MARCO TEORICO
SISTEMA HACCP
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentarius constituyen una firme base para garantizar la higiene de
los alimentos, haciendo hincapié en los controles esenciales en cada
fase de la cadena alimentaria y recomendando la aplicación del
sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control
(HACCP) siempre que sea posible para potenciar la inocuidad de los
alimentos. El HACCP permite determinar riesgos concretos y adoptar
medidas preventivas para evitarlos. Es un sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos basado en el control de los puntos críticos
en la manipulación de los alimentos para prevenir problemas al
respecto, ya que propicia un uso más eficaz de los recursos y una
respuesta más oportuna a tales problemas. El sistema de HACCP
facilita la inspección por parte de las autoridades encargadas de
regular el control de los alimentos y favorece el comercio internacional
al aumentar la confianza de los compradores en la inocuidad de los
alimentos.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el
Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicación.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica
para la obtención de productos seguros para el consumo humanos,
que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos
relacionados con la alimentación.
Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos
seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un
programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema
de Calidad como ISO 9001.
Se asocian con el Control a través de inspecciones del
establecimiento.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los
procesos de elaboración y manipulación de alimentos y son una
herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos.
Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y
distribución.
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH)
Son los procesos y procedimientos de higiene y manipulación, que
son requisitos básicos e indispensables para controlar las
condiciones operacionales dentro de un establecimiento, tendientes a
facilitar la elaboración de alimentos inocuos, y para participar en un
mercado competitivo. De modo general se puede decir que son
recomendaciones que involucra a los tres vértices de la pirámide de
la producción de alimentos: las instalaciones donde se efectúa el
proceso, el personal implicado y el alimento. La implementación de
las buenas prácticas es una herramienta básica para la obtención de
alimentos seguros para el consumo humano.
Aspectos a tener en cuenta en la instalación
Su diseño debe permitir la separación entre material “sucio” y material
“limpio”. La separación no significa la existencia de paredes u otras
barreras físicas; sino la simple distancia puede considerarse una
separación. Como material sucio debe incluirse toda materia prima no
preparada, lavada o cocinada, los platos y cubiertos usados, los
paños usados en la limpieza de superficies y manos. Puede
considerarse como “limpia” toda operación efectuada con los
alimentos que posteriormente no recibirá ningún tratamiento o
proceso capaz de destruir los microorganismos presentes sobre o
dentro de ellos, por lo que deberán estar separadas las áreas frías de
las calientes, las húmedas de las secas y las limpias de las sucias.
¿Qué aspectos se debe tener en cuenta en la higiene personal?
Antes de tocar o comer cualquier alimento se debe lavar las manos
con agua y jabón adecuadamente. De esta forma se evitará ingerir
los microorganismos y la suciedad de las manos que aunque es
posible que no se vea, está presente y así ingresa al tubo digestivo,
pudiendo producir trastornos digestivos.
Esta práctica tiene gran relevancia en el manipulador de alimento, el
cual pondrá especial cuidado y debe considerarse la clave de oro del
manipulador. De esta manera, este hábito debe ser practicado antes
de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener que
tocar otros alimentos o superficies, luego de usar el baño. De
rascarse la cabeza, tocarse el cabello, la cara, la nariz u otras partes
del cuerpo, al estornudar o toser aún con la protección de un pañuelo
o luego de tocar la basura.
El manipulador puede demostrar su responsabilidad y
profesionalidad, atendiendo todas las normas sobre el lavado y
desinfección de las manos.
(POES) Prácticas operativas estandarizadas sanitarias
POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad
sanitaria en la alimentación, junto con BPF (Buenas Prácticas de
Fabricación) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de
Control).
Por definición, las POES son un conjunto de normas que establecen
las tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la
higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la
definición de los procedimientos de sanidad y la asignación de
responsables.
El sistema POES contempla la ejecución de las tareas antes, durante
y después del proceso de elaboración, y se divide en dos procesos
diferentes que interactúan entre sí:
La limpieza, que consiste en la eliminación de toda materia objetable
(polvo, tierra, residuos diversos).
La desinfección, que consiste en la reducción de los microorganismos
a niveles que no constituyan riesgo de contaminación en el proceso
productivo.
Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad
del proceso en sí mismo y se compone de los siguientes pasos:
Procedimiento de limpieza y desinfección que se ejecutará antes,
durante y después de la elaboración.
Frecuencia de ejecución y verificación de los responsables de las
tareas.
Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y
desinfección.
Evaluación continúa de la eficacia de las POES y sus procedimientos
para asegurar la prevención de todo tipo de contaminación.
Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los
procedimientos no logran prevenir la contaminación.
Dado que la misión de las POES es preservar la higiene en la
elaboración alimentaria, debe asimismo contemplar factores externos
que pongan en riesgo dicho propósito. En tal sentido, las plagas
constituyen un factor de riesgo importante, ya que en caso de
incidentes por insectos o roedores, estas contaminaciones no podrán
ser controladas a través de los procesos ejecutivos contemplados en
este sistema.
Por regla general, todo sector cercano a áreas de elaboración que
propicie la proliferación de plagas es, para dichas áreas, un PCC
(Punto Crítico de Control). Así, la gestión preventiva del control de
plagas se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de
POES.
