VERDURA
Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde.1 Sin embargo, el uso popular
suele extender su significado a otras partes comestibles de las plantas, como hojas,
inflorescencias y tallos.2 El vocablo verdura no es de carácter científico ni botánico, tratándose
de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra, pudiendo en
ocasiones ser sinónimo de hortalizas o equivalente a vegetales que no lleven el sabor dulce o
ácido de las frutas (de allí que se hable de frutas y verduras).
Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Igual que las frutas,3 sus vitaminas,
antioxidantes, nos protegen de enfermedades. Las verduras son una parte importante de
todas las estrategias saludables para adelgazar (regímenes, dietas, etc.). Las verduras
constituyen también uno de los elementos más característicos de la dieta mediterránea.
Su principal aporte son las vitaminas, minerales y la fibra. No tienen apenas proteínas ni
lípidos, pero sí cierta cantidad de hidratos de carbono. Son la principal fuente de vitamina A y
C. La vitamina A va ligada al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.
Tipos de verduras
Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación
humana:
Semilla (legumbres inmaduras o verdes): guisante (o arveja), habas, judía verde (o frijol, o
habichuela, o poroto), soja.
Raíz: nabo, rábano, zanahoria, mandioca (yuca), mafafa (quequisque, malanga, cocoñame,
yautía, ocumo), arracacha (apio, zanahoria blanca), chirivía.
Tubérculo: patata (papa), boniato (batata o camote), ñame.
Cormo: taro (malanga, papa balusa, otoe, yautía coco, ocumo chino).
Bulbo: ajo, cebolla, colirrábano, hinojo, remolacha.
Tallo: puerro, espárrago, apio.
Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca,
lechuga, endivia.
Inflorescencia (flor o conjunto de flores): alcachofa, brócoli, coliflor.
Fruto: berenjena, calabacín, calabaza (zapallo, auyama, ahuyama), pepino, pimiento, tomate.
Rizoma: jengibre.
Orígenes de las verduras
Zanahorias de diferentes tipos y colores.
Las principales verduras proceden de los diferentes continentes (según J. R. Harlan)5 según
esta distribución:
Suroeste de Asia
ajo, remolacha, zanahoria, coles, lechuga, nabos, cebollas, perejil, puerro, guisantes, rábano.
África
ñame, quingombó, calabaza de peregrino, caupí.
Europa
apio.
China del Norte
col china, calabaza blanca, alcachofa china, jengibre, judía azuki, nabo, rábanos chinos, soja.
Sureste asiático
berenjena, ñame, taro.
América del Norte (México)
judía de Lima, batata, judía verde, tomate.
América del Sur (Andes)
judía verde, judía de Lima, pimiento, patata, quinoa, tupinambo (aguaturma).
Comercialización y distribución
Variedad de verduras en un mercado de Sucre (Bolivia).
Puesto de verduras en Francia.
La comercialización se ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros, plazas y
lugares públicos. Lugar donde exponían a la venta los diferentes granjeros y agricultores de
una región los productos vegetales y hortalizas procedentes de su cosecha. Los negocios de
exposición eran generalmente familiares.
En estos casos la venta de las verduras estaba muy sujeta a la estacionalidad de las mismas, las
condiciones climáticas, las técnicas del cultivo, etc. Tan solo estaba disponible para vender
aquello que era posible cosechar y recolectar en cada época del año. Los mercados de
verduras se solían encontrar en las cercanías de las iglesias y lugares de paso.
Hoy en día, en las grandes ciudades, es muy frecuente poder comprar las verduras en los
supermercados, grandes superficies y mercados, las fruterías o tiendas especializadas en la
venta de verduras son cada vez más escasas aunque continúan su labor en algunas ciudades.
La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente
identificadas. Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el
cliente elige la cantidad de mercancía con un guante de plástico higiénico y posteriormente la
pesa asignándole un código de venta.
Colores de las verduras
Corte de un tallo de apio.
El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual es
que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado
clorofila. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y
por esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios
ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y
judías verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores más brillantes). Algunos de los
ácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción, particularmente si se cuecen sin
la tapadera.
Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la
presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de
cambios en el pH. El color amarillo también se debe a la xantofila, especialmente si es de tono
poco subido.
El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la
presencia de una sustancia química natural denominada antocianina, pigmento natural
sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color púrpura, al
llegar a ácido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos
pigmentos son muy solubles en agua.
Usos de las verduras
Plato de espinacas.
Culinarios
Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo:
Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliñadas con vinagre y aceite y
acompañadas con los ingredientes más diversos. Como aperitivo en la cocina francesa se
toman las crudités y en Rumanía como Zacuscă, como salsa coleslaw en los sándwiches o
simplemente crudas.
Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las técnicas al vapor (aconsejables
para mantener sus propiedades nutritivas), pasando por la olla de presión o simplemente
pochadas. A veces en la cocción se añade un medio ácido (zumo de limón o vinagre) que ayuda
a preservar las vitaminas.
Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o sopas frías
como: gazpacho o la vichyssoise.
Se pueden comer asadas a la parrilla acompañadas de diferentes carnes, o asadas a la sartén, o
también horneadas sin pelar (escalivada) o al gratén.
Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de zanahoria).
Conservas
Para poder conservar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura, se procesan en
conservas, secas al aire, en fermentación (como el sauerkraut de la cocina alemana o el kimchi
de cocina coreana), los encurtidos (pepinillos en vinagre), en salazón, etc.
Las verduras pueden servir de acompañamiento o guarnición a los platos principales. Las
verduras se pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se emplean incluso
mandolinas); existen diferentes formas de cortar las verduras: en juliana (en dedos largos), en
brunoise (en pequeños dados), en chiffonade (se enrollan varias hojas y se cortan en forma
transversal —anillos— con un grosor de unos 5 mm), noissette (pequeñas bolitas de pulpa).
Dietas
Algunas dietas consideran el uso único de los alimentos provenientes de frutas y verduras, tal
es el vegetarianismo (se abstiene del consumo de carne). Otra dieta que contiene verduras
como principal ingrediente es el veganismo, la dieta macrobiótica que permite el uso de carnes
en un equilibrio yin y yang donde las verduras forman parte del yin y las carnes y sus derivados
del yang.
Algunas gastronomías del mundo se caracterizan por el uso de verduras en la mayoría de los
platos y costumbres culinarias, como las gastronomías del Mediterráneo en el que la verdura
ocupa un lugar importante en la dieta.
Nutrición
CDC [Link]
Berenjenas negras.
Las verduras poseen un alto contenido en agua (entre el 85-95 %) y fibra (1-4 g por 100 g), así
como un bajo contenido de proteína y de grasa. Su contenido calórico es muy bajo: desde 20
kcal/100 g de los espárragos hasta 60 kcal/100 g de las habas.67
Las vitaminas que aportan son principalmente la vitamina A (en forma de betacaroteno) y la
vitamina C. Luego contienen minerales y fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80 %
restante es agua. Entre sus minerales, aportan grandes cantidades de calcio, entre 50-150 mg /
100 g (acelgas, lechuga, espinacas).
Una de las vitaminas más destacables que aportan las verduras es la vitamina B9 o ácido fólico,
que solamente se encuentra en abundancia en los vegetales.
Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos micronutrientes que actúan
sinérgicamente como antioxidantes8 y su consumo ejerce un efecto protector frente a ciertas
enfermedades crónicas, cardiovasculares y determinados tipos de cáncer.9
Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirámide de los alimentos.
Además de aportar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de absorción lenta y fibra
dietética. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día; una porción de verdura
equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o una enlatados, o una patata, o una
zanahoria.
