“Año de la Universalización de la Salud”
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
ELABORACION DE ENCURTIDO DE PEPINILLOS
CURSO: INGENIERIA DE ALIMENTOS II
PROFESOR: ING. DRA. ISABEL JESUS BERROCAL MARITNEZ
ALUMNOS: ARCE HUILLCA JOHN
DE LA CRUZ SALDAÑA GIUSSEPI
HUACHUHUILLCA BAZAN MARILUZ
SAMANIEGO HERNANDEZ DIANA
YARASCA CASTILLO MARGARITA
ALEGRIA PAREDES RODRIGO
CALLAO – 2020
FLUJO TECNOLÓGICO DE ENCURTIDO DE PEPINILLO
Materia prima en
CLASIFICACIÓN
mal estado y
1 a 4 °C ALMACENAMIENTO 1
20ppm por
Agua LAVADO
5 min
Concentración de Agua
(Relación de carbonatos de FERMENTACIÓN
sodio respecto a la sal)
8 por 100 sal
10 por 100 sal 16 por 100 sal o
ALMACENAMIENTO 2
20 por 100 sal
Agua
caliente
Reducción hasta DESALADO
Agua con
2-4% de Salinidad
Cúrcuma exceso de sal
CORTADO
Producción
Defectuosa
70°C
(dependiendo PRE-CALENTAMIENTO
del envase)
Aceite de ENVASADO Y TAPADO
Palma y Jugo
de Pepino
PASTEURIZACIÓN 75°C por 15 min
Agua
ENFRIAMIENTO 40°C <
FLUJO DE INOCUIDAD
RECEPCIÓN: Producto en buen estado (fresco y de proceso inmediato).
Canastas limpias (desinfectadas con solución clorada a 50ppm y posterior
enjuagado con abundante agua).
Fuente: [CITATION Uni \l 3082 ]
CLASIFICACIÓN: Separación de materia defectuosa (no debe presentar golpes ni fisuras).
Grado de madurez adecuado.
Fuente: Propia
ALMACENAMIENTO 1: Acondicionamiento del espacio (limpieza de suelos y paredes con
solución clorada a 400ppm).
Fuente:[ CITATION Uni \l 3082 ]
LAVADO: Limpieza de pepinos (Desinfección en solución clorada a 20ppm y posterior
enjuagado con abundante agua)
Fuente:[ CITATION Esp06 \l 3082 ]
FERMENTACIÓN: Control de concentración salina adecuada (8% - 10%).
Descenso de pH para evitar proliferación de microorganismos (3<pH<4)
Fuente:[CITATION Fau \l 3082 ]
DESALADO: Utilización de agua tratada temperada para reducir hasta un 2% el contenido de
sal presente en el pepino
Fuente:[ CITATION Fau \l 3082 ]
CORTADO: Maquina libre de residuo previa a su utilización.
Fuente: Propia
ENVASADO Y TAPADO: Libre de peligros físicos y residuos no deseables.
Llenado del frasco con el encurtido de pepino.
Inyección de vapor de agua para generar el vacío.
Tapas libre de óxido.
Fuente: Propia
PASTEURIZADO: Control del envase (75°C en el centro del envase por 15 minutos).
Control de la temperatura del agua (40ºC) para el shock térmico.
Fuente: [ CITATION Fau \l 3082 ]
DIAGRAMA DE MAQUINARIAS DE ENCURTIDOS
TANQUE DE FERMENTACION LAVADO RECEPCION
AGUA CALIENTE CON SALMUERA
CANGILONES
CORTADORA SALMUERA
AGUA CALIENTE
JUGO DE PEPINO +
VINAGRE DE ENELDO
ALINEADORA
DE FRASCOS
SELLADORA PAUSTERIZADO
LLENADORA LLENADORA
PEPINOS DE VINAGRE
FLUJO DE OPERACIONES UNITARIAS
PEPINILLO SAL AGUA JUGO DE PEPINO VINAGRE
PESADO PESADO PESADO PESADO PESADO
DISOLUCIÓN 1 DISOLUCIÓN 2
CLASIFICACIÓN
ALMACENAMIENTO 1 1 – 4°C
MEZCLADO Y LAVADO
20ppm x 5min
PRE-CALENTADO O
ESCALDADO
8 por 100 sal o
FERMENTACIÓN
10 por 100 sal
70°C
16 por 100 sal o
ALMACENAMIENTO 2 dependiendo
20 por 100 sal
del envase
Reducción hasta
DESALADO SELLADO
2-4%
CORTADO
PASTEURIZADO 75°C x 15min
ENFRIADO 40°C <
ALMACENADO
FLUJO DE TRATAMIENTO TERMICO
RECEPCIÓN: NO EXISTE TRANSFERENCIA DE CALOR
Y
CLASIFICACIÓN: NO EXISTE TRANSFERENCIA DE CALOR
TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONDUCCION
ALMACENAMIENTO:
TIPO DE FLUIDO: ELÉCTRICO Y VAPOR
LAVADO: TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONVECCION
TIPO DE FLUIDO: ELÉCTRICO
FERMENTACIÓN TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONVECCION
TIPO DE FLUIDO: ELÉCTRICO
DESALADO: TRANSFERENCIA DE CALOR POR RADIACIÓN
TIPO DE FLUIDO: VAPOR SATURADO Y ELÉCTRICO
CORTADO: NO EXISTE TRANSFERENCIA DE CALOR
ENVASADO Y TAPADO: TRANSFERENCIA DE CALOR POR RADIACIÓN
TIPO DE FLUIDO: VAPOR DE AGUA
PASTEURIZADO: TRANSFERENCIA DE CALOR POR RADIACION
TIPO DE FLUIDO: VAPOR SATURADO
Fuente: (alibaba; s.f)
TABLAS Y CUADROS DE RESULTADOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y MASA DURANTE EL PROCESO
DE ELABORACIÓN DE ENCURTIDO DE PEPINILLO
Investigación y Descripción de las características y propiedades térmicas del proceso de Elaboración de encurtidos de
pepinos.
CARACTERÍ Tº t de Tº De t de Tº T de Tº del t de Tº t de Tº de t de Tº de t de Tº de t de Tº de t de
STICAS Y de proc almac proc de lava fermen proc Inter proc desal proc precal proc pasteuriz proc enfriami proc
PROPIEDAD inic eso en. eso lava do tado eso ior eso ado eso ent. eso ación eso ento eso
ES io do del del del del
pepino pepi pepin pepin
TÉRMICAS
no o o
DEL
PROCESO
Recepción de 23 Vari
materia °C a
prima:
pepino
Almacenamie 1-4ºC Max
nto del 7
pepino días
Lavado del 20° 5
pepino C min
Fermentació 30°C 8
n del pepino días
2do 70º 1a2
Almacenamie C dias
nto del
pepino
Desalado del - 1 día
pepino
Precalentami 70ºC 10
ento del
pepino min
Pasteurizació 75ºC 15
n del min
encurtido
Enfriamiento <40ºC 20
del encurtido min
