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Propiedades Tecnologicas

La reacción de Maillard es el proceso químico que ocurre cuando el pan se hornea y se vuelve dorado. Esta reacción implica azúcares reductores y aminoácidos que producen melanoidinas de color amarillo a negro, y compuestos aromáticos. El horneado aporta sabor y aroma a los productos de panadería debido a esta reacción, pero también puede generar sustancias potencialmente cancerígenas como la acrilamida cuando los alimentos se calientan a temperaturas superiores a 120°C.

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La reacción de Maillard es el proceso químico que ocurre cuando el pan se hornea y se vuelve dorado. Esta reacción implica azúcares reductores y aminoácidos que producen melanoidinas de color amarillo a negro, y compuestos aromáticos. El horneado aporta sabor y aroma a los productos de panadería debido a esta reacción, pero también puede generar sustancias potencialmente cancerígenas como la acrilamida cuando los alimentos se calientan a temperaturas superiores a 120°C.

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Propiedades tecnologicas

Luego de realizada la presentación a la junta directiva del laboratorio, uno de sus


miembros el Señor Juan Gómez, quien es propietario de una panadería quedó impactado
con su exposición y solicita de su asesoría. Él escuchó que cuando el pan se coloca
dorado es porque ocurre un proceso químico y desea saber a qué se debe ello.

1. Por medio de un documento explique técnicamente que reacción es químicas se


generan.

Con el nombre de la reaccion de maillard ( tecnicamente: glucosilacion o glicacion no


enzimatica de proteinas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones quimicas
que traen consigo la `produccion de meladoinas coloreadas que van desde el Amarillo
hasta el café muy oscuro e incluso el negro , ademas de diferentes compuestos
amoramitocos . para que las transformaciones tenga lugar , son necesrio una azukar
redutor ( cetosa o aldose ) y un grupo amino libre, proviene de uin aminoacido a una
proteina la reaccion de maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o
durante el almacenamiento prolongado , a esta reaccion se debe el color marron de la
costra de la carne cocida o del pan cocido al horno , los produtos mayoritarios de esta
reaccion son moleculas ciclicas y policiclicas , que apotan sabor y aroma a los a,imentos ,
aunque Tambien pueden ser cancerigenos
Esta reaccion son procesos quimicos que producen una alteracion en el aspecto y el
sabor de los alimentos , el efecto de someter a un alimento a un calor moderado ya que
de por si intensifican el sabor , pero el efecto de pardeamiento del color del mismo llevan
a conseguir nuevos sabores que al paladar le encanta

2.  Describa las características tecnológicas que aportan a los productos de bollería el


proceso de horneado y si estas reacciones producen sustancias toxicológicas nocivas
para la salud.

En el 2002 , investigadores de la Universidad de estocolmo realizaron un descubrimiento


sorprendente : la formacion de acrilamida en los Alimentos desde entonces se ha
encontrado esta sustancia en varios alimentos procesados a temperaturas elevadas . esta
fue formada en los alimentos durante el proceso de calentamiento cuandos se alcanza
temperaturas de 120ºc o mas al freir , tostar o asar
Ejemplo : se descubre que en las patatas fritas que se hacen en casa , las galletas dulces
o saladas , el pan , los cereals de desayuno , cirtos productos de confiteria y el café la
contenian
Tambien se a hallado acrilamida en las frutas deshidratadas , las verduras asadas , las
aceitunas Negras y en algunos frutos secos tostados

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