CURSO ASISTENTE DE NUTRICIÓN
DEFINICIÓN Y CONCEPTO DE BROMATOLOGÍA
Bromatología es un concepto que está formado por dos palabras griegas
por un lado bromato que significa alimento y logia que es estudio o ciencia. Por
lo que se define como el “estudio de los alimentos”. Se entiende a la
bromatología como la ciencia que estudia los alimentos en diversas áreas como:
la producción, almacenamiento, composición química, manipulación, valor
nutricional y calórico, conservación, elaboración y procesamiento, distribución,
calidad, nivel toxicológico. Además, analiza la seguridad alimentaria, uso y
aplicación de la legislación, trasporte de materias primas, normas higiénicas, y
protocolos aplicados para garantizar la seguridad de los alimentos.
La bromatología tiene la misión de analizar los alimentos que se
encuentran a la venta, pero también auditar los locales que elaboran comida para
saber si se respetan las normas establecidas de salubridad, envasado y manejo
adecuado de alimentos por parte de quienes los elaboran y manipulan.
Bromatología debe auditar a restaurantes, bares, fábricas de elaboración
de alimentos, tiendas pequeñas que venden alimentos, puestos de comida
callejeros, supermercados o cualquier lugar donde se manipule alimentos. Se
espera que un alimento solo salga a la venta o llegue al consumidor siempre que
cumpla con las especificaciones legales y en caso de detectar alguna anomalía
se debe proceder al decomiso de los mismos.
El estado es el principal responsable del control bromatológico de los sitios
donde se vende o produce alimentos. Por eso en general en cada municipio o
estado local tiene una oficina de bromatología que se encarga de controlar dentro
de su jurisdicción, la calidad de los alimentos que se encuentran a la venta o en
producción.
Por otro lado, las empresas que fabrican o elaboran productos
alimenticios también tienen área de bromatología, donde trabajan expertos en
esta temática. Su misión es realizar controles de calidad internos y de esta
manera evitar que de allí salga algún producto en mal estado o que no cumpla
con las especificaciones legales.
Gracias al trabajo de bromatología se puede evitar gran cantidad de
intoxicaciones y efectos negativos en la salud de las personas causados por los
alimentos contaminados o en mal estado.
HISTORIA DE LA BROMATOLOGÍA
El origen de la Bromatología, de la higiene, inspección y control de los
alimentos, se remonta a los propios inicios de la historia del hombre, en el intento
de este por conseguir alimentos que satisfagan sus necesidades nutritivas. Por
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otra parte, si la alimentación es consustancial con la especie humana, las normas
higiénicas van necesariamente unidas a ésta. Esta dependencia del suministro
alimenticio, obligo al hombre a profundizar en el estudio de los alimentos, siendo
este el punto de partida de la evolución histórica de la Bromatología como
Ciencia, que puede ser considerada bajo dos etapas básicas.
Etapa empírica
Las primeras prácticas de higiene alimentaria las realizo el hombre
primitivo cuando aprendió a distinguir aquellos alimentos tóxicos o contaminados
que como indicaba Hipócrates, su consumo era con frecuencia causa de
disturbios gastrointestinales. De hecho, tal vez, fue la mujer que en épocas
primitivas era la encargada de la recolección de frutos y bayas para la
alimentación, la primera en realizar un control de los alimentos, diferenciando de
forma intuitiva los alimentos dañinos de los que no lo eran y estableciendo una
relación causa- efecto entre la ingestión de un alimento determinado y el
malestar digestivo producido al cabo de cierto tiempo.
El descubrimiento del fuego implico una modificación trascendental de los
hábitos alimentarios y tuvo consecuencias importantes sobre en la higiene
alimentaria desde el punto de vista de la conservación de los alimentos.
El desarrollo de la agricultura en el cercano oriente supuso la aparición de
civilizaciones caracterizadas por un conocimiento agrícola avanzado en los
cultivos de distintos cereales como trigo, arroz, cebada, avena y mijo. Estos
avances en la producción y obtención de los alimentos obligaron al hombre a
iniciarse en el campo del procesado y conservación de los mismos.
Se destacan las civilizaciones griegas, egipcias y romanas que elaboraron
vino, cerveza, pan, aceite de oliva, quesos, aplicaron técnicas de salazón y
ahumado para la conservación del pescado y carnes y produjeron conservas de
alimentos tanto en vinagre como en salmuera.
En este contexto el hombre comienza a preocuparse por la relación entre el
consumo de alimentos y la aparición de enfermedades, empezando a reconocer
empíricamente los alimentos con sustancias nocivas responsables de
intoxicaciones alimentarias. A este respecto, se destaca la preocupación de
las distintas religiones a la hora de practicar en condiciones higiénicas el
sacrificio de los animales que se ofrecían a los dioses y proceder al posterior
reconocimiento de sus carnes.
Etapa científica
Durante el siglo XIX, comenzaron a suceder hechos que identificaban la
relación entre la alimentación y el estado de salud. A medida que se
profundizaron los conocimientos en patología humana y animal, se llega a la
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conclusión de que ciertas enfermedades podrían transmitirse de los animales al
hombre, por el consumo de carnes de animales enfermos. A este respecto,
fueron de primera magnitud los hallazgos en Parasitología y Bacteriología.
A partir de los XVII y XVIII, la mayor preocupación social frente a la
teniasis, triquinosis y tuberculosis, junto con los avances en química y
Microbiología, origino una etapa sanitaria en el control de los alimentos y un
importante empuje al desarrollo de esta disciplina.
Respecto a los avances en Microbiología, a pesar de que los
microorganismos fueron descriptos por primera vez por Van Leeuwenhoek
(1675), fue Louis Pasteur quien, 200 años después, hizo comprender al mundo
científico la importancia de las observaciones del primero.
Pasteur investigo numerosas enfermedades del hombre y de los
animales, comprobando, sin lugar a duda, que las bacterias eran la causa
responsable de muchas de ellas. Sus investigaciones tuvieron una particular
importancia en la Ciencia de los Alimentos. Como consecuencia de los
descubrimientos de Pasteur, médicos y veterinarios comenzaron a tomar la
responsabilidad de la lucha frente a las zoonosis y epizootias como base de la
Higiene Alimentaria.
Además, en esta época se empieza a adquirir el conocimiento científico
sobre la relación entre el consumo de alimentos contaminados y la falta de
higiene con la aparición de enfermedades bacterianas en el hombre.
Hallazgos científicos de importancia en Microbiología de Alimentos
• John Snow (1854) identifico el agua de bebida como principal fuente de
difusión del cólera
• Williams Budd (1856) llego a la conclusión que la fiebre tifoidea era
difundida con la leche o el agua de bebida contaminada.
• Gaertner (1888) describió, por primera vez, una bacteria capaz de
provocar una toxiinfección alimentaria y que después se identificó como
Salmonella.
• Van Emergem (1896) identifico el Clostridium botulinum como agente
causal del botulismo.
• En 1914 se comprobó la relación de los estafilococos con las
enfermedades alimentarias.
• Entre 1945 y 1953 se identifica el Clostridium perfringens como
responsable de toxiinfecciones alimentarias
Los principales cambios a destacar en la Tecnología de los alimentos
fueron los métodos de pasteurización y esterilización o apertización,
fundamentales para asegurar la higiene y conservación de los alimentos.
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Nicholas Appert diseño un sistema con el que se conseguía prolongar la
vida útil de los alimentos, conservándolo en las populares latas de conservas. A
este método se lo denomino esterilización o apertización y fue premiado con
12.000 francos por Napoleón, ya que se utilizó para mejorar el aprovisionamiento
de víveres para las tropas francesas.
El método de la pasteurización debe su nombre a Pasteur (1869) y se
aplicó por primera vez con la finalidad de higienizar la leche destinada a consumo
humano (1890).
Durante muchos siglos, el ser humano se ha alimentado de un modo
rutinario, aunque algunas de esas prácticas empíricas, seguidas desde muy
antiguo, pueden considerarse totalmente acertadas. Desde un primer momento,
el ser humano se planteó la necesidad de alimentarse y trato con todos los
medios a su alcance de encontrar soluciones prácticas que permitieran cubrir
sus necesidades alimenticias.
Por ello, en cada momento fue incorporando nuevos datos y nuevos
puntos de vista a su visión sobre los alimentos, siempre en consonancia con los
avances metodológicos y los conocimientos adquiridos por otras ciencias que,
de algún modo contribuyen a un mejor entendimiento de los alimentos
disponibles.
El estudio de los alimentos bajo una consideración científica, en el sentido
actual de la palabra, es un empeño relativamente reciente. Aunque tenga
antecedentes de desde la época de Hipócrates (siglo V antes de Cristo), sus
fundamentos se inician con los trabajos de Lavoisier y adquieren un autentico
auge a raíz de los descubrimientos de Pasteur, momento considerado como el
inicio de la BROMATOLOGIA en cuanto Ciencia, que ha continuado su desarrollo
hasta la época actual. Por ello, el concepto de la Bromatología debe ser
expresado de un modo vivo y dinámico, que refleje su evolución a través de la
historia y permita, a su vez, sugerir algunas perspectivas acerca de su desarrollo
futuro.
La diversidad de sustancias químicas integradas en la composición de los
alimentos resulta un factor de fundamental importancia para las distintas fases
implicadas en los procesos de fabricación, comercialización y consumo de los
mismos.
• Los cambios que se producen durante la preparación y manipulación de
las materias primas.
• Los procesos tecnológicos de elaboración de los alimentos.
• La conservación de los ya preparados.
• Los procesos culinarios necesarios que se deben aplicar para su
consumo.
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Así los fenómenos químicos y enzimáticos que acaecen en los alimentos
guardan una relación muy estrecha con los requisitos que deben cumplir para
que tales alimentos ofrezcan una buena calidad organoléptica o un adecuado
valor nutritivo.
En conclusión, la bromatología debe ser considerada como una ciencia
aplicada estrechamente relacionada con la industria alimentaria y la
legislación vigente, dentro de una perfecta compenetración entre la Ciencia
y la práctica.
Es una ciencia multidisciplinar cuya estructura interna abarca numerosos
aspectos.
BIBLIOGRAFÍA Y PÁGINAS CONSULTADAS
• “Bromatología” (s/f.). En DeSignificados.com. Disponible en:
https://designificados.com/bromatologia/
• BELLO GUTIÉRREZ, J. (2000). Ciencia Bromatológica: Principios Generales
de Los Alimentos.Ediciones Díaz de Santos, S.A.
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