SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)
JUNIO 2020
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
PRESENTADO POR
MARIA CLARISA ROMERO MORALES
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
CONCEPTO
Las enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA) constituyen un
importante problema de salud a nivel
mundial. Son provocadas por el consumo
de agua o alimentos contaminados con
microorganismos o parásitos, o bien por
las sustancias tóxicas que aquellos
producen.
La preparación y manipulación de los
alimentos son factores clave en el
desarrollo de estas enfermedades, por lo
que la actitud de los consumidores resulta
muy importante para prevenirlas.
01
Clasificación de las E.T.A.
INFECCIONES ALIMENTARIAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son las ETA producidas por la ingestión Son las ETA producidas por la ingestión
de alimentos y/o agua contaminados con de toxinas formadas en tejidos de plantas,
agentes infecciosos específicos tales animales o producidas por
como bacterias, virus, hongos, parásitos microorganismos o sustancias químicas o
que en la luz intestinal pueden radioactivas que se incorporan a ellos de
multiplicarse o lisarse y producir toxinas o manera accidental, incidental o
invadir la pared intestinal y desde allí intencional en cualquier momento desde
alcanzar otros aparatos o sistemas. su producción hasta su consumo.
¿ Cómo se contaminan
los alimentos?
Los microorganismos peligrosos pueden
llegar a los alimentos en cualquier
momento, desde que son producidos en el
campo hasta que son servidos. Cuando
aquéllos sobreviven y se multiplican
pueden causar enfermedades en los
consumidores. La contaminación es difícil
de detectar, ya que generalmente no se
altera el sabor, el color o el aspecto de la
comida.
02
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR BACTERIAS
Para que se presente una ETA por bacterias, se requiere:
1. Que el agente esté presente en el alimento en suficiente concentración
para sobrevivir durante los períodos de crecimiento, procesamiento y
almacenamiento de manera que pueda llegar a un estado capaz de
producir la enfermedad.
2. Que las bacterias patógenas estén presentes en el alimento en número
suficiente para causar la enfermedad y generar suficientes cantidades de
toxina.
3. Que los microorganismos, en particular las bacterias, ingresen con las
materias primas en la sala de preparación de alimentos y sean transferidas
a las manos de los operarios y/o a los equipos y puedan llegar a
otros productos donde multiplicarse.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR VIRUS
Los alimentos implicados tienden a ser aquellos que están sometidos a un
procesamiento mínimo antes de su consumo, como los alimentos frescos
y los mariscos moluscoides, pues estos normalmente se contaminan con
virus en el ambiente de su producción primaria. Además, muchos de los
brotes de enfermedades virales transmitidas por alimentos que se han
documentado han sido ligados a la contaminación de alimentos
preparados y listos para el consumo, producida por los individuos que
manipulan tales productos.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR HONGOS
Los hongos rara vez causan infecciones agudas como las producidas por
muchos virus y bacterias. La mayoría de las infecciones fúngicas en el
hombre no son contagiosas, aparecen tras un contacto con un reservorio
ambiental o a partir de la flora de hongos del propio paciente.Los mohos
no solamente causan el deterioro del alimento dejándolo imposibilitado
para el consumo, sino que muchos hongos producen una gran variedad
de metabolitos secundarios denominados micotoxinas. Las micotoxinas
son sustancias que presentan estructuras químicas diversas y han sido
involucradas tanto en brotes de enfermedades que afectan a diversas
especies animales como en una amplia variedad de enfermedades
humanas, desde la gastroenteritis hasta el cáncer.
03
GRUPOS VULNERABLES
NIÑOS ANCIANOS MUJERES
EMBARAZADAS
SINTOMAS
Existen grupos como los niños, los ancianos y las
mujeres embarazadas que, por su baja resistencia
a las enfermedades, son especialmente
Los síntomas de las ETA pueden durar algunos
vulnerables. En estos casos, las precauciones
días e incluyen vómitos, dolores abdominales,
deben extremarse, pues las consecuencias de las
diarrea y fiebre. También pueden presentarse
ETA pueden ser severas, dejando secuelas o
síntomas neurológicos, ojos hinchados,
incluso hasta provocando la muerte.
dificultades renales, visión doble, etc.
Por el contrario, para las restantes personas los
La duración e intensidad de los síntomas varía
síntomas son pasajeros: en la mayoría de los casos,
de acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas
sólo duran un par de días, sin ningún tipo de
presentes en el alimento, a la cantidad de
complicación.
alimento consumido y al estado de salud de la
persona, entre otros factores.
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ALIMENTOS TIPICOS
ENFERMEDAD (AGENTE CAUSANTE) ALIMENTO TIPICO
(Bacillus cereus) Productos cárnicos,
intoxicación alimentaria, diarreico sopas, salsas, vegetales
Cholera (Vibrio cholera) Mariscos crudos o mal cocinados
Listeriosis (Listeria Leche, queso y vegetales
monocytogenes) crudos
Salmonelosis Huevos crudos, mal cocinados:
(Salmonella especies) leche, carne y pollos crudos
Intoxicación alimentaria por Jamón, productos cárnicos y avícola,
estafilococos (enterotoxina de pastelería rellena de crema,
Staphylococcus aureus estable al calor mantequilla batida, queso
Gastroenteritis viral Alimentos crudos o mal
(rotavirus) manejo de los alimentos
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RECOMENDACIONES PARA PREVENIR
CASOS DE E.T.A.
MANTENGA LA HIGIENE COCINE COMPLETAMENTE
- Lávese las manos antes de preparar - Cocine completamente los alimentos,
alimentos y varias veces durante su especialmente carnes, pollos, huevos y
preparación. Hágalo también luego de pescados.
cada vez que vaya al baño. - Hierva los alimentos como sopas y
- Lave y desinfecte todas las superficies, guisos, para asegurarse que ellos
utensilios y equipos usados en la alcanzaron 70°C (se recomienda el uso
preparación de alimentos. de termómetros). Para carnes rojas y
SEPARE LOS ALIMENTOS CRUDOS DE LOS pollos, cuide que no queden partes
rojas en su interior.
COCIDOS
- Separe siempre los alimentos crudos de
USE AGUA Y ALIMENTOS SEGUROS
los cocidos y de los listos para consumir. - Utilice agua de red o asegúrese de
- Para manipular carnes y otros alimentos potabilizarla antes de su consumo.
crudos, use equipos y utensilios - Seleccione alimentos sanos y frescos.
diferentes, como cuchillas o tablas de - Prefiera alimentos ya procesados,
cortar. tales como la leche pasteurizada.
- Lave las frutas y las hortalizas en
COCINE COMPLETAMENTE forma minuciosa, especialmente si se
- Cocine completamente los alimentos, consumen crudas.
especialmente carnes, pollos, huevos y
pescados.
- Hierva los alimentos como sopas y
guisos, para asegurarse que ellos
alcanzaron 70°C (se recomienda el uso de
termómetros). Para carnes rojas y pollos,
cuide que no queden partes rojas en su
interior.
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