UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

FILIAL CUTERVO

TECNOLOGIA DE CEREALES Y DERIVADOS

VII CICLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LA ARINA DE TRIGO Y SU INPORTANCIA EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA

ALUMNO

REGALADO GOICOCHEA ELVER

CUTERVO 2016
Índice

Resumen......................................................................................................................5

Introducción.................................................................................................................5
1.- Historia y evolución................................................................................................5
1.1.- Antecedentes...................................................................................................5
1.2.- El trigo en América..........................................................................................7
1.3.- El trigo en Argentina........................................................................................7
1.3.1.- Superficie sembrada.............................................................................7
1.3.2.- Producción............................................................................................8
1.3.3.- Evaluación de la cosecha 2001/2002...................................................8
1.3.3.1.- Clima.........................................................................................8
1.3.3.2.- Hongos y fusariosis de la espiga..............................................8
1.3.3.3.- Análisis de las subregiones trigueras argentinas.....................8
2.- Grano de trigo.......................................................................................................10
2.1.- Estructura del grano......................................................................................10
2.1.1.- Pericarpio....................................................................................................10
2.1.2.- Cubierta de la semilla y epidermis nucelar..........................................11
2.1.3.- Capa de aleurona................................................................................11
2.1.4.- Germen o embrión...............................................................................11
2.1.5.- Endospermo.........................................................................................11
2.2.- Composición del grano..................................................................................11
2.2.1.- Almidón................................................................................................11
2.2.2.- Proteínas..............................................................................................12
2.2.3.- Polisacáridos no feculentos.................................................................12
2.2.3.1.- Celulosa...................................................................................12
2.2.3.2.- Hemicelulosa y pentosanos....................................................13
2.2.3.3.- b- Glucanos.............................................................................13
2.2.3.4.- Glucofructanos........................................................................13
2.2.4.- Azúcares..............................................................................................13
2.2.5.- Lípidos.................................................................................................13
2.2.6.- Enzimas...............................................................................................14
2.2.6.1.- Amilasas..................................................................................14
2.2.6.2.- Proteasas................................................................................14
2.2.6.3.- Lipasas....................................................................................14
2.2.6.4.- Fitasa.......................................................................................14
2.2.7.- Minerales.............................................................................................14
2.2.8.- Vitaminas.............................................................................................14
3.- Molienda del trigo..................................................................................................15
3.1.- Recepción y almacenamiento.......................................................................15
3.2.- Limpieza y acondicionamiento del grano......................................................15
3.2.1.- Limpieza...............................................................................................15
3.2.2.- Acondicionamiento...............................................................................16
3.3.- Molienda........................................................................................................16

3
Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

4.- Calidad del procesamiento del trigo.....................................................................17

4.1.- Parámetros de calidad del grano de trigo.....................................................17
4.1.1.- Peso hectolitrito...................................................................................17
4.1.2.- Peso.....................................................................................................18
4.1.3.- Tamaño y forma...................................................................................18
4.1.4.- Dureza.................................................................................................18
4.1.5.- Color....................................................................................................18
4.1.6.- Granos dañados..................................................................................18
4.1.7.- Humedad.............................................................................................18
4.1.8.- Proteínas..............................................................................................18
4.1.9.- Molienda experimental........................................................................18
5.- Harina de trigo.......................................................................................................19
5.1.- Definición según el Código Alimentario Argentino........................................19
5.2.-Humedad........................................................................................................20
5.3.- Cenizas..........................................................................................................20
5.4.- Gluten............................................................................................................20
5.5.- Absorción de agua.........................................................................................20
5.6.- Actividad de a-amilasa..................................................................................20
5.7.- Generación de dióxido de carbono...............................................................20
5.8.- Otras propiedades.........................................................................................21

MATERIALES Y MÉTODOS......................................................................................21
1.- Materiales..............................................................................................................21
2.- Métodos................................................................................................................21
2.1.- Acondicionamiento........................................................................................21
2.2. Molienda.........................................................................................................21
2.3.- Maduración....................................................................................................23
2.4.- Determinaciones experimentales..................................................................23

RESULTADOS Y DISCUSIÓN...................................................................................24
1.- Resultados de la molienda del grano de trigo......................................................24
1.1.- Tipos de harina obtenidos.............................................................................24
1.2.- Rendimiento en fracciones............................................................................24
2.- Resultados de los ensayos realizados.................................................................24
2.1.- Contenido de humedad.................................................................................25
2.2.- Contenido de cenizas....................................................................................25
2.3.- Contenido de gluten......................................................................................26
2.4.- Actividad de alfa-amilasa (Falling number)...................................................27
2.5.- Ïndice de sedimentación (Zeleny).................................................................27
2.6.- Absorción de agua y propiedades reológicas (Farinograma).......................28
2.7.- Propiedades reológicas de las harinas (Alveograma)..................................29
2.8.- Control de fermentación (Zymotaquigrama).................................................30
2.9.- Producción de pan de molde........................................................................32
3.- Resumen...............................................................................................................33

CONCLUSIONES.......................................................................................................35
ANEXO.......................................................................................................................35
BIBLIOGRAFIA..........................................................................................................48
 DEDICATORIA

Este trabajo va dedicado a Dios y a mis padres que por su enorme apoyo me siguen
dando ese aliento de poder formarme como profesional en la carrera de ingeniería de
industrias alimentarias
 AGRADECIMIEMTO

Agradezco a Dios por la fortaleza y las fuerzas que me da cada día de mi vida y amistades
queridas y hermanos por el apoyo incondicional y amigos de aula y docentes que cada día
nos orientan con un conocimiento tecnológico y científico para desarrollarme como un
profesional competitivo en la región, país e internacional…gracias a todos
 TITULO
LA HARINA DE TRIGO Y SU INPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

OBJETIVOS
Conocer la importancia del trigo y su procesamiento en la industria alimentaria
Introducción

1.- Historia – Evolución

1.1.- Antecedentes
Las especies actualmente más difundidas en el mundo: el trigo pan (triticum
aestivum) y el trigo para fideo (triticum durum), son relativamente nuevas en
comparación con la extraordinaria antigüedad de las especies progenitoras.
Las referencias de las antiguas civilizaciones corresponden a formas primitivas del
género triticum.
En el período paleolítico no se han encontrado rastros de este cereal, pero en el
neolítico (10.000-2.500 años A.C.), en muchas partes de Asia Menor y Europa Central
se hallaron restos de espigas y granos de distintas especies entremezcladas. Esto
sugiere que su cultivo data de hace muchísimos años.
Los tipos silvestres antecesores del trigo cultivado presentaron mucho interés para
el hombre en todos los tiempos; para los antiguos pueblos de Egipto, Grecia y Roma,
significaban un misterio y para el hombre contemporáneo son aún un interrogante.
Recién en los últimos 50 años se han logrado importantes progre-sos en el
conocimiento de la evolución de la especie, pero aún subsisten muchas preguntas.
Los griegos consideraban al trigo un regalo del dios Deméter y los romanos lo
identificaban con su diosa Ceres. De acuerdo con la leyenda de Diodorum Siculus, la
diosa egipcia Isis descubrió el trigo y la cebada creciendo mezclados en el campo
conjuntamente con otras plantas desconocidas. La región aludida, co-

5
 Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

rrespondería a Nysa «una alta montaña de Fenicia», posiblemente la región norte de

Palestina, donde hoy se encuentra al estado espontáneo el trigo silvestre Triticum
dicoccoides. Esta región y por extensión el Asia Menor, es señalada actualmente
como la cuna del trigo, donde presumiblemente tuvieron lugar las sucesivas síntesis
de las especies que dieron lugar al trigo pan que se cultiva actualmente en el mundo.
Investigaciones recientes señalan tres especies como progenitoras del trigo pan;
una correspondiente al mismo género Triticum (triticum boeoticum) y dos al género
Aegilops ( A. speltoides y A. Squarrosa). Cada una de estas especies contribuyó con
un genomio de siete cromosomas, denominados A, B y C, a la formación del trigo
hexaploide Triticum aestivum. Las tres especies mencionadas se encuentran al
estado silvestre y difundidas como maleza en el Asia Menor.
El Triticum boeoticum, de siete pares de cromosomas, es un cereal salvaje de
grano pequeño cuyas espigas se desarticulan en la madurez; originario de Asia
Menor, hallándose naturalizado en Persia, Grecia y en los Balcanes. Esta especie dió
origen al trigo cultivado de un grano (Einkorn), Triticum monoccocum, que se
caracteriza por producir un solo grano en cada espiguilla y retener las glumas durante
la trilla. Se lo encuentra en abundancia en Asia Menor, Kurdistán, Transcaucasia,
Grecia, Mesopotamia y en la mayor diversidad de formas, en Crimea. Es uno de los
cereales más primitivos y de baja producción. Fue uno de los granos de cultivo más
antiguo y de mayor utilización en Europa Central durante el periodo neolítico. Hallaz-
gos arqueológicos permiten deducir que la máxima expansión de su cultivo coincidió
con la época más calurosa de la «Edad de Piedra».
Al empeorar las condiciones climáticas a comienzos de la Edad de Hierro, se fue
restringiendo el área de producción, principalmente en la región noreuropea,
continuándose su cultivo en los Alpes, España, Italia y Balcanes, zonas con
temperaturas menos rigurosas.
Actualmente su cultivo se ha reducido sustancialmente debido a su bajo
rendimiento y la pobre calidad del grano. Se lo encuentra en regiones aisladas de
Anatolia, Grecia y España. En Alemania también se hallan cultivos muy aislados,
siendo utilizado como forraje en sustitución de la cebada. La harina es de color
amarillento o castaño y da un pan de buen sabor, de color oscuro. Es muy resistente
al frío y a la sequía.
En Asia Menor, se encuentran actualmente tipos de transición entre el trigo salvaje
de un grano y la especie domesticada.
La siguiente etapa de la evolución del trigo, fue la duplicación del número de
cromosomas del trigo salvaje de un grano T. boeoticum y de la especie domesticada
T. monoccocum. Esto ocurrió por incorpora-ción de un nuevo genomio de 7
cromosomas correspondiente a Aegilops. Estudios citogenéticos indican a Aegilops
speltoides, como contribuyente del genomio B a los trigos tetraploides.
Las especies del género Aegilops corresponden a regiones de clima cálido, con
inviernos cortos y húmedos y veranos secos, largos y calurosos.
Aegilops speltoides se originó en Crimea. Se encuentra naturalizado en Palestina,
Siria, Mesopotamia, Turquía e Irak. Bajo las condiciones ambientales de esas
regiones, se producen comunmente hibridaciones masales entre especies de los
géneros Triticum y Aegilops, aunque los híbridos son generalmente estériles, las
especies de Aegilops, son polimorfas y sus áreas de distribución coinciden con las
especies primitivas de trigo. Esta circunstancia explica indudablemente muchos
aspectos sobre el origen de este cereal.
 De los cruzamientos espontáneos entre T. boeoticum y Aegilops speltoides
probablemente se originó el Triticum dicoccoides, especie de 14 pares de
cromosomas. Esta especie tetraploide se encuentra en Asia Menor y Persia, donde se
la conoce como trigo salvaje; posee espigas sumamente frágiles.
Las primeras selecciones de espigas tenaces, deben haberse efectuado en la
región mesopotámica donde 4.000 años A.C. era el cereal más difundido.
El Triticum dicoccum (trigo almidonoso, trigo envuelto, trigo Emmer) desciende
directamente de la espe-cie anterior (T. dicoccoides) o trigo salvaje. El trigo Emmer,
es uno de los cereales más antiguos, habiendo sido hallado en el periodo neolítico en
varias partes de Europa (10.000-2.500 años A.C.). Después de la cebada fue el cereal
más cultivado en Babilonia (4.000 años A.C.).
Hoy no se duda que esta especie que retiene las glumas, fue cultivada por el
hombre prehistórico en varias regiones de Europa y Asia y que fue uno de los
principales cereales cultivados en Egipto desde los primeros tiempos hasta el período
greco-romano, en que fue suplantado por los trigos de fideos o comunes.
Actualmente el cultivo del trigo Emmer, se encuentra muy restringido,
empleándoselo como forraje en sustitución de la avena o cebada. Es un cereal mejor
adaptado a climas cálidos, de ahí que su difusión en Europa Central disminuyera
notablemente después de la Edad de Bronce en que el clima se hizo más riguroso.
Posee granos almidonosos que producen una harina muy blanca.
En regiones de Asia Menor y Mesopotamia, donde se encuentra al estado silvestre
T. dicoccoides y donde probablemente se originó el trigo Emmer (T. diccocum),
también se halla difundido como maleza de los cultivos de trigo el Aegilops squarrosa.
Las hibridaciones naturales entre estas especies son frecuentes.
En 1944 se logró obtener el trigo hexaploide, mediante hibridación entre trigo
salvaje T. dicoccoides con

6
 Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

Aegilops squarrosa, obteniéndose plantas de grano vestido y características que

respondían a T. spelta. Aegilops squarrosa contribuyo así con el tercer genomio de
los trigos hexaploides.
El Triticum durum, especie tetraploide de 14 cromosomas se originó en regiones de
la costa del Medite-rráneo (Abisinia, Argelia, Grecia). Las especies afines T.
polonicum y T. turgidum, tienen la misma distribu-ción geográfica. Se trata de
especies de origen relativamente reciente, difundidas durante la era cristiana.
Muestras o restos de espigas y granos de T. durum no fueron hallados en la época
prehistórica y tampoco existen datos fehacientes de su cultivo en los primeros
tiempos de la historia. Después del trigo común o trigo pan, es la especie más
cultivada en el mundo, por su elevado contenido en gluten que facilita su utilización
para la elaboración de fideos.

1.2.- El trigo en America

Así como el maíz es considerado un regalo de América al viejo mundo, el trigo lo
es del viejo mundo para América.
Como referencia histórica sobre la introducción del trigo al continente americano,
se sabe que en el segundo viaje de Colón en septiembre de 1943, la tripulación fue
provista de trigo procedente de Xeres para elaborar bizcochos (galleta marinera) y
que buena parte de esta semilla pudo haber sido sembrada en América.

1.3.- El trigo en Argentina

Las primeras semillas fueron sembradas en el primer establecimiento español,
conocido con el nombre de Sancti Espíritu, fundado por Sebastián Gaboto el 9 de
junio de 1527, en la confluencia de los ríos Carcarañá y Coronda, dentro del actual
departamento de San Jerónimo de la provincia de Santa Fe. La documentación
histórica agrega que fueron sembrados 52 granos en septiembre de los que se
cosecharon 52.000 semillas en diciembre. El trigo sembrado pudo haber sido candeal.
El cultivo fue propagado posterior-mente por los cultivadores indígenas. Diez años
después de la partida a España de Sebastián Gaboto, ya se conocía en el Río de La
Plata la época oportuna para la siembra de trigo y hortalizas.
El primer molino harinero en Argentina se estableció en Córdoba en el año 1580.

1.3.1.- Superficie sembrada

El cultivo de trigo en Argentina se extendió primitivamente en las provincias de
Santa Fe y Entres Ríos. La expansión del cultivo continuó a principios del siglo XX, a
las provincias de Buenos Aires y Córdoba y en la segunda década del mismo, hasta
La Pampa.
Actualmente la superficie sembrada en Argentina es cerca de 7 millones de
hectáreas, que se dividen en nueve subregiones distribuidas de la siguiente manera:

Subregión I

Subregión NOA

Subregión III
Subregión NEA
 Subregión II N

Subregión V N
Subregión II S

Subregión V S
Subregión IV

7
Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

1.3.2.- Producción
La producción triguera de Argentina es apenas el 1,25% de la producción mundial.
La cosecha estimada para la campaña 2002 / 2003 es de aproximadamente 12,3
millones de toneladas. La evolución de la producción de trigo en Argentina durante el
período 1993 – 2003 se muestra en la siguiente tabla:
AÑO PRODUCCIÓN(M TON)

93/94 9.659
94/95 11.306
95/96 9.445
96/97 15.914
97/98 15.000
98/99 12.400
99/00 15.300
00/01 15.960
01/02 15.292
02/03 12.300 (est)

Fuente: SAGPyA

Se aprecia un incremento importante de la producción durante la última década de

aproximadamente 60% (valor «punta a punta», 1993 - 2002) con variaciones debidas
fundamentalmente a condiciones climáti-cas y las diferentes situaciones económicas
imperantes. Lamentablemente este aumento drástico se pro-dujo en desmedro de la
calidad del producto final.
Debido a los problemas causados por la falta de precipitaciones, el área sembrada
y consecuentemente la producción de trigo presentaron una caída drástica durante la
campaña 2002/2003, que se extenderá para la siguiente. Gran parte de la superficie
que no se implantó con este cultivo se deriva casi seguramente al cultivo de soja.
Entre enero y agosto del 2003 se exportaron 4,5 millones de toneladas que
aportaron a la Balanza Comercial del país cerca de 700 millones de dólares.

1.3.3..- Evaluación de la cosecha 2001/2002

1.3.3.1.- Clima
Durante esta campaña se produjeron intensas precipitaciones en toda la región, en
especial durante los meses de Agosto, Septiembre y Octubre. Es durante el mes de
Octubre que las lluvias llegaron a saturar el perfil de los suelos y anegar los caminos.
Afortanadamente hacia fines de Noviembre disminuyeron las precipitaciones y las
mayores temperaturas permitieron que los campos y caminos se orearan y la cose-
cha, milagrosamente lograra realizarse normalmente.

1.3.3.2.- Hongos y fusariosis de la espiga

Las lluvias que afectaron a toda la región triguera núcleo (excluido el NOA y el
NEA), desde luego no fueron inofensivas, sino que al contrario, trajeron aparejado un
sinnúmero de enfermedades fúngicas tales como roya (Puccinia sp.) o mancha de la
hoja (Septoria tritici) que afectaron las hojas del cultivo severamen-te, algunos
ataques de Pietín (Gaeumannomyces graminis) y el tan mentado Golpe Blanco
(Fusarium graminearum) que afectó las espigas.
 Se observó que el ataque se produjo de sur a norte y de oeste a este. Córdoba
sufrió la enfermedad aunque en menor grado que Entre Ríos que fue la región más
afectada. Así también el Norte de Buenos Aires fue bastante afectado en tanto que el
Norte de La Pampa sufrió menos. La región más sana fue el Sur de la subregión V S.

1.3.3.3.- Análisis de las subregiones trigueras argentinas

? Subregión NOA y NEA

En esta Subregión hubo un inicio alarmante de la cosecha por aparición de algunos
lotes brotados. No
obstante esto resultó en una falsa alarma y los trigos cosechados de ahí en mas,
fueron excelentes para la zona.
No se detecto fusariosis y los trigos cosechados se presentaron sanos con
bastante buen peso hecto-lítrico. Los trigos se mostraron en general bastante vítreos
y con buen gluten y proteína.

8
2.- Grano de trigo

2.1.- Estructura del grano

Los miembros de la familia gramíneas que producen granos de cereal, generan
frutos secos con una sola semilla. Este tipo de fruto es una cariópside que
vulgarmente se denomina grano. Está formado por una semilla cubierta por el
pericarpio (vulgarmente denominado salvado) que se encuentra fuertemente
adherido.
La longitud de los granos es, en término medio, de 8 mm, con un peso de 35 mg. El
tamaño de los granos varía ampliamente según la variedad y la posición en la espiga.
Los granos de trigo son redondeados en la parte dorsal (mismo lado del germen) y
posee un surco a lo largo de la parte ventral (lado opuesto al germen). El surco, que
abarca aproximadamente toda la longitud del grano, penetra casi hasta el centro. Los
dos carrillos pueden llegar a tocarse ocultando así la verdadera profundidad del surco.
Este surco, no solamente representa una dificultad para que el molinero separe el
salvado del endospermo con buen rendi-miento, sino que también constituye un buen
escondite para microorganismos y polvos.

Corte longitudinal del grano

de trigo 2.1.1.- Pericarpio
El pericarpio rodea toda la semilla y está constituido por varias capas. El pericarpio
exterior es lo que los molineros llaman beeswing (alas de abeja). La parte más interna
del pericarpio exterior está formada por restos de células de pared delgada.
El pericarpio interior está formado por células intermedias, células cruzadas y
células tubulares. Ni las células intermedias ni las tubulares cubren por completo el
grano. Las células cruzadas son largas y cilín-dricas y tienen su eje longitudinal
perpendicular al eje longitudinal del grano. Las células cruzadas están densamente
dispuestas con poco o nada de espacio intercelular. Las células tubulares son del
mismo tamaño y forma general que las células cruzadas, pero tienen sus ejes
longitudinales paralelos al eje longitudinal del grano. No están encajadas muy
densamente , por lo que queda mucho espacio intercelular.
El pericarpio comprende el 5% del grano, y está formado aproximadamente por un
6% de proteínas, un 2% de cenizas, un 20% de celulosa y 0.5% de grasa,
completando el resto presuntos pentosanos.

1
0
Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

2.1.2.- Cubierta de la semilla y epidermis nucelar

La cubierta de la semilla está unida firmemente a las células tubulares por su lado
exterior y a la epidermis nucelar por el interior. Está compuesta por tres capas: una
cutícula exterior gruesa, una capa pigmentada (en los trigos coloreados) y una
cutícula interior fina. La cubierta de semilla del trigo blanco tiene dos capas de células
comprimidas de celulosa, con poco o nada de pigmento. El espesor de la cubierta de
semilla varía entre 5 y 8 mm. La epidermis nucelar o capa hialina, tiene unos 7 mm de
espesor y está unida estrechamente, tanto a la cubierta de la semilla como a la capa
de aleurona.

2.1.3.- Capa de aleurona

La capa de aleurona, que por lo general tiene el espesor de la célula, rodea el
grano por completo, incluyendo el endospermo feculento y el germen. Desde el punto
de vista botánico, es la capa exterior del endospermo. Sin embargo, se elimina
durante la molienda, junto con la epidermis nucelar, la cubierta de la semilla y el
pericarpio, constituyendo lo que el molinero llama salvado. Las células de aleurona
tienen paredes gruesas, su forma es esencialmente cúbica y carecen de almidón.
El grosor medio de la células es de unos 50 mm. Las pedes celulares tienen 3-4
mm de espesor, su composición es fundamentalmente celulósica. Las células de
aleurona poseen un núcleo grande y numero-sos gránulos de aleurona. La estructura
y composición de los granos de aleurona es compleja. La capa de aleurona es
relativamente rica en cenizas, proteínas, fósforo total y fósforo de fitatos, grasa y
niacina. Además la aleurona es más rica en tiamina y riboflavina que otras partes del
salvado y su actividad enzimá-tica es alta. Por encima del embrión, se modifican las
células de aleurona convirtiéndose en células de pared delgada y pueden no contener
granos de aleurona. El espesor de la capa de aleurona sobre el embrión promedia
unos 13 mm, o sea menos de la tercera parte del espesor que representa en las otras
partes.

2.1.4.- Germen o embrión

El germen de trigo abarca el 2,5 - 3,5 % del grano. Está constituido por dos partes
principales: el eje embrionario (raíz y tallo rudimentarios) y el escutelo, que tiene el
papel de almacén. El germen es relativa-mente rico en proteína (25%), azúcar (18%),
aceite (16% del eje embrionario y 32% del escutelo) y cenizas (5%). No contiene
almidón, pero es bastante rico en vitamina B además de muchas enzimas. El germen
es muy rico en vitamina E (tocoferol total), con cifras que llegan a 500 ppm. Los
azúcares son principalmente sacarosa y rafinosa.

2.1.5.- Endospermo
El endospermo feculento, excluyendo la capa de aleurona, está constituido por tres
tipos de células: periféricas, prismáticas y centrales. Las células varían de tamaño y
forma según su localización en el grano. La primer fila de células, incluida dentro de la
capa de aleurona, es la de las células periféricas que general-mente son pequeñas
con diámetros iguales en todas las direcciones o ligeramente elongadas hacia el
centro del grano. Rodeadas por las células periféricas se encuentran varias filas de
células prismáticas alargadas. Se extienden desde el interior hacia el centro de los
lóbulos y miden unos 150 x 50 mm. Las células centrales quedan en el interior de las
células prismáticas. Su tamaño y forma son más irregulares que las otras células.
Las paredes celulares del endospermo, están formadas por pentosanos, otras
hemicelulosas y b-gluca-nas, pero no por celulosa. El espesor de las paredes
celulares varía con la posición en el grano; son mas gruesas cerca de la aleurona. El
espesor de las paredes celulares del endospermo determina el porcentaje de
hemicelulosas contenidas en las mismas.
El contenido y las paredes celulares de las células del endospermo constituyen la
harina. Las células están repletas de granulos de almidón incluidos en una matriz
proteica.

2.2.- Composición del grano

El grano de trigo se puede considerar fundamentalmente compuesto por almidón,
proteínas, otros polisa-cáridos, lípidos, minerales y vitaminas.
2.2.1.- Almidón
El almidón se encuentra en el trigo en forma de gránulos. En los cereales y en
otras plantas superiores, los gránulos se forman en plastidios. Estos plastidios que
forman el almidón se llaman amiloplastos. En el trigo que tiene gránulos de almidón
simple, cada plastidio contiene un grano.
El trigo tiene dos tipos de gránulos: los grandes lenticulares (de forma de lente) y los
pequeños esféricos. Los plastidios del trigo forman inicialmente, cada uno un gránulo
de almidón grande lenticular. Después, los plastidios forman protuberancias en las
que se forman gránulos pequeños. Estos amiloplastos, mucho
más pequeños, se separan del plastidio madre por constricción.

1
1
Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

El almidón está constituido básicamente por polímeros de á-D-glucosa.

Químicamente, al menos, se pueden distinguir dos tipos de polímeros:
· amilosa, fundamentalmente es un polímero lineal
· amilopectina que está fuertemente ramificada.

2.2.2.- Proteínas
En 1907 T.B. Osborne separó las proteínas del trigo en cuatro fracciones
valiéndose de sus solubilida-des:
· Albúminas: Proteínas solubles en agua.
· Globulinas: Proteínas insolubles en agua pura, pero solubles en disoluciones
salinas diluidas e insolu-bles a altas concentraciones.
· Prolaminas: Proteínas solubles en alcohol etílico al 70 %.
· Glutelinas: Proteínas solubles en ácidos o bases diluidas.
Esta clasificación proporciona resultados reproducibles, sin embargo, las
fracciones obtenidas, no tie-
nen limites definidos.
La mayor parte de las proteínas fisiológicamente activas (enzimas), se encuentra
en los grupos de las albúminas o de las globulinas.
En el trigo, las albúminas y las globulinas, están concentradas en las células de
aleurona, salvado y germen y a concentraciones inferiores en el endospermo.
Desde el punto de vista nutricional, las albúminas y globulinas, tienen los
aminoácidos muy bien equili-brados. Son ricas en lisina, triptofano y metionina, tres
aminoácidos que son relativamente escasos en los cereales.
Las prolaminas y glutelinas, son las proteínas de reserva de los cereales. La planta
almacena proteínas de esa forma para su utilización en la germinación. Estas
proteínas están en la matriz proteica del endosper-mo y no se encuentran en el
pericarpio o en el germen.
Las proteínas de reserva del trigo son únicas, porque son también proteínas
funcionales. No poseen actividad enzimática, pero tienen la facultad de formar una
masa que retendrá gas y rendirá productos horneados esponjosos.
La variación en el contenido proteico del trigo oscila desde menos del 6% hasta
más de 27%. Esta diversidad es producto, tanto de efectos ambientales como
genéticos. El contenido proteico es importante por dos motivos: en primer lugar, la
proteína es un nutriente valioso en nuestra dieta, por lo que el tipo y cantidad de
proteína es importante desde el punto de vista de la nutrición y en segundo lugar la
cantidad y tipo de proteína es importante desde el punto de vista funcional en la
utilización de la harina.
Se atribuye fundamentalmente a las proteínas de reserva del trigo la habilidad de
formar una masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gas y rendir por cocción un
producto esponjoso. Solo la harina de trigo con la adición de agua, forma una masa
viscoelástica, cohesiva, que se puede trabajar (amasar). El gluten resul-tante es el
responsable de la plasticidad y elasticidad de la masa.
El gluten está formado por un 90% de proteínas, 8% de lípidos y 2% de
carbohidratos. Estos últimos son principalmente pentosanos, insolubles en agua, que
pueden fijar y retener cantidades significativas de agua, en tanto que los lípidos
forman un complejo lipoproteico con ciertas proteínas del gluten.
El complejo «gluten», está compuesto por dos grupos principales de proteínas:
gliadinas (una prolamina) y glutenina (una glutelina). Las gliadinas son un grupo
amplio de proteínas con propiedades similares. Su peso molecular medio es de unos
40.000, son de cadena simple y son extremadamente pegajosas cuando están
hidratadas. Tienen poca o nula resistencia a la extensión y parecen ser las
responsables de la coherencia de la masa (viscosidad). Las gluteninas también
parece ser un grupo heterogéneo de proteínas. Son de cadena ramificada y su peso
molecular oscila entre unos 100.000 y varios millones, con un promedio de unos 3
millones. Físicamente, la proteína es elástica, pero coherente. La glutenina confiere
aparente-mente a la masa su propiedad de resistencia a la extensión (elasticidad).

2.2.3.- Polisacaridos no feculentos

Los cereales contienen otros polisacáridos distintos del almidón. Estos
polisacáridos son constituyen-tes primarios de las paredes celulares y abundan más
en las porciones externas que en las internas del grano (en las células del
endospermo el contenido de éstos es muy inferior al del almidón).
Entre ellos tenemos hemicelulosas, pentosanos, celulosa, â-glucanos, y
glucofructanos.

2.2.3.1.- Celulosa
La celulosa es el polisacárido estructural más importante de las plantas.
Químicamente es muy simple, está compuesto por D-glucosa unida por enlaces â –
1,4. Es un polímero muy largo. Como no es ramificado

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Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

y tiene configuración esencialmente lineal, se asocia fuertemente consigo mismo y es

muy insoluble. En su estado nativo, la celulosa es parcialmente cristalina. El alto
grado de ordenación e insolubilidad, junto con sus uniones â hace que este polímero
resista a muchos organismos y enzimas. En la materia vegetal, se encuentra
generalmente la celulosa asociada a la lignina y a otros polisacáridos no feculentos.

2.2.3.2.- Hemicelulosas y pentosanos

Los términos hemicelulosa y pentosanos, se utilizan con frecuencia indistintamente,
por lo que ninguno de los dos parece tener un significado exacto. Los dos en
conjunto, abarcan los polisacáridos vegetales no feculentos y no celulósicos. Están
distribuidos ampliamente por todo el reino vegetal, y en general, se cree que forman
las paredes celulares y el material de unión que mantiene juntas las células.
Químicamente son muy diferentes, variando su composición desde un azúcar simple,
como el que se encuentra en los â - glucanos, hasta los polímeros que pueden
contener pentosas, hexosas, proteínas y fenoles. Los azúcares frecuentemente
citados como componente de las hemicelulosas de los cereales incluyen: la D-xylosa,
L-arabinosa, D-galactosa, D-glucosa, ácido D-glucurónico y ácido 4-o-metil- D-
glucurónico.
Otra heterogeneidad importante de las hemicelulosas, es su solubilidad en agua.
La harina de trigo, por ejemplo, contiene a la vez, hemicelulosas solubles e insolubles
en agua. Generalmente se las cita en la literatura, como pentosanos solubles e
insolubles en agua, incluso aunque contengan, claramente muchas entidades
además de las pentosas. Los pentosanos insolubles en agua son más ramificados
que los pen-tosanos hidrosolubles.
Contrariamente a las proteínas hidrosolubles de los cereales, los pentosanos
solubles pueden absorber de 15 – 20 veces más agua y de este modo formar
soluciones altamente viscosas.
La porción insoluble de los pentosanos se hincha profundamente en el agua. Esta
porción es responsa-ble de las propiedades reológicas de la masa, de la conducta
panificable del centeno y aumenta la jugosidad de la corteza de los productos de
panadería. Los pentosanos también juegan un papel importante en las propiedades
panificables del trigo, puesto que participan en la formación del gluten.

2.2.3.3.- b–Glucanos
Los â-glucanos son polisacáridos lineales, con unidades de D–glucopiranosa
unidas por enlaces â-1,3 y â-1,4. El grano de trigo contiene solamente 0,5 –2 % de
sustancias mucilaginosas. Estas sustancias confieren una gran viscosidad a las
soluciones acuosas.

2.2.3.4.- Glucofructanos
La harina de trigo contiene un 1 % de oligosacáridos solubles en agua, no
reductores, de peso molecular de hasta 2.000. Están formados por D-glucosa y D-
fructosa.

2.2.4.- Azúcares
En el trigo y otros cereales existen en concentraciones relativamente bajas de
mono, di y trisacáridos, así como otros productos de bajo peso molecular resultantes
de la degradación del almidón. Cuando esta degradación ocurre durante la formación
de la masa estos niveles aumentan. En presencia de levaduras los mono, di y
trisacáridos son importantes para el esponjamiento de la masa.

2.2.5.- Lípidos
La distribución de lípidos dentro del grano de trigo es muy variable. Los lípidos del
trigo total contienen un 70 % de lípidos no polares, 20 % de glicolípidos y 10 % de
fosfolípidos. El germen tiene la mayor cantidad de lípidos, y los lípidos del germen
tienen el mayor porcentaje de fosfolípidos. Los lípidos polares del salva-do, contienen
más fosfolípidos que glicolípidos, mientras que los lípidos del endospermo contiene
más glicolípidos que fosfolípidos.
En la harina del endospermo feculento, los lípidos se pueden dividir en: lípidos
asociados con los granos de almidón y lípidos no asociados. Los lípidos asociados al
almidón, representan también un número grande de clases con la división general
siguiente: lípidos no polares 9 %, glicolípidos 5 % y fosfolípidos 86 %. Los lípidos no
asociados, que representan un número grande de clases, se pueden dividir en un 60
% de lípidos no polares, 25 % de glicolípidos y 15 % de fosfolípidos. Claramente, los
fosfolípidos constituyen la mayor parte de los lípidos asociados al almidón; la
lisofosfatidilcolina ocupa un gran porcentaje de los fosfolípidos del almidón.

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Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

2.2.6.- Enzimas

2.2.6.1.- Amilasas
Los cereales contienen dos tipos de amilasas. La á-amilasa es una endoenzima
que degrada los enla-ces glucosídicos á -1,4, de forma, más o menos, al azar. El
resultado de esta acción enzimática, es la disminución rápida del tamaño de las
moléculas del almidón y con ello la reducción de la viscosidad de la solución de
almidón o de la suspensión. La enzima trabaja mucho más rápidamente sobre el
almidón cuando está gelificado; sin embargo, con tiempo suficiente, también
degradará los gránulos de almidón.
Los cereales sanos e intactos tienen bajos niveles de á-amilasa. Sin embargo, en
la germinación, el nivel de á -amilasa se eleva muchas veces. Esto convierte a la
actividad de la á -amilasa en una medida muy sensible para la detección de
germinación de los granos de cereal.
La â-amilasa es una exoenzima que ataca al almidón por los extremos no
reductores de los polímeros. También ataca enlaces á-1,4 glucosídicos y rompe uno sí
y otro no liberando maltosa. Se tendría que esperar la obtención única de maltosa, a
partir de la amilasa, si esta no fuera ramificada. En realidad, solamente el 70 % de la
amilosa se convierte en maltosa, con lo que se demuestra que en la amilosa hay
ramificaciones. En el caso de la amilopectina, la conversión a maltosa es sólo del 50
%, siendo el resto una dextrina â-límite de gran peso molecular.
Como la â-amilasa produce maltosa, se llama enzima sacarificante. La mezcla de
á- y â- amilasas, degrada el almidón muy rápidamente y más completamente que con
cualquiera de ellas solas. Por cada ruptura que produce la á-amilasa, se genera un
nuevo extremo no reductor que puede ser atacado por la â-amilasa.
La mezcla de las dos enzimas, no degrada por completo el almidón, ya que
ninguno de ellos puede romper los enlaces glucosídicos á-1,6 presentes en la
amilopectina.
A diferencia de la á-amilasa, la â-amilasa se encuentra en los granos de cereal
sanos e intactos. En general su nivel no aumenta mucho con la germinación. El pH
óptimo para la á-amilasa es de 4,5 y el de la â-amilasa, ligeramente superior. La â-
amilasa es más susceptible a la inactivación por el calor, que la á-amilasa.

2.2.6.2.- Proteasas
Las proteasas o proteinazas se encuentran en los cereales maduros y sanos; no
obstante, sus niveles de actividad son relativamente bajos.

2.2.6.3.- Lipasas
Estas enzimas existen en todos los cereales en concentraciones diversas. La
actividad lipásica tiene importancia porque los ácidos grasos libres son más
susceptibles al enranciamiento oxidativo que los mismos ácidos grasos en el
triglicérido. Los ácidos grasos libres suelen comunicar un sabor jabonoso al producto.
El aumento de los ácidos grasos libres observable durante el almacenamiento de la
harina se debe también a las lipasas procedentes del metabolismo de los
microorganismos presentes en la harina que son inactivadas por tratamiento térmico y
de este modo se evita el deterioro de la calidad.

2.2.6.4.- Fitasa
La fitasa es una esterasa que hidroliza el ácido fítico. El ácido fítico es ácido inositol
hexafosfórico; la enzima lo transforma en inositol y ácido fosfórico libre. Un 70 – 75 %
del fósforo de los cereales, se presenta al estado de ácido fítico, del cual se cree que
forma un quelato con iones divalentes que evita que sea absorbido en el tracto
intestinal. Por esta razón la actividad enzimática resulta importante ya que convierte
un producto desventajoso en inositol (una vitamina del complejo B), y nutrientes.

2.2.7.- Minerales
Estos constituyentes se localizan, en su mayor parte, en el pericarpio. Los más
importantes son: calcio, fósforo, hierro, magnesio y potasio. Una parte importante del
fósforo presente se encuentra combinado con el mio-inositol, formando el ácido fítico,
cuyas sales de calcio y magnesio constituyen la fitina. Estos compuestos se combinan
con numerosos iones, disminuyendo drásticamente la asimilación de los mis-mos.

2.2.8.- Vitaminas
El trigo es una importante fuente de vitaminas del grupo B y de vitamina E.

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Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

3.- Molienda del trigo

La molienda del trigo tiene por objeto separar el endospermo del salvado y del
germen y reducirlo a harina. Esto se realiza mediante molinos de rodillos o cilindros,
que desgarran y trituran el grano, siendo esta acción diferente sobre el endospermo,
el salvado y el germen, lo que permite su separación por medio de tamices y
separadores de aire.
El proceso de molienda se divide en cuatro etapas principales:
· Recepción y almacenamiento del grano.
· Limpieza y acondicionamiento del grano de trigo.
· Molienda del trigo y producción de harinas y subproductos.
· Envasado, almacenamiento y expendio.

3.1.- Recepción y almacenamiento del grano

El trigo llega al molino harinero por tren o por camión. A su llegada es analizado y
clasificado en el laboratorio de control de calidad según alguna característica de
calidad (por ejemplo: humedad, gluten húmedo, etc.) para ser almacenado en
distintos silos.

3.2.- Limpieza y acondicionamiento del grano

3.2.1.- Limpieza
El grano de trigo contiene distintas cantidades de impurezas de diferente tipo y
tamaño. El objetivo de la limpieza es reducir al mínimo estas impurezas. Para ello se
utilizan diversos equipos, casi todos ellos basados en las diferencias de densidad y
tamaño entre el trigo y las impurezas. Los más usados son los siguientes:
· Separadores por tamaño: Consta de tamices de diferente tamaño que separan
todas aquellas impurezas cuyo diámetro sea distinto al del trigo.
· Separadores por densidad: Separa impurezas del mismo tamaño del trigo.
Consiste en una corriente de aire que circula entre el trigo pudiéndose separar, de
acuerdo a la intensidad de esta corriente, impurezas de mayor o menor densidad
que el trigo.
· Separadores de discos: Realiza la separación por diferencia de volumen. Consiste
en una serie de discos de acero colocados próximos uno de otro en posición
vertical y encerrados en una caja metálica bien cerrada. Las superficies de los
discos tienen centenares de bolsillos, los cuales pueden tener diferente forma
según la separación deseada. Cada disco esta equipado con tres paletas en la
parte central que operan de la misma manera que una rosca, transportando el
cereal de disco a disco hasta el final de la maquina. Existe una salida para los
productos levantados por los discos y otra para el resto del producto.

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Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

· Despuntador: El grano de trigo pasa por una corriente de aire en forma centrífuga
que hace girar el trigo y provoca el golpe de este contra una malla metálica fija. El
golpe contra esta malla le hace perder la suciedad adherida. La intensidad de la
corriente de aire debe ser controlada para no dañar mecánica-mente el grano.

3.2.2.- Acondicionamiento
El acondicionamiento consiste en añadir agua al grano seco por medio de un
pulverizador y dejarlo reposar durante un periodo de tiempo, antes de molerlo. El
atemperado tiene dos funciones principales:
· Poner correoso el salvado para que se resista a ser dividido en pequeños trozos
durante la molturación.
· Ablandar o suavizar el endospermo para facilitar la molturación.
La cantidad de agua que se añade al trigo varía, dependiendo del contenido
acuoso y dureza del grano.
El tiempo que se concede para que el agua penetre en el grano, también varía con la
dureza del mismo. El trigo blando necesita tiempos mucho más cortos para el
atemperado que el trigo duro. La incorporación de agua al grano provoca que se
abran las células cruzadas y tubulares, los pequeños capilares expuestos retienen el
agua muy fuertemente. Con el tiempo, el agua penetra por la región dorsal del grano y
finalmente por la zona del surco. La difusión desde el salvado, se produce en todas
las zonas del grano. La velocidad de absorción del agua, varía con las diferente
variedades, pero la forma de absorción es esencialmente la misma.
El tiempo necesario para alcanzar el equilibrio varía desde 6 horas para el grano
blando con bajo valor proteico, hasta más de 24 horas para el grano duro, vítreo con
alto valor en proteínas.
El salvado con alto contenido de humedad, tiende a permanecer en trozos grandes
durante la moltura-ción, facilitando su separación.
El efecto del agua en el endospermo es ablandarlo, por lo que facilita la trituración.
El agua debilita el enlace proteína-almidón, que es el responsable de la dureza del
grano.

3.3.- Molienda
La molturación del grano de trigo se realiza en molinos de cilindros en un proceso de
reducción gradual. La molturación en molinos de rodillos, se realiza entre una pareja
de rodillos que giran en sentido opues-to. En el entrehierro (donde los dos rodillos se
aproximan entre sí), las dos superficies llevan la misma dirección. Los dos rodillos
funcionan con velocidades distintas, girando el más rápido, generalmente, a dos
veces y media la velocidad del más lento. Así, además de la acción de compresión al
pasar una partícula suficientemente grande por el estrecho espacio entre los dos
rodillos, hay una acción de corte a causa de la
diferencia de velocidades de ambos rodillos.
En el proceso de molienda el primer objetivo es la separación del salvado y el
germen del endospermo. Esto se consigue en su mayor parte en el sistema de
fragmentación del molino. Después de hacer la separación, el objetivo siguiente es
reducir el endospermo a la finura de la harina. Esto se consigue con el sistema de
reducción.
El sistema de fragmentación se compone de cuatro o cinco juegos de rodillos. El
número de estrías por pulgadas, varía desde 10-12 para el primer par de rodillos
hasta 28-32 en el cuarto o quinto. La acción de un juego de rodillos break puede
describirse de la siguiente manera: en las estrías del rodillo lento queda retenido el
grano en el surco, mientras está siendo rascado por el rodillo rápido en el lado
opuesto; en las primeras fragmentaciones, el endospermo se separa en trozos más
bien grandes, y en las últimas, la acción es más de raspar el salvado.
Cada juego de rodillos es seguido por un sistema de separación. El producto es
apartado por tamices que pueden llegar hasta 12. Las piezas grandes de salvado,
que llevan cantidades considerables de endos-permo, se envían al break siguiente;
las partículas de otros tamaños, pueden enviarse a los purificadores y después a los
rodillos de reducción.
En cada rodillo break se produce una pequeña cantidad de harina. Las partículas
de endospermo de tamaño mediano, que contienen partículas de salvado, se pasan
por un purificador.
El purificador es esencialmente un tamiz inclinado que se va haciendo, de cabeza a
cola, cada vez más grueso. Mientras el tamiz oscila, se hace pasar través una
corriente de aire en sentido ascendente, hacien-do que el producto se estratifique.
Las partículas ligeras de salvado son eliminadas por el aire y los trozos de
endospermo son calibrados y enviados a los diferentes rodillos de reducción.
Los rodillos de reducción son lisos, en lugar de estriados. El objetivo del sistema de
reducción es reducir las partículas de tamaño mediano a finura de harina, y eliminar
las ultimas partículas de salvado y germen que puedan quedar. Tras cada paso de
molturación, se criba el producto, se separa la harina y las partículas más gruesas
son enviadas a los rodillos de reducción apropiados. Tras los rodillos de reducción
también se utilizan purificadores, principalmente para clasificar por tamaños.

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Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

4.- Calidad del procesamiento del trigo

La calidad, en relación a la bondad del pan, primitivamente era apreciada por la
estructura del grano. Se suponía que a un grano duro vítreo correspondía un trigo
fuerte, existiendo además cierta relación entre la fuerza del trigo y el contenido de
gluten. Los trigos de grano almidonoso o blandos eran considerados flojos en la
panificación, por su menor contenido en gluten.
El concepto de que a mayor cantidad de gluten se obtienen mejores harinas para
panificar es equivocado si no se lo asocia con la calidad del mismo. Un trigo duro o
fuerte, no sólo debe tener elevado contenido de gluten, sino que éste debe ser de
buena calidad.
A fin de obtener productos de calidad deseada, es necesario utilizar una harina de
propiedades panarias óptimas.
La calidad panaria del trigo está fuertemente influenciada por la variedad y por las
condiciones de desa-rrollo y cultivo (clima, localización, etc.); como así tambien por
las condiciones y duración del almacena-miento de la harina.
En general, las principales características que debe reunir una harina para que el
pan resulte de buena textura y volumen óptimo son:
· Contener azúcares en cantidad suficiente y una actividad diastásica adecuada para
producir durante la fermentación una reserva de azúcares que aseguren una
producción continua de gas, para que la masa se distienda completamente.
· Las proteínas de la masa deben ser suficientes en cantidad, y de calidad lo
bastante buena, para lograr la máxima retención del gas producido. La cantidad y
calidad del gluten determinan las propiedades físicas de la masa. Muchos trigos
contienen poco gluten, mientras en otros, éste puede ser de calidad deficiente.
· La masa debe estar en su punto de maduración en el momento del horneado, y la
cocción debe practi-carse en condiciones adecuadas.
El molinero mezcla distintas calidades de trigo para lograr harinas con determinada
proporción de gluten
de comportamiento conocido, a fin de que el panadero pueda elaborar siempre la
misma calidad de pan. Cada variedad de trigo tiene características cualitativas
propias que varían por la influencia del suelo y del
clima. La distinción de variedades de tipo duro, semiduro y blando está asociada por
las diferentes calidades de gluten. La mejor calidad corresponde al tipo duro; en éste
el gluten se caracteriza por su «fuerza», que asegura una mayor estabilidad de la
masa. Puede ser utilizado, en consecuencia, para mejorar hasta el punto deseado la
calidad de la harina de los trigos blandos o flojos. El valor corrector de los trigos duros
se debe a que se los utiliza generalmente en mezcla con trigos flojos.
Le siguen en calidad los semiduros, que constituyen la base de las mezclas en los
molinos, razón por la cual se los llama de relleno. Estos trigos son más apropiados
para la panificación directa y rápida.
Los trigos blandos son de estructura blanda y harinosa y el gluten es de calidad
mediocre. Se utilizan principalmente en pastelería y para la confección de galletitas.

4.1.- Principales parámetros de calidad del grano de trigo

4.1.1.- Peso hectolítrico

Es uno de los criterios más ampliamente usados para determinar la calidad del
trigo. Esta prueba da una idea del contenido de humedad, porcentaje de impurezas y
rendimiento en potencia de harina de trigo. Cuanto mayor es este valor, mejor es el
rendimiento de la molienda.
 El peso hectolítrico se ve afectado por:
· La gravedad específica individual de los granos (trigos con una gravedad
específica alta tienen también un peso hectolítrico alto).
· Contenido de humedad: La presencia de agua hace que los granos se hinchen,
reduciendo de esta forma la cantidad de granos que pueden entrar dentro del
cilindro de ensayo. Cuanto más humedad tenga el grano más bajo va a ser el peso
hectolítrico (el agua posee una gravedad específica más baja que la del grano).
· Forma del grano: Cuanto más espacios existan entre los granos, menor será el
peso hectolítrico.
· Espesor de la corteza: La gravedad específica de la corteza o afrecho es
aproximadamente 1,2 compa-rado con 1,5 del endospermo. Por lo tanto, cuanto
más gruesa es la corteza o cáscara del grano más bajo será el peso hectolítrico.
· Porcentaje de impurezas: Muchas impurezas pequeñas y livianas disminuyen el
peso hectolítrico, dado que éstas impiden que el trigo sea agrupado en forma
compacta.

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Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

4.1.2.- Peso
Generalmente se expresa como peso de 1000 granos. Es una función del tamaño y
la densidad del grano. A mayor peso, obtenemos mayor rendimiento industrial. Los
granos grandes son más densos y dan una relación mayor de componentes
endospérmicos a no endospérmicos que los granos pequeños (granos menos
densos).

4.1.3.- Tamaño y forma

Es el criterio que mejor se adapta para predecir el rendimiento industrial. Cuanto
más grande y redondo es el grano, mejor es el rendimiento industrial.

4.1.4.- Dureza
La dureza está relacionada con la resistencia mecánica a la rotura. La dureza
depende del tipo de proteínas del grano. A mayor dureza se necesita mayor energía
para la molienda. Estos ensayos se realizan para estimar la energía necesaria para la
molienda.

4.1.5.- Color
Está relacionado con los pigmentos del afrecho. Desde el punto de vista del color,
el trigo se clasifica en rojo y blanco. Las variaciones de color se deben
frecuentemente a factores del medio ambiente. El color no tiene efecto sobre la
funcionalidad del producto, tiene solo un efecto estético. El trigo rojo pertenece a las
variedades predominantes producidas en América del Norte, América del Sur, Europa
y parte de Asia. El trigo blanco se produce en Australia, India y Pakistán. En Argentina
sólo hay trigo rojo.

4.1.6.- Granos dañados

El trigo puede dañarse de varias formas, ya sea en el campo antes, durante o
después de la cosecha, por operaciones de secado artificiales o durante el posterior
almacenaje o manipulación.

4.1.7.- Humedad
En la mayoría de las industrias de alimentación, la humedad se suele determinar a
diario. Existen para esto varias razones, principalmente las siguientes:
· El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
· El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de
microorganismos.
· Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua.
· La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
· La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
· La determinación del contenido de agua representa una vía sencilla para el control
de las distintas etapas de la fabricación de alimentos.
A veces, es difícil la determinación exacta del contenido total en agua. En la
práctica es suficientemente
apropiado cualquier método que proporcione una buena repetibilidad con resultados
comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente en cada
ocasión.

4.1.8.- Proteínas
 Su contenido varia entre 7 y 18 % (según la variedad y las condiciones
ambientales). Internacionalmente es un criterio muy importante. El método utilizado
para su análisis es el método de Kjeldahl. En la práctica es común la medición del
contenido de gluten (forma indirecta de medir las proteínas insolubles) del grano por
medio del equipo denominado Glutomatic.

4.1.9.- Molienda experimental

Es una práctica industrial muy extendida. Se usan molinos experimentales para
predecir el rendimiento y calidad del producto final. Es la simulación del proceso
completo.
Esta operación se explicará exhaustivamente en la sección «Materiales y
Métodos».

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Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

5.- Harina de trigo

5.1.- Definición según el CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

El término harina se usa generalmente para describir cualquier sustancia
comestible en forma de polvo. De todos los cereales utilizados para la elaboración de
harinas, el trigo es por lejos el mas versátil. Los otros cereales son molidos y
utilizados frecuentemente en cocina, pero como no dan masas viscoelásticas no son
apropiados para elaborar productos horneados como el pan y las tortas, salvo
mezclados con harina de trigo. Para la mayoría de la gente harina significa harina de
trigo.
Según el artículo 661 del Código Alimentario Argentino (CAA); con la denominación
de harina, sin otro calificativo, se entiende: el producto obtenido de la molienda del
endosperma del grano de trigo que respon-da a las exigencias de éste. Las harinas
tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000),
dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), harinilla de primera y harinilla
segunda, corresponderán a los productos que se obtienen de la molienda gradual y
metódica del endosper-ma en cantidad de 70 – 80 % del grano limpio.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativo anteriormente
mencionados deberán respon-der a las siguientes características:
HARINA HUMEDADg / 100 CENIZASg / ABSORCIÓNml / VOLUMEN
TIPO g 100 g 100 g DEPAN
Máximo Máximo Mínimo
0000 15,0 0,492 56 – 62 550
000 15,0 0,65 57 – 63 520
00 14,7 0,678 58 – 65 500
0 14,7 0,873 60 – 67 475
½0 14,5 1,350

· La humedad será determinada en condiciones tipificadas a 130 º C durante 1 hora.

· Las cenizas serán determinadas a 900 – 920º C y calculadas sobre producto seco,
admitiéndose una tolerancia de hasta el 3 % sobre los valores establecidos.
· Por absorción de agua se entiende la cantidad de agua que absorben 100 g de
harina.
· Por volumen de pan se entiende el volumen de pan que se obtiene con 100 g de
harina.
HARINILLA HUMEDAD CENIZAS TAMIZADO
TIPO g / 100 g g / 100 g
Máximo Máximo

50, 60 y 80 sin
Primera 14,5 1,35 – 2,00 residuo
Segunda 14,5 2,00 – 3,00 50 y 60 8 hasta 10 %
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Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

5.2.- Humedad
El contenido de humedad de las harinas según el CAA se expresa en base
humeda y varia entre 14,5 y 15,0 %.

5.3.- Cenizas
El contenido de cenizas es uno de los parámetros fundamentales para la
tipificación comercial de las harinas comerciales.

5.4.- Gluten
Entre las harinas de cereales, solamente la de trigo tiene la habilidad de formar una
masa fuerte, cohe-siva, capaz de retener gas y rendir por cocción un producto
esponjoso. Esta capacidad se atribuye funda-mentalmente a las proteínas del trigo, y
más concretamente a las proteínas que conforman el gluten.
El complejo gluten, está compuesto por dos grupos principales de proteínas:
gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina).
Las gliadinas son un grupo amplio de proteínas con propiedades similares. Su peso
molecular medio es de unos 40.000 Dalton, son de cadena simple y son
extremadamente pegajosas cuando están hidratadas. Tienen poca o nula resistencia
a la extensión y parecen ser las responsables de la cohesión de la masa.
Las gluteninas son un grupo heterogéneo de proteínas. Son de cadenas
ramificadas y su peso molecular oscila entre unos 100.000 Dalton y varios millones.
Físicamente la proteína es elástica, pero no cohesiva. La glutenina confiere
aparentemente a la masa su propiedad de resistencia a la extensión.
Las proteínas del gluten no tienen básicamente potencial de cargas negativas,
solamente poseen bajos niveles de cargas de potencial positivo. Este bajos niveles de
cargas hacen que las fuerzas de repulsión dentro de la proteína sean pequeñas y por
tanto las cadenas proteicas pueden interactuar entre sí muy fácilmente, condición
necesaria para la formación de la masa.
La determinación del valor del gluten puede aplicarse para el seguimiento de la
calidad de la harina, permitiendo evaluar la cantidad y calidad del gluten de trigo en
diferentes etapas de la cadena industrial, tales como selección de semillas,
producción de trigo, molinería, panificación, fabricación de gluten seco (gluten vital) y
producción de almidón; tanto para el control de materia prima como para el
seguimiento del proceso.
El volumen de pan y la absorción de agua están relacionados con la cantidad y
calidad del gluten. Generalmente las harinas con mayor contenido en gluten dan
mayor volumen en panificación.

5.5.- Absorcion de agua

La absorción de agua es de fundamental importancia en panificación (cuanto más
absorba una harina más cantidad de pan se podrá elaborar con el mismo peso de
harina), depende principalmente de la calidad del gluten.

5.6.- Actividad de a- amilasa

La actividad á-amilásica es muy importante para la provisión de azúcares libres
para la levadura y como consecuencia el levado correcto de la masa. La levadura
ataca primero los azucares libres y después los disacáridos como la maltosa,
generando una gran cantidad de dióxido de carbono; si la red de gluten no es lo
suficientemente fuerte para soportar esta presión el pan pierde volumen. Tambien se
obtienen panes de miga pegajosa debido a la presencia de los azúcares libres que no
absorben agua en la misma proporción que el almidón.

5.7.- Generación de dióxido de carbono

El leudado de una masa de harina es provocado por dos fenómenos principales: La
multiplicación de la levadura con producción de CO 2 y la retención del gas en el seno
de la masa. En la harina deben estar presentes los elementos que aseguren la
nutrición de la levadura y poseer las cualidades plásticas que le permitan retener el
gas en alvéolos de paredes delgadas e impermeables.
La calidad del pan obtenido depende del estado óptimo de la masa en el momento
de su moldeo y horneado. Durante esta etapa tan importante, el desarrollo final está
dado por la producción de gas y la retención del mismo por la masa. Si estas
operaciones se efectúan prematuramente, darán por resultado un pan de desarrollo
insuficiente. Efectuadas con posterioridad al punto óptimo, el resultado será un pan
chato y desarmado.

2
0
Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

5.8.- Otras propiedades

Además de la importancia del agua, gluten y actividad á-amilásica, son
fundamentales otras propiedades relacionadas con el comportamiento reológico de
las harinas, tales como:
· La resistencia de una pasta al estirado (extensibilidad y fuerza necesaria para
provocar el desgarramien-to de la masa).
· El grado de sedimentación de una harina suspendida en una solución de ácido
láctico, que se toma como una medida de la calidad panadera.
· La formación de alveolos son una guía de las características de panificación de la
harina.

Materiales y métodos

1.- Materiales

Se trabajó con una muestra de 300 kg de trigo pan comercial (triticum aestivum)
cosecha 2001/2002 provista por el molino Trigalia, Provincia de Buenos Aires,
Argentina.
La muestra de trigo fue recibida en condiciones óptimas de limpieza para su
posterior acondicionamiento y procesamiento.

2.- Métodos

2.1.- Acondicionamiento del grano

El grano de trigo recibido del molino TRIGALIA fue acondicionado para su
molienda. El procedimiento adaptado fue rociar lotes de granos con agua con el
objetivo de elevar su contenido a un valor de 15,5%. Luego se los dejó en reposo
durante 24 hs, según Norma IRAM 15854.

2.2.- Molienda
La molienda se realizó según la Norma IRAM 15854, en un molino Bühler – MLU
202.
Obteniéndose 6 fracciones de harina denominadas B1; B2; B3; C1, C2 y C3

2
1
Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

? ?Cilindros de rotura
Los cilindros de rotura tienen como objetivo separar el salvado del endospermo lo
más eficazmente posible, para ello cuentan con estrías y velocidades diferentes.
El molino Bühler MLU –202 consta de tres pares de cilindros de rotura.
El primer par (más luz y menos estrías), fractura el grano de trigo produciendo
partículas grandes de salvado con endospermo fuertemente adherido y partículas
pequeñas de salvado y endospermo del centro del grano.
La fracción B1 es la harina que logra pasar por los tamices de 450 ì y 140 ì. Está
formada principalmente por endospermo del centro del grano y partículas pequeñas
de salvado. Corresponde a una harina 000.
Los fragmentos del grano que no pasan por el tamiz de 450 µ son guiados por un
flujo de aire al segundo banco de cilindros de rotura, quel posee una densidad de
estrías mayor y la luz entre los cilindros es menor.
 El segundo par de cilindros raspa los fragmentos de grano de trigo con el fin de
separar el endospermo del salvado. En dicho proceso también fractura el salvado.
La fracción B2 es la harina que logra pasar por los tamices de 450 µ y 125 µ del
segundo banco de rotura. Debido a que el segundo tamiz posee una abertura menor
al segundo tamiz del primer par (125µ y 140µ respectivamente), la fracción de harina
B2 sigue correspondiendo a una harina 000.

2
2
Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

Los fragmentos del grano que no pasan por el tamiz de 450 µ del segundo banco
de rotura son guiados por el flujo de aire al tercer banco de rotura quel posee una
densidad de estrías mayor que el segundo y una luz entre los cilindros menor.
En esta etapa se extrae el resto del endospermo que se encuentra adherido a las
partículas de salvado, al mismo tiempo que se fractura más salvado. Por tal motivo, la
fracción de harina que logra pasar los tamices de 355 µ y 125 µ (fracción de harina
B3) tiene un alto contenido en salvado y corresponde a una harina ½ 0.
El salvado que se obtiene en el proceso de molienda del molino Bühler MLU-202
corresponde a las partículas de grano que no logran atravesar el tamiz de 355 µ del
tercer banco de rotura.

? Cilindros de reducción
El objetivo de los cilindros de reducción, tal como lo indica la palabra, es reducir las
partículas de tamaño mediano a finura de harina, como así también eliminar las
ultimas partículas de salvado y germen que puedan quedar.
Los fragmentos que no logran atravesar los segundos tamices de los tres cilindros
de rotura son guiados por el sistema neumático a los cilindros de reducción. En su
recorrido se mezclan las tres fracciones de cada uno de los bancos de rotura;
conformando una única muestra, la cual es sometida al proceso de reducción.
El molino Bühler MLU –202 consta de tres pares de cilindros de reducción
La fracción C1 de harina es la que proviene del primer par de cilindros de
reducción y logra pasar por los tamices de 355 µ y 140 µ. Corresponde a una harina
0000. Es la harina más blanca de todas las fracciones obtenidas(con el menor
contenido de salvado).
La fracción de harina que no logra atravesar el tamiz de 140 µ es guiada a través
de un flujo de aire al segundo banco de reducción, el cual reduce más la harina, pero
al mismo tiempo tritura más el salvado. El segundo par de cilindros de reducción
consta de dos tamices, uno de 315 µ y el otro de 125 µ. La fracción C2 corresponde a
la harina que logra atravesar ambos tamices. Esta fracción corresponde a una harina
0.
La fracción de harina que no logra atravesar el tamiz de 125 µ es guiada al tercer y
ultimo banco de reducción. El tercer par de cilindros consta de un tamiz de 125 µ.
La fracción de harina que no logra pasar el tamiz de 355 µ del primer ciclo de
reducción junto con la fracción de harina que no logra atravesar el tamiz de 315 m del
segundo ciclo de reducción es guiada a los tamices del tercer ciclo de reducción
( tamiz de 125 µ).
La fracción C3 de harina es la harina que logra atravesar el tamiz de 125 µ del
tercer ciclo de reducción. Corresponde a una harina ½ 0.
El semitín es la fracción que no logra atravesar el tamiz de 125 µ del tercer ciclo de
reducción.

2.3.- Maduración de la harina

Con el fin de trabajar con harinas con características panarias (no harinas
«calientes»), se procedió a almacenar las diferentes fracciones de harina obtenidas
en el molino experimental durante un período de 30 días en un ambiente de
condiciones controladas (23°C y HR entre 60 y 70%.

2.4.- Determinaciones experimentales

Para determinar las características de las diferentes fracciones de harina obtenidas
en el molino Bülher se realizaron los siguientes ensayos:
· Humedad (según Norma IRAM 15850)
· Cenizas (según Norma IRAM 15051)
· Contenido de gluten (según Norma IRAM 15964)
· Actividad de alfa-amilasa (según Norma IRAM 16862)
· Indice de sedimentación, Zeleny (según Norma IRAM 15875)
· Absorción de agua y propiedades reológicas, Farinograma (según Norma IRAM
16855)
· Capacidad de retención de dióxido de carbono, Alveograma (según Norma IRAM
16857)
· Control de fermentación, Zymotaquigrama (Método del fabricante)
· Producción de pan de molde (Método de EL-DASH)

Las normas utilizadas para cada una de estas determinaciones se encuentran en el

ANEXO.

2
3
Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan
Resultados y discusión

1.- Resultados de la molienda del grano de trigo

1.1.- Tipo de harina obtenidos

En este trabajo se tomó como parámetro determinante de la tipificación según el
CAA de las diferen-tes fracciones de harina obtenidas, el contenido de cenizas.
Las diferentes fracciones de harina obtenidas en el molino experimental son:
Fracción Tipo de harina

B1 000
B2 000
B3 ½0
C1 0000
C2 0
C3 ½0

Ninguna de las fracciones correspondió al tipo 00.

Atendiendo a las necesidades del cliente, un molino puede realizar la formulación
de harinas comercia-les tan diferentes como las destinadas a galletas o a pan lactal,
mezclando proporciones definidas de cada una de estas fracciones.

1.2.- Rendimiento en fracciones

El rendimiento global en harinas del molino experimental fue de 68,8%. El
rendimiento en fracciones fue
de:
Tipo de
Fracción Rendimiento(%) harina

B1 11,3 000
B2 15,0 000
B3 2,7 ½0
C1 63,1 0000
C2 6,5 0
ºC 3 1,4 ½0

El mayor porcentaje correspondió a una harina de tipo 0000, mientras que el

menor correspondió a una harina tipo1/2 0.

2.- Resultados de los ensayos realizados

2.1.- Contenido de humedad

El grano fue recibido con un contenido de humedad de 12,74%. En el
acondicionamiento se lo llevó a 15,5%. Estas muestras fueron procesadas y las
diferentes fracciones obtenidas mostraron los siguientes resultados, expresados en
gramos de agua por 100 gramos de muestra:
MUESTRA HUMEDAD (g/100
 g)

FRACCION B1 14,70
FRACCION B2 14,72
FRACCION B3 13,91
FRACCION C1 13,83
FRACCION C2 13,19
FRACCION C3 12,75

2
4
Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

15
14,5
14
HUMED
AD 13,5
g / 100
g
13
12,5
12
11,5
FRACCIONES DE HARINA

B1 B2 B3 C1 C2 C3

Aunque la fracción B 2 muestra un contenido de humedad levemente superior a la

fracción B 1, la humedad de las mismas pueden considerarse prácticamente iguales
debido al error que acepta el método experimental (diferencia máxima de 0,15 g de
agua por 100 g de muestra).
Las restantes fracciones muestran una disminución gradual de la humedad. Esto
es debido a la fricción en los cilindros de rotura y reducción, como así también al
efecto de secado producido en el transporte neumático.

2.2.- Contenido de cenizas

La siguiente tabla muestra el resultado de la determinación de cenizas de las
diferentes fracciones de harina. Cabe mencionar aquí que el contenido de cenizas fue
considerado el parámetro por el cual se tipificaron, de acuerdo al CAA, las harinas
obtenidas.
CENIZAS ( g / 100 g )
MUESTRA BS.

FRACCIÓN B1 0,528
FRACCIÓN B2 0,569
FRACCIÓN B3 0,906
FRACCIÓN C1 0,476
FRACCIÓN C2 0,705
FRACCIÓN C3 1,043

1,2
1
CENIZAS 0,8
g / 100 g 0,6
B.S. 0,4
0,2
 0
FRACCIÓN DE HARINA

B1 B2 B3 C1 C2 C3

Tal como se observa en la tabla y el gráfico, el contenido de cenizas aumenta de

B1 a B3 y de C1 a C3, generando harinas de diferentes tipos.

? Análisis de la acción de los cilindros de rotura

Al aumentar la extracción de endospermo de las partes periféricas del grano
también aumenta la frag-mentación de las partículas de salvado y por consiguiente el
contenido de cenizas.

2
5
Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

Se observa que la fracción B1 no difiere mucho de la fracción B2. Esto se debe a

que la harina de la primera rotura está más expuesta a las impurezas que pueden
haber quedado en el grano de trigo, especial-mente en el surco. A partir de la
segunda rotura (fracción B2) el contenido de cenizas aumenta claramente.

? Análisis de la acción de los cilindros de reducción

Estos cilindros tienen como finalidad reducir las partículas finamente. A medida que
la harina va pasando a través de los sucesivos bancos de reducción se generan
partículas más pequeñas de endospermo y también de salvado que no puede ser
retenido por los tamices.
La harina más blanca, es decir la de más bajo contenido de cenizas se obtiene en
el primer par de cilindros de reducción, también llamados «cabeza del molino».
Las tablas siguientes clasifican las diferentes fracciones de harina obtenidas según
el CAA, en base al contenido de cenizas:
HARINA TIPO (Según
MUESTRA CENIZAS B.S. (g/100g) CAA)

FRACCIÓN B1 0,528 000

FRACCION B2 0,569 000
FRACCIÓN B3 0,906 ½0

HARINA TIPO (Según

MUESTRA CENIZAS B.S. (g/100g) CAA)

FRACCIÓN C1 0,476 0000

FRACCION C2 0,690 0
FRACCIÓN C3 1,043 ½0

2.3.- Contenido de gluten

Se realizaron las determinaciones de gluten húmedo y gluten seco de las
fracciones de harina obtenidas. Los resultados se detallan a continuación:
GLUTEN HUMEDO (g/100g) base GLUTEN SECO (g/100g) base
MUESTRA 14% 14%

FRACCIÓN B1 29,6 10,4

FRACCIÓN B2 34,5 12,2
FRACCIÓN B3 42,5 15,2
FRACCIÓN C1 28,2 9,9
FRACCIÓN C2 28,3 9,9
FRACCIÓN C3 27,6 9,9

1
45 6
40 1
 4
35 1
2
GLUTE
GLUTE 30 N 1
N 0
HUME
DO 25 SECO
g / 100
g /100 g
g 20 8
15 6
10
4
5
0 2
FRACCION DE HARINA 0
FRACCION DE
B1 B2 B3 HARINA
C
C1 C2 C3 B1 B2 B3 1
C2 C3

2
6
Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

El contenido de gluten húmedo y seco se incrementa sustancialmente en las

fracciones B y permanece prácticamente constante en las fracciones C.
El contenido de proteína del grano de trigo aumenta del centro a la periferia del
grano y como consecuen-cia la formación de gluten durante el amasado. La acción de
cada uno de los rodillos del molino experimental se explica:

? Análisis de la acción de los cilindros de rotura

El aumento significativo de gluten de las diferentes fracciones de harina de los
cilindros de rotura eviden-cian claramente de que parte del grano provienen. La
fracción B1 es la que menor contenido de gluten contiene (harina proveniente del
centro del grano con alto porcentaje de almidón), le sigue la fracción B2 y por ultimo la
fracción B3, que posee el mayor contenido de gluten (gránulos de almidón pequeños
con un alto porcentaje de recubrimiento o matriz proteica). Este resultado se observa
tanto para el gluten húmedo como para el seco.

? Análisis de la acción de los cilindros de reducción

El resultado de gluten húmedo en las fracciones de reducción prácticamente se
encuentra dentro del error aceptado por el método.
En las tres fracciones de harina obtenidas en los cilindros de reducción el
contenido de gluten seco es el mismo. Esto se debe a que se parte de una misma
muestra proveniente de los cilindros de rotura (los fragmentos que no logran pasar los
segundos tamices de los cilindros de rotura son guiadas por el sistema neumático a
los cilindros de reducción).

2.4.- Actividad de alfa-amilasa (Número de caída, Falling number)

La actividad alfa-amilásica tiene una gran influencia sobre la calidad de los
productos horneados, pastas y fideos. La alfa-amilasa es una enzima natural en el
grano.
El método FN es el estándar mundial para medir la actividad de esta enzima en
trigo y en las harinas de dichos granos. La harina producida a partir de granos
germinados dará un valor de número de caída muy bajo.
Con número de caída entre 140 – 180 s, es difícil la panificación (trigos
germinados). La actividad enzimá-tica es muy importante, con la consiguiente
producción de gran cantidad de azúcares libres, que en panifi-cación genera una alta
cantidad de CO2. Si la red de gluten no es lo suficientemente fuerte para soportar esta
presión el pan pierde volumen, se obtienen panes de miga pegajosa debido a la
presencia de los azúcares libres, que no absorben agua en la misma proporción que
el almidón.
Números de caída entre 200 y 300 s, representan trigos sin germinación (actividad
amilásica normal). A partir de número de caída de 300 s, se consideran trigos no
germinados y por consiguiente baja
actividad amilásica.
Con números de caída superiores a 350 s, se vuelve difícil la panificación; existe el
riesgo de obtener panes con escaso volumen y miga demasiado seca.
Los resultados de este ensayo sobre las diferentes fracciones de harina obtenidas
fueron:

FALLING NUMBER
MUESTRA (segundos )

FRACCIÓN B1 386
 FRACCIÓN B2 382
FRACCIÓN B3 423
FRACCIÓN C1 391
FRACCIÓN C2 421
FRACCIÓN C3 402

Estos valores representan harinas con baja actividad enzimática.

Los valores de FN de las fracciones obtenidas se encuentran prácticamente dentro
del 5% del valor aceptado por el método, por lo que se deduce que las amilasas se
encuentran uniformemente distribuidas en todo el grano.

2.5.- Índice de sedimentación (Zeleny)

Un contenido elevado de gluten, como así también una mejor calidad del mismo,
producen como resul-tado un índice de sedimentación mayor.
Los resultados obtenidos en este trabajo fueron:

2
7
 Caracterización de las fracciones de harina de
Tesinas trigo pan

ÍNDICE DE SEDIMENTACIÓN
MUESTRA (ml)

FRACCIÓN B1 30,0
FRACCIÓN B2 36,0
FRACCIÓN B3 38,0
FRACCIÓN C1 34,0
FRACCIÓN C2 33,0
FRACCIÓN C3 19,0

? Análisis de la acción de los cilindros de rotura

El aumento en el contenido de gluten desde la fracción B1 a B3 es el responsable
del aumento en el índice de sedimentación.
ÍNDICE DE SEDIMENTACIÓN GLUTEN SECO(g / 100 g)
MUESTRA (ml) B14%

FRACCIÓN B1 30,0 10,4

FRACCION B2 36,0 12,2
FRACCIÓN B3 38,0 15,2

? Análisis de la acción de los cilindros de reducción

El contenido de gluten de las fracciones de harinas obtenidas en los pasajes de
reducción permanece constante, sin embargo el índice de sedimentación disminuye
considerablemente de C1 a C3 debido al aumento de cenizas de las fracciones de
harina: Cabe mencionar aquí que los polisacáridos no feculentos absorben grandes
cantidades de agua y de este modo forman soluciones altamente viscosas.
MUESTRA ÍNDICE DEZELENY (ml) CENIZAS BS(g/ 100 g)

FRACCIÓN
C1 34 0,476
FRACCION
C2 33 0,690
FRACCIÓN
C3 19 1,043

2.6.- Absorción de agua y propiedades reológicas (Farinograma)

El farinógrafo mide le volumen de agua absorbido por la harina a fin de conseguir
una masa de consisten-cia predeterminada. Se realiza la representación gráfica de la
consistencia de la masa frente al tiempo.
Además de la absorción de agua, la forma del farinograma sirve para caracterizar
la harina por medio del tiempo de desarrollo, estabilidad y aflojamiento. Este método
se aplica para determinar el comportamiento durante el amasado de una harina de
trigo.
La curva típica de un farinograma representa la evolución de la calidad
viscoelástica de una masa. Esta calidad depende de muchos factores, algunos de
ellos son: la naturaleza de la harina, el trigo del que provino, las características físicas
y químicas de la harina, el grado de extracción, la madurez y los trata-mientos que
hubiera recibido.

2
8
Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

Las diferentes fracciones de harina obtenidas muestran los siguientes valores

típicos de los resultados de los correspondientes farinogramas:

MUESTRA ABSORCIÓN TIEMPO DE ESTABILIDAD AFLOJAMIENTO

DE AGUA DESARROLLO (minutos) (UF)
(ml/100 g) (minutos)

FRACCIÓN B1 54,0 4,5 7,5 100

FRACCIÓN B2 56,1 6,0 9,0 60
FRACCIÓN B3 59,9 8,0 10,5 70
FRACCIÓN C1 59,1 2,5 7,5 60
FRACCIÓN C2 63,1 3,0 7,0 70
FRACCIÓN C3 66,7 3,5 6,5 100

? La cantidad de agua absorbida por las fracciones de harina aumenta de B1 a B3 y

de C1 a C3.
? El tiempo de desarrollo de la masa aumenta de B1 a B3 y de C1 a C3.
? La estabilidad de la masa frente al amasado aumenta de B1 a B2 y disminuye de
C1 a C3.
? El aflojamiento disminuye de B1 a B3 y aumenta de C1 a C3.

? Análisis de la acción de los cilindros de rotura

El aumento de la absorción de agua de las fracciones de harina de los cilindros de
rotura al pasar de B1 a B3 es consecuencia del aumento del contenido de gluten de
dichas fracciones de harinas. Un mayor contenido de gluten implica necesariamente
un mayor tiempo de amasado (tiempo de desarrollo) para el optimo desarrollo de la
masa. Un contenido más elevado de gluten confiere a la masa mayor estabilidad
frente al amasado, y menor aflojamiento de la masa.

? Análisis de la acción de los cilindros de reducción

El aumento significativo de absorción de agua de las fracciones de harina de los
cilindros de reducción al pasar de C1 a C3 no es en este caso debido al gluten, el cual
permanece constante en las tres fracciones, sino al aumento del contenido de los
polisacáridos no feculentos los cuales absorben grandes cantidades de agua. Estos
aumentan la viscosidad de la masa y en consecuencia aumenta el tiempo optimo de
desa-rrollo de la misma. A medida que el amasado progresa los polisacáridos no
feculentos se van alineando al movimiento de los brazos de la amasadora generando
una disminución de estabilidad en función del conte-nido de polisacáridos no
feculentos. Del mismo modo el aflojamiento de la masa aumenta a medida que
aumenta el contenido de polisacáridos no feculentos.

2.7.- Propiedades reológicas de las harinas (Alveograma)

El principio del alveógrafo consiste en reproducir a escala conveniente y en
condiciones experimentales definidas el alveolo panario. Este método reproduce la
deformación de la masa bajo la influencia de un impulso gaseoso de origen biológico
o químico.
Las dimensiones y la forma de la curva alveográfica obtenida y el volumen del
alveolo en el momento de la ruptura son una guía de las características de
panificación de una harina.
La siguiente figura muestra un alveograma típico:
2
9
Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

Cuando una harina presenta valores de tenacidad (P) muy altos (correspondientes
a gluteninas), esto reflejaría cierta dificultad para retener el CO 2 producido por las
levaduras durante la fermentación de una masa para elaborar pan, es decir que la red
o malla formada por el gluten es demasiado cerrada o tenaz, se diría que no es
estable a la fermentación.
Cuando son muy altos los valores de hinchamiento (G) o extensibilidad (L)
(correspondientes a gliadi-nas), se estaría ante una masa muy extensible que podría
retener CO2, no tendría estructura y se deformaría fácilmente.
En realidad debe existir un equilibrio entre el valor de P y G o L. La relación óptima
se mide a través de la relación P/L.
Los resultados experimentales de este ensayo fueron:
P (mm H
MUESTRA O) L (mm) G W (104J) IE
2
L
(Tenacid (Extensibilida (Hinchamien
ad) d) to) (Fuerza) P/L (Elasticidad)

FRACCIÓN
B1 41 136 25,9 166 0,30 54,9
FRACCIÓN
B2 49 180 29,8 242 0,27 56,0
FRACCIÓN
B3 52 204 31,7 272 0,25 55,0
FRACCIÓN
C1 90 69 18,5 223 1,30 53,0
FRACCIÓN
C2 110 46 15,1 192 2,38 43,7
FRACCIÓN
C3 125 36 13,3 181 3,46 0,0

? La tenacidad (presión aplicada a la masa, medida en mm H 2O) aumenta de B1 a

B3 y de C1 a C3, aunque es evidente que el grupo B representa harinas de baja
tenacidad, mientras que las del grupo C representan harinas de alta tenacidad.
? La extensibilidad (longitud de la curva desde el comienzo de la experiencia hasta el
momento de ruptura) aumenta de B1 a B3 y disminuye de C1 a C3. Se observa
que los valores indican que las harinas del grupo B son mucho más extensibles
que las otras.
? El hinchamiento (representativo del volumen de gas insuflado a la probeta de
masa), aumenta de B1 a B3 y disminuye de C1 a C3, por la misma razón que la
extensibilidad.
? La fuerza panadera (representada por el área bajo la curva tenacidad vs.
extensibilidad) aumenta de B1 a B3 y disminuye de C1 a C3.
? El índice de elasticidad (relación de la tenacidad medida después de 4 cm del
comienzo de la curva y la tenacidad máxima, P 200/P), aumenta de B1 a B3 y
disminuye de C1 a C3.
? Análisis de la acción de los cilindros de rotura
El aumento en el contenido de gluten desde la fracción B1 a B3 se refleja en un
incremento de todos los parámetros analizados por medio del alveógrafo.
 Dichas fracciones, a pesar de contener un alto valor de gluten, son harinas de baja
tenacidad (valores de P muy bajos), lo que refleja un bajo contenido de gluteninas.
Por el otro lado, estas fracciones son harinas de alta extensibilidad e hinchamiento
(valores altos de G y L), que demuestra un alto contenido de gliadinas.

? Análisis de la acción de los cilindros de reducción

En estas fracciones se observa una alta tenacidad que podría deberse a un alto
contenido de gluteninas. A pesar de que estas fracciones provienen de un mismo
«pool» de harinas, se observa un incremento de la tenacidad de C1 a C3. Al mismo
tiempo ocurre una disminución de todos los otros parámetros analizados. La fracción
de harina C1 muestra una relación P/L cercana a uno (1), lo que indica que sería una
harina
apropiada para panificación.

2.8.- Control de fermentación (Zymotaquigrama)

El zimotaquígrafo mide el caudal de la corriente gaseosa que sale de una cuba de
fermentación y efectúa, además, constantemente el análisis de la proporción de gas
carbónico en dicha corriente, permi-tiendo así registrar la retención gaseosa de las
masas de harina fermentadas.
El simple aspecto de la gráfica da las instrucciones más útiles sobre el
comportamiento de las masas durante la panificación. Lo que importa más desde el
punto de vista práctico, es reconocer si una masa será capaz de producir un escape
gaseoso conveniente, acompañado de la retención de estos gases dentro de la masa
durante las operaciones esenciales de la formación de los panes.

3
0
Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

La liberación de gas carbónico (punto X del zymotaquigrama, donde se observa la

bifurcación de la curva en dos), se produce después de una duración de fermentación
muy variable según las harinas y depende también de la actividad de la levadura.
El volumen de gas retenido a partir del punto X es la cantidad de gas retenido en la
masa fermentada y se encuentra representada en la grafica por la curva B; mientras
que el volumen de gas total se representa por la curva total.

La pendiente de la curva B representa la estabilidad de la masa fermentada. Si es

casi inmediata la caída, resultan muy difícil la panificación.
Cuando la cocción de los panes tiene lugar antes del punto de liberación del gas
carbónico (punto X), el pan tiene un desarrollo inferior a lo que podría ser en la zona
de estabilidad. Cuando se realizan esta operación durante la caída de la curva de
retención de gas (curva B), el pan tiene también falta de desarrollo y presenta
desgarrones.

Una curva zymotaquigráfica de este tipo donde no se observa el punto donde se

comienza a liberar dióxido de carbono, indica que existe una baja actividad de la
levadura en función del tiempo.
Los resultados de esta experiencia se encuentran en la siguiente tabla:
3
1
 Caracterización de las fracciones de harina de
Tesinas trigo pan

Coeficiente
MUESTRA Volumen total Tiempo de Volumen de Volumen de de
CO2
S (ml) aparición gas retenido perdido retención de
a partir del
de CO2 (h) punto C (ml) masa R (%)

FRACCIÓN
B1 1338 - 0 0 100
FRACCIÓN
B2 1382 - 0 0 100
FRACCIÓN
B3 1397 1:55 338 147 89,5
FRACCIÓN
C1 1896 1:57 426 515 72,9
FRACCIÓN
C2 2381 1:53 573 956 59,9
FRACCIÓN
C3 2646 1:20 809 1205 54,4

El volumen total de gas producido durante la fermentación en el curso del ensayo

(S) aumenta de B1 a C3. A medida que progresa la molienda se genera mayor
cantidad de almidón dañado el cual es utilizado más eficientemente por las levaduras
para la generación de gas.
El comienzo de la liberación de CO 2 (punto X) disminuye de C1 a C3. Las
fracciones B1 y B2 no lo presentan.
La cantidad de gas retenida en la masa fermentada (volumen de retención, curva
B) aumenta de B3 a C3. La cantidad de gas carbónico que la masa ha dejado
escapar después del punto X (volumen de CO2
perdido) es mínima o nula en las fracciones B1 y B2 y aumenta de B3 a C3.
El coeficiente de retención (R), que representa la relación del volumen de retención
con respecto al volumen total disminuye de B1 a C3.
Las fracciones B1 y B2 no muestran el tiempo de aparición de CO 2 (punto X). Esto
se debe a que la levadura ha reducido su actividad por falta de sustrato La escasa
generación de gas no permite apreciar el punto en el cual la masa comienza a perder
CO2.
2.9.- Producción de pan de molde
Este ensayo complementa todos los anteriores y muestra fehacientemente la
calidad panificadora de las harinas.
Esta operación fue realizada según el método EL DASH; que indica el
procedimiento a seguir: a la harina se le agrega levadura, azúcar y sal dispersos o
diluídos en agua, luego se agrega la materia grasa y por último se completa con el
resto de agua. Se amasa, se divide y se da forma de cilindros. Se depositan los bollos
en moldes previamente aceitados, se deja reposar y se hornea.
Los resultados de este ensayo fueron:
MUESTRA PESO DE (g) VOLUMEN DE HARINA TIPO
LOS PANES (g) LOS PANES (ml) (Según CAA)
 FRACCIÓN B1 252,60 1192 000
FRACCIÓN B2 255,40 1155 000
FRACCIÓN B3 249,10 1054 0/2
FRACCIÓN C1 252,50 992 0000
FRACCIÓN C2 250,40 1013 0
FRACCIÓN C3 255,40 930 0/2

Las fracciones de harina B1 y B2, que corresponden a harina 000 producen los
mayores volúmenes de pan de las seis fracciones de harinas analizadas.
La fracción B3 junto con la fracción C3 corresponden a harinas ½ 0, sin embargo el
alto contenido de gluten de la fracción B3 facilita un mejor desarrollo de los panes,
generando un volumen superior (1054 ml para la fracción B3 contra 930 ml para C3).
La fracción de harina C3 genera el volumen más bajo de todas las fracciones
analizadas.
La fracción de harina C1 corresponde a una harina 0000, típicamente destinada a
productos de pastele-
ría.
La fracción C2, a pesar de no ser una harina típica de panificación dio un volumen
bastante apreciable.

3
2
Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

3.- Resumen

Todos los ensayos realizados indican que a partir de una única muestra de grano
de trigo pan destinada a la industria panificadora se obtienen diferentes tipos de
harinas, tal como se observa de los resultados de los ensayos de determinación de
cenizas. Las fracciones obtenidas cubren prácticamente todo el espectro de harinas
tipificadas por el Código Alimentario Argentino, con excepción de la harina 00.
Los ensayos también indican que las características reológicas de las fracciones
obtenidas son marca-damente diferentes, esto se puede deducir de los ensayos
realizados con el farinógrafo y en el alveógrafo.
El conjunto de los resultados indican que no se debe realizar un solo ensayo para
determinar la calidad de una harina, sino que se realizar ensayos complementarios,
que en su conjunto establecerán sus carac-terísticas de aptitud panificadora.
Los ensayos individuales aquí realizados sobre las diferentes fracciones de harina
permiten la formula-ción de mezclas destinadas a diferentes fines: harinas para la
industria galletera, panificadora o repostería.
Las harinas 0000 son más apropiadas para productos leudados químicamente:
tortas, galletitas, budi-nes, magdalenas. La harina comúnmente conocida como
leudante generalmente se formula con harina 0000
Las harinas 000 son más oscuras y apropiadas para productos leudados con
levadura natural, como panes y pizzas.
También el conjunto de ensayos realizados permiten un mayor control de los
procesos a los que serán sometidos las harinas obtenidas.
El resumen de todos los ensayos realizados en este trabajo se muestra a
continuación:
3
3
 Caracterización de las fracciones de harina de trigo
Tesinas pan

RESULTADOS
OBTENIDOS
MUESTR
A B1 B2 B3 C1 C2 C3

HUMEDAD (g / 100 g) 14,70 14,72 13,91 13,83 13,19 12,75

CENIZAS (BS) (g / 100
g) 0,528 0,569 0,906 0,476 0,705 1.043

GLUTEN HUMEDO 29,6 34,5 42,5 28,2 28,3 27,6

(g / 100
g)
(B 14 %) SECO 10,4 12,2 15,2 9,9 9,9 9,9

ZELENY
(ml) 30 36 38 34 33 19
ABSORCIO
N
(ml / 100 g)
(B 14 %) 54,0 56,1 59,9 59,1 63,1 66,7

FARINO- TIEMPO
DESARROL
GRAMA LO
(min) 4,5 6,0 8,0 2,5 3,0 3,5

ESTABILID
AD
(min) 7,5 9,0 10,5 7,5 7,0 6,0

AFLOJAMIE
NTO
(UF) 100 60 70 60 70 100

TENACIDA
D P
(mm H2O) 41 49 52 90 110 125

LONGITUD
L
(mm) 136 180 204 69 46 36

HINCHAMIE
ALVEO- NTO
GRAMA G 25,9 29,8 31,7 18,5 15,1 13,3
RELACION
P/L 0,3 0,27 0,25 1,3 2,38 3,46

RELACION
P/G 1,58 1,64 1,64 4,86 7,28 9,4
TRABAJO
 DEFORMA
CION 166 242 272 223 192 181

INDICE
ELASTICID
AD 54,9 56,0 55,0 53,0 43,7 0

Volumen de
gas
hasta el
punto X
A (ml) ...... ...... 912 956 853 632

Volumen de
gas
retenido a
partir
del punto X
B (ml) ...... ...... 338 426 573 809
ZYMOTA Volumen
- CO2
QUIGRA perdido C
MA (ml) ...... ...... 147 515 956 1205
Volumen
total
S (ml) 1338 1382 1397 1896 2381 2646

Tiempo de
aparición de
CO2 X 1:55 1:57 1:53 1:20
Coeficiente
de
retención de
masa R (%) 100 100 89,5 72,9 59,9 54,4

PESO (g) 252,6 255,4 249,1 252,5 250,4 255,4

VOLUMEN
PANIFICA
CION (ml) 1192 1155 1054 992 1013 930

RENDIMIEN
TO
VOLUMEN
(%) 633 623 581 540 565 527

FALLING NUMBER
(seg) 386 382 423 391 421 402

CLASIFICACION
HARINA 000 000 0/2 0000 0 0/2
3
4
Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

Conclusiones

El conocimiento de la distribución de los distintos componentes del grano de trigo

por medio de los ensayos realizados en este trabajo, en especial la determinación del
contenido de gluten y cenizas, es de gran utilidad para predecir y optimizar el
rendimiento de un molino.
Además, teniendo en cuenta que las harinas siguen la ley de las mezclas, el
conocimiento de la compo-sición y del comportamiento reológico de cada fracción de
harina posibilita la formulación simultánea de diversas calidades de harina.
El análisis de los datos obtenidos permite observar claramente el cumplimiento de
los objetivos de cada sección del molino, como así también confirmar la estructura y
composición del grano de trigo.

Anexo

1.- ACONDICIONAMIENTO PARA LA MOLIENDA

EXPERIMENTAL METODOLOGÍA APLICADA:
NORMA IRAM 15854 parte 1

1.1- PROCEDIMIENTO
1.1.1- DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD
Se determina el contenido de humedad del trigo limpio, según Norma IRAM 15850

1.1.2- ACONDICIONAMIENTO
La humedad final del grano acondicionado será de 15,0 % a 15,5 %, para ello:
· Se pesa una cantidad suficiente como para obtener, después del
acondicionamiento, la masa deseada de trigo.
· Se coloca la muestra en recipientes de acondicionamiento.
· Se calcula el volumen de agua, en centímetros cúbicos, que debe agregarse según
el contenido de humedad original y la humedad deseada para el
acondicionamiento, con la formula siguiente.

A % = 100 – h1 -1 x m
100 – h2
Siendo:
A: El volumen de agua que debe agregarse, en
centímetros cúbicos. h1: El contenido de humedad
original de la muestra, en por ciento.
h2: El contenido de humedad deseado para el acondicionamiento, en por ciento.
m: La masa de muestra a acondicionar, en gramos.
· Se agrega a la muestra el volumen de agua calculado, distribuyéndolo
uniformemente y agitando bien la mezcla en el Mezclador CHOPIN MR 10 L,
inmediatamente.
· Se deja reposar el recipiente durante 24 h, agitando a intervalos regulares, las
veces necesarias hasta que los granos de trigo no queden adheridos a las
paredes.

2.- MOLIENDA EXPERIMENTAL

METODOLOGÍA APLICADA: NORMA IRAM 15854 parte 2
2.1- OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Establecer las condiciones de molienda experimental y los parámetros de ajuste
del molino Bühler para obtener harinas en condiciones normalizadas
El método es aplicable a trigo pan.

2.2- INSTRUMENTAL
Molino de laboratorio semiautomático, modelo de canjilones o neumático, fabricado
por Bühler – Miag, Uzwill, Suiza.

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5
 Caracterización de las fracciones de harina de
Tesinas trigo pan

Rodillos de Rodillos de
rotura reducción Material del tamiz
I IIIII1 2 3
Designación del
tamiz
450 mm 450 355
mm 355 mm mm 315 mm Telas de alambre.
140 mm 125 140
mm 125 mm mm 125 mm 125 mmTelas de seda o
140 mm 125 mm125 mmde fibras sintética

2.3- PROCEDIMIENTO

2.3.1- PREPARACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA MUESTRA

Se realiza según la norma IRAM 15854 parte 1

2.3.2- AMBIENTE ACONDICIONADO

El ensayo se realiza en un ambiente a 23º C +- 3º C con una humedad relativa
comprendida entre 60 % y 70 %.

2.3.3- MOLIENDA
· Se pesan 3,000 kg, asegurando el 1 g, de trigo acondicionado según la norma
IRAM 15854 parte 1, que se colocan en la tolva.
· Se hace pasar toda la muestra y cuando termina el pasaje por el primer rodillo de
rotura se inicia la
limpieza por secciones.
Para la limpieza se cepilla las paredes que alimentan los rodillos y los planos
inclinados que conducen los productos a los tamices, y se golpetean las paredes
exteriores de los cernidores con una maza de caucho, tantas veces como sea
necesario. Se continua hasta lograr la limpieza total del molino.
Se pesan los 6 pasajes de harina al 0,1 g, la semita y el afrecho.
Se determina el contenido de humedad de la harina obtenida, según la
norma IRAM 15850. Se calcula el grado de extracción de la harina, con la
formula siguiente:
+ +
EH = m I m IIL+ m1 + m2 + 86 x
mI I m3 x 100
m 100 – H

Siendo:
EH: El grado de extracción de harina en base al 14 % de humedad en gramos / 100
g de trigo acondicio-nado.
mI, mII, mIII: Las masas de los pasajes por el primer, segundo y tercer rodillo de
rotura, respectivamente en gramos.
m1, m2, m3: Las masa de los pasajes por el primer, segundo y tercer rodillo de
reducción, respectivamen-te, en gramos.
m: La masa de trigo acondicionado, tomada para la
molienda, en gramos. H: La humedad de la harina, en
gramos / 100 g.

3.- HUMEDAD
 METODOLOGÍA APLICADA: Norma IRAM 15850, Método de ensayo acreditado
UKAS (Unit Kingdom Acreditation Service)

3.1- FUNDAMENTO
El contenido de humedad es la perdida de masa, expresada en gramos por 100
gramos, que sufre el producto cuando este se seca en una estufa durante 1 hora a
130 ºC ± 3 °C.

3.2- MATERIALES
- Cápsula de aluminio
- Balanza analítica que asegure el 0,1 mg
- Estufa eléctrica con circulación de aire forzado, regulada de manera que la
temperatura del aire sea de 130 ºC ± 3 ºC, en la vecindad de la muestra
- Desecador

3.3- REACTIVOS
Gel de sílice

3
6
Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

3.4- PROCEDIMIENTO
3.4.1- Se pesa una cantidad ligeramente mayor a 3,5 g de la muestra de ensayo en
el recipiente previa-mente secado y tarado, junto con su tapa. Las pesadas se
realizan asegurando el 1 mg.
3.4.2- Se coloca el recipiente que contiene la porción de ensayo abierta, junto con
su tapa, en la estufa y se deja 60 minutos contado este tiempo desde el momento en
el que la temperatura de la estufa alcanza los 130º C ± 3º C.
3.4.3- Se saca el recipiente de la estufa, se lo tapa y se lo coloca en el desecador.
3.4.4- Cuando el recipiente se ha enfriado a la temperatura del laboratorio (40
minutos después que se la ha colocado en el desecador), se pesa asegurando el 1
mg.

3.5- CALCULO Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS

El contenido de humedad, expresado como porcentaje en masa del producto tal
cual se recibe, está dado por la fórmula siguiente.

H = mo – m 1 x
100 mo
Siendo:
H: El contenido de humedad del producto tal cual, en gramos
por cien gramos. mo: La masa de la porción de ensayo, en
gramos.
m1: La masa de la porción de ensayo después del secado, en gramos.
Se toma como resultado la media aritmética de los dos valores obtenidos, si se
satisface el requisito de repetibilidad. Si este requisito no se cumple, se repite la
determinación.
El resultado se expresa con dos cifras significativas.

3.6- REPETIBILIDAD
La diferencia entre los valores obtenidos de dos determinaciones llevadas a cabo
simultáneamente, o en rápida sucesión, por el mismo analista, no deben diferir en
más de 0,15 g de humedad por 100 g de muestra.

4.- DETERMINACIÓN DE CENIZAS

METODOLOGÍA APLICADA: NORMA IRAM 15851, Método de Ensayo acreditado
por UKAS (Unit Kingdom Acreditation Service)

4.1- DEFINICION
Cenizas: Residuo obtenido por incineración de la muestra, en las condiciones
establecidas en la presen-te norma.

4.2- RESUMEN
La muestra se incinera a 900 ºC ± 25 ºC en una mufla, hasta masa constante. Las
cenizas se expresan en porcentaje de muestra seca; se determina la humedad de la
muestra según la norma IRAM 15850

4.3-INSTRUMENTAL
- Mufla eléctrica, provista de termostato, pirómetro y circulación de aire suficiente
para mantener durante el ensayo una temperatura de 900 ºC ± 25 ºC.
- Cápsula de porcelana, platino o platino-oro, de aproximadamente 20 cm 2 de
superficie y no más de 2 cm de altura, con tapa.
- Desecador, con una placa de porcelana o de aluminio perforada
- Placa de amianto
- Balanza analítica, que asegure el 0,1 mg.
- Placas de acero, resistentes a la temperatura de la mufla.

4.4- REACTIVOS
Gel de sílice

4.5- PROCEDIMIENTO
4.1- Se pesa una cantidad ligeramente mayor a 2,5 g de la muestra de ensayo en
el crisol previamente secado y tarado. Las pesadas se realizan asegurando el 1 mg.
4.2- Se coloca el crisol que contiene la porción de ensayo, en la manta calefactora
y se la deja hasta que

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Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

la muestra termine de arder y no se produzcan más proyecciones.

4.3- Se retira el crisol de la manta calefactora y se lo coloca en el interior de la
mufla. Se calcina hasta que se obtenga un residuo prácticamente blanco, 2 horas a
una temperatura de 900 ºC ± 25 ºC..
4.4- Se seca el crisol de la mufla y se lo coloca en el desecador.
4.5- Cuando el recipiente se ha enfriado a la temperatura del laboratorio (1 hora
después que se la ha colocado en el desecador), se pesa asegurando el 1 mg.

4.6- CALCULO

Se calcula el contenido de cenizas en la muestra seca mediante la formula

siguiente:
–
C= m 100 x
x
m2 1 100
M 100 – H

Siendo:
C: Las cenizas, en gramos por cien gramos de muestra seca.
M: La masa de la muestra, en gramos.
M1: La masa del crisol vacío, en gramos.
M2: La masa del crisol con las cenizas, en gramos.
H: La humedad de la muestra, en gramos por cien gramos.
4.7- EXPRESIÓN Y CONCORDANCIA DE LOS RESULTADOS
Se expresan los valores obtenidos, con tres cifras significativas.

? Valores de cenizas no mayores que 1 g / 100 g.

Si la diferencia entre los valores hallados no fuese mayor que el 3 % del menor de
esos valores se calcula su media aritmética y se redondea al 0,005.

? Valores de cenizas mayores que 1 g / 100 g.

Si la diferencia entre los valores hallados fuese menor en 2 % del menor de estos
valores, se calcula la
media aritmética y se redondea al 0,005.

5- DETERMINACION DE GLUTEN
METODOLOGÍA APLICADA: NORMA IRAM 15864.

5.1- DEFINICIONES
Gluten húmedo: Producto viscoelástico constituido principalmente por agua y
proteínas insolubles en agua, que se obtiene según las condiciones establecidas en
esta norma.
Gluten seco: Producto obtenido por secado del gluten húmedo según las
condiciones especificadas en esta norma.

5.2- RESUMEN
· Se prepara una masa a partir de harina y agua, utilizando el aparato «Glutomatic»
· Se obtiene el gluten húmedo por lavado de esta masa con agua. Se separa el agua
adherida por centri-fugación y se pesa el gluten obtenido.
· Se seca el gluten en el equipo «Glutork» y se obtiene la masa de gluten seco.
5.3- REACTIVOS
Agua para análisis.

5.4- INSTRUMENTAL
- Equipo Glutomatic: programado para la separación automática del gluten. Consiste
en:
? Pipeta automática, una amasadora y un recipiente con soporte de 60 mm de
diámetro sobre el cual se coloca una tela para tamiz IRAM 80 ìm (IRAM 1501-2).
? Centrífuga de 6000 v/min, programada para un tiempo de marcha de 1 min, que
incluye dos placas metálicas desmontables con perforaciones de 500 ìm
? Recipiente colector del agua de lavado, de plástico
- Balanza, que permita pesar asegurando el 0,01g.

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Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

- Equipo «Glutork» para el secado del gluten. La superficie de cada disco de poli-
tetrafluoroetileno es de 163 cm3.

5.5- PROCEDIMIENTO
Duplicado. Las determinaciones se realizan por duplicado.
5.5.1- Para la determinación se pesan 10,00 g ± 0,01 g de harina y se pasan
cuantitativamente al recipiente del Glutomatic. Se cuidara que el fondo del recipiente
con el soporte para la tela metálica esté húmedo. Después de cada determinación se
limpia la tela metálica con un fuerte chorro de agua.
5.5.2- Se agrega el agua a una temperatura comprendida entre 22 ºC y 25 ºC. El
volumen de agua para cada determinación es de 4,9 ml ± 0,1 ml.
5.5.3- Se acciona el arranque del «Glutomatic» y se amasa durante 30 s.
5.5.4- A continuación automáticamente, se efectúa el proceso de
lavado durante 8 min. Finalizado el proceso de lavado se retira la bola
de gluten del recipiente.
5.5.5- Obtención de gluten húmedo: Se divide la bola de gluten en dos partes, las
que se colocan en las piezas metálicas que se encuentran en la centrífuga durante 1
min para separar el agua adherida.
Se retira el gluten húmedo de la centrífuga.
5.5.6- Se pesa el gluten húmedo, asegurando el 0,01 g, para obtener la masa de
gluten húmedo (m1). 5.5.7- Obtención del gluten seco: Se seca durante 5 min en el
equipo Glutork a una temperatura de 150
ºC ± 3 ºC, colocando la bola de gluten en el centro del disco de poli
tetrafluoroetileno. 5.5.8- Se pesa la masa de gluten seco (m 2)
asegurando el 0,01 g.
5.6- CALCULOS
5.6.1- Gluten Húmedo:

GH = m1 x 86,0 .
100 x 100 –
m h
Siendo:
GH: El contenido de gluten húmedo, en gramos por cien gramos,
referido a la harina de 14,0 % de humedad.
m1: La masa de gluten húmedo
determinada. m: La masa de la
muestra, en gramos.
h: La humedad de la harina.
El resultado se expresa con una cifra decimal.

5.6.2- Gluten
seco:
GS = m2 x 86,0 .
100 x 100 –
m h
Siendo:
GS: El contenido de gluten seco, en gramos por
cien gramos. m2: La masa de gluten seco
determinada.
 m: La masa de muestra, en
gramos. h: La humedad de la
harina.
El resultado se expresa con una cifra decimal.

5.7- REPETIBILIDAD
5.7.1- Gluten húmedo: Si la diferencia entre los valores hallados en dos
determinaciones realizadas simultáneamente o en rápida sucesión por el mismo
analista y usando el mismo aparato, no es mayor del 2 % del menor de esos valores,
se promedian dichos valores. En caso contrario se repite la determinación.
5.7.2- Gluten seco: Se adopta el mismo criterio que en el indicado para el gluten
húmedo, pero, en este caso cuando las diferencias no sean mayores del 3 % del
menor de esos valores.

6- DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE LA ALFA – AMILASA (número de

caída) según
HAGBERG –PERTEN.
METODOLOGÍA APLICADA: NORMA IRAM 15862

6.1- DEFINICIÓN:
Número de caída (NC): Tiempo, en segundos requerido para agitar y permitir que el
émbolo agitador,

3
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Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

recorra una distancia determinada a través de un gel acuoso, preparado con harina,
contenido en el tubo viscosimétrico y sumergido en un baño de agua mantenido a 100
ºC, en las condiciones especificadas en la presente norma.

6.2- FUNDAMENTO
Se produce la gelatinización rápida de una suspensión acuosa de harina en un
baño de agua mantenido a 100 ºC. La acción de la alfa-amilasa sobre el almidón de la
muestra cataliza la licuefacción del gel, midiéndose el tiempo de caída del émbolo
agitador.
La licuefacción afecta la fuerza del gel de almidón y, por consiguiente, la resistencia
al movimiento del émbolo agitador y el tiempo empleado por éste para caer desde
una distancia establecida.

6.3- REACTIVOS
Agua para análisis.

6.4- INSTRUMENTAL
- Equipo FALLING NUMBER 1600, compuesto por:
? baño de agua mantenido a 100 ºC, de 15 cm de diámetro y 20 cm de altura
provisto de una tapa con un sostén para el tubo viscosimétrico
? una pinza para sujetarlo después de la inserción
? un baño refrigerante para disminuir la perdida de vapor.
? Calentador eléctrico, de 600 W, cuyo diámetro no exceda el del baño de agua
? Émbolo agitador, que consiste en una varilla y que tiene en su extremo inferior
un disco. Se mueve suavemente a través de un tapón de material sintético y su
masa, sin el tapón, es de 25,00 g ± 0,05 g
- Tubos viscosimétricos de vidrio, de las medidas siguientes: diámetro interno 21,00
mm ± 0,02 mm; diámetro externo 23,80 mm ± 0,25 mm; longitud 220,00 mm ± 0,3
mm.
- Tapones de caucho, para los tubos.
- Pipeta, de 25,0 ml ± 0,2 ml.
- Balanza, que permita pesar asegurando el 0,01g.

6.5- PROCEDIMIENTO
Se determina la humedad de la muestra de harina.
6.5.1- Se calcula la masa m de muestra que se debe pesar, según sea su
contenido de humedad, con la fórmula siguiente:

m = 100 – 14 x
m1 100 – h
Siendo:
m: La masa de la muestra, en gramos.
h: La humedad de la muestra, en gramos por
cien gramos. m1: La masa nominal de la
muestra, en gramos.
6.5.2- Se pesa, asegurando el 0,001 g.
Se lleva a cabo dos determinaciones sobre la misma muestra de ensayo.
6.5.3- Se llena el baño de ebullición con agua para análisis y se la mantiene
hirviendo vigorosamente durante todo el período del ensayo.
6.5.4- Se transfiere la porción de ensayo al tubo del viscosímetro
 6.5.5- Se agregan 25 ml del agua para análisis a 20 ºC ± 5 ºC usando la pipeta.
6.5.6- Inmediatamente se coloca un tapón de caucho y se agita vigorosamente, en
forma manual, duran-te 30 veces, para obtener una suspensión homogénea.
6.5.7- Se retira el tapón y con el agitador se limpian las partículas adheridas a las
paredes del tubo. Toda la operación no debe demorar más de 30 s.
6.5.7- Se coloca el tubo del viscosímetro con el agitador en el baño de agua
hirviente, pasándolo por la abertura del sostén. Esta operación no debe demorar más
de 5 s.
6.5.8- Se conecta el agitador con el cabezal del aparato.
6.5.9- Se pone en funcionamiento el contador automático en el momento en que el
tubo toca el fondo del baño de agua. Se asegura el tubo y el aro de material sintético
con una mordaza giratoria.
A partir de este momento el aparato puede efectuar, automáticamente, las diversas
etapas de la determi-nación, a saber:

4
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Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

? A los 5 s de ponerse en marcha, el contador automático comienza la agitación a un

ritmo de 2 agitacio-nes por segundo.
? Transcurrido 60 s se detiene el motor en posición elevada, y el agitador
viscométrico queda liberado del sistema automático, descendiendo por sí mismo,
dentro de la suspensión
? Una vez que el agitador viscométrico haya recorrido su trayecto, se detiene el
contador
? Se indica el final de la determinación mediante una señal sonora y el encendido de
una luz roja 6.5.10- Finalizado el proceso se leen, en el equipo, los segundos que
corresponden al número de caída
de la muestra.

6.6- REPETIBILIDAD
La diferencia entre los valores obtenidos en las dos determinaciones no debe ser
superior al 5 % de su valor medio.

7- DETERMINACIÓN DEL INDICE DE SEDIMENTACIÓN (ZELENY)

METODOLOGÍA APLICADA: NORMA IRAM 15875

7.1- DEFINICIONES
Índice de sedimentación: El número que indica el volumen, expresado en mililitros,
del sedimento obte-nido bajo condiciones especificadas a partir de una suspensión de
la muestra de harina, preparada a partir de trigo, en una solución de ácido láctico.

7.2- RESUMEN
· Se suspende, en una solución de ácido láctico y en presencia de azul de
bromofenol, la muestra de harina.
· Luego de una agitación y tiempos de reposo fijados, se determina el volumen
del depósito resultante de la sedimentación de las partículas de la harina.

7.3- INSTRUMENTAL
- Cilindros, de fondo plano, de 100 ml de capacidad, graduados en mililitros, con una
distancia de 180 mm a 185 mm entre el fondo y la marca de 100 ml, y equipado
con tapones de plástico o vidrio.
- Agitador cilíndrico, adecuado, con un interruptor de tiempo y con una frecuencia de
agitación, de 2400 Hz ciclos por minuto, cada ciclo comprenderá 60º (30º arriba y
30º debajo de la horizontal).
- Pipetas, aforadas de 25 ml y 50 ml
- Cronómetro
- Balanza, que asegure el 0,01 g.

7.4- REACTIVOS
- Agua para análisis, que contenga menos que 2 mg / Kg de materia mineral.
- Solución de ácido láctico: Se prepara una solución de ácido láctico concentrada de
85 ml / 100 ml que no contenga más que 40 mg / Kg de materia mineral. Se diluyen
250 ml de la solución concentrada a 1 con agua. Se hierve la solución diluida bajo
reflujo durante 6 horas.(El ácido láctico concentrado contiene moléculas asociadas
las cuales, en dilución, se disocian lentamente hacia un cierto equilibrio. La ebulli-
ción acelera este proceso de disociación, el cual es esencial para así obtener
valores de sedimentación reproducibles). Se titula una porción de alícuota de esta
 solución con hidróxido de potasio (para 5 ml de la solución de ácido láctico pueden
ser necesarios 28 ml de la solución de hidróxido de potasio 0,5 mol / litro, la
concentración final será entre 2,7 mol / litro y 2,8 mol / litro.
- Reactivo para el ensayo: Se mezclan, completamente, 180 ml de la solución de
ácido láctico con 200 ml de propan – 2 ol de 99 % a 100 % (v/v) que no contenga
más que 40 mg / kg de materia mineral y se lleva a volumen de 1000 ml con agua.
Se mantiene en un recipiente tapado y no se usa el reactivo hasta que haya
transcurrido 48 horas.
- Solución de azul de bromofenol: Se disuelven 4 mg de azul de bromofenol en 1000
ml de agua.

7.5- PROCEDIMIENTO
7.5.1- Se pesan, asegurando el 0,05 g, 3,2 g de la
muestra de harina. 7.5.2- Se coloca la porción de la
muestra en un cilindro graduado.
7.5.3- Se agregan 50 ml de la solución de azul de bromofenol a una porción del
ensayo.
7.5.4- Se cierra el cilindro con un tapón y, sosteniéndolo en una posición horizontal,
se lo agita de izquierda a derecha, a través de, aproximadamente 18 cm, 12 veces en
cada dirección durante, por lo menos 5 segundos.

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trigo pan

7.5.5- Se ubica el cilindro en un agitador y se pone en marcha el cronometro y el

agitador.
7.5.6- Luego de 5 minutos, se retira el cilindro del agitador y se agrega, a su
contenido, 25 ml del reactivo del ensayo de sedimentación.
7.5.7- Se vuelve a colocar el cilindro y se continúa con la agitación.
Luego de un tiempo total de 10 minutos, se retira el cilindro del agitador y se lo
ubica en posición vertical. 7.5.8- Se deja el cilindro en reposo durante,
exactamente, 5 minutos y luego se anota el volumen del
deposito, con una aproximación de 0,5 ml.
El número que indica el volumen, expresado en mililitros, del depósito registrado
representa el índice de sedimentación.

7.6. EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

Se toma, como resultado, la media aritmética de los resultados de dos
determinaciones teniendo en cuenta que su diferencia no exceda 2 unidades.
Si esta diferencia excede las 2 mitades se descartan los resultados de las dos
determinaciones y se repite el ensayo.
Se informa el resultado como un número entero.

7.7- REPETIBILIDAD
La diferencia absoluta entre dos resultados de ensayos independientes, obtenidos
usando el mismo método sobre un material de muestra idéntico en el mismo
laboratorio y efectuado por el mismo operador (usando el mismo equipo y en un
intervalo corto de tiempo) no será mayor que 2 unidades.

7.8- REPRODUCIBILIDAD

La diferencia absoluta entre resultados de ensayo, obtenidos usando el mismo

método y material idén-tico en laboratorios diferentes usando equipos diferentes no
será mayor que:
? 2 ( valor absoluto ) para un índice de sedimentación menor que 20.
? 10 % ( valor relativo ) del valor medio para un índice de sedimentación mayor que
20

8-FARINOGRAMA
METODOLOGÍA APLICADA: Norma IRAM 15855

8.1- DEFINICIONES

· Absorción de agua (de una harina): Volumen de agua necesario para obtener, en
el farinógrafo, una masa con una consistencia máxima de 500 UF (Unidades
Farinográficas). Se expresa en mililitros por 100 g de harina, con un contenido de
humedad de 14 g / 100 g.
· Consistencia: La resistencia de una masa a ser amasada en el farinógrafo a una
velocidad constante establecida. Se expresa en unidades arbitrarias (Unidades
Farinográficas o UF).
· Curva de absorción: Curva obtenida en el farinógrafo, previamente a la normal,
con el fin de determinar la cantidad de agua que necesita absorber la harina para
que se obtenga en el farinógrafo una masa de una consistencia de 500 UF ± 20
UF, es decir que pase por el centro de la porción de la curva que tiene pendiente
cero, la línea de 500 UF.
· Curva normal o farinograma: Curva obtenida en el farinógrafo al agregar, de una
sola vez, la cantidad de agua determinada en la curva de absorción a la cantidad
de harina especificada. Incluye el tramo de la curva obtenido durante 12 minutos,
luego que comienza a disminuir la consistencia de la masa.
· Tiempo de desarrollo de la masa: Tiempo transcurrido entre el instante en que
comienza el agregado de agua y el instante en que se alcanza la consistencia
máxima. Se expresa en minutos.
· Estabilidad: Diferencia de tiempo entre el punto en que la parte superior de la
curva alcanza, por primera vez, la línea de 500 UF y el punto en que la deja. Se
expresa en minutos, con aproximación de 0,5 minutos.
· Aflojamiento de la masa: Diferencia entre el centro de la curva en el punto en que
comienza la declina-ción y el centro de la curva 12 minutos después de éste. Se
expresa en Unidades Farinográficas. Si aparecen 2 picos se considera a partir del
segundo.
· Unidad Farinográfica (UF): Corresponde a un momento de torsión de 100 g x cm,
medido en el eje de la amasadora.

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trigo pan

8.2- RESUMEN
Se mide y se registra, mediante el uso de un farinógrafo, la consistencia de una
masa que se forma a partir de harina y agua, cómo se desarrolla y cómo se va
modificando con el transcurso del tiempo.
Una vez obtenido el farinograma, éste muestra la resistencia que opone la masa a
un trabajo mecánico continuo en función del tiempo, en condiciones constantes de
ensayo. Dicho farinograma permite extraer conclusiones acerca de la aptitud
industrial de la harina.
La consistencia máxima de la masa se ajusta a un valor establecido adaptando la
cantidad de agua agregada. Este volumen de agua se denomina absorción de agua y
se usa para obtener una curva de amasado completa (farinograma) y cuyas partes
son una guía para conocer las propiedades reológicas de la harina.

8.3- REACTIVOS
Agua destilada.

8.4- INSTRUMENTAL
Equipo habitual de laboratorio y, en particular, los siguientes.
- Equipo farinógrafo constituido por:
· Con un termostato un baño de agua circulante a temperatura constante. Una
amasadora de 300 g
· Bureta: Graduada desde 135ml hasta 225 ml, con divisiones cada 0,2 ml, para
una amasadora de 300 g.
- Balanza: Para pesar con una aproximación de +- 0,1 g.
- Espátula: De material plástico flexible.

8.5- PROCEDIMIENTO
8.5.1- Se determina el contenido de humedad de la harina usando el método
especificado en la norma IRAM 15850.
8.5.2- Se enciende el termostato y se hace circular agua. La temperatura de la
amasadora debe ser de 30 ºC ± 0,2 ºC.
8.5.3- Se llena la bureta con agua destilada a una temperatura de 30 ºC ± 0,5 ºC.
8.5.4- Se pesa, con una precisión de 0,1 g, el equivalente de 300 g de harina que
tenga un contenido de humedad de 14 g / 100 g. Se considera esta masa, en gramos,
como m.

m = m1 x ( 100 –
14 )
100 – H
Siendo:
m: La masa de harina con un contenido de 14 %.
m1: La masa de harina con el contenido actual
de humedad. H: La humedad de la harina.

8.5.5- Se coloca la harina en la amasadora. Se tapa y se la mantiene tapada hasta

el final del amasado, excepto durante el tiempo necesario para el agregado de agua y
para la incorporación de la masa no totalmente formada que será lo más breve
posible.

8.6- DETERMINACIÓN
 8.6.1- Se mezcla la harina sola durante 1 min . A continuación se comienza a
agregar el agua desde la bureta, en el ángulo delantero derecho de la amasadora.
8.6.2- Se agrega un volumen de agua cercano al esperado para producir la
consistencia máxima de 500 UF. Cuando se forma la masa se raspan, con la
espátula, las paredes internas de la amasadora para incorporar a la masa cualquier
partícula aún no mezclada. Si la consistencia es muy alta, se agrega un poco más de
agua para obtener la consistencia máxima de aproximadamente 500 UF. Se detiene
el amasado y se limpia la amasadora.
8.6.3- Se efectúan tantos amasados como sea necesario hasta que se disponga de
dos amasados que reúnan las condiciones siguientes:
? La adición de agua ha sido completada en un lapso de 25 segundos.
? Las consistencias máximas se encuentran entre 480 UF y 520 UF
? El registro se debe continuar por lo menos 12 minutos después de finalizado el
tiempo de desarrollo en el caso que deba informarse el aflojamiento de la masa.
8.6.4- Se detiene el amasado y se limpia la amasadora.

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trigo pan

8.7- RESULTADOS
8.7.1- ABSORCIÓN DE AGUA
De cada uno de los amasados, con consistencia máximas entre 480 UF y 520 UF,
se obtiene el volumen corregido Vc, en milímetros, de agua correspondiente a una
consistencia máxima de 500 UF, por medio de la siguiente formula:

Vc = V + 0,096 ( C - 500 )

Donde:
V: Es el volumen de agua agregada, en mililitros.
C: Es la consistencia máxima, en unidades
Farinográficas dada por: C = ( C1 + C2 ) / 2
Donde:
C1: Es la altura máxima del contorno superior de la curva, en
unidades farinográficas. C2: Es la altura máxima del contorno inferior
de la curva, en unidades farinográficas

Para el cálculo se usa el valor medio de las determinaciones duplicadas de Vc,

teniendo en cuenta que la diferencia entre ellas no exceda de 2,5 ml para una
amasadora de 300 g.
La absorción de agua, expresada en mililitros por 100 g de harina de 14 g / 100 g
de contenido de humedad, es igual a:

( Vc + m – 300 ) / 3 para una amasadora de 300 g.

Donde:
Vc: Es el valor numérico de la media de las determinaciones duplicadas del
volumen de agua corregido, correspondiente a una consistencia máxima de 500 UF,
en mililitros.
m: Es el valor numérico de la masa, de la porción de
ensayo, en gramos. Se informa el resultado con
aproximación de 0,1 ml por 100 g

8.7.2- TIEMPO DE DESARROLLO DE LA MASA

El tiempo de desarrollo de la masa es el que transcurre desde el comienzo del
agregado de agua hasta el punto superior o máximo de la curva, que es
inmediatamente anterior a los primeros signos de la disminu-ción de la consistencia.

8.7.3- ESTABILIDAD
La estabilidad se define como la diferencia, en tiempo y con aproximación de 0,5
minutos, entre el punto en el cual el borde superior de la curva alcanza, por primera
vez, la línea de 500 UF y el punto donde dicho borde deja la línea de 500 UF. Este
valor, en general da alguna indicación de la tolerancia de la harina al amasado.

8.7.4- AFLOJAMIENTO
El aflojamiento es la diferencia en altura entre el centro de la curva al final del
tiempo de desarrollo de la masa y el centro de la curva 12 minutos después de este
punto.

9- ALVEOGRAMA
METODOLOGÍA APLICADA: Norma IRAM 15857
9.1- OBJETO
Establecer el método para determinar las características reológicas de la masa de
harina de trigo, utilizando el alveógrafo de Chopín.
Las características reológicas que se determinan son:
· Tenacidad, simbolizada como «P».
· Hinchamiento, expresado como «G».
· Longitud de la curva, expresada como «L».
· Relación «P/L».
· Trabajo de deformación, expresado como «W».

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trigo pan

9.2- DEFINICIONES
Tenacidad: Presión máxima que se registra durante la deformación de la burbuja.
Hinchamiento: Raíz cuadrada del volumen de aire insuflado en la burbuja hasta el
momento de la ruptura.
Longitud de la curva del alveograma: Abscisa del punto de la curva promedio
que corresponde a la ruptura de la burbuja, referido a 1g de masa. Se expresa en 10 -4
Joule.
9.3- FUNDAMENTO
El método consiste en obtener un diagrama de la resistencia que opone la masa a
una cierta deforma-ción. La superficie y forma de la curva promedio y el hinchamiento
obtenido dan una indicación de las características reológicas de la harina.

9.4- RESUMEN
Bajo condiciones normalizadas se prepara una masa de harina, cloruro de sodio y
agua, con la que se obtienen cinco piezas en forma de disco. Después de un período
de tiempo especificado se forma una burbuja con cada una de las piezas y se trazan
las curvas registrando la presión dentro de la burbuja, la cual esta relacionada con la
resistencia de la masa a la deformación.

9.5- REACTIVO
· Solución de 2,5 g/100 cm3 de cloruro de sodio.
· Vaselina líquida medicinal.
9.6- INSTRUMENTAL
Alveógrafo de Chopin. Modelo NG se compone de tres elementos:
1. Amasadora extrusora
2. Alveógrafo para la deformación de la masa
3. Registrador de la curva ( manómetro estándar o Alveolink NG )

9.7- PROCEDIMIENTO
Preparación dela muestra: La muestra debe estar a la temperatura del ambiente
donde se va a realizar el ensayo. Se homogeniza bien la muestra y se determina el
contenido de humedad, según la norma IRAM 15850.
Regulación de la temperatura: La temperatura de la amasadora deben
mantenerse a 24ºC ± 0,5ºC y la de la cámara de descanso a 25ºC ± 0,5ºC.
Regulación del manómetro registrador: Se nivela el aparato por medio de los
tornillos de ajuste que posee. La máxima se ajusta a 92 mm H 20 y la mínima a 60 mm
H20.
AMASADO
Se coloca en la amasadora 250 g ± 0,5 g de la harina a ensayar. Al mismo tiempo
se pone en marcha el motor de la amasadora con las paletas girando en sentido
contrario al de las agujas del reloj, también al mismo tiempo y en 20 segundos, se
agrega la solución de cloruro de sodio desde la bureta y sobre el eje de las paletas.
Después de un minuto de amasado (1:00) se para la amasadora y se raspan las
paredes con una espátula, esta acción se realiza durante 30 segundos (1:30). Se
amasa durante 5 segundos más (hasta 1:35) y luego se vuelve a para el amasado
con el fin de integrar toda la masa, este procedimiento se realiza hasta el minuto 2
(2:00). A los dos minutos se enciende nuevamente el amasado y se continua hasta el
minuto 8 (8:00).
EXTRUSIÓN
A los 8 minutos de amasado se detiene el amasado, se abre la salida de extrusión
y se vuelve a poner en marcha en sentido inverso, con las paletas girando en sentido
de las agujas del reloj. Se desechan los primeros 2 cm de masa extrudada y cuando
la masa alcanza el nivel de las muescas de la plataforma se corta la misma con un
rápido movimiento contra las guías. Se desliza la pieza de masa sobre la placa de
laminación previamente untada con vaselina.

LAMINADO
Se pasa el rodillo bien untado con vaselina a lo largo de los rieles, 6 veces en cada
dirección alternada-mente.

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 Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

CORTADO
Se corta un circulo de pasta con el cortapasta y se coloca sobre la placa con
vaselina dentro de la cámara de reposo. Se repite la operación hasta obtener 5 discos
de masa.

DESCANSO Y FORMACIÓN DE LAS CURVAS.

A los 28 minutos de iniciado el amasado y con la llave central en posición I, se
levanta la platina móvil dando al anillo dos vueltas completas, se retiran el anillo de
cierre y la tapa. Se retira de la cámara de reposo el primer disco de masa y se coloca
sobre el centro de la platina fija. Se coloca el tapón y se ajusta el anillo. Se hace girar
la platina móvil de forma de aplastar la masa. Se retira el cierre y la tapa. Se coloca la
llave central en posición II. Cuando se rompe la burbuja se lleva la llave nuevamente
a la posición I. El Alveolink registra las curvas en una pantalla.

RESULTADOS
En el caso de que una de las burbujas o de las curvas obtenidas presente un
aspecto anormal se descarta la curva correspondiente. En ningún caso puede
anularse más de una curva, es decir el promedio debe hacerse sobre 4 curvas por lo
menos.

10- Zymotaquigrama
METODOLOGÍA APLICADA: Método según fabricante

10.1- FORMULACIÓN
PARTES EN
MATERIAS PRIMAS PESO

Harina 100
Sal 2
Levadura fresca 2

10.2- REACTIVO
Solución de potasa cáustica (200 g de potasa por 1000 cc de agua)

10.3- INSTRUMENTAL
Equipo farinógrafo constituido por:
· Con un termostato un baño de agua circulante a temperatura constante. Una
amasadora de 300 g
· Bureta: Graduada desde 135ml hasta 225 ml, con divisiones cada 0,2 ml, para una
amasadora de 300 g.
- Balanza: Para pesar con una aproximación de +- 0,1 g.
- Espátula: De material plástico flexible.
Zimotaquígrafo Marca Chopín constituido por:
Una cuba de fermentación
Un registrador
Un vaso de absorción del CO2

10.4- PROCEDIMIENTO
10.4.1Encender los equipos y llevar a temperatura de trabajo (farinógrafo 30 °C y
zimotaquígrafo 27 °C) 10.4.2-AMASADO
 10.4.2.1- Se coloca la harina en la amasadora del farinógrafo Brabender de
capacidad de 300 g de harina, termostatizado a 30 ºC y se la mezcla durante 1 minuto
a baja velocidad (posición 1) y luego se mezcla a alta velocidad (posición 2) durante 3
minutos.
10.4.2.2- Cumplidos el minuto, se agregan en el siguiente orden:
1. Levadura disuelta en agua en un vaso de precipitados.
2. sal disuelta en agua en un vaso de precipitados.
3. El agua desde la bureta (se colocó a 34 ºC).
La cantidad de agua agregada a cada uno de los ingredientes más la que se
agrega sola debe ser suficiente como para llegar a las 500 U.F. (la primera vez se
puede considerar como una titulación), cuando se realiza el ensayo en si, todos los
ingredientes deben ser agregados en un tiempo no mayor que 30 segundos.
10.4.2.3- Una vez alcanzadas las 500 U.F., se termina el amasado cuando se
produce una caída de 10 U.F.
10.4.2.4- Terminado el amasado extraer la masa de la amasadora e introducirla en
la cuba del zimotaquí-

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 Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan

grafo. Proceder a cerrar la cuba progresiva y alternativamente con las cuatro tuercas
correspondientes a la tapa de la cuba.
10.4.2.5 Poner en marcha el zimotaquígrafo.
El registro se produce de inmediato y automáticamente, cada dos minutos y medio,
en forma de trazos paralelos, cuya longitud da la media del caudal gaseoso en ese
momento.

11- PAN DE MOLDE

METODOLOGÍA APLICADA: Método de EL-DASH

11.1- FORMULACIÓN

MATERIAS
PRIMAS PARTES EN PESO

Harina 100
Levadura
prensada 3,0
Sal 1,75
Azúcar 5,0
Grasa 3,0
Según absorción
Agua farinográfica

11.2-
PROCEDIMIENTO
11.2.1-AMASADO
11.2.1.1- Se coloca la harina en la amasadora del farinógrafo Brabender de
capacidad de 300 g de harina, termostatizado a 30 ºC y se la mezcla a baja velocidad,
interruptor en posición 1 durante 30 segundos, se pasa el interruptor a posición 2 (la
velocidad alta), durante 3 minutos, se sigue amasando a esta velocidad 1,5 minutos
más, en total 5 minutos.
11.2.1.2- Cumplidos los 5 minutos, se agregan en el siguiente orden:
4. Levadura disuelta en agua agregada desde la bureta.
5. Azúcar y sal en el mismo vaso, disueltos en agua agregada desde la bureta,.
6. El agua desde la bureta (se colocó a 33 ºC).
7. Grasa.
La cantidad de agua agregada a cada uno de los ingredientes más la que se
agrega sola debe ser suficiente como para llegar a las 500 U.F. (la primera vez se
puede considerar como una titulación), cuando se realiza el ensayo en si, todos los
ingredientes deben ser agregados en un tiempo no mayor que 30 segundos.
11.2.1.3- Una vez alcanzadas las 500 U.F., se termina el amasado cuando se
produce una caída de 10 U.F..
11.2.1.4- Se toma el tiempo para la fermentación.

11.2.2- ARMADO
11.2.2.1- Se pesa la masa total y se divide 2 (dos) porciones de 150 g cada una
 11.2.2.2- Se abollan con el contrapeso y se cuentan 20 vueltas del disco metálico
del extensógrafo 11.2.2.3- Cada uno de los bollos (con base mirando al operador)
se somete a la acción del rodillo
mecánico, donde se forman
11.2.2.4- Se colocan en moldes previamente engrasados.

11.2.3- FERMENTACIÓN
Se realiza durante 105 minutos a partir de la finalización del amasado a 32 ºC de
temperatura y 80 % de humedad relativa.

11.2.4- HORNEADO
Se realiza con inyección de vapor al comienzo, a 220 ºC de temperatura
durante 20 minutos. 11.2.5- Una hora después se pesan los panes.

11.2.5- VOLUMEN DEL PAN

El volumen se determina, por desplazamiento de semillas de colza.
 Caracterización de las fracciones de harina de
trigo pan
Bibliografía

1. Kugler W.F., Godoy E.F. Cereales Mayores. Enciclopedia Argentina de Agricultura y

Jardinería. Editorial ACME S.A.C.I. Buenos Aires 1964.
2. Randle,N. Informe preliminar sobre la calidad de los trigos 2001/2002. Centro
Tecnológico GRANOTEC. Buenos Aires Argentina. GRANOTEC 2002.
3. Clavel R. La panadería moderna Editorial AMERICALEE.
4. Hoseney C.R. Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Editorial
ACRIBIA. 1991.
5. Pomeranz. Wheat chemestry and technology. 2º edición. American Association of
cereal chemists, St Poul (Minn), 1971.
6. Cheftel J.C., Cheftel H. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos.
Volumen 1 . 2º edición. Editorial ACRIBIA.
7. Belitz, H. D., Grosch, W. Química de los alimentos. 2º edición. Editorial ACRIBIA.
Zaragoza, España 1988.