UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICA N° 7: VIDA ANAQUEL.

ASIGNATURA:
ENVASE, EMBALAJE Y TRANSPORTE

ESTUDIANTE:
Almendra Natividad Rengifo Panduro

DOCENTE:
Ing. Dr. Abner Félix Obregón Lujerio.

SEMESTRE:
2020- Verano

Morales – Perú
 PRACTICA N°07: VIDA EN ANAQUEL

I. INTRODUCCIÓN
Desde el punto de vista la Industria Alimentaria, la vida útil está basado en la cantidad de
pérdida de calidad que se permitirá antes del consumo del producto. Para los consumidores,
el extremo de vida útil es el tiempo cuando el producto absolutamente ya no tiene un sabor
aceptable.

Para la alta calidad del arte culinario, esto significa un cambio muy pequeño que puede
tener lugar, cuando los consumidores quieren una calidad igual a “gusto a fresco” o “como
recién preparado”. El conocimiento de la vida útil es un aspecto muy importante. Esta vida
debe al menos exceder el tiempo mínimo requerido de distribución del productor al
consumidor.

Para predecir o determinar los riesgos que corren los alimentos, las temperaturas
recomendables para el almacenamiento y las fechas límites de vida en anaquel del alimento,
es necesario el conocimiento de la proporción de deterioro en función a las condiciones
ambientales a las cuales está expuesto el producto o alimento. Todos estos parámetros se
determinan mediante un factor de calidad de degradación que puede ser medido por métodos
analíticos o sensoriales.

El productor debe tener un conocimiento de estos factores, así como de las maneras
críticas de falla del alimento. Con esta información, el productor puede entonces elegir los
mejores sistemas para maximizar la vida de almacén. Poner sobre el producto una fecha
abierta que indique la vida de alta calidad del producto (Labuza, 1999).

2
 II. OBJETIVOS
 Evaluar el tiempo de vida en anaquel de la mermelada de mango, utilizando la
evaluación sensorial como método de análisis.
 Destacar la importancia de la vida en anaquel de productos alimentarios.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

 VIDA ÚTIL

Labuza (1999), El conocimiento de la vida útil es un aspecto muy importante. Esta vida
debe al menos exceder el tiempo mínimo requerido de distribución del productor al
consumidor. La determinación oportuna y objetiva de la "vida útil" de sus productos les
permitirá a los empresarios evitar pérdidas por devolución, ampliar su mercado nacional y de
exportación, la confianza del consumidor. También cuando se lance un nuevo producto al
mercado, haya sustitución ó cambio de especificaciones de alguna materia prima, se hace
también necesario la determinación de la "vida útil".

La vida de almacén es controlada por:

 La interacción de los componentes del sistema.

 El proceso empleado.
 La permeabilidad del empaque a la luz, la humedad y los gases.
 La distribución de la humedad y tiempo-temperatura relativa durante el
transporte y almacenaje.

El productor debe tener un conocimiento de estos factores, así como de las maneras
críticas de falla del alimento. Con esta información, el productor puede entonces elegir los
mejores sistemas para maximizar la vida de almacén. Poner sobre el producto una fecha
abierta que indique la vida de alta calidad del producto.

Posteriormente se analiza la cinética de la reacción asociada a la variable seleccionada,

que depende en gran medida de las condiciones ambientales. Es importante recalcar que la
vida útil no es función del tiempo en sí, sino de las condiciones de almacenamiento del

3
producto y los límites de calidad establecidos tanto por el consumidor como por las normas
que rigen propiamente los alimentos. (Labuza, 1982).

Este período depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto como
las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayor peso se
encuentran la temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, radiación (luz),
concentración de gases, potencial redox, presión y presencia de iones. (Brody, 2003).

 FACTORES QUE INFLUENCIAN LA VIDA ÚTIL DE LOS

ALIMENTOS.

Entre los factores que pueden afectar la duración de la vida útil de un alimento se encuentran
el tipo de materia prima, la formulación del producto, el proceso aplicado, las condiciones
sanitarias del proceso, envasado, almacenamiento y distribución y las prácticas de los
consumidores.

 Materia prima

La naturaleza de las materias primas es uno de los factores que más influencia tiene en la vida
útil de un alimento. Esta puede tener un alto contenido de proteínas, grasas o carbohidratos.
Dependiendo del macronutriente que predomine, o de la combinación de estos en el alimento,
será el tipo de reacciones que se lleven a cabo. Por ejemplo, son diferentes las reacciones que
ocurren en una carne que, en un pan, o en unas galletas que en un queso.

La composición de las materias primas es determinante para las reacciones de deterioro que
se llevarán a cabo en el producto. En la materia prima para elaborar un alimento, pueden
predominar las proteínas, las grasas o los carbohidratos. También pueden tener un alto
contenido de humedad, o no ser de buena calidad.

Por ejemplo, si las materias primas son ricas en proteínas, muy probablemente podrán
desarrollarse bacterias; si tienen un alto contenido de grasas, en el producto final,
posiblemente correrá el riesgo de enranciarse, o bien si contiene carbohidratos, el alimento
elaborado será susceptible al deterioro por hongos y levaduras. Asimismo, la combinación de
los nutrientes en la materia prima dirigirá el tipo de reacciones que predominará en el
producto terminado.

 Formulación del producto

4
Los ingredientes y aditivos que contenga un producto afectan directamente la caducidad de
un alimento. Algunos productos pueden contener un alto contenido de sal, como algunos
tipos de quesos madurados, o la carne seca artesanalmente, que se consume en varias partes
del mundo. De igual manera, en la formulación de muchos productos se usa un alto contenido
de azúcar, lo cual disminuye la actividad de agua y limita el número de reacciones
indeseables en el alimento, y el uso de los conservadores, que tradicionalmente se agregan a
muchos productos.

 Proceso que se aplica

Los alimentos pueden someterse a procesos de pasteurización, de esterilización, o bien a la

tecnología de obstáculos. Esta última, puede poner en riesgo la seguridad y calidad del
producto si no se usan los factores de conservación de una manera inteligente.

 Condiciones sanitarias del proceso

Dependiendo de las condiciones sanitarias que se sigan durante el proceso de elaboración de

un producto, será el tiempo de vida útil del mismo. Si no se mantiene un adecuado manejo
higiénico durante todo el proceso de elaboración, es posible que el producto final contenga
una carga microbiana que, de tener condiciones favorables, pueda desarrollarse y
descomponer el alimento o aún más, causar infecciones o intoxicaciones a los consumidores.

 Envasado

Un producto envasado asépticamente, tendrá una vida útil mayor que aquel que se envasó y
luego se sometió a un tratamiento térmico. Así, los alimentos enlatados tendrán una mayor
vida útil que los envasados en recipientes de plástico. El envasado puede favorecer
condiciones de anaerobiosis o modificar la atmósfera entre el alimento y el material de
empaque, de tal manera que en tales condiciones se pueda prolongar la vida útil del alimento.

 Almacenamiento y distribución

El lugar donde se almacenen los productos terminados, así como el tiempo en que estos se
distribuyan puede acortar la vida útil de un alimento, si esto no se realiza en condiciones
apropiadas. Debe cuidarse que el transporte de los productos se haga en unidades de
transporte con enfriamiento, si el transporte así lo requiere.

 EVALUACIÓN SENSORIAL

5
 Lees (1984) indica que el análisis sensorial puede utilizarse en el control de calidad de los
alimentos para resolver problemas de distinta índole; en cada caso concreto, la naturaleza de
los mismos determina el tipo de prueba a realizar, las características del grupo de jueces y las
condiciones de análisis.

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los

sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido.

La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los
métodos físicos, químicos y microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que
lleva sus propios instrumentos de análisis es decir sus cinco sentidos. Es un instrumento
importante cuando se trata de evaluar la textura de productos con bajo contenido de humedad
y más aún cuando la crocantéz es una característica indispensable para el alimento.

 TIPOS DE EMPAQUES USADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La industria alimentaría usa diversas gamas de empaques elaborados de diversos materiales

poliméricos o mezclas de algunos de ellos. El polietileno es un envase flexible y transparente
que tiene como funciones: proteger al producto del oxígeno y humedad, preservar el aroma
del mismo, darle estabilidad, resistencia a los agentes, resistencia a los agentes químicos y
atmosféricos y a la radiación, resistencia a la tracción, estiramiento y desgarramiento,
facilidad para abrirse y cerrarse, susceptible de reciclarse; bajo costo del envase en su
transportación y almacenamiento higiénico (Vidales, 2000).

Otros empaques son, Polipropileno Orientado, blanco y opaco. Es útil para los mercados de
galletas, alimentos y confitería, debido a su naturaleza impermeable al aire cuando se le cierra
en forma hermética y Polipropileno Biorientado, tiene la densidad más baja de todas las
películas comerciales, tiene una buena barrera contra grasas, no cambia las características de
protección en climas extremos. Existe otro tipo de empaque como laminados, los cuales son
una mezcla de dos o más películas con adhesivos, por lo que requiere de una mayor
tecnología y su costo es más alto. (Vidales, 2000) por ejemplo: Laminaciones con aluminio
con diferentes materiales como poliéster, PP y poliamicida, BOPP, poliamida, alcohol
polivinilo y polietileno modificado.

 POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD: El polietileno de baja densidad es la

película plástica de uso más corriente en el envasado. Es resistente,
transparente y tiene una permeabilidad relativamente baja al vapor de agua. Es

6
 químicamente muy inerte y carece prácticamente de olor y sabor. Una de sus
principales ventajas es la facilidad con que puede cerrarse térmicamente
(Varillas, 2004). Se obtiene a altas presiones (entre 1.000-3.000 atm.) y a
temperaturas entre 100 °C y 300 °C en presencia de oxigeno como catalizador.
Es un producto termoplástico de densidad 0,92 blando y elástico. En su estado
natural el film es totalmente transparente, disminuyendo esta característica en
función del grosor (galga) y del grado (Rigaplast, 2010).
 POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD: El polietileno de alta densidad a baja
presión, difiere del anterior en que se obtiene a bajas presiones y a temperatura
más baja, en presencia de un catalizador órgano-metálico. Posee en sus
características, más dureza y rigidez. Su densidad es mayor (0,94). En estado
natural, el film, si bien es translúcido, no es totalmente transparente, tomando
un aspecto céreo, igualmente que el anterior, su aspecto irá variando según el
grado y el grosor (galga). (Rigaplast, 2010).
 POLIPROPILENO:
Fellows (1994): Menciona que el polipropileno es una película traslucida y
brillante con propiedad óptica y muy resistente a la tensión y punción. Es
bastante impermeable al vapor de agua, los gases, olores y no le afecta los
cambios de humedad ambiental. Es similar químicamente a los anteriores,
pero es de mayor dureza, es poco permeable al vapor de agua, tiene excelente
resistencia a las grasas y resistente a los solventes. Su naturaleza polar también
ayuda a la impresión (Varillas, 2004). Existen básicamente dos tipos:
Monorientado ó Cast (para la fabricación de bolsas, y complejos con otros
plásticos) y Biorientado (se suele usar en film para ser utilizado en maquinaria
de envase automático, e igualmente para complejos). Los polipropilenos (PP)
se caracterizan a diferencia de los anteriores por su mayor transparencia, y
aspecto más cristalino. Sus características mecánicas son bien distintas y su
densidad 0,90 (Rigaplast, 2010).
 POLIPROPILENO RÍGIDO: Es un termoplástico de polipropileno que está
formado por los llamados potes que resisten temperaturas de hasta 130ºC y
son irrompibles.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES:

7
  Muestras de la mermelada de mango
 Estufa a 40ªC.
 Formatos de evaluación sensorial.

MÉTODO
 Se preparó la mermelada de mango.
 Se coloca en envases de Polietileno de 114 ml cada envase.
 Se realizó una evaluación sensorial con 04 jueces, con los 02 primeros
envases, en la que el juez evaluó la característica organoléptica de color.
 Los 08 envases restantes se conservaron en 02 medios diferentes, 04 a
temperatura ambiente y 04 en estufa a temperatura controlada (40°C).
 La evaluación sensorial se realizó por 04 semanas para determinar la vida
anaquel.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
En la siguiente tabla se expresan los resultados de la evaluación de color:
Tabla 1: Resultados de la evaluación sensorial
Jueces 0 días 7 días 14 días 21 días 28 días
T1 T40 T1 T40 T1 T40 T1 T40 T1 T40
1. Sheyla 5 5 3 4 3 4 3 4 3 3
2. Charly 5 5 4 5 3 5 3 3 3 4
3. Neyva 5 5 3 4 3 4 3 4 3 3
4. Carol 5 5 4 5 3 4 3 4 3 3
5. Dany 4 5 3 4 4 5 3 4 3 3
Total 24 25 17 22 16 22 15 19 15 16
Promedio 4.8 5 3.5 4.4 3,2 4.2 3 3.75 3 3.25
5

Análisis de datos
Tabla 2: Análisis de datos
Tiempo Q Ln(Q) 1/Q
T1 T2 T1 T2 T1 T2
0 días 5 5 1.6094 1.6094 0.2000 0.2000
7 días 3.5 4.5 1.2528 1.5041 0.2857 0.2222
14 días 3 4.25 1.0986 1.4469 0.3333 0.2353
21 días 3 3.75 1.0986 1.3218 0.3333 0.2667

8
28 días 3 3.25 1.0986 1.1787 0.3333 0.3077
R2 0.6750 0.9897 0.7044 0.9793 0.7319 0.9606
k 0.0643 0.0607 0.0168 0.2464 0.0045 0.0037

Estimación de vida útil:

T1: Cinética orden cero.
Q 0−Q e
ts=
k
5−3
ts= =31.11 días
0.0643

T2: Cinética orden cero.

5−3.25
ts= =28.82 días
0.0607

Temperatura vs. Vida anaquel y valor Q10

Temperatura (°K) Tiempo de vida en
anaquel

T1 301 31.11
T2 313 28.82

9
 Q10
3.46

3.44
f(x) = − 0.01 x + 5.35
3.42

3.4
Ln(t)

3.38300 302 304 306 308 310 312 314

3.36

3.34

3.32
Temperatura °K

b = -0.006364415

ln Q 10
b=
10

Q10 = e10b

Q10=e 10(−0.006364415)=0.938338849

Ecuación general para cualquier valor de la temperatura:

θ s=30 ×e−0.006364415(301.15−T ) s

θ s=30.43 ×e−0.006364415(313−T ) s

Discusiones
 A la mermelada de mango se le realizó el estudio de la vida útil mediante el parámetro
de color, la muestra de temperatura ambiente fue reservando el sabor y de buen color;
semana a semana se vio que el color ya cambiaba.
 Las mermeladas de mango que se introdujeron a la estufa durante las tres primeras
semanas que se realizó la prueba estás no presentaron cambios de color mientras que
en las 2 última semana de prueba (21 y 28 días) se observó que la muestra cambio de
color y se vio un poco el crecimiento de hongos.
 Determinamos que la conservación a temperatura ambiente afecto más rápido el
crecimiento de hongos y el cambio de color, sin embargo la conservación a

10
 temperatura de 40 grados centígrados, pierde el color, pero no hay mucho crecimiento
de hongos.
 Los cambios en el color son muy significativos al iniciar el análisis y al finalizar en
cambio en cuanto al color la vitamina C de la mermelada de mango se pierde a la
temperatura de 40 °C.

VI. CONCLUSIONES
 Se concluye que se adquirió conocimiento sobre la vida anaquel de un
producto que ha sido en puesta en práctica para éste informe y se destacó su
importancia para determinar y estimar el tiempo de vida en anaquel de un
producto.
 La vida en anaquel de los alimentos también va depender del envasado y
empacado, pues, esta operación de envasado y empacado se debe realizar con
la finalidad de conservar y darle una larga vida útil cumpliendo así las
funciones técnicas del embalaje.

VII. BIBLIOGRAFÍA
 BRODY, A.L. (2003) Predicting Packaged Food Shelf Life. Food Technology.
 FELLOWS, P. (1994) Tecnología del procesado de alimentos. Editorial Acribia
Zaragoza España.
 LABUZA, T. P. (1982) Shelf-life dating of foods. Connecticut, Food & Nutrition
Press, INC.
 LEES, R. (1982) Análisis de alimentos. Editorial Acribia Zaragoza. España.
 RIGAPLAST INDUSTRIAL S.A. (2010) Fabrica de bolsas y bobinas de plásticos.
Barcelona.

11