UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN
FALCULTAD DE Cs. BIOLÓGICAS
ESCULA PROFESIONAL DE Cs. DE
LA NUTRICIÓN
 

GUÍA DE PRÁCTICAS DE
SISTEMAS DE
ALIMENTACIÓN COLECTIVA
Mg. Roxana Alemán Delgado
Lic. Ángela Lavalle Gonzales
 PRESENTACIÓN

La asignatura de ADMINISTRACION Y GESTION DE SERVICIOS DE

ALIMENTACION , constituye una parte importante dentro de la
formación del futuro profesional en Nutrición, pues permite la
adquisición de conocimientos y habilidades que lo lleve a la realización
de actividades como la PLANEACIÓN, DIRECCIÓN, ORGANIZACIÓN,
DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN de las actividades propias de un servicio de
alimentación, con la finalidad de brindar alimentación con los más altos
estándares de calidad a los comensales que demandan el servicio.
En general un Servicio de Alimentación puede definirse como “la
organización, que tiene como finalidad elaborar y/o distribuir
alimentación científicamente planificada de acuerdo a recomendaciones
nutricionales nacionales e internacionales, a través de platos preparados
u otras preparaciones culinarias, de acuerdo a estándares técnicos y
sanitarios; destinado a pacientes hospitalizados, pacientes ambulatorios,
usuarios sanos o clientes en general”.

Las actividades que se desarrollan incluyen la organización y

administración de los recursos de un servicio de alimentación que
garanticen la satisfacción de las necesidades de los comensales, por lo
que los nutricionistas deben adquirir habilidades en la planeación de
menús, la operación del servicio y evaluación del mismo.
Así mismo requieren desarrollar actividades de investigación y acciones
mercadotécnicas para el funcionamiento del servicio; otras actividades
que se integran son la asesoría y consultoría externa y la capacitación
del personal que labora en los servicios alimentarios en hospitales, en
instituciones a nivel comercial, en establecimientos específicos como
guarderías, asilos, comedores escolares y universitarios, fabricas e
industrias, etc.
La gestión y/o Administración en servicios de alimentación presenta
muchos retos y es el nutricionista quien debe estar preparado para
desarrollar e incrementar sus conocimientos y habilidades
administrativas, si quieren sobrevivir y prosperar en un medio cada vez
más competitivo y complejo.
–
Desde una perpectiva más general  los Servicios de Alimentación Colectiva “son
aquellos establecimiento como  los comedores, cafeterías y establecimientos que
proveen alimentación por sí o a través de concesionario a Instituciones tales como
Ministerios, Instituciones Públicas descentralizadas, fábricas, empresas, universidades,
colegios, guarderías, albergues, centros de readaptación y en general a todas aquellas
que atienden a un grupo determinado de personas”.

En este sentido es evidente que hoy día existe una amplia variedad de modalidades
para los Servicios de Alimentación, estas modalidades se pueden diferenciar en:
–
 SERVICIO DE ALIMENTACIÓN TRADICIONAL comprende los restaurantes o casas de
comidas que son un negocio individual o social, en los que la principal característica es
un comedor múltiple en el que se sirven comidas elaboradas en una cocina común.
Dentro de este grupo encontramos, por ejemplo, restaurantes de distinta categoría,
autoservicios, bar, buffets, cafeterías, pizzerías, sandwicherías, hamburgueserías etc.
 SERVICIO DE ALIMENTACIÓN COLECTIVOS corresponde a los servicios alimentarios
que se ofrecen a grupos de colectividades que se hallan en un lugar determinado a la
hora de comer y que no pueden desplazarse del lugar donde realizan su actividad.
Estos servicios se ofrecen en lugares como escuelas, comedores universitarios, centros
de acción social, fábricas-empresas, ejército, residencias, hospitales-clínicas,
prisiones…
 SERVICIO DE ALIMENTACIÓN COMERCIAL, están dedicadas a la confección de comidas
en cantidades más o menos importantes con el objetivo de comercializar su
producción. Ofrecen una buena relación calidad-precio, a la vez que garantizan un
sistema de seguimiento para asegurar la calidad de la alimentación. Los usuarios de
este tipo de restauración son las escuelas, hospitales-clínicas, empresas, compañías
aéreas, etc.

Clasificación de los restaurantes

Un aspecto diferenciador fundamental en los Servicios de alimentación es la calidad, o

expresado de una forma más integral, la gestión de la calidad del servicio, simplemente
ya no es ofrecer menús que cumplan con ciertas especificaciones y garanticen la
inocuidad de los alimentos, hay que ir más allá, para aumentar la percepción de valor
de los clientes y lograr su fidelidad, porque experimentan que realmente se les da algo
más allá que la simple oferta de menús.
Para Alarcón y Sanhuesa (2011),  las empresas prestadoras de servicios de
alimentación colectiva requieren mantener una mejora continua de sus recursos y
procesos, y administrar sus servicios con la calidad total que requiere todo ser
humano. Donde el aspecto fundamental para el cumplimiento de los objetivos
depende del grado de compromiso de sus directivos en la disposición de realizar una
reestructuración estratégica de su administración y modelos de gestión.
Modelos de sistema de Servicio de Alimentación. Blanca Dolly Tejada

Cuando los servicios de alimentación se manejan en forma empírica se incrementan

los costos, el comensal se queja frecuente mente, la higiene tiende a ser deficiente, las
prácticas de manipulación no son las adecuadas y la materia prima se ve deteriora da,
la presentación y sabor de los alimentos puede no ser buena, por todo lo anterior es
necesario profesionalizar los servicios de alimentación utilizando mejores recursos a su
alcance.

La gestión de la calidad total conlleva una gran responsabilidad. Lo primero es

satisfacer continuamente al cliente; lo segundo es ofrecer un entorno de aprendizaje
dentro de la organización; lo tercero es asegurar la supervivencia de la empresa.
 Modelo de un sistema de gestión de la calidad basado en procesos. ISO.
9001:2008. Cuarta edición. 2008-11-15. Sistemas de gestión de la calidad

Un acontecimiento digno de destacar es la nueva edición de la Norma Internacional ISO

9001:2015.

Esta Norma Internacional se basa en los principios de la gestión de la calidad descritos en la

Norma ISO 9000. Las descripciones incluyen una declaración de cada principio, una base
racional de por qué el principio es importante para la organización, algunos ejemplos de los
beneficios asociados con el principio y ejemplos de acciones típicas para mejorar el
desempeño de la organización cuando se aplique el principio.

Los principios de la gestión de la calidad son:

– enfoque al cliente;
– liderazgo;
– compromiso de las personas;
– enfoque a procesos;
– mejora;
– toma de decisiones basada en la evidencia;
– gestión de las relaciones.

Esta Norma Internacional emplea el enfoque a procesos, que incorpora el ciclo Planificar-
Hacer-Verificar-Actuar (PHVA) y el pensamiento basado en riesgos.
La ISO 9001:2015 viene dotada del sentido preventivo que se acentúa aún más con el nuevo
concepto de Gestión del Riesgo, que consistirá en reconocer los riesgos dentro de una
organización y llevar a cabo actuaciones para evitar que se produzcan. Así se podrá obtener
una buena producción y la satisfacción de los clientes.
La calidad es la capacidad para dar respuesta a las expectativas del cliente, por lo que el
proceso de elaboración del producto final debe orientarse a evitar el surgimiento de cualquier
experiencia desagradable, dado que los servicios de consumo inmediato, como es el caso de la
alimentación institucional, no permite errores.

LA CALIDAD ES EL LENTE A TRAVÉS DEL CUAL ENFRENTAMOS EL MUNDO DE LA

COMPETITIVIDAD, BASADA EN EL LOGO DE UN SERVICIO EFICIENTE.

Eficiencia hace referencia a los recursos empleados y los resultados obtenidos. Por ello, es una
capacidad o cualidad muy apreciada por empresas u organizaciones debido a que en la
práctica todo lo que éstas hacen tiene como propósito alcanzar metas u objetivos, con
recursos (humanos, financieros, tecnológicos, físicos, de conocimientos, etc.) limitados y en
situaciones complejas y muy competitivas.
 PRACTICA No. 1
PLANIFICACIÓN DISEÑO Y CALCULO DE MENUS PARA DIFERENTES
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN (Parte I)

INTRODUCCION
Todos los alimentos que ingerimos habitualmente constituyen nuestra dieta. La forma en la
que cada persona conforma su alimentación, mediante la combinación de los distintos
alimentos, depende de muchos factores (psicosociales, económicos, culturales, religiosos,
etc.), lo que permite que exista una gran diversidad de dietas que son variables según
individuos, países, días de la semana, estación del año, edad, género, situación fisiológica,
actividad física, etc. Sin embargo, no todas las dietas son correctas, sino que existen formas
más adecuadas de seleccionar y combinar los alimentos para que nuestra alimentación resulte
más adecuada. Una alimentación equilibrada y prudente es aquella que hace posible el
mantenimiento de un óptimo estado de salud, a la vez que permite la realización de las
distintas actividades físicas cotidianas y de trabajo.
Una alimentación adecuada constituye un derecho humano básico y sin embargo, a menudo ha
sido ignorada en el contexto de los derechos del trabajo. Igualmente, es la base esencial de una
fuerza de trabajo productiva y, no obstante, llama la atención la poca importancia que se le
presta en el contexto de la mejora de la productividad y la competitividad empresarial.
Existe un consenso sobre la importancia de la alimentación en el trabajo por sus efectos en la
seguridad y salud laboral, y consecuentemente en la productividad, identificándose segmentos
en donde la alimentación es estructuralmente precaria, como en el transporte y la industria
forestal, o en donde la ingesta calórica excede al gasto energético a consecuencia de los
cambios en los sistemas de producción, como en la minería. No obstante, señalan que es difícil
cambiar estos esquemas a menos de que exista una conciencia, tanto de trabajadores como de
empleadores, de las consecuencias de una alimentación precaria, vinculada con una escasa
cultura del autocuidado, con un costo relativamente mayor de la alimentación más sana y con
la ausencia de políticas públicas que promuevan una alimentación saludable en el mundo
laboral. Todo ello debería motivar un abordaje a nivel de los actores involucrados, de manera
que se promueva, desde cada uno de sus ámbitos y entre ellos a través del diálogo social, el
debate sobre la importancia de la alimentación y sus consecuencias en la salud y seguridad en
el trabajo, en la productividad, en el ambiente laboral y en la calidad de vida de los
trabajadores.

MARCO TEORICO
1. Dieta equilibrada

Es aquella que permite el mantenimiento o mejora del peso corporal (IMC = 20-25)
contribuyendo al equilibrio entre la ingesta calórica y el gasto energético. Además, el
perfil calórico o contribución energética de cada uno de los macronutrientes (hidratos
de carbono, proteínas y lípidos) y alcohol (si se consume) a la ingesta energética total
debe encontrarse en unos límites óptimos, de forma que se recomienda que:

- Las proteínas aporten entre un 10 y un 15% de las calorías totales.

- Los lípidos o grasas, menos del 30-35%.
- Los hidratos de carbono, al menos el 50-60% restante.
- Si existe consumo de alcohol, su aporte calórico no debe superar el 10% de las
calorías totales.

2. Dieta variada

Es aquella que incluye alimentos de todos los grupos, sin excluir ni abusar de ninguno en
concreto, ya que ningún alimento por sí solo puede considerarse beneficioso o
perjudicial para la salud.

3. Evaluación del estado nutricional

 Evaluación antropométrica
Los indicadores antropométricos y de composición corporal que más se utilizan actualmente
en la práctica clínica en personas adultas de 18 a 65 años son:
 Peso
 Talla
 Índice de masa corporal
 Circunferencia de cintura
 Impedancia bioeléctrica
 Peso corporal:
Es la fuerza con la que el cuerpo actúa sobre un punto de apoyo a causa de la atracción de la
fuerza de la gravedad. Debe medirse preferiblemente con una balanza digital calibrada, con el
sujeto de pie, nivelado en ambos pies, con el mínimo de ropa posible o con bata clínica,
después de evacuar vejiga y recto. Para efectos clínicos, el peso corporal se puede clasificar en:
 Peso actual:
Peso real del individuo al momento de la realizar la medición.
 Peso ideal:
Peso definido por tablas de peso ideal según talla como las de Metropolitan Life Insurance
Company o definido por el método de Hamwi:
Hombres:        Peso Ideal (Kg) = (Talla (cm)-152)/2.5  x  2.7  +  48.2
Mujeres:          Peso Ideal (Kg)= (Talla (cm)-152)/2.5    x  2.3  +  45.5

 Peso usual:
Es el peso habitual reportado por l paciente.

 Talla:
Es la medida en centímetros entre el Vértex y el plano de apoyo del individuo. La talla ideal
corresponde al percentil 50 para la edad y género.
 Índice de masa corporal
 El índice de masa corporal (IMC) o índice de Quetelet se calcula con la siguiente
fórmula:
IMC= Peso (Kg) / Talla
 La clasificación recomendada por la SEEDO6 para adultos de 18-65 años se presenta en
la Tabla Nº 1:

Tabla Nº 1
Criterios de la SEEDO para la clasificación del peso según el IMC

Categoría Rango de IMC (Kg/m2)

Peso insuficiente < 18,5

Normopeso 18,5-24,9

Sobrepeso grado I 25.0-26,9

Sobrepeso grado II (preobesidad) 27.0-29,9

Obesidad grado I 30.0-34,9

Obesidad grado II 35.0-39,9

Obesidad grado III (mórbida) 40.0-49,9

Obesidad grado IV (extrema) > 50

Fuente: Rubio et al, 2007.

 Circunferencia de cintura:
 Es la medición del perímetro abdominal que se realiza con el sujeto de pie, con el
abdomen relajado, al final de una espiración normal, en el punto medio entre las crestas
ilíacas y el reborde costal2, como se muestra en la figura Nº 1.
 Es un indicador clínico válido para determinar Obesidad abdominal o central, la cual es
uno de los componentes del Síndrome Metabólico. Es importante medirla debido a que
la acumulación de grasa a nivel abdominal está asociada a insulinoresistencia y a las
alteraciones del Síndrome Metabólico como hipertensión arterial, hipertrigliceridemia,
HDL-colesterol bajo e hiperglicemia en ayunas.
 En un consenso emitido recientemente por varias Sociedades Científicas
internacionales, se confirma que los puntos de corte de la circunferencia de cintura
varían según género, población y grupo étnico.
 Para definir Obesidad Abdominal en poblaciones latinoamericanas se ha recomendado
usar como punto de corte una circunferencia de cintura mayor a 96 cm en hombres y 88
cm en mujeres.

Figura Nº 1
Referencias anatómicas para determinar la circunferencia de la cintura

 Impedancia bioeléctrica (I.B.E.):

 Es una técnica para medir la composición corporal, es decir la distribución del peso de
un individuo según los principales componentes corporales: agua, proteína, minerales y
grasa.
 El método es eléctrico, y se basa en la capacidad de cada uno de los tejidos corporales
para conducir una corriente eléctrica.
 La IBE permite discriminar entre tejido magro o masa libre de grasa y masa grasa.
 El tejido magro tiene mayor cantidad de agua y electrolitos los cuales son buenos
conductores de la electricidad, mientras que el tejido graso no lo es.
  Ventajas de la técnica: no invasiva, diagnóstico rápido, facilidad técnica, alta
reproducibilidad

4. Cálculo de las necesidades de energía

Las necesidades diarias de energía de una persona son aquellas que mantienen el peso
corporal adecuado constante.
Estas necesidades energéticas pueden estimarse de tres formas:

 A partir de la tasa metabólica basal o en reposo (TMR) y de factores medios de

actividad física.
 A partir de la TMR y de un factor individual de actividad física.
 Empleando las tablas que recogen el gasto por actividad física expresado en kcal/kg de
peso y tiempo.

Esta opción estima las necesidades energéticas con mayor precisión.

a) A partir de la tasa metabólica basal o en reposo (TMR) y de factores medios de
actividad física.

Existen varias fórmulas para calcular el gasto metabólico en reposo:

La OMS propone diferentes ecuaciones para determinar la TMR en función del peso
(Tabla 2).
TABLA No. 2

TASA METABÓLICA EN REPOSO (TMR) A PARTIR DEL PESO

Sexo y Edad (Años) Ecuación para calcular la TMR kcal/día)

Hombres
0-2 (60,9xP*) - 54
3-9 (22,7xP) + 495
10-17 (17,5xP) + 651
18-29 (15,3xP) + 679
30-59 (11,6xP) + 879
60 + (13,5xP) + 487

Mujeres
0-2 (61,0xP) - 51
3-9 (22,5xP) + 499
10-17 (12,2xP) + 746
18-29 (14,7xP) + 496
30-59 (8,7xP) + 829
60 + (10,5xP) + 596
Fuente: FAO/WHO-OMS/UNU Expert Consultation Report. Energy and Protein
Requirements. Technical Report Series 724. Ginebra:WHO/OMS. 1985 . *Peso en
Kg

b) A partir del peso (P) (kg) y de la talla (T) (cm), mediante la fórmula de HARRIS-
BENEDICT (Tabla 3).
 TABLA No. 3

TASA METABÓLICA EN REPOSO (TMR) A PARTIR DEL PESO Y LA TALLA.

HARRIS BENEDICT.

Hombres: TMR = 66 + [13,7 x P (kg)] + [5 x T (cm)] - [6,8 x edad (años)]

Mujeres: TMR = 655 + [9,6 x P (kg)] + [1,8 x T (cm)]- [4,7 x edad (años)]

c) El gasto energético total se calcula multiplicando la tasa metabólica basal o en reposo

(TMR) por los coeficientes de actividad física (Tabla 4), de acuerdo con el tipo de
actividad desarrollada (Tabla 5).

TABLA No. 4
COEFICIENTES DE ACTIVIDAD FÍSICA SEGÚN EL GRADO DE INTENSIDAD
DE LA ACTIVIDAD REALIZADA

Hombres
Ligera 1,60
Moderada 1,78
Alta 2,10

Mujeres
Ligera 1,50
Moderada 1,64
Alta 1,90
Fuente: FAO/WHO-OMS/UNU Expert Consultation Report. Energy and Protein
Requirements. Technical Report Series 724. Ginebra:WHO/OMS. 1985

La actividad física desarrollada puede clasificarse como aparece en la tabla 5.

TABLA No.5
CLASIFICACIÓN DE ACTIVIDADES
Ligera Aquellas en las que se permanece sentado o en
reposo la mayor parte del tiempo: dormir, reposar,
estar sentado o de pie, pasear en terreno llano,
 trabajos ligeros del hogar, jugar a las cartas, coser,
cocinar, estudiar, conducir, escribir a máquina, trabajo
de oficina, etc.
Moderada Pasear a 5 km/h, trabajos pesados de la casa (limpiar
cristales, etc.), carpinteros, obreros de la construcción
(excepto trabajos duros), industria química, eléctrica,
tareas agrícolas mecanizadas, golf, cuidado de niños,
etc., es decir aquellas en las que se desplazan o se
manejan objetos.
Alta Tareas agrícolas no mecanizadas, mineros, forestales,
cavar, cortar leña, segar a mano, escalar, montañismo,
jugar al fútbol, tenis, jogging, bailar, esquiar, etc.

d) A partir de la TMR y de un factor individual de actividad física.

Para estimar con mayor precisión el valor del factor de

actividad física se puede utilizar, además, el tiempo
empleado en realizar cada tipo de actividad (Tabla 5). En
este caso se utiliza la siguiente fórmula:

Necesidades totales de energía = TMR x

FA

FA es el factor medio de actividad física =∑ (Factor de

actividad x Tiempo)/24 horas

TABLA No. 6
DETERMINACIÓN DEL FACTOR MEDIO DE ACTIVIDAD FÍSICA

TIPO DE ACTIVIDAD GASTO ENERGÉTICO TIEMPO GASTO TOTAL

KCAL/KG EMPLEADO (KCAL/DÍA)
PESO Y MINUTO (MIN)
Dormir 0,018
Aseo (lavarse,Vestirse, 0,050
ducharse, peinarse, etc.) Barrer 0,050
Pasar el aspirador 0,068
Fregar el suelo 0,065
Limpiar cristales 0,061
Hacer la cama 0,057
Lavar la ropa 0,070
 Lavar los platos 0,037
Limpiar zapatos 0,036
Cocinar 0,045
Planchar 0,064
Coser a máquina 0,025
Estar sentado (leyendo, 0,028
escribiendo, conversando, 0,029
jugando a las cartas, etc.) 0,030
Estar de pie (esperando, 0,023
charlando, etc.) 0,097
Comer 0,254
Estar tumbado despierto 0,043
Bajar escaleras Subir escaleras
Conducir un coche
TOTAL 24 ∑(Factor de
actividad x
Tiempo)

OBJETIVOS
 Calcular las necesidades energéticas y los nutrientes necesarios según actividad del
comensal.
 Seleccionar alimentos que ayuden a prevenir las enfermedades crónicas.
 Planificar una alimentación equilibrada, variada y moderada.

METODOLOGIA
1. Los alumnos realizaran la evaluación nutricional de los casos presentados para
determinar el Diagnostico Nutricional de los comensales del Servicio de
Alimentación al cual se brindará la atención.
2. Determinaran las Necesidades Energéticas de los sujetos.
3. Planificaran menús de acuerdo a sus necesidades nutricionales.

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
Para esta parte seguir los siguientes pasos:
1. Determinar el estado nutricional de los siguientes individuos:

CASO 1.
 Edad : 33 años
 Sexo : masculino
 Talla : 1.65 m.
 Peso Actual : 75 Kg.
 Peso ideal:
 Actividad : Ingeniero de Planta

CASO 2.
 Edad : 41 años
 Sexo : masculino
 Talla : 1.63 m.
 Peso Actual : 80.5 Kg.
 Peso Ideal :
 Actividad : Ingeniero Supervisor
CASO 3.
 Edad : 28 años
 Sexo : masculino
 Talla : 1.61 m.
 Peso Actual : 64 Kg.
 Peso Ideal :
 Actividad : Minero

CASO 4.
 Edad : 30 años
 Sexo : masculino
 Talla : 1.59 m.
 Peso Actual : 60 Kg.
 Peso Ideal :
 Actividad : Minero

2. Determinar las necesidades energéticas de un individuo que trabaja en el

sector de minería. Para efectos de la presente actividad tomar en cuenta los
datos obtenidos en la Actividad anterior.

Caso 1

Peso Ideal : 165-152 X 2.7 +48.2 =62.24 kg

2.5
TMB= 66 + [13,7 x P (62.24)] + [5 x T (165)] - [6,8 x (33)] = 1519.2 X 1.6 =2430.8
kcal

Caso 2

Peso Ideal : 163-152 X 2.7 +48.2 =60.08 kg

2.5
TMB= 66 + [13,7 x P (60.08)] + [5 x (163)] - [6,8 x (41)] = 1425.2 X 1.78 =2537.02 kcal

Caso 3

Peso Ideal : 161-152 X 2.7 +48.2 =57.92 kg

2.5
TMB= 66 + [13,7 x P (57.92)] + [5 x T (161)] - [6,8 x (28)] = 1474.1 X 2.10 = 3095.61
kcal
 3. Determine las Kcal promedio sobre las cuales trabajará su
propuesta de alimentación:
 CASO 1:

Proteína Grasas Energia

Alimento cant (gr) Gr. Gramos gramos Kcal Kcal/dia
DESAYUNO: SANDWICH DE HUEVO FRITO + 1 VAZO DE JUGO DE NARANJA
Pan de molde 80 5.44 55.36 2 261.2 Desayuno
Almuerzo
Tomate 25 0.20 0.8 0.5 4.3
Huevo 110 13.96 0 12.2 48.2
Cena
Aceite 25 0.00 0 25 225

Jugo de Naranja 250 ml 1.80 14.75 0.5 70.7

Azucar 15 0.00 60 0 120
Kcal/dia 2537.02 kcal
Sub Total 21.40 130.91 40.2 729.40
Desayuno 761.10
ALMUERZO: POLLO AL HORNO CON ARROZ Y PAPA + PIÑA PICADA + INFUSION DE ANIS
Almuerzo 1014.80
Pollo Pulpa 100 21.40 0 3.1 113.5
Aceite
Cena 30
761.10 0.00 0 30 270

Arroz 80 6.24 62.08 0.6 281.56

Papa Amarilla 80 1.60 18.64 0.32 83.84

Zanahoria 30 0.30 2.28 0.09 11.13

Cebolla 30 0.26 2.22 0.02 10.15
Vainitas 30 0.72 2.43 0.09 13.41
Coliflor 30 0.66 1.32 0.18 9.54

Piña 300 1.20 29.4 0.6 127.8

Anís 3 0.50 1.5 0.5 12.5

Azúcar Rubia 10 0.00 9.7 0 38.8

Sub Total 32.88 129.57 35.5 972.23

Cena: POLLO ARROZ + ENSALADA DE VERDURAS+ CAFÉ Y PAN CON MERMELADA Y MANTEQUILLA
Pollo 65 13.91 0 2 76.94
Arroz 200 4.8 50.4 0.2 222.6
Café sin azúcar 150 0.15 0.9 0 4.2
Vainitas 15 0.36 1.2 0.05 6.69
Zanahoria 20 0.2 1.52 0.06 7.42
Pan de molde 80 5.44 55.4 2 261.36
Mermelada frutilla 10 0.04 6 0.02 24.34
Mantequilla 10 0.2 0 8.2 74.6
Azúcar rubia 13 0 12.7 0 50.8
Total 25.1 128.12 12.53 728.95
  CASO 2 :

Proteinas Grasas Carbohidr Energia

Alimento cant (gr) Gr Gr Gr Kcal
DESAYUNO
Quinua 130 18.46 6.63 85.67 476.19
Huevo 60 7.62 6.66 0 90.42
Arroz 80 1.92 0.08 20.16 89.04
Pan de molde 40 2.72 1 27.68 130.6
Mantequilla 6 0.12 4.92 0 44.76
Sub Total 30.84 19.29 133.51 831.01
ALMUERZO 0
quinua 120 15 7.8 79.2 447
0
Arroz 80 6.2 0.6 62.1 278.6
0
Leche 22 1.4 1.7 2.4 30.5
0
tomate 48 0.4 0.1 2.1 10.9
0
cebolla 37 0.5 0.1 3.6 17.3
0
manzana 161.6 0.4 0.2 23.6 97.8
0
Chicha
250 0 0 12.3
morada 49.2
Sub Total 23.9 10.5 185.3 931.3
CENA 0
pollo 114 24.4 3.5 0 129.1
0
aceite 3 0 3 0 27
arroz 60 4.7 0.4 46.6 208.8
0
Pan 32 2.7 0.07 20.15 92.03
Queso 38 6.7 7.6 1.3 100.4
0
Leche de soya 250 7.5 4.5 15 130.5
TOTAL 46 19.07 83.05 687.8

 CASO 3:
Kcal/dia 3095.61 kcal
Desayuno 928.7
Almuerzo 1238.24
Cena 928.7

Energia
Alimento cant (gr) Gr Gr Gr Kcal
 1. Determinar las Kcal promedio de Usted y su familia de acuerdo a
los requerimientos establecidos en el MINSA y sistematizar la dieta
de una semana evaluarla y compararla con los requerimientos.
Ana María Chambi Palomino
Edad: 53
Peso:63
Talla:1.53
Peso ideal :46.42
Ocupación: Contadora
TMR = 1126.93 x 1.6 = 1690.39

Proteínas Grasas Carbohidratos

15% 30% 55%
Kcal/dia Desayuno 30% 507.11 76.06 kcal 152.13 kcal 278.91 kcal
1690.3 19.01 gr 16.90 gr 69.72gr
9 Almuerzo 40% 676.15 101.42kcal 201.84kcal 371.88KCAL
25.35 gr 22.53 92.97 GR
Cena 30% 507.11 76.06 kcal 152.13 kcal 278.91 kcal
19.01 gr 16.90 gr 69.72gr

Margaret Bedregal Chambi

Edad: 20
Peso:50
Talla:1.50
Peso ideal :43.66
Ocupación: Estudiante Universitaria
TMR= 1250.13 X 1.5 =1875.20
Proteínas Grasas Carbohidratos
15% 30% 55%
Kcal/dia Desayuno 30% 562.56 84.38kcal 168.75kcal 309.40Kcal
1875.2 21.09 gr 18.75 gr 77.35gr
0 Almuerzo 40% 750.08 112.51kcal 171.02kcal 412.54kcal
28.12 gr 19.00 103.13 gr
Cena 30% 562.56 84.38kcal 168.75kcal 309.40Kcal
21.09 gr 18.75 gr 77.35gr

Katherine Bedregal Chambi

Edad: 20
Peso:42
Talla:1.45
Peso ideal :39.06
Ocupación: Estudiante Universitaria
TMR = 1202.16 x 1.5 = 1803.24

Proteínas Grasas Carbohidratos

15% 30% 55%
Kcal/dia Desayuno 30% 562.56 84.38kcal 168.75kcal 309.40Kcal
1875.20 21.09 gr 18.75 gr 77.35gr
Almuerzo 40% 750.08 112.51kcal 171.02kcal 412.54kcal
28.12 gr 19.00 103.13 gr
Cena 30% 562.56 84.38kcal 168.75kcal 309.40Kcal
21.09 gr 18.75 gr 77.35gr
Menú semanal

Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5

DESAYUNO
 1 panes  1 taza de leche  Sándwich de  1vaso de juego de  Tortilla de papa
 1 vazo de jugo de  Sandwich de palta y Huevo frito y tomate piña y papaya  1 taza de leche
fresa y plátano tomate (con pan de (con pan de maíz)  Sándwich de  1 tazón de papaya y
maíz)  1vaso de jugo de aceituna(con pan de plátano picado
papaya maíz)

Refrigerio  Yogur con papaya  Papa sancochada y  Yogur con  Salpicón de pollo  1 vaso de zumo de
picada una tajada de queso plátano picado naranja

ALMUERZO
 Guiso de lentejas con  Estofado de Pollo con  Iro de zapallo con  Saltado de brócoli con  Crema de verduras
arroz y ensalada arroz. arroz. arroz.  Pollo a la plancha y
criolla.  1vaso de Limonada  1vaso de refresco de  1 vaso de refresco de ensalada de verduras
 1 vaso de refresco de maíz morado. manzana cocidas
maracuyá .  1 durazno  1vaso de Limonada

Refrigerio  Papa sancochada y  1vazo de yogur

 Consomé de pera  Consomé de una tajada de queso  Con durazno picado  Consomé de pera
manzana
CENA  Mazamorra de
 Sopa de pollo y  Crema de espinaca maicena  Arroz con leche  Mazamorra de
verduras manzana