organización de emergencias es la creación y

entrenamiento de las brigadas. Lo más importante a tener en cuenta es que las brigadas son una
respuesta específica a las condiciones, características y riesgos presentes en una empresa en
particular. Por lo tanto, cualquier intento de estructuración debe hacerse en función de la empresa
misma. El proceso para ello se inicia con la determinación de la necesidad y conveniencia de tener una
brigada hasta el entrenamiento y administración permanente de ella.
La capacitación del personal integrante de las brigadas de seguridad es uno de los factores más
importantes de manera que se debe capacitar en los siguientes aspectos:
ƒ Combate contra incendios
ƒ Simulacros
ƒ Inundaciones
ƒ Evacuación

2.4.2 Limpieza

Todas las personas que trabajan en contacto directo con los alimentos 26, superficie de contacto de
alimento, y materiales de empaque de alimento tendrán que cumplir con prácticas higiénicas cuando
estén trabajando al grado necesario para proteger contra la contaminación del alimento.
26
Jorge Cano, “Industria y alimentos”, Revista alimenticia, 13(24): 24-27, 2001.

55
 Los métodos para mantener una buena limpieza se incluyen a continuación, pero no se limitan a los
siguientes aspectos:
ƒ Utilizar ropa apropiada para la operación de manera que proteja contra la contaminación el
alimento, las superficies de contacto de alimentos, o los materiales para empacar alimentos.
ƒ Mantener una limpieza personal adecuada.
ƒ Lavarse bien las manos (y desinfectarlas para proteger contra la contaminación de
microorganismos indeseables) utilizando las instalaciones para el lavado de manos antes de
empezar a trabajar, después de cada ausencia de la línea de trabajo, y en cualquier otro
momento en que las manos hayan podido ensuciarse o contaminarse.
ƒ Quitar todas las prendas inseguras y otros objetos que puedan caer dentro del alimento, equipo,
o recipientes, y remover prendas de las manos que no puedan ser desinfectadas
adecuadamente durante los períodos de tiempo que las manos están en contacto con el
alimento.
ƒ Si en el manejo de alimentos se usa guantes, se deberán mantener íntegros, limpios y en
condiciones sanitarias adecuadas. Los guantes deberán ser de un material impermeable.
ƒ Cuando sea apropiado, utilizar en una forma efectiva, redecilla, bandas de cabeza, gorras, cubre
barbas, u otro sistema efectivo que restrinja el cabello.
ƒ Almacenar ropa u otro artículos personales en otras áreas donde el alimento este expuesto, o
donde se lave equipos o utensilios.
ƒ Restringir donde los alimentos estén expuestos o donde se laven equipos y utensilios, a otras
áreas: el comer, mascar goma, beber refresco, o usar tabaco.
ƒ Tomar todas las precauciones necesarias para proteger contra la contaminación del alimento,
superficie de contacto de alimento, o materiales de empaque de microorganismo, o substancias
extrañas incluyendo, pero no esta limitado, a sudor, pelos, cosméticos, sustancias químicas y
medicamentos que se aplican a la piel.
ƒ Es necesario que exista una limpieza absoluta principalmente en estos tipos de industrias que
todo debe estar estrictamente limpio, este bajo sujeto al orden.

56
 Lo referente a la limpieza dentro de los locales de trabajo se detallará con detenimiento en el
siguiente inciso, el cual está dedicado al orden en dichos lugares.

2.4.2.1 Orden

Con el fin de mantener los lugares de trabajo limpios y ordenados y así conseguir un mejor
aprovechamiento del espacio, una mejora en la eficacia y seguridad del trabajo y, en general, un
entorno más seguro, se involucrarán en el procedimiento de orden y limpieza a todas las áreas de la
empresa.

Teniendo en cuenta uno de los principios de la prevención, como es evitar los riesgos desde su
origen, deben descubrirse las causas que originan desorden, suciedad y vertidos incontrolados con el
fin de adoptar las medidas necesarias para su eliminación.

El departamento de personal es el responsable de transmitir a los trabajadores las normas de

orden y limpieza que deben cumplir con la normativa aplicable a cada caso y fomentarán los hábitos en
este sentido de las tareas laborales. Del mismo modo, serán los responsables de realizar las
operaciones de chequeo del estado de orden y limpieza en sus áreas correspondientes. Igualmente,
gestionarán y realizarán todos aquellos trámites procedentes a subsanar las anomalías.

Los trabajadores deberán mantener su puesto de trabajo ordenado y limpio en lo que le competa y
posibilitarán las labores de limpieza del personal de servicios al efecto, igualmente mantendrán las
herramientas ordenadas y en perfecto estado de conservación, notificando la necesaria reposición de la
misma cuando sea necesario.

57
 En los lugares de trabajo se observarán en todo momento las recomendaciones de orden y
limpieza que por la normativa se regula; en este caso se tendrá en cuenta el orden de productos
peligrosos, equipos, herramientas y utensilios que contribuyan a mantener los puestos de trabajo de
forma organizada con el fin de hacerlos más seguros para los trabajadores.

Los lugares de trabajo dispondrán de zonas de almacenamiento seguras adecuadas a los

productos y materias allí contenidas, de manera que eviten los riesgos a los que pueda dar lugar. Se
tendrá en cuenta en estas zonas las medidas de seguridad para evitar los desplomes de lo
almacenado, así como la distribución de materias.

Los desechos que se vayan produciendo deben ser eliminados constantemente a fin de mantener
las inmediaciones de la empresa limpia y en total orden.

Las zonas de paso deberán contar con las medidas y distancias normalizadas y deberán estar
despejadas de obstáculos. Los recipientes destinados a depósito de basuras deberán ser vaciados
antes de que se colmen. Los recipientes para el contenido de desperdicios y útiles con riesgo biológico
deberán encontrarse señalizados y se procederá a la gestión de los residuos de la forma más segura.

Los locales de trabajo, servicios higiénicos y vestuarios deberán mantenerse siempre en buen
estado de orden y aseo, extremándose la limpieza de ventanas y tragaluces para asegurar la correcta
iluminación de los locales.

Existen reglas que constituyen los pilares en los que se asienta el orden y la limpieza en cuanto a
seguridad e higiene industrial y son los siguientes:

ƒ Métodos seguros de apilamiento, por lo que no se deben sobrecargar las estanterías, recipientes,
y áreas de almacenamiento.

58
 ƒ Herramientas y útiles de trabajo ordenadamente guardados con ayuda de soportes, estantes, etc.
En cuantos específicos de herramientas como de los propios puestos de trabajo.
ƒ Recogida ordenada de desperdicios, recortes y desechos que se guardaran en cajones y
contenedores adecuados.
ƒ Evitar con ayuda de bandejas y botes, las goteras y charcos.
ƒ Pintar adecuadamente con colores claros los locales y maquinaria.
ƒ No obstruir pasillos, puertas, escaleras o salidas de emergencia con ninguna clase de
obstáculos. No provocar embotellamientos en las zonas de trabajo.
ƒ Cada área de trabajo requiere un orden y limpieza especifico.

2.4.2.2 Disciplina

La disciplina27 en una organización se debe entender como la capacitación que corrige y moldea las
actividades y la conducta de todos los empleados, para que los esfuerzos individuales de estos se
encaminen mejor hacia la cooperación y el desempeño.

Un primer tipo de disciplina es la llamada preventiva, en la cual la organización hace todo lo posible
para que los empleados cumplan las normas y procedimientos para evitar inconvenientes. Se busca
con esto fomentar la autodisciplina en vez de imponer métodos para evitar desordenes o futuros
problemas.

Es el departamento de personal de la empresa quien debe velar por la disciplina preventiva,

desarrollando programas a través de los departamentos a los que corresponda, para evitar el
ausentismo o los accidentes y comunicar a los empleados las nuevas reglas que deben cumplirse
dentro de la organización.

27
www.ambientelaboral.com.

59
 El mismo departamento de personal debe cuidar el reglamento en este caso al de seguridad e
higiene industrial, ajustándose claro está, a los derechos que tenga el personal ya que no es
conveniente crear prohibiciones sin sentido u otras que puedan causar un malestar general en los
trabajadores. Es decir, más que normas, recomendaciones de cómo puede realizarse de una mejor
forma una actividad o labor.

Un segundo tipo de disciplina es el que se conoce como correctiva en donde se realiza una acción o
procedimiento después que se ha infringido una norma. Con esto se busca que el error no se vuelva a
cometer y se garantiza que la regla nunca más será rota.

La acción disciplinaria más común que se toma en estos casos es sancionar a la persona que
generó el problema, ya sea suspendiéndolo o advirtiéndolo para que no vuelva a cometer la falla.

Sin embargo, no basta sólo imponer sanciones dicha acción debe sustentarse para que reine un
clima de justicia y equidad. Si una falla fue cometida por un operario y otra por un supervisor, no debe
existir desigualdad al momento de sancionar a ambas personas. Con esto se genera un ambiente en el
cual todos los empleados notarán que se aplican las mismas normas en toda la organización.

En vez de reprender, la disciplina correctiva debe educar, corregir, alentar a los empleados para
que los errores no se vuelvan a repetir. De lo contrario se creará un ambiente de insatisfacción,
rechazo, temor y apatía tanto al supervisor como a las reglas que éste representa.

La acción más drástica que puede tomar una empresa ante la falta de uno de sus empleados es la de
terminar el contrato laboral. Antes de tomar esta grave decisión debe existir un análisis detallado por
parte de la gerencia para evitar que se esté cometiendo alguna injusticia o arbitrariedad.

En ciertas ocasiones se presenta el caso en que una persona comete equivocaciones

reiteradamente, sin atender las recomendaciones o advertencias que se le hacen. Es aquí cuando se

60
debe implantar un sistema de disciplina progresiva en donde a medida que se van cometiendo fallas, se
va incrementando el grado de castigo, empezando por una simple amonestación verbal hasta llegar, si
es el caso, a la terminación del vínculo laboral.

Una correcta implantación de la disciplina es necesaria para evitar que se incumplan las reglas o
normas dentro de una organización. Lo más importante es que las acciones que se vayan a tomar no
perjudiquen al infractor sino que le enseñen y lo eduquen para que en el futuro no vuelva a reincidir en
su error.

2.4.3 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las BPM se constituyen como regulaciones de carácter obligatorio en una gran cantidad de
países; buscan evitar la presentación de riesgos de índole física, química y biológica durante el proceso
de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del consumidor.

Para asegurar que un producto sea seguro, se debe comenzar por verificar que las materias
primas usadas estén en condiciones que aseguren la protección contra contaminantes (físicos,
químicos y biológicos). Por otro lado, es importante que sean almacenadas según su origen, y
separadas de los productos terminados, como también de sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u
otras sustancias), de manera de impedir la contaminación cruzada.

En cuanto a la estructura del establecimiento, los equipos y los utensilios para la manipulación de
alimentos, deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores, ni sabores. Las
superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de
productos que puedan corroerse, y se aconseja como material adecuado acero inoxidable.

Es importante aclarar que no sólo se debe considerar la forma de elaboración del producto para
que sea de “calidad”, sino también la higiene durante el proceso. Entonces, para la limpieza y la

61
desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir
contaminaciones además de enmascarar otros olores. Por otro lado, el agua utilizada debe ser potable,
provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria.

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza

autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente
después de haber hecho uso de los retretes, de haber manipulado material contaminado y todas las
veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que recuerden
lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.

El material destinado para el envasado y el empaque deben inspeccionarse siempre con el

objetivo de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado. Es indispensable acompañar
estas prácticas con documentación. De esta manera, se permite un fácil y rápido rastreo de productos
ante la investigación de productos defectuosos.

En resumen, estas prácticas garantizan que las operaciones se realicen higiénicamente desde la
llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Por tanto, todas aquellas empresas y
personas que están involucradas en la industria alimenticia, no pueden, ni deben ser ajenas a la
implementación de las BPM.

2.4.4 Técnica de las cinco eses

La técnica de las cinco eses se refiere a la creación y mantenimiento de áreas de trabajo más limpias,
más organizadas y más seguras, es decir, se trata de imprimirle mayor calidad de vida al trabajo.

62
 Las 5'S provienen de términos japoneses que diariamente son practicados en la vida cotidiana y no
son parte exclusiva de una cultura japonesa ajena al resto del mundo, es más, todos los seres
humanos, tienen tendencia a practicar las 5'S, aunque no sea concientemente. Las 5'S son:
ƒ Seiri: clasificar, organizar, arreglar apropiadamente
ƒ Seiton: orden
ƒ Seiso: limpieza
ƒ Seiketsu: limpieza estandarizada
ƒ Shitsuke: disciplina

El objetivo central de las 5’S es lograr el funcionamiento más eficiente seguro y uniforme de las
personas en los centros o áreas de trabajo. En el inciso 4.7.2 se presenta la aplicación de la técnica.

3. SITUACIÓN ACTUAL DE LA PLANTA DE OPERACIÓN

PROLACSA, es una empresa dedicada a la producción, distribución y venta de productos lácteos

y derivados. Dentro de su planta de operación laboran treinta y dos personas divididas dentro de las
siguientes áreas: leche fluida, quesos, crema, yogurt y sandwichese.

PROLACSA no cuenta con un manual de seguridad e higiene industrial, la cual es una herramienta
básica dentro de la estructura empresarial, que permita la prevención contra cualquier riesgo tanto de
los valores humanos como físicos de la empresa. Se debe resaltar que la planta de operación no
cuenta con la señalización adecuada al tipo de actividad y riesgos que en ella se presentan, así como
rutas de evacuación y planes de contingencia.

Durante el proceso de producción y dentro de la planta de operación se obtiene como residuos

suero, agua de lavado de pisos y maquinaria, aceites y grasas los cuales son los principales
problemas de la planta ya que el mal manejo de desperdicios y residuos es sin lugar a dudas el
principal problema.

63
 La planta de producción es un edificio de construcción sólida, con pisos de granito, con una buena
iluminación natural el cual proporciona buenas condiciones para laborar, cuenta con maquinaria
adecuada a la producción actual.

3.1 Diagnóstico general de la planta

Para comprender mejor la situación de la planta de operación de productos lácteos se ha

elaborado el siguiente cuadro donde se exponen las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas.
(Ver Tabla VIII)

Para obtener la información se realizaron entrevistas al personal que labora dentro de la planta de
producción de PROLACSA, tanto administrativo como operativo.

Tabla VIII. Diagnóstico de PROLACSA

FORTALEZAS OPORTUNIDADES DEBILIDADES AMENAZAS

Se tiene a disposición de Ingresar a nuevos
los trabajadores equipo mercados con la apertura
personal como redecillas, de las fronteras, por medio No tener un plan contra
mascarillas y tapones de del Tratado de Libre incendios y no saber Recesión del mercado
oídos. Comercio. utilizar los extinguidores. nacional y mundial
Se cuenta con estaciones
de limpieza que tienen a su
disposición jabón, alcohol, Bajo nivel educativo en el Competencia por la mano
y toallas de papel. área operativa de obra calificada
Penetrar a nuevos
Se cuenta con regaderas, mercados por medio de la
casilleros y servicios elaboración de productos a
sanitarios partir de lactosuero los Poca identificación de los
convenientemente cuales son bajos en empleados con la Políticas de gobierno
ubicados. lactosa. empresa. específicamente el TLC.
Se cuenta con áreas para
comer y lugares donde Falta de salidas de
dejar sus alimentos. emergencia señalizadas.

64
Se tienen uniformes los Apertura de los mercados,
cuales constan de Aprovechar la campaña de Poca conciencia por parte y con ello una creciente
pantalones, playeras, promoción a nivel mundial del trabajador en cuanto a competencia con
botas de hule y gabachas de consumo de productos la utilización del equipo de desventajas para
de tela para algunos lácteos para incrementar trabajo y de protección empresas no certificadas
procesos. las ventas. personal en normas ISO
Falta de integración en
todos los departamentos Recursos naturales
Cuenta con extinguidores de la empresa limitados
Cuenta con trampas de Falta de señalización
grasa industrial Catástrofes naturales
Ofrecer nuevos productos, Poca conciencia por parte
como quesos madurados, del trabajador en cuanto al
Ambiente laboral los cuales actualmente son aprovechamiento de los
sin contaminantes importados al país. recursos. Inseguridad del país

3.2 Personal

Dentro de la planta de operación de PROLACSA laboran treinta y dos operarios, dos de los cuales
son supervisores y el resto está dividido dentro de los diferentes procesos productivos.

La planta de operación cuenta con una baja rotación de personal ya que la mayor parte de
personal lleva laborando para la empresa en promedio veinte años, sumado a esto el personal posee
poca educación la mayoría únicamente a terminado la educación primaria debido a estos factores el
resultado es una mano de obra acostumbrada a laborar sin seguridad e higiene industrial.

Debido a la inexistencia de una unidad de seguridad e higiene industrial dentro de PROLACSA, los
temas de seguridad e higiene industrial ha sido responsabilidad del departamento de producción y del
departamento de mantenimiento. Dichos departamentos han elaborado normas de seguridad industrial
dentro de un documento que no ha sido transmitido a los operarios, también se han colocado extintores
como se podrá observar en el inciso dedicado a extintores sin embargo no se ha capacitado a los
empleados en el uso y manejo de los mismos. De manera que el personal que labora dentro de la
planta de operación de PROLACSA no ha sido capacitado dentro de los temas de seguridad e higiene
industrial.

65
 Los operarios de la planta de operación de PROLACSA han recibido charlas a cerca de Buenas
Prácticas de Manufactura y Técnica de 5 eses, sin embargo no aplicadas a temas de seguridad e
higiene industrial.

El personal de la planta de operación de PROLACSA, cuenta con uniformes los cuales como se
puede observar en inciso de equipo de protección personal, sin embargo no es el adecuado para las
actividades a realizar. De manera que el personal de la planta de operación de PROLACSA tiene
dentro como principal necesidad la capacitación dentro de sus áreas de seguridad e higiene industrial.

3.2.1 Escolaridad

En el inciso anterior se indicó que el nivel de educación de los operarios de PROLACSA

corresponde a la educación primaria, habiendo casos en los que la educación primaria no ha sido
completada para los cuales la empresa ha decidido poner a su disposición una escuela para nivelarlos.

Para los supervisores la educación requerida es el nivel secundario la cual ha sido enriquecida con
cursos de computación y otros para beneficio tanto del operario como de la empresa.

3.2.2 Métodos y procedimientos de trabajo

Los métodos y procedimientos de trabajo en la planta de producción están definidos por las
diferentes actividades que se realizan. (Ver Tabla IX)

66
Tabla IX. Métodos y procedimientos de trabajo de PROLACSA

a. Supervisores
ƒ Controlar la materia prima en conjunto con control de calidad y laboratorio.
ƒ Inspeccionar las áreas de trabajo y al personal que este debidamente
uniformado y limpio.
ƒ Verificar limpieza y sanitización del equipo de trabajo, cambio de empaques y
tuberías.
ƒ Chequear fechas, calidad de empaque, conteos selectivos de los productos.
ƒ Verificar los procesos, temperaturas, tiempo, medidas, presiones y
almacenaje.
ƒ Al terminar los procesos inspeccionar que quede todo limpio y ordenado.
Verificar el Ph y cloro de los circuitos con control de calidad y laboratorio.
ƒ Chequear temperatura de los bancos de hielo y que las calderas estén
funcionando en la presión indicada, temperatura de cuartos fríos, al inicio y al
final de las labores. ƒ Informe del día al finalizar.
b. Encargados de área
ƒ Verificar limpieza y sanitización del área de trabajo, equipo y personal a su
cargo.
ƒ Consultar cantidad y calidad de materia prima a control de calidad o
laboratorio.
ƒ Velar por el orden de agregado de los componentes de las formulas. Durante
el proceso, chequear temperatura tanto alta como baja, presiones, tiempos,
medidas, que no hayan fugas de producto.
ƒ Hacer limpieza de equipo y área de trabajo, ordenado y sin objetos ajenos a su
área.
c. Operadores
ƒ Verificar que las maquinas estén lubricadas, limpias y sanitizadas, desmontar
tubería y cambiar empaques.
ƒ Colocar la fecha que corresponde al día.
ƒ Verificar listado de teflones, guarniciones y cambiarlos si fuese necesario.
ƒ Chequeo del sellado y dosificado antes de empezar el llenado del producto y
durante el proceso.
ƒ Contar con exactitud las cantidades de unidades que llevan las canastas.
ƒ Al finalizar la producción hacer la limpieza con las rutinas establecidas,
supervisado por el laboratorio de control de calidad, con el fin de dejar limpia
y desinfectada el área de trabajo y maquinaria.
ƒ Chequear empaque a utilizar, que este en optimas condiciones y el que tenga
problema aislarlo en el momento.
ƒ Revisar temperatura de horno termoencogible.
ƒ Limpieza de fechadora diaria, antes de iniciar labores.
ƒ Dejar el área limpia de objetos ajenos y ordenada.

Fuente: archivo PROLACSA

67
3.3 Políticas y normas de seguridad

La empresa cuenta con políticas y normas de seguridad para la planta de operación las cuales
han sido elaboradas por la jefatura de producción de la planta y condensadas en el Manual de
Inducción de Buenas Prácticas de Manufactura, pero dicho manual no ha sido transmitido a los
operarios de la planta, como se indicó en el inciso dedicado a analizar el personal de la planta de
operación. Dentro de dicho manual las políticas y normas de seguridad se dividen en tres aspectos,
servicios a planta, equipamiento y proceso. (Ver tabla
X).

Las políticas y normas de seguridad como se puede observar en la tabla X, no son suficientes ya su
campo de acción debe abarcar las actividades que inciden sobre el trabajo y la producción y algunos
aspectos del entorno. Su carácter debe ser de tipo técnico, social y humano.

Es necesario el establecer políticas definidas que guíen, planifiquen y manifiesten públicamente

lineamientos y principios que garanticen niveles de seguridad e higiene adecuados para un ambiente
laboral. Además de que dichas políticas sean promocionadas convenientemente a todos los
trabajadores y visitantes para poder resolver y prevenir problemas concretos en cuanto a seguridad e
higiene industrial se refiera.

Tabla X. Políticas y normas de seguridad

a. Los servicios a planta incluyen dos aspectos:

68
Recipientes para desperdicios y clasificador ecológico de residuos
Los residuos de proceso, análisis y trabajo en los laboratorios son tratados de acuerdo al procedimiento de manejo de residuos.
Igualmente todo desperdicio será dispuesto de acuerdo a su naturaleza según los contenedores que se encuentran ubicados en toda la
planta.
Ductos
Las tuberías, conductos rieles, vigas, cables, etc., no deben estar libres encima de tanques y áreas de trabajo donde el proceso esté
expuesto, ya que estos constituyen riesgos de condensación y acumulación de polvo que contaminan los productos. Y en donde
existan deben tener libre acceso para su limpieza.
Igualmente las líneas eléctricas, sus registros y sistemas de conducción y control, como tableros y otros dispositivos deben mantenerse
cerrados.
Antes de operar válvulas y efectuar operaciones de carga y descarga de tanques o carros tanque el trabajador a cargo deberá verificar
que se trata de fluido correcto.
Las tomas de carga y descarga deberán mantenerse cerradas de la manera apropiada tan pronto como las operaciones de manejo de
materiales hayan terminado. Se deberá en todo momento evitar derrames de productos o materiales.

b. Equipamiento
Equipo y utensilios
Todos los equipos y utensilios deben ser usados para los fines que fueron diseñados. El equipo y los recipientes que se utilizan para el
proceso deben conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. En todo caso, solamente se reutilizarán envases
que sean de material y construcción tales, que permitan una limpieza fácil y completa y su reutilización será para uso interno
exclusivamente.
El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y en caso necesario desinfectarse.
Mantenimiento
El mantenimiento de la planta es crucial para lograr productos de calidad. El deterioro de las instalaciones y equipos puede ocasionar:
accidentes, contaminaciones, tanto físicas, químicas, como microbiológicas. Inclusive afecta rendimientos ocasionando pérdidas
económicas y de imagen comercial.
En las operaciones de mantenimiento o reparación, el personal encargado deberá notificar al personal de manufactura para que cuando
el equipo sea inspeccionado, se limpie y desinfecte de manera previa a su uso para producción.

c. Proceso
Materia Prima
No se aceptará ninguna materia prima que contenga parásitos microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas, o extrañas que no
pueden ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación, preparación o fabricación.
Las materias primas se inspeccionarán y clasificarán antes de llevarlas a los almacenes de fabricación aplicándose las pruebas de
laboratorio necesarias para determinar su nivel de calidad.
El departamento de producción solamente usará materias primas y materiales de empaque aprobados. Las materias primas
almacenadas en las instalaciones de la planta se mantendrán en condiciones adecuadas. Los materiales se usarán cuidando que se
trabaje siempre con envases cerrados, limpios, sin escurrimientos, en sacos en buen estado no rotos o con fugas, dejándolos siempre
sobre tarimas, protegiéndolos siempre de goteras, lluvia o cualquier elemento agresivo, evitando dejarlos en corredores o pasillos.

Los materiales de empaque y recipientes de materias primas, no serán utilizados para otros fines diferentes a los que fueron
destinados. Las materias primas que no sean aptas, deberán separarse y eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso, contaminación o
adulteraciones.

Fuente: Archivo de PROLACSA

3.3.1 Aspectos de seguridad

69
 Los aspectos de seguridad de la planta de operación están contenidos dentro de los archivos de
PROLACSA (ver tabla XI); sin embargo éstos no son transmitidos a los operarios, dando como
resultado el desconocimiento de los aspectos de seguridad dentro de la planta de producción de
PROLACSA.

Tabla XI. Aspectos de seguridad

Aspectos de Seguridad
ƒ Ver suministro de vapor y agua fría, presión y temperatura.
ƒ Conectar el equipo y cambiar graficas de control de temperatura
ƒ Verificar limpieza y sanitizacion del equipo con laboratorio y supervisor
ƒ Cambio de empaque diariamente
ƒ Controlar que la temperatura tanto alta como baja se mantenga en los parámetros indicado (180ºC - 5ºC), presión del
homogenizador 1800 libras

ƒ Debe mantener el área de trabajo limpia, libre de materiales ajenos al proceso

ƒ Los envases vacíos que fueron utilizados para las materias primas y otros insumos serán retirados diariamente.
ƒ En los gráficos además de fechadas deben indicar las razones de las variantes.
ƒ Al terminar el proceso hacer cipo del equipo con sus respectivos químicos supervisado por el laboratorio.
ƒ Dejar ordenado y limpio el equipo.
ƒ Verificar que las maquinas estén lubricadas limpias y sanitizadas, desmontar tubería y cambiar empaques.
ƒ Colocar la fecha que corresponda al día
ƒ Verificar listado de teflones, guarniciones y cambiarlos si fuese necesario
ƒ Revisar la temperatura de horno termoencogible.
ƒ Chequeo del sellado y dosificado antes de empezar el llenado del producto y durante el proceso.
ƒ Revisar temperatura de horno termoencogible
ƒ Verificar limpieza y sanitizacion del equipo de trabajo, cambio de empaques y tuberías.
ƒ Verificar los procesos, temperaturas, tiempo, medidas, presiones y almacenaje.
ƒ Velar por el orden de agregado de los componentes de las formulas durante el proceso, chequear temperatura tanto
alta como baja, presiones, tiempos, medidas que no hayan fugas de producto.

ƒ Verificar limpieza y sanitizacion del área de trabajo, equipo y personal a su cargo.

ƒ Inspeccionar limpieza de equipo y tanques
ƒ limpieza de cisterna y los tanques que utilice, dejar todo limpio y ordenado.
ƒ Verificar que el molino lleve bien colocados los discos donde se labora el queso.
ƒ Verificar las paletas antes de usarlas
ƒ desinfectar la olla y cambiar empaques
ƒ Armar la maquina chequeando su limpieza y sanitizacion, control de calidad y laboratorio.
ƒ Chequear la lubricación
ƒ Limpieza de fechadora, solicitar técnico

Fuente: Archivo de PROLACSA

3.3.1.1 Análisis de condiciones actuales

70
 Para elaborar un análisis de las condiciones actuales de la planta de operación de
PROLACSA se evaluará bajo los siguientes aspectos: edificio, maquinaria y equipo,
señalización, equipo de protección personal, condiciones del ambiente de trabajo y
accidentes.

3.3.1.1.1 Edificio

La planta de operación de PROLACSA cuenta con un edificio de una sola planta, con
tipo de construcción de segunda categoría ya que su estructura principal está formada por
marcos rígidos de concreto armado. El muro exterior es de concreto con acabado de
cernido en sus superficies. La ventanería de la planta es de aluminio, los pisos son de
granito en todas sus áreas, los cuales reciben un tratamiento cada semana con
antideslizante. El techo es de lámina de zinc, la planta posee iluminación natural y
artificial. (Ver figura 11)

El edificio de la planta de operación de PROLACSA se encuentra en condiciones

aceptables de uso, teniendo únicamente reparaciones menores que realizar como lo son
los grifos de las áreas de queso y crema los cuales presentan fugas, dentro del área de
leche algunos azulejos están dañados y también dentro del área de yogur se deben
remplazar algunos vidrios que están quebrados.

Figura 28. Distribución actual de la planta de operación de PROLACSA

71
 3.3.1.1.2 Maquinaria y equipo

La maquinaria y el equipo de la planta de operación de PROLACSA se describieron en el capítulo

dos así que a continuación se describirán los riesgos a los cuales el operario está expuesto al utilizar
dicha maquinaria y equipo, en los casos que así sea considerado ya que existen maquinaria y equipo
que no presentan riesgos de accidente como en el caso de los tanques de almacenamiento y tinas. La
maquinaria dentro de la planta de operación de PROLACSA posee dispositivos de parada de
emergencia, los cuales han de ser activados en condiciones anormales de funcionamiento para el
operario o la maquinaria. A continuación se presenta un análisis sobre los riesgos en la operación de
dicha maquinaria enumerando solamente la maquinaria que presente algún tipo de riesgo para el
operario.

a. Intercambiador de calor de placas

72
 El intercambiador de placas tiene guardas de seguridad en las áreas donde la superficie tiende a
calentarse durante el proceso. Los daños corporales que el intercambiador de calor de placas pueden
ser los siguientes:

ƒ Quemaduras como resultado tocar el intercambiador de calor u otras partes calientes de la

instalación.
ƒ La liberación incontrolada de los medios presurizados con los cuales esté presente el peligro de
quemadura u otras lesiones.
ƒ Tocar bordes cortantes de la instalación.

b. Marmita

La marmita está especialmente fabricada para uso colectivo de manera que debe ser utilizado
únicamente por personal capacitado ya que trabaja con temperaturas dentro del rango de 50 – 200ºC,
posee fase rotativa durante el período de cocción y por eso debe ser vigilada por personal capacitado
para verificar los niveles de temperatura y presión. Los daños a los que el operario está expuesto son
los mismos del intercambiador de calor de placas.

c. Liras y equipo para corte

Los riesgos a los que el operario está expuesto al trabajar con liras y equipo para corte son
cortes en la piel o heridas, debido a que se trabaja con productos con contenido graso éstos tienen
mangos antideslizantes entre el mango y la hoja.

d. Picadora

73
 La picadora tiene partes cortantes o lacerantes y móviles las cuales no están protegidas y
presentan un riesgo para el operario, especialmente si no está capacitado.

e. Prensa hidráulica

La prensa hidráulica posee elementos móviles de transmisión y de trabajo los cuales y debido a
que ésta maquina es considerada la más peligrosa posee guardas de protección para los elementos de
transmisión de movimiento como resguardos fijos desmontables sin embargo los elementos móviles de
trabajo no tienen protección ya que debido al proceso de producción la única protección es la
capacitación en seguridad industrial al operario.

3.3.1.1.3 Señalización industrial

La planta de operación de PROLACSA cuenta con muy poca señalización industrial, la cual
consta básicamente de rótulos que identifican las áreas de producción y rótulos de seguridad.

Al ingresar a la planta de operación se encuentran los rótulos que indican la prohibición de

comer, fumar, uso obligatorio del equipo de protección personal así como un extinguidor con su
respectivo rótulo de seguridad, sin embargo dichos rótulos están deficientemente ubicados ya que están
unos sobre otros. En las áreas de elaboración de quesos, empaque, elaboración y empaque de leche
en bolsa y cartón, yogurt y crema se encuentran únicamente los rótulos que las identifican como tales.

En el área de de laboratorio se encuentra en la entrada el rótulo que indica que el paso es

prohibido a personas ajenas a ésta área en la figura se pueden observar los rótulos que están ubicados
dentro de la planta de operación. (Ver figura 29)

La tubería dentro de la planta de operación no cuenta con señalización lo cual ha provocado

varios accidentes ya que al no tener identificado el fluido que se transporta no se puede garantizar la
seguridad del operario.

74
 La maquinaria no cuenta con señalización como se indicó en el inciso de maquinaria y equipo
especialmente en las superficies que tienden a calentarse sin embargo si cuentan con guardas de
seguridad en las partes rotativas.

Figura 29. Rótulos de seguridad

Fuente: Seguridad Industrial. Fabrigas.

3.3.1.1.3.1 Código de colores

En la planta de operación de PROLACSA él código de colores está aplicado únicamente a la

maquinaria la cual está señalizada pero existe una deficiencia en cuanto a la señalización de la tubería
como se indicó anteriormente.

75
 El aplicar el código de colores en la tubería de PROLACSA es de vital importancia ya que la
limpieza de la tubería se realiza manualmente por lo que es necesario tener pleno conocimiento del
sistema de tubería para evitar accidentes.

Los pasillos y áreas de tránsito tampoco están señalizados así como las rutas de evacuación y
punto de reunión los cuales ni siquiera están establecidos además de la aplicación del código de
colores dentro de PROLACSA es sin lugar a dudas de vital importancia la capacitación al operario, de
manera que esta aplicación sea una herramienta más en la reducción de riesgos y accidentes.

3.3.1.1.3.2 Extinguidores

La planta de operación de PROLACSA cuenta con dos extinguidores extintores portátiles de tipo
ABC de 20 libras, los cuales no son suficientes y están distribuidos como lo indica la figura que
muestra la localización y clasificación. (Ver figura 30)

Los operarios de la planta de operación no han recibido capacitación en cuanto al uso y manejo
de un extinguidor, el operario debe ser formado o capacitado previamente sobre los conocimientos
básicos del fuego y de forma completa sobre las instrucciones de funcionamiento, los peligros de
utilización y las reglas concretas de uso de cada extintor.

Dentro de las precauciones generales que el operario debe ser informado es la posible toxicidad
del agente extintor o de los productos que genera en contacto con el fuego. La posibilidad de
quemaduras y daños en la piel por demasiada proximidad al fuego o por reacciones químicas
peligrosas.

76
 Sin embargo otro problema detectado con los extinguidores es que no están cargados
adecuadamente ya que están sobrecargados o sin carga, de manera que es necesario contar con un
registro que permita saber cuando es la fecha en la que se necesitan ser recargados y que en general
permita el control sobre los mismos.

Figura 30. Distribución actual de los extintores

77
Fuente: Elaboración propia.
3.3.1.1.4 Equipo de protección personal

78
 En PROLACSA al trabajador se le suministra equipo de protección pero lastimosamente no es el
adecuado ya que no se proveen gabachas impermeables (únicamente se provee de gabachas de
algodón) a los operarios encargados de la elaboración de queso, crema y leche quienes tienen que
elaborar sus propias gabachas improvisándolas con plástico para empaque y al no proveer el equipo
adecuado se convierte en un desperdicio de recursos. El equipo de protección personal que el operario
recibe es el siguiente:
ƒ Uniforme (pantalón, playera y bata o gabacha)
ƒ Guantes
ƒ Redecillas
ƒ Mascarillas
ƒ Botas

Las gabachas deberían ser utilizadas según las necesidades de cada área y operación ya que
todos los operarios utilizan las mismas y por ejemplo para el área de empaque y yogurt estas son
adecuadas pero no así para las áreas de queso, crema y leche en donde es necesario que el material
sea más resistente e impermeable, ya que dichos procesos tienen diferentes necesidades, y dónde se
hace necesario que las gabachas cubran hasta los tobillos.

Los uniformes son adecuados ya que la tela es algodón sin embargo únicamente se provee de
dos uniformes y debido a que estos han de ser lavados diariamente se debería proveer un mínimo de
tres juegos para poder garantizar que los operarios puedan mantenerlos limpios y en buen estado. A
cerca de las mascarillas, redecilla y guantes se proveen los necesarios ya que en las oficinas se
encuentran al alcance de los operarios y visitantes.
En cuanto a los uniformes para el personal de los cuartos fríos la empresa no cuenta con el
equipo adecuado para estas áreas las cuales son áreas en donde es necesaria mayor atención para
poder garantizar un adecuado medio ambiente laboral.

3.3.1.1.5 Condiciones del ambiente de trabajo

79
 Las condiciones del ambiente laboral dentro de la planta de operación se deben evaluar bajo los
siguientes aspectos:

a. Ruido

El ruido dentro de la planta se pudo medir con un decibelímetro en cada una de las áreas
diferentes días y las mediciones se pueden observar en la siguiente tabla. (Ver tabla XII)

Tabla XII. Condiciones de ruido en PROLACSA

ÁREA Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Promedio

decibeles decibeles decibeles decibeles decibeles

Queso 74 60 65 70 65 66.8

Leche 52 45 50 38 55 48

Crema 60 50 50 68 44 54.4

Leche bote 55 45 35 50 48 46.6

plástico

Yogurt y 50 58 50 47 48 50.6
queso
procesado

Fuente: Planta de operación PROLACSA.

Dentro de la tabla se encuentran los datos correspondientes a las diferentes áreas de producción,
y se puede observar que ninguna de las áreas presenta un nivel de ruido significante ya que los niveles
por encima de 90 decibeles son los que hacen daño a la salud humana.

b. Ventilación

80
 La ventilación dentro de la planta de producción de PROLACSA es de dos tipos natural y artificial.
En cuanto a la ventilación natural se considera una buena ventilación la proporcionada por el 25% al
30% del área de ventanería con respecto al área total de la planta. El área de ventanería dentro de la
planta es mayor al porcentaje aceptado además de estar colocada longitudinal y frontalmente, esto se
debe a que en ocasiones el viento soplará paralelo al lado longitudinal y otras soplará al lado frontal.

En cuanto al control de los niveles de calor 28 en los lugares de trabajo se considera un factor de
riesgo cuando la temperatura se encuentra por encima de los 38º C y en tales casos se considera
absolutamente necesario el incrementar la ventilación y tomar otras medidas para lograr regular los
niveles de temperatura.

Para evaluar si dentro de la planta de operación los niveles de temperatura son aceptables o no,
se midió la temperatura en cada una de las áreas de producción y los resultados obtenidos fueron que
las áreas que presentaron problemas son la de queso y el área de almacenamiento de producto final.

En el área de producción de queso la temperatura es de 37º C durante el proceso de fundición del

queso el cual dura alrededor de tres horas, esta área cuenta con ventilación artificial la cual regula los
niveles de temperatura. En cuanto al área de almacenamiento de producto final (cuartos fríos) las
medidas para regular los efectos del frío en el cuerpo serán tratados en el capítulo cuatro.

De manera que los niveles de temperatura dentro de la planta se mantienen en condiciones

aceptables, ya que se aprovecha la ventilación natural al máximo y se tiene la artificial en el área donde
se necesita.

b. Iluminación

La iluminación dentro de la planta de producción, como es lo recomendable se aprovecha lo más

posible la iluminación natural y se utiliza la artificial como es de esperar, para medir los niveles de

28
Enciclopedia de salud y seguridad en el trabajo, (España: 1998) p. 116

81
iluminación se realizaron las siguientes mediciones por medio de un fotómetro el cual utiliza un sensor
de luz que acompaña al instrumento. Los datos se presentan en la siguiente tabla y su medida es en
luxes. (Ver tabla XIII)

Tabla XIII. Niveles de iluminación en PROLACSA

ÁREA Día 1 Día 2 luxes Día 3 luxes Día 4 luxes Día 5 luxes Promedio
luxes
Queso 550 480 500 450 530 502

Leche 600 700 550 610 550 602

Crema 690 570 560 680 440 588

Leche bote 558 586 358 560 480 508.4

plástico
Yogurt y 590 578 580 497 458 540.6
queso kraft

Fuente: Planta de operación PROLACSA.

Con respecto a las actividades realizadas el nivel recomendado de iluminación es de 500 luxes,
de manera que en todas las áreas el nivel es superior.

Las condiciones del ambiente de trabajo son adecuadas ya que cuentan con una ventilación
adecuada, iluminación natural y artificial, los químicos y olores no afectaban al personal de trabajo. La
temperatura es ambiental es adecuada, los vapores no son tóxicos por lo que se cuenta con ambiente
adecuado y sin ningún problema.

3.3.1.1.6 Accidentes

Los accidentes dentro de la planta de producción más frecuentes son las caídas producidas por el
agua regada en el área de producción, los cortes en las manos producidos por el mal manejo de los
instrumentos utilizados especialmente en el área de quesos y las quemaduras producidas durante el
uso de la marmita.

82
 En relación a los accidentes no existen registros previos, pero durante el período de investigación
dentro de la planta de operación se pudo observar que los accidentes más frecuentes fueron los
anteriormente mencionados. Es necesario resaltar que no existen registros de accidentes ni hojas de
control o formularios para poder llevar un control de los accidentes dentro de la planta de operación.

3.3.1.2 Análisis de riesgos

La elaboración del análisis de riesgos dentro de la planta de operación de PROLACSA se realizó

mediante la observación de las áreas de proceso y entrevistas con los operarios y supervisores. En la
figura que a continuación se presenta se detallan los riesgos identificados dentro de la planta. (Ver tabla
XIV)

Tabla XIV. Análisis de riesgos dentro de la planta

Factor de riesgo Área Riesgo

Orden y limpieza Todas las áreas Caídas de personas al mismo
nivel
Choques
Incendios
Equipo de protección personal Todas las áreas Exposición a contactos térmicos
Golpes por objetos o
herramientas, cortes o
amputaciones

Uso de calzado inadecuado Todas las áreas Caídas

Trabajos de pie durante períodos Área de empaque Sobreesfuerzos musculares

elevados de tiempo

83
 Suelos resbaladizos por derrames Todas las áreas Caídas de personas al mismo
o acumulación de productos nivel
grasos

Transporte de carretillas Todas la áreas Sobreesfuerzos dorso lumbares

sobredimensionadas

Cajillas de plásticas apiladas Áreas de leche y Caída de objetos por desplome

quesos

Superficies de maquinaria Área de quesos y yogurt Exposición a contactos térmicos

calientes

Maquinaria con elementos móviles Área de quesos Golpes por objetos, cortes o
rotativos amputaciones

Cuartos fríos Área de Exposición a temperaturas

almacenamiento de ambientales extremas
producto final

3.3.1.2.1 Condiciones inseguras

Para completar el análisis de riesgos y de la misma forma que en el análisis, se detectaron

dentro de la planta de operación de PROLACSA condiciones inseguras las cuales se detallan a
continuación:

ƒ Falta de protecciones o aparatos de seguridad adecuados, en el área de quesos ya que la

picadora no tiene guardas de seguridad.
ƒ Falta de sistemas de advertencia adecuados (por ejemplo, alarmas de incendio, etc.).
ƒ Peligros de incendio ya que en la entrada a la planta, en el área de yogurt y en el área de
quesos se tiene almacenada materia prima y material de empaque.
ƒ Aseo deficiente, en especial superficies resbaladizas como en las áreas de quesos y empaque.
ƒ Peligros de poco espacio y congestionamiento (por ejemplo, esquinas ciegas) así como en el
área de empaque y yogurt.
ƒ Equipo de protección personal deficiente, como en el caso del área de queso fresco y crema
donde las gabachas no son del material ni el tamaño adecuado.

84
 3.3.1.2.2 Actos inseguros

En cuanto a actos inseguros se determinaron al igual que en el análisis de riesgos y las

condiciones inseguras por medio de entrevistas, a operarios y supervisores, y la observación tanto de
los procesos productivos como de las áreas de producción. A continuación se detallan los actos
inseguros detectados:

ƒ Uso u operación no autorizados de maquinaria y equipo.

ƒ El apilar o cargar de una manera no equilibrada las carretillas transportadoras de producto final
hacia los cuartos fríos.
ƒ El operar o trabajar a una velocidad insegura. Esto incluye correr y saltar o tomar atajos dentro
de la planta de operación.
ƒ Remover o descomponer los aparatos de seguridad. (Por ejemplo, retirar las protecciones de
seguridad de los equipos.) ƒ Usar herramientas o equipos defectuosos.
ƒ Utilizar herramientas o equipos de manera que no sea segura.
ƒ Permanecer en un lugar inseguro o asumir una postura insegura.
ƒ Reparar equipos que estén en movimiento o trabajando.
ƒ Participar en bromas que distraigan, asusten y molesten.
ƒ No utilizar el equipo protector personal.

3.4 Políticas y normas de higiene

En PROLACSA existen políticas y normas de higiene y están descritas en el Manual de

Inducción de Buenas Prácticas de Manufactura, las cuales tampoco han sido transmitidas a los
operarios y tan solo han sido difundidas a nivel de la administración. (Ver tabla XV)

85
Tabla XV. Políticas y normas de higiene

Higiene personal
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y
terminado, equipos y utensilios, deberá observar las siguientes indicaciones:
a. Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el calzado.
b. Cuando es de esperarse que los uniformes debido al tipo de trabajo se ensucien rápidamente es
recomendable el uso de delantales sobre los mismos. Los uniformes y demás ropas protectoras deberán
usarse siempre abotonados.
c. Lavar las manos y sanearlas antes de entrar a las áreas de proceso, después de cada ausencia del mismo y
en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas.
d. El cabello debe mantenerse limpio y corto, usar protección que cubra totalmente el cabello (cofia), y usarla en
la planta todo el tiempo.
e. Mantener las uñas cortas, limpias y libres de pintura y esmalte, se utilizarán guantes en operaciones que
estén en contacto con el producto, y estos deben ser impermeables y desechables además de mantenerlos
limpios y desinfectados, con la misma frecuencia que las manos.
f. Usar cubre boca, asegurando que se cubre nariz y boca.
g. Las cofias o redes deben ser simples y sin adornos. Se recomienda que las aberturas en las redes, no sean
mayores de 3mm, y que el color sea contrastante con el color del cabello.
h. Todos los operarios deben mantener un alto grado de limpieza personal, para lo cual se requiere que se
presente diariamente bañados.
i. Queda prohibido estrictamente escupir en el área de proceso. Evitar estornudar y toser sobre el producto.
j. Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas infectadas o mal protegidas, laboren
en contacto directo con los productos.
k. Evitar cualquier contaminación con expectoraciones, mucosidades, cosméticos, cabellos, sustancias
químicas, medicamentos o cualquier otro material extraño.
l. Comer, mascar o beber sólo podrá hacerse en el área del comedor.
m. Cortadas o heridas, deberán cubrirse apropiadamente con un material sanitario (gasas, vendas) y colocar
encima algún material impermeable (dedillo plástico, guante plástico), antes de entrar al área de proceso.

Fuente: Archivo de PROLACSA

3.5 Aspectos de higiene

86
 Los aspectos de higiene a analizar son químicos, físicos, biológicos, de fuerza de trabajo y
psicológicos los cuales se describen a continuación.

a. Químicos

Los productos químicos con los que los operarios entran en contacto son los productos de limpieza
y desinfección de máquinas y utensilios. Los detergentes químicos 29 son en su mayor parte soluciones
alcalinas que contienen hidróxido y carbonatos de metales alcalinos.

Los detergentes alcalinos contienen sustancias tales como sulfatos y sulfonatos alquílicos,
productos de condensación de ácidos grasos. Los detergentes ácidos son los mejores para disolver y
eliminar los sedimentos pétreos de las sales de la leche y del agua.

La mayoría de los desinfectantes químicos contienen cloro y oxígeno como componentes

germinicidas; el efecto de la desinfección depende del contenido de cloro dentro de los desinfectantes
clorados utilizados están los siguientes:

ƒ Hipoclorito: se descompone muy fácil desprendiendo oxígeno, tiene una acción declarante y
desinfectante.
ƒ Cloruro de cal: es un desinfectante menos fuerte que el hipoclorito sódico y se emplea
preferentemente para suelos y aguas residuales.

El agua caliente y el vapor, empleados por tiempo prolongado después de una limpieza con los
desinfectantes cumplen con los requisitos para una adecuada desinfección, pero ello requiere que los
objetos que vayan a desinfectar alcancen temperaturas superiores a 85 ºC para lograr el efecto
deseado.
29
Vicente Madrid, Manual de industrias lácteas, (España: 1998) p. 150-178.

87
 b. Físicos

Dentro de los aspectos físicos se encuentran los defectos de iluminación, calor o frío extremo, y
ruido, los cuales fueron analizados en el inciso 3.3.1.1.5 dando como resultado de las mediciones del
ruido de 53 decibeles lo cual no es significativo, en cuanto a la ventilación se determinó mediante
mediciones que la temperatura máxima ambiente es de 37º C lo cual se considera no significativo y en
cuanto a iluminación los niveles de iluminación están por encima de los 500 luxes lo cual se considera
aceptable.

Se debe resaltar que las mediciones fueron tomadas por cinco semanas y se logró determinar que
las condiciones de trabajo son adecuadas y no presentan riesgo para quienes laboran dentro de la
planta de operación de PROLACSA.

c. Biológicos

Los operarios pueden estar en contacto con diversas bacterias y otros factores de riesgo
microbiológico asociados a la leche fresca y los quesos no tratados. Entre las precauciones que deben
adoptarse figuran la utilización de guantes adecuados, una buena higiene personal y la disposición de
instalaciones sanitarias apropiadas.

Algunos manipuladores de alimentos pueden contraer una amplia gama de infecciones de la piel.
Aparte de la vacunación profiláctica específica contra las enfermedades infecciosas, la utilización de
guantes adecuados, una higiene personal apropiada y unas instalaciones sanitarias que permitan
adoptar tales precauciones (que constituyen un requisito previo de toda industria alimentaria como
protección del producto) son las medidas preventivas más importantes.
Unos buenos servicios de lavado, que incluyan duchas, y la equipación con ropa protectora
apropiada son esenciales. Es igualmente importante disponer de una asistencia médica eficaz, sobre
todo en el tratamiento de lesiones menores.

88
 Las dermatitis de contacto y las alergias de la piel o del sistema respiratorio provocadas por
productos orgánicos, animales, también son habituales. La dermatitis puede deberse a la acción de
productos irritantes como ácidos, álcalis, detergentes y agua utilizados en las tareas de limpieza.

d. De fuerza de trabajo

En muchas de las áreas de producción, se realizan tareas enérgicas y muy repetitivas. La propia
naturaleza de los productos obliga con frecuencia a utilizar trabajadores para su manipulación al
inspeccionar o cargar producto terminado en los embalajes o durante el proceso de producción antes
de que se adquieran e instalen equipos de gran volumen. Además, el manejo de cajas para su traslado
puede provocar lesiones de espalda.

Deben vigilarse las tareas que exigen la adopción de posturas extremas, las fuerzas de gran
intensidad y los niveles de repetición elevados. Las combinaciones de varios de estos factores agravan
el problema. Es deseable una detección y un tratamiento precoz de los trabajadores afectados.

e. Psicológicos

Dado que el ambiente de trabajo se determino que no es contaminante y la jornada de trabajo es

la que la ley estipula, no se tienen aspectos psicológicos que analizar.
3.5.1 Organización

La organización de la higiene dentro de la planta de operación de PROLACSA, se ha dejado de

lado ya que no existe un departamento o área de seguridad e higiene industrial, actualmente es
responsabilidad de los departamentos de producción y de mantenimiento.

La planta de operación de PROLACSA no tiene un manual de seguridad e higiene industrial, lo

cual representa una gran deficiencia ya que no cuenta con personal capacitado en el área de seguridad

89
e higiene industrial; debido a que las normas y políticas solo existen a nivel administración y no existe
ningún área o departamento dedicado a velar por el cumplimiento de las mismas.

Actualmente la planta no cuenta con una organización adecuada en cuanto a higiene industrial lo
cual es la causa de que el orden y limpieza en las estaciones de trabajo no sea uniforme y los
operarios no están informados de los métodos y procedimientos que en cuanto a seguridad e higiene
se deben realizar.

La planta no cuenta con registros de los accidentes ni estadísticas acerca de los mismos lo cual
representa un problema debido a que sin causas identificadas de accidentes es difícil la elaboración de
un análisis de riesgos que elimine o reduzca los mismos y garantice áreas de proceso seguras,
ordenadas y limpias.

3.5.2 Orden y limpieza

En PROLACSA el orden y la limpieza han sido definidos dentro de un documento,

pero el cual no ha sido transmitido a los operarios (ver tabla XVI). Así que el orden es sin
lugar a dudas uno de los principales problemas dentro de la planta de operación. Para la
mejor comprensión de la situación se analizaran bajo tres aspectos importantes:

Tabla XVI. Orden y limpieza dentro de la planta de operación de

PROLACSA

90
 a. Estaciones de trabajo
Los problemas en las estaciones de trabajo son básicamente de orden ya que en cuanto a la
limpieza las rutinas son realizadas de manera correcta y supervisadas al inicio, puntos críticos y al final
de la jornada por los encargados de laboratorio y por los supervisores de planta. En cuanto al orden los
problemas encontrados son los siguientes:
ƒ No se cuenta con lugares adecuados para guardar las herramientas y útiles de trabajo.
ƒ Se deben recoger de manera ordenada los desperdicios, recortes y desechos y
colocarlos en contenedores adecuados.
ƒ No se debe obstruir pasillos, puertas o escaleras con ninguna clase de obstáculos.

b. Servicios higiénicos
En cuanto a orden en los servicios higiénicos, no se presentan problemas, la ubicación de los
mismos no tiene comunicación con el área de producción, cuentan con papel higiénico, lavamanos,
jabón, toallas de papel y recipientes para la basura.
La planta de operación cuenta con vestidores y regaderas, así como casilleros personales para
guardar ropa, objetos e implementos de higiene, dentro de la planta existen estaciones para el lavado y
desinfección de manos, las cuales son usadas por todo el personal que ingresa a la planta pero en
cuanto a las estaciones para el lavado y desinfección no se tienen hojas de control para la limpieza.
Otra de las deficiencias encontradas es la de no existir control en cuanto a insumos de jabón, papel
sanitario y toallas de papel así que es necesario que exista un control específico con respecto a la
limpieza y abastecimiento de los servicios sanitarios.

c. Vestuarios
Cada operario cuenta con uniformes, gabachas, botas y equipo de protección como guantes,
redecilla y mascarillas. Cada mañana los supervisores son los encargados de chequear que los
operarios vistan el uniforme limpio, con el equipo completo antes de comenzar a trabajar. En cuanto al
uso del equipo de protección personal los operarios no los usan adecuadamente ya que es necesario
redefinir éste al área en la que se labora.
Los operarios cuentan únicamente con dos juegos de uniforme lo cual dificulta en cierta forma la
limpieza de los mismos y en cuanto a las botas que el personal utiliza es necesario añadir que deben
ser reemplazadas frecuentemente ya que dependiendo del área donde se labore y la labor a realizar
afectan la vida útil de las mismas.

3.5.3 Disciplina

La disciplina dentro de la planta de la planta de operación de PROLACSA en cuanto a seguridad e

higiene industrial se refiere está a cargo de la gerencia de producción la cual recibe informes de los
supervisores acerca del comportamiento, uniforme, prácticas de manufactura y en el momento de
presentarse algún problema es la encargada de solucionarlo.

La disciplina en cuanto a seguridad e higiene industrial presenta problemas debido a la falta de

capacitación al operario lo que da como resultado accidentes de trabajo debidos a condiciones y actos
inseguros.

91
 Las rutinas de limpieza son supervisadas por los encargados de laboratorio quienes realizan
pruebas cada inicio y final de operaciones. Los supervisores y laboratorio son los encargados de la
supervisión de las buenas prácticas de manufactura; sin embargo debido a la falta de un manual de
seguridad e higiene industrial los operarios incurren en faltas a las buenas prácticas de manufactura.

La falta de hojas de control impide que exista uniformidad dentro del orden y limpieza de las
estaciones de trabajo dando como resultado una planta desordenada con pasillos ocupados,
estaciones de lavado en malas condiciones y pisos con desperdicios regados.

3.6 Desperdicios generados en el proceso productivo

Los desperdicios generados en el proceso de fabricación de lácteos son lo siguientes:

ƒ Residuos sólidos: cajas de cartón, film de polietileno, vasos plásticos y materia prima entre los
cuales se puede mencionar residuos de queso partículas de cuajo y bolsas plásticas.
ƒ Efluentes: aguas residuales de lavados de cajas, de pisos, enjuagues, dentro de estos se
encuentran lactosuero, leche y crema.
ƒ Emisiones: gases de caldera, vapores de agua, vapores de leche y aire comprimido.

Las áreas que más desperdicio generan son las de quesos y la de leche; en el área de quesos
se generan desperdicios sólidos y líquidos, pedazos de queso en su mayor parte y lactosuero.

3.6.1 Tipos de desperdicios

92
 Los desechos acompañan al producto en forma de sólidos (restos de envases primarios y
secundarios, y otros), líquidos (aguas residuales de lavados y suero generado en la fabricación de
quesos) y emisiones atmosféricas (gases de combustión en caldera, gases refrigerantes, vapor de
agua y olores).

En las plantas procesadoras de lácteos se recibe leche todos los días del año y la mayoría
trabaja de lunes a sábado. Por lo general, la leche se recibe en las primeras horas del día, y se
procesa en las horas siguientes. Así pues, los residuos líquidos se producen de manera no
continua a través del día, es decir llegan por tandas de caudal variable.
En las plantas de lácteos, se empaca leche fresca, y/o se procesa la leche para obtener
productos lácteos, tal es el caso de queso, crema y yogurt.

La variedad de productos, los métodos de producción, como se observa arriba, hace que
las aguas residuales, de la industria láctea, tengan características muy variables, ya que según el
producto que se elabore afecta considerablemente la carga contaminante.

En el proceso de pasteurización y envasado de leche, el residuo está constituido por las aguas de
lavado, lo cual se asemeja una leche muy diluida, el pH variará entre ácido y alcalino, según
las sustancias usadas en la limpieza de los pasteurizadores y los demás aparatos. Se emplean
sustancias tales como la soda cáustica, el cloro etc., para efectuar la limpieza del equipo. En la
producción de queso, se produce un suero rico en lactosa pero pobre en proteínas.

El origen de los residuos líquidos de la planta de operación de PROLACSA es:

ƒ Aguas de enfriamiento y condensación, la mayoría son aguas limpias, cuya contaminante es en

la mayoría de los casos la temperatura.
ƒ Aguas de proceso contaminadas por la leche o por algunos de sus componentes.
ƒ Residuos producto del lavado, perdidas, purificación. Se contaminan además por las soluciones
alcalinas, ácidas y o desinfectantes empleadas.

93
 ƒ Residuos sanitarios.

3.6.2 Cantidad generada

Para determinar la cantidad generada de desperdicios se realizaron mediciones durante cinco

semanas en cada una de las diferentes áreas y los datos de dichas mediciones se pueden observar en
el cuadro de cantidad de desperdicios en la planta de operación de PROLACSA.

La cantidad generada en los desperdicios producidos al finalizar el proceso de producción era

aproximadamente de 4 libras. (Ver tabla XVII).

Tabla XVII. Desperdicios

Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Promedio

ÁREA (libras) (libras) (libras) (libras) (libras) (libras)

Queso 2 1.5 2.2 1 1 1.54

fresco
Queso .25 .5 .25 .38 .25 .33
mozarella
Empaque 1 .75 .50 .68 .4 .67
de crema
Queso .65 .54 .25 .38 .30 .42
procesado
Queso de 1.2 1.75 .51 .60 .40 .90
capas
Total 5.1 5.04 3.71 3.04 2.35 3.85
(en libras)

La cantidad de residuos sólidos es de aproximadamente 4 libras por día y la capacidad de la trampa de

grasa es suficiente para dicha cantidad como se puede observar en el siguiente inciso en donde se
incluye una tabla que indica el tamaño en relación a la capacidad de la trampa de grasa.

94
 3.6.3 Métodos actuales de manejo de desperdicios

El método actualmente utilizado en la producción de lácteos es la trampa de grasa. Las trampas

de grasa son un sistema totalmente diseñado y construido para separar la grasa y aceite de las aguas
residuales urbanas o industriales. Dicha grasa y aceites, así separadas, quedan atrapadas dentro del
tanque de acero inoxidable, y el sistema las recupera automáticamente por calefacción.

Este método de manejo de los desperdicios permite que el lactosusero que es una de las
sustancias residuales más complejas de retirar, debido a la variedad en el tamaño de las partículas
se pueda drenar a la cañería.

Usualmente se usa en sistemas para residuos domésticos, métodos que se valen de la

flotación, sin embargo, en el caso de la leche, las partículas de grasa son muy pequeñas, para que
esto funcione adecuadamente, ya que la partícula mínima debe ser de 20.00 micras, siendo que en la
leche este es el tamaño máximo.

Es por tanto imperante controlar las grasas ya que estas en pocos días son capaces de obstruir el
filtro más porosa que exista. Por otro lado, una característica muy importante a tener en cuenta es la
gran capacidad de las grasas para atrapar olores, y luego emitir los mismos al ambiente.

El tipo de trampa que actualmente es utilizado en PROLACSA es una trampa de platos paralelos
de contacto tendrá también una cámara de flotación con cambios de dirección de flujo. (Ver la figura 31
y la tabla XVIII)

Figura 31: Planta de una trampa de grasa

95
Fuente: www.desperdiciosind.com.es

Tabla XVIII. Tamaño de la trampa de grasa

FLUJO A B C D E F
GMP
05 6'-0" 3'-0" 1'-4" 1'-11" 2'-0" 2'-1"
10 6'-0" 3'-0" 2'-4" 1'-11" 2'-0" 2'-1"
25 6'-0" 4'-0" 2'-4" 3'-5" 2'-10" 3'-3"
35 6'-0" 4'-0" 3'-4" 3'-5" 2'-10" 3'-3"
50 6'-0" 4'-0" 4'-4" 3'-5" 2'-10" 3'-3"
72 7'-9" 4'-7" 3'-4" 3'-7" 3'-3" 3'-3"
100 7'-9" 5'-7" 3'-4" 4'-6" 3'-9" 4'-3"
150 7'-9" 6'-7" 3'-4" 5'-6" 4'-9" 5'-3"
250 7'-9" 6'-7" 5'-4" 5'-6" 4'-9" 5'-3"

Fuente: www.desperdiciosind.com.es

En la figura anterior se muestra el diagrama de una trampa de grasa así como en la tabla XVII
en donde se calcula el tamaño de la misma en función del flujo para el cual se ha de necesitar.

3.6.4 Impacto generado al ambiente

96
 La generación de lactosuero ha representado un grave problema para las empresas dedicadas a
la producción de productos lácteos en general, dado que en los últimos años la legislación ha hecho
mucha presión en lo que respecta al tratamiento de afluentes que es donde se depositaba este
subproducto. Algunas empresas destinan el lactosuero para alimentación animal, otras han construido
piletas de recolección con el objetivo de separarlo del efluente y aplicar tratamientos que reduzcan el
impacto ambiental y otras empresas invierten en tanques de almacenamiento de acero inoxidable y
refrigeración para obtener un lactosuero de calidad y apto para elaborar productos para el consumo
humano.

PROLACSA cuenta con trampas de grasa en donde los materiales grasos del lactosuero son
retirados y desechados en la basura y el agua es vertida a las cañerías. Sin embargo dado que el 85%
de la leche30 destinada a queso se convierte en lactosuero, se generan grandes cantidades del mismo
dando como resultado que las empresas pasteurizadoras generen más de 100
3
m de lactosuero por día.

La mayor parte del lactosuero es depositado en los ríos o directamente en las cañerías. Si las
corrientes o cursos de agua que reciben los efluentes son demasiados pequeños y el volumen de los
residuos demasiado grande, éstos utilizarán el oxígeno disuelto en el proceso de estabilización y
contaminarán o degradarán el agua mediante la reducción de los niveles de este elemento a cifras
inferiores a las que requieren organismos acuáticos normales.
El lactosuero es uno de los materiales más contaminantes que existen en la industria alimentaria.
Cada 1,000 litros de lactosuero31 generan cerca de 35 kg de demanda biológica de oxígeno y cerca de
68 kg de demanda química de oxígeno.

Más aún, no usar el lactosuero 32 como alimento es un enorme desperdicio de nutrimentos; el

lactosuero contiene un poco más del 25 % de las proteínas de la leche, cerca del 8 % de la materia
30
www.lactosuero.com.
31
www.impactoambiental.com
32
www.orbitec.com

97
grasa y cerca del 95 % de la lactosa. Como se mostró anteriormente, por lo menos el 50 % en peso de
los nutrimentos de la leche se quedan en el lactosuero lo cual es equivalente a los requerimientos
diarios de proteína de cerca de 130 personas y a los requerimientos diarios de energía de más de 100
personas.

3.7 Consumo de agua y energía eléctrica

Las instalaciones de energía eléctrica con que cuenta son adecuadas y se utilizan corrientes de
110 y 220 voltios de 60 ciclos monofásica, así como 220 y 440 voltios en 60 ciclos trifásica para
iluminación, tomacorrientes, motores eléctricos, motoreductores, calderas de vapor, compresores de
aire, bombas de agua, mezcladores, agitadores, pasteurizadores, cuartos fríos, centrífugas, torres de
enfriamiento, equipos de vacío, llenadoras, montacargas, etc.

Las necesidades energéticas han crecido a medida que la industria alimentaria ha ido ganando en
complejidad. Son muchos los equipos a los que ha de suministrarse energía: hornos a gas; secadoras;
calderas de vapor; motores eléctricos; unidades de refrigeración, y sistemas de calefacción, ventilación
y aire acondicionado.

Con la elevación del coste de la energía se ha tendido a instalar equipos de recuperación del calor
para conservarla y a investigar la viabilidad de fuentes energéticas alternativas en diversas áreas de la
elaboración de alimentos. La conservación de la energía, la minimización de los residuos y la
conservación del agua son estrategias que se apoyan entre sí.

3.7.1 Origen y uso del agua y energía eléctrica

98
 La planta de producción cuenta con un pozo perforado de agua potable, la cual es utilizada para la
elaboración y transformación de los productos. Los pozos perforados se construyen cuando el nivel de
agua se encuentra a mayor profundidad y el agua se extrae por medio de tres bombas: subacuáticas
las que poseen un motor impermeable debajo del nivel de agua, de vástago, cuando el motor esta
situado fuera del agua, y las bombas que elevan el agua por inyección de aire a presión.

En relación al uso del agua se utiliza para la producción, refrigeración, limpieza, alimentación de
calderas, y para usos sociales; para lo cual se necesita que el agua sea incolora y carente de materias
orgánicas o inorgánicas en suspensión.

En cuanto a la energía eléctrica es proporcionada por la empresa de energía eléctrica y posee

además transformadores en la estación de recepción para reducir la tensión elevada de la corriente.

3.7.2 Historial de consumo

PROLACSA cuenta con pozo propio para la extracción de agua de manera que el consumo de
agua es el costo de utilizar los drenajes de la ciudad el cual es en promedio Q.1, 000.00. Se incluye la
gráfica que muestra el consumo del agua, dicha información fue obtenida del departamento de
contabilidad de PROLACSA y corresponde al último semestre del año 2006. (Ver figura 32)

Figura 32. Consumo de agua de la planta de operación de PROLACSA

99
 CONSUMO DE AGUA (EMPAGUA)

1400

1200

1000
QUETZALES

800
Serie1
600

400

200

0
1 2 3 4 5 6
MESES

En cuanto al consumo de energía eléctrica en promedio de seis meses es de Q125, 000.00 al mes.
A continuación se incluye la gráfica que muestra el consumo de la energía eléctrica, dicha información
fue obtenida del departamento de contabilidad de PROLACSA y corresponde al último semestre del año
2006. (Ver figura 33)

Figura 33. Consumo eléctrico de la planta de operación de PROLACSA

100
 CONSUMO ELÉCTRICO

160000

140000

120000
QUETZALES (MILES)

100000

80000 Serie1

60000

40000

20000

0
1 2 3 4 5 6
MESES

101
 4. MANUAL DE SEGURIDAD INDUSTRIAL

El manual de seguridad e higiene industrial constituye una herramienta para garantizar el

desarrollo de funciones administrativas y operativas de manera que se ayude a prevenir accidentes e
incrementar la calidad de vida de los empleados que laboran dentro de la planta de operación de
PROLACSA.

El manual está diseñado para la planta de operación, la cual debido su proceso productivo es propensa
a accidentes como caídas, golpes y quemaduras, pero con la implementación del presente manual se
pretende reducir o eliminar los riesgos a los cuales está expuesto el empleado.

Se propone la creación de una unidad de seguridad e higiene industrial, la cual será la encargada de
controlar el cumplimento de lo establecido dentro del manual de seguridad e higiene industrial, así como
de efectuar una revisión periódica del mismo.

Dentro del manual se incluyen muchas propuestas pero una de las más importantes es sin duda el
organizar el comité y las brigadas de seguridad y la elaboración de un plan de contingencia que permita
una respuesta rápida y eficaz en caso de siniestro.

102
 Se incluye la aplicación de las técnicas de buenas prácticas de manufactura y cinco eses dentro
del área de seguridad e higiene industrial para lograr estaciones de trabajo ordenadas y limpias.

4.1 Índice del manual

El índice del manual se presenta en el siguiente cuadro y en el se detallan todos los aspectos a
tratar en el manual, desde el glosario el cual incluye las definiciones de algunas de las palabras más
utilizadas dentro del manual que para su mejor comprensión, hasta los costos de implementar las
propuestas incluidas dentro del manual. Dentro del manual se elaboró un reglamento interno para la
planta de operación y se organizaron las brigadas de seguridad y el comité de seguridad industrial,
definiendo sus funciones y responsabilidades.

Dentro del manual se detalla la aplicación del código de colores para la maquinaria, tubería y pisos de
la planta. Se diseñaron las rutas de evacuación para complementar los planes de contingencia.

En cuanto al equipo de protección personal, se propone la asignación de gabachas según el área de

trabajo con colores distintivos, y los materiales adecuados para cada actividad.

La planta no cuenta con registros de los accidentes, así que se elaboraron formatos para iniciar así el
control estadístico además de incluir los indicadores necesarios para evaluar la accidentabilidad de la
planta.

Al abordar el tema de los riesgos se hace énfasis en los incendios elaborando una propuesta de
distribución de extintores y diseñando un plan que incluye la instalación de alarmas contra incendios,
mangueras y equipo para combatir el fuego.

Se incluye la aplicación de técnicas como las Buenas Prácticas de Manufactura y la técnica de 5 S’s,
para promover estaciones de trabajo más limpias y libres de riesgos.

103
 Al final del manual se incluyen los temas de la capacitación al personal de la planta de operación y los
costos de poner en marcha las propuestas incluidas en el manual de seguridad e higiene industrial. En
la siguiente tabla se puede observar el contenido del manual. (Ver tabla XIX).

Tabla XIX. Índice del manual de seguridad e higiene industrial

1. Glosario del manual 5.5.1 Estadísticas

2. Alcance del manual 5.5.2 Indicadores
3. Normas Generales 5.5.2.1 Tasa de incidencia
4. Organización 5.5.2.2 Tasa de severidad
4.1 Políticas de seguridad 5.5.2.3 Tasa de siniestralidad
4.1.1Elaboración de hojas de control 5.5.3 Control estadístico
4.2 Reglamento interno 5.6 Ambiente laboral
4.3 Personal 5.6.1 Iluminación
4.4 Comité de seguridad 5.6.2 Ventilación
4.5 Brigadas de seguridad 5.6.3 Ruido
4.6 Plan de contingencia 5.7 Riesgos
5. Seguridad 5.7.1 Condiciones
5.1 Edificios 5.7.2 Máquinas y herramientas
5.1.1 Techos 5.7.3 Electricidad
5.1.2 Pisos 5.7.4 Manipulación, transporte y almacenamiento
5.1.3 Pintura 5.7.5 Incendios
5.1.4 Paredes 5.7.5.1 Propuesta de distribución
5.2 Maquinaria y equipo 6. Higiene industrial
5.3 Señalización 6.1 Buenas prácticas de manufactura
5.3.1 Código de colores 6.2 Aplicación de la técnica Cinco eses (5 S’s)
5.3.2 Rutas de evacuación 7. Capacitación del personal
5.4 Equipo de protección personal 8. Costos de Implementación.
5.5 Accidentes

4.2 Glosario del manual

104
 Para garantizar una mejor comprensión se incluye un glosario donde se seleccionaron términos
utilizados dentro del manual de seguridad e higiene industrial, los cuales están contenidos dentro de la
siguiente tabla. (Ver tabla XX)

Tabla XX. Glosario

Alimento Es todo producto natural, artificial, simple o compuesto, elaborado o sin elaborar que se ingiere con el fin de nutrirse. Ejemplo:
queso, crema, etc.

Contaminación Es la transmisión directa o indirecta de sustancias químicas, físicas, microbiológicas y materias extrañas o desagradables
a los productos y subproductos de origen animal. Ej.: contaminación cruzada.

Higiene Es el conjunto de medidas necesarias, durante la elaboración, manipulación, tratamiento, almacenamiento, transporte y
comercialización de los alimentos, para garantizar su seguridad e inocuidad.

Homogenización Es el proceso mediante el cual se fraccionan los glóbulos de grasa de la leche para una distribución más uniforme,
evitando una separación visible de la grasa en el producto.

Inocuo Es todo producto que se encuentra libre de agentes químicos, físicos y microbiológicos.

Limpieza Es la eliminación de materias extrañas, residuos o impurezas de las superficies de las instalaciones, equipos y utensilios.

Pasteurización Es el proceso que consiste en calentar cada partícula de la leche o productos lácteos a una temperatura y durante un
período de tiempo suficiente para garantizar la destrucción de los organismos patógenos.

Peligro Es todo agente biológico, químico o físico o su microorganismos, parásitos, toxinas, productos metabólicos intermedios,
sustancias químicas presentes en la materia prima o sus metabolismos de degradación, objetos físicos que puede
resultar perjudicial para la salud humana.

Planta Es el edificio o sus partes usadas para o en conexión con la manufactura, empacado, etiquetado o almacenamiento de alimentos
para humanos.

Rechazado Es todo producto cuyas especificaciones no están de acuerdo con lo establecido.

Fuente: www.elcastellano.org/dicciona.html

4.3 Alcance de manual

Este manual persigue mejorar la higiene y seguridad industrial de la planta de producción de

PROLACSA, el cual se basa en una serie de normas de trabajo unas generales y otras particulares,

105
encaminadas a evitar los accidentes laborales y las enfermedades profesionales. Este conjunto de
normas y políticas estarán aplicados a la planta de producción de PROLACSA, dado que no cuenta con
un manual de seguridad e higiene industrial y es el área más vulnerable y propensa a accidentes
dentro de la empresa.

Dentro del manual se elaboraron propuestas para reducir o eliminar los riesgos identificados
mediante el análisis de riesgos elaborado en el capítulo anterior, así como se elaboró la propuesta de
señalización industrial dando énfasis en la tubería, la cual representa el principal riesgo de accidente
dentro de la planta de operación.

Se incluye el diseño de un plan de protección y prevención contra incendios con la respectiva

capacitación al personal y la propuesta de los costos que conlleva la implementación del manual de
seguridad e higiene industrial.

Para que el manual propuesto tenga los resultados esperados será necesaria su evaluación
periódica por lo menos cada seis meses, así como de la colaboración de todos los trabajadores de la
planta de operación de PROLACSA.

4.4 Normas generales

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de productos

lácteos33, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección, las cuales están contenidas
dentro de la siguiente tabla. (Ver tabla XXI)

Tabla XXI . Normas generales para la planta de operación de PROLACSA

33
www.usaidgov/dr/docs/resourses/residuos_solidos.pdf

106
 a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus
labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto
con éste.
Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita
b. visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u
otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura;
cuando se utiliza delantal como en el caso de PROLACSA, este debe permanecer atado al
cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La
empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para
el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será
consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.
c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y
regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección
de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo.
Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar
cubiertas para estas.
e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos
y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los
guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes no exime al operario
de la obligación de lavarse las manos.
h. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus
labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u
otros medios ajustables.
i. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o
escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de
contaminación del alimento.
j. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser
excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
k. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con
las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente capítulo.

4.5 Organización

Se propone crear una unidad de seguridad industrial con la finalidad de ayudar a la dirección, a
que establezca y ponga en vigencia un programa destinado a proteger a los empleados y aumentar la
producción mediante la prevención y control de accidentes, que afecta a cualquiera de los elementos de
la producción, recursos humanos, materiales, maquinarias, herramientas, equipos y tiempo.

La prevención de accidentes y lesiones debe ser de prioridad para todas las personas que forman
parte de una organización. Un buen programa de seguridad proporcionará un modelo para que todo el

107
personal participe en el programa de prevención de accidentes, ya que de ocurrir estos originan
incapacidades temporales o permanentes, pérdidas de vida, daño a equipos, instalaciones y
materiales.

La principal ventaja es la experiencia especializada, puesto que se contaría con personal

experimentado en organización y en el funcionamiento de los programas de prevención de accidentes.
Como así también en lo que se relaciona con capacitación y adiestramiento del personal. Las funciones
del responsable de seguridad e higiene industrial están contenidas en la siguiente tabla. (Ver tabla
XXII)

Tabla XXII. Funciones del encargado de seguridad e higiene industrial

a.Mantener la coordinación de seguridad e higiene industrial en todas las áreas del establecimiento.
b.Controlar el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en coordinación con el servicio de medicina laboral
tomando las medidas correctivas adecuadas para cada tipo de industria o actividad específicamente requerido a:
condiciones ambientales, equipos, instalaciones, máquinas herramientas, elementos de trabajo y a todo referente para la
prevención de accidentes y protección contra incendios.
c. Especificar las características y controlar las condiciones de uso y observación de los elementos de protección personal
sobre el almacenamiento y trasporte de materiales, producción, transportación, distribución de productos y materia prima.
d.Redactar textos para el etiquetado de sustancias nocivas como por ejemplo estaciones de control de plagas o
desinfectantes.
e.Elaborar reglamentaciones, normas y procedimientos para el desarrollo del trabajo, sin riesgo para la salud del trabajador.
f. Llenar estadísticas relacionadas, su actividad en coordinación con el servicio de medicina laboral.
g.Elaborar el plan anual de capacitación de seguridad e higiene industrial y capacitar al personal.
h.Coordinar y dirigir el comité y las brigadas de seguridad.

108
 Según el tipo de organización que el departamento de producción de PROLACSA presenta la
ubicación de la unidad de seguridad e higiene es la conocida como de línea la cual también es llamada
de asesoría o apoyo, este tipo de organización no es más ni menos que una organización de línea con
personal especializado para que asesorar y ayudar a todos los niveles. Esto incluye un responsable en
jefe de seguridad e higiene industrial que puede ser un ingeniero, licenciado o técnico en seguridad e
higiene. (Ver figura 34)

Figura 34. Integración del área de seguridad e higiene industrial

Gerente de
producción
Asesoría de Área de seguridad e
producción higiene
Asesoria de producción

Jefe e
d planta
Supervisore
de
s producción
Encargad Encargado Encargad Encargad Encargado Encargad
o de
área área de o de
área o de
área área o de
área
queso crema leche yogurt de
queso empaque
crema
O erari Auxiliar de Auxiliar de Operari Auxiliar de O erari
po operario operario o operario po
Auxiliar de Auxiliar de Auxiliar de
operario operario operario

4.5.1 Políticas de seguridad

109
 La finalidad de establecer políticas de seguridad industrial en la planta de producción de
PROLACSA, es ayudar mediante la unidad de seguridad industrial a la gerencia general, a establecer y
poner en vigencia un reglamento destinado a proteger a los empleados y aumentar la producción
mediante la prevención y control de accidentes, que afecta a cualquiera de los elementos de la
producción, recursos humanos, materiales, maquinarias, herramientas, equipos y tiempo.

Esta política de seguridad propone varias actividades para mantener un programa de seguridad en
óptimas condiciones. Las actividades que contempla dicha política afecta tanto a las personas como a
las instalaciones propias o ajenas, maquinarias, equipos, etc. Dichas actividades están dirigidas a
minimizar los riesgos que existan durante las tareas que se desarrollen dentro de la planta de operación
y se enumeran dentro de la tabla que se presenta a continuación. (Ver tabla XXIII)

Tabla XXIII. Políticas de seguridad

a. La gerencia general y la unidad de seguridad industrial tendrán la responsabilidad sobre la seguridad, salud y el medio ambiente
dentro de la planta de producción de PROLACSA.
b. Destinar los recursos humanos y financieros necesarios para asegurar que estos asuntos se gestionan reflejando su alta prioridad
corporativa.
c. Identificar, evaluar y priorizar los peligros y riesgos asociados a todas las actividades y en todas las áreas.
d. Fijar metas, objetivos e indicadores de rendimiento para todas las operaciones, cumplir con la legislación aplicable como mínimo y, si
es posible, aplicar las mejores prácticas internacionales.
e. Esta política será administrada a través de la unidad de seguridad e higiene industrial, quien es responsable de desarrollar e
implementar programas que aseguren que sus operaciones cumplan con esta política para proteger la seguridad y salud de los
empleados, clientes, comunidad y medio ambiente.
f. Todo empleado de PROLACSA deberá velar por la seguridad e higiene industrial dentro de la planta
de operación, participando activamente en las actividades relacionadas a este fin.

4.5.1.1 Elaboración de hojas de control

Las hojas de control se dividen en hojas de control para accidentes y para limpieza, son
importantes dentro del manual de seguridad e higiene industrial porque así podrá iniciarse un registro

110
de los accidentes más frecuentes y de esta manera se podrá observar la estación, la máquina en donde
es preciso colocar protección, señalización o lo sea apropiado; en el caso de la limpieza se llevará un
mejor control en cuanto a limpieza y dotación de insumos en los servicios sanitarios y estaciones de
lavado de manos.

ƒ Accidentes

En cuanto a accidentes se elaboraron los siguientes formatos, la tabla XXIV corresponde al

Formulario de Investigación de Accidentes dentro del cual se encuentra la información necesaria para
las estadísticas de los accidentes ya que incluye toda la información acerca del incidente, área donde
ocurrió, lesiones, etc. La tabla XXV corresponde a la Hoja de Registros de Costos del Accidente en
donde se incluyen datos de los costos como su nombre lo indica.

111
Tabla XIV. Formulario de investigación de accidentes

FORMULARIO DE INVESTIGACIÓN DE ACCIDENTES

INSTRUCCIONES: Marque con una X en la casilla que responda a la pregunta realizada, o responda la pregunta en el
espacio proporcionado, según sea el caso.
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
Nombre de la empresa:___________________________________
Área laboral a la que pertenece: Producción.
Área de quesos: _________________ Área de leche en cartón:________________
Área de cremas: _________________ Área de leche en bolsa:_________________ Área
de leche en bolsa: ____________ Área de empaque de yogurt:_____________
DATOS GENERALES DEL EMPLEADO:
Nombre completo:_____________________________________________________________________
Puesto que desempeña:________________________________________________________________
Edad:_________ Sexo: Masculino___________ Femenino_____________
Número de seguro social:_______________________________________________________________
ASPECTOS RELACIONADOS CON EL TRABAJO Y ACCIDENTE
Fecha del accidente:___________________________________________________________________
Causa que produjo el accidente:__________________________________________________________
Lugar de ocurrencia del accidente:________________________________________________________
Maquinaria utilizada por el empleado al momento de sufrir el accidente:___________________________
____________________________________________________________________________________
Parte del cuerpo donde sufrió el accidente:__________________________________________________
Descripción del accidente:_______________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Lesiones sufridas por el empleado:________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Daños causados a la maquinaria utilizada:__________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Recomendaciones para evitar que vuelva a suceder el accidente:________________________________
____________________________________________________________________________________
Horario en que ocurrió el accidente:
Ordinario:______________ Extraordinario:__________________
Se suspendió al empleado:_________________________________
Número de días que el empleado estuvo ausente como consecuencia del
accidente sufrido:_____________________________ Murió el empleado:
___________________

112
Fecha del fallecimiento:________________

Tabla XXV. Registro de costos del accidente

HOJA DE REGISTRO DE COSTOS DEL ACCIDENTE

Monto aproximado del accidente (Q.)__________________________

Daño al equipo y herramientas:_______________________________

Materia prima desperdiciada:_________________________________

Pago de salario por ausencia del trabajador:_____________________

Otros:________________________

Total: Q.______________________

DATOS PARA CÁLCULOS ESTADÍSTICOS:

Números de horas extraordinarias trabajadas durante el mes por el personal de la

empresa:_________________________________________________

Fecha del informe:__________________________________________

Responsable:______________________________________________

Puesto:___________________________________________________

ƒ Limpieza

En cuanto a la evaluación de orden y limpieza dentro de las estaciones de trabajo se detectó la

necesidad de elaborar el siguiente formato dentro del cual el supervisor deberá reportar el

113
mantenimiento del orden y limpieza dentro de las estaciones y el cumplimiento de las normas
establecidas dentro del manual de seguridad e higiene industrial. (Ver tabla XXVI)

Tabla XXVI. Control de limpieza

Se Se lavó y El drenaje se Las mangueras Las

desinfectó las encuentra libre se encuentran herramientas
paredes y pisos de desechos. recogidas se encuentran
Área recogieron los
en su lugar.

materiales de
desecho
Quesos

Crema

Empaque

Leche

Yogurt

Se elaboró también el formato para realizar el control de la limpieza dentro de los servicios
sanitarios, así como el abastecimiento de papel sanitario, jabón, toallas de papel y botes de basura. El
instructor deberá realizar este control dos veces diarias y reportar a la jefatura de producción
inmediatamente si existieran anomalías. (Ver tabla XXVII)

Tabla XXVII. Control de limpieza de sanitarios

FECHA HORA No. LIMPIEZA OLOR AGUA JABÓN TOALLAS BOTES DE

SANITARIO DE PAPEL/ BASURA
PAPEL

114
 La tabla XXVIII es corresponde a un formato para iniciar el control estadístico dentro de la planta, y
cada columna se explica detalladamente en el siguiente párrafo.

La primera columna corresponde al mes en que es iniciado el registro, en la segunda columna se

coloca el número de personas que laboraron durante ese mes, la tercera corresponde al número de
horas laboradas durante el mes, la cuarta columna corresponde al área donde ocurrió el accidente, en
la siguientes dos columnas se colocan la sumatoria acumulada del número de personas que laboraron
durante el mes y la sumatoria acumulada del número de horas laboradas respectivamente, las
columnas correspondientes a la tasa de incidencia y severidad se utilizaran las fórmulas anteriormente
descritas y la fórmula del índice de frecuencia.

Tabla XXVIII. Accidentabilidad de la planta de producción

Horas Horas
trabajadas trabajadas
Mes Planilla mes Accidentes Área acumuladas Accidentes Tasa de Tasa de
de trabajo acumulados severidad incidencia

01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12

115
 Total de Total de Total de
horas accidentes horas
trabajadas de trabajo acumuladas

4.5.2 Reglamento interno

El presente reglamento tiene por objeto fijar las normas en materia de seguridad e higiene, a las
cuales deben remitirse a todos los miembros de PROLACSA, la cual estará obligada a mantener al día
el reglamento interno y los trabajadores, a cumplir con las exigencias que dicho reglamento les
imponga. Los reglamentos deberán consultar la aplicación de multas a los trabajadores que no utilicen
los elementos de protección personal que se les haya proporcionado o que no cumplan con las
obligaciones que les impongan las normas, reglamentaciones o instrucciones sobre higiene y seguridad
en el trabajo.

El éxito del programa de seguridad requiere la consiente participación de todos los miembros de
PROLACSA. Por consiguiente, se espera que cada uno, coopere activa y permanentemente en la
prevención de accidentes y enfermedades profesionales, mediante el cumplimiento de las normas
correspondientes.

PROLACSA está obligada a establecer y mantener actualizado un reglamento interno de

seguridad e higiene cuyo cumplimiento será obligatorio para todos sus trabajadores. Este reglamento
deberá cumplir según corresponda con lo establecido en los artículos 197 al 205 del Código del Trabajo
los cuales regulan lo referente a seguridad e higiene industrial.

PROLACSA deberá entregar gratuitamente un ejemplar de su reglamento de seguridad e higiene

en el trabajo, a cada trabajador y mantener en un lugar visible un ejemplar para conocimiento de todo
su personal, el reglamento está contenido en la siguiente tabla. (Ver tabla XXIX)

Tabla XXIX. Reglamento interno de la planta de operación de PROLACSA

116
a. Disposiciones generales
El objeto del presente reglamento es regular las condiciones en cuanto a seguridad e higiene dentro de la planta de producción de
PROLACSA con el fin de proteger la vida, salud e integridad de quienes en ella laboran.
Todo operario que ingrese a la planta de operación de PROLACSA deberá recibir instrucciones básicas acerca de los riesgos inherentes
a sus labores, de las medidas preventivas y de los métodos de trabajo correcto, la que deberá ser proporcionada por el jefe de producción
o el encargado de seguridad industrial. Los elementos de protección personal que deben usar los operarios serán proporcionados de
acuerdo con las labores y las condiciones en que estas se desarrollan, así como se establece más adelante en vestuario y elementos de
protección personal.
El jefe de la unidad de seguridad industrial deberán proveer los equipos de protección necesarios a su cargo y controlar continuamente su
uso.
Todo accidente del trabajo debe ser, materia de una investigación por parte del jefe de producción o del jefe de la unidad de seguridad
industrial, quien la realizará de inmediato, teniendo siempre presente, en todo caso, la atención del accidentado tiene prioridad sobre
cualquier otro asunto. El departamento de producción o en su defecto el jefe de la unidad de seguridad e higiene industrial asesorará la
investigación de los accidentes que se produzcan. En lo posible, al producirse un accidente se dejarán las condiciones tal como se
encontraban en el momento de ocurrir el hecho, hasta que se efectúe la investigación por el jefe de producción o en su defecto la unidad
de seguridad e higiene industrial.
Los antecedentes recogidos en la investigación del accidente, deberán ser registrados en el formulario de investigación de accidentes.
Una vez completada la totalidad de los datos allí exigidos, se remitirá dicho formulario al jefe de producción quien deberá hacer llegar una
copia al jefe de la unidad de seguridad e higiene industrial.
La investigación y entrega del formulario, en lo posible, deberá realizarse en la misma jornada de trabajo en que ocurrió el accidente.
Todos los operarios deberán conocer y cumplir con el presente reglamento interno.
Los operarios de la planta de producción de PROLACSA deberán usar y cuidar en forma correcta los elementos de protección personal,
aparatos y dispositivos destinados contra riesgos y estarán obligados a dar aviso en forma inmediata a su respectivo jefe y éste, al
encargado de la unidad de seguridad, para la pronta reposición del elemento y para la investigación del hecho si procede.
Los supervisores serán los encargados de controlar que los operarios hagan uso de los elementos de protección adecuados a la tarea y
velar por el buen estado de todos los elementos de trabajo que se usan en las distintas labores de PROLACSA (máquinas, herramientas,
etc.).
El operario deberá dar un buen uso y trato a los equipos y herramientas que le sean suministradas para desarrollar su labor a fin de evitar
accidentes causados por elementos defectuosos y deberá informar oportunamente deterioros o defectos que detecte en ellos. Será
responsabilidad del jefe de producción el mantener los equipos y herramientas en buen estado, por medio de inspecciones y reparaciones
oportunas y preventivas. Todo operario deberá eliminar cualquier condición de riesgo que esté en condiciones de remediar. Si no le es
posible eliminarlas, informará de inmediato a su jefe o en su defecto al encargado de la unidad de seguridad, procurando sugerir formas
de corrección.
En caso de accidentes en el trayecto de ida o regreso entre el lugar de trabajo y su casa, el operario deberá avisar por cualquier medio a
PROLACSA a la brevedad posible, debiendo entregar toda la información pertinente para la investigación respectiva.

b. Obligaciones de los patronos

El patrono debe adoptar y poner en práctica en PROLACSA, las medidas adecuadas de seguridad e higiene industrial para proteger la
vida, la salud y la integridad de los operarios dentro de los siguientes aspectos:
• Operaciones y procesos de trabajo.
• Suministro, uso y mantenimiento de los equipos de protección personal.
• Edificio, instalaciones y condiciones ambientales.
• Colocación y mantenimiento de resguardos y protecciones de máquinas y de todo tipo de instalaciones.

117
Se deberá mantener en buen estado de conservación y uso, la maquinaria, e instalaciones, así como
también se debe promover la capacitación del personal en cuestiones de seguridad e higiene industrial. Se
deberá someter a los trabajadores a exámenes médicos para constatar su estado de salud y aptitud para
el trabajo antes de ser aceptados, y una vez aceptados deberán someterse a los exámenes médicos que
sean necesarios de acuerdo con las funciones y las condiciones de trabajo que les corresponderá.

c. Obligaciones de los empleados

Todo empleado estará obligado a cumplir con las normas sobre seguridad e higiene industrial, así como a
cumplir con las recomendaciones que se le den en lo relacionado con el uso y conservación del equipo de
protección personal.
Todo empleado deberá prestar amplia colaboración al encargado de seguridad e higiene industrial y a toda
persona designada para investigar accidentes, entregando la información precisa de cómo ocurrió el hecho
y haciendo, en lo posible, sugerencias para prevenir futuros accidentes similares.

d. Condiciones generales de la planta de operación y el ambiente de trabajo

El edificio debe llenar los requisitos de construcción y acondicionamiento así como los requisitos de
seguridad e higiene industrial.
El piso de la planta debe mantenerse limpio y no resbaladizo, debe procurarse que toda la superficie de
trabajo de las diferentes áreas estén al mismo nivel; de no ser así se deben sustituir por rampas de
pendiente no mayor de 15º.
El piso deberá ser de concreto sólido, lisos impermeables y suficientemente resistentes, que no presenten
huecos. En aquellos casos que posean desagüe, éstos deberán tener 6 pulgadas de diámetro, estar
protegidos con rejillas sanitarias y presentar buen estado de limpieza.
Las paredes estarán construidas con material liso y pintadas con base plástica, deberán poseer colores
claros y preferiblemente blancos, que permitan la fácil detección de suciedad y mantenerlas en
permanente estado de limpieza.
Los techos serán de material resistente a la intemperie con cielo raso, sin filtraciones y se mantendrán en
completo estado de limpieza.
Las puertas y ventanas serán construidas de tan forma que impidan la acumulación de suciedad, y
aquellas que permanezcan abiertas deberán tener protección (malla milimétrica) contra insectos.
La altura del edificio tendrá una altura mínima de 3.5 m desde el piso hasta el techo.
Los establecimientos deberán contar con iluminación natural y/o artificial que garantice la realización de
las labores y no comprometa la higiene de los alimentos. Las luces artificiales deberán ser tubos
fluorescentes, las que se encuentren sobre la zona de manipulación en cualquiera de las fases de
producción, deben estar protegidas contra roturas.
Se debe dotar al establecimiento de una ventilación adecuada que evite el calor excesivo, la condensación
de vapor y la acumulación de polvo. Las corrientes de aire no deben ir nunca de una zona sucia a una
limpia.
El establecimiento debe contar con un área de vestidores, éstos estarán separados de las áreas de
proceso. Los vestidores deberán contar con un casillero por cada persona para guardar ropa, objetos e
implementos de higiene; dentro de los cuales no se permitirá almacenar alimentos, bebidas, muestras o
restos de productos o ropa sucia.

e. Responsabilidades
El unidad de seguridad e higiene industrial se compromete a instruir a su personal de producción sobre la
señalización y medidas preventivas que se aplican en la planta de producción.
Los jefes, supervisores y el unidad de seguridad e higiene industrial están facultados para inspeccionar las
instalaciones, equipos y maquinaria, con el objeto de verificar el estado de seguridad de los trabajos, la
aplicación del programa de seguridad e higiene industrial, así como las condiciones de trabajo y cualquier
materia relacionada con los trabajos realizados.
Cada vez, que los supervisores detecten actos y/o condiciones inseguras que signifiquen un peligro
inmediato e inminente a la integridad física de los trabajadores u otras personas, la seguridad del operario
o cuando no se cumpla con la legislación vigente, será causal suficiente para que se paralice la labor o
tarea, hasta que se adopten las medidas indicadas.
Las observaciones que surjan de las inspecciones de la unidad de seguridad industrial las cuales quedarán
registradas en un informe.

118
119
f. Prevención de riesgos
Diseñar un plan de contingencia, y estar aprobado por el unidad de seguridad e higiene industrial y por la
Dirección General de PROLACSA.
Disponer de todas las señales y letreros necesarios para advertir peligros, rutas de escape, ubicación de
implementos de protección y contra siniestros y otros de similar naturaleza. Tener habilitadas las
instalaciones sanitarias, de higiene y de seguridad.
El supervisor a cargo de un trabajador, recién contratado, deberá verificar previamente la competencia
técnica que éste tiene para el trabajo asignado, debiendo instruirlo sobre los riesgos del trabajo y de la
manera de realizarlo en forma segura.
PROLACSA deberá velar que sus trabajadores mantengan en buen estado de conservación y
funcionamiento las maquinarias, herramientas, muebles y demás elementos de trabajo que tenga a su
disposición. Deberán asimismo preocuparse de mantener limpias sus herramientas, maquinarias, oficinas
u otro lugar de trabajo así como de las salas de baño y en la conservación de los artefactos sanitarios.
Todo trabajador deberá dar aviso a su jefe respectivo de las anormalidades que observe en las
instalaciones, equipos, maquinarias y herramientas. Dicho aviso deberá darse de inmediato, en el evento
que la anormalidad sea manifiesta u ocasione un riesgo de accidente. No intervenir personalmente en su
recuperación o amago, si no cuenta con las competencias y autorizaciones del caso.
En la planta de producción de PROLACSA se deberá disponer de pasillos de tránsito expeditos para
facilitar la circulación segura de los trabajadores y, de ser necesario, la evacuación rápida y sin riesgos.
Cada vez que se efectúe el mantenimiento o reparación de maquinarias o equipos, deberá verificarse que
los dispositivos de seguridad cumplan con su función antes de la puesta en servicio.
Las protecciones de seguridad que se coloquen para cubrir, encerrar, proteger o separar lugares o puntos
peligrosos, deberán ser diseñadas y construidas de tal manera que impidan el acceso hasta la zona
peligrosa de cualquier parte del cuerpo humano. En lo posible deberán estar pintados de acuerdo a las
normas nacionales de seguridad sobre colores.
Las materias primas o materiales de empaque no deberán almacenarse en los pasillos de tránsito, éstos
deben apilarse en lugares previamente establecidos que no constituyan riesgo de accidente ni de incendio,
ni su movimiento sin autorización del encargado de proceso.
Deberá disponerse de lugares seguros, aislados y controlados para el almacenamiento de combustibles,
gases comprimidos y otros elementos que por su naturaleza constituyan un peligro. Dichos lugares
deberán contar con extintores de fuego reglamentarios, y señales preventivas, en particular de requerirse
el uso de mascarillas.
Los lugares de trabajo deberán contar con iluminación natural o artificial adecuada. Esta última deberá ser
de intensidad y nivel suficiente. Cuando la actividad lo requiera, será permanente su encendido.
En la planta de operación de PROLACSA se deberá disponer de un botiquín de primeros auxilios,
debiendo contener los elementos y materiales indispensables para proporcionar los primeros auxilios en
caso de necesidad. (Ver anexo 1) g. Prohibiciones
Los operarios no deberán operar o intervenir instalaciones, maquinarias o equipo cuyo uso desconozca o
para lo cual no cuente con autorización.
Los operarios no deberán desatender las normas o instrucciones de ejecución o de seguridad e higiene
impartidas.
Está prohibido a todo el personal no autorizado retirar o dejar inoperante equipos, elementos o dispositivos
de seguridad e higiene instalados por PROLACSA y destruir o deteriorar materiales de propaganda visual
o de otro tipo destinado a la prevención de accidentes.
Se prohíbe a todo el personal portar en los recintos de PROLACSA armas de fuego u otros elementos que
puedan poner en peligro las instalaciones o las personas, la única excepción es el personal de seguridad.
Está prohibido a todo el personal introducir bebidas alcohólicas sin autorización y trabajar o permanecer en
sus recintos en estado de embriaguez o bajo el efecto del alcohol o drogas.
Encender o mantener en funcionamiento maquinaria o herramienta que no esté debidamente protegida y
en los puntos de operación.
Hacer bromas o juegos que pongan en peligro la vida, salud o integridad corporal propia o de los demás. h.
Sanciones
Cualquier trasgresión a las disposiciones anteriores o accidente será considerada falta de trabajo, por lo
que corresponde sancionarlas de acuerdo a las condiciones establecidas por la gerencia general en el
contrato respectivo.

120
 4.5.3 Personal

El personal debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función.
Así mismo, deberá efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por
una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se
manipulen. La dirección de la empresa tomará las medidas correspondientes para que al personal se le
practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.

En cuanto a la educación y capacitación del personal todas las personas que han de laborar para
PROLACSA deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a
prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a
cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para
evitar la contaminación de los productos.

PROLACSA deberá tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal desde
el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos
de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada
por ésta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades.

Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos
avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de los
productos.

4.5.4 Comité de seguridad

El comité de seguridad es el organismo encargado de vigilar las condiciones y el medio ambiente

de trabajo, asistir y asesorar al empleador y los trabajadores en la ejecución del programa de
prevención de accidentes y enfermedades profesionales.

121
 La integración del comité se hará en forma paritaria, es decir con número igual de representantes
de los patronos y obreros, y con los mismos derechos. Dado el número de empleados de la planta de
producción de PROLACSA, el comité ha de estar formado por dos operarios y dos empleadores como
número mínimo de miembros, como se puede observar en la siguiente tabla. (Ver tabla
XXX)

Tabla XXX. Funciones del comité de seguridad

a. Las reuniones.
El comité se reunirá en forma ordinaria, una vez al mes, pero podrá hacerlo en forma extraordinaria previa
petición de algún representante, tales reuniones se harán durante el tiempo de trabajo. Todos los
acuerdos del comité se adoptarán por consenso. Por otra parte se indica que a PROLACSA le
corresponde otorgar las facilidades necesarias para el correcto funcionamiento del comité.

b. Funciones del comité y sus miembros

Se han de establecer las funciones de los miembros del comité, del coordinador, del secretario, de los
vocales y del encargado de seguridad e higiene industrial, así como también las funciones en conjunto del
comité.
Entre las funciones del comité como tal se resalta el colaborar, asesorar y asistir en el desarrollo de
estudios y la realización de campañas de seguridad e higiene industrial, recomendar la adopción de
medidas para mejorar las condiciones de seguridad e higiene industrial, y elaborar su reglamento interno.
Al referirse a las funciones de los miembros del Comité 1, se destacan el vigilar las condiciones y medio
ambiente de trabajo, así como el cumplimiento de las normas, y presentar informes de las condiciones de
seguridad e higiene industrial al comité.
Entre las funciones del coordinador resaltan el informar a las partes interesadas el resultado de las
reuniones de trabajo, convocar a reuniones ordinarias y extraordinarias, y elaborar la agenda del día.
Las funciones del secretario, por otro lado, son llevar el control de asistencia y preparar un acta de cada
sesión y mantenerlas vigentes, y suplir la ausencia del coordinador, entre otras. Mientras que los vocales
tienen como principal función el ejecutar todas aquellas actividades que les asigne el Comité.
Finalmente, el encargado de seguridad e higiene industrial se encarga de asesorar al Comité, recopilar
información y emitir opiniones en asuntos que le sean consultados.

Fuente: www.upct.es/urrhh/ssl/funciones%20ssll.pdf
4.5.5 Brigadas de seguridad

Los principales propósitos de las brigadas de seguridad de la planta de producción de PROLACSA

son:

122
 ƒ Ser la primera fuerza de acción con que cuenta la planta de producción para enfrentarse a
los efectos de los desastres internos, antes de que llegue el auxilio especializado del
exterior. La brigada será especialmente útil como primera instancia en el combate de
incendios, alarma de bomba, inundaciones, evacuación de la planta, falta de energía
eléctrica y agua potable.
ƒ Colaborar con el departamento de seguridad para la inspección de riesgos en el edificio, y
sugerir correcciones a las deficiencias observadas.
ƒ Colaborar con el departamento de seguridad en los programas de prevención de riesgos,
concienciar y orientar a todo el personal de la planta de producción en los aspectos de
seguridad.
ƒ Colaborar en la elaboración y evaluación de simulacros periódicos.

Los integrantes de las brigadas de seguridad de la planta de operación de PROLACSA, deberán

recibir un entrenamiento y capacitación especial en la prevención de riesgos y en el combate de los
mismos. Aunque deberán establecerse programas para capacitar y orientar a todo el personal del
departamento de producción, el entrenamiento de las brigadas de seguridad deberá ser más intenso y
especializado. Todo el entrenamiento deberá efectuarse en forma teórica y práctica, programándose
además simulacros periódicos.

Deberá centrarse la atención en el entrenamiento de las brigadas de seguridad en los siguientes

aspectos:
• Uso y mantenimiento del equipo de detección y combate de incendios.
• Procedimientos de operación en caso de sismos.
• Procedimientos de operación en caso de inundación en la planta.
• Procedimientos para la evacuación de operarios y visitantes.

Los miembros de la brigada de seguridad deberán actuar ante sus compañeros de trabajo como
monitores en la prevención de desastres en el trabajo diario, en la siguiente tabla se presentan los tipos
de brigadas de seguridad. (Ver tabla XXXI)

123
Tabla XXXI. Tipos de brigadas de seguridad

Brigada contra incendios

Comunicar de manera inmediata al jefe de brigada de la ocurrencia de un incendio.
Actuar de inmediato haciendo uso de los equipos contra incendio (extintores portátiles).
Activar e instruir la activación de las alarmas contra incendio colocadas en lugares estratégicos de las instalaciones.
Recibida la alarma, el personal de la citada brigada se constituirá con urgencia en el nivel siniestrado.
Arribando al nivel del fuego se evaluará la situación.
Adoptará las medidas de ataque que considere conveniente para combatir el incendio.
Se tomarán los recaudos sobre la utilización de los equipos de protección personal para los integrantes que realicen las
tareas de extinción.
Al arribo de los bomberos informará las medidas adoptadas y las tareas que se están realizando, entregando el mando a
los mismos y ofreciendo la colaboración de ser necesario.

Brigada de primeros auxilios

Conocer la ubicación de los botiquines en la instalación y estar pendiente del buen abastecimiento con medicamento de
los mismos.
Brindar los primeros auxilios a los heridos leves en las zonas seguras.
Evacuar a los heridos de gravedad a los establecimientos de salud más cercanos a las instalaciones.
Estar suficientemente capacitados y entrenados para afrontar las emergencias.

Brigada de evacuación
Comunicar de manera inmediata al jefe de brigada del inicio del proceso de evacuación.
Reconocer las zonas seguras, zonas de riesgo y las rutas de evacuación de las instalaciones a la perfección.
Abrir las puertas de evacuación del local de inmediatamente si ésta se encuentra cerrada.
Dirigir al personal y visitantes en la evacuación de las instalaciones.
Verificar que todo el personal y visitantes hayan evacuado las instalaciones.
Conocer la ubicación de los tableros eléctricos, llaves de suministro de agua y tanques de combustibles.
Estar suficientemente capacitados y entrenados para afrontar las emergencias.

Fuente:www.cisred.com/pe/portada/nacional/2041_1php
4.5.6 Plan de contingencia

La elaboración de un plan de contingencia es una presentación para tomar acciones específicas

cuando surjan problemas o una condición que no este considerada en el proceso de planeación y
ejecución normal de las labores diarias.

El plan de contingencia debe contemplar tres tipos de acciones, las cuales son prevención,
detección y recuperación. En cuanto a la prevención se refiere al conjunto de acciones que el
departamento de seguridad e higiene debe evaluar constantemente con el fin de prevenir cualquier
contingencia.

124
 La detección ser refiere a contener el daño en el momento, así como limitarlo tanto como sea
posible y por último la recuperación abarca el mantenimiento de partes críticas entre la pérdida de los
recursos, así como de su recuperación.

La unidad de seguridad e higiene industrial deberá solicitar los siguientes planos al

departamento de mantenimiento y mantendrá actualizado el plano de seguridad e higiene industrial que
ha sido elaborado en este manual y se detallará en el inciso de rutas de evacuación; dichos planos son
importantes para cualquier plan de contingencia.

ƒ Plano de la planta: en él se localizará la planta y se especificará las distribuciones de áreas.

(ver figura 35)
ƒ Plano de Instalación hidráulica: con él se conocen la toma de agua, la distribución de tuberías,
los desagües, etc. (ver figura 36)
ƒ Plano de instalación sanitaria: en él se establece el paso de drenaje.
(ver figura 37)
ƒ Plano de teléfono: específica donde se encuentran las líneas telefónicas. (ver figura 38)
ƒ Plano de energía eléctrica: especifica la distribución de la corriente eléctrica. (ver figura 39)
ƒ Planos de seguridad: en él se indican las salidas de emergencia, así como la colocación de
mangueras y extintores, timbres, alarmas, etc. (ver figuras 40 y 41)

125
Figura 35. Distribución de áreas dentro de la planta de operación

126
Figura 36. Plano de instalación hidráulica

127
Figura 37. Plano de instalación sanitaria

128
Figura 38. Plano de instalación telefónica

129
Figura 39. Plano de instalación eléctrica

130
Figura 49. Plano de instalación contra incendios

131
Figura 41. Plano de alarmas manuales

132
a. Plan de contingencia contra incendios

133
 El plan de contingencia contra incendios incluye medidas preventivas las cuales se detallan en la
siguiente tabla. (Ver tabla XXXII)

Tabla XXXII. Plan de contingencia contra incendios

ƒ Verificar que los extintores estén llenos y que la ubicación de cada uno de ellos sea
según los materiales de combustión que puedan afectar a las instalaciones.
ƒ Solicitar al departamento de bomberos que verifiquen las instalaciones de la planta
de producción.
ƒ Crear rutas de salida en caso de emergencia.
ƒ Realizar simulacros dos veces por año para verificar que cada persona conozca sus
responsabilidades.
ƒ Instalar detectores de humo en las áreas de queso procesado, y yogurt las cuales
son las áreas de riesgo dentro de la planta.
ƒ Evitar conectar múltiples dispositivos en el mismo tomacorriente o en la misma línea
de alimentación de electricidad.
ƒ Instalar fusibles en las tomas eléctricas.
ƒ Evitar sobrecargar los cables con extensiones o equipos de alto consumo.
ƒ Solicitar al departamento de mantenimiento el cambiar los cables eléctricos siempre
que este perforados o con peladuras.

Las medidas correctivas contra incendios son las siguientes

ƒ Verificar que no hayan heridos.

ƒ Hacer un inventario de los equipos afectados. ƒ De ser necesario reubicar
las instalaciones.

Fuente: www.monografias.com/trabajos14/saludocupacional/saludocupacional.shtml

b. Plan de contingencia contra inundaciones

El plan de contingencia contra inundaciones, se detalla en la siguiente tabla. (Ver tabla XXXIII)

Tabla XXXIII . Plan de contingencia contra inundaciones

Las medidas preventivas contra inundaciones son las siguientes:

134
 ƒ Inspeccionar periódicamente el correcto funcionamiento del sistema de drenaje.
ƒ Revisar los desagües de las instalaciones antes de la temporada de invierno y darles mantenimiento
en verano.
ƒ No botar basura a los desagües para evitar que esta se atore en ellos impidiendo el paso del agua.
ƒ Se debe de proveer un cuidado especial a la humedad producida por los aires acondicionados con
revisiones periódicas.
Las medidas correctivas contra inundaciones son las siguientes:
ƒ En caso de presentarse la inundación traslade todo lo que pueda a un lugar más elevado o a otras
instalaciones fuera del perímetro de la inundación.
ƒ Elaborar un listado de los equipos afectados.
ƒ Para cualquiera de los casos de sismo, inundación o incendio se debe de brindar charlas de
evacuación, primeros auxilios y rescate de ser necesario para personal nuevo y ya existente.

Fuente: www.monografias.com/trabajos14/saludocupacional/saludocupacional.shtml

c. Plan de contingencia contra sismos

El encargado de la unidad de seguridad e higiene industrial deberá de coordinarse con el gerente

de recursos humanos de la empresa, gerente de mantenimiento y personal de auxilio del Cuerpo de
Bomberos o Cruz Roja de la localidad. Se debe asignar de preferencia a empleados con cualidades de
liderazgo dentro de cada departamento para dirigir las evacuaciones de los edificios en caso de sismo o
de incendio y para planificar la protección o traslado de equipo indispensable para el trabajo en el caso
de cualquier siniestro.

El plan de contingencia contra sismos se detalla en la tabla que a continuación se presenta. (Ver tabla
XXX IV )

Tabla XXXIV . Plan de contingencia contra sismos

135
 Las medidas preventivas contra sismos son las siguientes:

ƒ Verificar en conjunto con el departamento de mantenimiento la construcción

periódicamente.
ƒ Mantener en buen estado las instalaciones de gas, agua, y electricidad y reportar al
departamento de mantenimiento cualquier desperfecto.
ƒ Junto con el comité de seguridad actualizar el plan para enfrentar los efectos de un
sismo, esto requiere de organizar y ejecutar simulacros.
ƒ Verificar periódicamente el techo y las lámparas.
ƒ Identificar los lugares más seguros de la planta y las salidas principales. Verificar que las
salidas y pasillos estén libres de obstáculos.

Las medidas durante el sismo son las siguientes:

ƒ Conservar la calma, no permitir que el pánico se apodere de la situación. Tranquilizar a

las personas que estén alrededor.
ƒ Dirigir a los operarios a los lugares seguros previamente identificados, cubrirse la
cabeza con ambas manos colocándola junto a las rodillas.
ƒ No prender fósforos.
ƒ Alejarse de los objetos que puedan caer, deslizarse o quebrarse.
ƒ No se apresurarse a salir, el sismo dura unos segundos y es posible que termine antes
de que la mayoría de los trabajadores lo haya logrado.

Las medidas correctivas contra sismos son las siguientes:

ƒ Verificar si hay lesionados, incendios, o fuga de cualquier tipo, de ser así, llame a los
servicios de auxilio.
ƒ Usar el teléfono solo para llamadas de emergencia.
ƒ Si es necesario evacuar el inmueble, hacerlo con calma, cuidado y orden, siga las
instrucciones de las autoridades.
ƒ No encender cerillos (fósforos), ni utilizar aparatos eléctricos hasta asegurarse que no
hay fugas de gas.
ƒ El unidad de seguridad e higiene industrial y el departamento de mantenimiento deberán
efectuar con cuidado una revisión completa de la planta, maquinaria y mobiliario. No
hacer uso de ella si presenta daños graves.
ƒ Limpiar los líquidos derramados o escombros que ofrezcan peligro.
ƒ Estar preparados para futuros sismos, llamados replicas. Generalmente son más
débiles, pero pueden ocasionar daños adicionales.
ƒ Aléjese de las áreas dañadas y evitar circular por donde existan deterioros
considerables.
ƒ En caso de quedar atrapado, conservar la calma y energías; tratar de comunicarse al
exterior golpeando con algún objeto.

Fuente: www.monografias.com/trabajos14/saludocupacional/saludocupacional.shtml

d. Simulacros

136
 La forma de capacitar al empleado en cuanto a poner en práctica cualquiera de los planes de
contingencia es la realización de simulacros los cuales son parte del plan de contingencia.

Un simulacro es la representación y ejecución de respuestas de protección, realizado por el unidad

de seguridad e higiene industrial, ante la presencia de una situación de emergencia ficticia. En él se
simulan diferentes escenarios, lo más cercano a la realidad, con el fin de probar y preparar una
respuesta eficaz ante posibles situaciones reales de desastre llevarlos a cabo.

Al diseñar un simulacro, los responsables deben seguir las siguientes reglas:

ƒ Debe responder a los propósitos establecidos en el plan de contingencia.

ƒ Debe ser ejecutable por medio de técnicas conocidas, personal entrenado y equipado dentro
de un plazo aceptable.
ƒ No poner en riesgo a la comunidad y los grupos de respuesta que intervienen en él.
ƒ Realizado en circunstancias lo más cercano a la realidad.
ƒ Observar el debido control y ejercicio de las variables en el simulacro, a fin de no perturbar las
actividades normales de la comunidad circundante.

En la siguiente tabla se presenta una guía para la realización de un simulacro. (Ver tabla XXXV)

Tabla XXXV. Guía para la realización de un simulacro

137
 El procedimiento de evacuación de ser un procedimiento ordenado que incluya los
siguientes pasos:

ƒ Activar el sistema de alarma de emergencia.

ƒ Al escuchar el sonido de alarma, todo el personal deberá evacuar las áreas ocupadas,
solicitándoles que en forma ordenada y aprisa (sin correr) que abandonen las
instalaciones por las rutas de evacuación. En caso de tener equipo eléctrico a su cargo
apagarlo, y dirigirse a los puntos de reunión.
ƒ Verificar que ninguna persona haya quedado en el inmueble o instalación excepto
personal integrante de brigadas seguridad.
ƒ Conducir a visitantes y proveedores, evacuen las áreas de trabajo hacia las áreas de
protección junto con las personas que los están atendiendo.
ƒ Durante el simulacro se tendrá vigilancia para evaluar en cada área el desempeño de las
personas (tomar tiempos de respuesta, actitudes de las gentes, acciones a modificar
que salieron mal, etc.)

ƒ El coordinador del simulacro informará que el simulacro tendrá una duración de no más
de 3 minutos que deberá ser mejorada hasta obtener el menor tiempo y que sea segura
la evacuación.

Cuando se anuncie el retorno a las áreas de trabajo se debe verificar:

ƒ El retorno del personal en forma disciplinada.

ƒ Verificar si existe personal ausente, investigando donde se encuentran.
ƒ El tiempo requerido para la evacuación no debe ser mayor a tres minutos.
ƒ El resultado del simulacro de evacuación debe darse a conocer, con el fin de que el
personal conozca cuales son los puntos a mejorar, y como, y quien debe participar en su
solución y cuando.

Fuente: www.monografias.com/trabajos14/saludocupacional/saludocupacional.shtml

4.6 Seguridad

138
 Las propuestas en cuanto a seguridad se desglosan en los siguientes aspectos: edificio,
maquinaria y equipo, señalización, equipo de protección personal, accidentes, y riesgos.

4.6.1 Edificios

El edificio de la planta de operaciones de PROLACSA se encuentra en buenas condiciones y las

propuestas de sus componentes que son: techos, pisos, pintura y paredes se detallaran cada una a
continuación.

4.6.1.1 Techos

En cuanto a los techos de la planta de operación de PROLACSA se propone la colocación de lámina

termo acústica, de tipo CINDURIB, ya que éste tipo de lámina soporta altas temperaturas sin
deformarse, garantizando así una mayor vida útil, provee ambientes más frescos y proporciona mayor
resistencia a la corrosión por niebla salina la cual es frecuente dentro de la producción de productos
lácteos especialmente dentro del área de elaboración de queso.

4.6.1.2 Pisos

Los pisos de la planta de operación de PROLACSA como se describieron en el capítulo anterior

se encuentran en buen estado, sin grietas y no se tienen propuestas al respecto.

4.6.1.3 Pintura

El color de pintura que se elija para proteger una superficie, es muy importante que sea lavable y
de color claro para poder reflejar fácilmente la suciedad, y la pintura deberá de ser preferiblemente

139
pintura plástica la cual es una pintura al agua que tiene como aglutinante resinas plásticas o acrílicas y
como pigmento cualquier tipo de pigmento que resista la alcalinidad.

El aspecto varía de mate a gran brillo, posee buena adherencia, resistencia al lavado y al frote
debida a su contenido de resinas. Se seca rápidamente, aunque se retrasa en tiempo húmedo. Es
perjudicado por las bajas temperaturas (temperatura mínima entre 5 y 10 ºC).

Sobre el hormigón se recomienda utilizar resinas acrílicas, este tipo de pintura se presenta en
una gran gama de colores. Se utiliza en interior y exterior sobre yeso, cementos y derivados. Si se
utiliza sobre madera o metal se debe dar previamente una imprimación.

4.6.1.4 Paredes

Se propone un revestimiento plástico alisado, para todas las paredes del área de producción ya
que éstas deben construirse y/o revestirse con materiales impermeables, no tóxicos, inabsorbentes,
lavables y de color claro. No deben tener grietas, y hasta una altura mínima de dos metros deben ser
lisas y fáciles de limpiar y desinfectar.

Los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser redondeados, y los ángulos que forman las
paredes entre sí, las paredes y los pisos y las paredes con los techos deben ser estar sellados para
facilitar la limpieza y evitar el ingreso y anidamiento de plagas.
4.6.2. Maquinaria y equipo

La maquinaria y equipo cuentan con medidas de seguridad y para reforzar la seguridad se propone
la señalización que se detalla en la siguiente tabla. (Ver tabla XXXVI)

Tabla XXXVI. Tipo de señalización propuesta para la maquinaria

MÁQUINA RIESGO TIPO DE SEÑALIZACIÓN

140
Empacadora de queso Quemaduras No distraiga al operador
procesado

Picadora Corte No distraiga al operador

Empacadora de yogurt Quemadura No tire la basura en el piso
Empacadora de leche cartón Cortes Guía para levantar objetos
Área de quesos Caídas No tire la basura en el piso

En la siguiente figura se muestran los iconos de la señalización sugerida en la tabla XXXVI. (Ver
figura 42)

Figura 42. Iconos de seguridad propuestos para la maquinaria

Fuente: Señalización industrial. Fabrigas.

4.6.3 Señalización

PROLACSA cuenta con señalización la cual ha sido enumerada en el capítulo tres sin embargo
no se considera suficiente así que en la tabla XXXVII se describe el tipo de señalización propuesta, que
indica y la ubicación correspondiente. Los iconos de señalización industrial propuesta se presentan en
la figura 43. Con el fin de observar la ubicación de la señalización dentro de la planta de operación se
elaboró el plano de señalización. (Ver figura 60)

141
Tabla XXXVII. Ubicación de la señalización dentro de la planta

TIPO DE SEÑALIZACIÓN INDICACIÓN UBICACIÓN

Señales de prohibición: Prohibido el paso a personas Entrada al laboratorio
Señal de seguridad que prohíbe no autorizadas.
un comportamiento que puede Prohibido entrar sin equipo de la planta
Entrada
provocar una situación de protección personal. de la
a
peligro. Prohibido fumar. planta
operación
Entrada de
a
operación

Señales de obligación: Usar el equipo de protección Entrada a la planta.

Es una señal de seguridad que personal. Área de queso procesado.
obliga a al empleado a Usar guantes de protección. Área de queso procesado y
comportamiento determinado No tire basura en el piso. mozarella.
Mantener pasillos despejados.
Señales de información: Área de leche en bolsa y en
Señal que proporciona bote plástico.
Piso resbaloso.
información para facilitar el Entrada de la planta.
salvamento o garantizar la Entrada de la planta.
seguridad de las personas
Señal de salvamento: Ruta de evacuación. En el trayecto de las salidas
Es la señal que en caso de Extintores. de emergencia y en cuanto a
peligro indica la salida de Alarma contra incendio. los extintores, alarmas y
emergencia, la situación del Botiquín. botiquín la ubicación se define
puesto de socorro o el Salida de emergencia. en el plano de seguridad.
emplazamiento de un
dispositivo de salvamento.

Figura 43. Iconos de seguridad propuestos para la planta

142
Fuente: Señalización industrial. Fabrigas.

4.6.3.1 Código de colores

Los colores que ha de ser utilizados dentro de la planta de producción de PROLACSA son:
amarillo, anaranjado, verde, rojo, azul, blanco, negro y gris. Los colores deberán ser aplicados
sobre:

ƒ Sobre los mismos objetos (máquinas, equipos, etc.).

ƒ Sobre paredes y pisos, en forma de símbolo, zonas o franjas con el propósito de aumentar la
visibilidad y delatar la presencia y ubicación de objetos u obstáculos de manera que resulte un
claro contraste con el pintado de la pared.

a. Color anaranjado

143
 Este color se utilizará para indicar riesgos de maquinas o instalaciones en general, que aunque no
necesiten protección completa, presenten un riesgo, a fin de prevenir cortaduras, desgarramientos,
quemaduras y descargas eléctricas mediante franjas de 5 a 12 cms (ver figura 44). El color anaranjado
será aplicado en los siguientes casos:
ƒ En el área de queso procesado, en la máquina empacadora la cual contiene partes cortantes de
maquinas.
ƒ En el área de yogurt donde se tienen piezas móviles de maquinas.

La aplicación del código de colores puede realizarse mediante el uso de pintura o cintas. En
general se pueden colocar tantas marcas adicionales como sea necesario en cada caso particular,
siempre que esto no provoque confusión.

Figura 44. Ejemplo de señalización de maquinaria, color anaranjado

b. Color azul

Se utilizará para indicar precaución en situaciones tales como: tableros de control eléctrico,
llaves o mecanismos en general, motores eléctricos, asegurándose antes de hacerlo que la
puesta en marcha del dispositivo no sea causa de accidente; mediante franjas de 5 a 12 cms (ver
figura 45) y se aplicará en los siguientes casos:

ƒ Cajas de interruptores eléctricos.

ƒ Palancas de control eléctrico.
ƒ Dispositivos de puesta en marcha de maquinas y equipos.

Figura 45. Ejemplo de señalización de maquinaria, color azul

144
 c. Color verde

Arriba de los botiquín (el contenido del botiquín propuesto se encuentra en el anexo 2), armarios
para máscaras, duchas de seguridad y camillas. A suficiente altura como para ser visibles a distancia
por encima de los objetos circundantes, se pintará una cruz color blanco sobre un fondo verde, cuyo
alto será de 300 mm. Si los elementos mencionados están colocados sobre una columna, se pintará
una cruz en cada cara de esta, de manera que sea visible desde todos los ángulos. (Ver figura 46)

Figura 46. Señalización de botiquín.

d. Color rojo

Se utilizará para indicar la ubicación de elementos para combatir incendios y se aplicara en los
siguientes casos:

ƒ extintores portátiles.
ƒ cajas de alarmas, cajas de frazadas o mantas anti incendios.

145
 ƒ salida de emergencia y puertas de escape.

Se aplicará sobre la pared: se pintará en color rojo, un rectángulo detrás del equipo, que lo pase
200 mm de todo su perímetro. La manija superior del extintor, deberá estar a 1700 mm del piso, de la
forma en que se muestra en la siguiente figura. (Ver figura 47)

Figura 47. Detalle de caja y señalización de extintores

Fuente: www.syntec.com.

e. Color blanco, gris y negro

Indica orden (sobre el piso) y se pintará en franjas de 70 mm de ancho para demarcar pasillos,
áreas de almacenamiento, etc., en el color que mas resalte. En caso de que se tenga que pintar de
blanco, “generalmente el más adaptado”, es recomendable reemplazar la pintura por lechada de
cemento blanco. (Ver la figura 48).

146
 Para indicar el sentido de tránsito de peatones se pintarán flechas del color que mas resalte
sobre el piso o las paredes. Las dimensiones de la flecha serán de 500 mm de largo total, 600 mm de
ancho, entre lados paralelos; punta de 100 mm de largo y 100 mm de ancho.

Figura 48. Detalle y señalización de pasillos

Fuente: www.syntec.com.

f. Tubería
En cuanto a la tubería el código utilizado de colores se puede observar en la siguiente tabla,
debido a que los líquidos utilizados dentro del proceso no son nocivos el mayor riesgo se encuentra en
el vapor de agua. (Ver tabla XXXVIII)

Tabla XXXVIII. Código de colores propuesto

COLOR FLUIDO

Rojo Vapor, agua caliente

Verde claro Agua fría potable o de río
Amarillo oscuro Gas

147
 Tubería de acero inoxidable Leche
Gris Vacío

La leyenda debe identificar exactamente el contenido, la temperatura, la presión y otras

características importantes de las tuberías. La leyenda debe ser breve, informativa, puntual y simple
para lograr mayor efectividad y debe colocarse cerca de las válvulas y adyacentes a los cambios de
dirección, derivaciones y donde las tuberías atraviesen paredes o suelos y a intervalos frecuentes en
tramos rectos (suficientes para identificarlos claramente).

Se deben usar mayúsculas de tipo corriente, del tamaño indicado en la siguiente tabla (ver tabla
XXXIX), también se deben utilizar flechas para indicar la dirección del flujo. La identificación puede
facilitarse mediante el uso de otras marcas o cintas. En general se pueden colocar tantas marcas
adicionales como sea necesario en cada caso particular, siempre que esto no provoque confusión.

Tabla XXXIX. Identificación de la señalización de la tubería

Diámetro exterior de Largo mínimo del color Tamaño de las

la tubería de fondo letras

Hasta 32 200 15

De 33 a 50 200 20

De 51 a 150 300 30

De 151 a 250 600 60

De sobre 250 800 90

Fuente: www.paritarios.cl

Se incluye a continuación el detalle de la señalización de la tubería transportadora de agua, es

necesario también el utilizar flechas para indicar la dirección del flujo del fluido que dicha tubería
transporta. (Ver figura 49)

148
Figura 49. Detalle de señalización de la tubería.

Fuente: www.paritarios.cl

Para lograr la una mejor identificación del código de colores aplicado a la tubería dentro de la
planta de operación se incluyen los planos de cada producto transportado por medio de dicha tubería.

En la figura 50 se presenta el plano de la tubería que transporta vapor, la figura 51 muestra el

plano de la tubería que transporta la leche, la figura 52 muestra el plano de la tubería que transporta el
gas y por último la figura 53 muestra el plano de la tubería vacía.

149
Figura 50. Plano de instalación de vapor

150
Figura 51. Plano de instalación de leche

151
152
Figura 52. Plano de instalación de gas

153
Figura 53. Plano de tubería vacía

4.6.3.2 Rutas de evacuación

154
 Se propone la creación de rutas de evacuación las cuales no están definidas ni señalizadas
actualmente; como se puede apreciar en el plano las rutas son amplias y la salida es directamente
hacia la avenida. Las recomendaciones para las rutas de evacuación son las siguientes:

ƒ Siempre debe tomarse en consideración la posibilidad de que cunda el pánico; evitar todo
aquello que obstruya el paso.
ƒ El tránsito libre de personas normales, una detrás de otra, requiere un ancho de 55 cm., que es
la medida que usualmente se emplea como unidad al estimar el ancho de las salidas.
ƒ La distancia máxima desde cualquier punto de un lugar o zona de trabajo, hasta la salida más
cercana, no debe exceder de 30 m.
ƒ Todas las puertas de salida deben abrirse hacia fuera.

El punto de reunión es el sitio al cual deberá acudir todo el personal que no tenga una actividad
específica en el momento de la emergencia y es el área de ingreso al edificio la cual constituye un área
abierta, como se puede observar en la siguiente figura. (Ver figura 54)

Como se puede observar en la figura 54 que corresponde a la planta de rutas de evacuación las
salidas de emergencia se encuentran en las áreas de yogurt y de leche, sin embargo no está demás el
indicar que se deben realizar periódicamente simulacros para que los empleados conozcan las rutas de
evacuación, el punto de encuentro y las salidas de emergencia.

Figura 54. Rutas de evacuación y punto de encuentro

155
4.6.4 Equipo de protección

156
 En PROLACSA como ya se indicó en el capítulo tres los empleados reciben uniformes, mascarillas,
guantes, botas y cofias la deficiencia radica en las gabachas las cuales no son del material ni del
tamaño adecuado a las necesidades y en la tabla que se muestra a continuación se indica el material,
forma y color para cada área de producción. (Ver tabla XL)

Tabla XL. Asignación de gabachas según el área de trabajo

Color de
gabacha o
Áreas de producción Material
delantal

Blanca Área de queso procesado, Algodón, las que normalmente

empaque de todos los utilizan.
procesos.

Celeste Algodón, las que normalmente

utilizan con el respectivo cambio
Supervisores de color.

Azul o negra Área de queso fresco, De hule, y que cubran hasta los
mozarella, crema, yogurt y tobillos.
sandwichese.

4.6.5 Accidentes

La propuesta para la reducción de accidentes es la implementación del manual de seguridad e

higiene industrial, para evaluar los resultados del manual se hace necesario utilizar herramientas como
estadísticas e indicadores que generen información necesaria para detectar las áreas donde sea
necesario implementar nuevas acciones.
4.6.5.1 Estadísticas

157
 Dado que la planta de producción de PROLACSA no tiene estadísticas formales de accidentes
industriales se ha de empezar un registro de los accidentes ocurridos y las causas de los mismos con el
fin de encontrar las causas de dichos accidentes así poder enmendar los errores y corregirlos.

Con el fin exponer de forma más clara; se incluirán dentro de esté inciso y no dentro del inciso de
hojas de control, los formatos para recabar la información necesaria para iniciar el registro estadístico
de la planta de
operación de PROLACSA.

Se iniciará con la siguiente tabla la cuál proporcionará datos acerca de la accidentabilidad de la

planta y las áreas dentro de las cuales ocurren los mismos. (Ver tabla XLI)

Tabla XLI. Accidentabilidad por área

Área de Área de Área de Área de Área de

quesos crema leche yogurt empaque
Número de
empleados
lesionados

Total de días de
incapacidad

Total de horas
que se detuvo la
producción.

Defunciones

La tabla anterior proporcionará la información necesaria para elaborar el reporte anual de la

accidentabilidad de la planta de operación de PROLACSA y a continuación se incluye un ejemplo de la
gráfica que se obtendrá a partir de está información. (Ver figura 55)

158
Figura 55. Ejemplo de gráfica de accidentabilidad de la planta
25

20 Número de lesionados
Total días incapacidad
15

10

0
Quesos Crema Leche Yogurt Empaque

Nota: los datos utilizados en la elaboración de la gráfica son ficticios y son con el fin de elaborar un ejemplo.

El siguiente formato proporcionará la información acerca del accidente información necesaria

para identificar la condición insegura o el acto inseguro que lo provocó y poder encontrar alguna
solución. (Ver tabla XLII)

Tabla XLII. Parte del cuerpo afectada

Área de Área de Área de Área de Área de

quesos crema leche yogurt empaque

Mano
Tobillo
Cintura
Rodilla
Tórax
Cara
Espalda
Brazo

Con la información recabada en la tabla se pueden elaborar gráficas que permitan identificar las
deficiencias en cuanto a seguridad industrial, a continuación se presenta un ejemplo de la gráfica que
se obtendrá a partir de la información anterior. (Ver figura 56)

Figura 56. Ejemplo de gráfica de parte

del cuerpo afectada

159
 quesos crema leche yogurt empaque

Nota: los datos utilizados en la elaboración de la gráfica son ficticios y son con el fin de elaborar un ejemplo.

Con el fin de identificar que ocasionó el accidente si una condición insegura o un acto inseguro
se elaboró el siguiente formato. (Ver tabla XLIII)

Tabla XLIII. Causas de los accidentes

Área de Área de Área de Área de Área de

quesos crema leche yogurt empaque
Condición
insegura

Acto inseguro

Los datos obtenidos en la tabla anterior proporcionarán la información necesaria para la elaboración
de la gráfica de causas de los accidentes, que a continuación se ejemplifica. (Ver figura 57)
Figura 57. Ejemplo de gráfica de causa de los accidentes

160
 8
7
6
5
Condición insegura
4
3 Acto inseguro
2
1
0
Área de Área de Área de Área de Área de
quesos crema leche yogurt empaque

Nota: los datos utilizados en la elaboración de la gráfica son ficticios y son con el fin de elaborar un ejemplo.

4.6.5.2 Indicadores

Las estadísticas anteriormente elaboradas mostrarán las tendencias a favor o en contra de la

ocurrencia de accidentes. Al analizarlas y relacionarlas con la causa que generó el daño, se van a
obtener los datos sobre los riesgos que necesitan ser controlados, sobre las condiciones que pueden
originar lesiones y sobre las medidas preventivas y correctivas que deben adoptarse.

El objetivo fundamental de llevar un registro estadístico de lesiones, es mostrar el tipo de los

accidentes que producen daños a los trabajadores e identificar las áreas en que debe aplicarse una
acción correctiva.

Los indicadores que a continuación se incluyen han sido aceptados generalmente como un
procedimiento uniforme para todas las industrias.

161
 4.6.5.2.1 Tasa de incidencia

La tasa de incidencia es el número de lesiones y enfermedades registrables por cada 200,000

horas trabajadas por los empleados. La fórmula para calcular la tasa de incidencia se muestra en la
siguiente tabla. (Ver tabla XLIV)

Tabla XLIV. Fórmula para calcular la tasa de incidencia

Número de lesiones y enfermedades que haya de ser

reportadas x 200,000
Tasa de incidencia = __________________________________________

Número de horas empleado en exposición

Para calcular la tasa de incidencia se deben realizar la sumatoria del número de lesiones y
enfermedades reportadas por cada 200,000 horas laboradas, para luego dividir dentro del número de
horas que el empleado ha estado en exposición.

4.6.5.2.2 Tasa de severidad

La tasa de severidad es el número de días perdidos por lesiones incapacitantes por cada millón
de horas-trabajador laboradas. Otro de los conceptos es “muestra el número de días pagados por
pérdida de tiempo ocasionado por lesiones por un millón de horas-hombre trabajadas”.

En cuanto al tiempo perdido se incluye el número de días calendario reales en los que la
persona lesionada quedo imposibilitada de laborar, en los cuales no se cuenta el día en que ocurrió el
accidente o lesión ni el día que el lesionado retorna a sus labores.

162
 Si el caso fuera de múltiples lesiones, la cifra total es la suma de los cargos para cada parte,
siempre que el total no exceda 6,000. La fórmula se muestra en la siguiente tabla. (Ver tabla XLV)

Tabla XLV. Fórmula para calcular la tasa de severidad

Severidad = Días totales cargados x 1 000000

Número de horas-trabajador laboradas

Para el cálculo de la tasa de severidad se utilizan cifras de tiempo perdido específicas tomadas
de la tabla Escala de Tiempos establecida por ANSI (American Nacional Standard Institute) la cual se
puede observar en el anexo 2.

4.6.5.2.3 Tasa de siniestralidad

La constituyen las incapacidades (días perdidos e invalideces) y muertes provocadas por

accidentes del trabajo y enfermedades profesionales. Entre otras se excluyen las incapacidades y
muertes originadas por los accidentes ocurridos en el trayecto directo, de ida o regreso, entre la casa
habitación y el lugar de trabajo.

La tasa de siniestralidad incluye las invalideces y muertes; es la que se determina asignando a cada
incapacidad según su grado de invalidez, el valor que le corresponda según la siguiente tabla teniendo
en cuenta que por la muerte corresponderá el valor 2.50. (Ver tabla XLVI)

Tabla XLVI. Valores según el grado de invalidez

Grado de Valor
invalidez

163
 15,0% a 25,0% 0,25
27,5% a 37,5% 0,50
40,0% a 65,0% 1,00
70,0% o más 1,50
Gran invalidez 2,00

4.6.5.3 Control estadístico

El control estadístico debe realizarse según el nivel de los usuarios, teniendo en cuenta las
condiciones reales de los puestos de trabajo donde se vaya a utilizar. Para la planta de producción de
PROLACSA el control estadístico dentro del área de seguridad e higiene industrial debe ser llevado
paso a paso comenzando con la aplicación de una herramienta que no es precisamente estadística
pero se ajusta a las necesidades de la planta, como lo es el diagrama de causa y efecto dado que no se
cuenta con una base de datos con la cual iniciar el control estadístico; y teniendo en cuenta que lo que
la planta necesita es detectar riesgos no contemplados.

A este diagrama se le conoce también como diagrama de espina de pescado, por su forma; como
diagrama de Kaoru Ishikawa, por la persona que le dio origen, se le conoce también como diagrama de
las cuatro M o seis M la cuales son: máquina, material, mano de obra, método, medio ambiente y
mantenimiento.

Los diagramas de Causa y Efecto ilustrarán la relación entre los accidentes y aquellas causas que,
por razones técnicas, se considere que ejercen un efecto sobre el proceso. Casi siempre por cada
efecto (accidente) hay muchas causas que contribuyen a producirlo. El efecto es la característica que es
necesario mejorar.

164
 Las causas por lo general se dividen en las causas principales de métodos de trabajo, materiales,
mediciones, personal y entorno. A su vez, cada causa principal se subdivide en causas menores.

El uso de este diagrama (ver figura 58) facilita en forma notables el entendimiento y comprensión
del proceso, aún en caso de operaciones o procesos demasiado complicados y promueven el trabajo
en grupo, ya que es necesaria la participación de gente involucrada para su elaboración y uso.

a. Elaboración de la gráfica diagrama Causa y Efecto

ƒ Establecer claramente el problema (efecto) que va a ser analizado.

ƒ Diseñar una flecha horizontal apuntando a la derecha y escriba el problema al interior de
un rectángulo localizado en la punta de la flecha, como se puede observar en el siguiente
diagrama.
ƒ Realizar una lluvia de ideas para identificar el mayor número posible de causas que pueda
estar contribuyendo para generar el problema, preguntando ¿Por qué está sucediendo?
ƒ Agrupe las causas en categorías.
ƒ Una forma muy utilizada de agrupamiento es la 4M: máquina, mano de obra, método y
materiales.
ƒ Para comprender mejor el problema, busque las subcausas o haga otros diagramas de
causa y efecto para cada una de las causas encontradas.
ƒ Escriba cada categoría dentro de los rectángulos paralelos a la flecha principal. Los
rectángulos quedarán entonces, unidos por líneas inclinadas que convergen hacia la
flecha principal.
ƒ Se pueden añadir las causas y subcausas de cada categoría a lo largo de su línea
inclinada, si es necesario.

Figura 58. Diagrama de Causa-Efecto

165
Fuente: www.cincoherramientas.com.

En la figura 59 se puede observar el ejemplo del análisis de uno de los más grandes problemas de
la planta de producción de PROLACSA la cual como muchas plantas de operación dentro de la
industria alimenticia se enfrentan al problema de tener pisos resbalosos así que utilizando el diagrama
de espina de pescado se analiza el problema, identificando sus causas y posibles soluciones.

Figura 59. Diagrama cola de pez

166
 Como se puede observar el problema principal son los pisos resbalosos los cuales se debe a
botar los desperdicios a los pisos directamente y a mantener agua reposada en la estación de trabajo
ya que debido a los procesos se utiliza demasiados líquidos especialmente en la limpieza.

Al elaborar el diagrama se denota que los supervisores no tienen hojas de control específicas
para ayudarse a controlar estos factores así que dentro de las hojas de control se elaboró una
especialmente para la limpieza de cada área y otra para la limpieza de los servicios
sanitarios. (Ver tablas XXVII y
XXVIII)
Es importante también comenzar a llevar un
registro de los accidentes ocurridos dentro de la
planta; para que en base a esto se pueda llevar un
control estadístico más completo. En el
inciso 4.5.1.1 de hojas de control se incluye un formato para comenzar a llevar el control estadístico.

4.6.6 Riesgos

La propuesta para la reducción de riesgos dentro de la planta de operación de PROLACSA será

tratada bajo los siguientes incisos:
ƒ Condiciones generales
ƒ Máquinas y herramientas
ƒ Electricidad
ƒ Manipulación, transporte y almacenamiento
ƒ Incendios

4.6.6.1 Condiciones

En cuanto a condiciones generales de la planta, se puede observar tabla que a continuación se

presenta. (Ver tabla XLVII)

167
Tabla XLVII. Condiciones de seguridad

Condiciones estructurales
En cuanto a condiciones estructurales PROLACSA como ya se indicó en el capítulo tres
posee las condiciones adecuadas ya que los pisos, techos y paredes son consistentes, de fácil
limpieza y de construcción sólida, así que dentro de éste inciso no hay propuestas. Orden y
limpieza
La propuesta en cuanto a la limpieza consiste en utilizar las hojas de control diseñadas
para estos efectos, por medio de las cuales se evaluará el orden y limpieza de las estaciones de
trabajo y servicios sanitarios.
Señalización de seguridad
La señalización ha sido detallada con amplitud en el inciso 4.6.3 en donde se incluye la
señalización que se considera necesaria.

4.6.6.2. Maquinas y herramientas

Dentro de la maquinaria y herramientas en PROLACSA, se cuenta con maquinaria y herramienta

apropiada. En cuanto a la maquinaria se propuso en el inciso de señalización, la señalización
adecuada a las áreas de proceso que cuentan con maquinaria que presenta un riesgo al tener partes
que tienen superficies calientes. En cuanto a las herramientas con las que se trabaja son las de corte
las que mayor riesgo presentan así que a continuación se presentan algunas medidas para reducir el
riesgo de laborar con ellas:
ƒ Mantenimiento de las herramientas en buen estado.
ƒ Capacitación en cuanto al uso correcto de las herramientas.
ƒ Evitar un entorno que dificulte su uso correcto.
ƒ Guardar las herramientas en lugar seguro.
ƒ Asignación personalizada de las herramientas siempre que sea posible.

Para reducir los riesgos es necesario proponer que las herramientas sean guardadas en lugares
adecuados, como armarios, así que en cuanto al material adecuado para la construcción de estos se
debe sugerir el uso de acero inoxidable ya que no se permite el uso de materiales contaminantes como:
plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.

168
 4.6.6.3 Electricidad

Las medidas de seguridad para reducir los riesgos en cuanto a la electricidad se detallan en la
siguiente tabla. (Ver tabla XLVIII)

Tabla XLVIII . Riesgos eléctricos

a. Antes de usar equipo eléctrico:

ƒ Seguir las instrucciones de empleo.
ƒ Verificar que el equipo está en perfecto estado.
ƒ Informarse del procedimiento adecuado al trabajar con dicho equipo.

b. Al operar con un equipo eléctrico:

ƒ Se debe operar únicamente sobre los órganos de mando.
ƒ No anular, alterar o modificar los dispositivos de seguridad del equipo.
ƒ No deben de retirarse las protecciones de las instalaciones o equipos eléctricos.
ƒ Respetar la señalización industrial.
ƒ No manipular sobre instalaciones eléctricas ni emplear equipos eléctricos si están
húmedos o si se tienen los pies o las manos húmedas.
ƒ Al terminar la tarea desconectar los cables de alimentación.
c. En caso de falla o anomalías en maquinaria:
ƒ Desconectar el equipo inmediatamente.
ƒ Se debe informar al supervisor.
ƒ No tratar de hacer reparaciones de equipos eléctricos.
ƒ Solo una instalación sin tensión está exenta de peligros.

4.6.6.4 Manipulación, transporte y almacenamiento

En PROLACSA la manipulación, transporte y almacenamiento se realizan con equipos de traslado

de cargas dentro de las cuales los riesgos son de caídas de cargas, o de elementos de cargas, caídas
de personas y atropellos de vehículos a operarios, para los cuales se deben de tomar las siguientes
medidas:
a. Carga y apilado de materiales ƒ No sobrecargar la carretilla.

169
 ƒ Circular siempre a velocidad moderada, tomando las curvas a baja velocidad frenando y
acelerando suavemente.
ƒ No transportar a personas sobre la carretilla ni emplearla para elevarlas.
ƒ Hacer sonar el claxon en zonas peligrosas, especialmente en cruces y en proximidad de
personas.
b. Al terminar la jornada
ƒ Aparcar la carretilla en el lugar destinado al efecto.
ƒ Colocar el freno de inmovilización a la carretilla.

En cuanto al almacenamiento se deben tomar medidas de seguridad las cuales se detallan a

continuación:
ƒ Los pasillos de trabajo deben mantenerse despejados sin obstáculos.
ƒ Emplear estantes adecuados al tipo de material a almacenar.
ƒ Al apilar canastas vacías o con materia prima no sobrepasar los límites máximos de carga.
ƒ Los sacos deben almacenarse con las bocas de los sacos dirigidas siempre hacia la parte
interior de la pila.

4.6.6.5 Incendios

La propuesta para la reducción de riesgos de incendio se dividirá en:

extintores de incendios, red de aguas contra incendios, equipo de detección, e inspección contra
incendios.

a. Extintores de incendios

En cuanto a los extintores de incendios se elaboró una propuesta de distribución de extinguidores,

la cual deberá estar acompañada por la adecuada capacitación en cuanto al uso de los mismos, la
ubicación, el plan de contingencia contra incendios y las rutas de evacuación.

170
 b. Red de aguas contra incendios

Se propone la instalación de uno como se indica en la figura 20 dentro de éste mismo capítulo, en
donde se puede observar la localización exacta de hidrantes. Es de vital importancia que dicha
distribución sea del conocimiento de los trabajadores así como la capacitación en cuanto al uso de las
mangueras.

c. Equipos de detección

Se considera necesaria la instalación de alarmas de humo en las áreas de yogurt y empaque de

quesos así como en el laboratorio, ya que estas son las áreas de mayor riesgo de incendio. En la
figura 21 de este mismo capítulo se puede observar el plano donde se muestra la localización exacta
de las alarmas contra incendio las cuales han de ser colocadas a lo largo de la ruta de evacuación
para mayor accesibilidad.

d. Inspección de equipo contra incendio

Las técnicas de combate contra incendios solo pueden ser efectivas cuando se tiene el equipo
adecuado, de tal forma que es necesario que todo el equipo contra incendio, incluyendo el equipo de
protección del bombero, se encuentre siempre en condiciones optimas de funcionamiento y listo para
usarse.

La inspección del equipo contra incendios deberá hacerse cada 15 días y anotarlo en la hoja de
control respectiva. Siempre que se utilice el extintor deberá colocarse en el suelo, atravesado, para
identificar que no se encuentra en condiciones de operación y notificarse de inmediato al supervisor.
Para mayor información acerca de la inspección del equipo contra incendios ver la tabla XLIX.

171
Tabla XLIX. Inspección de equipo contra incendio

Ubicación del sitio donde se encuentre el extintor debe ser accesible y estar cerca del personal que
lo tendrá que utilizar. Así mismo debe tener un número asignado.

El tipo según el agente extinguidor, y si corresponde al tipo de fuego que se producirá en esa zona.

Capacidad los extinguidores de polvo y halon cuentan con un manómetro que indica si se
encuentran presurizados o no. Los extintores de CO2 deben pesarse para saber si están llenos o
vacíos.

Carga los extinguidores de polvo y halòn cuentan con un manómetro que indica si se encuentran
presurizados o no. Los extinguidores de CO2 deben pesarse para saber si están llenos o vacíos.

Vencimiento la carga de todos los extintores caduca al año, aun cuando no se hayan disparado y el
manómetro indique presión normal.
Señalamiento debe ser claramente visible desde todos los ángulos.
Altura la parte más alta del extintor debe estar máximo a 1.50mts. del piso.
Acceso no debe estar obstruido el acceso al extintor.
Etiqueta el extintor debe tener la etiqueta de instrucciones de uso, el tipo de extintor y la fecha de
recarga.

Seguro: en la manija debe estar el seguro y el alambre de cobre con sello metálico que indica que
no se ha utilizado.

Manguera la manguera debe estar en su sitio y no tener grietas.

Pintura el cilindro debe estar bien pintado.
Prueba hidrostática esta prueba se realiza cada 5 años, el cilindro debe mostrar números grabados
de la fecha de la última prueba.

Fuente: Riesgos generales y su prevención

4.6.6.5.1 Propuesta de distribución

Con el fin de optimizar la distribución de extinguidores para reducir los riesgos contra incendios
dentro de la planta de operación de PROLACSA se propone una distribución dentro de la cual se evaluó
cada área y actividad realizada. (Ver figura 60)
Figura 60. Plano de distribución de extintores propuesta

172
4.7. Higiene industrial

173
 La propuesta para mejorar la higiene industrial dentro de la planta de operación de PROLACSA es
el implementar técnicas para mejorar la calidad de vida dentro del trabajo para lo cual es necesario que
día con día se mejoren los procedimientos y procesos dentro de la planta, dichas técnicas contribuyen
al mejoramiento y son las Buenas Prácticas de Manufactura y la Técnica de las 5s’s las cuales se
detallan a continuación.

4.7.1. Buenas prácticas de manufactura

La implementación de está técnica dentro de la planta de operaciones de PROLACSA, es la

elaboración de una guía de limpieza para la planta de operación, la cual pretende establecer
procedimientos de limpieza que garanticen estaciones de trabajo limpias y ordenadas.

a. Guía de limpieza

En cada establecimiento o planta de operación debe implantarse un calendario de limpieza y

desinfección permanente, que garantice que todas las zonas, equipos y materiales permanezcan
limpios y ordenados.

Los supervisores serán los responsables de verificar el cumplimiento y la eficiencia del programa y
hará los chequeos que sean necesarios antes de iniciar los procesos, durante éstos y al finalizar las
labores de limpieza.

i. Mantenimiento general

174
 Los edificios y otras instalaciones físicas de la planta se mantendrán en buenas condiciones
sanitarias para prevenir que los alimentos se contaminen. Los utensilios y equipos se lavaran y
desinfectaran de manera que protejan a los empleados, el medio ambiente laboral y los alimentos de la
contaminación.

ii. Limpieza y saneamiento

Los detergentes y desinfectantes empleados en los procedimientos de limpieza y saneamiento

estarán libres de microorganismo y serán seguros y eficientes para el uso de los cuales están
destinados. Los productos que pueden ser utilizados o almacenados en la planta son:

ƒ Aquellos que se requieren para mantener condiciones limpia y sanitaria.

ƒ Aquellos que se requieren para ser utilizado en el laboratorio para las pruebas de calidad.
ƒ Aquellos que son necesarios para el mantenimiento de la planta, equipo y operación.
ƒ Aquellos que son necesarios para ser utilizado durante la elaboración.
ƒ Los detergentes, agentes desinfectantes, e insecticidas químicos, se identificaran, mantendrán y
almacenaran de tal forma que prevengan la contaminación de los productos, las superficies de
contacto y los materiales para su empaque. Se deberán seguir todas aquellas reglamentaciones
del estado para la aplicación, uso o almacenaje de estos productos.

iii. Control de insectos y roedores

No se permitirá en ningún sitio de la planta animales, insectos o roedores, superficie de contactos

de alimentos, o materiales para el empaque de alimentos. Se deberá tomar medidas efectivas para
excluir las plagas de las áreas de producción y así proteger la planta en general contra la
contaminación.

175
 El uso de insecticidas, y rodenticidas esta permitido solamente bajo precauciones y restricciones
que eviten la contaminación de los alimentos y materiales, superficie de contacto de alimentos y
materiales para el empaque de alimentos, así como de las personas quienes los usen.

iv. Limpieza de superficies de contacto

ƒ Todas las superficies de contacto con alimentos, incluyendo utensilios y equipo, se limpiaran con
la frecuencia que sea necesaria para proteger los productos de la contaminación.
ƒ Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración, o para el mantenimiento de alimentos
estarán secas y en condición sanitaria durante el tiempo que van ser utilizados. Aquellas
superficies que necesitan ser limpiadas en forma húmeda, cuando sea necesario, serán
sanitizadas y secadas antes de su uso.
ƒ Cuando se limpia durante el proceso de elaboración, si es necesario proteger los alimentos
contra la introducción de microorganismos, todas superficies de contacto de alimentos serán
lavadas y sanitizadas antes y después de cada interrupción de labor durante la cual puedan
contaminarse.
ƒ Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua, las superficies
de contacto de tal equipo se limpiarán y desinfectarán cuantas veces sea necesario.
ƒ Las superficies que no entran en contacto con los alimentos con los equipos utilizados en las
plantas de elaboración de alimentos deberán limpiarse con la frecuencia necesaria para proteger
los alimentos de la contaminación.
ƒ Los artículos desechables (tales como los utensilios para utilizarse solo una vez, vasos de papel
y toallas de papel) deberán almacenarse en envase apropiados y serán manejados, servidos,
usados y desechados de forma tal que evite la contaminación de los alimentos o superficies de
contacto con los alimentos.
ƒ Agentes sanitizantes serán adecuados y seguros bajo condiciones de su uso.
ƒ Cualquier aparato, procedimiento, o maquina puede ser aceptable para limpiar y desinfectar el
equipo y los utensilios, si se establece que dichos aparatos, procedimiento, o maquinaria dejara
limpios los equipos y utensilios y proveerán un tratamiento desinfectante adecuado.

176
 iii. Personal
La limpieza a nivel personal fue tratada con detenimiento en el capítulo dos específicamente en el
inciso 2.4.2.

iv. Almacenamiento y manejo del equipo

El equipo portátil y los utensilios limpios y desinfectadores que tienen superficie de contacto con
los productos deberán almacenarse en un lugar y de manera que la superficie de contacto con
alimentos estén protegidas de contaminación.

v. Detergentes
Los detergentes y desinfectantes serán seleccionados cuidadosamente para que cumplan con el
objetivo propuesto y deben ser aceptados por la autoridad sanitaria competente.

No deben mezclarse productos alcalinos con ácidos; los ácidos no deben mezclarse con
hipoclorito ya que producen gas de cloro. Las personas que trabajen con ácidos o productos muy
alcalinos, será instruidos cuidadosamente y usarán ropas y elementos protectores (gafas, guantes). Los
envases que contienen dichos productos estarán claramente rotulados y se guardarán en
compartimientos especiales, solos y bajo llave.

Siempre se deben cumplir las instrucciones del fabricante. Cuando se usan materiales abrasivos,
hay que tener mucho cuidado para que no modifiquen las características de las superficies.

Los detergentes deben tener una buena capacidad humectante, fuerza para eliminar la suciedad
de las superficies y capacidad para mantener los residuos en suspensión. De igual manera deben tener
buenas propiedades de enjuague para eliminar fácilmente los residuos de suciedad y los restos del
detergente. El detergente debe ser adecuado para el tipo de suciedad que se produce, compatible con
otros materiales, incluidos los desinfectantes empleados, y no ser corrosivo.

177
 Aun cuando en algunos casos las soluciones frías de detergentes suele ser eficaces, para eliminar
la grasa animal se requerirá la aplicación de calor. La sedimentación de sales minerales en los equipos,
puede causar la formación de una escama dura (piedra), especialmente en presencia de grasa o
proteínas.
En consecuencia probablemente se requerirá un ácido o detergente alcalino, o ambos, para
eliminar tales depósitos. La "piedra" puede ser un foco de contaminación microbiana y puede ser
reconocida fácilmente por su fluorescencia, al aplicar rayos ultravioleta que detectan depósitos que
normalmente escapan a la inspección visual ordinaria. Cualquier agente limpiador que se use en la
planta, debe tener algunas propiedades generales tales como:
ƒ Completa y rápida solubilidad.
ƒ No ser corrosivo a superficies metálicas.
ƒ Brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para acondicionarla.
ƒ Excelente acción humectante.
ƒ Excelente acción emulsionante de las grasas.
ƒ Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar.
ƒ Excelente dispersión o suspensión.
ƒ Excelentes propiedades de enjuague.
ƒ Acción germicida.
ƒ No tóxico.
ƒ De bajo impacto ambiental.

I. Clasificación de los detergentes

La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuar deben servir como guía para la elección del agente
limpiador que se deba utilizar. Los detergentes se clasifican en:
ƒ Detergentes alcalinos.
ƒ Detergentes ácidos.
ƒ Detergentes a base de polifosfatos.
ƒ Agentes abrasivo

178
 a. Detergentes alcalinos:
Un indicador importante de su utilidad es la alcalinidad activa. Una porción de ésta alcalinidad
activa puede reaccionar para la saponificación de las grasas y simultáneamente otra porción puede
reaccionar con los componentes ácidos de los productos y neutralizarlos, de manera que se mantenga
la concentración de los iones hidrógeno (ph) de la solución a un nivel adecuado para la remoción
efectiva de la suciedad y protección del equipo contra la corrosión.

b. Detergentes ácidos:
ƒ Se consideran excelente para la limpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores,
tanques de pesaje y otros equipos de la industria de leches. El uso de limpiadores ácidos
alternados con alcalinos logra la eliminación de olores indeseables y disminución de la cuenta
microbiana.

c. Detergentes a base de polifosfatos.

ƒ Pirofosfato Tetrasódico: Tiene la ventaja de ser más estable en condiciones de alta
temperatura y alcalinidad, su solución es lenta en agua fría.
ƒ Tripolifosfato y Tetrafosfato de Sodio: Muy soluble en agua caliente, muy efectivos en uso
general.
ƒ Hexametafosfato de Sodio: Es muy caro, disminuye su efecto en presencia de agua dura por
lo que su uso es limitado.

d. Agentes abrasivos:
Deben usarse solamente cuando son de ayuda suplementaria en la remoción extrema de suciedad
y se usan aunados a un cepillado fuerte y enjuague con agua a presión. Generalmente se presentan en
forma de polvos o pastas.
II. Eliminación de capas de grasa

179
 En la eliminación de capas de grasa, se libera la partícula de materia prima o grasa adherida,
facilitando la remoción mediante el enjuague. Los detergentes solo preparan el material adherido para
su eliminación mediante cepillado y enjuague adecuados.

Cuando a la grasa se le añade agua tibia y se agita vigorosamente, se forman gotas de grasa
que se unen y forman una capa de fácil remoción. El mismo efecto se logra con una dilución acuosa de
fosfato trisódico al 1 %.

Otra forma de remoción de las capas de grasa es mediante su saponificación con productos
alcalinos. Las grasas forman jabones sólidos que se remueven con gran facilidad.

III. Remoción de partículas de suciedad

Las partículas de sólidos que se adhieren a las superficies, pueden removerse mediante los
siguientes procesos aislados o combinados:
• Acción humectante: En éste proceso el agua con el limpiador hace contacto con todas las
superficies sucias del equipo provocando una disminución de la tensión superficial.
• Dispersión: Las partículas de suciedad son rotas en fracciones muy pequeñas, son suspendidas
y removidas fácilmente.
• Suspensión: Las partículas insolubles de suciedad son retenidas en la solución y se remueven
fácilmente.
• Peptinación: La suciedad forma una solución coloidal.
• Disolución: Las materias insolubles reaccionan químicamente con los agentes limpiadores,
formando productos solubles.
• Enjuague: Todas las partículas contaminantes se remueven en forma de suspensión o solución.

IV. Secado después de la limpieza

180
 Cuando el equipo se deja mojado, pueden proliferar microorganismos en la capa de agua. Por ello
es importante secar el equipo cuanto antes bien sea con materiales absorbentes de usa único, o
utilizando aire a presión. Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un tiempo que
permita el crecimiento bacteriano, debe ser desinfectado antes de volverse a usar.

viii. Consideraciones finales

El objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o eliminar completamente toda la contaminación

microbiológica, existe la creencia errónea de que el proceso de limpieza y desinfección eliminará
siempre la totalidad de los microorganismos. En la práctica, esto no es posible sin usar un sistema de
esterilización.

Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar,
el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el
producto. La selección depende también del tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado.

Los utensilios y equipos se deben limpiar y desinfectar antes de su uso y después de cada
interrupción del trabajo. Los equipos limpios y desinfectados deben protegerse de la recontaminación y
cuando no van a ser usados almacenarse en lugar protegido.
Todos los productos que se usen deben estar previamente aprobados por las autoridades
sanitarias, el departamento de control de calidad de la empresa así como el unidad de seguridad e
higiene industrial

4.7.2 Aplicación de la técnica cinco eses (5s´s)

Este concepto se refiere a la creación y mantenimiento de áreas de trabajo más limpias, más
organizadas y más seguras, es decir, se trata de imprimirle mayor "calidad de vida" al trabajo, el

181
 comité de cinco eses estará compuesto por el encargado de la unidad de seguridad e higiene
industrial, jefatura de producción, gerente general, supervisores y encargados de procesos.

Las 5'S representan las iniciales de cinco palabras japonesas las cuales significan lo siguiente:
a. Seiri: clasificar, organizar, arreglar apropiadamente
b. Seiton: orden
c. Seiso: limpieza
d. Seiketsu: limpieza estandarizada
e. Shitsuke: disciplina

El objetivo central de las 5’S es lograr el funcionamiento más eficiente seguro y uniforme de las
personas en los centros o áreas de trabajo. A continuación se incluye la aplicación de cada una de las
palabras a la planta de operación de PROLACSA.

a. Seiri: clasificar, organizar, arreglar apropiadamente

El propósito del Seiri o clasificar significa retirar de los puestos de trabajo todos los elementos que
no son necesarios para las operaciones de producción o de oficina cotidianas. Los elementos
necesarios se deben mantener cerca de la estación de trabajo, mientras que los innecesarios se deben
retirar del sitio o eliminar.

La implantación del Seiri permite crear un entorno de trabajo en el que el se evitan problemas de
espacio, pérdida de tiempo, aumento de la seguridad y ahorro de energía. A continuación se enumeran
algunos criterios que ayudan a tomar la decisión de retirar o conservar:

ƒ Separar en el sitio de trabajo las cosas que realmente sirven de las que no sirven.

182
 ƒ Clasificar lo necesario de lo innecesario para el trabajo rutinario, mantener lo necesario y
eliminar lo excesivo.
ƒ Separar los elementos empleados de acuerdo a su naturaleza, uso, seguridad y frecuencia de
utilización con el objeto de facilitar la agilidad en el trabajo.
ƒ Organizar las herramientas en sitios donde los cambios se puedan realizar en el menor tiempo
posible.
ƒ Eliminar elementos que afectan el funcionamiento de los equipos y que pueden conducir a
averías.
ƒ Eliminar información innecesaria y que nos puede conducir a errores de interpretación o de
actuación.

La implantación de la técnica, en especial Seiri o clasificar, organizar o arreglar apropiadamente

debe realizarse en consenso con el operario quien mejor que nadie conoce el proceso y sabe que
herramienta y equipo es indispensable y cual no. A continuación se presenta un cuadro en el cual se
enumera área por área los elementos a clasificar, organizar o arreglar. (Ver tabla L)

Tabla L. Aplicación de Seiri

Área Clasificar, organizar o arreglar apropiadamente.
Quesos Clasificar las herramientas en herramientas de limpieza y
herramientas del proceso y guardarlas en distintos lugares.
Leche plástico Organizar el apilado de cajas de producto terminado y no
colocarlas en el pasillo. Retirar la materia prima de está área
y solamente dejar la cantidad necesaria para la jornada de
producción.
Leche cartón Organizar el apilado de cajas
Yogurt Eliminar botes y cajas que no son necesarias dentro del
proceso.
Crema Colocar la herramienta en su lugar.
Queso Eliminar botes y herramientas que no son necesarias dentro
procesado del proceso.
Empaque Eliminar herramientas que ya no funcionan como debieran y
remplazarlas.
Fuente: www.cincoherramientas.com

183
 La aplicación de las acciones Seiri preparan los lugares de trabajo para que estos sean más
seguros y productivos. El primer y más directo impacto del Seiri está relacionado con la seguridad. Ante
la presencia de elementos innecesarios, el ambiente de trabajo es tenso, impide la visión completa de
las áreas de trabajo, dificulta observar el funcionamiento de los equipos y máquinas, las salidas de
emergencia quedan obstaculizadas haciendo todo esto que el área de trabajo sea más insegura. Los
pasos para implementar Seiri se enumeran a continuación:

I. Identificar elementos innecesarios

El primer paso en la implantación del Seiri consiste en la identificación de los elementos

innecesarios en el lugar seleccionado para implantar las 5S.

II. Lista de elementos innecesarios

La lista de elementos innecesarios se debe diseñar y enseñar durante la fase de preparación.

Esta lista permite registrar el elemento innecesario, su ubicación, cantidad encontrada, posible causa y
acción sugerida para su eliminación. Esta lista es cumplimentada por el operario, encargado o
supervisor durante el tiempo en que se ha decidido realizar la campaña Seiri.

III. Tarjetas de color

Este tipo de tarjetas (ver figura 61) permiten marcar en que en el sitio de trabajo existe algo
innecesario y que se debe tomar una acción correctiva. En algunas empresas utilizan color verde para
indicar que existe un problema de contaminación, azul si está relacionado el elemento con materiales
de producción, roja si se trata de elementos que no pertenecen al trabajo como cajas, desechos de
materiales de seguridad como guantes rotos, papeles innecesarios, etc.

184
Figura 61. Ejemplo de tarjeta roja

Fuente: www.gestiopolis.com/canales/gerenciales/articulos/25/5s.htm

Es necesario preparar un informe donde se registre y se informe el avance de las acciones

planificadas, como las que se han implantado y los beneficios aportados. El jefe del área debe preparar
este documento y publicarlo en el tablón informativo sobre el avance del proceso 5S.

b. Seiton: Orden

Seiton consiste en organizar los elementos que hemos clasificado como necesarios de modo que
se puedan encontrar con facilidad. Aplicar Seiton en seguridad industrial tiene que ver con la mejora de
la visualización de los elementos de seguridad dentro de la planta de producción.

185
 La práctica del Seiton pretende ubicar los elementos necesarios en sitios donde se puedan
encontrar fácilmente para su uso y nuevamente retornarlos al correspondiente sitio.

La implantación de Seiton requiere la aplicación de métodos simples y para la planta de operación

de PROLACSA los métodos aplicados son:

I. Mapa de seguridad

Es un gráfico que muestra la ubicación de los elementos que pretendemos ordenar en un área
de la planta. El mapa 5S permite mostrar donde ubicar el almacén de herramientas, elementos de
seguridad, extintores de fuego, duchas para los ojos, pasillos de emergencia y vías rápidas de
escape, armarios con documentos o elementos de la máquina, etc. El mapa de seguridad para la
planta de producción de PROLACSA se puede observar en la figura 62.

Figura 62. Mapa de seguridad

186
II. Marcación de la ubicación

187
 Una vez que se ha definido las localizaciones, es necesario un modo para identificar estas
localizaciones de forma que cada uno sepa donde están las cosas, y cuántas cosas de cada elemento
hay en cada sitio. Para esto se pueden emplear:

ƒ Letreros y tarjetas.
ƒ Nombre de las áreas de trabajo.
ƒ Puntos de limpieza y seguridad.

c. Seiso: Limpiar

Seiso significa eliminar el polvo y suciedad de todos los elementos de la planta, Seiso implica
inspeccionar el equipo durante el proceso de limpieza. Se identifican problemas o cualquier tipo de falla.
Esta palabra japonesa significa defecto o problema existente en el sistema productivo.

La limpieza se relaciona estrechamente con el buen funcionamiento de los equipos y la habilidad

para evitar accidentes. La limpieza implica no únicamente mantener los equipos dentro de una
estética agradable permanentemente, Seiso implica un pensamiento superior a limpiar. Exige que
realicemos un trabajo creativo de identificación de las fuentes de suciedad y contaminación para
tomar acciones de raíz para su eliminación, de lo contrario, sería imposible mantener limpio y en buen
estado el área de trabajo.

El proceso de implantación se debe apoyar en un fuerte programa de entrenamiento y

suministro de los elementos necesarios para su realización, como también del tiempo requerido para
su ejecución. A continuación se enumeran los pasos para aplicar Seiso dentro de la planta de
operación de PROLACSA:

I. Campaña o jornada de limpieza

188
 PROLACSA deberá organizar una campaña de orden y limpieza como un primer paso para
implantar las 5s’s. En esta jornada se eliminan los elementos innecesarios y se limpia el equipo,
pasillos, armarios, almacenes, etc.

Esta clase de limpieza no se puede considerar un Seiso totalmente desarrollado, ya que se trata
de un buen inicio y preparación para la práctica de la limpieza permanente. Esta jornada de limpieza
ayuda a obtener un estándar de la forma como deben estar los equipos permanentemente. Las
acciones Seiso deben ayudarnos a mantener el estándar alcanzado el día de la jornada inicial. Esta
jornada o campaña crea la motivación y sensibilización para iniciar el trabajo de mantenimiento de la
limpieza y progresar a etapas superiores Seiso.

II. Planificar el mantenimiento de la limpieza

El encargado del área debe asignar un contenido de trabajo de limpieza en la planta. Dentro de
PROLACSA existe un proceso ordenado de limpieza de tubería así que establecer el proceso de
limpieza para todas las áreas no será tan diferente.
De manera que como en el área de queso en donde se realiza varios procesos (queso fresco,
mozarella y queso de capas) será necesario dividirla y asignar responsabilidades por proceso a cada
operario. Esta asignación se debe registrar en un gráfico en el que se muestre la responsabilidad de
cada persona y esta asignación será realizada por la jefatura de producción y los supervisores a
continuación se presenta una tabla de asignación de limpieza de maquinaria y tubería de acuerdo con
el área, por ejemplo en el caso del área de yogurt la limpieza será efectuada los días martes y jueves ya
que son estos días los que se realiza este producto. (Ver tabla LI)

Tabla LI. Asignación de limpieza por áreas.

ÁREA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO

Quesos Limpieza Limpieza Limpieza Limpieza Limpieza Limpieza y
mantenimiento
de tubería de la de tubería de la de tubería
maquinaria maquinaria

189
Leche Limpieza Limpieza Limpieza Limpieza y
mantenimiento
plástico de la de la de la
maquinaria maquinaria maquinaria

Leche Limpieza Limpieza Limpieza Limpieza y

mantenimiento
cartón de la de la de la
maquinaria maquinaria maquinaria

Yogurt Limpieza Limpieza Limpieza y

mantenimiento
de la de la
maquinaria maquinaria
Crema Limpieza Limpieza Limpieza Limpieza y
mantenimiento
de tubería de tubería de tubería

Queso Limpieza Limpieza Limpieza Limpieza y

mantenimiento
procesado de la de la de la
maquinaria maquinaria maquinaria

Empaque Limpieza Limpieza Limpieza Limpieza y

mantenimiento
de la de la de la
maquinaria maquinaria maquinaria

III. Preparar una guía de limpieza

Esta guía debe incluir además del gráfico de asignación de áreas, la forma de utilizar los
elementos de limpieza, detergentes, jabones, aire, agua; como también, la frecuencia y tiempo medio
establecido para esta labor. Con respecto a la asignación de limpieza ésta corresponde a la tabla L y la
guía de limpieza se presenta en el inciso 4.7.1.

IV. Preparar elementos para la limpieza

Esto se refiere a la aplicación de Seiton a los elementos de limpieza, almacenados en lugares

fáciles de encontrar y devolver. El personal debe estar entrenado sobre el empleo y uso de estos
elementos desde el punto de vista de la seguridad y conservación de estos.

V. Implantación de la limpieza

Retirar polvo, aceite, grasa sobrante de los puntos de lubricación, asegurar la limpieza de la
suciedad de las grietas del suelo, paredes, cajones, maquinaria, ventanas, etc., Es necesario remover

190
capas de grasa y mugre depositadas sobre las guardas de los equipos, rescatar los colores de la
pintura o del equipo oculta por el polvo.

Seiso implica retirar y limpiar profundamente la suciedad, desechos, polvo, óxido, limaduras de
corte, arena, pintura y otras materias extrañas de todas las superficies.

No hay que olvidar las cajas de control eléctrico, ya que allí se deposita polvo y no es frecuente por
motivos de seguridad, abrir y observar el estado interior, es necesario trabajar mano a mano con el
departamento de mantenimiento y elaborar tarjetas amarillas en donde se colocan los problemas en
cuanto a limpieza y las posibles soluciones de manera que sea más fácil el poder monitorear si los
cambios dentro del proceso de limpieza están dando resultados o no.

d. Seiketsu: estandarizar

Seiketsu es la metodología que permite mantener los logros alcanzados con la aplicación de las tres
primeras "S". Si no existe un proceso para conservar los logros, es posible que el área de trabajo
nuevamente llegue a tener elementos innecesarios y se pierda la limpieza alcanzada con las acciones
previamente realizadas.

Seiketsu es la etapa de conservar lo que se ha logrado aplicando estándares a la práctica de las tres
primeras "S". Esta cuarta S está fuertemente relacionada con la creación de los hábitos para conservar
el lugar de trabajo en perfectas condiciones. En la siguiente tabla se detallan los pasos para la
implementación de Seiketsu. (Ver tabla LII)

191
Tabla LII . Aplicación de Seiketsu

I. Asignar trabajos y responsabilidades

Para mantener las condiciones de las tres primeras `s, cada operario debe conocer
exactamente cuáles son sus responsabilidades sobre lo que tiene que hacer y cuándo, dónde
y cómo hacerlo.
Las ayudas que se emplean para la asignación de responsabilidades son:
ƒ Diagrama de distribución del trabajo de limpieza preparado en Seiso. ƒ
Guías de limpieza (Ver inciso 4.7.1).

II. Integrar las acciones Seiri, Seiton y Seiso en los trabajos de rutina

El estándar de limpieza de mantenimiento autónomo facilita el seguimiento de las acciones de

limpieza, lubricación y control de los elementos de ajuste y fijación. Estos estándares ofrecen
toda la información necesaria para realizar el trabajo. El mantenimiento de las condiciones
debe ser una parte natural de los trabajos regulares de cada día.

En caso de ser necesaria mayor información, se puede hacer referencia al manual de limpieza
preparado para implantar Seiso. Los sistemas de control visual pueden ayudar a realizar
"vínculos" con los estándares, veamos su funcionamiento. Si un trabajador debe limpiar un sitio
complicado en una máquina, se puede marcar sobre el equipo con un adhesivo la existencia de
una norma a seguir. Se debe evitar guardar estas normas en manuales y en armarios en la
oficina. Esta clase de normas y lecciones de un punto deben estar ubicadas en el tablón de
información y este deberá estar dentro de la planta de operación.

Fuente: www.gestiopolis.com/canales/gerenciales/articulos/25/5s.htm

e. Shitsuke: disciplina

Shitsuke o disciplina significa convertir en hábito el empleo y utilización de los métodos

establecidos y estandarizados para la limpieza en el lugar de trabajo. Podremos obtener los beneficios
alcanzados con las primeras "S" por largo tiempo si se logra crear un ambiente de respeto a las normas
y estándares establecidos.

192
 Las cuatro "S" anteriores se pueden implantar sin dificultad si en los lugares de trabajo se mantiene
la disciplina. Su aplicación nos garantiza que la seguridad será permanente, la productividad se mejore
progresivamente y la calidad de los productos sea excelente. Shitsuke implica:

ƒ El respeto de las normas y estándares establecidos para conservar el sitio de trabajo

impecable.
ƒ Realizar un control personal y el respeto por las normas que regulan el funcionamiento de una
organización.
ƒ Promover el hábito de auto controlar o reflexionar sobre el nivel de cumplimiento de las normas
establecidas.
ƒ Comprender la importancia del respeto por los demás y por las normas en las que el trabajador
seguramente ha participado directa o indirectamente en su elaboración.
ƒ Mejorar el respeto de su propio ser y de los demás.

La disciplina no es visible y no puede medirse a diferencia de la clasificación, orden, limpieza y

estandarización. A continuación se presenta una tabla donde se detallan las pautas de aplicación de
Shitsuke. (Ver tabla LIII) Tabla LIII. Aplicación de Shitsuke

193
 Visión compartida
Es necesario que la dirección de la empresa considere la necesidad de liderar esta convergencia hacia el
logro de mentas comunes de prosperidad de las personas, clientes y organización. Sin esta identidad en
objetivos será imposible de lograr crear el espacio de entrega y respeto a los estándares y buenas
prácticas de trabajo.
Formación
Las 5S no tratan de ordenar en un documento por mandato, es necesario educar e introducir mediante el
entrenamiento cada una de las 5 S´s. El Dr. Kaoru Ishikawa manifestaba que los procesos de creación de
cultura y hábitos buenos en el trabajo se logran preferiblemente con el ejemplo. No se le puede pedir a
operario que tenga ordenada su estación de trabajo, si el jefe tiene descuidada su mesa de trabajo.
Tiempo para aplicar las 5s’s
El trabajador requiere de tiempo para practicar las 5s’s. Es frecuente que no se le asigne el tiempo por las
presiones de producción y se dejen de realizar las acciones. Este tipo de comportamientos hacen perder
credibilidad y los trabajadores crean que no es un programa serio y que falta el compromiso de la
dirección. Es necesita tener el apoyo de la dirección para sus esfuerzos en lo que se refiere a recursos,
tiempo, apoyo y reconocimiento de logros. El papel de la Dirección
Para crear las condiciones que promueven o favorecen la implantación del Shitsuke la dirección tiene las
siguientes responsabilidades:
Educar al personal sobre los principios y técnicas de las 5S y mantenimiento autónomo.
Crear un equipo promotor o líder para la implantación en toda la planta.
Asignar el tiempo para la práctica de las 5S y mantenimiento autónomo.
Suministrar los recursos para la implantación de las 5S.
Motivar y participar directamente en la promoción de sus actividades.
Evaluar el progreso y evolución de la implantación en cada área de la planta.
Demostrar su compromiso y el de la empresa para la implantación de las 5S.
El papel de trabajadores
Continuar aprendiendo más sobre la implantación de las 5S.
Asumir con entusiasmo la implantación de las 5S.
Colaborar en su difusión del conocimiento empleando las lecciones de un punto.
Diseñar y respetar los estándares de conservación del lugar de trabajo.
Realizar las auditorias de rutina establecidas.
Pedir al jefe del área el apoyo o recursos que se necesitan para implantar las 5S.
Participar activamente en la promoción de las 5S.

Fuente: www.gestiopolis.com/canales/gerenciales/articulos/25/5s.htm

4.8 Capacitación del personal

Al elaborar programas de capacitación es preciso considerar los lineamientos generales, los

materiales del curso y métodos de información. Las capacitaciones en seguridad se planifican
anualmente y deben ser completadas con campañas educativas e informativas, ya que el proceso de
capacitación es continuo. Las capacitaciones han de ser elaboradas para las siguientes necesidades:
ƒ Para formar a trabajadores nuevos.
ƒ Cuando se piensa introducir nuevos equipos o procesos o tecnologías.

194
 ƒ Cuando se desea transmitir nueva información.
ƒ Cuando se necesita mejorar métodos y rendimiento de los trabajadores.

Los programas de capacitación deben basarse en objetivos claramente definidos, además se

indicará lo que se pretende, que el operario, conozca o haga al final del entrenamiento.

En cuanto a la inducción es la capacitación que se le brinda al trabajador en el primer día de

ingreso a su trabajo y tiene como objetivo anexar todo lo referente a seguridad e higiene a los
conocimientos generales que ya fueron otorgados. Es necesario efectuar una charla que generalmente
se divide en tres partes:
ƒ Prevención de accidentes.
ƒ Prevención de incendios.
ƒ Primeros auxilios.

El personal de la unidad de seguridad e higiene industrial con frecuencia tienen que actuar como
instructores en temas relacionados con la especialidad deben estar familiarizados con los planes para
capacitar, estos planes sirven de guía para presentar el material, además de normalizar el
entrenamiento o ayudar al instructor a:
ƒ Presentar el material en un orden conveniente.
ƒ Destacar el tema de acuerdo con su importancia relativa.
ƒ Evitar la omisión de materiales esenciales.
ƒ Dirigir las clases según un programa cronológicamente establecido.
ƒ Conseguir la participación de los asistentes.

La información necesaria para elaborar una capacitación está condensada en la siguiente tabla.
(Ver tabla LIV)

Tabla LIV. Plan básico de capacitación

195
 ELEMENTOS DE LA CAPACITACIÓN CONTENIDO
Titulo Debe indicar en forma clara y concisa el tema que
se va a tratar
Objetivo Debe expresar en forma cuantitativa y cualitativa lo
que el asistente debe saber o será capaz de hacer
al final del período de capacitación o
entrenamiento.
Métodos auxiliares Se desarrollarán elementos tales como el equipo o
herramientas audiovisuales que vayan a
emplearse así como los gráficos, diapositivas,
película, etc.
Introducción Debe expresar el ámbito del tema, indicando el
valor del tema y estimulando la reflexión sobre el
tema.
Desarrollo Debe indicar cómo han de aplicar los participantes
en forma inmediata el tema a sus necesidades,
puede tratarse de la resolución de problemas en la
ejecución de trabajo práctico o de la contestación
de preguntas sobre la comprensión y
procedimiento.
Resumen Debe volver sobre los puntos principales, atar
cabos sueltos además de reforzar los puntos
débiles de la capacitación.
Conclusión Se usará para cerrar el tema y dará lugar a un
intercambio de opiniones entre el instructor y los
participantes del curso.
Pruebas Las pruebas ayudarán a determinar si los objetivos
fijados han sido alcanzados, se pondrán en
conocimiento de los participantes al comienzo del
curso.

En la actualidad los centros relacionados con la industria láctea y alimenticia no pueden estar ajenos
a métodos o técnicas en seguridad e higiene industrial. Para el logro de la capacitación de los
trabajadores en la rama de la industria láctea y alimenticia en general se utilizan diferentes bases, entre
las que se encuentran:
ƒ Normas, regulaciones y recomendaciones de organismos nacionales e internacionales
ƒ Procedimientos estandarizados de operaciones
ƒ Manual de seguridad industrial ƒ Buenas Prácticas de Manufactura ƒ Planes de emergencia.
ƒ Simulacros
ƒ Inspecciones de seguridad
ƒ Investigación de incidentes, accidentes y exposiciones.

196
 A continuación se incluye una tabla donde se condensa el plan anual de capacitaciones para la
planta de operación de PROLACSA. (Ver tabla LV )

Tabla LV. Plan anual de capacitaciones de seguridad e higiene industrial para la planta de
operación de PROLACSA

PLAN ANUAL DE CAPACITACIONES

SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL RESPONSABLE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Técnica de 5 eses
Incendios y combate contra el fuego
Normas, políticas de seguridad y reglamento
interno
Brigadas y comités de seguridad
Señalización industrial
Equipo de protección personal
Hojas de control (Supervisores)
Identificación de riesgos industriales
Incendios y combate contra el fuego
Simulacros
Planes de contingencia
Extintores
Control estadístico
Uso eficiente de los recursos naturales

4.9 Costos de implementación

En cuanto a los costos se elaboró la siguiente tabla en la cual cada costo se detalla por renglones.
(Ver tabla LVI)

197
Tabla LVI. Costos∗
POR M2/ML MATERIAL COSTOS

CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MATERIAL COSTO UNIT COSTO TOTAL

RENGLÓN
Vapor

Pintura roja 45.88 M2 2 cubetas Q 125.00 Q 250.00

Gas

Pintura amarilla 45.88 M2 2 cubetas Q 125.00 Q 250.00

Tubería vacía

Pintura gris 22.2 m2 1 cubetas Q 125.00 Q 125.00

Rutas de evacuación

Pintura verde 12.93 m2 1 cubetas Q 125.00 Q 125.00

Equipo de protección

Gabachas de algodón 32 gabachas Q 30.00 Q 960.00

Gabachas de hule 8 gabachas Q 200.00 ,600.00Q 1

Uniforme extra 32 uniforme Q 150.00 ,800.00Q 4

Guantes 2 pares guantes Q 80.00 Q 160.00

Cambio de techo

Instalación de lámina termoacústica Q 250,000.00

Paredes

Revestimiento plástico Q 200,000.00

Herramienta y equipo

Armarios 5 armarios ,500.00Q 1 ,500.00Q 7

Colocación de armarios 5 armarios Q 150.00 Q 750.00

Instalación contraincendios

Hidrantes

Tuberia ml 81 tubo Q 65.00 ,265.00Q 5

Excavación 48.6 m2 Q 10.00 Q 486.00

Relleno 48.6 m2 Q 10.00 Q 486.00

Pintura roja 5 m2 1 galon Q 60.00 Q 60.00

198
 Alarmas

Alarmas unidades 10 Q 120.00 ,200.00Q 1

Alambre ml 262 Q 5.00 ,310.00Q 1

Tubería ml 131 Q 10.00 ,310.00Q 1

Pintura roja 95 ml 2 cubetas Q 125.00 Q 250.00

Extintores

Extintores 7 unidades Q 134.50 Q 941.50

Equipo contra incendio

Trajes contra incendios 2 unidadea Q 800.00 ,600.00Q 1

Señalización

Rótulos 39 unidades Q30.00 Q1,170.00

TOTAL Q 30,598.50

IVA Q 3,671.82

TOTAL Q 484,270.32

∗Tipo de cambio al día 05/01/2007 es 7.58.

199
5. PROPUESTA PARA EL MANEJO Y TRATAMIENTO DE
DESPERDICIOS Y USO EFICIENTE DE AGUA Y
ENERGÍA ELÉCTRICA.

5.1 Aspectos legales

Por medio del Código de Salud y el Estado a través del Ministerio de Salud son los
encargados de velar por la protección, conservación, aprovechamiento y uso racional de
las fuentes de agua potable, así como las Municipalidades del país son las obligadas de
prestar el servicio de agua potable, proteger y conservar las fuentes de agua y el apoyar
con las políticas para lograr la cobertura universal dentro del territorio.

En el Código de Salud también se regula la eliminación y disposición de excretas y

aguas residuales, y se hace énfasis en la prohibición descargar contaminantes de origen
industrial que no hayan sido tratados. La Comisión Nacional del Medio Ambiente
(CONAMA) y las autoridades Municipales prohíben la descarga de aguas residuales no
tratadas en ríos, lagos, riachuelos y laguna ya sean superficiales o subterráneos.

En cuanto a las disposiciones de los residuos sólidos las instituciones anteriormente

mencionadas declaran que las empresas deberán contar con sistemas adecuados según la
naturaleza de sus operaciones y conforme a la naturaleza y cantidad de dichos desechos.

En cuanto a energía eléctrica34 el organismo regulador es la Empresa Eléctrica quien es la

encargada de la distribución y teniendo las siguientes consideraciones para su adecuada instalación y
distribución:

34
Empresa Eléctrica de Guatemala, Normas para acometidas de servicio eléctrico, (Edición XII, Guatemala: 1998), p. 36-
52.

200
 ƒ Solicitud de servicios, esta será tomada a consideración por lo que el interesado deberá
consultar con la debida anticipación a la división comercial, cual será el tipo de servicio que será
tomado, el cual deberá presentar los planos de la obra civil, diagrama unificar por un ingeniero
electricista, colegiado y registrado en la Empresa Eléctrica de Guatemala, conforme al
Reglamento de Electricista.
ƒ Voltaje requeridos por la empresa eléctrica son de 120/240 voltios monofásico, 240/120 trifásico,
y un servicio exclusivo 208Y/120 voltios trifásico estrella.
ƒ Equipo: Transformadores se disponen dependiendo el tipo de servicio y voltaje que se necesite.
ƒ Equipo de medición se determinará dependiendo de la demanda requerida.
ƒ Acometida, esta se identificará el número de acometida y el tipo.
ƒ Factor de potencia no debe ser menor del 85% ƒ Interruptor general.
ƒ Motores estos pueden ser monofásicos o trifásicos
ƒ Conexión a tierra
ƒ Transformadores instalados en poste.
ƒ Transformadores propiedad del usuario.
ƒ Especificaciones para subestaciones a 69Kv.
ƒ Conexión de cargas mayores de 1000 Kva. en edificios o industrias.
5.2 Desperdicios

Los grandes problemas ambientales del sector lácteo tienen relación básicamente con los
residuos líquidos y sólidos; los residuos sólidos son generados en el proceso de producción, y se
caracterizan por un contenido de sólidos suspendidos, aceites y grasas.

El lactosuero35 es considerado en el ámbito mundial como un producto residual indeseable, algo

negativo para el medio ambiente. Tradicionalmente, una parte del lactosuero producido se utiliza para
la alimentación de cerdos, el resto es vertido al mar, a los ríos, canteras, minas, cañerías u otros
lugares inadecuados.

35
www.usosdelactosuero.com

201
 Pero así de contaminante también el lactosuero se puede considerar que es un enorme
desperdicio de nutrimentos; el lactosuero contiene un poco más del 25% de las proteínas de la leche,
cerca del 8 % de la materia grasa y cerca del 95% de la lactosa. Como se muestra en la siguiente
tabla, por lo menos el 50 % en peso de los nutrimentos de la leche se quedan en el lactosuero lo cual
se refleja en los valores nutricionales del mismo. (Ver tabla LVII)

En PROLACSA se identificó que su fuente principal de contaminación de aguas residuales era el

proceso de elaboración de quesos frescos, principalmente por la gran cantidad de suero que se
desecha y el alta presencia de sólidos de cuajada.

Tabla LVII. Composición del lactosuero típico

Proteínas ~ 0.9 %
(Caseínas) 1 (0.13 %)
(Proteínas lactoséricas) (0.78 %)
Grasas ~ 0.3 %
Lactosa ~ 5.1 %
Sales y Minerales ~ 0.5 %
Sólidos Totales ~ 6.8 %
Contenido Energético ~ 270 Kcal./l

Fuente: www.usosdelactosuero.com

Actualmente el lactosuero es vertido como efluente a las cañerías, como ya se indicó

anteriormente convirtiéndose en el contaminante principal de la industria láctea. Esta situación genera
que las fuentes de agua cercanas a las industrias queseras estén altamente contaminadas por la gran
cantidad de sustancia orgánica que el lactosuero aporta perjudicando a las poblaciones aledañas y
causando graves daños al medio ambiente además de un desperdicio de nutrientes. Pero este líquido
es un sustrato rico para el crecimiento de microorganismos contaminantes, por lo que es necesario
tratarlo adecuadamente para que pueda ser utilizado directamente en la elaboración de alimentos.

202
 Los productos elaborados a partir del lactosuero son diversos; pero dependen directamente del
tipo del queso del cual provenga el lactosuero, ya que no todos los lactosueros son iguales. Una de las
diferencias principales entre ellos es su composición, que depende no solamente de la composición de
la leche para quesería y del contenido de humedad del queso sino, de manera muy significativa, del pH
al que el lactosuero se separa de la cuajada.

5.2.1 Método propuesto

Se propone la elaboración de una bebida, bajo el criterio que en PROLACSA se tiene una
producción de queso fresco alta lo cual da como residuo un lactosuero con las características
adecuadas para la elaboración de bebidas con base de lactosuero y dado que se tienen las condiciones
tecnológicas para producirlo.

De acuerdo a estos criterios, se ha determinado que el producto que se debe estudiar es una
bebida líquida que requiere un proceso de producción sencillo y que puede ser aceptado por la
población tanto por sus características organolépticas como por su precio de adquisición.

a. Bebida a partir de lacto suero

Las bebidas o fórmulas lácteas son bebidas nutricionales análogas de leche que se pueden
elaborar a base de lactosueros no salados. El contenido de proteína de las bebidas lácteas
nutricionales debería ser el mismo de la leche, ~30 g/l, pero su contenido de materia grasa puede variar
dentro del rango entre 1 y 33 g/l.

Son bebidas nutritivas a bajo costo ya que el balance de nutrimentos (grasas y proteínas) puede
provenir de fuentes de menor costo que el de sus contrapartes en la leche fluida (grasas y/o aceites
vegetales, concentrados de proteínas de lactosuero y/o de soya). En tal caso, el bajo contenido de
colesterol constituye un beneficio adicional.

203
 Estas bebidas nutricionales se pueden elaborar pasteurizadas, saborizadas (fresa, chocolate, etc.)
o no saborizadas, fortificadas (vitamina A, calcio, etc.), o no fortificadas; con lactosa como carbohidratos
principal o con gran parte (80% o más) de la lactosa hidrolizada, usando la enzima lactasa, para
consumidores intolerantes a la lactosa. Requerimientos necesarios para su elaboración:

ƒ Composición del lactosuero: 0.9 % de proteína, 0.3 % de materia grasa, 5.0 % de lactosa y 0.5 %
de minerales.
ƒ El concentrado de proteína puede ser -80, aislado de proteína de soya al 80%, o una
combinación de ambos.
ƒ Las bebidas comerciales de este tipo contienen entre cerca de 30 % y 90 % de lactosuero.
ƒ Se recomienda el envasado caliente, a temperatura no menor de la de pasteurización, bajo
condiciones en las que el ambiente en el área de envasado sea de calidad microbiológica
controlada.

b. Composición física de la materia prima (lactosuero)

El lacto suero36 de la leche se obtiene en el proceso de elaboración del queso. Es la fase acuosa
separada de la cuajada en el proceso de elaboración de queso y en la fabricación de caseína. Por
acción de los ácidos lácticos se produce la coagulación de la leche, separándose un líquido
concentrado de proteínas de alto valor biológico, rico en sales minerales, aminoácidos y vitaminas.

Sus propiedades nutritivas son reconocidas a nivel internacional en cuanto a que sirve para tratar
problemas de obesidad, reumatismo, trastornos intestinales y del hígado.

36
www.productoslaceos.com

204
 El lactosuero representa del 80% al 90% del volumen total de la leche que entra en el proceso y
contiene alrededor del 50% de los nutrientes de la leche original: proteínas solubles, lactosa, vitaminas
y sales minerales en las proporciones que muestra en la siguiente tabla. (Ver tabla LVIII)

Tabla LVIII. Composición química del lactosuero

TIPOS DE LACTOSUERO DE QUESO LACTOSUERO DE QUESO

NUTRIENTES DULCE ÁCIDO
Agua (%) 93-94 94-95
Grasas (%) 0.2-0.7 0.04
Proteína (%) 0.8-1 0.8-1
Lactosas (%) 4.5-5 4.5-5
Minerales 0.05 0.4

Fuente: Fraizier, W. Microbiología de los Alimentos, Zaragoza: Acribia, p. 62-71,1980

El lactosuero también es rico en vitaminas de complejo B (tiamina, ácido pantoténico, riboflavina,

piridoxina, ácido nicotínico, cobalamina) y vitamina C. Las proteínas que quedan en el lactosuero son la
lactoalbúmina y la lactoglobulina.

El contenido proteico de bebidas de este tipo es el principal aporte, además tiene la ventaja que es
bajo en grasa y similar en carbohidratos a varias bebidas infantiles y nutritivas existentes en el mercado
internacional. La proteína presente en la bebida puede suplir el requerimiento diario total de proteína
fácilmente ya que el lactosuero es rico en lactosa y sales minerales.
c. Descripción y características físicas, químicas y biológicas del producto

El producto consiste en una bebida a base de lactosuero para el consumo humano. Ésta
corresponde a la clasificación de bebidas fermentadas mediante cultivos lácticos y reforzados con
saborizante de concentrado de sabores.

205
 A menudo, los alimentos fermentados son más nutritivos que sus equivalentes no fermentados,
además la fermentación provoca cambios en la textura y apariencia de los alimentos por lo que le da
una mejor presentación a la hora de ser aceptado por los clientes potenciales. En la tabla que se
presenta a continuación se muestran las características físicas del producto. (Ver tabla LVII)

TABLA LVII. Atributos físicos de la bebida con base de lactosuero

PRESENTACIÓN Líquida en bolsas de Presentación popular de los

polietileno de 130 ml, o en productos similares a las
empaque plástico. leches de sabor.

COLOR Según el color del Según el sabor deberá ser el

saborizante adicionado la color.
bebida tendrá el color.

OLOR Proveniente del aroma del

lactosuero en condiciones
Aroma suave controladas de pH.

SABOR Ligeramente dulce Por la adición de glucosa y

presencia de lactosa.

CONSISTENCIA Ligera y espumosa Producto de la mezcla

homogenizada de los
diferentes ingredientes.

Fuente: www.usosdelactosuero.com

d. Maquinaria y equipo

A nivel nacional son pocas las industrias lácteas que poseen tanques de almacenamiento o de
recolección de lactosuero, aún así éstas no cuentan con las condiciones higiénicas y sanitarias
necesarias para su manejo. El no aprovechamiento del lactosuero, se debe principalmente a los costos
de almacenamiento, que están dados por la infraestructura necesaria para mantenerlo refrigerado antes
de ser trasladado a la planta procesadora. Los equipos básicos que se requieren para ello son:

206
 ƒ Tanques de almacenamiento refrigerado (incluye todo el equipo de refrigeración) o tanques
enchaquetados que mantengan el suero a una temperatura muy baja, para lo cual se requiere de
un banco de hielo.
ƒ Red de tuberías de acero inoxidable.
ƒ Sistema de bombeo sanitario de las tinas de proceso donde se genera el suero hacia los
tanques.

La instalación de estos equipos ayudará a las plantas productoras de lácteos a reducir el impacto
ambiental que ocasiona la mala disposición del suero, de modo que la inversión se justifica mediante el
paso que se da en el cumplimiento de la legislación que afecta a las plantas productoras de lácteos.

Los equipos a ser utilizados para la elaboración de la bebida son similares a los que se utilizan en
la industria del queso y otras bebidas lácteas. La tabla que a continuación se muestra una descripción
del equipo y la maquinaria propuesta para ser instaladas en la planta con capacidad para 2,000 litros de
lactosuero. (Ver tabla LVIII)

Tabla LVIII. Descripción de la maquinaria y equipo

Maquinaria y equipo
Bomba sanitaria con acoples tipo clamp de 2¨ con capacidad de 15,000 l/HR a 20 metros de
cabeza de presión con motor 220- voltios, 3HP, 60 hz.
Enfriador de placas para leche, marco construido en acero inoxidable 304 con un espesor de 15
mm con 55 placas de acero inoxidable 304.
Centrífuga tres propósitos (descremadora-estandarizadora-clarificadora) con capacidad de
3000 litros por hora, todas las partes en contacto con el producto son en acero inoxidable,
marco en acero inoxidable, incluye un lote de repuestos.
Equipo para recibo de suero: tanque receptor con capacidad de 300 litros, tamiz superior en
acero inoxidable, bomba centrífuga, celdas de carga en cada pata del tanque receptor, sistema
de pesado (celdas de carga, módulo de pesado, pantalla y software).

Tanques aislados de 2000 litros completos con agitador completo y caja de engranaje (0.55kW,
47 rpm, 230/460 V-60 Hz) y dispositivos de CIP de acero inoxidable AISI 304, con diámetro de
1400 mm, altura de la parte cilíndrica de 1500 mm, altura total de 3000 mm con todos sus
accesorios (termómetro, rompe vórtice inferior, etc.).

207
Tanque no aislado de 500 litros, con dispositivo de CIP.
Clarificadora para suero con máximo de 4000 litros/hora con motor de 11 Kw., 380-460 VAC, 60
Hz. Equipos periféricos: juego de herramientas, unidad de presión constante en la salida,
arreglo para el lavado por CIP, sistema de control de la separadora, sistema de arranque por
fricción Y/D.
Lote de material sanitario en acero inoxidable para manejo de flujos totales como: tubería,
codos, tees, reducciones, bombas centrífugas, bombas de recuperación de CIP, válvulas de
mariposa, válvulas de operación manual, soportes para tubería inoxidable, paneles de
bifurcación, filtros sanitarios.
Unidad de limpieza Tetra Alcip con tanques de 600 litros para detergentes y un tanque tipo
embudo para circulación de agua. Tiene una bomba centrífuga y válvulas manuales,
intercambiador de calor y válvula reguladora de vapor. Flujo máximo de 15 mil litros/hora a 270
kPa
Equipos de refrigeración THERMO KING modelo VM-400 10 con capacidades de 9,200 o o
o o

BTU/hora a +2 C (35 F) y 5,010 BTU/hora a -18 C (0 F ) con un flujo de aire de 875 pies
a

cúbicos por minuto (cfm), refrigerante R-134 , compresor de 6 cilindros de 3,000 rpm y un peso
de la unidad de 253 libras (115 Kg.)
o

Cuarto frío Zephyr 540, Carrier Transicold con temperatura de 5 C, compresor TM-15 rotativo de
cinco cilindros, control digital para cabinas a 12 voltios,
Tanque plástico ROTOPLAS con capacidad para 3000 galones de agua.

e. Mano de obra

La mano de obra necesaria para la producción de la bebida está compuesta por personal calificado
para la manipulación de alimentos y la utilización de los equipos de proceso. En la siguiente tabla se
detallan las cantidades necesarias de empleados en planta que fueron determinados con base en el
cálculo de una producción de 2,000 litros de lactosuero y los requerimientos de manejo de los equipos y
de los controles del proceso. (Ver LIX)

Tabla LIX. Mano de obra

OPERACIÓN CANTIDAD ACTIVIDADES

Supervisor 1
• Propias del área a supervisar

208
 • Levantamiento de controles

Operarios 6
• Manejo de los equipos
• Manipulación de materia prima e insumos
(Formulación de la bebida).
• Transporte de producto terminado al cuarto frío
• Lavado final de la planta
• Recepción de lactosuero
• Lavado inicial de la planta
• Control del llenado y empaque del producto
terminado.

Conductores 3
• Manipular los vehículos de transporte de materia
prima y/o producto terminado.
• Resguardar la carga.
• Controlar las entradas y salidas.
• Contribuir con la limpieza y mantenimiento del
vehículo asignado.

Ayudantes de 3
conductores • Cargar y descargar el camión.
• Levantar el registro de la compra/venta del día.
• Reportar a la instancia correspondiente los
movimientos comerciales realizados.

f. Descripción del flujo de proceso

El flujo de proceso de la elaboración de la bebida con base de lactosuero se describe a

continuación.

ƒ Recepción del suero

El suero proveniente de las plantas queseras es bombeado de las pipas a los tanques de
almacenamiento, los cuales contienen una manta que tiene la función de filtro para retener partículas
sólidas que se encuentran en el suero como restos de cuajada.

ƒ Clarificación

209
 La clarificación consiste en tomar el suero de los tanques y se pasa por una centrífuga que
eliminar, mediante separación todas las impurezas sólidas que este pueda contener.

ƒ Inoculación del lactosuero con bacterias

El lactosuero dulce pasteurizado debe ser inoculado con cultivo de yogurt, que tiene la función de
acelerar la fermentación. Este proceso, para efectos de elaboración de una bebida se deja reposar por
2 horas, hasta que alcance un pH = 4.3. Este cultivo ayuda a dar un buen cuerpo, alta firmeza, sabor
agradable y acidificación posterior mínima durante el tiempo de vida de la bebida que es de
aproximadamente una semana bajo refrigeración.

ƒ Adición y mezcla de componentes

Con el lactosuero fermentado se procede a preparar la bebida, mezclando saborizantes,
endulcolorante (azúcar) y proteína de soya.
ƒ Pasteurización del lacto suero
El suero es bombeado de los tanques de mezcla al pasteurizador, donde es sometido a un proceso
térmico que elimina los gérmenes patógenos peligrosos para la salud humana y las enzimas que
pueden causar la descomposición química de los productos, sin alterar su gusto o composición. Esta se
realiza a través de un proceso automatizado, en la cual la leche se conduce por una
0 0 serie de placas con temperatura entre los 72 C –
74 C, luego se enfría
0 rápidamente con agua a 6 C.

ƒ Llenado y empaque
Una vez que se obtiene la bebida pasteurizada se procede al empaque, para esto se utiliza una
llenadora y empacadora con una capacidad de 6,000 unid/h, que luego se coloca en cajillas de 50
unidades.

ƒ Almacenamiento

210
 El producto empacado es transportado al cuarto frío para su posterior
o almacenamiento, donde se recomienda
mantenerse a 4 C antes de su distribución.

5.3 Agua

El agua que se utilice dentro de la industria láctea debe ser de calidad potable y cumplir con las
normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.

Las plantas productoras de lácteos 37 deben disponer de agua potable a la temperatura y presión
requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.

Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de

contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra
incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema
de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas
ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable.

Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las
necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho
tanque se realizarán conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

5.3.1 Uso eficiente del agua

El uso eficiente del agua es de vital importancia para toda industria y muy especialmente para la
industria láctea y es necesario tomar acciones puntuales para cada una de las actividades y
operaciones del proceso de producción.
Entre los aspectos a tomar en consideración se tienen los siguientes:

37
Cetrangolo, R., Lazaneo, E. Calidad microbiológica del agua utilizada en establecimientos lecheros remitentes a
usinas pasteurizadoras, (España, 1993) p. 1-25.

211
 a. Consumo de agua para el lavado
b. Uso de químicos
c. Reducción de aguas residuales

Existen muchas recomendaciones para el uso eficiente del agua pero estas deben ser
implementadas paso a paso, para que la inversión que se realice sea de manera pausada y no
represente un reto financiero. En cuanto al control de procesos mediante el seguimiento de consumos
de agua por procesos, es necesario el colocar contadores en las áreas de mayor consumo de agua
como lo son el área de quesos, leche y crema de esta manera poder evaluar las acciones a tomar para
el uso eficiente del agua.

El uso de detergentes y químicos de bajo impacto ambiental es necesario para reducir de manera
considerable el impacto ambiental además de que las buenas prácticas de manufactura lo exigen.

Dentro de la reducción de aguas residuales se debe encontrar métodos de utilización del

lactosuero como los propuestos anteriormente para aprovechar al máximo los nutrientes que dentro de
este producto se encuentran y que de no utilizarlos irían directo a la cañería provocando contaminación.
Se incluye una tabla donde se muestra cada aspecto a considerar y una lista de acciones para lograr el
uso eficiente del agua. (Ver tabla LX)

212
Tabla LX. Medidas para el uso eficiente del agua

ASPECTO AMBIENTAL ACCIONES

Establecimiento de procedimientos de limpieza y lavado.

Control de procesos mediante el seguimiento de consumos de
agua por proceso.
CONSUMO DE AGUA
Uso de pistolas de agua para las mangueras de limpieza.
PARA EL LAVADO
Programa de concienciación del personal sobre la importancia
del recurso hídrico.

USO DE QUÍMICOS Uso de químicos de limpieza de menor impacto ambiental.

Recuperación del suero del proceso de mozzarella, cuyo
contenido es alto en grasas y sólidos disueltos.

REDUCCIÓN DE AGUAS Utilización de suero en nuevos productos por desarrollar.

Colocación de tinas para la recolección de sustancias líquidas
RESIDUALES
de los quesos (sueros) embalados en los cuartos fríos.
Canalización de las aguas de limpieza en la zona de recibo de
materia prima al sistema principal de drenaje de la empresa.

Fuente: www.recursosnat.com

5.4 Energía eléctrica

El sistema de energía eléctrica utilizado por la planta de operación de PROLACSA en la

transmisión y distribución es interconectado, del tipo aéreo con transformadores en la recepción para
reducir la tensión elevada de la corriente. Sin embargo como se indicó en los aspectos legales, la
Empresa Eléctrica controla los transformadores que proporcionan voltaje de 220 voltios, y en la entrada
a los transformadores está permitida únicamente a dicha empresa.

213
 5.4.1 Uso eficiente de la energía eléctrica

En cuanto al uso eficiente de la energía eléctrica las medidas a tomar se detallan en la tabla LXI, a
lo que únicamente se puede añadir la necesidad de capacitar al operario en cuanto a la necesidad de
usar eficientemente la energía eléctrica, el agua y en general los recursos naturales.

Tabla LXI. Consumo eléctrico

Aspecto ambiental Acciones
Rotulación de tableros.
Limpieza y eliminación de moho de las
Consumo eléctrico
luminarias en el área de proceso.
Corrección de fugas del sistema de aire
comprimido

5.5 Costos de la implementación

En la evaluación de costos para la propuesta de la elaboración de una bebida a partir de

lactosuero no se tomó en cuenta maquinaria y equipo ya que la planta cuenta con este equipo el cual es
el utilizado en la producción de leche, el costo de equipo maquinaria estaría representado únicamente
por el lote de material sanitario en acero inoxidable para manejo de flujos totales como: tubería, codos,
tees, reducciones, bombas centrífugas, bombas de recuperación de CIP, válvulas de mariposa, válvulas
de operación manual, soportes para tubería inoxidable, paneles de bifurcación, filtros sanitarios,
necesario para la recaudación del lactosuero, el cual tiene un costo de Q.
200,000.

También se contempló la mano de obra necesaria para la producción de la bebida la cual ya ha

sido detallada en la tabla LIX, para poder observar los costos de la elaboración de la bebida con base
en lactosuero se elaboró la siguiente tabla. (Ver tabla LXII)

214
Tabla XLVII. Costos para la elaboración de la bebida con base en lactosuero

Reglón Salarios Maquinaria y equipo Costo

operarios 6 Q 2.000,00 lote de tubería Q200.000,00

conductores 3 Q 2.000,00
ayudantes 3 Q 1.800,00

Total Q205.800,00
IVA Q 24.696,00
Total Q230.496,00

Fuente: Glenn A. Welsh. Presupuestos planificación y control de utilidades, p.136.

CONCLUSIONES

1. Inicialmente se estableció que la planta de operación de PROLACSA no posee una unidad de

seguridad e higiene industrial, que vele por la seguridad de los trabajadores que laboran dentro
de la misma ni tampoco cuenta con un manual de seguridad e higiene industrial. Por tanto se
elaboró la propuesta de crear una unidad de seguridad e higiene industrial y, se diseñó un
manual que contiene normas y políticas de seguridad industrial, para orientar a las personas que
laboran dentro de la planta de operación a trabajar con seguridad, estableciendo un reglamento
interno, con el fin de prevenir accidentes, así como los indicadores necesarios para iniciar el
control estadístico de la accidentabilidad de la planta.

2. En el análisis de las condiciones actuales de la planta de operación de PROLACSA, se detectó

que la principal debilidad se encuentra en la falta de señalización industrial; especialmente, en la
tubería, por lo que se diseñó una propuesta de aplicación del código de colores a la tubería,
identificando cada fluido con un color ya establecido. Se elaboraron los planos que permiten la
identificación de dicha tubería y el color a aplicar. El código de colores está aplicado también al

215
 piso, de la planta de operación, identificando sus áreas de transito, las rutas de evacuación.
Asimismo a los uniformes, mediante la asignación de gabachas de colores que permitan
identificar la actividad que realizan dentro de la planta de operación. Dentro de la propuesta, de
aplicación del código de colores, se incluyó la señalización de los extintores portátiles, las cajas
de alarmas, así como las salidas de emergencia.
3. Dentro del análisis de riesgos se estableció la necesidad de diseñar una propuesta para la
reducción de riesgos de incendio debido a que la planta de operación de PROLACSA
únicamente cuenta con dos extintores, de manera que se elaboró una propuesta de
redistribución de extintores acompañada de los planos necesarios para ubicarlos dentro de la
planta, los formatos para iniciar el control del estado de los mismos, así como un plan de
contingencia contra incendios. Dentro del plan de contingencia contra incendios se elaboró un
plano de seguridad en el cual se ubican los elementos de seguridad necesarios tales como
alarmas contra incendio, red de agua contra incendios, equipo contra incendios, y las rutas de
evacuación.

4. Al elaborar el análisis de la higiene dentro de la planta de operación de PROLACSA se determinó

la necesidad de reorganizar las estaciones de trabajo aplicando la técnica de cinco eses,
eliminando los elementos que no sean útiles dentro del proceso productivo y con el fin de lograr
un funcionamiento más eficiente, seguro y uniforme de las personas en las estaciones de trabajo.
Mediante la aplicación de la técnica se diseñó un plan de limpieza que permita localizar las
fuentes de contaminación dentro de las estaciones de trabajo así como la asignación de la
limpieza por áreas. Dentro del tema de limpieza también se aplicaron las Buenas prácticas de
manufactura para diseñar una guía de limpieza que permita la estandarización de éste proceso
identificando los tipos de detergentes necesarios para la sanitización de las distintas áreas de la
planta de operación.

216
 5. Dentro del diseño del manual de seguridad e higiene industrial se hace necesario incluir un plan
de capacitación del personal en los temas de señalización industrial, código de colores y uso del
equipo de protección personal ya que el personal de la planta no está capacitado dentro de estos
temas. También es necesario el capacitar al personal que conformará el comité y las brigadas
de seguridad, así como a los supervisores en cuanto al llenado de hojas de control y formularios
destinados a recabar la información necesaria para el inicio del control estadístico para lo cual se
elaboró un plan anual de capacitación el cual pretende programar las capacitaciones durante un
período de tiempo.

6. Se determinó que dentro de la planta de operaciones de PROLACSA existe una mala utilización
del agua y la energía eléctrica, de manera que se elaboró una propuesta de medidas que
permiten el uso eficiente de dichos recursos. La propuesta en relación al agua incluye una
reducción del agua para el lavado estandarizando el proceso de limpieza con medición de
tiempos, proponiendo también el uso de detergentes y químicos de bajo impacto ambiental y la
reducción del agua residual mediante el aprovechamiento del lactosuero. La propuesta en
relación a la energía eléctrica se basa en la limpieza de las luminarias de la planta de operación
y, la corrección de fugas del sistema de aire comprimido.
R5
7. Se identificó que el desperdicio generado por la planta de operación de PROLACSA más
contaminante es el lactosuero, sin embargo éste posee un alto contenido de vitaminas y
proteínas, de manera que se elaboró la propuesta de la elaboración de una bebida nutritiva a
partir del lactosuero permitiendo de ésta manera el aprovechamiento de un contaminante, así
como la reducción del impacto ambiental de los desechos generados por la planta de operación.

217
 RECOMENDACIONES

1. La administración de la planta de operación de PROLACSA y los empleados deberán contribuir

en la implementación del manual de seguridad e higiene industrial, así como el velar por el
cumplimiento de las normas, que dentro de él se incluyen, con el fin de lograr ambientes de
trabajo seguros y, por medio de las técnicas implementadas lograr una mejora continua en
aspectos de seguridad e higiene industrial.

2. La unidad de higiene industrial deberá promover la formación del comité de seguridad y las
brigadas de seguridad, así como la participación activa en la identificación de riesgos dentro de
las estaciones de trabajo y la planta en general, y deberá a su vez proporcionar el tiempo y los
recursos necesarios para la implementación de las mejoras.

3. La administración debe promover la implementación de la técnica de cinco eses para toda la

empresa y de ésta forma promover estaciones de trabajo más eficientes y seguras.

4. La unidad de higiene industrial, en colaboración con los departamentos de mantenimiento y

producción, deberán mantener actualizados los planos de identificación de la tubería, de manera
que cualquier cambio quede documentado en los mismos. Así también la actualización de los
planos de agua, teléfono, energía eléctrica y mapa de seguridad, con el fin de tener la
información exacta ante cualquier eventualidad.

5. Buscar la cooperación de instituciones como: bomberos voluntarios y municipales, a fin de

capacitar a los operarios en cuanto a prevención de incendios, desarrollo de simulacros y
combate contra el fuego, para garantizar una respuesta eficaz y efectiva en cualquier tipo de
evento.

218
6. La unidad de seguridad e higiene industrial, debe actualizar las hojas de control de manera que
se logre recabar la mayor cantidad de datos posible para generar información más competa, que
permita localizar las fuentes de riesgo o peligro dentro de la planta de operación de PROLACSA,
para que posteriormente se propongan las medidas que reduzcan o eliminen dichos riesgos.

7. El departamento de recursos humanos de PROLACSA, deberá coordinar conjuntamente con el

departamento de producción y el comité de seguridad, el promover cursos de capacitación
periódicos en cuanto a seguridad e higiene industrial; con el fin de obtener mano de obra
calificada en aspectos de seguridad.

8. Realizar una revisión periódica del manual, por el área de seguridad e higiene industrial, el
comité de seguridad industrial y la administración de la planta de operación de PROLACSA, con
el fin de actualizar las normas y reglamentos incluidos dentro del mismo y eliminar aquellos que
se consideren obsoletos.

9. Se sugiere la revisión por parte del área de seguridad e higiene industrial de los desinfectantes y
productos de limpieza de manera que se utilicen productos de bajo impacto ambiental, así como
de los procesos de limpieza en general a fin de reducir la cantidad de agua utilizada y promover
la reutilización de la misma dentro de los procesos de limpieza.

10. Promover el desarrollo de nuevos productos elaborados a partir del uso del lactosuero, con el fin
de reducir el impacto ambiental que éste provoca e incrementar la variedad de productos a
ofrecer, ya que la propuesta de reutilización de productos de desechos contribuye no sólo a

219
disminuir el impacto ambiental, sino también podría ser una solución rentable para la empresa y
además contribuye con la sociedad en general produciendo un alimento rico en nutrientes y bajo
en lactosa.

220
 BIBLIOGRAFÍA

1. Biblioteca Técnica de Prevención de Riesgos Laborales, Evaluación y prevención de riesgos,

Ediciones CEAC S.A., México, 2000.

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Guatemala. 1985.

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2da edición en español, México, 1996.

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México, 1996.

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12.

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Señalamientos y Motivación Industrial S.A. de C.V.

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16. http://www.tecnologiadelqueso.com/produccion.htm/(22/02/2006)

17. www.atlantistecnologic.com/seguridad.htm/(26/02/2006)

18. http://www.mantenimientomundial.com/sites/mmnew/(15/03/2006)

19. www.seguridadindustrial.com.es/rutasdeevacuación/coloresindustriales/(20/0 3/2006)

20. http://www.seguridadindustrial.com.mx/codigosynormas.html/(25/03/06)

21. 21.http://www.elsitioagricola.com/articulos/marron/Seguridad/(28/03/06)

22. www.ambientelaboral.com/leyeslaborales.htm/(6/04/06)

23. www.desperdiciosind.com.es/contacto.html/(17/04/06)

24. 25.www.consumaseguridad.com/web/es/investigacion/2004/05/04/12150.ph p - 31k -

25. http://www.impactoambiental.com/result.php/(25/04/06)

26. https://www.orbitel.com.co/orbitel.asp#/(06/05/06)

27. 28.www.usosdelactosuero.com/parana/info/documentos/economia/lecheria/( 18/05/06)

222
28. 29.www.productoslaceos.com/cultivos/leche/(25/05/06)

29. 30.http://www.paritarios.cl/experiencias_inia_cri_la_platina_taller_incendio.ht m/(20/06/06)

30. 31.www.cincoherramientas.com/aprendiendo_de_los_clientes_herramientas/ (30/06/06)

31. http://www.recursosnat.mendoza.gov.ar/ (05/07/06)

32. www.usaid.gob/dr/docs/resourses/residuossolidos.pdf/(10/07/06)

33. www.ufct.es/urrhh/ssl/funciones%203sll.pdf/(20/07/06)

34. www.asred.com/pe/portada/nacional/20914_1.php/(25/07/06)

35. www.monografias.com/trabajos14/saludocupacional/saludocupacional.shtml/(28/07/06)

36. www.gestiopolis.com/canales/derrhh/articulos/25/seghso.htm/(28/07/06)

37. www.gestiopolis.com/cerales/gerenciales/articulos/25/5s.htm/(30/07/06)

223
 ANEXOS

224
225
 Anexo 2.
Escala de tiempos de cargo de la American Standard

Naturaleza de la lesión Carga de tiempos como números de

días de trabajo perdidos
Muerte 6,000 días
Incapacidad total permanente 6,000 días
Pérdida de un miembro o pérdida
completa del uso de uno
Brazo arriba del codo 4,500 días
Brazo arriba de la muñeca pero no arriba 3,600 días
del codo

Mano arriba de la articulación distal 3,000 días

Pulgar en o abajo de la articulación distal 300 días
Pulgar arriba de la articulación distal, pero 600 días
no arriba de la proximal
Metacarpo del pulgar 900 días
Otros dedos: Índice Cordial Anular Meñique
Daño al hueso debajo de la articulación 100 75 60 50
distal días días días días
En o arriba de la articulación distal pero 200 150 120 100
sin llegar a la articulación media días días días días
En o arriba de la articulación media por no 400 300 240 200
arriba de la proximal días días días días
600 500 450 400
Pérdida del hueso metacarpiano días días días días
Pierna arriba de la rodilla 4,500 días
Pierna en o debajo de la rodilla arriba del 3,000 días
tobillo
Pie
En el tobillo
2,400 días
Dedo gordo en o debajo de la articulación
distal
Dedo gordo arriba de la articulación distal 150 días
pero no de la proximal
Hueso metatarsiano del dedo gordo
300 días
600 días
Cualquier otro dedo del pie:
Falange distal
35 días
Falange media
75 días
Falange proximal
150 días
Hueso metatarsiano o metatarso
350 días
Un ojo (pérdida de la vista), si hay o no 1,800 días
visión en el otro ojo
Ambos ojos (pérdida de la vista ), en un 6,000 días
accidente
Un oído (pérdida industrial completa de la 600 días
audición), si hay o no capacidad auditiva
en el otro oído
Ambos oídos (pérdida industrial completa 3,000 días
de la capacidad auditiva), en un accidente
Hernia (no sometida a cirugía) 50 días

Fuente: Grimaldi, John V., y Rollin Simonds, La Seguridad Industrial su administración, p. 350.

NOTA: Si se somete a cirugía la hernia, esta no se cuenta como una incapacidad permanente sino más bien como
una incapacidad temporal.
Yemas de los dedos: la pérdida de una yema del dedo sin implicación ósea traumática o quirúrgica no se le asigna un
cargo estándar, en cambio se le trata como cualquier incapacidad temporal.

249
Anexo 1.
Botiquín de primeros auxilios
El botiquín de primeros auxilios es un recurso básico para las personas que
prestan un primer auxilio, ya que en él se encuentran los elementos indispensables
para dar atención satisfactoria víctimas de un accidente o enfermedad repentina y en
muchos casos pueden ser decisivos para salvar vidas. Los elementos esenciales de
un botiquín de primeros auxilios se pueden clasificar de la siguiente forma:
a. Antisépticos
Los antisépticos son substancias cuyo objetivo es la prevención de la infección evitando el
crecimiento de los gérmenes que comúnmente están presentes en toda lesión. Cuando se presentan
individualmente en sobres que contienen pañitos húmedos con pequeñas cantidades de solución, se
facilita su transporte y manipulación. ƒ Clorhexidina
Bactericida contra bacterias grampositivas y gramnegativas, útil en desinfección de
quemaduras y heridas. Igualmente en la desinfección de material limpio. No debe aplicarse en
personas que presentan hipersensibilidad a esta solución y en áreas extensas. Se presenta en
sobres con toallitas impregnadas con solución de clorhexidina.
ƒ Alcohol Al 70%
Se usa para desinfectar termómetros clínicos, pinzas, tijeras u otro instrumental. También se
usa para la limpieza de la piel, antes de la inyección. No es aconsejable utilizarlo en una herida por
que irrita los tejidos.
ƒ Suero fisiológico o solución salina normal
Se utiliza para limpiar o lavar heridas y quemaduras, también como descongestionante nasal
se presenta en bolsa por 50cc, 100cc, 250cc, 500cc o frasco gotero plástico por 30cc, en su
reemplazo se puede utilizar agua estéril.
ƒ Jabón
De tocador, barra o líquido para el lavado de las manos, heridas y material.

b. Material de curación
El material de curación es indispensable en botiquín de primeros auxilios y se utiliza para
controlar hemorragias, limpiar, cubrir heridas o quemaduras y prevenir la contaminación e infección.
ƒ Gasas
Se sugieren aquellas que vienen en paquetes que contienen una o más gasitas estériles
individuales (7.5 cm por 7.5 cm). Material suficiente para tratar una lesión solamente. Cada paquete
se halla cerrado en cobertura estéril. Se utiliza para limpiar y cubrir heridas o detener hemorragias.
ƒ Compresas
Porción de gasa orillada cuadrada, estéril lo suficiente grande (38 a 40cm) para que se pueda
extender mas allá del borde de la herida o quemadura. También es útil para atender una hemorragia.

ƒ Apósitos
Almohadillas de gasas y algodón estéril, absorbente, viene en varios tamaños (13 x 8cms, 13 x
23 cms, 23 x 23cms) según la lesión a cubrir, para ojos se utilizan de 4cm x 6.5 cms.
Si no dispone de gasas individuales ni apósitos, elabórelos con la gasa que normalmente se
consigue en paquetes. Teniendo la precaución de que todos los bordes queden al interior de tal
manera que ninguna hebra quede en contacto con la herida.
 247

ƒ Vendas
Es indispensable que haya vendas en rollo y triangulares. Se recomienda incluir vendas elástica y
de gasas de diferentes tamaños (1, 2 y 3 pulgadas).
ƒ Aplicadores
Se llaman también copitos o hisopos, se utilizan para extraer cuerpos extraños en ojos, limpiar
heridas donde no se puede hacer con gasa y aplicar 3 antisépticos en cavidades.
ƒ Bajaleguas
En primeros auxilios se utilizan para inmovilizar fracturas o luxaciones de los dedos de las manos.
ƒ Esparadrapo
Se utiliza para fijar gasas, apósitos, vendas y para afrontar los bordes de las heridas. Se dispone
de esparadrapo de 1/2, 1, 2 yardas, preferiblemente hipoalérgico (micropore, transpore, leukofix).
ƒ Algodón
Se utiliza para forrar tablilla o inmovilizadores, improvisar apósitos y desinfectar el instrumental,
nunca se debe poner directamente sobre una herida abierta.
c. Instrumental y otros elementos adicionales
En cuanto al instrumental y elementos adicionales se debe contar con los siguientes:
Pinzas Otros elementos que pueden ser útiles
Tijeras son:
Cuchillas
Navajas Pañuelos desechables
Termómetro Oral Toallitas húmedas
Ganchos de Nodriza Manta térmica
Lupa Bolsas de Plástico
Linterna Vasos desechables
Libreta y lápiz Cucharas
Caja de fósforos o encendedor Aguja e Hilo
Lista de Teléfonos de Emergencia
Gotero
Manual o folleto de Primeros Auxilios

d. Medicamentos
ƒ Analgésicos
El botiquín de primeros auxilios debe contener principalmente analgésicos, calmantes para aliviar
el dolor causados por traumatismo y para evitar entre en estado de shock, sin embargo no debe
usarse indiscriminadamente porque por su acción puede ocultar la gravedad de su lesión.
Los principales analgésicos que se utiliza son de ácido acetilsalicílico y acetaminofen que en el
mercado, puede encontrarse con diferentes nombres comerciales, estos también son antipiréticos
(bajan la fiebre). Para administrar estos analgésicos o calmantes se debe tener las siguientes
precauciones:
Administrar siempre con agua; nunca con café, gaseosa o bebidas alcohólicas
No administrar a personas con problemas gástricos (ulceras)
No administrar a personas que sangran con facilidad (hemofílicos)
No administrar durante el embarazo, por cuanto a la madre como hijo corren riesgo porque se afecta
el mecanismo de coagulación.
No administrar a personas con problemas renales.
ƒ Acetaminofen
Se encuentran entre los comercialmente más comunes: Focus, dolex, apamide, tylenol, advil,
aspirinas y compofen.
ƒ Sobres de suero oral
Es indispensables tenerlos ya que, además de administrarse en casos de diarrea para evitar
complicaciones de ésta, también resulta útil para administrar en casos de quemaduras hemorragias o
en cualquier situación que la víctima presenta deshidratación, evitando así que entre en shock.
No debe ser un medicamento esencial en la en la dotación del botiquín, los antihistamínicos
están indicados para personas que presentan reacción alérgica grave a la picadura de insectos y que
se encuentran distantes de un centro asistencial mientras se traslada para la atención médica.
Fuente: http://www.seguridadindustrial.com.mx/codigosynormas.html

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