“UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA
PERUANA”
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS- ESCUELA PROFESIONAL DE
ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRACTICA 1
DOCENTE:
ING. PEDRO ROBERTO PAREDES MORI
ALUMNA:
YAHUARCANI SANCHEZ ALISON CHRIS
TEMA: DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA
CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CARNICOS
CURSO: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE
IQUITOS-PERU
2020
DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y
PRODUCTOS CARNICOS
1. OBJETIVO
Conocer las técnicas para la determinación de humedad, PH y acidez en carne
fresca y productos cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones
para definir la cantidad de estos materiales alimentarios.
2. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post
mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se
pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que
presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración,
suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado
del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada
rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superioes a 30º C. El
resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.
La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos
o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o
en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al
ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5,
por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de
coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil
que se contamine bacteriológicamente.
El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de
compuestos aminados resultantes de la putrefacción.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor.
Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste
por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y
ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la
presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es
máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización
de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.
El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el
rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.
3. MATERIALES Y EQUIPO NECESARIO
º Carne de res, cerdo y pollo.
º Balanza.
º Horno de desecación.
º Desecador.
º Potenciómetro.
º Molino de carne o mortero.
º Licuadora.
º Placas Petri.
º Piseta.
º Probeta de 100 ml.
º Vaso de precipitados de 250 ml.
º Solución buffer de fosfatos (PH).
º Papel filtro.
º Matraz volumétrico de 250 ml.
º Bureta.
º Soporte universal.
º Matraces Erlenmeyer de 150 ml.
º Embudo de Cristal.
º Hidróxido de sodio 0.01 N.
º Fenotaleina.
4. PROCEDIMIENTO
Se analizarán muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres
cárnicos: chorizo, salchicha y jamón.
> Determinación del PH
1. Pesar 10g. de muestra.
2. Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
3. Estandarizar el PH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con PH = 6.0.
4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.
5. Después de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.
> Determinación de humedad
1. Pesar 10g. exactos de carne molida.
2. Extender la muestra en la base de una caja Petri.
3. Secar en un horno de desecación a 100ºC durante 24 horas. Evite el exceso de
secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos.
4. Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.
5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si ésta se va a utilizar
para determinación de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada.
> Determinación de acidez (como ácido láctico)
1. Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora.
Moler junto con 200 ml. de agua destilada.
2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el
filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada.
3. Tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml.
Añadir 75 ml. de agua destilada.
4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenoltaleína como indicador. Esta
determinación debe hacerse por triplicado.
5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.
6. Informar como porcentaje de ácido láctico.
f= factor de dilución
5. CONCLUSIONES
a) Los factores que influyen en las condiciones y calidad de la carne y productos
son los factores y productos son los factores mencionados en las condiciones para
su desarrollo.
b) Se logro conocer las técnicas para la determinación de la acidez PH y humedad
además para definir la calidad de los materiales alimenticios.
6. CUESTIONARIO
1. ¿Qué importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos
cárnicos?
R=La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a
cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es
más difícil obtener resultados exactos y precisos.
El pH es un importante indicador de las condiciones de salud y alimenticias del
animal, así como de cualquier signo de estrés durante el sacrificio.
Los valores típicos de pH deberán girar entre pH 5.4 y 7.0, y son además
indicativos de una conservación correcta de la carne y de la presencia de ácido
láctico. Durante la maduración el valor de pH tiene que disminuir en al menos 1
unidad de pH.
También es indicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a que el
proceso de acidificación es diverso en los distintos cortes de carne. Valores más
altos de pH caracterizan una carne más oscura, menos sabrosa y de menor valor
en el Mercado.
El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas
principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y
la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la
penetración de sales.
2. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca?
R=El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se
caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico.
3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-
mortem en la carne?
R=Los glúcidos o rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones
enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de pirúvico
y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2.
4. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca?
R=La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo,
densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas,
duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado,
empacamiento, mostrador.
5. ¿Existe alguna reglamentación en el Perú respecto a contenidos de humedad,
PH y acidez en carne o productos cárnicos? ¿de ser cierto, cuáles son los
contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. conoce?
R= Existen carnes rojas refrigeradas ó congeladas. Que los animales han sido
sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo
mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C.
Que los estómagos de los rumiantes han sido lavados y escaldados con la
eliminación de las mucosas, las tripas, vejigas, y estómagos de todas las especies
que hayan sido sometidas a inmersión breve en reducción templado debe de
hidróxido de Sodio NaOH.
Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello
oficial y tinta no toxica que identifica la inyección oficial y el matadero de origen.
En caso de cortes el sellado se realizará en el envase. (Según Resolución
Ministerial N 0 368 - 98 - AG).
Según el CODEX alimentario
Para el sello trozado 68 %
Para res trozado es 73.5 %
Para pescado trozado 86 %
7. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
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