UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Asignatura : Procesos Agroindustriales I

Semestre Académico : I – 2018.
Tema : Elaboración de vino diluido y medición del grado alcohólico
Docente : Ing. Roger Estacio Laguna
Jefe de Practica : Ing. Abel Abdias Valle Pajuelo
Alumno : Cristian Urco Fretel

GUÍA DE PRÁCTICA 01

I. INTRODUCCION

Las frutas tropicales hoy en día son consideradas de mayor importancia en nuestro
país. Los indicadores señalan que lo que va en la década la superficie y producción
de frutas han ido creciendo. Hoy en día se pueden encontrar en el mercado
productos derivados de estas frutas como por ejemplo: jugos, jaleas, mermeladas.
Sin embargo a pesar de este crecimiento y demanda de nuevos productos aun es
deficiente y necesario tener otras alternativas de comercialización para estos
frutos.(Blanco, Antonio 2006).
Se le llama vino a la bebida que resulta exclusivamente de la fermentación parcial
o completa de la uva fresca, estrujada o no, o de su mosto.
Desde las épocas anteriores, cuando el hombre elaboro por primera vez bebidas
alcohólicas por fermentación, se encontró que su ingestión producía una cierta
estimulación que ayudaba alcanzar un nivel de satisfacción de placer y alegría,
pero además de su empleo, estas bebidas a lo largo de sus años se han ido
1
perfeccionando con las mejores técnicas, como aquellas que se obtienen a partir
de la fermentación de frutas ricas en azucares.

II. OBJETIVO:

Identificar el proceso de elaboración de vinos y reconocer el método adecuado para

determinar el grado alcohólico en vinos.

III. MATERIALES

3.1) Materia prima 3.4) Equipo

.uva (10k) .cocina industrial

3.2) Insumos

.levadura(5,3gr)
.azucar(6kg)

3.3) materiales

.agua destilada
.brixometro
.gotero
.Tissue
.gramera
.baldes
.ollas
.pHmetro
.termómetro

IV. PROCEDIMIENTO:

35°C a 45°C

180gr de desperdicio

9L de pulpa + 18L de
agua

1) RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

10 kilos de uva negra.

2) SELECCION

Se tuvo que seleccionar las uvas en malas condiciones ya estén suaves o aplastadas.
En este proceso se vio una pérdida de 340gr del total. Para su posterior lavado.

3) LAVADO Y DESINFECTADO

En este proceso el lavado de la uva solo se usó agua hervida y no productos químicos,
este proceso debe ser de 35°C a 45°C durante 15 min.

4) DESPALILLADO
En este proceso se quitó la parte superior de la uva (palillo) ya que esto puede
provocar un gusto diferente al vino. En este proceso se vio una perdida de 180gr del
total.

5) ESTRUJADO

En este proceso aplastamos las uvas con las manos (previamente puesto los guantes),
ya que el método más usado son los pies.

6) DILUCIÓN PULPA/AGUA

En este proceso se pudo observar que los 10kilos de uva se pudo sacar 9L de pulpa y
en este proceso se trabajara 1:2 (9L de pulpa +18L de agua).

Pulpa de uva agua

1L 2L
9L 18L
Durante este proceso se pudo observar la cantidad de grados brix inicial de la fruta que
es 15.5.
Después de hacer la dilución se volvió a medir los grados brix que midió 4.7.

7) CORRECCIÓN DEL MOSTO

. Luego se midio los grados Brix para ver si requiere o no de una corrección

• Grados Brix ideal para iniciar una fermentación oscila entre 22 a 24 Brix
3
Fórmula para calcular la cantidad de azúcar

A = (°Bxf - °Bxi) / (100 - °Bxf)

Donde
A : kilogramos de azúcar necesarios
°Bxi : grados Brix del mosto
(°Bxf: grados Brix ideal para iniciar la fermentación

• PH ideal para iniciar la fermentación es de 3.4 a 3.5

Por lo tanto se echara 270gr x litro de pulpa diluida.

En este caso solo se le hecho 6 kilos de azúcar, para este proceso se sacó un
balde con 5L de vino diluido para diluir la azúcar para después volverlo a echar
al balde.
8) ADICION DE LEVADURAS

Se le hecho:

levadura X litro
0,2g 1L
X gr 27L

X=5.4gr de levadura se le echará al balde de vino diluido, pero antes de este

proceso se sacó 1L del vino diluido para hacerlo calentar hasta los 50°C en
baño maria y de ahí recién se hecho las levaduras y se esperó 10 a 20 min.
9) FERMENTACION

Este proceso se llevó a cabo 20 días después de la adición de la levadura,

durante este proceso estuvimos monitoreando sus grados brix, los grados brix
estarán puestos en los resultados. Durante el proceso de fermentación los
grados brix no deben de bajar hasta los 10, ya que si lo hace, se volverá un
vino seco y no es el vino al cual deseamos llegar.

10) DESCUBE

En este proceso sacaremos el vino de la cuba o depósito de fermentación, en

este caso se sacara del balde. Se separa el líquido del resto de materiales
sólidos.
En nuestro caso no se hizo este proceso, se hará la inactivación de la levadura
con toda cascara y pepas.

11) INACTIVACION DE LA LEVADURA

En este proceso se sacó del balde hacia una olla pequeña y en otra olla
hicimos calentar agua hasta 80°C, luego la olla con la uva diluida fue puesta
encima de la olla con agua para hacer un shock térmico y así quemar todas las
levaduras y esperamos unos días. 4

12) TRASIEGO

En esta etapa se separó del vino aquellas materias solidas del balde (mosto).
Y se tiene que esperar al siguiente día para el clarificado.

13) CLARIFICADO

En este proceso se echara bentonita y colapez en la siguiente proporción:

Bentonita Colapez Vino diluido

0,7gr 0,2gr 1L
18,9gr 5,4gr 27L

La bentonita sirve para que sedimente todos los sólidos del vino y el colapez
sirve para que brille el vino. Después de este proceso se debe dejar 2 días
para que la bentonita haga su trabajo. Después de esto se volverá hacer otro
trasiego y así separar la parte sedimentada y el vino se separara en otro balde.

Luego se filtrara con la filtropensa para poder hace el embotellado. Para este
proceso también se puede usar la clara de huevo.

14) EMBOTELLADO

El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloración del

vino.
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

RESULTADOS:

Balance de materia del vino

Ganancia Perdida Peso Total Rendimiento Rendimiento Por

Operación Ingreso (Kg.)
(Kg.) (Kg.) (Kg.) Operación (%) proceso (%)

Selección y Clasificación 10.00 10.00 100.00 100.00

Lavado 10.00 0.34 9.66 96.60 96.60
Despalillado 9.66 0.00 0.18 9.48 98.14 94.80
Estrujado 9.48 0.48 9.00 94.94 90.00
Dilucion 9.00 18.00 0.68 26.32 292.44 263.20
Corrección de mosto 26.32 0.00 0.00 26.32 100.00 263.20
Sulfitado 26.32 0.01 0.00 26.33 100.04 263.30
Inoculación 26.33 0.02 26.35 100.08 263.50
fermentado 26.35 4.48 21.87 83.00 218.70
Descube 21.87 2.00 19.87 90.86 198.70
Pasteurizado 19.87 0.00 19.87 100.00 198.70
Trasiego 19.87 5 1.04 18.83 94.77 188.30
Clarificado 18.83 1.06 1.03 18.86 100.16 188.60
Filtrado 18.86 1.02 17.84 94.59 178.40
Envasado 17.84 17.84 100.00 178.40
Rendimiento 100.00 178.40

FACTORES A CONTROLAR EN LA ELABORACION DEL VINO

La acidez El La La La actividad de La La
o pH contenid concentraci concentraci dióxido de temperatura existencia
o de ón de ón de azufre en el de aire
azúcar alcohol taninos vino
Cuanto Un vino La Los taninos Cuanto mayor Por debajo La
más bajo con un concentració que se es la cantidad de los 18°C ausencia
es el pH, bajo n de añaden al de dióxido de La de aire
tanto contenid sustancias vino junto azufre en el fermentación impide el
menor es o de accesorias con la vino, tanto más no se crecimiento
la azúcar, del gelatina para se retarda la desarrolla en de los
posibilida rara vez crecimiento: clarificarlo multiplicación buenas microorgan
d de que son cuanto retardan la de los condiciones ismos
el vino se alterados mayor es la multiplicació microorganismo y por encima aerobios.
altere. , es cantidad de n bacteriana. s capaces de de los 35°C,
 decir, se estas atraerlo. la
conserva sustancias fermentación
mejor. en el vino, resulta
tanto mayor tumultuosa,
es la lo cual
posibilidad resulta
de que sea nocivo para
alterado por la calidad
bacterias futura del
lacticas. vino, la
temperatura
adecuada 20
a 25°C.

ALTERACION MICROBILOGICAS DE VINOS

Bacterias Bacterias Hongos Mohos Levaduras Zymomona

acido ácido s
acéticas lácticas
Estas están Son las Ellos 6Los mohos Son los No se
relacionadas más están pueden organismos considera
con la importantes pocas aparecer como alterados con causante de
alteración de en la veces consecuencia mayor problema de
los vinos y alteración implicado del crecimiento frecuencia en alteración
especialment del vino, y s en la sobre la los vinos. en el vino
e el las más alteración maquinaria de Los vinos que pero si en la
acetobacter implicada o de vinos embotellado se embotellan sidra.
pasteurianus. con mas y que se limpia en grandes
Ya que frecuencia productos deficientement tanques es
producen el son similares. e, y sobre los más
avinagrado, lactobacillu Sin pozos o lias fácilmente
coloración sy embargo que quedan en alterado por
pardusca, leuconostoc los las botellas especies de
sabor , que hongos retornables que Dekkera o
agridulce y crecen se se utilizan para Saccharomyc.
turbidez. produciend pueden el vino o para Contrariament
o desarrolla la sidra. e las
aguamiento r en los levaduras
, malos corchos formadas
sabores, mal como candida
turbidez en sellados y vini, C.
algunos conferir al Zeylanoides,
casos. vino un C.
aroma a Rugosaestan
“moho”. implicadas
fecuentement
e en vinos
 almacenados
en toneles.

DISCUSIONES:

Según PUERTA, ALEX (2000) Antes de realizar la obtención del mosto se

debe realizar una selección, por si algún grano de uva ha quedado
deteriorado durante el transporte
7 de la uva de la viña, a la bodega en el
momento del volteo de las cajas se utilizan mesas de selección. En estas
mesas se realizan una segunda selección de uvas.

MAMPOSO, M. (1998). Pasteurización es el proceso que se desarrolla

cuando se considera que el mosto en fermentación posee un buen
equilibrio alcohol adquirido/azucares, y sabor deseado, se elimina los
hollejos y el mosto fermentado es vertido cuidadosamente (sin remover el
sedimento de levaduras “conchito”) a las damajuanas de color ámbar.

BLANCO, ANTONIO (2006) , El estrujado es una operación importante de

la elaboración del supurado, para obtener un buen supurado se ha de
rasgar simplemente el hollejo de tal forma que se libera la pulpa que
contiene el mosto y las pepitas en su interior, sin triturar ni tampoco laminar
las pepitas.

En mi opinión,una fermentación más prolongada 15 a 20 días,

proporcionara vinos con más cuerpos recios y de color más subido. Una
vez envejecido el vino se podrá embotellar, será objeto de continuos
cuidados tales como, clasificaciones, filtraciones, esas diversas
manipulaciones tienen como fin el desembarazarlo de un cierto número de
materias en suspensión como minerales ácidos entre otros.
La crianza de un vino requiere, por lo tanto una atención sostenida por
parte del hombre, este debe perfeccionar la naturaleza, prever los peligros
y vigilar que la conservación del vino sea perfecta todo lo largo de su
envejecimiento.

VI. CONCLUSIONES:
 La importancia económica de la vid es extraordinaria. Las uvas constituyen
uno de los frutos más apreciados, nutritivos y ricos en vitamina C. pero el
mayor valor de las uvas es la elaboración por fermentación del mosto o
jugo de sus frutos, que origina el vino y todos los productos derivados de el
cómo alcoholes, vinagres, etc.

VII. RECOMENDACIONES:

Debemos de tener mucho cuidado durante el proceso de fermentación ya

que a nuestro vino diluido llego a un grado brix de 13.4, nuestro vino ya se
estaba volviendo seco, y debimos de subir los grados brix hasta los 16,
para esto se usó la fórmula:

A = (°Bxf - °Bxi) / (100 - °Bxf)

Donde
A : kilogramos de azúcar necesarios
°Bxi : grados Brix del mosto
(°Bxf: grados Brix ideal para iniciar la fermentación

15,84gr de azúcar X litro 15,84x27=427gr

2gr de acido cítrico X litro 2grx27=54gr

Cuando menos se mueva un vino físicamente, mayor será su calidad.

La filtración es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino,

aunque empleada en exceso puede 8 resultar dañino para su calidad.
El tipo de depósito en el que se almacena el vino afecta también en su
sabor. Algunos contenedores como los tanques de hacer inoxidables, son
neutros y se emplean para los vinos en los que solo se desea obtener el
sabor de la uva fermentada, por contraste, los recipientes de madera se
utilizan para modificar y mejorar el sabor de la vino.

VIII. REVISION BIBLIOGRAFICA

AMERINTE y OUGH. Análisis de vinos y mostos, editorial acribia.

PEYNAUD, emile “Enologia, práctica. Conocimiento y elaboración del vino”.

Editorial Mundi? Prensa, tercera edición. 1990 Madrid.

TROOST Gerhard, Tecnologia del vino. Editorial acribia.

JESUS HOYOS F. Frutales en Venezuela. Editorial: Sociedad en ciencias

Naturales “La Salle” Caracas Venezuela.

SALVAT JUAN. Enciclopedia Salvat de la ciencia. Ediciones: pamplona

tomo1.
IX. ANEXOS

Recepción de la materia prima Uvas en mal estado

Lavado de la uva Despalillado de la uvas

Estrujado de la uva Brix inicial de la uva

10

Pulpa de la uva (9L) aquí se hará la fermentación

 Pesando la levadura Se vierte la levadura al tacho

11

Inactivación de la levadura, haremos un shock térmico para matar a las levadura.