Definición
Atmósfera protectora (EAP) Se aplican a productos de diversa naturaleza (vegetales, carnes, pescados,
lácteos, etc.). Mantiene la calidad sensorial de estos productos y prolongar
su vida comercial, que llega a duplicarse e incluso triplicarse con respecto al
envasado tradicional en aire.
Vacío Atmósfera Controlada Atmósfera modificada
Diferencias Es cuando se evacua por Aquí se inyecta un gas/ mezcla Es cuando se extrae el aire del envase y
completo el aire del interior de gases tras la eliminación del se introduce, a
del recipiente. aire y se somete a un control continuación, una atmósfera creada
constante durante el periodo de artificialmente cuya composición no
almacenamiento. puede
controlarse a lo largo del tiempo.
Intrínsecos Extrínsecos
Factores Características fisicoquímicas como su actividad El diseño de la atmósfera protectora de acuerdo
de agua, pH, potencial redox, etc. con las propiedades del producto con la
La composición del producto (nutrientes incorporación del tipo de gases más adecuados.
disponibles para el crecimiento de La relación entre el volumen del gas inyectado y
microorganismos, presencia de componentes el volumen del alimento que se desea envasar.
antimicrobianos naturales, existencia de enzimas La elección de un material de envasado capaz de
activas). salvaguardar las condiciones creadas dentro del
Características organolépticas iniciales. paquete.
Las condiciones higiénico-sanitarias de la materia Las condiciones higiénico-sanitarias de los
prima y del producto final antes de su envasado. equipos utilizados en la elaboración del alimento,
las instalaciones y el material de envasado.
El empleo de por ejemplo aditivos, el
almacenamiento en refrigeración.
Vacío Atmósfera controlada Atmósfera modificada
Ventajas Es muy sencillo y Sistema de almacenamiento Aplicable a una amplia variedad de
económico, ya que no hay y transporte más adecuado productos (vegetales, cárnicos,
consumo de gases en él. para los vegetales frescos lácteos, etc.) independientemente
La baja concentración de (reduce las alteraciones del tratamiento de elaboración y
oxígeno que queda en el ocasionadas por el frío en conservación al que se someten
envase inhibe el crecimiento este tipo de alimentos). (frescos, refrigerados, congelados)
de microorganismos La atmósfera creada y de sus características.
aerobios y las reacciones de artificialmente inhibe la Mantiene la calidad organoléptica
oxidación. proliferación de del producto, ya que inhibe las
Favorece la retención de los microorganismos e insectos. reacciones de pardeamiento, de
compuestos volátiles Actúa sobre las reacciones oxidación, preserva el color rojo en
responsables del aroma. de pardeamiento y la la carne fresca.
Impide las quemaduras por producción de etileno Soporta el metabolismo activo de
frío, la formación de cristales retrasando la senescencia los productos frescos y
de hielo y la deshidratación de los vegetales y mínimamente procesados.
de la superficie del alimento preservando su calidad
sensorial.
Desventajas No usarse en productos de Tecnología costosa por Hay que realizar un buen diseño
textura blanda o frágil, con requerir equipos para la de la atmósfera interna para
formas irregulares ni para generación/ eliminación de garantizar la conservación del
aquellos en los que su gases en la cámara y otros producto durante el tiempo
presentación es importante. dispositivos para el control necesario.
Tener cuidado con alimentos de la atmósfera interna. Pueden aparecer problemas de
con superficies cortantes o No es aplicable a envases colapso del envase y formación de
salientes para evitar la rotura de pequeño tamaño exudado en atmósferas con una
del material de envasado al destinados a la venta al proporción elevada de dióxido de
evacuar el aire. detalle. carbono.
No es adecuado para La composición de la Una vez cerrado el envase no
alimentos que precisan atmósfera en el interior del puede controlarse la composición
cierta cantidad de oxígeno. · recinto debe mantenerse gaseosa del espacio de cabeza
La formación excesiva de controlada para evitar el (no hay posibilidad de compensar
arrugas en el material de deterioro de los productos. las variaciones que ocurren en ella
envasado dificulta la Aparición de nuevas causadas por el metabolismo del
visualización del producto y patologías y desórdenes en propio alimento, la salida de los
su presentación final resulta los productos vegetales gases a través del material de
menos agradable. debidos al almacenamiento envasado).
Puede haber acumulación en condiciones controladas. Los costos incrementan por el
de exudado en productos consumo de gases de envasado y
envasados al vacío durante la inversión inicial en los sistemas
periodos de tiempo de control de fugas.
prolongados. Se requiere más espacio para el
almacenamiento, transporte y
exposición en el punto de venta de
los paquetes con atmósfera
modificada porque tienen un
volumen mayor.
Gases Propiedades Ventajas/Desventajas
Oxigeno Es incoloro, inodoro, insípido y comburente. Soporta el metabolismo de los vegetales frescos.
Además, mantiene el color de la carne fresca e
inhibe m.o anaerobios.
Favorece la oxidación de lípidos y el crecimiento de
m.o aerobios.
Dióxido de carbono Incoloro, inodoro, ligero sabor ácido, soluble Bacteriostático, fungistático, insecticida, mayor
en agua y grasa. acción a baja temperatura.
Produce el colapso del envase, produce exudado,
difunde rápido a través del envase.
Nitrógeno Incoloro, inodoro, insípido e insoluble. Inerte, desplaza al oxígeno. Inhibe aerobios, evita la
oxidación de lípidos, evita colapso del envase.
Favorece el crecimiento de m.o anaerobios.
Ventajas Desventajas
Atmósferas protectoras en vegetales La vida comercial de estos productos La acción protectora desaparece tras
se prolonga y preserva su calidad por su apertura o si se producen daños
su acción sobre las reacciones de en la integridad del material de
deterioro y el crecimiento de envasado.
microorganismos. La eficacia de este sistema depende
Soporta el metabolismo respiratorio de la elección de los gases
de los vegetales, disminuye su tasa adecuados a las necesidades del
de respiración y la producción de vegetal envasado.
etileno. Algunos vegetales desarrollan
Inhibe el desarrollo de nuevas patologías y daños
microorganismos patógenos y fisiológicos derivados de su
alterantes y de insectos. almacenamiento en atmósfera
Permite reducir o prescindir de otros controlada.
tratamientos complementarios de También hay que tener en cuenta el
conservación sin que ello afecte a la coste de los materiales de envasado
duración del producto. y de los gases protectores. En
Se optimiza la gestión de almacenes algunos casos, se requiere además
porque con los envases herméticos personal cualificado para el manejo
no existe riesgo de goteos ni de la maquinaria.
transmisión de olores entre distintos Los paquetes requieren más espacio
productos. para su almacenamiento, transporte y
exposición.
Bibliografía
García Iglesias E., Gago Cabezas L. y Fernández Nuevo J. L. (2006). Tecnologías de
envasado en atmósfera protectora. CEIM. Dirección General de Universidades e
Investigación. Madrid, España. (pp 8-48)
