ALIMENTOS ESTIMULANTES
1. GENERALIDADES
Dentro de este capítulo, estudiaremos productos de elevado consumo como el café, el cacao y el chocolate. Todos estos alimentos tienen en
común ser productos vegetales, con sustancias farmacológicamente activas estimulantes del sistema nervioso central, con efectos tónicos y
excitantes. Estos efectos son debidos básicamente a un conjunto de compuestos con estructura química común denominadas bases xánticas.
Además, todos estos productos tienen compuestos aromáticos y aceites esenciales que aumentan su atractivo para el consumidor.
2. BASES XÁNTICAS
Las bases xánticas son compuestos que se forman por el metabolismo secundario de
determinadas especies vegetales; son alcaloides y tienen en su estructura un núcleo de
xantina.
Las bases xánticas más conocidas son: cafeína (presente en el café y el té), teofilina y
teobromina (presente en el cacao).
Las principales acciones de las bases xánticas son:
Estimulan el sistema nervioso central dependiendo de la dosis: a dosis bajas,
inhiben el sueño y disminuyen la sensación de cansancio y fatiga; a dosis
intermedias, estimulan el centro respiratorio y vasomotor, y a dosis elevadas,
producen excitabilidad muscular y convulsiones.
Acciones cardiovasculares: aumentan la frecuencia y la fuerza de contracción del
corazón, producen vasodilatación periférica, aumentan la diuresis y causan
vasoconstricción cerebral, por lo que son útiles en los tratamientos de ciertas
cefaleas.
Relajación inespecífica del músculo liso, sobre todo de los bronquios (por
ejemplo, acción antiasmática de la teofilina).
Acción diurética a nivel del túbulo renal.
Efecto colerético, es decir, estimulan la secreción de bilis.
3. EL CAFÉ: ESPECIES Y VARIEDADES
El café es una bebida muy consumida en el mundo entero, lo cual tiene una gran importancia económica. No se considera generalmente un
alimento, sino un fruitivo, es decir, un producto que no tiene importantes características nutricionales, sino que se consume más por su capacidad
para producir placer y satisfacción ai consumidor.
El café se obtiene como un extracto acuoso por ebullición con agua de las semillas tostadas y molidas de diferentes especies del género Coffea,
perteneciente a la familia de las Rubiáceas. Hay más de treinta especies de café, pero destacan principalmente cuatro:
Coffea arabica (café arábigo)
Coffea canephora variedad robusta (café robusto)
Coffea liberíca (café liberiano)
Coffea excelsa (café excelso).
Para todas las especies de Coffea es frecuente la aparición de mutantes, por lo que existen muchas razas adaptadas a los diferentes países y
regiones, muchas de ellas de producción y consumo local.
Las diferentes especies de Coffea son de morfología arbórea y producen un fruto (drupa) con dos semillas. Más adelante estudiaremos con más
detalle el fruto del café.
4. OBTENCIÓN DEL CAFÉ VERDE
La obtención del grano de café, denominado también café oro o café verde, conlleva una serie de etapas.
Despulpado: tiene por objetivo eliminar la parte carnosa del fruto. El despulpado debe realizarse en las 24 horas siguientes a la
recolección, para evitar que los granos de café se manchen. El despulpado se realiza con máquinas despulpadoras de elevado
rendimiento y luego se lavan los granos obtenidos.
Fermentación: se realiza para eliminar los restos de pulpa adherida a los granos. Se lleva a cabo en depósitos rectangulares de fondo
inclinado con movimiento ligero y continuo. El proceso suele durar entre 18-24 horas (a veces dura más) y hay que controlarlo para
evitar la sobrefermentación, lo que conlleva en el grano el desarrollo de un sabor avinagrado desagradable.
Lavado: se someten los granos a un lavado concienzudo para que queden bien limpios. El proceso se realiza en bateas o lavadoras
mecánicas, tanto verticales como horizontales.
Secado: se utilizan básicamente dos tipos de secado: secado al sol o secado mecánico con aire caliente.
o Secado al sol: consiste en extender una capa delgada de los granos y exponerla al sol durante 8-10 días, realizando procesos
de volteado de forma ocasional para favorecer el secado uniforme.
o Secado mecánico con aire caliente: se colocan los granos en secadores rotatorios, por donde pasa una corriente de aire
caliente a 80-85 °C durante las primeras horas; después se mantiene la temperatura a aproximadamente 75 °C. El proceso de
secado dura entre 20-24 horas.
Ambos métodos son ampliamente utilizados y es frecuente la combinación de ambos, es decir, que inicialmente se extiendan los granos al sol
unos días y se complete el secado mecánicamente. En la tabla siguiente se comparan brevemente ambos métodos de secado:
Curado: consiste en el descascarado o pelado de la cubierta del grano, eliminando las cáscaras plateadas por pulido.
Clasificación: se separan los granos por peso, tamaño y grado de humedad, y se colocan en sacos para su distribución.
El método anteriormente indicado para la obtención del grano del café es el denominado método de procesado en húmedo, que actualmente se
utiliza mucho en zonas con un buen abastecimiento de agua.
Sin embargo, hay determinadas regiones que utilizan el método de procesado en seco, en el que primero se secan los frutos antes de pasarlos a
una máquina descascadora, que elimina las partes externas y deja el grano y las capas de cáscara plateada intactas. El fermentado, lavado y
secado se realiza igual que en el procesado húmedo.
5. OBTENCIÓN DEL CAFÉ TOSTADO
Una vez que el fabricante dispone de café oro o verde, hace una selección de los diferentes tipos para su mezcla y así producir un café tostado,
molido, torrefacto, etc., de calidad deseada con aroma, sabor y cuerpo propio de la marca de café que lo comercializa.
El tratamiento térmico (tostado) del café verde permite que se manifiesten las propiedades típicas del café para su consumo. La tostación del
café se realiza en máquinas tostadoras sometiendo los granos de café verde al calor (ya sea con llama o con aire caliente), hasta alcanzar
temperaturas superiores a 180 °C (180-250 °C) durante periodos de 15 a 20 minutos.
La tostación debe ser bastante lenta, evitando que haya saltos de temperatura para que el grano desarrolle sus mejores cualidades. Generalmente,
los tambores donde se produce la tostación giran y revuelven los granos para evitar que se quemen o se tuesten de forma
desigual.
Durante la tostación, se producen una serie de fenómenos:
Transformación del color del grano de verde a marrón oscuro.
Desecación: se elimina gran parte del agua.
Se destruyen parcialmente los fenoles.
Se hidrolizan los glúcidos.
Coagulan las proteínas.
Se volatilizan diferentes componentes, entre ellos, algo de cafeína.
Reacciones de pardeamiento, sobre todo por reacción de Maillard, que afecta al color y al aroma. Esta reacción de pardeamiento se
produce principalmente a temperaturas superiores a 150 °C.
Reacciones de descomposición: se producen a una temperatura superior a 200 °C; son importantes en el aroma y sabor del café.
La trigonelina forma la amida del ácido nicotínico, con propiedades de vitamina P
Carbonización: se produce en tratamientos a temperatura excesiva o durante períodos de tiempo excesivo. No interesa en ningún
sentido, por lo que se debe controlar el proceso para que no se produzca.
Además del proceso de tostación, en ocasiones se lleva a cabo una torrefacción, que consiste en realizar un proceso de tostación en presencia de
azúcares. Los azúcares rodean el grano de café y caramelizan al elevar la temperatura, dando gusto amargo y protección al grano de café.
Durante la torrefacción, se destruyen los polifenoles y se liberan compuestos de aspecto oleoso denominados cofeonas.
Una vez realizada la tostadón o la torrefacción, es importante también el proceso de enfriado por medio de aire, y su envasado para evitar
oxidaciones y preservar sus cualidades.
El café en grano tostado o torrefactado puede ser ya envasado, en atmósfera controlada, para su venta. Si se desea café molido, se procede a
molerlo a baja temperatura, generalmente en molinos de rodillos refrigerados o en molinos de discos. Tras la molienda, se lleva a cabo una
desgasificación en silos cerrados, donde se deja en reposo unas 8 horas para que libere el C 0 2 que ha quedado incorporado. A continuación, se
empaqueta en atmósfera controlada (con N2) o al vacío. El café molido pierde el aroma rápidamente, por lo que debe empaquetarse
correctamente.
6. CARACTERÍSTICAS Y COMPOSICIÓN DEL GRANO DEL CAFÉ
El fruto del café está formado por diferentes partes:
Exocarpio: capa externa que rodea al fruto, con función protectora. El exocarpio tiene un cromatismo cambiante que indica el grado de
maduración.
Mesocarpio: capa intermedia, que constituye la pulpa de naturaleza mucilaginosa.
Endocarpio: capa más interna que rodea a las semillas.
Semillas: son de color verdoso o amarillento. Están pegadas por su parte plana y están recubiertas de una capa fina de celulosa amarillenta
llamada pergamino. Cada grano está recubierto a su vez por una fina membrana de tonalidad plateada, que permite la identificación
microscópica de los granos de café.
La forma de las semillas difiere dependiendo de la especie. En la variedad arabica, son planas, alargadas u ovaladas. En la variedad robusta, son
pequeñas, irregulares y convexas.
El grano de café crudo contiene proteínas, grasas (10-15 %), azúcares (2-10 %), fibra (10-12 %), ácidos orgánicos (cítrico, málico, oxálico),
polifenoles, principalmente ácido clorogénico (5-11 %)> cafeína (< 3 %), trigonelina (< 1,5 %)> sales minerales, sobre todo magnesio y potasio
(3-5 %)> y vitaminas, principalmente niacina (vitamina P).
El ácido clorogénico es un éster del ácido cafeico y del ácido quínico, e interviene en el sabor amargo del café.
Durante el tostado, los aminoácidos reaccionan con azúcares produciendo aromas característicos y sabor amargo. Por ejemplo, la reacción entre
valina y azúcares (sacarosa, glucosa o fructosa) desarrolla aroma a cacao, la reacción entre glicina y sacarosa desarrolla aroma a caramelo, y la
reacción de lisina y los diferentes azúcares produce olor a lejía y sabor requemado.
El aroma del café se debe a un conjunto muy numeroso de sustancias (más de 500) de naturaleza muy diversa, como:
Compuestos alifáticos: alrededor de 150 compuestos alcoholes, Aldehidos, ácidos, ásteres compuestos nitrogenados y azufrados, etc.
Compuestos aromáticos: más de 50 compuestos, hidrocarburos, alcoholes, fenoles, ásteres, éteres, tioéteres, etc.
Compuestos heterocíclicos: más de 300 compuestos. Son generalmente compuestos sin valor nutritivo, como furanos, tiazoles,
pirazinas, oxazoles, furfural y otros. Son responsables del sabor amargo y se forman durante el proceso de tostación.
El café como bebida contiene principalmente agua, de ahí la importancia de la calidad del agua utilizada en la preparación del café. El agua debe
ser dulce, poco dura o mejor neutra, sin mucho cloro ni minerales, por lo que lo mejor es utilizar agua embotellada en la preparación del café.
El café como bebida contiene en su extracto seco (después de eliminar el agua): polisacáridos (25 %), ácido clorogénico (15 %), minerales (14
%), proteínas (6 %), cafeína (5 %), trigonelina (< 2 %) y trazas de ácido nicotínico.
7. PROPIEDADES DEL CAPÉ
Los efectos del café sobre el organismo son diversos. Existe una casi eterna controversia entre los beneficios e inconvenientes del consumo de
café, pero parece claro que prácticamente todos los problemas del café derivan de su consumo desmesurado.
Sus principales efectos son:
Es estimulante del sistema nervioso central, efecto principalmente debido a la cafeína.
Activa las funciones cerebrales, permite centrar mejor la atención e incrementa la concentración y disminuye la fatiga.
Provoca dificultad para conciliar el sueño e insomnio. Sin embargo, ciertas personas no, perciben estos efectos porque su organismo
está habituado al café.
Produce saciedad, reduciendo la sensación de hambre, por lo que se considera aliado en dietas de adelgazamiento y a menudo se abusa
de su consumo
Acción hipertensiva: produce un aumento de la presión arterial, por lo que puede ser adecuado en situaciones de emergencia en
personas hipotensas, pero su consumo debe ser rechazado en pacientes con hipertensión arterial. El efecto sobre la presión arterial es
leve y transitorio.
Acción mutagénica: el café y la cafeína son mutagénicos en altas concentraciones en sistemas bacterianos y en células de mamíferos
cultivados in vitro. Los efectos mutagénicos no se aprecian in vivo o en presencia de enzimas detoxificadores.
Acción antimutagénica: el café y la cafeína son capaces de inhibir la acción mutagénica de numerosas sustancias químicas;
generalmente realizan un efecto antioxidante que reduce o inhibe el efecto mutagénico o citotóxico de determinadas sustancias, como
ciertos peróxidos, radiaciones, etc.
Efecto sobre las lipoproteínas sanguíneas: se ha comprobado que el café influye desfavorablemente en las lipoproteínas de la sangre, si
bien la relación café y fallo cardíaco no ha podido ser todavía comprobada. Sí se ha comprobado que un consumo excesivo agrava
taquicardias y arritmias.
Efectos teratogénicos: la cafeína in vitro es teratogénica. Su consumo excesivo durante el embarazo inhibe el crecimiento fetal, y
durante la lactancia pasa a la leche materna.
Hay estudios relativamente recientes que achacan al café un papel preventivo en la formación de cálculos biliares por su acción
colerética.
Su consumo excesivo puede producir acidez estomacal, agravando problemas de gastritis y úlceras estomacales.
Crea adicción, dependencia y tolerancia.
8. CAFÉ DESCAFEINADO
Se elabora actualmente bajo una patente y su proceso de elaboración exacto es en la actualidad un secreto. Tradicionalmente, se extraía la
cafeína con un disolvente orgánico (tricloroetiieno) que podía dejar residuos y resultar tóxico si no se eliminaba totalmente por volatilización.
Hoy en día, se utiliza agua caliente que solubiliza la cafeína del grano de café verde (sin tueste). Para la extracción se utilizan gases en
condiciones supercríticas, como por ejemplo el C 0 2, que a elevadas presiones se comporta como un líquido y permite la extracción.
El café descafeinado contiene cafeína en baja proporción, pero los niveles nunca son nulos.
El consumo de café descafeinado se ha disparado en los últimos años, por lo que su producción ha ido aumentando de forma notable. La cafeína
que se extrae puede destinarse a empresas de refrescos (como estimulante) y a la industria farmacéutica (por ejemplo, para contrarrestar los
efectos sedantes de ciertos fármacos).
9. CAFÉ SOLUBLE
El café soluble o café instantáneo también ha experimentado un auge importante.
Su crecimiento anual es del 10 % aproximadamente, y el 10-20 % de la producción de café verde se destina actualmente a la preparación de café
soluble. Sus principales cualidades son su elevada calidad y buen sabor, su excelente conservación y su cada vez menor coste. El café soluble se
obtiene por desecación del extracto líquido de café. Actualmente, el método de desecación que mejores resultados ofrece es la liofilización
(criodesecación), que consiste en congelar el extracto líquido y posteriormente sublimar el agua al vacío, obteniéndose un residuo seco y
esponjoso que se empaqueta. Dicho
residuo seco (café soluble liofilizado) por adición de agua caliente se disuelve de forma instantánea, obteniéndose un café de alta calidad que
tienen unas excelentes cualidades organolépticas.
10. SUCEDÁNEOS DEL CAFÉ
Se han desarrollado sucedáneos del café, principalmente con la finalidad de evitar la cafeína o también por cuestiones económicas, ya que estos
sucedáneos tienen en general menor precio.
Se utiliza sobre todo la cebada tostada, pero también la achicoria, las bellotas y otros.
La cebada (Hordeum vulgare) es un cereal con un elevado valor calórico, ya que contiene almidón y azúcares. Tiene poca fibra, pocos lípidos y
pocas vitaminas, pero contiene bastantes minerales (K, P, Ca, Mg, Na).
La achicoria (Cichorium intybus) también se utiliza como sucedáneo del café. Se tuestan las raíces cortadas a 130-150 °C en presencia de
pequeñas cantidades de grasa comestible.
Con la tostación se hidrolizan los glúcidos y se caramelizan los azucares. No contiene aceites esenciales ni cafeína. Tiene cierto efecto
colerético, diurético, laxante fe hipotensor.
11. TÉ
Está formado por las hojas y brotes tiernos (yemas) de la especie Thea sinensis, de la familia de las Teáceas. Hay básicamente dos tipos de té,
según el tratamiento al que se somete la parte vegetal recolectada:
Té negro: se dejan fermentar las hojas, con lo cual se oxidan los polifenoles y se oscurecen. Es un té poco amargo, contiene esencia y
es astringente.
Té verde: resulta de un secado rápido de las hojas y brotes frescos. Es amargo, no contiene esencia y es también astringente. El té
verde conserva los polifenoles, por lo cual tiene propiedades antioxidantes.
El té contiene cantidades importante de compuestos fenólicos y polifenólicos (30 %). Durante la fermentación, se oxidan todos estos compuestos
(hasta un 25 %)> generalmente a quinonas de color más oscuro y con propiedades menos antioxidantes; al preparar la infusión, sólo pasa al
extracto la mitad de estos compuestos fenólicos oxidados.
Las hojas y brotes de té contienen también cantidades notables de fibra (25 %), pero que no se solubiliza en la infusión.
La cantidad de cafeína (4 %) presente en las hojas de té es superior a la del café (casi el doble). La fermentación del té no altera la cafeína, y
cuando se prepara la infusión se solubiliza un 75 % de esta cantidad, pero proporcionalmente la infusión tiene menos cafeína que una taza de
café, debido al mayor grado de dilución. El té contiene también pigmentos como clorofila, carotenoides, xantofdas, etc., pero generalmente en la
infusión sólo encontramos trazas. El té es rico en elementos minerales, se considera una bebida rica en flúor, pero su aporte en calcio y potasio es
en general insignificante, al contrario de lo que se afirma frecuentemente. En cuanto al contenido de vitaminas, destacan sobre todo las vitaminas
C y E, pero en la infusión sólo encontramos trazas.
El té contiene cantidades importantes de flavonoides: teflavina, flavonoles (quercetina, kenferol, rutina) y flavonas (apigenina, luteolina), con
propiedades veno tónicas.
Hay que destacar que las bebidas comerciales, preparadas a base de té, contienen cantidades importantes de azúcar, ya que el azúcar facilita
tecnológicamente la preparación de esta bebida,
El té tiene propiedades similares al café, pero a diferencia de éste, no es colerético y sí es astringente y también ligeramente hipolipemiante.
12. CACAO: ORIGEN Y COMPOSICIÓN
El cacao está constituido por las semillas del árbol Theobroma cacao, de la familia de las Esterculariáceas.
Las semillas fermentan y se desecan, y como resultado de estos procesos se desarrollan unos gustos, aromas, color y astringencia característicos.
La semilla cruda sin tratamiento contiene aproximadamente un 50 % de grasas saturadas, un 15 % de proteínas, un 6 % de fécula, un 5 % de
fibra y un 1,5 % de teobromina.
Las semillas de cacao son sometidas a descascarillado y se prepara la masa o pasta de cacao que a su vez permite obtener por un lado la manteca
de cacao y por otro el cacao en polvo.
La manteca de cacao presenta un elevado contenido de ácidos grasos saturados: ácido esteárico (C18;0) y palmftico (C16:0).
El cacao en polvo también tiene un elevado contenido en grasas (20-25 %), pero no tan visibles. Contiene sobre todo grasas saturadas (14 %) y
monoinsaturadas (7-8 %). También abundan proteínas (20 %), glácidos (24 %) y fibra (12 %). El cacao contiene vitaminas en cantidades
pequeñas, pero no inapreciables. Destacan el niacina (3 mg), así como el ácido pantoténico (0,7 mg), la riboflavina (0,25 mg), la tiamina (0,13 g)
o la vitamina B6 (0,12 mg) (todas las cantidades están referidas a 100 g de cacao en polvo). El cacao en polvo se considera una fuente de hierro
(12 mg en 100 g), pero no está en forma muy disponible. También contiene cantidades importantes de minerales, como potasio (2 %), fósforo
(0,6 %) y magnesio (0,5 %).
13. DIFERENTES PRESENTACIONES DEL CACAO
El cacao puede comercializarse en diferentes formas. Destacaremos básicamente tres:
1. Cacao en polvo: se utiliza generalmente como materia prima para la obtención de otros productos como: chocolate, coberturas,
rellenos, pasteles, bombones, etc.
2. Chocolate: es un producto obtenido por la mezcla íntima y homogénea de cacao en polvo con azúcar, y puede llevar más o menos
manteca de cacao. En el chocolate está permitido actualmente (Directiva 2000/36/CE) añadir hasta un 5 % de materias grasas
vegetales, pero debe estar indicado en la etiqueta de la forma siguiente: “Contiene grasas vegetales además de manteca de cacao”. Hay
diferentes tipos de chocolate: negro, blanco, con leche, relleno, etc.
El chocolate negro tiene poco contenido en proteínas (4-7 %) respecto al cacao en polvo y además son proteínas de bajo valor biológico, porque
son deficitarias en aminoácidos esenciales. Sin embargo, el chocolate con leche y el chocolate blanco, a los que se añaden proteínas lácticas,
tienen un mayor porcentaje de proteínas (hasta un 9 %) y con un mayor valor biológico. Además, la leche que se adiciona aumenta notablemente
el aporte de calcio del alimento.
3. Soluble de cacao: es un producto obtenido a partir del cacao y enriquecido con hidratos de carbono, que resulta relativamente soluble y
destinado principalmente a su disolución en leche.
En la tabla de la página anterior se comparan los diferentes nutrientes de estos productos, de forma esquematizada.
14. PROPIEDADES DEL CACAO Y CHOCOLATE
Son alimentos eminentemente energéticos. Su consumo constituye un aporte concentrado de energía (mucha energía en poco volumen).
Contiene poca cafeína y predomina la teobromina, por lo que sus efectos estimulantes del sistema nervioso central son menores.
Las grasas presentes en el cacao tienen un efecto neutro o ligeramente favorable respecto a la regulación de los niveles de colesterol plasmático.
Además, contiene polifenoles con efecto antioxidante y fitoesteroles que bloquean parcialmente la absorción intestinal de colesterol de la dieta.
El consumo de cacao se ha relacionado frecuentemente con ciertos episodios de migraña.
La teoría más aceptada considera que el cacao y sus derivados contienen aminas biógenas, como la tiramina y la p-feniletil amina (BFEA),
capaces de provocar vasodilatación cerebral, que se asocia al dolor provocado por la migraña.
El cacao y sus derivados frecuentemente han sido también asociados a la aparición del acné; sin embargo, diversos estudios recientes no
establecen una relación de causalidad. El chocolate también ha sido tradicionalmente relacionado con la aparición de caries sobre todo en niños.
Las caries, como ya se ha comentado en el capítulo de Alimentos y salud (Capítulo 14), es un proceso multifundonal y, por lo tanto, encontrar un
único culpable es imposible. El chocolate y los productos a base de chocolate se consideran actualmente menos cariogénicos que la sacarosa o
incluso determinadas frutas como el plátano, si bien se recomienda moderar su consumo.
El chocolate es un alimento frecuentemente “deseado” por sus agradables características sensoriales, y fisiológicamente parece que favorece la
síntesis de serotonina y la liberación de endorfinas relacionadas con el placer. La excelente palatabilidad del chocolate también contribuye a que
sea un alimento altamente apreciado por el consumidor. En mucho caso se llega incluso a hablar de adicción al chocolate. El chocolate contiene
productos cannabinoides (anandamida), que pueden crear dependencia.
