LEDOS SAC
Procesadora de Carne Seca-Salada de Ovino, Alpaca y Bovino sin Hueso
(Chalona de ovino y bovino y Charqui de alpaca)
Cel.: 951939714 - 927535806
RUC: 20601661960
DIRECCIÓN: JR. POTONI Nº 427 – AZÁNGARO-PUNO
CARTA N°001-2019-GG/LEDOSSAC
Sr.: REYNALDO LLANO FLORES
Director Ejecutivo del SENASA Puno.
Atención: Ing. Clever Ojeda Poma
Jefe de Área de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Alimentaria.
Azángaro, 14 de febrero del 2019.
Asunto: Consulta Técnica de Certificación Adicional a la Autorización Sanitaria.
Referencia: especificaciones técnicas de los alimentos que forman parte de la
prestación del servicio alimentario del PNAE QW
De nuestra especial consideración:
Primero;
Dando a conocer que mi representada cuenta con la Autorización Sanitaria de
Establecimiento Dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios N°
000031-MINAGRI-SENASA-PUNO y tiene como principales clientes a los proveedores
del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma (PNAE-QW) y además que
este último tiende por exigir lo plasmado en las especificaciones técnicas de los
alimentos que forman parte de la prestación del servicio alimentario del PNAE QW. Y
considerando que el SENASA y DIGESA tienen sus competencias definidas:
- En vista de que el PNAE QW aprobó con fecha 12 de febrero del 2019 la versión
número 03 de las especificaciones técnicas de los alimentos que forman parte de la
prestación del servicio alimentario del PNAE QW en donde se plasma los productos
que elaboramos con la denominación técnica de ‘CARNE SECA O DESHIDRATA SIN
HUESO’ y en la descripción del producto como: ‘CHALONA, CHARQUI Y CARNE
SECA DE RES’. En el sub apartado 4. De la especificación técnica ‘REQUISITOS
DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS’: indica como primer requisito el Certificado
del Registro Sanitario del Producto expedido por DIGESA, como segundo requisito
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(Chalona de ovino y bovino y Charqui de alpaca)
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la Resolución Directoral que otorga la Validación Técnica Oficial de Plan HACCP
expedido por DIGESA ó la Autorización Sanitaria de Establecimiento Dedicado al
Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios expedido por SENASA y como
tercer requisito el certificado de calidad y los ensayos de laboratorio de cada lote
de producción. Lo que implica que mi representada además de contar con la
Autorización Sanitaria de Establecimiento Dedicado al Procesamiento Primario de
Alimentos Agropecuarios Expedido por SENASA debe de contar con el Certificado
del Registro Sanitario del Producto expedido por DIGESA.
- Además, exponemos las etapas de proceso con los que cuenta el establecimiento para
la elaboración de chalona de ovino, chalona de bovino y charqui de alpaca (carne
seca-salada de ovino, bovino y alpaca)
a. Recepción de materia prima
Consiste en recibir las carcasas de carne de ovino, alpaca ó bovino que han sido
obtenidos a partir de animales sanos, y preferentemente de 2 a 3 años,
sacrificados y faenados bajo inspección veterinaria en mataderos o camales
autorizados que cuentan con Autorización de Funcionamiento de SENASA.
b. Despiece y Limpieza
En este proceso se despieza la carcasa de ovino en 9 piezas separadas; las
patas posteriores (2 piernas), anteriores (2 brazuelos), el cuello, la
rabadilla, la columna vertebral (lomo) y dos costillares. Mientras se realiza el
despiece de la carcasa se elimina en lo posible el exceso de cebo, los riñones,
restos de vísceras y genitales si las tuviere.
c. Deshuesado y Descebado
Se realiza en forma manual; y consiste en separar de la carne los huesos,
nervios y tendones prominentes, cartílagos teniendo siempre en cuenta que se
debe de eliminar toda la grasa o cebo posible.
d. Tasajeo
El tasajeo consiste en cortar las piezas de carne en láminas de 0.5mm a 1.5
mm.
e. Lavado I y II
se procede a lavar de forma manual las piezas de carne uno a uno y a chorro
de agua.
f. Salado I
Consiste en la distribución homogénea de la sal de calidad alimentaria en la
carne tasajeada, limpia y escurrida en una cantidad de 10% de sal en peso para
acelerar el deshidratado de la carne.
g. Salado II
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Consiste en la distribución homogénea de la sal de calidad alimentaria en la
carne ya salada. La adición de la sal corresponde a un 15% de sal en peso para
acelerar y mejorar el deshidratado de la carne.
h. Salado III
Consiste en la revisión minuciosa de las piezas de carne y la adición de sal en
las zonas donde sea necesario para completar el proceso de deshidratación. La
adición de la sal corresponde aproximadamente al 3% de sal en peso.
h. Escurrido
Consiste en apilar la carne después de los salados unos sobre otros para que
se prensen por peso propio y eliminen lo más posible el exceso de agua
superficial que hay presente en las piezas de carne.
i. Prensado
Se realiza en una prensadora continua en donde las piezas de carne saladas y
escurridas son prensadas para eliminar aún más los excesos de agua presentes
en la carne y se le da apariencia de láminas roladas.
j. Secado
Una vez las piezas de carne saladas y roladas se trasladan al área de secado,
en donde el producto es expuesto a la atmosfera del área de secado y es
secado por transferencia de masa por convección.
*El proceso de salado y secado son con fines de deshidratación y conservación.
k. Almacenaje de Producto Seco antes de Envasado
l. Envasado y Empacado
El producto es envasado en bolsas de polipropileno biorentado BOPP en
presentaciones de 200g, y son sellados al vacío
m. Almacenamiento del producto terminado
n. Despacho y Distribución
El producto almacenado y que cuenta con sus respectivos certificados de
calidad y ensayos de laboratorio conformes, se procede a comercializar.
Segundo;
Consultar si a nuestro establecimiento y a nuestro proceso de elaboración corresponde
además de la Autorización Sanitaria de Establecimiento Dedicado al Procesamiento
Primario de Alimentos Agropecuarios expedido por SENASA, el certificado de registro
sanitario del producto expedido por DIGESA; en vista de que consideramos que ambos
trámites como sus certificaciones corresponden a dos entidades con competencias
completamente diferentes.
Para interés mutuo adjunto:
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- la especificación técnica de la CARNE SECA O DESHIDRATADA SIN HUESO del
PNAE QW. Disponible en la página web del PNAE-QW y aprobada con Resolución
Directoral N° 163-2019-MIDIS/PNAEQW
Finalmente, me suscribo a usted y agradezco anticipadamente su pronta respuesta. Le
saluda Cordialmente:
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Paulina Ninfa Ponce Roque
Cel.: 951939714
