DULCE DE LECHE
Definición
Producto obtenido por la concentración mediante calor a
presión normal o reducida de la leche, o leche
reconstituida, con o sin adición de sólidos de orígen
láctico y/o crema y adicionado de sacarosa,
parcialmente sustituido o no por mono y /u otros
disacáridos con o sin adición de otras sustancias
alimenticias.
Clasificación
M.G: Dulce de Leche: 6-9%
Dulce de Leche con crema: >9%
Según el agregado o no de otras sust:
Dulce de Leche sin agregados
Dulce de Leche con agregados
(chocolate, coco, frutas, cereales)
Composición Química
EST…………………………..70 %
Humedad……………………..30 %
Azúcar agregada…glucosa…..30 %
…sacarosa…70%
Tipos de Dulce de Leche
Tradicional: leche y azúcar
Repostero: Hasta 2% de Espesantes.
Sin glucosa, < Brillo
Con Crema: Leche Entera con 3,3% MG + Crema de
Leche con 60% de MG + Azúcar
Mixto: 70% Dulce de Leche + 30% Aditivos
Sólido: H˚ < 15%
Flujograma
Estandarización
↓
Mezcla
↓
Concentración
↓
Enfriamiento
↓
Envasado
Composición General y Requisitos
Obligatorios: leche y/o leche reconstituída y sacarosa(max
30k cada 100L)
Opcionales: crema de leche, sólidos de origen lácteo, almidón,
caco, chocolate, coco, almendras, etc
Características Sensoriales: consistencia(cremosa,sin cristales
perceptibles, mas firme en DdL repostero); color (castaño
acaramelado); flavor (característico, sin olor ni sabor extraño)
Prohibido: sust grasas distintas a las de la leche, colrantes
naturales o sintéticos, antioxidantes, conservantes, gelificantes,
emulsionantes y estabilizantes no contemplados en la
legislación vigente
Para su elaboración se utiliza…
Leche:fluida o en polvo (para estandarizar sólidos), entera o parcialmente
descremada. APTA PARA CONSUMO
Azúcar de Caña: importancia en color final y cristalización.
Glucosa: menor poder edulcorante. Ventajas: más económico, brillo, disminuye
cristalización.
Bicarbonato: neutralizante. Concentración del ac. láctico. Retardo de R. de
Maillard).
Aromatizantes: vainilla
Espesantes / Estabilizantes
Colorantes: caramelo
Conservantes: Sorbato de Potasio y sus Sales, Natamicina
Proceso de Elaboración
Tanque balanceador: mezcla Leche(100L)+azúcar (18-30k
sacarosa)+neutralizante(0,5%).
Puede reemplazarse hasta 40% de la sacarosa por glucosa para
darle mayor suavidad.
Paila: 1000L (500K DdL). Calefaccionadas por vapor a presión.
Chimenea para evacuación de vahos. Llenar hasta 1/5, ebullición,
60%ST, mantener nivel por lento agregado de un chorro de mezcla. Dos
agitadores en diferente sentido: raspador y rompedor. A medida que
se concentra: aumenta el color y mejoran las características
organolépticas.
Importante: determinar el momento en que se debe dar por terminada
la concentración. (70%ST)
Color
Reacción de Maillard
(Pardeamiento no enzimático)
Aldehído-Amino
Cristalización de la Lactosa
DdL terminado: 30% Hº. Deberá mantener en solución no solo los azúcares
agregados durante el proceso sino también la lactosa (10 veces menos soluble
que la sacarosa).
A 55ºC: el DdL presenta una solución de lactosa en su punto de saturación. A
medida que avanza el enfriamiento la sobresaturación aumenta
Velocidad de enfriamiento/tamaño de cristales
Inevitable luego de cierto tiempo de almacenamiento. Tratar de evitarla o
postergarla para mejorar la calidad y prolongar la vida útil.
Para evitarlo:
-hidrólisis de la lactosa: lactasa (lactosa: glucosa+galactosa, mas solubles).
Importancia tecnológica y dietética (intolerancia a la lactosa).
Enfriado
En Paila o en tanque de enfriamiento de acero
inoxidable encamisado con paleta raspadora.
Velocidad/tamaño de cristales
Fluido refrigerante: agua de pozo o de línea.
55ºC
Envasado
50-55ºC: fácil flujo por la boquilla de dosificación
> Tº: producción de vapores-condensación-hongos
Plástico, cartón, vidrio, latas
Esterilización
Frasco de vidrio+tapa metálica o en latas para
exportación.
Modificaciones organolépticas/mercado
Agentes Antimicóticos
Ácido Sórbico: único autorizado por el CAA. Inhibe
sistemas enzimáticos de mohos y levaduras.
En solución sobre el material de empaque
Sobre el dulce
Defectos de Dulce de Leche
Textura
Arenosa – Áspera: leche Acida retarda Reacción
de Maillard, cristalización
Gomosa: Exceso de neutralizantes
Consistencia
Dura: Por exceso de Concentración
Fluida: Por falta de Concentración
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