5.
PRINCIPALES EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE CONTROL Y/O
MEDICION
El producto terminado pasa por diferentes controles de calidad, algunas ya
están predeterminadas por las normas ISO para este tipo de industria.
Los alambiques de cobre son controlados constantemente ya que no deben
estar sucias ni oxidadas.
No puede entrar nada de aire en los contenedores, ya que esto vinagraría el
producto. Esto es controlado por la cantidad en los tanques, por ello cada
tanque debe estar lleno en su totalidad.
Usan termómetros para ver la temperatura de los barriles y cumplan con los
estándares para cada tipo de vino.
Se controla el nivel de alcohol en el pisco, haciendo proporción masomenos de
4 vinos por cada pisco.
El mosto tiene un cuidado especial, ya que es la esencia de este tipo de
productos
• Lagar
La vid llega a la bodega y se recibe en un lagar aéreo; se denomina así pues el
lagar se encuentra en la parte aérea, a diferencia de otras empresas que tienen
lagar superficial o subterráneo dependiendo de su magnitud o de su estilo de
producción.
• Maquina moledora
Aquí la uva pasa por la máquina moledora, descobajadora de acero inoxidable
cerrada herméticamente; en la parte interior al centro tiene un tornillo sin fin con
hélices que al girar rápidamente tiene la particularidad de separar hollejo (hojas
y racimos) de la vid y al mismo tiempo partir (hacer pequeños agujeros) a la
uva sin molerla (ser dañada totalmente),utilizando un disco rotatorio
agujereado., lo que se conoce como mosto. Esta máquina tiene una capacidad
de 7000 Kg./hora.
• Tanque de fermentación y acero
La mezcla es depositada en los tanques de fermentación, que son tanques
rectangulares de cemento con techo abierto, aquí es depositada para que se
realice la fermentación,es necesario que la habitación donde se ubica sea bien
ventilada.
El objetivo de que el tanque sea de techo abierto es para liberar la gran
cantidad de CO2 que expulsa la [Link]í también obtenemos mosto
fermentado que se utiliza tanto para la producción de vinos como para la
producción de piscos
• TANQUES DE FERMENTACIÓN DE ACERO INOXIDABLE, Ayudan en
el proceso de fermentación, controlan la temperatura, factor muy importante en
este proceso, posee un termostato
• TONELES DE MADERA
Barricas de madera, generalmente de roble y caoba, cubiertas interiormente
con brea para evitar cualquier reacción no deseada. Algunas barricas tienen
una puerta en la parte superior, por la que puede ingresar una persona para
hacer su correcta limpieza.
En estas barricas el vino permanecerá por un tiempo más (aproximadamente
una semana). En ese tiempo seguirá fermentándose, pero en menor cantidad.
• PLACAS, con un filtro a presión y con la ayuda de una bomba Se usan
para eliminar mediante acción mecánica, las partículas en
Suspensiones presentes en el [Link] usan dos máquinas para filtrar: Filtro de
placas y filtro membrana.
• MAQUINA EMBOTELLADORA
Se procede a llenar las botellas con el producto final, llenándolas hasta un nivel
prudente, dejando un espacio hueco debido a las dilataciones que puede sufrir
el vino.
• MAQUINA ENCORCHADORAY ENCAPSULADORA
Se encapsula la botella de vino para asegurar la inviolabilidad de la botella,
mediante una aleación de estaño-aluminio que se fabrica para sellar y recubrir
el pico (corcho incluido). Sirve además como elemento estético.
• MAQUINA ETIQUETADORA
Se imponen en la superficie de la botella la etiqueta (delante) y la
contraetiqueta (posterior). También sirve como elemento de estética para
fomentar la comercialización del producto.
• ALAMBIQUE DE CUELLO DE CISNE
El equipo utilizado para destilación exclusiva de pisco es conocido como
alambique de cuello de cisne, utilizado exclusivamente para la producción de
pisco, no puede utilizarse otro tipo de destilador. Las partes son: paila, capitel,
cuello de cisne, calienta vino y refrigerante. El equipo utilizado es de cobre.
6. USOS INDUSTRIALES DE LOS PRODUCTOS
USO INDUSTRIAL DEL PISCO Y VINO
Y es que el gran objetivo debe ser la explotación del pisco para diversos usos.
Los principales son el de consumo puro y, probablemente en el que debemos
poner mayor énfasis, el de la coctelería.
• PISCO CremasMillk’a,
Mezclas de pisco, crema de leche y diversos sabores, Los Millk’a son licores
suaves y amables, pero en los que se advierte claramente la presencia del
pisco, lo que les confiere carácter. Hay que servirlos “ontherocks” ya que el
hielo les da vida e integra sus ingredientes. Productos como Millk’a pueden ser
la puerta de ingreso al mundo del pisco a muchos de quienes se asustan con el
contenido alto de alcohol de nuestro destilado, en especial a las mujeres.
• VINO
Fuera de la cocina el vino tiene múltiples utilidades como son las últimas
tendencias en la utilización de vino para la elaboración de productos
cosméticos donde podemos encontrar desde aceites, cremas, mascarillas o
exfoliantes, entre otros.
Otros
Así se han creado desde mermeladas de orujo de vino creado por un grupo de
investigadores del Instituto Andaluz de Investigación Vitivinícola con olor a vino
tinto y fermentado y con sabor a uva. Pasando por subproductos de orujo
utilizados como piensos alimenticios para animales como la pulpa, los hollejos
y la granilla.
7. OBSERVACIONES
• El fundo San Lorenzo, cumple de manera satisfactoria con los pasos
básicos para que se pueda obtener un vino, pero se nota que hay procesos que
se pueden optimizar.
• Hay dos niveles de caños en los tanques de fermentación para no
permitir que salga lo sólido. Lo líquido se consigue al abrir el caño del primer
nivel, cuando el sombrero está en la parte superior del tanque.
• Requiere una mejor distribución sus maquinarias.
• Se observa que cuando hay contacto entre el hollejo y el mosto se da el
proceso de fermentación y que cuando se aumenta el removimiento de la
mezcla se maximiza el contacto.
• No cumple con unas normas mínimas de higiene, lo cual puede atentar
con la humanidad de los usuarios.
• Bodega San Lorenzo sólo utiliza uvas vineras y uvas pisqueras.
• Bodega San Lorenzo sólo produce vinos jóvenes, y guarda sus vinos
tanto en barricas de madera como en tanques de acero inoxidable
8. CONCLUSIONES
• El proceso de fabricación de vino consiste en la fermentación de los
azúcares de la uva que se vuelven alcohol mediante la levadura presente en la
cáscara.
• En la vendimia, ahí se cosechan las uvas que han alcanzado la
maduración necesaria para dar un vino estable y consistente, esta se realiza
una vez al año en verano.
• Le falta una distribución de sus maquinarias más adecuada.
• No cumple con unas normas mínimas de higiene, lo cual puede atentar
con la salud de los usuarios.
• El mantenimiento de producción continua no se puede mantener por la
restricción de fechas en que solo se cosecha, motivo por el cual se está
llegando a exportar mosto para producir vino.
• Es la uva la gran determinante de la calidad del vino, ya que depende de
su grado de azúcar y el color de su cáscara para realizar el vino.
• Para obtener un vino fresco, liviano, se debe trabajar en madera de 6 a
12 meses.
• El fundo San Lorenzo, está cumpliendo con los pasos básicos para
obtener un vino, pero no es necesariamente de la mejor calidad ya que se
pueden observar procesos en los cuales se puede optimizar.
• Es la fermentación el “cuello de botella” de este proceso,es necesario
controlar el grado de alcohol requerido por el vino, el color del vino
dependiendo del tipo de vino (blanco, rosado o tinto), el grado de azúcar del
vino (seco, semiseco, dulce).
• Es necesario mantener un alto control de calidad del vino en todos sus
aspectos (visual, olor y gusto), ya que un bueno vino es aquel que logre
destacarse por dichos aspectos.
