PREPARACIÓN DE NÉCTAR DE

GUAYABA
* Paul Flores
*Estudiante de Ingeniería Agroindustrial en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Laboratorio de Ciencias de los Alimentos, Junio, 2016.

RESUMEN

En el presente trabajo se desea elaborar néctares, en éste caso de guayaba, por sus
propiedades nutricionales, saludables. Elaborada sin conservantes artificiales, se usó la
proporción de 1 a 2 de pulpa de guayaba y agua, como resultados se obtiene un néctar que al
inicio cumple con las expectativas, pero al pasar de los días sin refrigeración se va
deteriorando y separando en dos fases (no se homogeneizó), en cambio el refrigerado si se
conserva bien.
Palabras claves: néctar, guayaba.

1. Introducción

El mercado nacional de jugos, néctares y refrescos de fruta tiene un alto potencial de

crecimiento debido al dinamismo de la demanda interna que es impulsada por la mejora del
poder adquisitivo de las familias consecuencia de la mayor actividad económica.

A la par de estas consideraciones, se suma la tendencia a preferir el consumo de bebidas a

base de ingredientes naturales debido a la mayor preocupación por el
cuidado de la salud. El presente informe analiza las principales variables económicas que
inciden en el comportamiento del mercado y sus tendencias.

En el plano internacional se analiza la producción y comercio mundial de los principales jugos

de fruta. En el ámbito local de analiza la producción, precios en chacra, exportaciones e
importaciones junto con las principales tendencias de estas variables.

En Latinoamérica son comúnmente consumidos néctares, especialmente de frutas tropicales

(Gebhardt, T. S.); y los productos de estas frutas son apreciados, especialmente por su intenso
aroma y sabor, además por ser una excelente fuente de Vitamina C (FDA), la cual, influencia
las reacciones de óxido reducción, siendo así una de las más importantes y esenciales para el
desarrollo humano (Singh, R. K.; Lund, D. B.).

2. Marco teórico

La guayaba

Es un árbol pequeño entre los 3 a 10 m de alto, es nativo de la selva peruana. El fruto tiene
abundancia de vitamina C.
Nombre Científico: Psidium guajava

Familia: Myrtaceae

Origen: Es originaria de América, crece en las zonas tropicales del continente, en Perú,
México, Colombia y otros lugares, en nuestro país se cultiva en zonas como San Martín,
Loreto, Huánuco, Junín, Lima y Cusco.

Descripción: fruta perteneciente a las mirtáceas, muchas de sus especies son aromáticas
como el eucalipto y el clavo de olor, tiene gran cantidad de fibra y vitamina C (hasta 60 mg). Es
un fruto pobre en calorías, se le atribuyen propiedades medicinales, algunos estudios muestran
a las hojas como astringentes y antidiarreicas y útiles en casos de afecciones estomacales- El
fruto es útil para tratar afecciones respiratorias y diarreas. La corteza del árbol se usa como
antiséptico y para tratar la artritis.

Forma: bayas de forma redondeada

Sabor: dulce y aromático

Color: amarillo verdoso al rojo encendido

Tamaño: 8 cm de diámetro.

Uso: Se consume cruda incluyendo la cáscara y pepas o cocida. Los frutos se usa para la
preparación de mermeladas, jaleas, dulces y jugos enlatados, también para saborizar el yogur,
gelatinas y elaboración de helados. Se comercializa deshidratada, en forma de polvo.

Otros nombres: Guayaba, guayabo, guara, arrayana o luma

Valor nutricional

Por cada 100 g de la porción comestible

Calorías 51 Kcal
Agua 86,10 g
Proteína 0,82 g
Grasa 0,60 g
Cenizas 0,60 g
Carbohidratos 11,88 g
Fibra 5,4 g
Calcio 20 g
Hierro 0,31 mg
Fósforo 25 mg
Vitamina C 183,5 mg

Propiedades nutricionales de la Guayaba

Las guayabas son frutas nativas de las zonas tropicales sudamericanas, que en la actualidad
se están produciendo comercialmente en Florida y California (EE.UU), por su gran valor
nutricional, ya que es muy rica en vitamina C y fitoquímicos específicos para la prevención
de distintas enfermedades.
Esta fruta tropical destaca en el contenido de vitamina C, superando a la naranja y por lo tanto
resultando una opción más que poderosa para incorporarla a nuestra dieta, ya que la vitamina
C interviene en un sin número de procesos tales como ayudar al cuerpo a que se auto repare
estimulando la producción de colágeno, así como elevar las defensas orgánicas.

Otra de las propiedades saludables de la guayaba se apoyan en su contiene de tres minerales

muy importantes para la salud, como el calcio, magnesio y fósforo, todos sinérgicos o sea que
se potencian unos a otros y ésta fruta los combina, permitiendo así que el organismo los
aproveche en su totalidad.
También la guayaba aporta una muy buena porción de potasio, mineral que juega un rol
importantísimo puntualmente en la función cardiaca, estimulando la diuresis.

Propiedades antioxidantes de la Guayaba

Los fitoquímicos o antioxidantes naturales como flavonoides, carotenoides, fenoles y lecitinas,

están presentes en la guayaba y ejercen una serie de efectos saludables muy beneficiosos,
entre los que se incluyen la mejora de la función inmune y la protección ante los efectos
degenerativos de los radicales libres contra los que luchan para mantener la salud o integridad
celular.

Para tener muy en cuenta: Según el Instituto Linus Pauling una dieta rica en carotenoides
puede reducir las enfermedades como el cáncer de próstata, un ejemplo de ello es
el licopeno sobre el cual se han llevado a cabo un gran número de estudios con resultados
excelentes y la guayaba es muy rica en carotenoides.
3. Metodología

3.1 Materiales

Como materia prima se usó guayaba del mercado limeño, azúcar blanca, para refinado
organza y licuadora, ollas y la cocina (laboratorio).

3.2 Procedimiento

GUAYABA

PESADO 5,932 kg

SELECCIÓN Tamaños grandes maduros

(todo)

LAVADO Solución clorada 100 p.p.m.

ESCALDADO Agua a 100°C x 5'

TROCEADO

LICUADO/FILTRADO

500 gramos de pulpa

MEZCLADO con 1 litro de agua y
150 gramos de azúcar
(70 – 80 °C)

ENVASADO

ENFRIADO
4. Resultados

En total se obtuvo de toda la fruta 5,347 kg de pulpa

Se obtuvo un producto con buena textura, viscosidad aceptable y sabor muy agradable.

Pero al pasar los días el néctar sufrió cambios notorios.

Ingredientes Costo (S/.)

Guayaba 11.50
Azúcar blanca 3.50
Total 15.00
Rendimiento:

5,347 𝑘𝑔 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎
= 0.9
5,932 𝑘𝑔 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎

5. Análisis y discusión de resultados

El lavado y la desinfección fue para eliminar restos de tierra, daños físicos en la materia prima,
disminuir la carga microbiana, el hipoclorito de sodio es una sustancia desinfectante muy útil en
este caso para alimentos, por un tiempo determinado, no tanto para que la guayaba no gane
humedad.

El escaldado fue para inactivar la enzima polifenoloxidasa, peroxidasa, que puede provocar
oxidación en el producto.

El producto sufrió un ataque microbiano, muy probable que las botellas no hayan estado bien
esterilizadas, ya que se usó una olla a presión, pero lo más correcto debió ser usar un
autoclave y llevar hasta 121 ºC de temperatura (los microorganismos no resisten más de esa
temperatura).

Lo bueno de trabajar con este fruto es que se aprovecha todo, se licua la fruta con cáscara y
semillas. Esto hace que se tenga un alto rendimiento del producto.

6. Conclusiones

Se debe mantener refrigerado el producto para que su tiempo de vida útil se prolongue, pero
también se puede optar por conservantes artificiales como el ácido ascórbico entre otros.

7. Bibliografía

 http://www.deperu.com/abc/frutas/5264/la-guayaba
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Refrescos-de-fruta
 http://alimentacionpara.com/n/4517/propiedades-saludables-de-la-guayaba.html
8. Apéndice

8.1 Fotos

Lavado, desinfección y escaldado

Licuado
Filtrado con organza y pesado (pulpa)

Mezcla de la pulpa con agua y azúcar