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IDENTIFICAR LAS CARACTERÍSTICAS Y NECESIDADES DEL PROCESO

PRODUCTIVO Y LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE INTEGRADO DE GESTIÓN

INFORME ELABORADO POR:

Abigail Morelos Benítez
Arnoldo Periñan Zaldúa
Daniel Amado García
Gabriel Santiago Pabón Díaz

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CONTROL DE CALIDAD
CARTAGENA, abril DE 2020
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CONTENIDO
1. Resumen del Informe
2. Objetivo del Informe
2.1. Objetivo General:
2.2. Objetivos Específicos
3. Desarrollo del cuerpo del informe.
4. Conclusiones
5. Bibliografía

1. RESUMEN DEL INFORME

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Atunes y Enlatados del Caribe S.A es una empresa dedicada a la explotación,
procesamiento y comercialización del atún y sus derivados, con más de veinte años de
trayectoria en el mercado nacional e internacional.
Reconocida por el cumplimiento de altos estándares de calidad e inocuidad, seguridad
y de ambiente. Por disponer de un valioso recurso humano, altamente calificado y
comprometido con el mejoramiento continuo de sus procesos, se proyecta como una
compañía innovadora, competitiva y bien posicionada en el mercado mundial del Atún.

2. OBJETIVO DEL INFORME

2.1. OBJETIVO GENERAL:

AtuneC es una de las empresas más solicitadas en el mercado mundial del atún ya que
sus productos son altamente calidosos. Esta empresa busca siempre a seguir
mejorando para así poder lograr su éxito.
Con este informe nuestro objetivo principal es dar a conocer nuestra empresa y como
se maneja desde diferentes áreas.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Lograr que los clientes se atrevan a consumir el producto para que observen los
grandes beneficios que este ofrece y así poder lograr ser reconocidos en todo el
mundo por su excelencia.
 Satisfacer las necesidades y expectativas de sus clientes manteniendo la calidad
en sus productos

3. DESARROLLO DEL CUERPO DEL INFORME

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[Link] Módulo Proceso productivo y de Transformación
AtuneC está hecho con la excelente calidad de cada uno de los valores profesionales ejercidos
y exigidos por la organización del área de calidad, quienes son los encargados a exigir
productos 100% confiable y de buen uso, los cuales permiten y garantizan un confiable
diferimiento para cada uno de los clientes
Nuestra organización de AtuneC cuenta con ciertos tipos de barcos que con la ayuda de los
trabajadores de la empresa realizan las capturas de los peces en el océanos, la empresa
cuenta con equipos fríos que aseguran la calidad de la pesca desde su captura, hasta su llegada
a la planta y el personal de producción son los encargos de clasificarlos por especies y tamaños
para lograr identificarlos, luego se coloca en los congeladores para mantenerlos en perfectas
condiciones hasta el momento del procesamiento que se realiza de acuerdo a varios factores y
requerimiento del cliente.
Para su procesamiento como tal el atún se descongela con agua y unas tinas especiales, esto
dura entre 3 a 10 horas según el tamaño de peso, luego de haberse descongelo se limpia
retirando cuidadosamente las vísceras y se cortan en secciones para ubicarlas en un orden
donde se pasa a cocinar por medio de vapor para facilitar la siguiente etapa de la limpieza,
está etapa del proceso permite obtener lomos y carnes limpios y de excelente calidad. La
limpieza de inicia retirando la piel, espinas, grasas y demás residuos.
Los lomos y carnes se empacan
la piel, espina y grasa se utiliza para producir harina de pescado
Para el proceso del enlatado los lomos según su tamaño se colocan en la lata o el empaque y
se le agrega el líquido de cobertura que puede ser agua o aceite de oliva y se sella, las latas se
selladas se colocan en autoclaves y se esterilizan con vapor a altas temperaturas para destruir
todos los microorganismos en el alimento y dentro de la lata.
Luego se lavan las latas y se enfrían con agua helada.
El último proceso que se realiza es ponerles sello de identificación y transpórtalo a bodega.
*Materia prima: es el pescado, el atún
* insumos: Equipos, congelador, agua, lata, medidor de temperatura, sellador

3 : Descarga de los diferentes tipos de atunes recolectados por los barcos de la compañía luego
: se hace la determinación del atún si está en mal o buen estado, el cual si está en buen estado
se colocara en unas tinas la cual se pone en una báscula digital y se ve la talla, el tipo de
especie, el peso y el numero de la tina lo cual se pone de manera digital después son
almacenados en a una temperatura entre -14 y -18 °C luego para su descongelación se realiza
en cada tina mediante la circulación de agua potable y clorada donde luego pasara a
evisceración en donde las vísceras son extraídas el cual se hace una limpieza de su interior
después pasa a ser cocinado con vapor directo durante el tiempo correspondiente a la talla y
temperatura de entrada del atún después de cocinarlo pasa a enfriamiento donde se realiza a
través del Rosio de agua luego, pasa a nebulización Donde se mantiene el producto con una
temperatura y humedad controlada para evitar que el atún se deshidrate ya pasa a su mayor
etapa que es la limpieza donde consiste en colocar el pescado con la panza hacia arriba y la
cabeza hacia la banda
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Pelar la panza de la cola hacia la cabeza, cortar la panza haciendo presión con la mano derecha
y el cuchillo y retirarla, se limpia la panza y se pone en la bandeja recolectora
Al abrir el pescado se debe presionar con los pulgares si el lomo es pequeño y si es grande se
puede ayudar con el cuchillo teniendo cuidado con las espinas, luego retirar la espina dorsal
verificando que no tenga residuos de carne luego retirar la carne roja con el cuchillo, previo se
corta de una forma transversal la carne roja se debe retirar con ayuda del cuchillo hasta que
quede de un color rosado.
Luego de terminar este proceso se verifica la carne roja y recuperar los pedacitos de lomo que
se encuentran en ella.
La prueba de espina se debe realizar haciendo presión con el cuchillo de la posición contraria a
el de las espinas
Limpieza al lomo se debe pulir el lomo o para la limpieza profunda se debe quitar la coloración
amarilla y frotar con la mano el lomo al rayado que se genere de la limpieza debe retirársele
las escamas piel o residuos de carne roja y colocarse en la bandeja recolectora una vez se
finalice la limpieza los lomos se tienen que colar en la banda superior, mientras que los trozos
y el rayado se tienen que colocar en bandejas separados en espera de ser recogidos y
transportados para su verificación y empaque.
El desperdicio debe ser verificado por la supervisora y depositado en la banda inferior para s
posterior transformación en harina de pescado donde ya terminado la etapa de limpieza pasa
el rayado y los lomos de atún son productos que se exportan como materia prima a plantas del
exterior o se enlatan directamente en la compañía, se empacan en bolsas termo encogibles d
un peso previamente convenido luego se trasladan a selladoras al vacío pasando por un
detector de metales, un túnel de termo encogido, túnel de congelación y finalmente el
producto congelado se encartona para su posterior despacho en contenedores refrigerados
donde llegaran a él enlatado el cual consiste en que los lomos o rayados son colocados en la
banda transportadora donde se moldea en pescado de forma cilíndrica, el cilindro de pescado
se corta en segmentos igual tamaño a la altura deseada dependiendo el tamaño de la lata una
vez colocada la pastilla en la lata se le hecha el líquido de cobertura, luego se sella y pasa a
través de una banda transportadora a la zona de lavado y posterior mente a la zona de
enjuague, luego se esteriliza y pasa por el proceso de enfriado y secado, las latas son
CRONOLOGIA DE LAS ETAPAS

Tipos de atunes y sus características:

 Atún de aleta amarilla:

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Puede medir hasta 200 centímetros y alcanzar un peso de 200 kilos. Es más estilizado
que el resto de los atunes y su cuerpo se caracteriza por tener tanto las aletas dorsales
como las aletillas de un color amarillo brillante. Es un pez epipelágico, es decir, que
vive en profundidades de hasta 1.000 metros. Suele habitar las zonas de mares
tropicales y subtropicales debido a la calidez del agua los más jóvenes se desplazan en
bancos a un nivel más cercano a la superficie.

 Atún Blanco:
Se le conoce mayormente como “EL BONITO DEL NORTE” y Vive en océanos
templados, aguas tropicales el cual puede llegar a medir 140 centímetros y pesar
unos 40 kilos. Su cuerpo tiene forma de torpedo y posee unas aletas mucho más
aerodinámicas que el resto de los atunes. Tiene una aleta de color amarillo
brillante y otra más de un color amarillo más pálido. También se caracteriza por
tener unas rayas oblicuas de color oscuro en las zonas dorsales. Una de las
características destacables de este atún es que no puede bombear agua por sus
branquias, por lo que tiene que nadar con la boca abierta para poder extraer el
oxígeno de las aguas en las que nada. 

 Atún Rojo:
Es uno de los más comunes en esta especie, habita en orillas del atlántico. En los
últimos años su población se redujo hasta un 60% por sobrepesca.  Se denomina
también atún del Atlántico y si supera los 150 kilos se llama ‘atún rojo gigante’. Es uno
de los animales más rápidos del planeta y puede alcanzar velocidades de hasta 65
kilómetros por hora cuando persigue a sus presas. Es capaz de sumergirse hasta los
novecientos metros y puede llegar a pesar la friolera de 900 kilos.

 Atún de cola larga:

Puede llegar a medir 145 centímetros y alcanzar un peso de 40 kilos. Es el más esbelto
de los atunes y su cuerpo es de diversos colores: el dorso azul oscuro, la zona del
vientre blanco plateado y la aleta caudal blanquecina; el resto del cuerpo es negro. Es
el único de los atunes que tiene vejiga natatoria (una pequeña bolsa de gas que les
facilita la flotación sin necesidad de que hagan ningún tipo de esfuerzo muscular).
Habita en aguas tropicales del Pacífico con temperaturas entre los 21 y los 29 grados.
Prefiere las aguas con gran concentración de salinidad, por lo que nunca se verán este
tipo de atunes en zonas de desembocaduras de ríos o similares. Es uno de los atunes
más pequeños que hay y hasta ahora el único que no está en peligro de extinción.

3.2. Entregable Modulo Proceso organizacionales

Técnicas y tareas
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La planificación, depuración y control de los procesos de trabajo, lo que se conoce
como gestión por procesos constituye una óptima estrategia de mejora de la calidad,
puesto que sirve para aumentar el rendimiento y la capacidad de las
organizaciones. Por otro lado, la gestión de procesos permite indagar de forma regular
sobre la calidad que percibe el cliente y las posibilidades de mejorar el servicio que
recibe.

La calidad percibida por el cliente está directamente relacionada por la forma en que la

organización realiza todas sus actividades: contratación, mantenimiento, control del
servicio, gestión de la documentación, formación del personal, etc. Por este motivo, un
enfoque de la gestión de calidad dirigida a los procesos es toda una garantía de
eficiencia y consecución de rápidos y óptimos resultados en los indicadores de calidad. 

La implantación de la gestión de procesos se ha revelado como una de las

herramientas de mejora de la gestión, y por lo tanto de la calidad, más efectivas y
válidas para todo tipo de negocios, empresas, compañías y organizaciones.

Todas las actividades de las empresas, desde la planificación del circuito de compras
hasta la forma de gestionar una reclamación, pueden considerarse como procesos. Por
lo tanto, para que una empresa pueda operar de manera eficaz es necesario
que identifique y gestione numerosos procesos interrelacionados entre sí, de manera
que dichos procesos se ayuden mutuamente y, en la medida de lo posible, la
finalización de cada uno de ellos aporte valor añadido al siguiente.

La adopción de la ISO 9001 supone una base metodológica de gran consistencia para la

implantación de un enfoque basado en la gestión por procesos que ayude a mejorar la
calidad de las organizaciones. Según dicha norma, para la consecución de mejores
resultados es necesario cumplir escrupulosamente los requisitos de los clientes en
cada momento, planificar los conceptos de manera que aporten valor e incidir en
el control y medición objetiva de los resultados.

Otras de las ventajas de obtener un certificado de la norma ISO 9001 son: tener la
posibilidad de avanzar hacia otras certificaciones (gestión del medio ambiente,
seguridad o responsabilidad social), cumplir con los requisitos de muchos clientes que
cada vez demandan más proveedores certificados, aumentar las posibilidades de
incrementar ventas en el conjunto de países de la Unión Europea, mejorar los sistemas
de calidad propios y, en general, generar una mayor confianza entre proveedores y
clientes.

Pasos a seguir para mejorar los procesos.

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Una estrategia práctica y útil para lograr una optimización de la gestión de procesos
que ayude a mejorar la calidad estaría compuesta de las diversas etapas o fases:

1) Constituir un equipo de trabajo

La misión de este grupo de profesionales es analizar objetivos y proponer actividades y

medidas para alcanzarlos, por lo que debe estar formado por personas
suficientemente capacitadas.

2) Elaborar un mapa de procesos

Consiste en una representación gráfica de los procesos, tras un trabajo previo de

identificación y clasificación en tres grandes grupos: procesos clave, estratégicos y de
soporte. Esta tarea es especialmente útil para comprender la interrelación e
interactuación de los distintos procesos.

3) Determinar los factores clave para la empresa

Una vez identificados los procesos y representados gráficamente, el siguiente paso es

determinar los errores o áreas de mejora y, en general, todos aquellos factores que
restan eficacia a la organización, provocan retrasos o falta de fluidez en los circuitos e
incidiendo negativamente en el servicio ofrecido al cliente.

4) Establecer un panel de indicadores

Antes de implantar las mejoras necesarias, es importante seleccionar los

indicadores (aumento de las ventas, encuestas de satisfacción, tiempos de fabricación
de productos…) que vamos a utilizar para corroborar y demostrar de manera objetiva
los resultados obtenidos.

5) Iniciar el ciclo de mejora

En función del análisis realizado, las representaciones gráficas, los indicadores

seleccionados y los factores clave se deben determinar e implantar una serie de
acciones de mejora concretas, con unas fechas determinadas y revisables cada cierto
tiempo, con el fin de entrar en un circuito de mejora continua.

Con la adopción de un sistema de gestión de la calidad basado en procesos, las

organizaciones tienen la gran oportunidad de demostrar su capacidad para
proporcionar tanto productos como servicios que satisfagan los requisitos de los
clientes y los reglamentos aplicables.

Ejemplo

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En la empresa, en su parte de producción, la productividad o los productos no han sido
100% confiables. Esto tiene como riesgo que en cualquier momento toda la producción
sea perjudicial para los clientes. Es ahí, cuando entra en acción el Departamento de
calidad para:

Planificar. Realizar una revisión a los productos buenos y a los perjudiciales, haciendo
comparaciones entre los mismos para mejorar el producto que no se encuentra en
buen estado.

Controlar. Se buscará que todos los productos tengan un cuidado riguroso para que
todos se produzcan correctamente, sin consecuencia nociva alguna.

Mejorar. Buscar la progresión de dicho producto para que su producción sea cada vez
más ágil y con componentes de mejor calidad.

2. Como mejorar la calidad de las organizaciones

La calidad y la productividad son factores clave para la competitividad y siempre

fueron un factor inquietante de los sectores productivos, especialmente en países con
economía abierta.

Concentrar los esfuerzos para mejorar la productividad y la calidad de una

organización generalmente proporcionan una mayor satisfacción interna y externa,
porque las dos vías se benefician en relación con los precios y la fiabilidad en general.

6 pasos para mejorar la calidad y la productividad de las organizaciones

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Paso 1: Analice sus procesos
No se concentre en las personas que hacen el trabajo, sino en las tareas que
realizan. Estandarice las políticas y procedimientos de su empresa para maximizar la eficiencia.

Capacite a todo el personal adecuadamente para que puedan producir productos de alta
calidad y sentirse orgullosos por su trabajo.

Paso 2: Equipare sus procesos de negocio con otras empresas del sector

Investigue las formas de trabajo y la organización de las empresas competidoras para mezclar
y mejorar sus procesos. Toda la información es importante ya que puede resultar en un ahorro
de tiempo y dinero y buenas ideas para realizar mejoras.

Paso 3: Desarrolle medidas de desempeño

Evalúe sus procesos actuales para identificar problemas, prevea los resultados futuros y mida
las ganancias de productividad a través de indicadores clave de rendimiento para su industria.

Por ejemplo, calcule la calidad y la productividad de su centro de atención al cliente, midiendo

el tiempo medio para la solución de problemas y la tasa de satisfacción de los clientes en los
casos de apoyo.

Paso 4: Haga pruebas de calidad en sus procesos

Haga pruebas durante el proceso y no sólo al final, cuando se hace más costoso repararlo.

Si es posible, aplique pruebas automatizadas que se puedan realizar sin intervención humana y
que resulten en procesos de aprobación o desaprobación, fáciles de interpretar, modificar y
corregir.

Paso 5: Utilice estrategias de negocios para mejorar su calidad y productividad

Determine la causa raíz de los problemas y esté preparado para llevar a cabo intervenciones de
diseño para mejorar u optimizar los procesos.

Controle la producción de manera que los defectos sean corregidos al principio, antes de que
afecten su producto final.

Paso 6: Esté atento a la retroalimentación

Calcule la calidad y los incrementos de productividad relacionados a los aumentos de

satisfacción del cliente.

Obtenga opiniones de los empleados, clientes, proveedores y socios de negocios, para conocer
su opinión sobre sus productos o servicios.

Utilice los comentarios de los clientes para mejorar los productos actuales e influir en el diseño
de los nuevos.

Ejemplo DOFA

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En la empresa se han presentado muchos inconvenientes con clientes inconformes con
los productos producidos. Esto tiene como consecuencia menos ventas y por
consiguiente la reducción de los ingresos económicos a la empresa.
Debilidades: El poco ingreso monetario a la empresa y la reducción en el número de
ventas
Oportunidades: Se presenta la oportunidad de corregir dichos errores y mejorar la
productividad de la empresa, proponiendo nuevos productos y objetivando la
conformidad de cada uno de los clientes.
Fortalezas: Gracias al excelente personal que tiene la empresa y el compromiso de
ellos en la misma, se reevalúan los productos y se puede conocer en que se está
fallando para la mejora de los mismos.
Amenazas: Si no se realiza la realimentación y mejoras del producto, se podría
producir crisis económica en la empresa y los diferentes entes que desarrollan estos
mismos productos se potencializarían y aumentarían sus ganancias, disminuyendo las
de la empresa en cuestión. De otro lado, descendería su nivel y no tendría el status
optimo en relación a las demás empresas en competencia.

1. ¿Organizar la empresa es ordenar? ¿Qué piensa usted? Presente un análisis lógico acerca de
la pregunta en referencia.

2. ¡Atención! ¿La secuencia más adecuada es la que permite que las cosas se hagan muy bien y
en el menor tiempo posible? Para responder esta pregunta, tome como ejemplo un el AREA DE
CALIDAD de X empresa, explique ¿Cómo sería la secuencia lógica y coherente teniendo en
cuenta las fases del proceso administrativo como son: Planeación, organización, dirección y
control

3. Para ejercer la dirección en una organización, es conveniente demostrar una serie de

habilidades básicas. Identifique cuales serían sus propias habilidades y como usted puede
aplicarlas para el logro de los objetivos en su empresa.

4. Coloque al frente de cada espacio (sobre la línea), la fase que corresponda de acuerdo con
las fases administrativas de una organización (Planeación, organización, dirección y control).

 El diagnóstico es el conocimiento exacto de la realidad presente: _________________

 Es el arte de convertir el futuro deseable en probable: __________________
 Un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar es: ____________________
 Si trato de hacer dos cosas al mismo tiempo no hago ninguna de las dos:
_____________
 La buena comunicación es la mejor manera de evitar los conflictos: ________________
 La verdadera autoridad es como una fuerza que impulsa a los demás a seguir mis
indicaciones o a obedecer mis órdenes: ________________

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 …. Todas las decisiones tienen consecuencias; por eso es tan importante aprender a
tomarlas bien: ________________
 Más vale prevenir que lamentar: ____________________

5. Piense por un momento si usted fuese el jefe del área de calidad de su empresa.

 Reflexione acerca del futuro deseable de la empresa, Exprese ¿Cómo quiere ver el
futuro de su área?

 Describa los principales objetivos que tengo para mí empresa: a Corto Plazo, Mediano
Plazo y Largo Plazo.

Rafael Castellar

Docente Logística

Cedesarrollo Comfenalco

Cartagena

Respuesta

1. ¿Organizar la empresa es ordenar? ¿Qué piensa usted? Presente un análisis lógico acerca
de la pregunta en referencia.

Se entiende por organización el proceso de ordenar y distribuir el trabajo, la autoridad y los

recursos entre los miembros de un organismo, de tal manera que estos puedan alcanzar los
objetivos de mejor manera. Por ello, una buena organización en la empresa es fundamental
para conseguir las metas propuestas. Estos son algunos pasos para lograrlo.

 Tener claro los objetivos: El primer paso para darle una estructura a su empresa es
tener bien definidas la misión, visión y objetivos a alcanzar y comunicarlos
correctamente al resto de sus miembros.

 Tener claros los recursos de la empresa: El segundo paso consiste en examinar a sus
trabajadores: ver cuántos y quiénes son, si está empezando, ver cuantos necesita y
cuales son sus capacidades y talentos. También deberá tener claras las herramientas
con las que cuenta su empresa para lograr sus resultados, para así minimizar sus
costos.

 Haga una lista con las actividades a realizar: Una vez claros los objetivos a alcanzar y
los recursos, se hace una lista de las actividades o tareas de la empresa, se define
cuáles son prioritarias y cuáles dependen de otras, así como cuántas personas son
necesarias para ejecutar cada actividad.

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 Divida estas actividades en unidades: Especifique en qué consisten, cuánto tiempo se
necesita para ejecutarlas y cuáles son los objetivos de cada una, en concordancia con
las metas finales de la empresa.

 Asigne cada actividad a la persona: Elija a la persona que podría ejecutar de mejor
forma cada tarea, según sus habilidades, conocimientos y motivaciones.

 Elija al líder: En las empresas, es necesario tener una persona a la cabeza de todo. Si la
empresa es pequeña y tiene pocos empleados, podrán ser dirigidos por un solo jefe,
pero si va aumentando el número de trabajadores, tendrá que pensarse en mandos
intermedios.
 Mantenga al día la organización de la empresa: Esté atento a los cambios. Con el
tiempo, la actual organización de la empresa puede ser inadecuada por las condiciones
internas o cambios externos. Renueve su empresa según sus necesidades.

 Desarrolla un equipo: Para cada área se conforman grupos de trabajos para que allá
apoyo y se puedan ejercer con más facilidad las actividades transadas

2. ¡Atención! ¿La secuencia más adecuada es la que permite que las cosas se hagan muy bien
y en el menor tiempo posible? Para responder esta pregunta, tome como ejemplo un el
AREA DE CALIDAD de X empresa, explique ¿Cómo sería la secuencia lógica y coherente
teniendo en cuenta las fases del proceso administrativo como son: Planeación, organización,
dirección y control

ATUNEC

Secuencia lógica

Organización: Se identifican cada uno de los puntos de la organización y se hace una seria de
listados sobre qué es lo que quiero y como lo quiero teniendo muy en cuenta los recursos
obtenidos por la empresa y que es lo que se puede hacer con esos recursos.

Planificación: Ya teniendo cada uno de los recursos organizados e identificados, con la ayuda
de administración y el jefe encargado se hacen debates sobre qué es lo que se va a realizar
para cumplir con los objetivos trazados.

Dirección: Cuenta con que el jefe encargado de buenas direcciones del cómo se van a
desarrollar las actividades, sea capaz de dirigir y orientar claramente a cada uno de los
trabajadores de la empresa, les muestra un camino claro y las pautas que ayudan a cumplir
con los objetivos deseados de la organización

Control: Luego de haberse dado una (organización, planificación y dirección) este punto de
control tiene como objetivo darle un control y una mejora continua a los puntos dados

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anteriormente, para que todo los procesos marchen de la mejor forma y todo lo organizado,
planificado y direccionado puedan cumplir con los objetivos trazados.

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3.3. Entregable Modulo Introducción a la Calidad
Identificación de los procesos.

PROCESOS GERENCIALES

Gestión de calidad: Orientar información, maquinaria y el trabajo, garantizando que la

organización y el producto sea consistente de tal manera que los clientes estén conformes con
los productos que adquieren.

Mejora continua: Son aquellas acciones dirigidas con el fin de obtener la mayor calidad posible
a los productos.

Gestión financiera: Administrar de manera adecuada los recursos que tiene la empresa para
asegurar que sean suficientes para cubrir los gastos para que esta pueda funcionar.

Planeación estratégica: Esta permite apoyar la toma de decisiones de la organización en torno

al quehacer actual y al camino que deben recorrer en el futuro para adecuarse a los cambios y
a las demandas que les impone el entorno y lograr la mayor eficiencia, eficacia, calidad.

PROCESOS MISIONALES

Producción:  Es el área que planea, diseña, implementa y optimiza los sistemas de manufactura
de bienes y servicios, a través de los cuales fluyen productos e información mediante la
integración de personas, materiales, equipos, tecnología y energía, en procura de obtener la
máxima.

Gestión comercial: Proporciona las técnicas de como promover un producto o servicio ofrecido

Servicio al cliente: Es el servicio proporcionado por una empresa con el fin de relacionarse con
los clientes y anticiparse a la satisfacción de sus necesidades

PROCESOS DE APOYO

Recursos humanos: Organiza y maximiza el desempeño de los funcionarios, aumentando la

productividad.

Mantenimiento: Es el destinado a la conservación de equipos o instalaciones mediante la

realización de revisión y limpieza que garanticen su buen funcionamiento y fiabilidad.

Gestión de seguridad y salud en el trabajo: Es la disciplina que trata de la prevención de las

lesiones y enfermedades generadas por causa o con ocasión del trabajo.

Gestión de la infraestructura tecnológica: Garantizar una infraestructura segura, flexible y

sustentable asegurando la calidad de los servicios y sistemas tecnológicos con los que opera la
compañía.

Finanzas: Brindar los ingresos necesarios para la compra de insumos y materiales necesarios
para la elaboración de los productos.

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PROCESOS GERENCIALES

1. Gestión de calidad 2. Mejora continua

3. Planeación estratégica 4. Gestión financiera

PROCESOS MISIONALES

PROCESOS DE APOYO

5. Producción 6. Gestión comercial 7. Servicio al cliente

9. Mantenimiento 10. Seguridad y salud en el trabajo

8. Recursos
humanos

11. Infraestructura tecnológica 12. Finanzas

Análisis causas de los procesos.

Las ACR (Análisis de Causa Raíz) es un método de resolución de problemas que los intenta
resolver de la forma más efectiva, evitando que vuelva a ocurrir. Para ello hay que determinar
la causa raíz y tomar medidas para eliminarlo.

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AtuneC S.A se encarga de la explotación, procesamiento y comercialización del atún y sus
derivados; en los procesos industriales de este mismo la empresa utiliza las herramientas de
monitoreo en las máquinas selladoras. Se comprueba el hermetismo de la lata vacía, debido al
momento en el cual se procede al sellado e inyección de aire a presión si alguna lata no recibe
el correcto procedimiento las máquinas indican la irregularidad del proceso llevando a cabo y
de aquí se procede a la implementación de las ACR para así evitar que vuelva a ocurrir y
cumplir con el plan de acción en la satisfacción del producto.

NORMATIVAS DE CALIDAD

El primer principio CALIDAD es el enfoque al cliente y a sus necesidades específicas, con base a
esto se realiza un plan de acción el cual tendrá como objetivo un producto que le agrade al
consumidor.

Selección de materia prima:

Una cuidadosa y correcta selección de materia prima (Atún) junto a una correcta manipulación
es base al momento de realizar un producto debido al correcto estado de este determinará un
proceso final del enlatado.

Personal Manipulador

Estandarizar las actividades del personal por medio de documentación tanto como la
estandarización de los procedimientos y actividades es uno de los principios de la calidad ya
que este aumentará la satisfacción del cliente y asegura la calidad del producto.

Gestión de Recursos:

El multidisciplinario control al área de trabajo para prevenir riesgos o causas raíz es esencial en
la calidad del producto; la infraestructura y ambiente del lugar debe estar adecuada así mismo
desinfectada para garantizar una correcta producción.

Transporte o entrega del producto:

Se debe realizar de manera correcta, la temperatura implicada para la preservación del

producto debe ir de acuerdo a lo establecido; tanto así el tiempo fijado a la entrega debe ser
puntual para crear confianza y satisfacción al cliente.

SEGURIDAD

La seguridad e higiene industrial aplicadas en los procesos de producción es un factor extremadamente

importante en toda industria ya que tiene como objetivo salvaguardar la vida y preservar la salud y la
integridad física de sus trabajadores, lo cual permite un control sobre los métodos y procedimientos

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dentro de la industria, esto se traduce como una reducción de costos y tiempo, así mismo como un alto
grado de producción, calidad y competitividad en el mercado.

Seguridad e Higiene:

Estás normas se aplican desde la obtención de la materia prima debida a qué la correcta pesca del atún
es un acuerdo ambiental de las naciones para reducir el impacto biológico.

La industria conservera tiene como principal finalidad producir alimentos que conserven sus
propiedades durante un largo periodo de tiempo y para ello la materia prima tanto como las
instalaciones de debe realizar un control multidisciplinario, incluyendo la limpieza y desinfección que se
ajusten a estos para evitar cualquier tipo de peligro ya sea biológico, químico o físico.

Para evitar la materialización de los peligros alimentarios identificados será necesario establecer una
serie de medidas preventivas como el control de la materia prima (atún), buenas prácticas de
manipulación y control de temperaturas.

Cada una de las zonas de producción requieren de procedimientos higiénicos específicos para conseguir
un nivel óptimo de limpieza y desinfección tanto del área como de la maquinaria.

AMBIENTAL
Dentro de las normas ambientales se pueden encontrar una serie de acuerdos internacionales de las
naciones para ejercer correctamente la pesca de atún, ya que en gran número de ocasiones se ha visto
la reducción de otras especies marinas causando un daño ecológico. Debido a esto se diseñó una norma
la cual indica los métodos de pesca y su correcta aplicación para reducir tal mortandad en otras
especies.

De los procesos ambientales en la industria de conserva de alimentos está el correcto transporte de la

materia prima (atún) hasta la industria, un correcto enfriamiento en las temperaturas adecuadas para
mantener el producto alejado de bacterias dañinas y así conservar su carne.

Seguimiento al personal manipulador:

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de
desempeñar esta función. Así mismo, deber efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se
considere necesario por razones clínica y epidemiológicas, ya que este puede dejar secuelas capaces de
provocar contaminación en los alimentos que se manipulen.

Seguridad Del Área:

Están dedicados al reconocimiento, evaluación y control de aquellos factores ambientales que se

originan en, o cerca del área de trabajo, los cuales pueden ser causantes de enfermedades, perjuicios a
la salud o el bienestar, generando ineficiencia en los trabajadores o a la población cercana a la industria.

Aplicación Correcta de Químicos en el producto:

Este proceso influye mucho ya que debido a la correcta ejecución de este se puede procesar la materia
prima (Atún) para su correcta producción, pero en un mal caso de realización de este proceso puede
generar daños en la materia causando agentes patológicos dañinos al consumidor el cual generará un
déficit en la calidad del producto

CONTROL DOCUMENTAL

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El control documental basado en un sistema de gestión documental efectivo es fundamental
para el cumplimiento de las normas de calidad.

*El control documental es fundamental para ISO 9001

La norma ISO 9001: 2015 nos indica que se debe mantener un control documental de la
información documentada requerida por el sistema de gestión de calidad y por esta norma
internacional.

Dentro de una organización es de vital importancia que se lleve un registro y un orden de todo
tipo de actividad, procedimiento y procesos, ya que de esta forma podemos hacer las
revisiones y evaluaciones con mayor facilidad.

Gestionar la documentación de tal empresa ayuda a ahorra tiempo al encontrar los

documentos al instante.

BENEFICIOS

 Incrementa considerablemente el valor informativo de la empresa.

 Evita que se dupliquen las tareas como también los tiempos que se tardan en la
búsqueda de la información de la organización.
 Aumenta la calidad de servicio y la productividad dentro de la empresa.

Aspectos a tener en cuenta en una matriz documental

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El objetivo del control documental es asegurarse de que la información documentada
está disponible, es adecuada para su uso y está protegida. Para ello debemos pensar
en:

Identificación de documentos: Esto se refiere a la codificación de

documentos.  Es una solución que facilita el manejo y la
seguridad de grandes cantidades de documentos a través de
la identificación

Almacenamiento de documentos:
Se refiere a la manera de almacenarlos ya sea de forma física
(Carpetas) o Digital (PC) Depósito de los documentos en
estantería, cajas, archivadores, legajos, etc., para su
conservación física y con el fin de ser extraídos
posteriormente
para su utilización.

Protección de Documentos: Se refiere a como se conservan

los documentos para prevenir su daño ya sea contra polvo y
humedad si están de manera física o a través de Back Up si
están de manera digital

Tiempo de Retención Documentos:

Se refiere al tiempo de uso del Documento en años o de manera
permanente. Se define como el listado de series, con sus
correspondientes tipos documentales, a las cuales se asigna
el tiempo de permanencia en cada etapa del ciclo vital de los
documentos

Disposición de Documentos:
Se refiere a la conservación del documento
después de su uso, ya sea archivo muerto o
destrucción del mismo.  Decisión resultante
de la valoración hecha en cualquier etapa
del ciclo vital de los documentos, registrada
en las tablas de retención y/o tablas de

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valoración documental, con miras a su conservación total, eliminación, selección y/o
reproducción.

PROCESOS EN LAS
ORGANIZACIONES

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Abigail Morelos Benítez

Arnoldo Periñan Zaldúa
Daniel Amado García
Gabriel Pabón Diaz

Este enfoque basado en procesos de los Sistemas de Gestión de la Calidad ISO 9001 pretende

mejorar la eficiencia y eficacia de la organización para alcanzar los objetivos definidos, lo que
implica a su vez aumentar la satisfacción del cliente mediante la satisfacción de sus requisitos.

Los beneficios de aplicar el enfoque basado en procesos son:

 Lograr los resultados deseados previstos mediante la integración y alineación de los

procesos.
 Ayudar a focalizar los esfuerzos en la eficacia y eficiencia de los procesos.
 Aportar confianza a los clientes y demás partes interesadas en cuanto al desempeño
de la organización.
 Ofrecer transparencia en las operaciones de la organización.
 Proporcionar mejores resultados, más coherentes y predecibles.
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 Facilitar oportunidades para priorizar las iniciativas de mejora, lo que consigue
estimular la participación del personal y la clarificación de sus responsabilidades.

El enfoque basado en procesos en ISO 9001

Haciendo un esfuerzo de síntesis, podemos decir el que enfoque consiste en:

Tener en cuenta todo el trabajo como un proceso.

 Enfoque en el cliente para identificar y satisfacer sus necesidades.

 Identificar, atraer y comprometer las partes interesadas en los procesos.
 Identificar y eliminar los procesos que no aportan valor añadido.
 Identificar y controlar los factores críticos de éxito de cada proceso y el sistema como
un todo.
 Implementar y mantener un sistema de medición, comparación y registro de
argumentos importantes para el cuidado de los factores críticos de éxito.
 Identificar los procesos de referencia, que pueden utilizarse como base para la
definición de los objetivos de la organización.

Por definición, un proceso es un conjunto de actividades relacionadas entre sí, que se

definen, son repetibles, y agregan valor medible mediante la transformación de
entradas y salidas. En otras palabras, es un conjunto de actividades que transforman
insumos o materias primas en productos que satisfacen las necesidades de los clientes,
de acuerdo con las estrategias de una organización.

3.4. Entregable Modulo Seminario de Comunicación Oral y Escrita

AtuneC S.A Localizada en la zona franca de barranquilla ciudad industrial y comercial,

ya que está ubicada en un punto estratégico con excelente proyección internacional.

AtuneC S.A Fue constituida el 4 de abril de 1994, la cual fue construida en un área de
23.546 M2 con una estructura física y organizacional que le permiten óptimos
resultados en su objetivo social como es el de la explotación y procesamiento y
comercialización del atún y sus derivadas orientadas a mercados externos y el
mercado nacional, su sistema de calidad esta vasado en la ISO 9000 complementado

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con un sistema de análisis de riesgo y determinación de puntos críticos de control
(Haccp), el cual es un proceso sistemático para garantiza la inocuidad alimentaria, de
forma lógica y objetiva.

Tener buenas prácticas de manufactura el cual este certificado por la Icontec en ISO
9000 por la comunidad efsis. Con plan (Haccp) validado por el Invima y la certificación
para producir alimentos consumibles por la comunidad orthodox unión.
La Mayor prioridad de la empresa AtuneC S.A es satisfacer las necesidades y
expectativas de sus clientes manteniendo la calidad en sus productos con un equipo
humano comprometido al que se le brinda desarrollo, capacitación y estima apoyado
con la mayor y moderna tecnología que contribuye al perfeccionamiento en dicha
calidad.

El AtuneC está desarrollado por varias etapas de producción las cuales son:
 Recepción: Descarga de los diferentes tipos de atunes recolectados por los
barcos de la compañía
 Inspección: se hace la determinación del atún si está en mal o buen estado, el
cual si está en buen estado se colocará en unas tinas la cual se pone en una
báscula digital y se ve la talla, el tipo de especie, el peso y el numero de la tina
lo cual se pone de manera digital
 Almacenamiento: son almacenados en a una temperatura entre -14 y -18 °C
 Descongelamiento: se realiza en cada tina mediante la circulación de agua
potable y clorada
 Evisceración: en donde las vísceras son extraídas el cual se hace una limpieza
de su interior

 Cocinado: es cocinado con vapor directo durante el tiempo correspondiente a

la talla y temperatura de entrada del atún
 Enfriamiento: se realiza a través del Rosio de agua
 Nebulización: Donde se mantiene el producto con una temperatura y humedad
controlada para evitar que el atún se deshidrate
 Limpieza: consiste en colocar el pescado con la panza hacia arriba y la cabeza
hacia la banda
Pelar la panza de la cola hacia la cabeza, cortar la panza haciendo presión con la
mano derecha y el cuchillo y retirarla, se limpia la panza y se pone en la
bandeja recolectora
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Al abrir el pescado se debe presionar con los pulgares si el lomo es pequeño y si

es grande se puede ayudar con el cuchillo teniendo cuidado con las espinas,
luego retirar la espina dorsal verificando que no tenga residuos de carne luego
retirar la carne roja con el cuchillo, previo se corta de una forma transversal la
carne roja se debe retirar con ayuda del cuchillo hasta que quede de un color
rosado.

Luego de terminar este proceso se verifica la carne roja y recuperar los

pedacitos de lomo que se encuentran en ella.

La prueba de espina se debe realizar haciendo presión con el cuchillo de la

posición contraria a el de las espinas

Limpieza al lomo se debe pulir el lomo o para la limpieza profunda se debe

quitar la coloración amarilla y frotar con la mano el lomo al rayado que se
genere de la limpieza debe retirársele las escamas piel o residuos de carne roja
y colocarse en la bandeja recolectora una vez se finalice la limpieza los lomos se
tienen que colar en la banda superior, mientras que los trozos y el rayado se
tienen que colocar en bandejas separados en espera de ser recogidos y
transportados para su verificación y empaque.

El desperdicio debe ser verificado por la supervisora y depositado en la banda

inferior para s posterior transformación en harina de pescado

 Transporte: el rayado y los lomos de atún son productos que se exportan como
materia prima a plantas del exterior o se enlatan directamente en la compañía,
se empacan en bolsas termo encogibles d un peso previamente convenido
luego se trasladan a selladoras al vacío pasando por un detector de metales, un
túnel de termo encogido, túnel de congelación y finalmente el producto
congelado se encartona para su posterior despacho en contenedores
refrigerados

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 Enlatado: los lomos o rayados son colocados en la banda transportadora donde

se moldea en pescado de forma cilíndrica, el cilindro de pescado se corta en
segmentos igual tamaño a la altura deseada dependiendo el tamaño de la lata
una vez colocada la pastilla en la lata se le hecha el líquido de cobertura, luego
se sella y pasa a través de una banda transportadora a la zona de lavado y
posterior mente a la zona de enjuague, luego se esteriliza y pasa por el proceso
de enfriado y secado, las latas son codificadas con la información requeridas se
le adhiere una etiqueta de papel la cual contiene información de interés para el
consumidor

 Nombre del producto

 Tipo del producto
 Peso neto
 Información nutricional
 Código de barra
 dirección de la planta

Final mente el producto se encartona y se lleva a la bodega de almacenamiento

para su prospero despacho, previo cumplimiento de las normas y su proceso de
control establecidos

Línea de tiempo

4 marzo de 1994 9 de abril 2002 2012

Entre Colombia y
CEDESARROLLO COMFENALCO Estados Unidos
Fue constituida Atunec Fue validado por el tuvieron un acuerdo
S.A
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invima. que afecto los
CARTAGENA, abril DE 2020 aranceles de
exportación.
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24 de noviembre 2019 2020

Se espera que este año

Fue galardonado al
Atunec S.A tenga un mayor
premio del merito
incremento en su
empresarial.
crecimiento como tal.

3.5. Entregable Herramientas Informática

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Copes mar Prodismar Ltda.

LOGO

COLORES La empresa COPESMAR maneja 4 En su imagen predomina el azul y el

colores, Azul, blanco, verde y negro. blanco.

SERVICIOS O Los productos son animales de rio y Los productos que trabaja esta
PRODUCTOS mar, el servicio es transportarlos a empresa son los mismos que la
varias ciudades. anterior, y esta solo los distribuye
en ciertas ciudades de Colombia.

MISION Es complacer a todos los clientes, en Darles la mayor comodidad a

base a lo que ellos deseen. nuestros compradores, para que
estén satisfechos.

VISION Nuestra visión, es ir creciendo cada Entrar a competir en el mercado

vez más, para más adelante ser una mundial de pescados y mariscos, e
de las mayores exportadoras de ir creciendo cada vez más, para ser
productos marinos a todo el mundo. más conocidos mundialmente.

4. CONCLUSION:

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Estas son dos empresas colombianas, encargadas de la transportación de animales tanto como
de mar y de rio, estas dos operan más que todo en Cundinamarca, cerca de la capital
colombiana. La diferencia entre COPESMAR y Prodismar es que la primera transporta los
pescados enteros o casi enteros, mientras que la otra, se encarga de organizarlos hasta
dejarlos casi listos para el consumo, y que el cliente quede mucho más satisfecho.

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5. CONCLUSIONES

AtuneC es una empresa con un desarrollo muy alto el cual ha tenido a el cliente
como su primer objetivo. Ha nacionalizado sus productos como también los ha
internacionalizado. Al igual que ha alcanzado una gran producción de atun.
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Gracias a sus controles y manejo del personal profesional el cual está altamente
capacitado en diferentes áreas y gracias a todo esto ha tenido una gran
competividad con otras enlatadoras de atun. Se ha posesionado en el mercado
mundial debido a sus controles manejo y diversos esfuerzos del dia a día.

Con base en la muestra de saber, pude concluir, que un benchmarking, es uno de

los mejores métodos para hacer la comparación de 2 empresas sean cual sean. Con
esto nos ayuda practicamente a resumir las actividades que hace la empresa, los
colores de su logo, porque está compuesta, etc. Una vez el benchmarking termina,
te puedes dar cuenta si está elaborado correctamente, comparandolo con el
ejemplo que dieron, despues de esto, al ya saber que está correcto, puedes hacer
uso de la herramienta excel, para hacer el paso final.

Esta empresa se basa en los recursos económicos que tenga para implementar la
misma, como también tiene que estar acorde con los avances de los productos
para así iniciar un mejor desarrollo empresarial, y con esto tomar un excelente
manejo y rapidez en las diferentes fuentes de ingresos y exportaciónes.

Reconocida por el cumplimiento de altos estándares de calidad e inocuidad,

seguridad y de ambiente. Por disponer de un valioso recurso humano, altamente
calificado y comprometido con el mejoramiento continuo de sus procesos, se
proyecta como una compañía innovadora, competitiva y bien posicionada en el
mercado mundial del Atún.

En conclusion, este informe presenta de manera más clara como se maneja la

empresa AtuneC, desde diferentes puntos de vista. Las herramientas utilizadas
para el desarrollo de varias actividades dentro de los procesos.

6. Bibliografía

Autores:
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Abigail Morelos Benitez
Arnoldo Periñan Zaldúa
Daniel Amado García
Gabriel Santiago Pabón Diaz

Titulo del articulo:

Avance muestra de saberes (AtuneC)

Fecha:
14 ABRIL 2020

[Link]

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