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REPRESENTACIONES VILLAVICENCIO LE GOURMET

BASICO DE BAR

MARACAIBO, ABRIL 2018

Representaciones Villavicencio Le Gourmet. Rif: j-104541433 Correo

jose3520_11@[Link] Teléf. 0414.607.22.45 Dirección: Altos de Jalisco II, calle 45
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Introducción

Existe testimonio bien fundamentado en el sentido de que Noé tomo una gran cantidad de
vino, lo cual le ocasiono borrachera. Indudablemente en aquellos tiempos, era muy poco lo
que se conocía acerca de las bebidas y mucho menos de su servicio y consecuencias.

La profesión de ayudante de Bar es una actividad dirigida a satisfacer a las personas cuando
estas llevan a cabo diferentes actividades sociales o de esparcimientos ofreciéndoles la
preparación y servicio de bebidas simples, tomando en consideración que la misión del
ayudante de bar no es embriagar al cliente.

En este modulo se proporcionan una guía de las diferentes técnicas que se aplican para el
desarrollo de esta profesión; el mismo no se trata de una guía de rentas o formulas de
Cocteles.

Las ayudas del instructor en las tareas prácticas son fundamentales y a través de él, cada
participante podrá observar con mayor claridad los métodos y formas empleadas, las cuales lo
conducirá a obtener las destrezas que se requieren en cada caso.

Nuestro deseo y nuestra meta es la de formar un personal apto y calificado que desarrolle una
profesión que ejercida con cariño y dedicación depara grandes satisfacciones, a través de la
que muchos han podidos escalar buenas posiciones en los diferentes bares y hoteles, siendo
esto una razón para esmerarse en aprender bien y mejorarse cada día más.

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Contenido

Introducción

Propósito

Recomendaciones para su uso

Flujograma de secuencia de los objetivos del curso

Unidad de aprendizaje

Contenidos por unidad

Bibliografía

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EL PROPÓSITO

El propósito fundamental de este manual es orientar el proceso de aprendizaje que deberá

cumplir el participante a lo largo del curso, con la finalidad de alcanzar los objetivos trazados.

Para tal fin se le proporcionan;

1. El objetivo terminal del curso.

2. El Flujograma de la secuencia de los objetivos del curso.
3. Las unidades de aprendizaje.
4. Los objetivos terminales y específicos de cada una de las unidades.
5. Los contenidos de las unidades, desarrollados para que el participante los utilice
fácilmente.

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RECOMENDACIONES PARA SU USO

1. Lea detenidamente el objetivo terminal del curso e infórmese con el facilitador

cualquier duda que tenga con respecto al mismo.
2. Observe en el Flujograma de secuencia los objetivos del curso, para que conozca el
orden en que ellos serán presentados.
3. Lea determinadamente el objetivo terminal y los objetivos específicos de cada unidad.
4. Lea y realice cada una de las actividades que se señalan en la unidad, con la ayuda del
material didáctico preparado para tal fin, y así alcanzar los objetivos propuestos.
5. Consulte con su facilitador las dudas que se le puedan presentar al utilizar la unidad de
instrucción.

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FLUJOGRAMA DE SECUENCIA

UNIDAD I
Explicar el origen de la palabra Bar, describiendo los integrantes de la brigada, así como los
diferentes patrones de conductas y normas de higiene que debe desarrollar el ayudante de
Bar en sus labores.

UNIDAD II
Identificar de acuerdo a su uso, los útiles de trabajo propios del oficio de Bar.

UNIDAD III
Explicar los diferentes tipos de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, de acuerdo a lo
establecido en el cuadro de la clasificación.

UNIDAD IV
Realizar la Mise en Place del Bar, según las normas establecidas.

UNIDAD V
Efectuar el cálculo de porciones, utilizando las cantidades indicadas en la preparación de
bebidas, así como las habilidades y destrezas requeridas para ello.

UNIDAD VI
Preparar los diferentes tipos de cocteles siguiendo las recomendaciones dadas.

Unidad VII
Efectuar el servicio directo al cliente, tomando en consideración todas las destrezas ,
habilidades y aplicaciones adquiridas.

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OBJETIVO GENERAL DEL CURSO

Aplicar las habilidades y destrezas adquiridas en la preparación y servicio de bebidas

mezcladas, batidas, tragos largo y corto, pousse café, haciendo uso de su imaginación y
creación para crear nuevas combinaciones que satisfagan los gustos del cliente.

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UNIDAD I

LA PROFESIÓN

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UNIDAD I

LA PROFESIÓN

OBJETIVO TERMINAL

Explicar el origen de la palabra bar, describiendo los integrantes de la brigada, asi como los
diferentes patrones de conductas y normas de higiene que debe desarrollar el ayudante de bar
en sus labores.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Explicar el origen de la palabra bar, describiendo los tipos de bares de acuerdo al

servicio que prestan al cliente.
2. Describir brigada de servicio y funciones de quienes la conforman, de acuerdo a su
jerarquía.
3. Describir la personalidad, de acuerdo al oficio del barman, destacando las cualidades
que debe desarrollar para el éxito profesional.
4. Describir los tipos de higiene, haciendo énfasis en las preparaciones que debe tomar
en cuenta el ayudante de bar en el servicio.

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UNIDAD I

LA PROFESIÓN

1. ORIGEN DEL TÉRMINO BAR

En la segunda mitad del siglo XIX, el medio de transporte entre el Este y el Oeste de Norte-
América estaba constituido por carretas en caravanas, una de estas llevaba Licor.

Eran trayectos largos, pesados y llenos de las más insólitas sorpresas, los cuales se hacían
más agradables y llevaderos, cuando se acampaba en las noches y en una de estas se
expandía licor. El dueño de las carretas para separar el público de vendedor, coloco dos
barriles y sobre estos una barra de madera.

BARRA, es una palabra que traducida al inglés significa BAR. Desde ese entonces todo
expendio de licores, aguardiente y vinos se identifica con la palabra.

En Europa durante la edad media, debido a lo limitado de los medios de comunicación los
viajeros se hospedaban en conventos y monasterios los cuales juntos con las posadas,
cumplían las funciones de los actuales hoteles, restaurantes y bares.

Los bares también se identificaban con nombres tales como; Salón, Cantinas, Tabernas, entre
otros.

2. El Bar

Bar es una palabra inglesa introducida a nuestro idioma y admitida por la Real Academia.

En el diccionario de la lengua Española se define bar como un “local donde se despacha

bebidas que suelen tomarse de pie ante el mostrador”. Al bar, hoy se le conoce también como;
Tasca, Cervecería, Mesón, Bodegón, etc.

2.1 TIPOS DE BARES

Con el corredor del tiempo, los bares han evolucionados de tal forma en la actualidad los
encontramos desde el más sencillo hasta el más sofisticado, los cuales cumplen funciones que
ofrecen diversas alternativas al cliente.

2.1.1 BAR AMERICANO

Es el bar de mayor aceptación actualmente. Se caracteriza por ser pequeño, de ambiente

acogedor y constituyen un lugar ideal para los aficionados a los cocteles. El mostrados con
taburetes a lo largo y la estantería para las botellas son los muebles dominantes; dispone
además de algunos mesas con sillas para uso de la clientela. Algunos tienen ambientes
musicales y otros pianos, en donde predomina la música instrumental.

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2.1.2 BAR EXPRESS

Conocido también como Bar Aperitivo y Cafetería. Se encuentran generalmente en Italia y

Francia. En Venezuela se ha popularizado en algunos sectores de la capital. Se caracteriza
principalmente por la cafetera Express y el servicio de jugos y cocteles sencillos entre otros.
Generalmente no ofrecen servicios en la mesas.

2.1.3 BAR DE BAILE

Es un tipo de bar que se caracteriza por tener una Pista o salón para bailar. Con dimensiones
variables, algunos ofrecen música con orquestas y otras músicas de disco.

Ocasionalmente presentan algunos espectáculos o Show. En este tipo de bar predomina el

servicio de bebidas refrescante, combinadas, cocteles, así como el consumo de bebidas por
botellas.

2.1.4 FUENTES DE SODA

Es de origen Americano, se caracteriza por el servicio de jugos, refrescos, helados, bebidas a

base de leche, café y pastelería. Además, poseen anexos en donde se expenden bebidas
alcohólicas, con predominio la cerveza. Generalmente se ubican en los centros comerciales.

2.1.5 BAR TIPICOS

Es conocido con el nombre de cervecería o tascas. Poseen largas barras y se ofrecen

igualmente servicio en las mesas. La música es típica de la región, se consumen los cocteles y
tragos representativos del lugar.

2.1.6 PIANO BAR

Es un tipo de bar acogedor, no muy grande y se caracteriza por el ambiente agradable

amenizado por un tecladista que interpreta diferentes tonadas al piano. En algunos de estos
bares el cliente con dotes artísticas se le permite cantar acompañado por el pianista.

2.1.7 BAR RESTAURANTE

Aun cuando predomina el servicio de las comidas, poseen un anexo con una barra y mesas
donde se sirven y ofrecen bebidas aperitivas antes de las comidas. De igual forma este bar da
apoyo al comedor con el servicio de vinos, pousse café y otros requerimientos.

Los diferentes tipos de bar anteriormente descritos, se encuentran esparcidos a todo lo ancho
y largo de nuestra geografía y cuentan con personal altamente calificado para satisfacer las
exigencias de sus clientes.

En los hoteles podemos encontrar una combinación de dos o más tipos de bares, a fin de
brindar la alternativa que requieren sus huéspedes, en ellos funcionan dos tipos de bar muy
particular; Bar service y de Banquetes, a los cuales no tienen acceso el publico y funcionan
internamente.
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3. BRIGADA DE SERVICIO

Se entiende por brigada de servicio a un conjunto de personas que se relacionan entre si con la
finalidad de efectuar un servicio. Este conjunto de personas se organizan jerárquicamente y
cada una de ellas se responsabiliza por actividades determinantes.

La brigada de servicio en el bar está conformada por

3.1 JEFE DE BARES

Es la autoridad máxima del departamento, tiene a su cargo todos los bares que puedan existir
en un mismo establecimiento, se encarga de administrar el personal, horario y todo lo
concerniente al funcionamiento de estos. Rinde cuenta al primer Maitre o al gerente.

3.2 PRIMER BARMAN

Sus funciones son iguales a las de un capitán en un comedor, es el responsable de la

supervisión directa, ubicar a los clientes y atenderlos en sus requerimientos especiales.

3.3 BARMAN

Es el responsable de todo el servicio en la barra de las diferentes bebidas y preparaciones de

cocteles, manteniendo la existencia de todos aquellos materiales o ingredientes que se utilizan
en el bar.

3.2 AYUDANTE DE BAR

Es un profesional que bajo supervisión se encarga de todo lo relacionado al arreglo previo a la

apertura del bar (Mise en Place). Entre sus principales funciones están; limpiar y ordenar el
bar, lavar y ordenar la cristalería, retirar los pedidos, y surtir los refrigeradores. Además
durante el servicio se encarga de lavar y secar copas y vasos y asistir al barman en todos los
requerimientos relativos al servicio.

3.4 MESONERO DE BAR

Es el encargado de atender los requerimientos de los clientes a través del servicio en la mesas.
Su responsabilidad se entiende al ordenamiento y disposición del área del salón.

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4. UNIFORME

Es la indumentaria peculiar que identifica la categoría del profesional dentro del bar.

El uniforme es de uso obligatorio, el tradicional está compuesto de; Chaqueta blanca sin
dobles, camisa blanca, pantalón negro, corbata o corbatín, zapatos y medias negras.

4.1 JEFE DE BAR; de día, Smoking negro o tropical

4.2 PRIMER BARMAN; de día y de noche, Smoking negro.

4.3 BARMAN; de día y de noche, Smoking negro.

4.4 AYUDANTE DE BAR; de día, uniforme tradicional, de noche; chaleco negro, camisa blanca,
pantalón negro, corbata negra, zapatos y medias negras.

4.5 MESONERO DE BAR; De día, camisa blanca, pantalón negro, corbatín negro, zapatos y
medias negras.

De noche; con corbatín negro y saco blanco.

Hoy en día muchos países proporcionan al personal uniformes, con diseños y colores variados
que van de acuerdo con la decoración del establecimiento, naturalmente existen diferencias
según la jerarquía, las cuales se pueden distinguir con ribetes en las mangas.

5. LA PERSONALIDAD

La personalidad es el conjunto de cualidades que constituyen al ser humano la diferencia

individual que distingue una persona de otra.

5.1 CUALIDADES Y ASPECTOS QUE CONFORMAN LA PERSONALIDAD DEL AYUDANTE DE

BAR; en el logro de las metas que cada individuo se traza a lo largo de su vida, la personalidad
juega un papel muy importante, decisivos en muchos casos, por ser ella el conjunto de
cualidades que identifica a cada persona y le permite desenvolverse efectivamente tanto en el
trabajo como en la vida privada.

Es por ello, que el ayudante de bar, deberá desarrollar al máximo las cualidades que posee. Su
éxito profesional dependerá de la buena aplicación de las mismas.

5.1.1 INGENIO Y JUICIO

Se define ingenio como la facultad del espíritu humano que permite discurrir e inventar.

Se define juicio la facultad del entendimiento que permite comparar y juzgar para encontrar
soluciones.

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Estas dos facultades son importantes para la profesión, pues si el ayudante de mesonero
posee inteligencia y una gran agilidad de ingenio podrá solucionar los imprevistos que puedan
presentarse durante el servicio en forma eficaz y eficiente.

Muéstrese siempre dispuesto a solucionar las inquietudes de los clientes y atienda sus
requerimientos adaptándose a las circunstancias.

5.1.2 MEMORIA

se define memoria como la facultad de conservar las ideas adquirida con anterioridad, para
evocar hechos, palabras o acontecimientos que han sido depositadas en la mente. Es el
almacenamiento donde colocamos en reserva los conocimientos, hasta que deseamos
utilizarlos. Para tener una buena memoria, es necesario cultivarla, ejercitarla y sobre todo
interesarse en el recordar cosas que han sucedido, normas instrucciones, funciones del
personal, procedimientos, evitara al ayudante la necesidad de estar preguntando a cada roto.

Usted demostrara poseer buena memoria;

- Recordando las indicaciones que le sean dadas por su superior.

- Recordando los nombres y los tratamientos de los clientes asiduos al local,
utilizándolos a su llegada si la ocasión lo amerita.
- Recordando las bebidas y manjares que más gustan a esos clientes, ofreciéndoles a su
llegada si la ocasión lo amerita.

5.1.3 CORTESIA Y AMABILIDAD

La cortesía es manifestar respeto a los demás y demostrarles atención a sus necesidades,

asumir una actitud positiva en el trabajo, mostrar buenos modales y una conducta impecable.

Usted mostrara cortesía y amabilidad con los clientes y compañeros;

- Saludando.
- Despidiendo.
- Utilizando el por favor.
- Agradeciendo.
- Disculpándose si el caso lo requiere.
- Dirigiéndose a los clientes utilizando; señor, señora, señorita, doctor, licenciado(a),
según el caso.
- Utilizando un vocabulario sin grosería, según el caso.
- Escuchando activamente los requerimientos de los clientes, compañeros y superiores
mostrando corporalmente que los ha escuchado.
- Controlando sus reacciones ante las dificultades que puedan presentarse.
- Mostrándose solicitud ante las exigencias de los clientes.

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5.1.4 TACTO Y DISCRECION

Constituye un secreto al hecho de saber lo que debe decir, como decirlo en el momento mas
oportuno y preciso. Un ayudante de bar puede tener habilidades y sin embargo no legar al
éxito en su profesión, por causa de la falta de tacto al tratar con el cliente.

Por otro lado, uno de los valores humanos sin duda más cotizado en nuestra actividad es la
discreción. El ayudante se entera con suma facilidad de multitud de datos referentes a todas
las órdenes; personales, sociales, políticos, de negocio, y no solo debe callar, en muchos casos
debe hacerlo por conveniencia.

La discreción nos colma de satisfacciones íntimas y nos recompensa ampliamente en la

estimación que la clientela tenga de nuestra persona.

Evite hacer comentario de lo que ve o escucha de los clientes, no lo toque si estos no lo

fomentan, no de información innecesaria a los clientes, domine sus impulsos si se le presenta
alguna situación embarazosa con algún comensal y no eleve el tono de voz para hacerse
escuchar.

5.1.5 SIMPATIA

Se define simpatía como la manera de ser de una persona que la hace agradable y atractiva a
las demás.

No olvidemos que el cliente “siempre tiene la razón” y por lo tanto aprecia las conductas
adecuadas y criticas las inadecuadas de quienes le sirven contribuyendo a realizar o
desacreditar nuestra imagen y por ende la del estacionamiento.

En muchas circunstancias el éxito o el fracaso de la profesión dependen de los clientes y por

ello debemos convertir a estos en nuestros mejores “amigos” y críticos, brindándoles un trato
agradable y respetuoso. No perdamos de vista que una demostración excesiva de simpatía
tampoco es buena ya que con ello puede abrumar al comensal, causando molestias e
incomodarlo, todo en la vida necesaria un equilibrio.

El ayudante de bar es un ser humano como cualquier otro, sin embargo, esto puede
desencadenar una serie de comportamientos como rabia, impaciencia, tristeza, desgano,
inquietud, angustia, y otras reacciones, que si no controlamos pueden influir negativamente en
la imagen que el cliente se crea de nosotros. Lo recomendable es estos casos seria, que
aunque en ocasiones se haga difícil, todo ese cumulo de vivencia se dejen fuera del local de
servicio, como si se colgaran de un perchero en la entrada, la simpatía es fundamental en
nuestra profesión, una sonrisa franca y amplia en todo momento le creara una grata impresión
al cliente de nuestra personalidad.

5.1.6 SISTEMA DE ORDEN PARA EL TRABAJO

Un buen organizador sobresale en cualquier grupo de trabajo, la persona organizada

encuentra manera de sistematizarse mejor la ejecución de sus tareas, de simplificarlas y
ahorrar la mayor cantidad de tiempo en beneficio propio y de los que depende de él.

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El ayudante de bar debe demostrar en todo momento que es capaz de desempeñar su labor
con eficiencia y calidad.

Debe realizar una Mise en Place minuciosa y ejecutar acciones sincronizadas para ganar
tiempo y esfuerzo.

5.1.7 INICIATIVA

Se define iniciativa como la calidad que se decide espontáneamente a actuar. “El universo
premia la acción y no el pensamiento”.

La iniciativa es la mejor manera que tenemos para demostrar nuestro deseo de superación e
individualmente esta cualidad es apreciada por nuestros superiores a la hora de consultar los
ascensos y reconocimientos del personal.

Son muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede demostrar el espíritu de iniciativa;

- Atienda al cliente en forma espontanea, sin que este se lo pida.

- Colabore con el Mesonero en aquellas tareas inherentes a su labor, sin que se lo
ordene.
- Emplee más de su tiempo en forma espontanea si el caso así lo requiere.
5.1.8 CONCIENCIA DE COSTO

La empresa debe controlar no solo la calidad del trabajo, sino también el costo del mismo.

El empleado que requiere de menos supervisión, no pierde el tiempo inútilmente, emplea

menos tiempo para terminar su trabajo, no maltratara el equipo y lo cuida para que dure más,
no desperdicia por descuido el material que usa, resulta indudablemente más conveniente que
otro empleo que no considere el trabajo desde el punto de vista económico.

Por lo anteriormente expuesto, cuando se encuentre en su área de trabajo;

- Manipular los utensilios de la forma indicada.

- Garantice el mantenimiento de los equipos y útiles que se encuentran dentro del
restaurante.
- Si tiene algún tiempo libre, ocúpelo en algo productivo para el servicio.
- En algunos locales existen normas muy definidas en cuanto a su política de
funcionamiento, por ejemplo; no servir agua si el cliente no solicita para evitar
desperdiciarla, si este fuera el caso cumpla con sus normas a cabalidad.
5.1.9 RESPONSABILIDAD Y ADAPTABILIDAD

La adaptabilidad se refiere a nuestra relación con las personas que nos rodean; superiores y
clientes. No siempre un comensal o superior nos será del todo agradable y sin embargo
debemos respetarlo y adentrarlo con cortesía.

A veces la empresa que nos contrata no está en condiciones de facilitar enseguida todo cuanto
se necesita para realizar las tareas y es allí donde nosotros entramos a jugar un papel
importante, pues debemos hacer uso de la creatividad y la iniciativa para adaptarnos a las
circunstancias; colaborando con la empresa, y es mejor hacerlo con buen humor.
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La responsabilidad es vital en cualquier profesión, con ella demostramos nuestro interés para
el trabajo, nuestro compromiso y capacidad para desempeñarnos.

Cuando la empresa delega en el empleado su representación, ella pone en sus manos su

reputación. En el ejercicio de esa representación la responsabilidad es vital ya que trabajamos
en una actividad y profesión cooperativa, la falla de uno solo de sus integrantes incide en el
funcionamiento total del servicio. Para triunfar en un ambiente de prosperidad lo
profesionales tienen que trabajar juntos aunando esfuerzos para lograr un fin común y esto se
consigue con responsabilidad.

Nuestras acciones nos acreditan o desacreditan por ende a la empresa.

- Demuestre responsabilidad y adaptabilidad.

- Llegando puntualmente a su área de trabajo.
- Cumpliendo a cabalidad con el horario pautado.
- Acatando todas las normas establecida por la empresa.
- No ausentarse del área de trabajo sin autorización de su jefe superior.

5.1.10 APARIENCIA PERSONAL

A continuación se mencionan algunos aspectos que el ayudante debe cuidar.

[Link] UÑAS

Debe recórrase cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al aseo y mientras no
se recorten, examínense a menudo, para limpiarlas en el momento en que hayan perdido su
blancura natural, pero eso sí, nunca delante de los clientes.

El largo de las uñas será el normal, ni muy cortas como para lastimar la parte adherida a los
dedos. Nunca deberá recurrirse a los dientes como corta uñas; es una falta grave de aseo, por
cuanto así se llenan los dedos de saliva y los gérmenes que esta contiene los transmite a todo
lo que toca.

[Link] CABELLO

Debe cortarse el cabello por lo menos cada quince días y deben ser lavados cada vez que sea
necesario. Los olores, el humo y la transpiración ensucian el cabello. Como estos se
desordenan fácilmente, es necesario peinarse con frecuencia, pero nunca delante de los
clientes, ni en las aéreas de servicio. Si es una mujer debe llevar el pelo recogido, retocándolo
si es necesario.

[Link] EL ALINTO

Debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente para eliminarlo con la limpieza normal, será
preciso visitar a un dentista o a un especialista (gastroenterólogo).

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[Link] EMANACIONES DEL CUERPO

Son fáciles de evitar adquiriendo el hábito de una ducha diaria y en caso necesario, utilizando
desodorantes eficaces o algún otro producto medico, que elimine los malos olores producidos
por las impurezas del cuerpo.

[Link] LA CARA

La expresión de la cara es muy importante, esta debe estar siempre limpia. El hombre debe
rasurarse diariamente y algunas veces hasta dos al día, no hay nada más desagradable que esa
sombra que da a la cara una barba renaciente.

Vigile los lagrimales y los ángulos de los labios, porque en algunos casos, en esos sitios se
acumulan humores y humedad muy repugnante a la vista del cliente. No deje que el sudor de
la cara se vea; séquela constantemente con un pañuelo, y cuide igualmente de lavarse la cara,
cada vez que la transpiración haya aumentado por algún trabajo fuerte o por cualquier otra
causa. Todo siempre con el mayor recato y preferiblemente fuera de la vista del cliente. Si es
mujer evite llevar exceso de maquillaje, solo lo extremadamente necesario.

[Link] DENTADURA

Debe cuidarse que la dentadura este completa. a los clientes les desagrada ser atendido por
personas a quienes les falta piezas o presentan los dientes con carié. vigile y cuide la
dentadura.

[Link] MANOS

Las manos sirven para casi todas las operaciones del trabajo y son por lo tanto la parte del
cuerpo más expuesta a perder su limpieza. Lávelas con frecuencia, recuerde que ellas
transmiten microbios.

Es un signo de mala educación y una falta de aseo, el humedecerse los dedos con saliva para
facilitar la vuelta de las hojas de un libro o separar varios papeles; pero más aún lo es cuando
se trate de contar papel moneda. Jamás emplee los dedos para limpiarse los ojos, oídos,
dientes y mucho menos las fosas nasales, use siempre un pañuelo.

[Link] ROPA

Debe ser limpia y adecuada. La limpieza no es única condición que impone el aseo; es
necesario cuidar además el no llevarse rota ni ajada. Se recomienda cambiarla diariamente.

[Link] CALZADO

Algunas personas descuidan la limpieza del calzado; esta parte del vestido contribuye también
al lucimiento de la persona.

Para su trabajo escoja un calzado cómodo, con tacones de goma, que le permita estar de pie
con bastante tiempo.

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De padecer molestias en los pies, visite a un quiropráctico, quien podrá corregir y aliviar la
mayoría de dicha molestia.

Es importante observar y recordar que la ausencia de cualquiera de las cualidades enumeradas

anteriormente, puede obstaculizar el avance de su carrera profesional.

Si usted desea hacer algo por su porvenir profesional, tiene que analizar con más detenimiento
el inventario de su personalidad y tratar de mejorar ciertas cualidades o incorporar otras que
su empresa y la sociedad considere necesario.

APARIENCIA DEL AYUDANTE DE MESONERO

 Pelo cortado, limpio y bien peinado

 Dientes limpios
 Sonrisa amistosa
 Cara limpia, bien rasurado
 Camisa blanca limpia
 Manos limpias u uñas recortadas
 Chaleco limpio y planchado
 Zapato en buen estado y lustrados
 Cuerpo bañado y desodorizado
 Pantalón negro bien planchado

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6. LA HIGIENE

La higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud y los
medios de prevenir las enfermedades.

La medicina encuentra cada día mejores medios para evitar que las persona sanas se
enfermen, pues se conocen mejor las enfermedades y la forma como se propagan o se
adquieren.

6.1 TIPOS DE HIGIENE

SE DESCRIBEN A CONTINUACION ALGUNAS DE ELLA;

6.1.1 HIGIENE PRIVADA O CORPORAL

Comprende no solo los cuidados necesarios para mantener limpio el cuerpo, la ropa y la
vivienda, sino también el régimen de sueño, trabajar, descanso y alimentación. Este tipo de
higiene debe ser efectuado personalmente por todos los seres humanos y se debe inculcar en
los niños para crear hábitos en ellos.

6.1.2 LA HIGIENE SOCIAL

Se llama así al conjunto de normas sanitarias necesarias a la conservación y bienestar del

conglomerado en general. De ella se encarga el gobierno mediante la promulgación de leyes,
reglamentaciones médicas y la creación de establecimientos, que permiten lograr y conservar
la salud pública, contando además con la colaboración de todos los ciudadanos.

6.2 NORMAS DE HIGIENE Y SANIDAD

En nuestra vida diaria encontramos a veces, personas que atraen simplemente por limpieza de
su cuerpo y de sus ropas.

El placer de comer a veces desaparece cuando nos sirven una persona sucia y descuidada.

En el trabajo se deben extremar las precauciones y lo mejor es convertir en hábitos, las

siguientes recomendaciones.

- Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo o después de haber
ido al sanitario.
- Las manos n se deben lavar en fregaderos o donde se preparen alimentos, ni deben
portar curas o vendajes sucios.
- Mantenga siempre las uñas cortas y limpias.
- Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en buen estado.
- En las aéreas de servicios jamás deben peinarse, comerse las uñas, estornudar, fumar,
rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los ojos.
- No se coloque el lápiz detrás de la oreja.
- Los paños de servicio no se deben utilizar como secante para las manos.
- Escupir en el suelo es de mala educación.
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- Las servilletas de papel no se deben tomar con los dedos mojados de saliva.
- No utilice adornos o joyas mientras esté preparando o ejecutando el servicio.
- Si está enfermo evite manipular alimentos.
- Al tomar las tazas o vasos hágalo por sus asas o por el lado de afuera, nunca con los
dedos dentro de los mismo.
- Tome los cubiertos siempre por el mango.
- Transporte los vasos, tazas u otros recipientes separadamente, evitando el contacto
del fondo de alguno con la parte superior de otro.
- No mastique chicles en las aéreas de servicio, no consuma bebidas alcohólicas, ni use
frases obscenas o impropias.
- No se recueste contra la pared o muebles del servicio.

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UNIDAD II

UTILIES DE TRABAJO

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UNIDAD II

UTILES DE TRABAJO

OBJETIVO TERMINAL

IDENTIFICAR DE ACUERDO A SU USO LOS UTILES DE TRABAJOS PROPIOS DEL OFICIO DEL BAR

OBJETIVO ESPECIFICOS

1. Definir útiles de trabajo del bar enunciando los grupos en que se dividen y las
características de ellos de acuerdo a su uso.
2. Identificar las características y usos de cada uno de las piezas que integran las
diferentes útiles de trabajo del bar.
3. Describir con sus propias palabras la utilidad de la información que se obtiene a través
del inventario.
4. Registrar el inventario de cada grupo de útiles de trabajo, de acuerdo a las normas
establecidas.

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1. DEFINICION DE UTILES DE TRABAJO

Los útiles de trabajo se definen como el conjunto de instrumento, muebles y aparatos

especiales de que dispone la brigada de trabajo para la ejecución de sus tareas dentro del bar.

5. CLASICACION DE UTILES DE TRABAJO

5.1 EQUIPOS
5.2 MOBILIARIO
5.3 UTENCILIOS
5.4 CRISTALERIA
5.5 LENCERIA
5.6 UTILES COMPLEMENTARIO

2.1 EQUIPOS

Es el conjunto de aparatos especiales constituidos generales por las unidades de mayor

volumen y peso que cumplen las funciones más importantes de un bar. Entre ellos tenemos;
refrigerador, cafetería Express, fregaderos, planta productora de hielo, Lavacopas y
dispensadores.

A continuación se describen las principales piezas que conforman este grupo;

2.1.1 REFRIGERACION

USO; almacenar los diferentes productos que deben ser refrigeradas para la conservación y
enfriar las bebidas que así lo requieran.

Características; generalmente son rectangulares, pero pueden tener diferentes formas y

tamaños, de acurdo al tipo de bar. Poseen rejillas para separar los diferentes productos que
necesitan refrigeración y para facilitar la limpieza de las mismas.

En algunos establecimientos, el refrigerador suele estar incorporado al mostrador o barra.

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2.1.2 CAFETERA EXPRESS

USO; se utiliza para obtener café, agua caliente, para preparar infusiones. Así como también,
provee vapor para calentar algunos líquidos.

Características; está provista de un tubo que se le suministra agua por medio de una válvula
manuable. Para su funcionamiento emplea energía eléctrica y gas. Posee dos proveedores, uno
que suerte agua caliente y otro vapor, tiene varias rejillas para calentar las tazas y un
escurridero para eliminar los residuos.

2.1.3 FREGADERO

Uso; sirve para lavar cristalería y demás utensilios del bar.

CARACTERÍSTICAS; está situado debajo de la barra, en un sitio estratégico y fuera de la vista del
cliente. Generalmente está conformado por dos depósitos.

En uno de ellos se vierte agua jabonosa para remojar la cristalería y los utensilios, permitiendo
de esta manera que se desprenda el sucio con facilidad, el otro se utiliza para enjuagarlos. Y
además posee una plancha de canales donde colocan las piezas, una vez limpias para que
escurran.

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2.1.4 PLANTA PRODUCTORA DE HIELO

USO; producir el hielo en las diferentes formas requeridas para el servicio de bebidas.

CARACTERÍSTICAS; trabajar con energía eléctricas. Su tamaño y forma varía de acuerdo al

modelo tiene una conexión hacia una fuente de agua potable. Es completamente automática y
su capacidad de producción está determinada por la necesidad del establecimiento.

2.2 MOBILIARIO

USO; permite el despecho a los clientes y separa a estos del área del servicio.

CARACTERÍSTICA; su diseño y altura varían de acuerdo a las características específicas del bar.
Posee entrepaños para el almacenamiento de utensilios. En algunos casos tiene anexos
refrigeradora, planta productora de hielo, sifón para cerveza, estación de despacho y deposito
para hielo.

2.2.2 ESTANTES

USO; permite la exhibición de las botellas, formando parte de la decoración del local y facilita
el trabajo del Barman.

CARACTERÍSTICAS; su tamaño y forma varían de acuerdo a la decoración del local. Son

construidos con diferentes materiales y están a la vista del cliente.

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2.2.3 APARADORES

USO; depositar bebidas, utensilios y en algunos casos exhibir cristalería.

CARACTERÍSTICAS; pueden estar provistos de puertas con cerraduras cuando trata de

depositar útiles, y sin puertas cuando se trata de exhibir.

2.2.4 MESAS Y SILLAS

USO; para facilitar el servicio y brindar confort al cliente.

CARACTERÍSTICAS; las mesas son de varias formas y tamaños. Generalmente son mas
pequeñas y más bajas que las del restaurante.

Las sillas de la barra son individuales y con una altura acorde a ella, pueden ser fijas al piso,
rotativas o móviles.

2.2.3 LAVACOPAS

USO; diseñadas especialmente para el lavado de la cristalería en el Bar.

CARACTERÍSTICAS; existen diversos diseños, pero todos poseen una cesta que permite colocar
en ella la variedad de copas y vasos. Trabaja por medio de electricidad. Tiene un depósito para
detergente y un mecanismo que provee el agua, con la temperatura adecuada para realización
del lavado.

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2.2.6 DISPENSADORES

USO; facilitan el servicio de refrescos y cervezas, permitiendo aprovechar el espacio físico en el

Bar.

CARACTERÍSTICAS; trabajan por medio de la presión por inyección de gas carbónico, (dióxido
de carbono). Poseen manómetros para controlar la presión y llaves que permiten la salida del
líquido hasta el envase.

En Venezuela existen dos productos que se expanden por este sistema, la cerveza de sifón y las
bebidas gaseosas.

2.3 UTENCILIOS

Es el conjunto de instrumentos y aparatos especiales que se utilizan en el bar, de la cual

dispone el personal para la realización de sus tareas.

Entre estos útiles de trabajo tenemos las siguientes; licuadora, coctelera Europea y Americana,
vaso mezclador, cucharilla de mezclar, cucharilla para café, cucharilla para te, cucharillas
parisién, cuchillo de Bar, pala para hielo, cubo para servir hielo, cubo para enfriar botellas,
bandejas para el servicio, exprimidor de jugo, molino de hielo, azucarera, plato para presentar
la cuenta, plato auxiliar, embudo, colador de rejilla, colador de espiral, medidas para bebidas,
tabla de madera, cenicero, palillero, servilletero, sacacorchos, Petit menage, destapador,
punzón, pinza o tenaza, pitillo y separador de hueso.

2.3.1 LICUADORA

USO; licuar unificando diferentes ingredientes sólidos y líquidos como hielo, piña, banana,
jugos, etc. Los cuales son utilizados en la preparación de algunos cocteles.

CARACTERÍSTICAS; funciona por medio de energía eléctrica. Poseen selectores de velocidad.

Está compuesta de varias piezas, el motor, la hélice, el vaso y su tapa. Actualmente existen en
el mercado gran variedad de modelos.

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2.3.2 COCTELERA EUROPEA

USO; prepara coctelera batidos, unificando y enfriando sus ingredientes en forma deseadas.

CARACTERÍSTICAS; es de origen Europeo. Está conformado por un vaso en donde se vierten los
ingredientes, una pieza con el colador incorporado y una tapa. Generalmente todas sus partes
son de acero inoxidable, y existen en diferentes tamaños.

2.3.3 COCTELERA AMERICANA

USO; tiene el mismo uso que la coctelera Europea

CARACTERISTICAS; es de origen Americano. La componen dos vasos que se incorporan entre si

formando un solo cuerpo, uno es de acero inoxidable y el otro es de vidrio.

Dibujo de coctelera Americana

2.3.4 Vaso Mezclador

Uso; preparar cocteles mezclado y enfriando los ingredientes de la forma deseadas

Características; es un vaso de vidrio de la coctelera americana se utiliza algunas veces como

vaso mezclador.

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NOTA; el vaso de vidrio de la coctelera americana se utiliza algunas veces como vaso
mezclador.

2.3.5 Cucharilla de Mezclar

Uso; Mezclar ingredientes

Características; es larga y delgada, su tallo tiene forma de espiral, generalmente esta fabricado
de acero inoxidable.

2.3.6 Cucharilla para Café

USO; verter y mezclar azúcar al gusto en las tasas para café e infusiones.

Característica; generalmente existen dos tipos;

1. Una pequeña la cual es utilizada con la taza Moka, y otra de mayor tamaño que se
emplea en las tazas para café grande e infusiones.
2. Son fabricadas con diferentes materiales, acero inoxidable, plata, etc.

2.3.7 cucharilla para te;

Uso; mezclar el te frio y otras bebidas preparadas en envase altos.

Características; son más largas que la cucharillas para café, lo cual permite ser utilizada en
vasos largos.

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2.3.8 Cucharilla parisién

Uso; se utiliza para extraer trozos de frutas en forma redonda, que se emplea para decorar los
cocteles.

Características; son de acero inoxidable, el mango central es de madera y sus extremos son de
forma cóncava.

2.3.9 cucharilla de Bar

Uso; pelar y cortar frutas.

Característica; puede ser grande y pequeño, están fabricados de metal y poseen un mango de
madera.

2.3.10 Pala para Hielo

Uso; se utiliza para extraer el hielo de la planta productora o del depósito.

Característica; son de acero inoxidable livianas y de tamaño variable.

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2.3.11 Cubo para servir Hielo (hielera)

Uso; transporta y servir el hielo

Característica; existen de diferente materiales, son livianas y poseen agarraderas o asas.

1.3.12 Cubo para enfriar Botella

Uso; se utiliza para enfriar las botellas con bebidas durante el servicio

Características; son de acero inoxidable y de otros metales, livianos y con asas. Algunos poseen
una base que permite colocarlos al lado de la mesas frente al cliente.

2.3.12 Bandeja para el servicio

Uso; transportar y servir las diferentes bebidas, así como retirar los útiles usados.

Características; son livianas, generalmente de acero inoxidable, plástico y su forma es redonda

o rectangular.

2.3.13 Exprimidor de jugo

Uso; extraer el jugo de las frutas cítricas utilizadas en el Bar.

Características; suelen ser eléctricos o manuales y de diferentes modelos y diferentes

materiales de fabricación.

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2.3.14 Molino para hielo

Uso; tritura o moler el hielo.

Características; suelen ser eléctricos o manuales y de diversos modelos.

2.3.15 Azucarera

Uso; para depositar azúcar y facilitar su uso.

Características; existen de diferentes materiales, formas y diseño.

2.3.16 Plato para presentar la cuenta.

Uso; se utiliza para presentar la cuenta y llevar el cambio a los clientes.

Características; son de diferentes materiales, formas y diseños. Hoy día se utiliza también una
pequeña carpeta que cumple la misma función.

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2.3.17 Plato Auxiliar

Uso; sirven de base para las hieleras, cubos, cocteles. Así también colocar frutas cortadas u
otros elementos.

Características; son de variados tamaños, pero generalmente su forma es redonda.

Aun cuando en el bar no se da servicio de comedor, se requiere de estos platos para la ayuda
complementaria en el servicio.

2.3.18 Embudo

Uso; se utilizan para trasegar líquidos.

Características; son fabricados en diferentes materiales, su uso tamaño y diseño son variados.

2.3.19 Colador de rejilla

Uso; se emplea para colar líquidos.

Características; suele ser de metal o alambre. Presenta un mango para sujetarlos y una
superficie cóncava que permite retener semillas, hojas, etc.

2.3.20 Colador de espirar

Uso; colar las mezclas elaboradas en la coctelera americana, vaso mezclador o coctelera
Christopher, reteniendo el hielo.

Características; está formado por una base de acero inoxidable la cual sobresalen dos
soportes. En donde viene insertado un espiral que permite su adaptación al borde del vaso o
coctelera para colar el líquido al verterlo en la copa o vaso.

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2.3.21 Medidas para Bebidas (Dado, Jigger, Ponny)

Uso; obtener diferentes cantidades o medidas de bebidas para preparar o servir las mismas.

Características; Existen tres tipos, fabricados en acero inoxidable.

Dado Tiene forma de reloj de arena y capacidad variable por los dos lados que posee.

El Ponny es de vidrio transparente, forma de vaso y posee una onza de capacidad.

El Jigger es igual que el Ponny y posee una onza y media de capacidad.

2.3.22 Tabla de Madera

Uso; sirven de apoyo para pelar las frutas y realizar con mayor facilidad los diferentes cortes.

Característica; es de madera resistente, mide aproximadamente 30x20 cm, su forma es

generalmente rectangular, algunas son de fibra de vidrio.

2.3.23 Cenicero

Uso; para depositar cenizas, fosforo, colillas de cigarrillos o tabacos.

Características; su tamaño, color diseño y materiales con que están elaborado varían. Poseen
hendiduras o canales que permiten colocar los cigarrillos o tabacos para mayor comodidad de
los clientes.

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2.3.24 palilleros

Uso; sirven como depósitos para los palillos.

Características; posee forma cónica, su tamaño es acorde al de los palillos. Existen diferentes
modelos y tamaños.

2.3.25 Servilletero

Uso; sirven como depósito para las servilletas y permiten el uso de ellas.

Características; existen de diferentes formas y modelos, fabricados en varios materiales que

permite al cliente extraer las servilletas con mayor facilidad para su uso.

2.3.26 Sacacorchos

Uso; para extraer el corcho de la botella.

Características generalmente está fabricado de acero inoxidable. Existen de diferentes

modelos, pero el profesional está provisto de una palanca movible para destapar gaseosas que
al mismo tiempo sirven de apoyo. Posee además una mecha o tirabuzón y una cuchilla o
navaja para cortar la capsula que protege al corcho.
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2.3.27 Petit Menage

Uso; sirven como depósitos para la sal y la pimienta.

Característica; son de dos recipientes que poseen tapas con pequeñas orificios que facilitan la
salida de la sal o la pimienta. El salero tiene más cantidad de orificio que el pimiento.

2.3.28 Destapador

Uso; se utiliza para depositar los diferentes recipientes donde vienen envasados productos
tales como; gaseosas, jugos y otros.

Características; están fabricados de metal, son manuales y de diferentes modelos y diseños,

algunos se utilizan con doble propósitos para perforar latas y destapar las botellas. Otros se
emplean para abrir completamente la lata cortando la superficie de la misma.

2.3.29 Punzones

Uso; para romper o picar hielo.

Características; presenta dos piezas; un mango de madera y una seis puntas de metal, fuertes y
agudas que permiten romper el hielo.

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2.3.30 Pinza y Tenaza

Uso; para tomar el hielo o sujetar las frutas.

Características; generalmente son de metal, flexibles y livianas. Poseen dientes en las puntas
para facilitar el agarre del hielo o las frutas.

2331 Pitilleras

Uso; para colocar pitillos

Características; son generalmente de acero inoxidable con una altura de 8 a 10 cm, tiene forma
cilíndrica.

2.3.33 Separadores de Huevo

Uso; se utiliza para separar la clara de yema del huevo.

Características; son fabricados de diverso materiales, posee dos soportes que permiten su
adaptación al borde de un vaso. En el centro tiene una cavidad que facilita la retención de la
yema y la separación de la clara a través de la ranura que tienen cierta similitud al colocar de
espiral.

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En el mercado laboral se pueden encontrar algunas piezas que son utilizadas dentro del Bar de
acuerdo al tipo de servicio que este ofrezca, entre ellos podemos mencionar, tazas para
consomé y café con sus respectivos platos bases, fuentes para pasapalos, goteros, pequeños
Rechaud para calentar, copas y otros elementos.

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2.4 CRISTALERIA

Se denomina cristalería al conjunto de piezas de cristal o vidrio, de forma y tamaños variados

utilizados dentro de un bar para servir bebidas. La selección de la cristalería la determina la
empresa de acuerdo al estilo de su bar. Esta se divide en tres tipos principales;

2.4.1 Copas

2.4.2 Vasos

2.4.3 Jarras

A continuación se describe cada una de ellas.

2.4.1 Copas; varían de acuerdo con la calidad del cristal, el diseño y el tipo de bebida que se
vaya a servir. Se componen de tres (03) partes; base, pie, y cuerpo. Las copas de uso en el bar
deben ser transparentes, sin labrados o bordados con la finalidad de no impedir ver el color y
limpidez de la separación.

Entre las copas más utilizadas encontramos;

[Link] Copas para vino blanco.

Uso; para el servicio de vino blanco.

Características; pie alto y cuerpo semi-abultado en la parte inferior, con tendencia a

estrecharse en la parte superior.

NOTA; la copa de vino blanco se utiliza también para el servicio de vino rosado. Existen gran
variedad de copas para el servicio de vino de acuerdo al tipo de vino o la región de donde
proviene, como es el caso de los vinos blancos del RHIN y MOSEA y los tintos BORDEAUX y
BORGOÑA.

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[Link] Copa para vino Tinto

Uso; para el servicio de vino tinto.

Características, la copa clásica tiene pie alto, cuerpo abultado con mayor estrechez hacia el
borde de la copa.

[Link] Copa para vino Generoso

Uso; para servir vinos tales como Oporto.

Características; existen de variados tamaños, cuerpo abultado y boca ligeramente cerrada. Su

pie es alto.

[Link] Copa para Champagne

Uso; para servicio de Champagne y vino espumosos.

Características; Existen diferente diseños, siendo las más utilizadas la clásica, la flauta y tulipán.
La primera de ellas posee cuerpo abierto y bajo. Pie alto de aproximadamente 4cms.

La flauta es alargada con cuerpo semi-abultado y pie más corto que la clásica.

Y por último el tulipán cuyo cuerpo tiene forma de flor, semi-abultado y su boca tiende a
estrecharse, es de pie alto.

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[Link] Copa Coctel Clásica

Uso; para servir cocteles batidos o mezclados.

Características; su cuerpo es abierto en forma de “V”, pie alto de aproximadamente 10cm y

una capacidad de 3 onzas. Aunque hoy día encontramos diseños de este tipo de copa con
mayor capacidad.

[Link] Copa Pilsen

Uso; para el servicio de cerveza.

Características; cuerpo alargado en forma de “V” de aproximadamente 15cm de alto, su

cuerpo es corto. Existen otros diseños en forma de flauta.

[Link] Copa Cordial

Uso; para el servicio de licores o bebidas sin hielo.

Características; existen diferentes tipos y diseños que varían en su capacidad. Son pequeños,
de aproximadamente 10cm de altura.

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[Link] Copa Napoleón

Uso; para servir Cogñac o Brandy

Características; cuerpo en forma de globo o balón, muy abultado en el fondo y estrecho en su

boca. Su pie es corto. Existen variados tamaños.

[Link] Copa Sour

Uso; servicio de cocteles Sour y otras especialidades

Características; cuerpo alargado, estrecho en el fondo y abierto en la boca. Su pie de

aproximadamente 3cm..

[Link] Copa Sherry

Uso; servicio de vino de Jerez

Características; cuerpo alargado, semi-abultado en el fondo y un poco estrecho en la boca. Su

pie mide aproximadamente 3cm.

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2.4.1.11Copa para Agua

Uso; para el servicio de agua y sangría.

Características; cuerpo abultado y ancho. El largo del pie varía de acuerdo al diseño de la copa.

Además de las copas anteriormente descritas, existen en el mercado una gran variedad de
modelos que tienen usos variados, los cuales se definen como copas de fantasía y son
utilizadas para cocteles y bebidas especiales; por otra parte encontramos merengadas; que se
emplean en los lugares donde son ofrecidos al cliente.

2.4.2 Vasos; existen una gran variedad de vasos en el mercado de trabajo, los cuales varían
según su uso y diseño, sin embargo, todos deben ser cristal transparente, sin bordados ni
labrados, con la finalidad de no impedir ver la limpidez y color de los líquidos.

A continuación se describen los vasos más utilizados.

[Link] Vaso Delmónico

Característica; de 4 a 6 onzas
Forma; cilíndrica con fondo delgado
Uso; para servir jugo, leche, agua y gaseosa.

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[Link] Vaso Old Fashiond

Característica;
Capacidad; 6 onza aproximadante.
Forma; cilíndrica con fondo grueso.
Uso; para servir bebidas con hielo.

[Link] Vaso Pilsen

Características;
Capacidad; 8 onzas
Forma; cilíndrica terminando en forma de “V” en la parte superior, con fondo grueso.
Uso; para servir cerveza.

[Link] Vaso Fizz

Características
Capacidad 8 onza
Forma; cilíndrica con fondo grueso.
Uso; para servir bebidas fizzes y algunos aperitivos.

[Link] Vaso Collin`s

Características
Capacidad 12 onzas

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Forma; cilíndricas con fondo grueso y su cuerpo es ligeramente.

Uso; para preparar y servir Collin`s tales como, Tom Collin`s, Ron Collin`s, etc.

[Link] Vaso Zombie

Características;
Capacidad; 12 a 16 onzas
Forma; cilíndrica uniforme, con fondo grueso.
Uso; para servir Coctelería con hielo Frappé.

2.4.3 Jarras; existen una gran variedad de jarras en el mercado de trabajo. Las más empleadas
en el bar son.

[Link] jarras para Agua

Uso; para servir agua o sangrías
Características; cristal transparente, provisto de asas, tamaños variables de acuerdo a su
capacidad.

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[Link] Jarras para cerveza

Uso; para el servicio de cerveza
Características; existen diferentes diseños y materiales de fabricación tales como; cerámicas,
barros, y vidrios. Poseen fondo grueso, están provistas de asas y con una capacidad entre 8 a
14 onzas.

2.5 LENCERÍAS

Es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tejidos y tamaños, de acuerdo al caso y

decoración del local. Aun cuando no todos los tipos de bar utilizan una línea completa de
lencería, es importante el conocimiento de pieza, las cuales se encuentran fabricadas con
diferentes tejidos, colores y tamaños de acuerdo al uso y decoración del local.

La lencería está compuesta por las siguientes piezas;

2.5.1 Muletón

Uso; sirven para proteger la mesa, evita que el mantel se deslice y para amortiguar los ruidos
producidos al colocar las copas o vasos.

Características; esta elaborado con un material absorbente, su tamaño es acorde a la

superficie de la mesas, se asegura por medio de cordeles, sujetado a las patas de la mesa o con
tachuelas en la parte inferior del tablero. Algunos son ajustados por medio de ligas en las
esquinas.

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2.5.2 Mantel

Uso; su tamaño es acorde a las dimensiones de las mesas o a la superficie a cubrir, debe tener
caída, no mayor del borde del asiento de la silla.

2.5.3 Cubremantel

Uso; proteger el mantel y en algunos casos es un elemento decorativo.

Características; su tamaño seria de acuerdo a la dimensión de la parte superior de la mesa, la

cual cubre totalmente con una pequeña caída.

2.5.4 Lito (paño de servicio)

Uso; se utiliza para sujetar utensilios y también como protector para las manos, en caso de
transporta útiles calientes.

Uso; Se tamaño es de aproximadamente 35cms x 50cms. Deben de ser de color blanco.

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2.5.5 Torchón

Uso; se utilizan para cubrir las estaciones de servicio en el bar, absorben el liquido que se
pudiera derramar y al mismo tiempo sirve para amortiguar el ruido.

Característica; Son un poco más grande que las servilletas de telas y el tejido es similar al de
esta, son de diverso colores.

2.6 UTILES COMPLEMENTARIOS

Estos materiales se utilizan en el bar para complementar el servicio o la preparación de las

diferentes bebidas, son desechables y en algunos casos sirven de medio publicitario del lugar o
algún producto.

A continuación se describen los más empleados;

2.6.1 Removedores;

Uso; remover o agitar las bebidas.

Características; fabricados en plástico u otro material, de estructura delgada y alargada, en la

parte superior son más anchos para permitir su manipulación. Existen diferentes diseños y
colores.

2.6.2 Secantes

Uso; se emplean para colocar encima de ellos los vasos.

Características; existen de diferentes tamaños y son elaborados de material absorbente tales

como, corcho, cartón, etc. Generalmente son redondos o cuadrados.

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2.6.3 Pitillos

Uso; se utilizan para absorber líquido.

Características; se fabrican con plástico o papel parafinado, tiene forma cilíndrica y alargada,
de tamaño aproximado entre 8 y 10cm de altura.

2.6.4 Servilletas de papel

Uso; para la limpieza de la boca o las manos, en ocasiones fungen como secante.

Características; existen diferentes diseños, formas y colores, son de materiales absorbente.

2.6.5 Palillos

Uso; para pinchar frutas y/o pasapalos.

Características; son fabricados generalmente de madera, aun cuando hoy día encontramos los
de plásticos que poseen diseños y colores variados.

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3. Inventario

Se entiende por inventario dentro de un bar, una técnica que proporciona los datos para
conocer la existencia de los diferentes útiles de trabajo y/o licores, tomando en cuenta los
lineamientos generales para dejar constancia de la existencia de los mismos.

Nos referimos especialmente al inventario de útiles de trabajo como requisito previo, para
realizar el inventario a la identificación de los útiles por su característica y uso útiles. A través
de estos se requiere seguridad para determinar que son necesarios para la ejecución de las
diversas tareas en el bar.

La información que se obtiene por medio del inventario permite;

- El conocimiento de la existencia de útiles.

- Determinar las fallas del bar, entendiéndose por esta, las necesidades de reposición
que presenta el mismo.
- Apreciar en que renglones se ha producido mayores pérdidas por roturas, de las
cuales se podrán inferir dos posibilidades.
- Que los útiles son de poca durabilidad o que el cuido que el personal ha puesto en la
manipulación de los útiles no ha sido el correcto.

A continuación se describe el modo de asentar los datos requeridos en el formulario;

- Anotar el nombre del local donde se realiza el inventario.

Ejem; Salón Guayacán y la fecha de su ejecución.

- Código; se utiliza para identificar cada una de las piezas que se emplean en el local. En
algunos establecimientos no se usa este sistema.
- Articulo; se incluye en este lugar el nombre del artículo o pieza de los útiles a ser
inventariados.
- Existencia anterior; se coloca el total de cada artículo existente antes de tomar el
inventario. Esta cifra la proporciona el departamento de contabilidad y viene del
resultado anterior.
- Inventario actual; se anota el total o cantidad de cada artículo previamente contado.
- Perdida o rotura; se anota el resultado final después de haber realizado el cálculo de
cada artículo.
- Observaciones; se describe cualquier datos que se considere necesario.
- Total; se coloca en cada uno de los espacios correspondientes la cantidad de cada
columna.

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HOJAS DE INVENTARIO

LUGAR; FECHA;

CODIGO ARTICULO EXISTENCIA INVENTARIO PERDIDAS O OBSERVACION

ANTERIOR ACTUAL ROTURAS

TOTALES

Tomado por revisado por contabilidad

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UNIDAD III

LAS BEBIDAS

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UNIDAD III

LAS BEBIDAS

OBJETIVO TERMINAL

Explicar los diferentes tipos de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, de acuerdo a lo

establecido en el cuadro de la clasificación.

OBJETIVO ESPECIFICOS

1. Explicar bebidas alcohólicas, considerando lo establecido en la ley Orgánica de la venta

de Licores.
2. Enunciar la clasificación de las bebidas alcohólicas, describiendo los procesos de
obtención y parámetros de su graduación alcohólicas.
3. Describir las consideraciones del Uso o costumbre de consumo de las bebidas
aperitivas, acompañadas, variables y digestivas.
4. Establecer por comparación el origen, ingredientes básicos y características de las
diferentes bebidas alcohólicas enunciando en el cuadro de las mismas.
5. Describir bebidas sin alcohol de acuerdo a las características de cada una de ellas.

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UNIDAD III

LAS BEBIDAS

1. DEFINICION DE BEBIDAS

Las bebidas son todos aquellos líquidos que sirven para reemplazar en el organismo el agua
que se elimina con la respiración, la transpiración y la orina. Bastaría beber agua para calmar la
sed, pero para satisfacer su gusto, el hombre ha fabricado diversas bebidas, tales como
gaseosas, limonadas, infusiones, licores, cerveza, vinos u otros.

2. CLASIFICACION DE LAS BEBIDAS.

2.1 BEBIDAS ALCOHÓLICAS.

2.2 BEBIDAS NO ALCOHOLICAS

A continuación se describen las primeras;

2.1 BEBIDAS ALCOHOLICAS

Como su nombre lo indica, estas tienen como componente principal el alcohol. ¿Qué es el
alcohol?

Es un liquido volátil incoloro y con olor a éter, que se obtiene a través de la fermentación de
sustancias que contienen azúcar. Existen muchos miembros en la familia de los alcoholes, pero
en cuanto a nuestro interés, el que nos preocupa es el alcohol etílico, el cual se encuentra en
las bebidas alcohólicas.

El alcohol etílico, llamado también “espíritu de vino” es un líquido incoloro, inflamable, de

sabor ardiente, que disuelve grasas, resinas, colorantes, etc., y constituye el componente
embriagante de las bebidas alcohólicas.

Se entiende por bebidas alcohólicas a cualquier líquido que contenga de medio (0,5) % de
alcohol etílico por volumen, hasta un setenta y cinco (75%).

En nuestro caso consideramos bebidas alcohólicas aquellas que pautan la Ley Orgánica de las
ventas de Licores, que cita.

ART. 24 “se considera aguardientes los productos obtenidos por destilación directa de jugos,
zumos, extractos o mixtos fermentados o de maceraciones alcohólicas de vegetales, sin
agregarle posteriormente azúcar o cualquier otra sustancia, salvo agua”.

ART. 25 “no obstante lo dispuesto en el artículo anterior las bebidas alcohólicas destiladas se
clasificaran con sus nombres adicionales, como Brandy, Whisky, Ginebra, etc., y las
peculiaridades de sus proceso de fabricación en productos provenientes de la caña y sus
derivados y la de ron para dicho producto envejecido”

ART. 56 no se consideran como bebidas alcohólicas y por lo tanto, no estarán sujetas a las
previsiones de esta Ley, las aguas azucaradas o guarapos fermentados de fuerza alcohólicas
inferior a tres por (3%) en volumen.
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Es importante resaltar que lo establecido en el artículo 25, respecto a la denominación de

“AGUARDIENTE” está sujeto a la LEY ORGANICA DE LA VENTA DE LICORES en nuestro país.

En otros países este nombre genérico se le da a los productos que se obtienen por la
destilación de vegetales, frutas y cereales entre otros.

CLASIFICACION DE LAS BEBIDAS

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De acuerdo con lo establecido en el cuadro sinóptico, las bebidas alcohólicas se clasifican por;

2.1.1 Su origen.

2.1.2 Su forma de obtención.

2.1.3 Su graduación alcohólica.

2.1.4 Su uso.

2.1.1 Origen

Corresponde a los países de donde son originarios cada una de las diferentes bebidas. Ejemplo;
el whisky de Escocia

2.1.2 Su forma de Obtención

Se basa en los procesos a través de los cuales son elaboradas las bebidas.

[Link] Fermentaciones

[Link] Destilación

[Link] Aromatización

[Link] Proceso de fermentación

[Link] PROCES DE FERMENTACION

La fermentación es el resultado de cambios químicos en el que las moléculas de azúcar se

dividen en dos partes, dos moléculas de alcohol etílico y dos moléculas de gas denominado
dióxido de carbón. El gas escapa al aire y el alcohol se queda.

Este cambio llamado metamorfosis, que se lleva a efecto en la fermentación, es igual al que
cambia la leche en queso. La naturaleza provee a sus propios agentes químicos para que el
cambio se produzca eficientemente en cada caso.

Los agentes químicos en la fermentación son unos elementos llamados catalizadores que
provienen del mundo orgánico de las enzimas. Las enzimas son sustancias que producen
células vivas y actúan como fermentos. Por ejemplo, en el caso del vino, la enzima es un hongo
de una familia especial con el nombre sacaromicetos.

Esos agentes se presentan también en otros frutos, muy particulares en la caña de azúcar,
donde el jugo, tratado con propiedad, nos da tanto el azúcar como la melaza, que fermenta y
luego destilada produce el alcohol que llamamos aguardiente.

Existen otras bebidas alcohólicas que se obtienen también por la fermentación, sus
ingredientes básicos no contienen azúcar natural, pero son ricos en almidón. Los granos,
cereales, papas, etc., Esto es posible porque las propias condiciones de los almidones pueden

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convertirse en azúcar (maltosa y dextrina) por la acción de la diastasa, que es aquí el agente
químico que produce la fermentación. Una vez que el azúcar hace presencia, comienza el
proceso de la fermentación, como por ejemplo; la cerveza.

[Link] DESTILACION

Es un proceso mediante el cual se separa una sustancia volátil (alcohol) de otras más fijas
(mezcla de granos) por medio del calor y luego al enfriar si vapor, se reduce nuevamente a
líquido.

El principio de la destilación podemos verlo en este ejemplo de un aparato de destilación en

laboratorio.

Al poner en un matraz, caldera o retorta ciertas mezclas de granos fermentados y al elevar la

temperatura con un mechero, esta hace que se evaporen el alcohol y las sustancias afines; en
vapor al pasar por un refrigerante instalado entre la retorta y el colector, condesa el vapor,
produciendo un liquido de alto contenido alcohólico, que lo recoge al final el colector.

Repitiendo el procedimiento de la destilación se puede hacer subir la concentración de alcohol

hasta obtenerlo, si se quiere complementar puro.

En la preparación de bebidas destiladas, las sustancias que se volatizan y condensan,

constituyen la parte valiosa de la materia prima. Por lo general, los residuos carecen de
aprovechamiento comercial.

Como hemos visto en el ART 24, de la LEY ORGANICA DE LA VENTA DE LICORES que dice dos
son los principales ingredientes de estas bebidas, el alcohol y el agua que actúa como
diluyente. Sin embargo, la mezcla de estos dos elementos en su estado puro no produciría una
bebida de sabor grato al paladar, y por ello que se incluyen pequeñas cantidades de otras
sustancias de naturaleza más compleja, que son lo que dan a cada bebida su color, sabor y olor
peculiar.

Los efectos que producen tales ingredientes complementarios, entre los que figuran ciertos
tipos de alcoholes, ácidos volátiles y otros compuestos orgánicos, no guardan proporción con
lo pequeño de las cantidades empleadas. A menudo, la escasez o el exceso en que están
presentes, dan a las bebidas un sabor más áspero o más débil que el deseado. El propósito de
los fabricantes de bebidas destiladas ha sido desde tiempo inmemorial, producirlos con un
contenido alcohólico satisfactorio, más la cantidad indispensable de otros ingredientes para
darles un buen sabor.

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La mayoría de las bebidas destiladas mejoran de sabor y son más apreciadas cuando se hacen
añejas. A ello obedece que muchas se conservan en barriles de maderas, especialmente de de
roble, por espacio de varios años antes de ser embotellados.

[Link] AROMATIZACION;

Es el proceso por medio del cual se dan a las bebidas olores y sabores especiales, que pueden
ser naturales o sintéticas.

Las materias aromáticas naturales se obtienen de flores, hojas, tallos, semillas y raíces de
algunas plantas y se utilizan diversos procesos de aromatización tales como; infusión,
maceración, digestión, percolación. (La percolación se refiere al paso lento de fluidos a
través de materiales porosos).

Las materias aromáticas naturales se procesan y de ellas se obtienen;

- TINTURAS; ejemplo, almendras, amargas, raíz de angélica, canela, bergamota, hinojo y

melisa.
- EXTRACTOS; ejemplo, genciana y ruibarbo.
- OLEORREXINAS; ejemplo, algarroba, ruibarbo.
- ACEITES ESENCIALES; EJEMPLO, anís, almendra, amarga, angélica, bergamota, cálamo,
comino, enebro, melisa, naranja, dulce y ajenjo.

Las materias aromatizantes sintéticas se obtienen en el laboratorio y dan lores semejantes a

los naturales y su facilidad de producción y bajo costo ha generalizado su uso.

2.1.3 SU GRADUACION ALCOHOLICA.

No todas las bebidas posen la misma graduación alcohólica. De acuerdo a los distintos grados
de alcohol que tienen, se dividen en;

- Suaves o ligeros, los cuales contienen entre 4º y 5º ( cerveza y vinos de mesa)

- Semi-fuertes, que contienen entre 16º y 29º (Vermounth, amargos, vino generosos)
- Fuertes, que contienen más de 31º (licores, aguardientes, o espirituosas)

2.1.4 POR EL USO:

Para clasificar las bebidas alcohólicas de esta forma, se considera el uso especifico que se les
da, tanto por la costumbre como por el momento en que se consuman, se dividen en;

[Link] APERITIVOS

[Link] ACOMPAÑANTES

[Link] VARIABLES

[Link] DIGESTIVOS

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[Link] APERITIVOS

Como su nombre lo indica, son bebidas que se toman ante de la comidas y se dividen a su vez
en cuatros categorías;

Los Vermounth, Bitter, Vinos generosos y cocteles.

[Link] ACOMPAÑANTES

El principio de un acompañante de comida se basa en la buena armonía, que debe tener con el
manjar que se va a consumir. Indudablemente los vinos son los mejores acompañantes, estos
pueden ser; blancos (pescados y mariscos), rosados (aves y preparaciones de suave sabor),
tintos (carnes rojas en salsas de sabores fuertes) y espumantes entre los que se encuentran el
champagne (para todo tipo de manjar, en especial los postres). Además la sangría y la cerveza
son consideradas buenos acompañantes.

[Link] VARIABLES

En este grupo de bebidas se incluyen las bebidas espirituosas, que tienen por objeto refrescar
el organismo. Se emplean para brindis, entre los que citamos; Whisky, Ron, Ginebra, Cocteles,
etc.

[Link] DIGESTIVOS (Pousse Café) Son bebidas que se toman después de las comidas, debido a
que sus propiedades facilitan la digestión de los alimentos. Entre este tipo de bebidas se citan;
Brandy, Cogñac, licores dulces y cocteles.

A continuación se presentan cuatros cuadros en los que se destacan las características de las
diferentes bebidas.

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CARACTERISTICAS DE LAS BEBIDAS

Tipos Origen Ingredientes Forma de Graduación Uso Características Marcas
básicos obtención alcohólicas
Cerveza Antiguas Cebadas Fermentación 4º a 8º Aperitivo Claras, negras Polar,
civilizaciones lúpulo, otros refrescante regional,
cereales cardenal,
Zulia
Vinos de Antiguas UVA Fermentación 8º a 14º Acompañantes Tintos, Chablis,
mesa civilizaciones blancos, chateau, la
rosados fite travel
Vinos Antiguas UVA fermentación 8º a 14º Aperitivos y Jerez Oporto Tío Pepe
fortificado civilizaciones digestivos Márzala porto,
ficrio
Sidra España Manzana Fermentación 8º a 10º acompañante Espumante Asturiana
claras la
española
Vermounth Italia Francia Vinos Aromatización 14º a 20º Aperitivos Blancos Dry Cinzano
hierbas rojos Martini
aromáticas greco
Bitter Italia Hierbas Acompañante 14º a 40º Aperitivos y Rojo y oscuro Campari
aromáticas, s digestivos cinar
alcachofas barbero
branca
Armañac y Francia Vino Destilación 40º a 45º Aperitivos y Ámbar- ámbar Napoleón
Cogñac digestivos V.S.O.P hennessy
Brandy España Vino Destilación 40º a 45º Digestivo Ámbar Lepanto
cardenal
duque de
Alba
Pisco Perú Orujo de uva Destilación 40º a 43º Aperitivos y Incoloro Inca
digestivos metaya
Grappa Italia Orujo de uva Destilación 40º a 45º Aperitivo y Incoloro Friulana
digestivo ramnedolo
Tipos Origen Ingredientes Forma de Graduación Uso Características Marcas
básicos obtención alcohólicas
Calvacos Normandí Sidra Destilación 40º a 45º Digestivo Ámbar
a Francia
Whisky Escocia Centeno Destilación 40º a 45º Variable Standard Old Parr
Royald
Cebada De Luxe salute
maíz Premium Swing
Whisky Irlanda Centeno Destilación 40º a 45º Variable Ámbar irish Jamenson
Cebada
Maíz
Whisky EEUU Centeno Destilación 40º a 45º Variable Curboms Old
Foreste
Maíz Jack Daniel
Four Roses
Whisky Canadá Centeno Destilación 40º a 45º Variable Rye Canadie
Clud
Maíz seagran
Ron Antillas Melaza de Destilación 40º Variable Blanco y Dorado Bacardi
caña de pampero
Azúcar cacique
selecto sta
teresa
Vodka Rusia Granos Destilación 45º a 50º Variable Incoloro Smirnof
relska
Polonia cereales stolicmaya
wiborona
Ginebra Holanda Enebro Destilación 40º a 45º Variable Incoloro Tanqueray
gordon^s
reefeater
Kirson Cereza Destilación 30º a 34º Digestivo incoloro Bols Marie
Brazard
Cachaza Brasil Caña de Destilación 40º a 45º Variable Incoloro Don Simón

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azúcar Rio

Tequila México Maguey Destilación 40º a 48º Variable Incoloro Mataxa

cuervo
sauzal

Tipos Origen Ingredientes Forma de Graduación Uso Características Marcas

básicos obtención alcohólicas
cocuy Venezuela Agave cocuy Maceración 40° a 45° variable Incoloro y Jirara
destilación dorado siquisique

anisados Francia Anís hinojo Destilación 40° a 45° aperitivo verdoso Perno Ricard
ajenjo Pastis
aromatización

Anís España Anís Aromatización 20° a 30° Digestivo Incoloro Mono castilla
Marino

Anisete Francia Anís Aromatización 28° a 30° Digestivo Incoloro Bols Marie
Brizad

Sambuca Italia Sauco y Anís Aromatización 35° a 40° Digestivo Incoloro Molinari
Romana
Isilabella

Casis Francia Grosellas Aromatización 18° a 45° Digestivo Café Bols Roviere
Marie Brizard

Cherry Francia Brandy Cereza Aromatización 30° a 35° Digestivo Oscuro Bols Marie
Brandy Brizard

Marrasquin Dalmacia Cerezas Aromatización 25° a 35° Digestivo Incoloro Bols Isolabella
o Grecia negras Marie Brizar

Apricot Holanda Brandy y Aromatización

Brandy Francia Albaricoque

Peachtree Holanda Melocotón Aromatización 30º a 38º Digestivo Incoloro Veluta de

kuyper

Dranbuie Holanda Whisky, Miel Aromatización 40º Digestivo Ámbar Dranbuie

hierbas

Grand Francia Naranja Aromatización 35º a 40º Digestivo Ámbar cinta Grand Marnier
Marnier Amarga y amarilla y
Cogñac roja

Curacao Antillas Naranjas Aromatización 25º a 40º Digestivo Incoloro Bols de kuyper
Holanda amargas y Blue Rojo Marie Brizad
verde Naranja

Cointreau Francia Naranja Aromatización 40º Digestivo Incoloro Cointreau

Tipos Origen Ingrediente Forma de Graduació Uso Características Marcas

s básicos obtención n
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alcohólicas
Parfait Francia Cedrina Aromatizació 30º Digestivo Violacio Bols Marie
amour limón n Brizard
violetas Garlin

Strega Italia 70 Hierbas Aromatizació 40º Digestivo Amarillent Strega

n o

Licor 43 Español 43 hierbas Aromatizació 40º a 45º Digestivo Dorado Licor 43

n

Benedictin Francia Hierbas y Aromatizació 30º a 38º Digestivo Ámbar Benedictine

o melisa n

Chartreuse Francia Cilantro y Aromatizació 44º a 55º Digestiv Amarillo Chartreus

Melisa n
o verde e

Kummel Alemani Cominos Aromatizació 35º a 45º Digestivo Amarillent Bols Marie
a n o Brizad

Amaretto Francia Almendras Aromatización 30º a 38º Digestivo Ámbar Di Sarono

Isolabella
Barbero

Frangelico Italia Avellanas Aromatización 30º a 38º Digestivo Ámbar Frangelico

Mocelo Italia Nueces Aromatización 38º a 40º Digestivo Ámbar Stirzi

Licor de café México Café Aromatización 30º a 38º Digestivo Oscuro Kalua Tía
Jamaica Marie Kumba

Cremas Francia Menta Aromatización 25º a 30º Digestivo Blanco y Bols Marie
Verde Brizar

Cremas Holanda Mandarina Aromatización 25º a 30º Digestivo Anaranjado Bols de Kuyper
Francia

Cremas Francia Cacao Aromatización 25º a 30º Digestivo Incoloro y Bols Kumba
Venezuela oscuro

Cremas Holanda Banana Aromatización 25º a 30º Digestivo Amarillento Bols

Cremas Venezuela Huevo y Aromatización 26º a 30º Digestivo Blanco Eliodoro

leche Gonzales

Cremas Venezuela Ponsigue Aromatización Digestivo Oscuro Luna de Miel

2.3 BEBIDAS SIN ALCOHOL

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Como su nombre lo indica son las que no contienen alcohol, las de mayor uso en el bar son las
siguientes.

2.2.1 Agua Mineral

2.2.2 Agua Tónicas

2.2.3 Gaseosa

2.2.4 Infusiones

2.2.5 Jarabe

2.2.6 Soda

2.2.7 Jugos de Frutas

2.2.1 Agua mineral

Son aquellas que contienen gran cantidad de minerales, como; hierro, azufre, sales de potasio
y magnesio, sodio, calcio, oxido de carbono, sulfato, etc.

2.2.2 Agua Tónicas

Están compuestas de jarabe de quina, agua destilada y gas carbónico. Se usan como
refrescantes o combinadas con algunas Bebidas alcohólicas.

2.2.3 Gaseosas

Sus compuestos son; agua destilada, azucares, sabores artificiales y gas carbónico. Se usan
como refrescantes o combinadas con algunas bebidas alcohólicas.

2.2.4 Infusiones

Son bebidas que se obtienen de hierbas aromáticas como él te, la manzanilla, el tilo, la
hierbabuena y menta.

2.2.5 Jarabe

Son bebidas preparadas a base de azúcar, agua de sabores naturales de frutas, como la
granadina, grosella, frambuesa, la horchata, etc.

2.2.6 Soda

Se componen de agua destilada y gas carbónico, se usan principalmente para completar

bebidas, pero también puede tomarse sola.

2.2.7 Jugos de frutas: Son jugos preparados a base de sabores y colores naturales o artificiales
tales como; piña, naranja, toronja, parchita, guanábana, etc.

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UNIDAD IV

MISE EN PLACE

UNIDAD IV

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MISE EN PLACE

OBJETIVO TERMINAL

Realizar la mise en place del bar, según las normas establecidas

OBJETIVO ESPECIFICOS

1. Describir mise en place del bar, enunciando las once actividades que conforman y sus
características.
2. Describir los tipos de limpieza que se realizan en el bar.
[Link] las tareas tendientes a la reposición del bar colocando las botellas, ingredientes
y otros productos en los estantes.
[Link] los diferentes tipos de corte en las frutas, de acuerdo a los procedimientos
dados.
[Link] el acondicionamiento de los dispensadores, estantes, estantes de servicio,
aparadores, maquinas Lava copas, estantes de servicio, aparadores, maquinas Lava
copas, siguiendo los pasos establecidos, de tal forma que queden dispuestos para el
servicio.
[Link] el servicio de hielo siguiendo las normas establecidas para ello.

UNIDAD IV
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MISE EN PLACE

1. DEFINICION

El término “Mise en Place” es de origen francés. Esta expresión es empleada

internacionalmente por profesionales hoteleros.

Es un conjunto de operaciones que permite el desarrollo rápido y coordinado de las distintas

tareas que se realizan en el bar. Consisten en concentrar ordenadamente en un punto de
cómodo alcance, los diferentes útiles, materiales e ingredientes necesarios para realizar dichas
tareas.

La importancia que tiene la Mise en Place para el trabajo, estriba en la necesidad de poder
encontrar sin mayor esfuerzo, cada uno de los útiles, materiales e ingredientes utilizados en la
producción.

2. ACTIVIDADES QUE CONFORMAN LA MISE EN PLACE.

La mise en place del bar se lleva a cabo a través de las siguientes actividades;

2.1 Limpieza y ordenamiento.

2.2 Ordenamiento.

2.3 Reposiciones del bar.

2.4 Retiro y transporte de reposición.

2.5 Colocación de botellas e ingredientes.

2.6 cortas frutas y obtener jugos.

2.7 Acondicionamiento de dispensadores.

2.8 Acondicionamiento de estaciones de servicio.

2.9 Acondicionamiento de estantes.

2.10 Acondicionamiento de aparadores.

2.11 Acondicionamiento de la maquina Lava copas.

2.12 preparar servicio de hielo.

2.1 LIMPIEZA
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La limpieza en el bar influye directamente en la reputación que tenga el establecimiento. Un

local limpio da una impresión muy agradable.

El ayudante de bar por ser una persona que trata con el público en el expendio de alimento t
bebidas, deberá tener en cuenta la gran importancia que tiene la limpieza en el bar y procurar
mantener en perfectas condiciones el bar, para así facilitar sus tareas t prestar la debida
atención que merece el cliente.

Para mantener el bar en perfectas condiciones es necesario realizar cuatros (04) tipos de
limpieza entre las cuales citamos;

2.1.1 limpieza diaria antes de abrir.

2.1.2 mantenimiento durante el día.

2.1.3 limpieza final del día.

2.1.4 limpieza semanal.

2.1.1 limpieza diaria antes de abrir.

Consiste en mantener en perfecta condiciones de limpieza los equipos, mobiliarios, utensilios y

útiles, propios del bar a fin de obtener un establecimiento adecuado para efectuar el servicio.
Lo primero que se hace es iluminar y ventilar el local. Seguidamente se procede a la limpieza
propiamente dicha, que consiste en;

[Link] Limpieza del depósito del fregadero;

Se lava con un cepillo, agua y detergente, luego se llena uno de los depósitos del mismo con
agua jabonosa.

[Link] Limpieza del depósito de hielo;

Se limpia con una esponja, agua y jabón, enjuagando bien para eliminar los residuos de
detergente.

[Link] Limpieza de mostrador o barra;

Para lavar la barra en primer lugar se bajan las banquetas 8en aquellos establecimientos donde
se acostumbra a subirlas para facilitar la limpieza del piso), y se procede a la limpieza utilizando
esponja, agua y detergente, restregando hasta eliminar todo el sucio.

[Link] Limpieza de muebles;

Con un paño seco se limpian las mesas, los sofás y las sillas del salón. En algunos casos cuando
el material lo requiera (como madera y cuero) se utilizan líquidos especiales.

[Link] Limpieza de botella;

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Se requiere con el fin de eliminar los residuos de licores y el polvo que se haya acumulado en
ello. En primer término las botellas se retiran del estante y se colocan sobre la barra u otro
lugar en el mismo orden. Luego se toman cubriendo la etiqueta con la mano y se frota con
cuidado el corcho eliminando cualquier residuo. Finalmente se vuelven a colocar en su lugar de
origen.

[Link] Limpieza de estantes

Los estantes se limpian con un paño seco, si es necesario se utiliza una esponja con algún
detergente, para eliminar el polvo y los residuos de licor.

[Link] Limpieza de aparadores

En la limpieza de los aparadores se utilizan una esponja húmeda y un detergente para eliminar
el sucio. Una vez realizada su limpieza, se cubren sus travesaños con manteles limpios, encima
se colocan las copas y vasos en orden, de acuerdo a su tamaño y uso.

[Link] Limpieza de la licuadora

La licuadora se limpia con la finalidad de eliminar todo residuo, olor y sabor que se le haya
acumulado por su uso. Su limpieza se realiza de la siguiente manera; se desenchufa la
licuadora, se desmontan las piezas del vaso, se lava cada una con agua y jabón y se enjuaga
repetidas veces.

[Link] limpiezas de utensilios

Esta limpieza se efectúa para eliminar todo residuo, olor y sabor que por el uso se haya
acumulado, se llevan al fregadero, y se lavan con agua y detergente cada uno de ellos, a
excepción de la tabla de cortar frutas que se lava solo con agua. Se enjuagan repetidas veces
hasta eliminar totalmente los residuos de jabón. Se escurre el agua y se secan con un lito.

[Link] limpieza de exprimidor de cítricos (Manual o eléctrico)

Esta limpieza se efectúa con la finalidad de eliminar los residuos de frutas que se hayan
acumulado en él durante el uso. Para realizar la limpieza de utensilio, se levanta la palanca, se
desmonta las dos (02) piezas y se lavan con agua y ayudándose con un cepillo. Se lava el resto
del exprimidor sin humedecer el engranaje luego se seca con un paño, se monta el exprimidor
y se coloca en el sitio acostumbrado listo para su uso.

[Link] Limpiar equipos

Refrigeradores; se efectúa esta limpieza para eliminar todos los residuos y olores acumulados.
Para limpiarlos se desconecta con anterioridad; se saca de ellos todo su contenido, y se
colocan en un sitio conveniente. Al realizar esta tarea debe tenerse cuidado con los vidrios de
los envases que puedan haberse roto. De esta manera al fregadero donde se lavan con agua y
detergente y se ponen a secar.

Se recogen los residuos que hayan quedado en el fondo del refrigerador y con una esponja
jabonosa se frota su parte interior, luego si usan suficiente agua caliente para hacer

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desaparecer totalmente los residuos de detergente o jabón. Se deja el refrigerador abierto

para que se airee y se colocan las rejillas dentro del mismo, cuidando que queden bien
encajadas en su sitio. Luego se colocan los ingredientes con el orden establecido.

[Link] repaso de cristalería

El repaso de cristalería se realiza con la finalidad de eliminar huellas que las piezas presenten.

Para repasar las copas o vasos se deben cumplir los siguientes pasos;

- Tomar el extremo del lito con la mano izquierda.

- Con el lito en la mano, sujetar la copa o vaso por la base.
- Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo en el dedo pulgar
dentro de la copa o caso.
- Frotar con movimiento giratorios hacia la derecha con una de las manos y hacia la
izquierda con la otra al mismo tiempo.
- Colocar la copa o vaso en el lugar de destino, procurando no tocarlas con las manos
desnudas para evitar dejar huellas.

OBSERVACION; Si consigue una copa o vaso astillado o roto, retirarlo. Si tiene sucio de grasa o
de otro tipo retírelo. No apriete demasiado la copa o vaso, pueden romperse.

2.1.2 Mantenimiento durante el día

Durante todo el servicio debe notarse un ambiente sano y limpio que agrade a los clientes y
para ello es necesario mantener la cristalería, muebles, local equipos y demás útiles usados en
el servicio, en perfecta condiciones de limpieza.

La cristalería y demás útiles que se usan en un bar durante el servicio se lavan en el fregadero
con agua y detergente, se reparan y colocan en su sitio correspondiente.

Los envases para la basura se mantendrá limpios, los ceniceros se cambian con frecuencia,
botando su contenido, teniendo cuidado de no dejar colillas encendidas, y se lavaran en el
fregadero con agua y detergente cada vez sea necesario.

Si durante el servicio se derramara algún líquido encima de la mesa, la barra o el piso, se

limpiara enseguida.

En los establecimientos donde existen sifones para cerveza, se limpiara el depósito del barril,
las conexiones y drenaje con una bandeja, agua y detergente y se secaran con un paño limpio
cuando el caso lo requiera.

2.1.3 Limpieza al final del día

Consiste en dejar la cristalería y demás útiles limpios, para facilitar el servicio al próximo turno
tendrá que repasarlo y ordenarlos.

2.1.4 limpieza semanal

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Consiste en limpiar, lavar y pulir los equipos, utensilios y cristalería más a fondo.

En esta limpieza se realiza trabajos mayores como; lavar y descongelar cavas, neveras,
conservadores y plantas productoras de hielo y aquellos que así lo requieran. Si es necesario
efectuar algún cambio o reparación, se comunicara inmediatamente a la persona competente.
La cava de cerveza y sus instalaciones se limpian con agua caliente evitando en todo momento
usar detergente de olores fuertes.

Se revisan las empacaduras, adornos, lámparas ventanas, depósitos. En caso de encontrar

cables pelados, enchufes y tomacorrientes en mal estado, se le participara a la persona
responsable y así se evitara desgracias irreparables.

Cuando se use lavadora automática o Lava copas se deben llevar a cabo su limpieza semanal.

2.2 ORDENAMIENTO

El ordenamiento del bar en poner en orden las diferentes mesas y sillas para facilitar el servicio
y la comodidad de los clientes. Una vez realizada la limpieza de los muebles procede a
ordenarlos de acuerdo a la distribución que como consecuencia de la decoración del local se
haya dado.

2.2.1 formas de ordenamiento del bar según el establecimiento;

- en un establecimiento donde se presentan Show, los muebles se disponen con vista al

escenario, de tal forma que el cliente pueda apreciar cómodamente el espectáculo, sin tener
que voltearse.

- en una sala de baile o discoteca los muebles se colocan alrededor de la pista o con vista de
esta, para que los clientes puedan observar las parejas bailando.

- en un establecimiento donde existan mesas y sillas de diversas formas, tamaños y diseños, se

colocan combinándolas en forma armónicas para ofrecer una impresión agradable a los
clientes.

2.3 REPOSICION DE BAR

Consiste en reponer las bebidas, materiales o ingredientes que falten para realizar el trabajo
del bar, de acuerdo a las existencias del día, con el fin de suplir las fallas y prestar un mejor
servicio.

Existen diferentes formatos que se utilizan para repones las fallas, las cuales se conocen con el
nombre de requisición.

Cada requisición posee diferentes columnas que el barman llenara de acuerdo al tipo de
pedido para realizar. El diseño de los formatos de requisición puede variar de acuerdo a las
políticas de cada empresa.

A continuación se ilustran algunos modelos.

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REQUISICIÓN DE COMESTICOS

DEPTO__________________________ FECHA ______________________________

CANTIDAD UNIDAD ARTICULO CANTIDAD COSTO DE TOTAL

ENTREGADA UNIDAD

TOTAL

Solicitado por aprobado por entregado por recibido por

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PETICION DE SUMINISTRO

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Para una mejor orientación y conocimiento a continuación se enumeran los diferentes

ingredientes que constituyen los productos con los que en el bar se llevan a cabo las diferentes
tareas.

- Condimentos. Azúcar, sal, pimienta blanca y negra, canela en polvo y en astilla, nuez
moscada, picante, salsa inglesa, hojas de menta o hierbabuena, huevos, leche, crema
de leche, amargo de angostura, Orange Bitter.
- Jarabes. Granadina, goma, horchata, sirope de coco, frambuesa, fresa, etc.
- Frutas e ingredientes decorativos. Limones, naranjas, piñas, bananas, cerezas o
guindas, aceitunas, fresas, manzanas, duraznos, hojas de mentas, hierbabuena.
- Jugos. Limón, naranja, piña, toronjas, tomate, vegetales mixtos, parchita, guanábana,
entre otros.
- Bebidas sin alcohol. Gaseosas, sodas, ginger-ale, agua tónicas, agua minerales.
- Infusiones. Te, manzanilla, tilo, sidron, hierba buena.
- Pasapalos variados. Productos enlatados, tales como; Atún, anchoas, pepitonas,
galletas, maní, merey, etc.
- Materiales complementarios. Servilletas de papel, removedores, palillos, pitillos,
secantes o posavasos, vasos desechables, etc.
- Artículo de limpieza. Jabón, detergentes, líquidos especiales para limpiar y pulir
madera o cuero, desinfectantes, ambientadores, insecticidas, etc.
2.4 RETIRO Y TRANSPORTE DE REPOSICIÓN

Una vez que el ayudante del bar recibe la copia del formulario de la reposición, se dirige al
almacén para proceder al retiro del o los pedidos, verificando que los artículos y cantidades
concuerden con lo señalado en la reposición, la cual firmara después de hacer la verificación, el
ayudante coloca la mercancía en un carro cuidadosamente para evitar rotura o perdidas y
finalmente lo traslada al bar entregando la copia al barman o al encargado.

2.5 COLOCACION DE BOTELLA E INGREDIENES

Una vez trasportada la mercancía al bar esta debe colocarse en el lugar correspondiente;

2.5.1 COLOCAR BOTELLA

Para realizar la colocación de las botellas en los estantes, se efectúa el siguiente

procedimiento.

- Limpiar las botellas que se recibieron, con un paño seco para eliminar el polvo.
- Colocar las botellas en los espacios vacíos de los estantes correspondientes a cada una
de ella, con la etiqueta hacia el frente, respetando el orden en que estaban colocadas
anteriormente, el cual de izquierda a derecha, se recomienda de la forma siguiente.
- Aperitivos Amargos, anisados.
- Vermounth, vodka, Jerez.
- Ginebra y Vodka.
- Whisky
- Rones
- Brandy, Cogñac, aguardiente de frutas

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- Licores dulces.

La cerveza, los vinos (blancos y rosados) y la champaña se colocan en la nevera

adecuadamente. Los vinos tintos se colocan en estantes especiales para ellos.

2.5.2 Colocar ingredientes y otros productos

Los ingredientes y otros productos se colocan igualmente en los sitios correspondientes.

Aquellos que necesitan refrigeración, se colocan en la nevera. Ellos son; frutas, jugos naturales
y envasados, agua mineral, leche, crema de leche, huevos, hojas de menta, hierbas-buenas.

Los condimentos se colocan en ls aparadores con las infusiones y los jarabes.

Los productos de limpieza se colocan separados de los ingredientes, pueden estar ubicados
debajo del fregadero. En los estantes cercanos a la barra se colocan en grupos de acuerdo al
tipo; Sodas, gaseosas, agua tónicas, ginger-ale y agua mineral.

Es importante señalar, que todos los productos deben ser rotados para que no se dañen.

2.6 CORTAR FRUTAS Y OBTENER JUGOS

Son muchos los tragaos preparados en el bar que requieren de frutas para decoración, por lo
tanto, es necesario tener la cantidad suficiente de ellas, así el trabajo se agiliza.

En el bar las frutas que usualmente son utilizadas para decorar son piñas, naranjas y limones,
de los que se obtienen diferentes cortes tradicionales.

Para efectuar el corte de las frutas previamente nos debemos proveer de;

- Frutas suficientes para el servicio del día

- Una tabla para el apoyo de las frutas
- Un cuchillo bien afilado
- Un plato o fuente para colocar la fruta cortada
- Un deposito para los desperdicio
- Un paño de limpieza para secar en caso necesario

2.6.1 Cortar Piñas

De las piñas se obtienen corte de forma de triangulo y el procedimiento general es el siguiente

se lava la piña y se coloca en posiciones horizontal sobre la tabla. Se corta los polos,
despojándola de la hoja. Luego se separa la piña por unos de los polos, con el fin de despojarla
de la corteza más fácilmente. Nuevamente se coloca en posición horizontal y se corta en
rodajas de aproximadamente un centímetro de espesor, estas rodajas se cortan en triángulos y
se colocan en el plato auxiliar de forma que queden listas para el servicio.

2.6.2 Cortar naranjas

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De las naranjas se obtienen cortes en forma de rodajas, media luna y piel. Para lograr estos
cortes se llevara a cabo las siguientes tareas;

[Link] Rodajas

Lavar la naranja y colocarla en forma horizontal sobre la tabla y se aplican cortes en forma de
ruedas de medio centímetro (1/2cm) aproximadamente. Luego se colocan en el plato auxiliar
(los polos de desechan).

[Link] Media luna

La naranja lavada se coloca sobre la tabla horizontal, se elimina los polos y se separa la naranja
sobre uno de ellos y se infiere un corte vertical para dividirla en dos mitades.

Luego cada una de ellas se corta verticalmente en forma de media luna de medio (1/2cm)
aproximadamente y se colocan en el plato auxiliar.

[Link] Piel

Se lavan la naranja y se apoya sobre una tabla para separarle la piel en tiras delgadas, teniendo
mucho cuidado de que no quede parte blanca adheridas a ella, debido a que esto produce un
sabor amargo. Se recomienda realizar esta operación en el momento preciso, para que
conserve todas sus propiedades la piel.

2.6.3 Cortar Limones

De los limones se obtienen cortes en forma de rodajas y piel, siendo el procedimiento igual al
explicado en el corte de las naranjas.

2.6.4 Exprimir Cítricos

Los cítricos que generalmente se exprimen en el bar son naranjas y limones.

El procedimiento empleado es el siguiente; se lava el limón o la naranja y se coloca la tabla en

forma horizontal. Se corta verticalmente en dos (02) mitades, luego se colocan cada mitad en
el exprimidor y se presiona para obtener el jugo, el cual se recoge en una jarra o embase
apropiado, en caso necesario el jugo se debe ser colado. Este se guarda en la nevera con el fin
de conservarlo para servicio.

2.7 ACONDICIONAMIENTO DE DISPENSADORES;

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Los dispensadores para cerveza o gaseosa, se deben acondicionar y surtir previo al inicio del
servicio, para ello se procede de la siguiente manera;

- Limpiar la parte exterior incluyendo las rejillas móviles que permiten el desagüé
- Comprobar que el cilindro o sifón, tenga el contenido suficiente y en caso de estar
vacío.
- Cerrar la válvula de gas
- Desconectar las mangueras del cilindro y retirarla
- Reemplazar el cilindro vacío para uno lleno y conectarlo nuevamente al sistema
- Comprobar su funcionamiento
2.8 ACONDICIONAMIENTO DE ESTACIONAMIENTO DE SERVICIO

Para realizar un buen trabajo en el bar, el barman o leidybar necesita montar previamente las
estaciones de servicio que le permitan realizar sus tareas con comodidad y rapidez, ordenando
las diferentes útiles e ingredientes necesarios para efectuar las actividades del día.

Existen dos (02) estaciones de servicio, una para el uso exclusivo del barman y la otra para los
mesoneros del bar.

2.8.1 ESTACION DE SERVICO PARA USO DEL BARMAN

Aunque la forma de ordenar los útiles e ingredientes en la estación puede variar según las
facilidades y diseños del bar, este se lleva a cabo atendiendo a los siguientes procedimientos;

- Colocar un mantel decorativo y encima un Torchón en el lugar más apropiado de la

barra, preferiblemente cerca del fregadero.
- Colocar hacia la parte posterior sobre el mantel los útiles e ingredientes de mayor
tamaño, tales como; adornos florales, vasos mezclador, pitillos y removedores.
- Hacia la parte anterior colocar los útiles e ingredientes de menos tamaño, saleros,
pimenteros, picantes salsa inglesa, palillos, azucarera, cucharilla del bar, sacacorchos,
colador de espiral, destapador, etc.

OBSERVACIONES separar los recipientes de la sal y la pimienta de los envases de las especies
para evitar confusiones al momento de su uso.

- Las frutas previamente cortadas y los jugos que se utilizan en el servicio del día se
coloca en uno de los entrepaño de la parte inferior de la barra, el orden de colocación
de las frutas se recomienda el siguiente; de izquierda a derecha piña, naranjas, limones
y piel de limón y en envases adecuados otros elementos decorativos (cebollitas,
aceitunas, etc.) .
- En el lugar destinado para las bebidas del servicio, colocar detrás de cada botella que
tenga poca cantidad, una sin destapar para tener a disposición la bebida solicitada. Se
debe dejar un espacio libre sobre la barra para que el barman pueda preparar los
diferentes tragos.

2.8.2 ESTACION DE SERVICIO PARA MESONEROS

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Para montar estación es necesario tener en cuenta lo siguiente;

- Se coloca un paño o mantel doblado, encima de la barra en el lugar más apropiado.

- Los servilleteros y pitillos se colocan en un extremo del paño.
- Se ubican las bandejas limpias necesarias para el servicio, al lado de los servilleteros y
pitillos.
- Se coloca un grupo de ceniceros limpios, uno encima del otro, al lado de las bandejas.
- Se ubican paños de limpieza al lado de los ceniceros.
- Colocar un grupo de botellas de soda, gaseosas, agua tónicas y agua mineral para
facilitar el servicio a las mesas. En algunos lugares estos ingredientes los provee el
barman, el Leidybarman o ayudante.

Se debe dejar un espacio libre para que el barman coloque los tragos preparados encima del
paño.

2.9 ACONDICIONAMIENTO DE ESTANTES

Para acondicionar los estantes se debe proceder de la siguiente manera;

- Colocar las botellas sobre el estante y ordenarlas de tal forma que las de mayor uso,
estén en primer lugar y con las etiquetas de frente, tomando en cuenta las normas
establecidas para su colocación.

2.10 ACONDICIONAMIENTO DE LOS APARADORES

Para acondicionar el aparador se debe seguir los siguientes pasos;

- Colocar en la parte superior de cada entrepaño un mantel doblado en forma tal que
quede cubierto adecuadamente sin caída.
- Seleccionar uno o dos entrepaños para colocar la cristalería de acuerdo a sus
características y uso.
- Seleccionar otro entrepaño para el suministro de, servilletas, secantes, pitillos, vasos
desechables, removedores, etc.

2.11 ACONDICIONAMENTO DE LA MAQUINA LAVACOPAS

Para acondicionar la maquina Lava copas se deben seguir los siguientes pasos;

- Verificar los manómetros de nivel y temperaturas del agua.

- Verificar y/o reponer los depósitos de detergentes.
- Encender la máquina y verificar si el funcionamiento es correcto.

2.12 PREPARAR SERVICIO DE HIELO

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El barman necesita para realizar el servicio, suficientes hielo, es deber del ayudante surtirse
con anterioridad de suficiente cantidad y colocarlo en los depósitos correspondiente, con el fin
de facilitar su trabajo y el del Barman y Leidybar.

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UNIDAD V

CALCULO DE PORCIONES

UNIDAD V

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CALCULO DE PORCIONES

OBJETIVO TERMINAL

Efectuar el cálculo de porciones, utilizando las cantidades indicadas en la preparación de

bebidas, así como las habilidades y destrezas requeridas para ello.

OBJETIVO ESPECIFICOS

1. Describir la importancia de las medidas en el bar, explicando el cálculo de porciones.

2. Efectuar cálculo de porciones en el vaso mezclador, utilizando para ello los
procedimientos dados.
3. Efectuar cálculos de porciones en una coctelera, siguiendo los pasos establecidos.
4. Obtener la cantidad de una onza y media (1 ½) en forma precisa, siguiendo los
procedimientos dados.

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UNIDAD V

CALCULO DE PORCINES

1. Las medidas son las distintas cantidades indicadas en las diferentes rentas que se
utilizan en la preparación de bebidas mezcladas en el bar.

Por ejemplo;

Un medio (1/2) de

Un quinto (1/5) de

Un cuarto (1/4) de

Si se toma en cuenta que la Coctelería es internacional y que la renta de bebidas preparadas

es la misma en cualquier parte del mundo, se deduce cuan influye directamente en las
ganancias del establecimiento, por lo tanto el Barman o Leidybar evitara el derroche de
bebidas y administrara el contenido de las botellas respetando las porciones indicadas en cada
renta, lo contrario ocasionara perdidas al mismo.

En los bares de Venezuela se acostumbra servir tragos y preparar los cocteles sin utilizar las
medidas tradicionales (Jigger, Ponny, cubilete), por lo tanto el Barman o Leidybar debe
desarrollar las destrezas necesarias para verter las cantidades indicadas en las rentas sin
utilizar dichos recipientes para medir.

2. DEFINICION DE CALCULO DE PORCIONES

Calcular porciones es la operación mediante la cual obtenemos determinadas porciones

fracciones de la unidad. La unidad en nuestro campo corresponde al recipiente que se utiliza
para el servicio, esta representa la base propiamente dicha para la ejecución del cálculo de la
porción que en ocasiones, está sujeta a las políticas que establezca la empresa.

La unidad puede fraccionarse en dos partes, en tres las cuatro y así sucesivamente hasta lograr
un máximo de diez partes.

Cuando es necesario la unidad se puede tomar de ella las porciones que se necesitan, ejemplo;
tomemos de ella solo un fragmento (1/4), el número de la izquierda (01) indica los trozos de la
unidad que hemos tomado, el número de la derecha (08) indica las veces en que fue dividida la
unidad.

Repitamos el ejemplo con un envase en el que se deban verter dos líquidos diferentes en
proporciones iguales, consideramos que el envase representa la unidad, visualmente
podremos calcular el punto en el que la unidad queda dividida exactamente en dos partes
iguales; ½ y ½.

Tomaremos como referencia la copa cordial, Sour y la clásica coctel que son las más utilizadas
en el bar.

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Para ello se debe seguir el siguiente procedimiento;

- Tomar dos botellas (vodka, y crema de café)

- Tomar dos copas
- Colocar sobre la barra las botellas y las copas
- Verter el líquido de una de las botellas hasta alcanzar la mitad (1/2) de la capacidad de
la copa
- Verter el contenido de una de las copas en la otra, para comprobar que el cálculo de
medios (1/2) es el adecuado
- Repetir las veces que sea necesario, hasta lograr la destreza deseadas

Si para envase de iguales características que el anterior, debemos verter tres líquidos
diferentes en los siguientes procedimientos;

1/3 del primer líquido, 1/3 del segundo y 1/3 del tercero, visualmente podemos calcular el
punto en que la variedad queda dividida en tres parte iguales.

Habiendo dicho que la unidad puede fraccionarse hasta un máximo de diez partes, en
consecuencia y siguiendo el procedimiento establecido para obtener porciones iguales se
llevara a cabo el ejercicio para obtener ¼, 1/5, 1/6, 1/7, 1/8, 1/9, 1/10

Otra aplicación en el concepto de unidad en el bar, se refiere al cálculo de los trabajos que se
preparan con una sola bebida.

En este caso solo tendremos que calcular el espacio que nos ocupara en el recipiente una onza
y media (1 ½) de bebidas internacionalmente como medida para este tipo de trago,
indiferentemente que sea presentado en vaso corto, mediano o largo, completado con otros
ingredientes o bebidas no alcohólicas o simplemente hielo.

Para obtener tragos de onza y media (1 ½) se procede de la siguiente manera;

- Llenar la botella con una bebida simuladas

- Tomar un jigger (medida de una onza y media, 1 1/2)
- Llevar el jigger con el líquido hasta el borde y verter el contenido en uno de los vasos
- Observar el nivel alcanzado por el liquido
- Verter la misma cantidad directamente de la botella en cada uno de los vasos sin
utilizar el jigger hasta vaciarla.

Nota; Debe lograrse 17 porciones exactamente iguales, si se trata de una botella de 0,75ml, si
se trata de una botella de 1000cc (1H) se debe obtener 21 porciones, se repetirá tantas veces
sea necesario hasta lograr el dominio deseado.

Tenemos como tercer paso, los tragos que se prepararan en más de una bebidas alcohólicas,
indiferentemente del número de bebidas que deban ser utilizadas en la preparación, la
cantidad total del producto obtenido se mantendrá dentro de la medida internacional
establecida, la onza y media (1 ½) nos está representando en este caso la unidad total, y se
dividirá en tantas veces partes como lo exija la fórmula de la receta.

Si tenemos, que para preparar por ejemplo una bebida cuya receta exige;
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½ Med Bitter Campari

½ Med Vermounth Italiano

Hielo

Soda al gusto

Las medidas están indicado que la cantidad total de la onza será dividida en dos parte iguales,
la mitad de la onza y media estará ocupada por el Bitter Campari y la otra mitad por el
Vermounth Italiano, el hielo y la soda serán el complemento del trago.

2.1 CALCULO DE PORCIONES EN VASO MEZCLADOR

Una vez adquiridas las destrezas en lo que se refiere a la obtención de porciones en las copas
más utilizadas en Coctelería, se requiere la obtención de estas en el vaso mezclador.

El procedimiento para obtención tragos de diferentes porciones en el vaso mezclador es el

siguiente;

- Tomar las botellas y copas requeridas.

- Colocar encima de la barra.
- Tomar un vaso mezclador y colocarle hielo en cubos.
- Verter en el vaso mezclador las porciones indicadas (1/3, ¼,) en la receta.
- Introducir una cucharilla de bar en el vaso y mezclar con movimiento circulares.
- Tomar un colador de espiral y clocarlo en el borde del vaso.
- Después tomar la copa indicada y verter el líquido del vaso mezclador en ella, logrando
la unidad.

NOTA; Dada las diferentes porciones, obtener las unidades indicadas en las diversas copas de
uso en el bar.

2.2 CALCULO DE PORCIONES EN COCTELERAS

2.2.1 Coctelera Americanas

Para trabajar en esta coctelera se sigue el procedimiento que se indica a continuación;

- Tomar el vaso de vidrio de la coctelera.

- Colocar hielo en cubos.
- Verter las porciones indicadas (1/2, 1/3, 1/4...) en la receta según el orden establecido.
- Incorporar el vaso de acero inoxidable, colocándolo sobre el vaso de vidrio y
presionándolo con el resto de los dedos.
- Colocar el dedo índice de la mano izquierda en el fondo del vaso de metal e inclinar la
coctelera hacia el cuerpo.
- Introducir los dedos índice y medio de la mano derecha debajo del vaso de vidrio, al
tiempo que levanta y voltea el conjunto que sujetara con el rostro de los dedos de
ambas manos.
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- Tomando como guía el antebrazo de su mano derecha, comience a agitar el contenido

con movimientos vigorosos de arriba hacia abajo, durante un tiempo prudencial.
- Colocar la coctelera sobre la barra, cuidando que el vaso de metal quede apoyado
sobre este.
- Sujetando ambas partes de la coctelera, retirar el vaso superior y colocarlo a un lado.
- Tomar el colador de espirar y colocarlo sobre el borde del vaso de metal.
- Verter el contenido del vaso de metal a través del colador en la copa correspondiente.

2.2.2 Coctelera Europea

Para usar la coctelera europea, se sigue el siguiente procedimiento;

- Separar las parte de la coctelera

- Tomar el vaso
- Colocar hielo en cubos
- Verter en dicho vaso los ingredientes indicados en la receta, según el orden
establecido
- Cerrar el vaso con la tapita, presionando para que quede herméticamente cerrada
- Colocar el dedo índice de la mano derecha sobre la tapa, inclinando ligeramente hacia
adelante
- Colocar el dedo pulgar de la otra mano en la base, levantarla y abarcar con el resto de
los dedos la coctelera
- Tomando como guía el antebrazo de su mano derecha, batir con movimientos
vigorosos de arriba hacia abajo, durante un tiempo prudencial
- Colocar la coctelera sobre la barra
- Separar la tapa, girando hacia un lado, sosteniendo el resto de la coctelera con la
otra mano
- Verter el líquido en el recipiente correspondiente tomando la coctelera con una mano
y sujetando con el dedo índice la tapa colador

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UNIDAD VI

COCTELES

OBJETIVO TERMINAL

Preparar los diferentes tipos de cocteles siguiendo las recomendaciones dadas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. EXPLICAR la evolución histórica del coctel, enunciando su significado.

2. Describir los elementos constitutivos del coctel.
3. Preparar los diferentes tipos de cocteles siguiendo los pasos establecidos.

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UNIDAD VI

COCTELES

1. ORIGEN DEL COCTEL

Las leyendas sobre el origen del coctel son muy variadas. Unas de ella se origino en el siglo
XVII en Campeche (México). Piratas y aventureros al llegar solían beber los llamados Dracs,
hasta que un aventurero ideo mezclar diferentes bebidas, bombas increíbles digeribles solo
por los bien preparados estómagos de aquellas gentes. Para agitar las mezclas, el tabernero se
servía de las raíces de una planta llamada “cola de gallo” – Cock-tail- en ingles.

Se cuenta también, que un tabernero muy aficionado a las riñas de gallos, poseía un ejemplar
dotado de excelentes condiciones para las pelea, lo que le había valido ser el vencedor de
innumerables combates. En cierta ocasión, se enfrento a otro gallo fino, también muy famoso.
La gallera local se colmo de aficionados y el combate resulto tan sangriento que a pesar de
haber triunfado el gallo del tabernero, apenas conservo de su vistoso plumaje, las plumas de la
cola. Eufórico, el tabernero invito a los aficionados a celebrar gratuitamente en el negocio.
Pero debido a la gran cantidad de personas, no era suficiente la bodega, por lo cual el
tabernero y su hija decidieron mezclar diversas bebidas para complacer a los invitados,
quienes al darse cuenta que estaban tomando algo diferente y sorpresivamente agradable, lo
bautizaron “Cock-Tail” en homenaje al gallo triunfador.

Otros le atribuyen su origen, en Norteamérica, a una taberna de nombre Betzy Flanagan en

1779.

Hay quienes aseguran que su origen tuvo lugar en Kingston, Jamaica, en 1770, por Eddie, joven
enamorado de su hija de un señor que tenía dos grandes pasiones; su hija Heny y su Gallo de
pelea llamado Júpiter. De aquí en adelante la leyenda se confunde con la narrada
anteriormente.

Sea cual fuere su origen, el nacimiento del coctel fue el fruto de la inquietud de la gente por
hallar combinaciones o mezclas dirigidas a complacer el paladar humano.

2. DIFINICION DE COCTEL

Coctel viene de la palabra inglesa Cocktail, que significa cola de Gallo, se puede decir que es
una bebida mezclada, donde sus ingredientes esenciales se mezclan de tal forma tal, que
ningún sobresale armonía y sus sabores se complementan. En tal sentido se considera cocteles
aquellas bebidas que tienen como ingredientes más de un elemento, el cual se mezcla con otro
u otros.

3. ELEMENTOS QUE CONTITUYEN UN COCTEL.

Según lo establecido por la IBA, Asociación internacional de Barman, un Coctel no debe

contener más de cinco ingredientes en su preparación, contando entre ellos los usados para la
decoración. Una bebida para ser considerada Coctel debe poseer tres (03) elementos.

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- Una bebida de base que le dejara el sabor y la fuerza predominante, por ejemplo el
Brandy.
- Una bebida modificadora para suavizar o armonizar la bebida por ejemplo, Benedictine
o jugo de frutas.
- Ingredientes adicionales destinados a reforzar el sabor y la presentación, por ejemplo
el amargo de Angostura o la Granadina.

Debemos tomar en cuenta que existen diferentes procedimientos para la preparación de los
Cocteles.

1. Directamente al vaso donde se sirven

2. En Vaso Mezclador
3. En Coctelera

Cuando se trate de preparaciones directamente en el vaso donde se sirven, la secuencia

exacta es la siguiente;

- Colocar el hielo en el vaso indicado

- Agregar las cantidades de bebidas señaladas en la recetas
- Complementar con las bebidas (gaseosas o jugo) indicado
- Decorar si el coctel lo amerita
- Servir

Cuando se trate de cocteles cuya preparación se realiza en el vaso mezclador, se procede de la

siguiente forma;

- Colocar en la Coctelera el hielo necesario

- Agregar el ingrediente (azúcar, crema, amargo de angostura, etc.) adicional al coctel
- Verter las medidas exactas de los licores señalados en la receta
- Batir vigorosamente durante diez (10) segundos aproximadamente
- Colocar a través el colador de coctel en la copa correspondiente

4. RECOMENDACIONES PARA OBTENER UN BUEN COCTEL

Una buena mise en place permitirá lograr las preparaciones que exigen los clientes y para ello
debemos tomar en cuenta algunos de los siguientes factores;

- Usar siempre los mejores licores

- Atender las indicaciones de las recetas en forma precisa
- Medir exactamente las bebidas
- El hielo, ingredientes esenciales en todo coctel, debe ser fresco, nuevo y limpio.
- Cuando mezcle bebidas que contengan jugos y/o azúcar, vierta los licores en último
lugar.
- Usar jugos de frutas muy frescas y recientemente obtenidas.
- Para endulzar un coctel use únicamente azúcar en polvo o jarabe de goma.
- Enfriar las copas para los cocteles antes de servirlos
- Servir el coctel inmediatamente después de preparado. No deje reposo.
- Ofrecer siempre cada copa con una sonrisa.
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5. TIPOS DE COCTELES

De la misma manera como las bebidas alcohólicas se clasifican de varias formas, los cocteles
también son considerados por diversos tipos, entre los que se mencionan;

5.1 High Ball

5.2 On the Rock

5.3 Collin`s y sus variantes

5.4 Fizz

5.5 Punches

5.6 Cocteles Mezclados (aperitivos)

5.7 Cocteles Especiales

5.8.1 Flips

5.8.2 Crustas

8.3 Grogs

5.8.4 Egg Nog

5.8.5 Sours

5.8.6 Con Especies

5.8.7 macerados

5.8.8 Frozen

5.8.9 Frappé

5.8.11 Pousse Café

5.8.12 cups

5.8.13

5.9 Bebidas con Alcohol

A continuación se proporcionan algunos cocteles de cada tipo con sus respectivas recetas, a fin
de que el ayudante de bar, pueda elaborarlos (bajo supervisión del Barman) aplicando las
destrezas adquiridas para el cálculo de porciones en la preparación de cocteles en vaso
mezclador y/o cocteleras, utilizando los procedimientos dados.

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5.1 HIGH BALL

Este tipo de bebidas son llamados también tragos largos, tienen propiedades aperitivas y/o
refrescantes.

Se complementan normalmente con bebidas gaseosas o jugos. Se preparan directamente en el

vaso donde son servidas.

5.1.1 WHISKY ESCOSES

- en un vaso High Ball colocar hielo en cubito

- agregar

- una (01) medida de Whisky Escocés

- Colocar un removedor de bebidas

- Servir

- completar con agua o soda solicitado por el cliente (dejándolo al lado)

- Whisky Bourbon o Rye

- Ron Añejo

- Brandy

- Cocuy

- Pisco

- Vodka

- Ginebra

5.1.2 Cuba Libre

- en un vaso High Ball colocar hielo en cubito

- Agregar gotas de Amargo de Angostura (accionar)

- una medida de Ron Añejo

- una rodaja de limón

Colocar un removedor de bebidas

- Servir
- Alargar con Coca Cola a gusto del cliente (dejar la botella al lado)

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5.1.3 Maraquita

- En un vaso High Ball colocar hielo fracturado

- agregar

- un golpe de jugo de limón

- una (01) medida de anís dulce

- completar con soda

- mezclar vigorosamente

- Colocar un removedor y dos pitillos largos

- Decorar con rodajas de limón

- servir

5.1.4 Screw Driver (destornillador)

- En un vaso High Ball colocar hielo en cubito

- Una(01) medida de Vodka

- Completar con jugo de naranja
- Decorar con cereza roja (al fondo o media luna de naranja)
- Colocar un removedor de bebidas
- Servir

Nota; Bull Dog se prepara con los mismos pasos de SCREW DRIVER cambiando Vodka por
Ginebra, “SPLASH” se prepara de igual forma utilizando Amaretto como bebidas base.

5.1.5 Vermounth Preparado

- En un vaso High Ball colocar hielo picado

- Agregar

- Gotas de amargo de Angostura

- Golpe de Granadina

- Gotas de jugo de limón

- 1/5 de Ginebra

- 4/5 de Vermounth rojo

- completar con soda

- Mezclar

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5.2 ON THE ROCK (EN LAS ROCAS) estas bebidas que se presentan a continuación se preparan
y sirven en vaso corto u Old Fashioned

5.2.1 Whisky en la Roca

- en un vaso Old Fashioned colocar hielo en cubo

- agregar

- una medida de Whisky Escocés

- servir

Nota; se puede sustituir la bebida por Ron, Anís, etc. Tomando el nombre de la bebida
utilizada, y utilizando licores dulces tales como; Amareto, Frangelico, Cointreau, etc.

5.2.1 Ruso Negro

En un vaso Old Fashioned colocar hielo partido

- Agregar
- 1/3 de crema de café
- 2/3 de Vodka
- Dos pitillos
- Servir

Nota; ruso blanco; crema de leche, licor de café, Vodka

5.2.2 Tetero

- en un vaso Old Fashioned (corto) colocar hielo

- agregar

- 1/5 de Granadina

- 1/5 de Ron Añejo

- 3/5 Ponche Crema

- Mezclar vigorosamente

- Decorar con cereza roja

- colocar pitillos cortos

- servir

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5.3 COLLINS Y SUS VARIANTES

Los Collins son bebidas refrescantes que se preparan mezclando sus ingredientes con la
cucharilla del bar, en el mismo vaso donde se sirven, como característica común de
preparación sus ingredientes son; soda, limón, azúcar.

A continuación el procedimiento a seguir para sus preparaciones;

5.3.1 Tom Collins

En un vaso Collins colocar hielo en cubito

- Agregar
- Una medida de azúcar
- El jugo de limón
- Una medida de Ginebra
- Completar con soda y al mismo tiempo mezclar con cucharilla de Bar vigorosamente
- Decorar con rodajas de limón y una guinda roja incrustada
- Colocar pitillos largos y removedor de bebidas

Existen Collins a base de diferentes bebidas alcohólicas como vodka, Whisky, Ron, Cocuy y
Brandy. Estos se preparan. Siguiendo los pasos de la preparación anterior.

5.3.2 Los Fixes

Son bebidas refrescantes a los que se les agrega agua natural para completarlo, siendo esta la
característica que los distingue de los Collins.

Los Fixes se preparan a base de Vodka, Ginebra, Cocuy, Ron y Brandy.

El procedimiento es el siguiente;
- En un vaso High Ball colocar hielo picado
- Agregar
- Una medida de Azúcar
- El jugo de medio ½ limón
- Una (01) medida del licor deseado
- Completar con agua natural
- Mezclar con una cucharilla de Bar
- Colocar un removedor de bebida
- Decorar con una rodaja de limón

5.3.3 Los Rickey’s

Son bebidas refrescantes que llevan en su preparación medio ½ limón exprimido, el cual se
deja en el interior del vaso en que se presentan y se distinguen por no llevar azúcar en su
composición.

Los Rickey’s se preparan de Vodka, Ginebra, Whisky, cocuy, Ron y tequila.

Procedimiento

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- En un vaso High Ball colocar hielo picado

- Agregar
- Medio limón exprimido, dejándolo en el vaso
- Una (01) medida del licor deseado
- Completar con soda
- Mezclar con la cucharilla de bar
- Colocar removedor de bebidas y/o pitillos

5.3.4 Los Coolers

Son bebidas refrescantes y estimulantes, recomendable en horas matutinas, poseen

características similares a los Collins, solamente se distinguen de estos en su complemento que
en vez de ser soda es otro tipo de gaseosa edulcorada.

Los Coolers se preparan a base de Vodka, Ginebra, whisky, Ron, Brandy, Tequila, Cocuy.

Procedimiento

- En un vaso High Ball colocar hielo picado

- Agregar
- (01) una medida de azúcar
- El jugo medio limón
- Una medida del licor solicitado
- Completar con gaseosa edulcorada
- Mezclar con cucharilla de bar
- Colocar removedores de bebidas
- Decorar con rodaja de limón

5.4.1 Gin Fizz

- En una Coctelera colocar hielo en cubito

- agregar

- una medida de Azúcar

- el jugo de ½ medio limón

- una (01) medida de Ginebra

- Batir vigorosamente

- servir un vaso Fizz con (con ¾ de hielo Molido)

-completar con soda fría

- colocar pitillos largos

- decorar con guinda roja

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5.5 PUNCHES

Son bebidas tropicales con propiedades refrescantes. Entre sus ingredientes están los jugos
naturales de frutas. Su decoración se hace con frutas frescas. La base para su preparación es el
Ron Añejo.

Los punches más conocidos en el país son; el Ron Punch, Planter punch y mojito Punch.

5.5.1 Ron Punch

- preparado en coctelera

- colocar hielo en cubo

- agregar

- un golpe de amargo de angostura

- un golpe de Granadina

- un golpe de Granadina

- 1/6 de Orange Curacao

- 5/6 Ron Añejo

- se completa con jugo de piña

- Batir vigorosamente

- servir en vaso Zombie lleno de hielo molido

Decoración

- Brocheta de frutas del tiempo

- Colocar pitillos largos

5.7 LOS COCTELES MEZCLADOS (APERITIVOS)

Los cocteles mezclados se preparan en el vaso mezclador con la ayuda de la cucharilla del bar,
las propiedades de este tipo de cocteles son aperitivas.

A continuación las fórmulas más solicitadas son;

5.6.1 MARTINI DULCE

- En un vaso mezclador colocar hielo en cubo

- agregar

- 1/3 de Vermounth Blanco

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2/3 de Ginebra

- Mezclar
- Verter en copa coctel
- Decorar con guinda roja
- Servir

5.6.2 MANHATAN

- En un vaso mezclador colocar hielo en cubo

- agregar

- un golpe de amargo de Angostura

- 1/3 de Vermounth rojo

- 2/3 de Whisky Bourbon

- Mezclar

- Verter en copa coctel

- Decorar con guinda roja

- Servir

5.6.3 Vodkatini

- En UN vaso Mezclador colocar hielo en cubo

- Agregar
- 1/6 de Vermounth Dry
- 5/6 de Vodka
- Mezclar y batir
- Verter en copa coctel
- Decorar con guindas
- Servir

5.7 LOS COCTELES BATIDOS

Los cocteles batidos se preparan en cocteles debido a que sus ingredientes no se integran
fácilmente.

Es importante tener en cuenta que su se usa la Coctelera Americana para preparar estos
cocteles, se debe emplear el colador de espiral.

A continuación las fórmulas de este tipo de cocteles más solicitada;

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5.7.1 ALEXANDER BRANDY

- En una coctelera colocar hielo en cubo
- Agregar
- 1/3 de crema de leche
- 1/3 de crema de cacao
- 1/3 de brandy
- Verter en copa Sour
- Espolvorear con canela o nuez moscada
- Colocar dos pitillos cortos

Nota; cambiando el Brandy con Ginebra se conoce como “Alexander Gin”

5.7.2 Bacardi Coctel

- En una coctelera colocar hielo en cubo
- Agregar
- 1/5 de jarabe Granadina
- 1/5 de jugo de limón
- 3/5 de Ron Blanco
- Batir
- Verter en copa coctel
- Servir
5.7.3 Daiquiri
- En una coctelera colocar hielo en cubo
- Agregar
- Una medida de Azúcar
- ¼ de jugo de limón
- ¾ de Ron Blanco
- Batir
- Verter en copa coctel
- Servir
5.7.4 Singer
- En una coctelera colocar hielo en cubo
- Agregar
- 1/3 de crema de menta verde
- 2/3 de Brandy
- Batir
- Verter en copa coctel
- Servir
5.8 COCTELES ESPECIALES

En este renglón agrupamos aquellos cocteles que poseen condiciones de preparación, que
bien pueden ser batidos, mezclados o macerados.

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5.8.1 LOS FLIPS

Son cocteles batidos en coctelera. Entre sus ingredientes esta la yema de huevo. Se presentan
espolvoreados con canela o nuez moscada. Una de sus principales características es la de
poseer propiedades nutritivas y estimulantes.

Los Flips pueden ser preparados con;

- Oporto – jerez – madeira – Márzala

- Brandy
- Whisky
- Ron

Procedimiento;

- En una coctelera colocar hielo en cubo

- Agregar
- Una (01) medida de Azúcar
- Una yema de huevo fresco
- 1 ½ medida de licor deseado
- Batir
- Verter en copa Sour
- Espolvorear con canela o nuez moscada
- Servir
5.8.2 CRUSTAS

Son cocteles que se preparan en coctelera Europea. Crustas etimológicamente significa costra
y es una forma de presentación que puede adaptarse y promoverse en diferentes
manifestaciones de creatividad. La costra se logra impregnando

El borde de la copa en que se presentan el coctel de algún jarabe, jugo, azúcar o sal. Es de
hacer notar que esta decoración guardara siempre estrecha relación con el sabor del coctel.

Para la preparación de las costras el procedimiento es el siguiente;

- Tomar un plato auxiliar

- Verter algún jarabe, jugo de licor denso (granadina, crema de menta, jugo de limón)
- Tomar otro plato auxiliar
- Verter azúcar o sal
- Tomar la copa (según receta)
- Colocar la copa boca abajo encima del líquido, para impregnar el borde
- Retirar la copa, colocándola boca abajo sobre el plato con azúcar o sal, para que esta
se impregne al borde
- Voltear la copa
5.8.3 Grogs

Son bebidas recomendables para los climas fríos por sus propiedades reconfortantes y
estimulantes.

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Se presentan generalmente en jarras de barro refractario, se sirven calientes y en ocasiones

suelen servirse “en llamas”. Llevan en su preparación ingredientes como la canela en astillas y
clavos de especies. En Venezuela este tipo de coctel no es solicitado.

Los Grogs se preparan a base de Cogñac, brandy, Ron, Whisky.

El procedimiento se describe, a continuación;

- En un vaso corto o jarrita refractaria

- Agregar
- Una medida de Azúcar
- Un toque de jugo de limón
- Una medida del licor solicitado
- Una rodaja de limón con cuatro (04) clavos de especies incrustado
- Una astilla de canela
- Completar con agua muy caliente
- Colocar sobre un platico con una cucharilla
- Servir

Nota; si se preparan en vaso, deberá colocarse sobre un portavasos aislante del calor.

5.8.4 Egg Nog

Son cocteles que se caracterizan `por su valor nutritivo y propiedades estimulante. Se preparan
a base de huevos y leche, se pueden tomar fríos o calientes.

Los más conocidos en el país son el Baltimore Egg-Nog (frio)

- En una coctelera colocar hielo en cubo

- Agregar
- Una medida de azúcar
- Una yema de huevo
- De yema de huevo
- 1/6 de Brandy Añejo
- 1/6 de Ron
- 4/6 de leche fresca
- Batir vigorosamente
- Verter en vaso High Ball
- Espolvorear con Nuez Moscada
- Colocar pitillos largos
- Servir
5.8.5 Sour

Son cocteles batidos en coctelera. Se caracterizan por ser ácidos, ya que en su preparación se
le incorpora una buena cantidad de jugo de limón, el cual además de darles ese sabor peculiar
los distingue de los otros cocteles.

La decoración de los Sour es opcional.

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- Una lasca de piña con guinda roja incrustada.

- Media rodaja de naranja con guinda roja o verde incrustada.
- Una rodaja de limón al borde de la copa y guinda al fondo.

Existen una diversidad de cocteles Sour, los cuales suelen prepararse con Whisky
Bourbon, Whisky Escocés, Ron Añejo, Brandy, Cocuy, Ginebra, Vodka.

Para estas preparaciones el procedimiento es similar varia al cambiar el ingrediente

principal o cuando se trata de licores dulces.

En una coctelera colocar hielo en cubo

- Agregar
- Una medida de Azocar
- ¼ de jugo de limón
- ¾ del licor solicitado
- Batir
- Verter en copa Sour
- Decorar (según opciones)
- Colocar pitillos cortos
- Servir
5.8.6 LAS BEBIDAS CON ESPECIES

Son bebidas aperitivas que contienen jugos y/o caldos, que al actuar sobre los jugos gástricos
del estómago estimulan el apetito, por tal razón son recomendable en las horas meridianas.
Poseen también propiedades nutritivas y especialmente reconfortantes.

El de mayor consumo es el Bloody Mary

[Link] BLOODY MARY

- En un vaso mezclador colocar hielo en cubo
- Agregar
- Sal y pimienta
- Un jugo de limón
- Gotas de salsa Inglesa
- Gotas de salsa Tabasco
- 1/3 de Vodka
- 2/3 de jugo de tomate
- Mezclar (vigorosamente)
- Verter en vaso corto, con una piedra de hielo
- Decorar con rodajas de limón o un bastón de célery
- Servir
5.8.7 MACERADO

Estas bebidas se caracterizan porque en su preparación se integran los ingredientes con la

ayuda de un mazo de mortero o con la cucharilla de bar apropiada.

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[Link] OLD FASHIONED

- En un vaso Old Fashioned
- Agregar
- Una medida de azúcar
- Un golpe de amargo de angostura
- Una piel de limón y otra de naranja
- Macerar con un Mazo, mortero o cucharilla de bar
- Continuar agregando
- Una medida de Whisky Bourbon (Ron, Brandy, Gin, Vodka)
- Un toque de soda
- Mezclar los ingrediente
- Colocar hielo fracturado
- Adornar con un trocito de piña o triangulo de naranja u una guinda roja
- Colocar removedor de bebida
- servir
[Link] CAIPIRINHA
- En un vaso Old Fashioned
- 1 limón dividido en 8 parte
- 2 cucharillas de azúcar granulada
- Macerar
- Agregar
- Hielo fracturado (soda, 7UP)
- 1 medida de cachaza
- Servir

Nota; se sustituye la bebida base por aguardiente blanco, la Caipiroska se prepara igual pero
cambiando la cachaza por vodka.

5.8.8 FROZZEN

Son cocteles originarios de cuba muy agradable para los días calurosos por sus propiedades
refrescantes.

Los frozen son cocteles que poseen una presentación muy agradable a la vista. Tienen como
ingrediente base, el Ron y se presentan en diversas copas.

Se requieren mucha habilidad por parte del barman, para lograr su punto de densidad.

[Link] PIÑA COLADA

- En una licuadora

- Agregar

- Una medida de azúcar

- Cuatro (04) trocitos de piña madura

- Un golpe de triple C o Cointreau

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- 1/5 de crema de coco

- 2/5 de Ron blanco

- Una pala de hielo molido

- Integrar los ingredientes

- servir en copa flauta o vaso Zombie

- decorar con una lasca de piña y una guinda roja

5.8.9 FRAPPÈ

Son bebidas que se preparan en la misma copa donde se sirven, (copa Coctel o Champan), con
hielo molido (frappe) y algún licor dulce.

Tienen propiedades refrescantes y digestivas. Su preparación es rápida y sencilla. Los licores

Frappé se preparan de crema de menta, crema de mandarina, crema de cacao, crema de café,
Grand Marnier, Cointreau, Anisete, etc.

Procedimiento

- En una copa clásica Champaña

- Llenar con hielo molido
- Agregar
- Una medida del licor solicitado
- Colocar pitillos
- Cortos
- Servir

5.8.10 champaña Coctel

Son cocteles que se preparan directamente a la copa en que se sirven, agradables a la vista y
de sabor exquisito. Entre sus componentes sobresale el champaña (muy frío) de ahí su
nombre. Se consideran cocteles especiales para ser servido en bodas y otros eventos.

[Link] Madame Hot

- En una copa de champaña colocar una piedra de hielo

- Agregar

- ½ de jugo de naranja natural

- ½ de Champaña Demi- Sec

- servir

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5.8.11 Pousse-Café

Son bebidas de origen francés, exquisitas y altamente y altamente decorativas por la

combinación de colores que entran en su composición.

Una de las características más resaltantes de este tipo de bebidas, es el contraste de las
esencias y colores sin mezclar dentro de la copa.

Las propiedades digestivas que los distinguen ls hacen ser muy solicitado en los
establecimientos del ramo.

Los Pousse- Café se preparan teniendo en cuenta las distintas densidades de los ingredientes a
utilizar, empezando con el mayor y así sucesivamente hasta llegar al de menor densidad.

El procedimiento general para preparar los Pousse-Café se especifica a continuación.

- Situar a mano los licores e ingredientes que se van a utilizar y colocarlos en el orden
establecido.
- Tomar una copa cordial.
- Verter el primer ingrediente
- Omar una cucharilla de bar y apoyarla volteada en el borde interno de la copa
- Verter el segundo ingrediente sobre la cucharilla logrando que este caiga sobre el
interior suavemente. De esta forma se evita la mezcla.
- Repetir los pasos las veces que se requiera, para completar el Pousse-Café solicitado.
- Servir al cliente sin movimientos bruscos que puedan perjudicarlo.

A continuación se presentan algunas recetas conocidas;

[Link] ANGEL KISS

- En una copa para cordial

- Agregar

- 2/3 de crema de Cacao

- 1/3 de crema de leche

- colocar una guinda roja cruzada con un palillo en el borde de la copa

- Servir

[Link] CUPS

Los cups se preparan generalmente para más de diez (10) personas, en tisaneras decorativas o
jarras de cristal tallado a base de vinos o licores, con frutas del tiempo cortados en trocitos.

Poseen propiedades refrescantes, por tal razón su uso se ha generalizado mucho en las
comidas y en época de calor se suelen tomar a cualquier hora.

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Como su presentación es altamente decorativa, estos cocteles son recomendables en

celebraciones y reuniones sociales.

[Link] COBLERS

- En copa para agua

- Colocar

- una (01) cuchara grande de frutas cortadas del tiempo (manzana, pera, durazno, uva, melón,
etc.

- Una cucharadita de azúcar

- Hielo partido

- 1/6 de Orange Curacao

1/6 de Brandy

4/6 del vino deseado como; Champaña, Jerez, Oporto, Málaga, Moscatel, etc.

- Servir sobre un plato base una cucharilla.

5.8.14 SANGRIA

Este tipo de bebida se prepara en jarra de vidrio o de barro, con vino tinto y frutas tales como;
limón, naranja, manzana, etc.

Su ingrediente alcohólico es vino tinto. Actualmente en Venezuela se acostumbra tomar

sangría como acompañante en algunas comidas.

Procedimiento

- En una jarra de vidrio o cerámica

- Agregar
- Frutas cortadas en triángulos (naranja, piña, limón, manzana, durazno)
- 60Grs de azúcar
- Jugo de limón
- Una botella de vino tinto
- Completar con soda o limón soda
- Colocar hielo en cubitos
- Servir en copa para agua o copa para vino Tinto.

Nota; existen otras sangrías especiales a las que se les añade, además de los ingredientes
señalados, algunos licores y bebidas espirituosa.

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5.9 BEBIDAS SIN ALCOHOL

En el bar suelen prepararse diferentes tipos de bebidas sin alcohol, las cuales poseen
diferentes características que las identifican como aperitivo o refrescantes, de acuerdo a los
ingredientes utilizados.

Entre otras podemos citar las que son a base de;

- Jugos naturales
- Jugos envasados
- Jarabes

A continuación se incluyen algunas recetas;

5.9.1 FRUIT PUNCH

- En un vaso Zombie o High Ball
- Colocar
- Hielo molido
- Un golpe de jarabe de Granadina
- Jugo de ½ limón
- Completar con diferentes jugos tropicales (naranja, toronja, piña, etc.)
- Mezclar
- Decorar con brocheta de frutas
- Colocar pitillos largos
- Servir
5.9.2 SHIRLEY TEMPLE
- En un vaso High Ball
- Colocar
- Hielo picado
- Jugo de ½ limón
- Un golpe de jarabe de Granadina
- Completar con limón soda
- Remover
- Decorar con rodaja de limón y guinda
- Colocar pitillos
- Servir
5.9.3 FLORIDA
- En coctelera
- Colocar
- Hielo en cubito
- Toque de jarabe de Granadina
- 2/6 de jugo de limón
- 4/6 de jugo de naranja
- Batir
- Verter en vaso Zombie con ¾ de parte de hielo molido
- Decorar con ½ luna de naranja y guinda

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- Colocar pitillos largos

- Servir
5.9.4 PILOTO

En vaso High Ball

- Colocar
- Hielo en cubos
- 2 toques de amargo de Angostura
- 2 toques de jugo de limón
- Completar con aguakina o limón soda
- Decorar con rodaja de limón
- Colocar removedor
- Servir

5.9.5 TISANA

Es una bebida refrescante y muy decorativa. Se prepara generalmente para grupos de

personas. Entre sus ingredientes están los jugos naturales, jarabes y frutas picadas. Por no
contenes alcohol constituyen la bebida a ofrecer por excelencia en reuniones infantiles.

Procedimiento (12 personas)

- En una tisanera o jarra de cristal

- Agregar
- Fruta cortada en cantidad suficiente
- Manzana, fresa, naranja, piña, durazno, cerezas, etc.
- Una (01) medida de jarabe de fresas
- Una (01) medida de jarabe de cereza
- Una (01) de jarabe de piña
- Colocar hielo cubito
- Completar con jugo de frutas a elección entre;
- Jugo de naranja, toronja, piña, durazno, pero, manzana, mango, parchita o guanábana.

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UNIDAD VII

TECNICAS DEL SERVICIO

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UNIDAD VII

TECNICAS DEL SERVICIO

OBJETIVO TERMINAL

Efectuar el servicio directo al cliente, tomando en consideración todas las destrezas,

habilidades y aptitudes adquiridas.

OBJETVOS ESPECIFICOS

1. Enunciar las cincos (05) actividades que conforman el servicio al cliente.

2. Explicar los pasos que se siguen para tomar el pedido.
3. Servir al cliente, siguiendo los pasos establecidos de acuerdo a la bebida solicitada.
4. Explicar los pasos que se siguen para efectuar el cambio del cenicero.
5. Desbarazar el servicio, siguiendo las normas establecidas.

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UNIDAD VII

TECNICAS DE SERVICIO

Uno de los factores decisivos para el éxito del barman o Leidybar en cualquier tipo de bar es el
servicio. El ambiente típico de un bar, tan peculiar y deseado por los clientes, lo logra el
barman o leidybar mediante el servicio que presta a su público.

Atender es mucho más que poner bebidas al alcance de los clientes. En muy pocas profesiones
existen un contacto tan íntimo entre cliente y personal como el bar.

Para el cliente habitual de un bar, el barman o leidybar es algo así como un confidente, amigo
y servidor a la vez.

No es raro encontrar personas que hablen de “su bar”, sintiendo verdadero afecto personal y
respeto por el profesional. Para el barman o leidybar tenga éxito en el servicio, cuenta con el
apoyo del ayudante de bar quien ejecuta las siguientes actividades.

1. Tomar el pedido
2. Marchar la comanda
3. Servir al cliente

3.1 cerveza

3.2 Sangría

3.3 bebidas por botellas

3.4 bebidas por botellas

4. cambiar el cenicero

5. Desbarazar

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1. TOMAR PEDIDO

Una vez ubicado el (los) cliente(s) en el lugar seleccionado por el (ellos), quien este a cargo de
esa área, debe tomar el pedido de sus bebida, para ello nos valemos de un formato llamado
comanda.

Se denomina comanda, al formato que por triplicado o a veces por cuadriplicado, es utilizado
para anotar los pedidos de los diferentes manjares y bebidas que el cliente haya seleccionado.

Este formato está compuesto por un original y dos o tres copias (según el caso), costa de las
siguiente partes;

- Una casilla denominada “mesa” donde se colocara el número de habitación ocupada

el cliente.
- Una casilla denominada “habitación” donde se colocara el número de la habitación
ocupada por el huésped si es el caso.
- Una casilla denominada “personas” donde se colocara el número de clientes.
- Un espacio en blanco, donde se anotara los diferentes pedidos.
- Una casilla denominada “mesonero” donde se colocara el nombre o número del
barman responsable.
- Y por último, la palabra “fecha”, donde se anotara la fecha correspondiente al
momento del pedido.

Una vez llenada la comanda se deberá marchar la misma.

FORMATO DE UNA COMANDA

Comanda
Mesa Persona Mesonero Habitación Fecha

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2. MARCHAR UNA COMANDA

Para marchar la comanda se debe seguir los pasos que se indican a continuación;

- Entregar en caja la primera copia de la comanda y hacer sellar el original.

- El original de la comanda sellada se le entrega al barman para que por medio de ella,
prepare las bebidas.
- La copia restante, es para utilizarla como guía en el momento del servicio.

MARCHAR DE COMANDA

ORIGINAL BAR

PRIMERA COPIA
CAJA

SEGUNDA COPIA
BARMAN

3. SERVIR AL CLIENTE

Cada tipo de bar tiene características muy particulares, pero en todos encontramos parte del
personal trabajando detrás de la barra y parte atendiendo a los clientes sentados alrededor de
la mesa, en todo caso la satisfacción del cliente solo será posible llevando a cabo con precisión
el servicio de acuerdo con el tipo de bebida solicitada.

Cuando el servicio se realiza a los cliente que se encuentren ubicados alrededor de la mesas, es
necesario servir las bebidas utilizando las técnicas de transporte en bandejas.

Para ello se siguen los pasos que se indican a continuación;

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- Colocar el brazo de la mano izquierda en forma de “L” y luego la bandeja encima de la

mano izquierda abierta apoyándola sobre la longitud del dedo pulgar y las yemas de
los dedos restantes. La mano debe ubicarse en el centro de la bandeja, para permitir
mayor equilibrio.
- Distribuir sobre la bandeja los objetos a transportar, los más pesados hacia el extremo
del cuerpo y los livianos en la parte delantera, para tener mayor seguridad y equilibrio.
- Se debe ubicar los objetos sobre la bandeja previamente; en tal caso debe
comprobarse el balance de la misma, para luego transportarla.
- El servicio en la barra tiene más comodidad y rapidez, debido a que se acorta
considerablemente la distancia entre él y los clientes y el lugar de preparación, asi el
servicio de las bebidas no requiere ser transportado con bandejas.

3.1 SERVIR CERVEZA

Generalmente en los bares se expende cervezas de tipo sifón o de tipo Pilsen en botellas; en el
primero de los casos se procede de la siguiente manera;

- Tomar del refrigerador la jarra o vaso frio

- Colocar la jarra o vaso debajo del grifo, abriendo la llave para que fluya el líquido.
- Llenar el contenido inclinando ligeramente el recipiente para evitar producir espuma
en exceso.
- Una vez llena la jarra o vaso, cerrar la llave y transportar la cerveza hasta el lugar de la
barra donde está ubicado el cliente.
- Colocar sobre la barra un secante o servilleta de papel y sobre esta ubicar la cerveza.

Observación; si se trata de jarra el asa de la misma debe quedar orientada hacia el lado
derecho del cliente.

En segundo caso se formara así;

- Tomar la botella de cerveza de la nevera de acuerdo al tipo seleccionado por el cliente.

- De igual manera tomar un vaso frio del refrigerador correspondiente.
- Destapar la botella y dirigirse hacia el lugar de la barra en donde está ubicado el
cliente.
- Colocar sobre la barra dos secantes o servilletas y sobre uno de ellos ubicar el vaso.
- Inclinar ligeramente la botella y verter el líquido en el vaso de manera que se deslice
suavemente para evitar producir espuma en exceso.

NORMAS GENERALES

- Evitar tocar con el pico de la botella el borde del vaso.

- No vaciar completamente el contenido de la botella (llenar solo las tres cuarta parte
del vaso ¾).
- Dejar el vaso derecho del vaso la botella con la bebida restante.
- Solicitar permiso al cliente para retirar las botellas cuando estas estén vacías.

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3.2 SERVICIO DE SANGRIA

Para el servicio de la sangría y de acuerdo al número de personas a servir se procede de la

siguiente manera.

- Transportar y colocar al frente de cada cliente la copa correspondiente sobre un

secante o servilleta de papel.
- Transportar la jarra con la sangría sobre un plato base y con un cucharon de madera
dentro de la jarra.
- Ubicarse al frente de la persona a quien servirá en primer lugar, remover la sangría en
el cucharon y extraer una pequeña cantidad de frutas y colocarla dentro de la copa.
- Introducir de nuevo el cucharon manteniéndolo firmemente con el dedo pulgar,
levantar la jarra y servir en la copa liquido hasta las tres cuarta parte de la misma (3/4)
- Retirar la jarra y dirigirse a la siguiente persona a quien procederá a servir de la misma
forma indicada anteriormente.
- Finalmente el servicio colocar la jarra sobre el plato base y dejarla cercana al cliente
que la solicita.

NORMAS GENERALES

- Evitar tocar con el pico de la jarra el borde de la copa.

- Evitar golpear el borde de la copa con el cucharon.
- Se coloca máximo una cuarta parte de fruta dentro de la copa.

3.3 SERVIR BEBIDAS CON ACOMPAÑANTES

En algunas ocasiones los clientes solicitan el servicio de una botella de bebida para evitar el
pedido de tragos.

En este caso el procedimiento que se lleva a cabo es el siguiente;

- Ubicar al frente de cada cliente un secante o servilleta

- Transportar la cantidad de vaso con hielo necesarios y ubicarlo sobre el secante o
servilleta
- Transportar la botella de bebida alcohólica solicitada acompañada con la bebida
complementaria.
- Destapar la botella de la bebida y verter en cada uno de los vasos una porción de
medida de la bebida
- Ofrecer y servir la bebida complementaria a cada uno de los clientes
- Trasportar un cubo con hielo con su respectiva pinza y ubicarlo en el lugar más
apropiado frente a los clientes

NORMAS GENERALES

- Se debe proveer cada vaso con removedores

- En caso de solicitar algún ingrediente adicional (limón, naranja, cerveza, etc.)
transportarlo sobre un plato auxiliar y ubíquelo al lado del cubo con hielo
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- Generalmente un servicio por botella prevé la cantidad de 8 gaseosas surtidas,

incluyendo el agua mineral
- Retire las botellas complementarias a medida que hayan sido consumidas

Muchas otras bebidas que son solicitadas en el bar, son servidas por el ayudante con el
consentimiento de su superior, tal es el caso de; refrescos, jugos, pousse- café, bebidas on the
rock, etc.

El servicio de estas bebidas es muy sencillo y para llevarlo a cabo se siguen las normas y pasos
acordes según los casos anteriormente vistos. Es conveniente resaltar que ninguna bebida
debe servirse llenando el vaso o copa hasta el borde y recordaremos que esta tendrá mejor
sabor si el servicio va acompañado de una amable sonrisa.

4. CAMBIAR EL CENICERO

Para cambiar el cenicero se debe seguir los pasos que se indican a continuación;

- Tomar un cenicero limpio por la parte inferior con la mano derecha

- Colocarlo cerca de la barra o la mesa por el sitio que cause menos malestar al cliente
- Colocar el cenicero limpio boca abajo, sobre la superficie del cenicero sucio, que se
encuentra en la barra o mesa, cubriéndolo totalmente
- Retirar el conjunto formado por los dos ceniceros con la misma mano y pasar el
conjunto a la mano izquierda, dejando en ella el cenicero sucio
- Colocar el cenicero limpio en la barra o mesa adecuadamente
5. DESBARAZAR

Es una destreza que se hace necesario aplicar durante la realización del servicio,
anteriormente se dijo que muchos clientes se ubican alrededor de la mesa y lógicamente se
hace necesario el uso de la bandeja para realizar esta destreza.

Para ello se llevan a cabo los siguientes pasos;

- Con la bandeja de servicio sobre la palma de la mano izquierda colocarse por el lado
derecho del cliente a quien se retirara el servicio en primer lugar.
- Tomar por la base con la mano derecha la copa o vaso y colocarlo sobre la superficie
de la bandeja.
- De acuerdo con la secuencia del servicio, dirigirse al siguiente cliente y retirarle la copa
o vaso de la misma forma.
- Trasladar finalmente los útiles al lugar indicado.

NORMAS GENERALES

- Si se trata de reponer un nuevo pedido verifique el buen estado del secante o

servilleta.
- Retire cualquier otro elemento que haya quedado sobre la mesa (removedor, pitillos,)
- Las botellas o recipiente con bebidas complementarias deben ser reemplazarla o
retiradas según el caso.

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En el caso de realizar esta destreza ante los clientes ubicados en la barra, se procede de la
siguiente manera.

- Tomar por la base con la mano derecha la copa o vaso y colocarlo sobre la palma de la
mano izquierda.
- Retirar el recipiente de la bebida complementaria
- Trasladar los útiles retirados al área de lavado.
- Atender las normas generales dadas anteriormente.

Una función que complementa la destreza de Desbarazar, es la colocación de los

diferentes útiles de trabajo en el lugar correspondiente.
En los casos de establecimientos que poseen Lava copas depositar cada pieza en el
espacio de la cesta que estas poseen, orientándola boca abajo (elimine previamente el
residuo que haya podido quedar). Siguiendo las instrucciones de operación de la
maquina Lava copas, lleve a cabo la operación correspondiente del lavado.
En los casos de no disponer de este tipo de máquina, coloque en el recipiente del
fregadero que contiene el agua jabonosa; las diferentes copas o vasos, para proceder
luego a la operación manual del lavado de los mismos. De igual manera lleve a cabo el
lavado de cualquier otro utensilio de uso en el bar.

Las botellas de las gaseosas se ubican en los casilleros correspondientes de acuerdo

con su tipo.
Los residuos o desperdicios se depositan en el recipiente de la basura.

Todos los útiles de trabajo una vez lavados deben ser repasados, de tal forma que
queden en óptima condiciones para un nuevo servicio. Reviste gran importancia el
repaso de la cristalería, para lo cual se deben seguir los siguientes pasos.

6. COPAS O VASOS
- Tomar un extremo del lito con la mano izquierda.
- Con el lito en la mano, sujetar la copa o vaso por la base.
- Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo con el dedo pulgar
dentro de la copa o vaso.
- Frotar con movimiento giratorios hacia la derecha con una de las manos y hacia la
izquierda con la otra al mismo tiempo.
- OBSERVACION; no apretar demasiado la copa o vaso con el lito, puede romperse.
- Colocarlo la copa o vaso boca abajo en el lugar de destino, evitando tocarla con las
manos desnudas para evitar dejar huellas.
7. JARRAS
- Tomar
- Un extremo del lito con la mano izquierda.
- Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo en la jarra.
- Frotar la jarra con movimientos giratorios.
- Colocar la jarra en el lugar de destino, evitando tocarlo con la mano desnudas, para
evitar dejar huellas.
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8. UTENCILIOS
- Los utensilios del bar se repasan siguiendo las técnicas dadas según las características
de los mismos, por ejemplo, si tiene que repasar la coctelera o el vaso mezclador
utilice la misma técnica empleada en el caso de la cristalería.

El personal que presta su servicio en la barra debe estar siempre atento ante cualquier
solicitud que hagan los clientes, durante su permanencia en el establecimiento.

De esta manera se evitaran reclamos por falta de servicio, al punto que en algunos
casos; puesto que es posible que todo lo bueno que hayamos podido realizar puede ser
dañado si no se presta a tiempo la cuenta o el cambio, e inclusive si no se le despide
cortésmente.

El ayudante de bar debe informar inmediatamente al barman cuando el cliente solicita

la cuenta, para que este proceda a la presentación de la misma y le brinde las atenciones
correspondientes en el momento de su partida. Un cliente bien atendido siempre estará
presto a regresar a nuestro local.

TABLA DE EQUIVALENCIA

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1 OZ 30 ML 1 ¼ OZ 37ML

1/6 OZ 5 ML 1 ½ OZ 45 ML

1/5 OZ 6 ML 1 ¾ OZ 50 ML

¼ OZ 7,5 ML 3/5 OZ 18 ML

1/3 OZ 10 ML 3/8 OZ 11 ML

½ OZ 15 ML ¾ OZ 22,5 ML

1/8 OZ 3,7ML 4/5 OZ 24 ML

2 OZ 60ML 4/6 OZ 20 ML

2/3 OZ 20 ML 5/6 OZ 25ML

2/5 OZ 12 ML 5/8 OZ 18ML

2/6 OZ 10 ML 3/2 OZ 45 ML

1/7 OZ 4,2 ML 1/10 OZ 3 ML

1/9 OZ 3,3ML 1 SHOT 1 OZ

I CUP 8OZ 1 GIGGER 1 ½ OZ

1 PINT 16OZ 1 TABLE POON ½ OZ

1 QUART 32 OZ=1LT

1 GALON 3,8 LTS 0,70 LT 24,69 ONZA

1 CUCHARADITA 5 ML 0,75 MT 26,45 ONZA

1 CUCHARADA 15ML 1 LTS 32, 27 ONZA

1 TAZA 16 CUCHARADA=80
OZ

1 DASH 1 GOLPE (CHORRO O

GOTAS

1 DROP 1 PIZCA= 2 O 3
GOTAS

Representaciones Villavicencio Le Gourmet. Rif: j-104541433 Correo

jose3520_11@[Link] Teléf. 0414.607.22.45 Dirección: Altos de Jalisco II, calle 45
#5A-121 Bella Vista
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