UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERIA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
QUINTO SEMESTRE “A”

ASIGNATURA
DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES

TRABAJO AUTÓNOMO

TEMA
CONTROL DE VARIABILIDAD DE PESO A TRAVÉS DEL
TIEMPO Y TEMPERATURA EN LA DESHIDRATACIÓN AL SOL
DEL FRÉJOL TIERNO (Phaseolus vulgaris L) PARA LA
ELABORACIÓN DE HARINA.

AUTOR
BRITO GAVILANES ANA BELÉN
LINO CORTEZ HJALMAR ALBERTO
NIETO MENOSCAL ERICK GABRIEL
HOLGUÍN LIMONES DANIEL ANDRÉS

TUTOR
Ing. Daniel Borbor Suárez

GUAYAQUIL – ECUADOR

2019-2020
Objetivos.
 Evaluar el efecto del tiempo y temperatura en el control de variabilidad de peso
para la deshidratación al sol de fréjol tierno (Phaseolus vulgaris L).
 Elaboración de la harina como subproducto a partir de fréjol deshidratado.

Introducción

La deshidratación o el desecado es una de las técnicas más utilizadas para la

conservación de alimentos a través de la historia. Muy antiguamente, se secaban al sol
alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, mediante prueba y error,
para tener alimentos en épocas de escasez. Comercialmente esta técnica, que convierte
alimentos frescos en deshidratados,añade valor agregado a la materia prima utilizada,
bajan los costos de transporte, distribución y almacenaje por la reducción de peso y
volumen del producto que produce. Asimismo, la deshidratación es el método más
barato y especialmente apto para comunidades que no posean otras posibilidades de
conservación (como freezers, etc.) [ CITATION DeM17 \l 3082 ].
Como todo método de conservación, este posee ventajas y desventajas.
Ventajas más relevantes:
- Muy útil y relativamente fácil de llevar a cabo a cualquier nivel. Particularmente apto
para poblaciones de bajos recursos, y a pequeña escala requiere inversiones mínimas.
- Vida útil muy prolongada, si se seca a niveles de humedad residual adecuados.
- Reducción muy importante de peso y volumen. Mínimos costos de almacenamiento,
empacamiento y transporte.
- No requieren instalaciones especiales para su almacenamiento posterior.
- Productos compatibles con cualquier otro ingrediente deshidratado para elaboración de
mezclas.
Desventajas más relevantes:
- Calidad relativamente baja en cuanto a contenido residual de nutrientes, textura,
aroma, etc.
- Relativamente baja capacidad de rehidratación
- Alto costo de equipamiento para grandes producciones, y equipamiento muy
específico para cada producto y proceso.

Este, al igual que todos los métodos, debe tratarse de tal modo que la pérdida de calidad
sea la mínima posible. Esto exige, entre otros, que la rehidratación del producto seco
conduzca a productos lo más parecidos posible a los frescos que le dieron origen.
Para llegar a productos de buena calidad hay que optimizar los procesos. El diseño del
proceso debe considerar el efecto de los fenómenos de transferencia de calor y materia
sobre la estructura del tejido alimentario.[ CITATION DeM17 \l 3082 ]

Los alimentos se colocan sobre concreto, patios o azoteas. Deben voltearse mientras
estén al sol por lo menos 1 ó 2 veces al día para acelerar la deshidratación. Los
productos deben recogerse por la noche para evitar la humedad del sereno y colocarles
al sol nuevamente en la mañana si no se dispone de algún material o dispositivo que los
proteja de la intemperie[ CITATION Qui16 \l 3082 ].
Marco Teórico.

El fréjol (Phaseolus vulgaris L.) es una leguminosa originaria del continente americano
y su domesticación está relacionada con otros cultivos en la época prehispánica, cuya
procedencia es México y Perú donde se empezó a cultivar desde hace 7.000 años.
La especie se encuentra distribuida a nivel mundial por su adaptabilidad a diferentes
características de suelos y climas debido a la gran cantidad de genotipos y ecotipos que
existen, este cultivo lo siembran los pequeños, medianos y grandes productores.
Este cultivo es uno de los principales componentes de la dieta alimenticia de la
población y participa con el 57% de la oferta mundial de leguminosas. Las
exportaciones de frejol pasaron de USD 6.2 millones exportados en el 2004 a USD 3.48
millones en el 2008. El año 2006 fue el de mayor exportación, cuando se exportaron
USD 11.18 millones equivalente a un incremento del 9,6% con respecto al año 2005. El
número de toneladas exportadas fue mayor (15.8 mil).

Propiedades nutricionales
Las propiedades nutritivas que posee el frijol están relacionadas con su alto contenido
proteico y en menor medida a su aportación de carbohidratos, vitaminas y minerales.
Dependiendo del tipo de frijol, el contenido de proteínas varía del 14 al 33%, siendo
rico en aminoácidos como la lisina (6.4 a 7.6 g/100 g de proteína) y la fenilalanina más
tirosina (5.3 a 8.2 g/100 g de proteína).
En relación a la aportación de carbohidratos, 100 g de frijol crudo aportan de 52 a 76 g
dependiendo de la variedad, cuya fracción más importante la constituye el almidón.
Dentro de los macronutrientes del frijol, la fracción correspondiente a los lípidos es la
más pequeña (1.5 a 6.2 g/100 g), constituida por una mezcla de acilglicéridos cuyos
ácidos grasos predominantes son los monos y poliinsaturados.
El frijol también es buena fuente de fibra cuyo valor varía de 14-19 g/100 g del alimento
crudo, del cual hasta la mitad puede ser de la forma soluble. Los principales
componentes químicos de la fibra en el frijol son las pectinas, pentosanos, hemicelulosa,
celulosa y lignina.
Además, este alimento también es una fuente considerable de calcio, hierro, fósforo,
magnesio y zinc y de las vitaminas tiamina, niacina y ácido fólico.[ CITATION
Men09 \l 1033 ]

Producción en el Ecuador
Varias zonas agroecológicas de producción del fréjol se encuentran a lo largo de la
sierra ecuatoriana, desde la provincia de Carchi hasta Loja ya sea dentro del callejón
interandino o en las laderas externas de la Cordillera Occidental. El fréjol arbustivo
logra su mejor adaptación en el piso Altitudinal de 1500 a 2200 m.s.n.m.
En el Ecuador el frijol es la leguminosa de mayor área de cultivo y consumo
actualmente se cosecha 89,789 hectáreas de las 105,127 ha, sembradas de esta
leguminosa en grano seco y 15,241 ha en verde o tierno de las 16,464 ha, sembradas.
[ CITATION Zam14 \l 1033 ]

Deshidratación
La deshidratación consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien
de una forma natural (cereales, legumbres y frutas) o bien por la acción de la mano del
hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol o por medio
de una corriente a gran velocidad de aire caliente.
Técnicas de deshidratación
Hay dos alternativas para la deshidratación de alimentos: de forma natural al sol, o de
forma mecánica. Se puede realizar también de forma combinada, unas etapas al sol y
otras mecánicas.

Deshidratado de forma natural al sol

Es el proceso tradicional que atribuye a los frutos cualidades importantes, sobre todo de
sabor.
 Tiempo de deshidratado: entre 8 y 15 días para llegar al nivel óptimo de
humedad.
 Beneficios: simple y barato
Inconvenientes:
 Variabilidad del clima: Los alimentos están expuestos a cambios de temperatura
abruptos, así como cambios causados por las lluvias. Esto puede causar
formaciones de moho y agrietamientos en los alimentos.
 Exposición al polvo y a los insectos.
 No se puede controlar adecuadamente el tiempo de secado y la temperatura.
Deshidratado de forma mecánica
Se utilizan corrientes de aire generadas con un ventilador. Puede también calentarse
dicho aire para secar más rápidamente. Se debe tener en cuenta de no superar nunca los
60º.

Funcionamiento del deshidratador solar

El aire accede al deshidratador por la apertura en su base y es calentado por el sol,
aumentado su capacidad de absorber la humedad de la fruta. A la vez, la entrada de aire
frío empuja el aire caliente hacía la salida. El aire cargado de agua y más caliente, saldrá
por la apertura del techo y entrará aire nuevo más frío y de menor contenido de agua,
por la apertura inferior. Este funcionamiento de circulación del aire solo es posible en
equipos pequeños. En equipos grandes, requiriere un ventilador.
En el secado de frutas y vegetales mediante el empleo del deshidratador solar debe
llevarse cierto control del proceso, ya que se podrían ver afectadas las propiedades
sensoriales del producto y su valor nutricional, por lo que la temperatura y tiempo de
secado son variables a tener en cuenta en los estudios cinéticos, pues aunque
temperaturas elevadas pudieran acelerar el proceso, la pérdida de calidad del producto
no compensaría la reducción de tiempo del proceso. La cinética del proceso de secado
utilizando calor solar depende tanto de la geometría y espesor del producto como de las
propiedades del aire de secado, como son la humedad relativa ambiental, temperatura y
tiempo. [ CITATION Aju17 \l 1033 ]

Deshidratación de granos
El secado de granos se puede definir de distintas maneras, según el enfoque que se
desee adoptar. En los estudios más teóricos se pone el énfasis en los mecanismos de
transferencia de energía y de materia. Así, el secado se puede definir como un proceso
en que hay intercambio simultáneo de calor y masa, entre el aire del ambiente de secado
y los granos. En cambio, en los casos generales, se define el secado como la operación
unitaria responsable de la reducción del contenido de humedad de cierto producto, hasta
un nivel que se considera seguro para el almacenamiento de éste. Se entiende que es
seguro un nivel de humedad por debajo del cual se reduce la actividad respiratoria de
los granos y se dificulta el ataque de insectos y hongos. Dicho nivel varia con los
distintos tipos de granos, pero, para las condiciones brasileñas y los granos más
comunes, abarca una gama entre 10 y 14% de humedad expresada sobre base húmeda.
Al llegar a la madurez fisiológica, los productos agrícolas y en especial los granos,
presentan en la mayoría de los casos, un contenido máximo de materia seca. Sería
recomendable cosechar los granos en ese punto de desarrollo, desde el punto de vista
del rendimiento máximo de la producción. No obstante, varios factores limitan esa
posibilidad, destacándose entre ellos el contenido de humedad de los granos. Al
comienzo de la etapa de madurez fisiológica, los granos presentan, además del
contenido máximo de materia seca, un elevado porcentaje de agua. Esta condición
acarrea algunas dificultades, pues los granos no resisten los procedimientos mecánicos
de recolección y demás operaciones de tratamiento. Es preciso esperar, entonces, que la
cosecha se realice “tan pronto” como los granos lo soporten. Esta técnica ofrece algunas
ventajas, como son: un mayor porcentaje de materia seca (como ya se mencionó),
menor contaminación del producto en el campo, menor pérdida por ataque de
depredadores, mayor porcentaje de germinación y vigor y otras. El mayor inconveniente
de la cosecha de productos húmedos es la necesidad de reducir su contenido de
humedad a niveles seguros para su almacenamiento, siendo un proceso que exige un
gran consumo de energía. En general el secado artificial de granos es una técnica poco
difundida en América Latina. En las regiones en que se la conoce, normalmente está
mal utilizada. En consecuencia, hay elevadas pérdidas de granos en esos países.
[ CITATION Per13 \l 1033 ]

Temperatura de deshidratado
Cada alimento tiene una temperatura máxima de secado en la que solo se evapora el
agua, ya que, al pasar de esta temperatura, la capa externa de la fruta se endurece y evita
que el agua sea eliminada.
A pesar de esto, resulta muy complicado controlar la temperatura en un deshidratador
solar por lo que a la vez significa que el fréjol pueda perder propiedades organolépticas
o nutritivas en su deshidratación si no se lleva a cabo algún tipo de control o monitoreo
durante el proceso. [ CITATION Eri11 \l 1033 ]

Tiempo de deshidratado
En condiciones favorables, la mayoría de verduras y hortalizas se deshidratan en 12 a 18
horas (1 a 3 días si lo hacemos en deshidratador solar). El deshidratado de frutas, debido
al mayor contenido de agua de las mismas, toma algo más de tiempo, hasta 36 horas en
algunos casos (2 a 5 días en deshidratador solar).
En general el tiempo de secado depende de varios factores. Los más importantes son:
 Tipo de producto (mayor contenido de agua, mayor tiempo).
 Tamaño de los trozos del producto (más grande, mayor tiempo).
 Temperatura del aire (más elevada, menor tiempo).
 Humedad relativa del aire (más elevada, mayor tiempo).
 Velocidad del aire (más elevada, menor tiempo).
El criterio más importante para definir el fin del secado es el contenido residual de
humedad. Podemos determinar el momento justo para finalizar el secado a través de la
evolución del peso de una muestra de producto que se está secando. Para el efecto se
requiere una balanza de precisión.
El fréjol posee alrededor de un 11% de humedad y al perder agua mediante la
deshidratación, pierde parte importante de su peso. [ CITATION FAO10 \l 1033 ]
Variabilidad de peso a través del tiempo y temperatura
Como se mencionó, durante el proceso de deshidratación habrá factores que contribuyan
o no a la pérdida de agua. Dichos factores no podrán ser controlados al usar un método
primitivo como lo es el secado al sol, sin embargo, la variabilidad del peso y la relación
de este con el tiempo y temperatura durante este proceso nos permitirá llevar en cierto
grado un control hasta conseguir un producto correctamente deshidratado que se
reflejará en la obtención de fréjol con peso constante.

Insumo y equipo.
 1000 g de fréjol tierno
 Deshidratador solar
 Balanza
 Termómetro
 Molino

Metodología.
Deshidratación de fréjol tierno.
 Se seleccionó como peso inicial para la deshidratación de fréjol tierna una
cantidad considerable 1000 g, necesaria para ver la variación de datos según el
peso de la muestra.
 Se colocó 1000 g en la bandeja del deshidratador solar directo para el secado
natural al sol del fréjol tierno.
 Se deshidrató durante 20 días para la posterior obtención de harina como
subproducto del frejol tierno deshidratado.
 Para el estudio del control de la variabilidad de peso en la deshidratación del
fréjol tierno se estableció un tiempo de secado de 10 horas, el horario de secado
constaba desde las 8: 00 am hasta 18:00 pm con su temperatura ambiental
correspondiente obtenida con un termómetro ambiental, estos datos fueron
presentados en la siguiente tabla:

Fecha Tiempo(h) Temperatura(°C)

23/12/2019 10 31
24/12/2019 10 32
25/12/2019 10 32
Tabla 1.- Datos 26/12/2019 10 32 para el control
de variabilidad 27/12/2019 10 34 de peso para la
deshidratación del fréjol tierno.
28/12/2019 10 30
29/12/2019 10 30
 Por 30/12/2019 10 32 último, se
recopiló 31/12/2019 10 32 el peso de la
muestra 1/1/2020 10 32 durante los 20
días de 2/1/2020 10 31 deshidratación
mediante 3/1/2020 10 31 una balanza y los
cambios 4/1/2020 10 32 físicos que
mostraba. 5/1/2020 10 31
6/1/2020 10 32
7/1/2020 10 29
8/1/2020 10 33
9/1/2020 10 32
10/1/2020 10 30
11/1/2020 10 25
Resultados.
Se presentan en la siguiente tabla los resultados obtenidos de la deshidratación de fréjol
tierno enfocando la variabilidad del peso frente a factores como tiempo y temperatura
mediante la recopilación de datos durante 20 días.
Tabla 2.- Control de variabilidad de peso a través del tiempo y temperatura en la
deshidratación al sol del fréjol tierno.
Tiempo( Temperatura
Fecha Peso (g) Observación
h) (°C)
Fréjol completo con leve
23/12/2019 10 31 1000
retracción en la cáscara.
Fréjol con retracción en
toda la superficie exterior
24/12/2019 10 32 647
exceptuando partes del
interior.
Mayor retracción y
25/12/2019 10 32 558 endurecimiento superficie
en el fréjol.
Variabilidad del peso con
respecto al día 1 se
26/12/2019 10 32 493
presentan características
del secado.
Mayor temperatura
proporcionó un alto
27/12/2019 10 34 478
porcentaje de retracción
en la muestra.
Deshidratación uniforme
28/12/2019 10 30 473
en el fréjol.
No se presentaron grandes
29/12/2019 10 30 472
cambios en la muestra.
Características de
30/12/2019 10 32 471
deshidratación constantes.
Algunos fréjoles
31/12/2019 10 32 463 mostraron pérdida de
cáscara
Presencia de
1/1/2020 10 32 466 endurecimiento total en la
cáscara de los fréjoles.
Aumento en el peso de la
2/1/2020 10 31 470
muestra.
Producto deshidratado
3/1/2020 10 31 464
con pérdida de peso.
Coloración en la cáscara
4/1/2020 10 32 461
levemente oscurecida.
Absorbió humedad la
5/1/2020 10 31 469
muestra.
Temperatura incidió en la
6/1/2020 10 32 462
pérdida de peso.
Baja temperatura incidió
7/1/2020 10 29 467
en el aumento de peso
 Mayor pérdida de peso
8/1/2020 10 33 460 desde el inicio de
recopilación de datos.
Aumento de peso,
9/1/2020 10 32 462 características constantes
de deshidratado.
Producto totalmente
10/1/2020 10 30 464
deshidratado.
Producto deshidratado
11/1/2020 10 25 466 peso constante leve
variación por temperatura.

La variabilidad del peso del fréjol dependió de gran manera de la temperatura y el

tiempo; aplicados durante la deshidratación ya que se observó cambios notables cuando
existió una alta y baja temperatura, pues se obtuvo una mayor secado uniforme en altas
temperaturas y a la vez se observaron características del deshidratado como la retracción
en la superficie del fréjol y un endurecimiento total.
Esta variabilidad se presentó en una gráfica de datos para demostrar lo ya mencionado y
como el producto deshidratado ya está apto para un posible procesamiento como lo es
la elaboración de harina.
1200
1000
1000
800 647
558
600 493 478 473 472 471 463 466 470 464 461 469 462 467 460 462 464 466
Peso (g)

400
200
0
19 0 19 0 19 0 19 0 19 0 19 0 19 0 19 0 19 020 020 020 020 020 020 020 020 020 02 0 02 0
0
/2 / 2 / 2 / 2 / 2 / 2 / 2 / 2 / 2 /2 /2 /2 /2 /2 /2 /2 /2 /2 / 2 / 2
/ 23 / 24 / 25 / 26 / 27 / 28 / 29 / 30 / 31 1/ 1 1/ 2 1/ 3 1/ 4 1/ 5 1/ 6 1/ 7 1/ 8 1/ 9 / 1 0 / 1 1
12 12 12 12 12 12 12 12 12 1 1

Tiempo de deshidratación
Peso (g)

Gráfico 1.- Control de variabilidad de peso a través del tiempo y temperatura en la

deshidratación al sol del fréjol tierno.
Conclusiones
En conclusión, al evaluar el efecto que presentan la variables de tiempo y de
temperatura en relacion directa con el peso que obtenido en el fréjol tierno al utilizar el
deshidratado al sol como metodo de conservación, se logró identificar que hubo una
gran dependecia ya que se obtuvo un secado mucho mas uniforme y eficiente cuando se
presentaron altas temperaturas en comparación a los resultados obtenidos cuando las
temperaturas eran bajas.

Al finalizar los 20 dias de secado y eliminar una gran parte del contenido de agua, se
observaron características propias del deshidratado como son la retracción en la
superficie del fréjol y un endurecimiento total lo que permite demostrar que el producto
deshidratado ya está apto para darle un valor agregado como lo es la elaboración de
harina.
Bibliografía
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Obtenido de Tecnologías Apropiadas para la Agricultura: [Link]
content/uploads/2017/06/Manual-Tecnologia-para-la-Transformacion-
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Almacenamiento de granos en propiedades rurales:
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Zamora, F. (2014). “EVALUAR LA ADAPTABILIDAD DE CINCO VARIEDADES
DE FRÉJOL (Phaseolus vulgaris) EN EL CAMPO EXPERIMENTAL LA
PLAYITA UTC – LA MANÁ”. Repositorio utc, 16-19.
Anexos

1 2 3 4

5 6 7 8

9 10 11 12

13 14 15 16

17 18 19 20

Anexo 1. Secuencia del peso de la muestra, del día 23/12/2019 hasta el día 11/1/2020, se pudo
apreciar el cambio del peso al paso de los días, existió un incremente y decaimiento del peso
debido a la temperatura del ambiente que fue muy variado en el transcurso de los días de
exposición.
 |

Anexo 2. Día 1 Anexo 3. Día 20

Anexo 4. Deshidratación de los Anexo 5. Molido del fréjol tierno

fréjol tierno

Anexo 6. Obtención de la harina de fréjol