VITAMINAS

Temas:
● Introducción.
● ¿Qué son las vitaminas?
● Contenido de las vitaminas en alimentos.
● Vitaminas Liposolubles.
● Vitaminas hidrosolubles.
● Estabilidad de las vitaminas.
● Biodisponibilidad de las vitaminas.y toxicidad.
● Recomendaciones dietéticas.
● Causas que originan variaciones/ pérdida de vitaminas.
● Nutrimentos inorgánicos (calcio fósforo, hierro, otros elementos)
● Conclusión.

1. Helena
2. Estefanía
3. Nelson.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES.

A diferencia de las liposolubles, el hombre tiene una capacidad limitada para almacenar
las vitaminas hidrosolubles, por lo que requiere un consumo continuo, a pesar de que
algunas son sintetizadas por la flora intestinal y una fracción se absorbe. Al ingerir una
cantidad excesiva, sólo se aprovecha una fracción y la otra se elimina en la orina.
Las vitaminas hidrosolubles están constituidas por el complejo B, que incluye:
● tiamina (B1)
● riboflavina (B2)
● vitamina B6
● vitamina B12
● biotina
● folatos
● niacina
● ácido pantoténico
● La vitamina C.
Excepto en el caso de esta última, la función biológica de las demás es conocida: actúan
como coenzimas. En general, muchas de las B se encuentran juntas en los alimentos de
origen vegetal. Por ser solubles en agua, la lixiviación es un mecanismo común de pérdida
para todas ellas​.
TIAMINA (B1)

● Constitución: ​Está constituida químicamente por un anillo de pirimidina unido a otro

de tiazol, mediante un puente metilénico muy sensible a los ataques nucleófilos. El
nitrógeno del tiazol es cuaternario y normalmente está ionizado en el pH de la
mayoría de los alimentos, lo que provoca que actúe como una base fuerte. Debido a
su estructura química, la tiamina es, junto con el ácido ascórbico, una de las vitaminas
más inestables, sobre todo afectada por el pH; incluso se sugirió como índice de
retención de nutrimentos, considerando que si soportara un determinado proceso, las
otras vitaminas también se conservarían.
● Origen: ​En muchos alimentos se encuentra naturalmente en forma libre, o bien como
el derivado pirofosfato en las levaduras, la carne de cerdo, el pericarpio y el germen
de los cereales, las nueces, el huevo, la leche, y el corazón, hígado y riñón de los
animales.
● Deficiencia: ​Su deficiencia en el hombre causa beriberi, el cual se manifiesta con
pérdida de la memoria, dificultad para hablar e incapacidad para ciertos movimientos
musculares, polineuritis (inflamación simultánea de varios nervios), problemas
gastrointestinales, cardiovasculares y del sistema nervioso.

RIBOFLAVINA (B2)
● Constitución: ​La riboflavina está formada por un anillo heterocíclico de isoaloxacina
combinado con una molécula del azúcar-alcohol ribitol, derivado de la ribosa; dentro
de esta designación se incluyen varios compuestos.
● Origen: ​Los hígados vacuno y porcino son los más ricos en riboflavina; también la
leche (0.16 mg/100 g), el queso (0.45 mg/100 g), la levadura de cerveza y los
vegetales de hoja verde son una fuente importante, al igual que el corazón y el riñón
de los animales, mientras que las frutas no lo son.
● Deficiencia: ​Su deficiencia produce dermatitis seborreica, vascularización corneal,
coloración anormal de la lengua, etcéter

VITAMINA B6.
● Constitución: ​Con este nombre se conocen tres vitámeros biológicamente activos con
una estructura química semejante: piridoxina o piridoxol (alcohol), piridoxal
(aldehído) y piridoxamina (derivado amina). Estos compuestos se encuentran en la
sangre del hombre, la cual los distribuye por todo el cuerpo. En forma de fosfato, el
piridoxal es la coenzima de un gran número de reacciones metabólicas que incluye la
utilización y la síntesis de aminoácidos por medio de mecanismos de transaminación,
descarboxilación y desulfhidración; también interviene en el metabolismo de lípidos y
en la producción de aminas indispensables como serotonina, norepinefrina,
adrenalina, dopamina, etcétera, algunas de las cuales son neurotransmisores
● Origen: ​En los vegetales se encuentra como piridoxol y en los alimentos de origen
animal, como piridoxal y piridoxamina; la microflora intestinal del hombre la
 sintetiza, aprovechándose una porción que se absorbe; el tejido muscular tiene una
cierta capacidad de almacenarla en forma fosforilada unida a la proteína y con una
dieta adecuada y variada no suelen presentarse deficiencias. Esta vitamina se asocia
mucho con las proteínas de los alimentos.
● Deficiencia: Su deficiencia puede causar desórdenes nerviosos, provocar
convulsiones y neuropatías

VITAMINA B12
● Constitución: ​Esta vitamina tiene la estructura química más compleja, está
constituida por cuatro anillos pirrólicos integrando un núcleo de corrina con un átomo
de cobalto quelado y al cual se le une, por un lado, el 5,6-dimetilbencimidazol y por el
otro, distintos grupos como el cianuro, el nitrito, el metilo, el sulfito, el agua, etcétera;
se presenta un intercambio entre los grupos anteriores para producir las diversas
formas químicas de esta vitamina, algunas de las cuales tienen una actividad
biológica. La más conocida es la cianocobalamina, que es la que normalmente se
adiciona a los alimentos.
● Origen:​ Esta vitamina no existe en alimentos vegetales y sólo se encuentra en la
leche, la carne, el huevo y en otros productos de origen animal, como el hígado,
corazón y riñones. Por esta razón, los vegetarianos estrictos, y también los niños
amamantados por madres vegetarianas, pueden presentar problemas de anemia
perniciosa.
● Deficiencia: ​su deficiencia en la dieta o la imposibilidad de absorberla, ocasiona en el
hombre estados de anemia perniciosa que implican diversos problemas metabólicos.

VITAMINA C.
● Constitución: La vitamina C es un derivado de los hidratos de carbono (su síntesis
química parte de la D-glucosa), tiene una estructura de cetona cíclica que corresponde
a la forma enólica de la 3-ceto-1-gulofuranolactona; contiene un enol entre los
carbonos 2 y 3 que la hace un agente ácido y altamente reductor, por lo que se oxida
muy fácilmente.
● Origen: ​Se encuentra principalmente en vegetales frescos y los cereales, al igual que
la leche, las carnes y los pescados y sus derivados, no la contienen; por esta razón, el
consumo rutinario de frutas y verduras aporta la vitamina C requerida diariamente, ya
que, al ser hidrosoluble, el hombre no la almacena. Es necesaria para la síntesis del
colágeno, para la formación de los huesos, de la dentina de los dientes,de los
cartílagos y de las paredes de los capilares sanguíneos.
● Deficiencia: ​Su deficiencia en la dieta provoca el escorbuto, esta enfermedad vuelve
al individuo muy susceptible a contraer diversas infecciones, algunas de las cuales son
graves; también provoca inflamación articular, hemorragias subcutáneas, incapacidad
de los osteoblastos (células productoras de las sustancias intercelulares óseas) para
funcionar.
BIOTINA
Es una vitamina que corresponde al ácido carboxílico del heterociclo de la condensación de
los anillos de imidazol y de tiofeno hidrogenados, que puede existir en ocho isómeros
diferentes, pero sólo el d, que se encuentra en la naturaleza, tiene actividad biológica Está
presente en la levadura de cerveza deshidratada y en diversos alimentos, sobre todo en los de
origen animal, como hígado, riñón y músculo, y en los cereales. además, la microflora
intestinal la sintetiza, por lo que el hombre generalmente no padece problemas por su
deficiencia; sin embargo, cuando ocurre, su carencia provoca fatiga, depresión, náuseas,
dermatitis y dolores musculare.
FOLATOS.
Los folatos, también llamados folacina, son un grupo de compuestos que se diferencian por el
número de residuos de ácido glutámico que contienen; el ácido fólico es el más representativo
e importante y está formado. Los folatos contribuyen, junto con las vitaminas B6 y B12, a
metabolizar y a eliminar la homocisteina, un aminoácido natural del organismo humano, que
en niveles altos propicia enfermedades cardiovasculares, ya que modifica la fluidez de la
sangre. La folacina se encuentra en los vegetales de hojas verdes, en el hígado (150 mg/100
g), en la carne (5 mg/100 g), en el riñón (30 mg/100 g) y en menor cantidad en las frutas. El
hígado de pollo es particularmente importante y una ración de 20-25 g es suficiente para
llenar los requerimientos de folatos y de vitamina A.

NIACINA
Con este nombre se designa a dos vitámeros con estructura semejante a la pirimidina: el ácido
nicotínico, que se encuentra en las plantas y se sintetiza vía el quinolinato, y a su
correspondiente amida, la nicotinamida del reino animal, producida a partir del triptofano. Su
deficiente consumo da origen a la enfermedad llamada pelagra (del italiano “piel quebrada”),
que ocasiona problemas de diarrea, dermatitis y demencia, por lo que también se le ha
llamado la enfermedad de las “3D”. La leche, los huevos y otros productos de origen animal
no son importantes proveedores de niacina, pero sí de triptofano; el hígado es una excelente
fuente, al igual que otros tejidos animales.
ÁCIDO PANTOTÉNICO.
Su nombre indica su amplia distribución en la naturaleza. Esta vitamina es ópticamente
activa, aunque sólo la forma dextrorrotatoria presenta propiedades biológicas; su importancia
radica en que es parte de la coenzima A, además de que participa en la transferencia de
grupos acetilo, como donador y receptor de H, y en el metabolismo de moléculas con dos
átomos de carbono, como en la utilización de hidratos de carbono y en la hidrólisis y síntesis
de lípidos (ácidos grasos, colesterol y otros esteroles). Se encuentra en muchos alimentos,
tanto en forma libre como ligada, en cereales, levaduras, hígado, huevo, leche, etcétera, y por
tanto es difícil observar casos de deficiencia en el hombre; sin embargo, cuando se presenta,
el cuadro clínico incluye fatiga, náusea, problemas de sueño y ardor en los pies y las piernas.
 ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS.

Las vitaminas comprenden un grupo diverso de compuestos orgánicos que son, desde el
punto de vista nutritivo, micronutrientes esenciales. Las funciones que desempeñan las
vitaminas in vivo son diversas:
(a) ​Como coenzimas o sus precursores (niacina, tiatnina, riboflavina, biotina, ácido
pantoténico, vitamina B6, vitamina B12 y folato);
(b) Como componentes del sistema de defensa antioxidante (ácido ascórbico, ciertos
carotenoides y vitamina E);
(c) Como factores implicados en la regulación genética (vitaminas A, D y, potencialmente,
otras cuantas) y
(d) En funciones especializadas, como la vitamina A en la visión, el ascorbato en diversas
reacciones de hidroxilación y la vitamina K en reacciones de carboxilación específicas.

● Las vitaminas son cuantitativamente los componentes minoritarios de los alimentos.

Desde el punto de vista de la Química de Alimentos, el interés principal radica en
retener la cantidad máxima de vitaminas mediante la minimización de la extracción
acuosa (lixiviación) y de los cambios químicos, como la oxidación e interacciones con
otros compuestos.
● Además, muchas vitaminas influyen en la naturaleza química del alimento al
comportarse como agentes reductores, secuestradores de radicales, reactantes en las
reacciones de pardeamiento y como precursores del sabor y aroma. Aunque se sabe
mucho acerca de la estabilidad y propiedades de las vitaminas, nuestro conocimiento
de su comportamiento, en el complejo medio que es un alimento, es limitado. Se han
publicado muchos estudios, algunas veces necesariamente, en sistemas modelos
químicamente definidos (e incluso en disoluciones tamponadas) para simplificar la
investigación sobre la estabilidad de la vitamina. Aunque dichos estudios han
proporcionado datos valiosos en relación con las variables químicas que afectan a la
retención de vitaminas, son a veces, de limitado valor para predecir el
comportamiento de las vitaminas en las matrices alimentarias; esto se debe a que los
alimentos, con frecuencia, difieren marcadamente de los sistemas modelo en relación
con las variables físicas y composicional~, como la actividad del agua, fuerza iónica,
pH, catalizadores enzimáticos y trazas de lós metálicos y otros reactantes (proteínas,
azúcares reductores, radicales libres, diferentes especies moleculares de oxígeno
activo, etc.).
● La mayoría de las vitaminas existen como grupos de compuestos estructuralmente
afines que exhiben funciones nutricionales similares. Se han realizado muchos
intentos para resumir la estabilidad de las vitaminas, como:
 La limitación principal de tales esfuerzos es la marcada variación en la estabilidad que puede
existir entre las varias formas de cada vitamina, ya que éstas pueden exhibir una estabilidad
(por ej., pH óptimo de estabilidad y susceptibilidad a la oxidación) y reactividad muy
amplias. Por tanto, los intentos de generalizar o resumir las propiedades de las vitaminas son,
en el mejor de los casos, imprecisos y, en el peor, confusos.

BIODISPONIBILIDAD DE LAS VITAMINAS.

El término biodisponibilidad se refiere al grado en que un nutriente ingerido es absorbido en

el tracto intestinal, metabolizado o utilizado por el organismo. La biodisponibilidad implica a
ambos fenómenos: absorción y utilización del nutriente a medida que se consume;
este concepto no se refiere a las pérdidas que pueden ocurrir antes de su consumo.
● Para una completa descripción de la adecuación nutricional de un alimento
deben conocerse tres factores:
(a) ​La concentración de la vitamina en el momento de su consumo.
(b)​ la identidad de las diversas especies químicas de la vitamina dada
(c) la biodisponibilidad de dichas formas de la vitamina tal como existen en el alimento
consumido.
● Los factores que influyen en la biodisponibilidad de las vitaminas son:
(a) composición de la dieta, que puede influir a su vez en el tiempo de tránsito, viscosidad y
características de la emulsión intestinal, y pH;
(b) Forma de la vitamina [las diversas formas pueden diferir en la velocidad o extensión de la
absorción, facilidad de conversión en formas metabólicamente activas (por ej.,
coenzimas) o en funcionalidad metabólica].
(c) interacción entre las vitaminas y otros componentes de la dieta (por ej., proteínas,
almidones, fibra dietética, lípidos) que pueden interferir en la absorción intestinal de las
vitaminas.
Aunque nuestro conocimiento de la biodisponibilidad relativa de varias especies químicas
de cada vitamina mejora rápidamente, se sabe muy poco todavía acerca de las complejas
influencias del consumo de alimentos en la biodisponibilidad de las vitaminas. Además,
los efectos del procesado y almacenamiento en la biodisponibilidad de las vitaminas sólo
se han determinado parcialmente. En el momento presente, la aplicación de la
información referente a la biodisponibilidad de las vitaminas es limitada. La
biodisponibilidad se tiene en cuenta generalmente en el desarrollo de recomendaciones
dietéticas (por ej., los valores RDA) pero ello implica el uso solamente de valores medios
de la biodisponibilidad estimada.

TOXICIDAD DE LAS VITAMINAS.

Además del papel nutricional de las vitaminas, es también importante conocer su toxicidad
potencial. Las vitaminas A, D y B6 son las que adquieren mayor importancia al respecto.
 Los episodios de toxicidad vitamínica se han asociado siempre con un extremado consumo
de suplementos nutritivos. También se puede presentar una posible toxicidad a partir de
alimentos excesivamente fortificados de forma inadvertida, como ocurrió en un incidente
con leche fortificada con vitamina D.

VITAMINAS

Vitaminas pertenecen a uno de los grupos constituyentes de los alimentos que provocan
más controversias, debido en gran medida al desconocimiento de su función. Las
vitaminas empezaron a adquirir importancia cuando se observó que la carencia de estas
sustancias en la dicta provocaba cuadros clínicos dramáticos.

Las vitaminas son nutrientes que facilitan el metabolismo de otros nutrientes y mantienen
diversos procesos fisiológicos vitales para todas las células activas, tanto vegetales como
animales. En los alimentos se encuentran en cantidades muy pequeñas,que van de unos
cuantos microgramos hasta 200 mg por kilogramo, lo que representa desde 1/10,000 hasta
1/100,000,000 de la dieta. Sin embargo, si su presencia pasa desapercibida su ausencia, que
se acompaña de cuadros clínicos graves y aparatosos, es sumamente notoria Las vitaminas,
como tales, no generan energía, pero actúan en el control de diversas reacciones propias
del anabolismo y del catabolismo de hidratos de carbono, de proteínas y de grasas, que a
su vez generan energía y propician la síntesis de otros compuestos, además de que facilitan
algunos mecanismos fisiológicos.

Para el buen funcionamiento del cuerpo humano se llevan a cabo miles de transformaciones
químicas que requieren de las correspondientes enzimas con sus respectivos cofactores,
muchos de los cuales son vitaminas; y se les llama indispensables porque el organismo, al
no sintetizarlas todas en cantidades suficientes, requiere ingerirlas de la dieta diaria; la
microflora intestinal del hombre, y la de muchos animales, constituida por varias decenas
de especies que viven simbióticamente es capaz de producir cantidades importantes de
algunas de ellas, como biotina, ácido pantoténico, cobalamina y vitamina K, y en menor
proporción, tiamina, niacina, ácido fólico, vitamina B6 y riboflavina. Parte de estas
vitaminas es aprovechada al ser absorbida directamente a través de la pared del tracto
gastrointestinal; la ingesta de antibióticos destruye dicha microflora y trae consigo una
reducción en la síntesis de estos nutrimentos.
La disponibilidad comercial de las vitaminas sintetizadas químicamente o por métodos
biológicos hace que la industria alimentaria pueda emplearlas en una forma muy variada;
se utilizan para fortificar algunos productos de consumo cotidiano y también como
antioxidantes y hasta como colorantes. De todos, el aspecto más importante es el empleo
de las vitaminas como nutrimentos, sobre todo en aquellos alimentos que por razones de
procesamiento las han perdido. Las vitaminas no pertenecen a un grupo específico de
compuestos y tienen estructuras químicas diferentes entre sí; debido a esto no se han
podido clasificar con base en su estructura, sino más bien por su solubilidad: liposolubles e
hidrosolubles.
Las trece vitaminas cumplen funciones catalíticas en concentraciones muy bajas ya que.
comparadas con las proteínas, los hidratos de carbono y los lípidos en su conjunto. sólo
representan de 0.015 n 0.02fH.' de la dicta de un individuo. No produce energía ni son
parte de la estructura, pero actúan en el control y la catálisis de diversas reacciones propias
del anabolismo y del catabolismo. Cabe indicar que esta actividad biológica no es
exclusiva de un solo compuesto ya que en varios casos hny mús de una sustancia que
cumple la misma función en el hombre.

​CONTENIDO DE LAS VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS

El contenido vitamínico de los alimentos se encuentra que existen grandes variaciones,

algunas muy importantes; éstas se acentúan aún más en productos procesados, sometidos a
alguna transformación que provocó modificaciones en sus constituyentes.
● Los vegetales contienen una mayor proporción de hidrosolubles que de liposolubles,
situación que se invierte en los alimentos de origen animal; sin embargo, hay varias
excepciones, como las espinacas y las coles, ricas en vitamina K, las oleaginosas que
tienen un porcentaje importante de vitamina E, o del hígado de distintos animales que
son buena fuente de algunas vitaminas hidrosolubles.
● Su concentración en los vegetales está en función de aspectos genéticos, prácticas
culturales, radiación solar (influye en la vitamina C y la tiamina), disponibilidad de
agua, época del año, fertilización, temperatura promedio (influye en los carotenos),
topografía, cosecha, almacenamiento, madurez en el momento del consumo, forma de
preparación en el hogar, etcétera; todos estos factores causan las discrepancias
observadas en la literatura.
● Por su parte, el contenido de vitaminas en el huevo, la carne, la leche, etcétera,
depende de la raza, de la dieta y de la salud del animal, entre otros factores; el
suministro de suplementos con vitaminas liposolubles a los animales se refleja en el
alimento producido, pero esto no sucede normalmente con las hidrosolubles.
● Algunas frutas, como las fresas, sintetizan el ácido ascórbico paralelamente a los
pigmentos, aun cuando éste disminuye una vez recolectadas; en el caso de las
ciruelas, la situación es inversa, puesto que el contenido se incrementa después de la
cosecha.
● La cantidad de tiamina de la manzana está en relación con su estado fisiológico.
Incluso, dentro de un mismo fruto, la distribución de vitaminas no es homogénea;
como en el durazno, en el que existe un incremento de concentraciones del centro
hacia el exterior; esta heterogeneidad también se presenta en muchos otros productos,
como la manzana, que acumula hasta el 80% de ácido ascórbico en la cáscara, o la
zanahoria que es abundante en niacina en su parte más externa; en el corazón o centro
de la piña se encuentra la mayor cantidad de vitamina C.
● En diversas frutas, como en los cítricos (naranja y limón), de un 50 a un 60% del
ácido ascórbico está presente en el albedo y flavedo, partes de la corteza que
generalmente no se consumen; el contenido vitamínico incluso varía de acuerdo con
la localización del fruto en el árbol, los más externos contienen una mayor proporción
que los internos, por la incidencia solar.
● Por su parte, la germinación de algunas semillas propicia la síntesis de vitaminas,
como es el caso de la soya y de los chícharos, que incrementan considerablemente su
concentración de ácido ascórbico, riboflavina, niacina y biotina.
● En los cereales (arroz, trigo, centeno, avena, etcétera), estos nutrimentos por lo
general se ubican en la cascarilla que los cubre, por lo que la eficiencia de su
 molienda y de su extracción industrial determina la concentración residual de
vitaminas
● En el caso de los productos cárnicos también hay variaciones en la cantidad de estos
nutrimentos; en el hígado se concentran las liposolubles, mientras que en el músculo
sólo una pequeña cantidad de algunas hidrosolubles; la edad y la alimentación de los
animales, entre otras cosas, influyen directamente en la composición de la carne.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Las vitaminas de este grupo (A, D, E y K) están químicamente constituidas por condensación
de moléCulas de isopreno. es decir, tienen características terpénicas."'sus estructuras
contienen enlaces dobles que las hacen sensibles a las reacciones de oxidación mediante
mecanismos semejantes a los descritos para la oxidación de ácidos grasos insaturados; en este
sentido las vitaminas A y E son las más propensas al deterioro oxidativo.
Son solubles en disolventes orgánicos y en aceites, pero insolubles en agua; sin embargo,
comercialmente existen preparaciones de vitaminas liposolubles microencapsuladas en gomas
u otros polímeros hidrófilos, que. las hacen estables en soluciones acuosas.
Su· ​función biológica no está muy clara y se conoce menos que la de las vitaminas
hidrosolubles; hasta ahora no se ha observado que tengan acción como coenzima en alguna
reacción específica. Sin embargo, sí se conocen las enfermedades y los problemas que puede
ocasionar su ausencia en la dieta: en este sentido, de las cuatro, las actividades biológicas que
mejor se conocen son las de la A y la D.

Las vitaminas liposolubles son:

VITAMINA A

● Constitución: ​Esta vitamina puede presentarse en las formas retinoides de alcohol o

retinol, de aldehído o retinal y de ácido retinoico. En los vegetales no existe como
tal,pero sí como sus provitaminas o precursores carotenoides,de los cuales existen
más de 500, aun cuando el b-caroteno es el más importante, seguido de otros como el
 b-apo-89-carotenal, la criptoxantina, el a-caroteno, etcétera. En la conversión del
b-caroteno en vitamina A, ocurren reacciones de oxidación-reducción que primero lo
transforma en retinal, después en retinol, para finalmente almacenarse en el hígado
como el derivado palmitato
● Origen: ​Esta vitamina se encuentra sólo en el reino animal, principalmente en el
hígado, así como en la leche, el huevo, el pescado, etcétera.
● Deficiencia: ​Su carencia inhibe el crecimiento, produce el endurecimiento del epitelio
en varias partes del cuerpo, principalmente de los sistemas respiratorio, visual,
reproductivo y urinario, y afecta las estructuras ósea y dental. Su actividad más
conocida es cuando interviene como 11-cis-retinal y se combina con la proteína
opsina por medio del grupo amino e de la lisina, en la síntesis del pigmento rodopsina;
en el ciclo visual de los bastones, la rodopsina sufre una transformación cis-trans por
la acción de la luz, al tiempo que se rompe en opsina y en trans-retinal, para
nuevamente isomerización y realizar un proceso cíclico Por esta razón, su deficiencia
causa xeroftalmia.

VITAMINA D

● Constitución: estructuras de esterol, semejantes al colesterol, con un sistema

conjugado de dobles ligaduras, que son capaces de impedir los síntomas del
raquitismo, y de los cuales el ergocalciferol (vitamina D2) y el colecalciferol
(vitamina D3) son los más importantes. A su vez, estos dos tienen sus
precursores, ergosterol y 7-dehidrocolesterol, respectivamente, que no
presentan actividad biológica, pero que se transforman en la respectiva
vitamina cuando se irradian con luz ultravioleta.
● Origen: ​El primero se localiza básicamente en las plantas, mientras que el
segundo abunda en el tejido animal y en los aceites de pescado. La
fotoconversión implica una ruptura del anillo b en el sistema esteroidal, se
pierde el arreglo cíclico típico de los esteroides, y se forma una serie de
productos intermediarios como el lumisterol y el taquisterol; una excesiva
irradiación destruye la actividad biológica, y además se generan diferentes
sustancias, algunas de las cuales pueden ser tóxicas.
● Deficiencia: ​Su deficiencia provoca osteomielitis o una mala formación de los
huesos; los síntomas del raquitismo.

VITAMINA E

● Constitución: ​Son ​compuestos de los tocoferoles y de los tocotrienoles y sus

derivados; los más importantes son los a, B, y sigma tocoferol y el a·tocotrienol, con
 actividades biológicas respectivamente. Por esto de todos ellos, el a~tocoferol
(5.7.8~trimetil tocol) es el que más importancia tiene como nutriente, se basan
fundamentalmente en el número y la posición de los grupos metilo sustituyentes en el
anillo de cromano. Debido a su estructura química actúa como antioxidante natural a
nivel celular y reduce los peróxidos provenientes de la oxidación de los ácidos
linoleico y linolénico; cabe indicar que una teoría establece que el envejecimiento del
hombre se debe a la acción de estos peróxidos sobre las proteínas.
● Origen: ​Con este nombre se conocen ocho compuestos de las familias de los
tocoferoles y de los tocotrienoles, el a, b, g y d-tocoferol y el a, b, g y d-tocotrienol. El
más activo es el a-tocoferol (100% de potencia), seguido del b (50%), el g (5%) y el d
(1%).
● Deficiencia: ​La deficiencia de vitamina E se manifiesta por la degeneración tubular
renal, pigmentación de los depósitos lipídicos. necrosis hepática y distrofia muscular;
al actuar como antioxidante protege los eritrocitos de la hemólisis y mantiene la
actividad testicular.

VITAMINA K

● Constitución: ​Las menaquinonas contienen una cadena isoprenoide con distintas

longitudes, y una parte (4060%) de lo que produce la microflora en el tracto
gastrointestinal se absorbe; esto hace que, junto con la dieta
● Origen: ​Se descubrió un componente de los aceites que actuaba como factor
antihemorrágico, al cual se le llamó vitamina K por la palabra alemana Koagulation.
En este término se incluye a cada uno de los derivados de la naftoquinona, cuya
función biológica más conocida es en la coagulación de la sangre; y su ausencia hace
que el hígado no sintetice la protrombina, que es el principal precursor del agente
coagulante trombina.
● En este término se incluye a cada uno de los derivados de la naftoquinona, cuya
función biológica más conocida es en la coagulación de la sangre; y su ausencia hace
que el hígado no sintetice la protrombina, que es el principal precursor del agente
coagulante trombina.
● Deficiencia: ​Los requerimientos diarios de un hombre bien alimentado puedan
satisfacerse sin problema alguno, por lo que los casos de deficiencias son pocos. El
sangrado constante y la presencia de moretones pueden ser una señal de deficiencia de
esta vitamina.
● Existen varios vitámeros naturales, aunque los principales son la vitamina K1
(2-metil-3-fitil naftoquinona-1,4), filoquinona que está presente en las hojas de las
plantas,y la vitamina K2 (2-metil-3-difarsenil-naftoquinona-1,4),menaquinona que es
sintetizada por las bacterias intestinales; sin embargo, hay otros de origen sintético
que son aún más potentes, como la menadiona (2-metil-naftoquinona-1,4), que no
contiene la cadena lateral, y que se usa de referencia para medir la actividad biológica
y como aditivo en alimentos.
● La vitamina K1 es un aceite amarillo
● la K2 y la menadiona son sólidos cristalinos con puntos de fusión de 54.5 y 106ºC,
respectivamente.
● Son muy estables al calor, pero sensibles a los hidróxidos alcalinos y a la luz;
normalmente existen pocas pérdidas durante los distintos tratamientos y procesos a
los que se someten los alimentos
RECOMENDACIONES DIETÉTICAS

Es esencial disponer de unas normas nutricionales de referencia si se pretende analizar el

impacto de la composición e ingesta de alimentos en el estado nutricional de los individuos y
poblaciones. Asimismo, dichas normas son también necesarias para determinar los efectos
del procesado y de las prácticas de manipulación en la calidad nutricional de un alimento
determinado. Con estos fines, se han desarrollado en Estados Unidos los Recommended
Dietary Allowances (Aportes Dietéticos Recomendados) (RDA).

Los RDA se han formulado para cubrir, hasta donde es posible, las necesidades nutritivas de
una gran variabilidad de la población, teniendo en cuenta la posibilidad de una incompleta
biodisponibilidad de nutrientes.

Para que el etiquetado de los alimentos sea comprensible, la concentración de nutrientes se

expresa en términos relativos a valores de referencia. Los valores de ese entonces derivaron
de los RDA de 1968 que eran algo diferentes de los actuales, elaborados por la Food and
Nutrition Board (Tabla 4). En el formato de etiquetado nutricional actual, el contenido de
vitaminas se expresa como porcentaje de los RDI y figuran como % del Valor Diario.

MÉTODOS ANALÍTICOS Y FUENTES DE DATOS

En diversas revisiones se han discutido las ventajas e inconvenientes y los diversos

problemas que presentan las bases de datos. La adecuación de los métodos analíticos es un
serio problema respecto a muchas vitaminas. Mientras los métodos habituales son
generalmente aceptables para algunas vitaminas (por ej., ácido ascórbico, tiamina,
riboflavina, niacina, vitamina B6, vitamina A y vitamina E), para otras son menos adecuados
(por ej., folato, ácido pantoténico, biotina, carotenoides, vitamina B12, vitamina D y vitamina
K). Los factores que limitan la adecuación de los métodos analíticos pueden ser de diversa
naturaleza, como una falta de especificidad de los métodos químicos tradicionales,
interferencias en los ensayos microbiológicos, extracción incompleta del compuesto a
analizar de la matriz alimentaria y la medida incompleta de las formas acomplejadas de una
determinada vitamina.

BIODISPONIBILIDAD DE VITAMINAS

El término biodisponibilidad se refiere al grado en que un nutriente ingerido es absorbido en

el tracto intestinal, metabolizado o utilizado por el organismo. La biodisponibilidad implica a
ambos fenómenos: absorción y utilización del nutriente a medida que se consume; este
concepto no se refiere a las pérdidas que pueden ocurrir antes de su consumo. Para una
completa descripción de la adecuación nutricional de un alimento deben conocerse tres
factores: (a) la concentración de la vitamina en el momento de su consumo, (b) la identidad
de las diversas especies químicas de la vitamina dada y (e) la biodisponibilidad de dichas
formas de la vitamina tal como existen en el alimento consumido.

Los factores que influyen en la biodisponibilidad de las vitaminas son: (a) composición de la
dieta, que puede influir a su vez en el tiempo de tránsito, viscosidad y características de la
emulsión intestinal, y pH; (b) forma de la vitamina [las diversas formas pueden diferir en la
velocidad o extensión de la absorción, facilidad de conversión en formas metabólicamente
activas (por ej., coenzimas) o en funcionalidad metabólica] y (c) interacción entre las
vitaminas y otros componentes de la dieta (por ej., proteínas, almidones, fibra dietética,
lípidos) que pueden interferir en la absorción intestinal de las vitaminas.

CAUSAS GENERALES QUE ORIGINAN VARIACIONES/PÉRDIDAS DE

VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS

Desde el momento de la recolección, todos los alimentos sufren inevitablemente algunas

pérdidas de vitaminas. El significado nutricional de la pérdida parcial de vitaminas depende
del estado nutricional de los individuos (población) para la vitamina implicada, de la
importancia del alimento en particular como fuente de aquella vitamina y de la
biodisponibilidad de la misma. La mayoría de los métodos de procesado, almacenamiento y
manipulación intentan minimizar las pérdidas de vitaminas. A continuación se hace un
resumen de los diversos factores responsables de la variación en el contenido de vitamina de
los alimentos.

Variación inherente en el contenido de vitaminas

La concentración de vitaminas en frutas y hortalizas varía frecuentemente con el estado de

madurez, el lugar geográfico del cultivo y el clima. Durante la maduración de las frutas y
hortalizas, la concentración de vitaminas viene determinada por la velocidad de síntesis y
degradación. En el ejemplo que se muestra en la Tabla 5, la concentración máxima de ácido
ascórbico en los tomates se alcanza antes de la plena madurez.
En contraste con las frutas y hortalizas, los cereales y leguminosas se recolectan en un
período de madurez bastante uniforme. Las prácticas agrícolas y las condiciones ambientales
influyen, indudablemente, en el contenido de vitaminas de los alimentos de origen vegetal.

En el caso de muchas vitaminas B, la concentración de las mismas en los tejidos está limitada
por la capacidad que dichos tejidos poseen para captar las vitaminas de la sangre y
convertirlas en la forma de coenzimas. En contraste con lo que ocurre con las vitaminas
hidrosolubles, los suplementos en la dieta de vitaminas liposolubles pueden claramente dar
lugar a un aumento de sus concentraciones en los tejidos, lo que ha conducido a ensayos para
aumentar el contenido de vitamina E en ciertos productos animales con el fin de mejorar la
estabilidad oxidativa y la retención del color.

Cambios postrecolección en el contenido de vitaminas de los alimentos

Las frutas, hortalizas y los tejidos animales retienen enzimas que contribuyen a cambios
postrecolección en el contenido de vitamina de los alimentos. La liberación de enzimas
oxidativos e hidrolíticos, debida a la alteración de la integridad celular y de la
compartimentalización enzimática, puede causar cambios en la distribución de las formas
químicas y actividad de las vitaminas. La extensión de dichos cambios dependerá de los
daños físicos que se originen durante la manipulación, de los abusos de temperatura y del
tiempo que transcurra entre la obtención del alimento y su procesado.

Tratamientos preliminares: pelado y troceado, lavado y molienda

El pelado y troceado de frutas y hortalizas pueden ocasionar pérdidas importantes de

vitaminas, sobre todo si se tiene presente que en muchos casos las vitaminas se concentran en
las porciones (tallos, piel, mondas) que se desechan. Aunque estas operaciones pueden
constituir una fuente muy importante de pérdidas relativas en frutas y hortalizas, en la
mayoría de los casos hay que considerarlas como inevitables, independientemente de si
ocurre en el procesado industrial o en la preparación del producto en el hogar.

Cualquier exposición al agua o a disoluciones acuosas de cortes, o trozos de tejidos dañados

de otra forma, procedentes de productos vegetales o animales ocasiona pérdidas de vitaminas
hidrosolubles por extracción (lixiviación); pueden producirse durante el lavado, transporte
por canales, exposiciones en salmueras durante la cocción, etc. La molienda de los granos de
cereales implica su trituración y fraccionamiento para separar el salvado (capa más externa de
la semilla) y el embrión.

Efectos del escaldado y de los procesos térmicos

El escaldado, un tratamiento térmico suave, es un paso esencial en el procesado de frutas y

hortalizas. Los objetivos primarios de dicho tratamiento son la inactivación de enzimas
potencialmente deletéreos, la reducción de la carga microbiana y la disminución de los gases
intersticiales antes del procesado térmico. Con frecuencia, la inactivación de enzimas tiene un
efecto beneficioso en la estabilidad de muchas vitaminas durante el almacenamiento
posterior. El escaldado en agua caliente puede dar lugar, por lixiviación, a pérdidas enormes
de vitaminas hidrosolubles. En la Figura 2 se muestra un ejemplo de las mismas.

Pérdidas de vitaminas posteriores al procesado

En comparación con las pérdidas que se producen durante el procesado térmico, el

almacenamiento posterior tiene a menudo un pequeño pero significativo efecto en el
contenido de vitaminas. Diversos factores contribuyen a las pequeñas pérdidas
postprocesado: (a) la velocidad de las reacciones son relativamente bajas a temperatura
ambiente e inferiores, (b) el oxígeno disuelto puede eliminarse y (c) el pH puede modificarse
durante el procesado (habitualmente disminuye) debido a los efectos térmicos o a los de
concentración (secado o congelación), lo que puede tener un efecto favorable en la
estabilidad de algunas vitaminas, como la tiamina y el ácido ascórbico. Por ejemplo, la Figura
3 muestra cómo la retención de vitamina C en patatas puede verse afectada por el procesado
térmico.

La importancia relativa del escaldado, la degradación química y el tipo de envase (lata o

bolsa) queda clara en los datos mostrados en la figura.

Efecto de sustancias químicas utilizadas en los tratamientos tecnológicos y de otros

componentes de los alimentos

La composición química de los alimentos puede influir poderosamente en la estabilidad de

las vitaminas. Los agentes oxidantes influyen directamente en la degradación del ácido
ascórbico, vitamina A, carotenoides y vitamina E y puede afectar indirectamente a la
degradación de otras vitaminas; su importancia viene dictada por la concentración del agente
oxidante y el potencial de oxidación. En contraste, los agentes reductores, como los ácidos
ascórbico e isoascórbico y los tioles proporcionan una mayor estabilidad en las vitaminas
oxidables, como ocurre con los tetrahidrofolatos, por su acción reductora y como
secuestradores de oxígeno y radicales libres. A continuación se incluye una breve discusión
sobre el efecto de diversas sustancias químicas utilizadas en ciertos tratamientos tecnológicos
en las vitaminas.

El cloro se aplica a los alimentos en forma de ácido hipocloroso (HClO), anión hipoclorito
(CIO-), cloro molecular (Cl2) o dióxido de cloro (Cl02). Estas sustancias pueden
interaccionar con las vitaminas por sustitución electrofílica, oxidación y cloración de dobles
enlaces. Así, la cloración de harina para tartas tiene, presumiblemente, muy poco efecto en
las vitaminas y en otros ingredientes utilizados en bollería porque el cloro residual sería
inapreciable.

El sulfito y otros agentes sulfitantes (S02, bisulfito, metabisulfito) se utilizan en vinos como
agentes antimicrobianos y en alimentos deshidratados para inhibir el pardeamiento
enzimático. Estas sustancias ejercen un efecto protector sobre el ácido ascórbico y un efecto
deletéreo sobre diversas vitaminas. Los iones sulfito reaccionan directamente con la tiamina
causando su inactivación.
El nitrito se utiliza en la conservación y curado de las carnes y puede formarse por reducción
microbiana de los nitratos naturales. El ácido ascórbico, o el isoascórbico, se añade a las
carnes junto al nitrito con el fin de prevenir la formación de N-nitrosaminas, lo que se logra al
originarse NO y prevenir la formación del no deseable anhídrido nitroso.

NUTRIMENTOS INORGÁNICOS

Actúan de diversas maneras en la formación de tejidos rígidos del cuerpo (Ca, P, F, Mg, etc),
como cofactor de enzimas (Mn, Zn, Cu, Mo, Na, etc), como integrante de vitaminas,
hormonas, mioglobina y hemoglobina (Co, I, Fe, etc), para controlar la presión osmótica de
fluidos celulares y del pH (Na, K, Cl, etc) y como parte constitutiva de algunas
macromoléculas (S, P, Fe, etc).

A diferencia de las vitaminas que se sintetizan in situ, todos los elementos químicos
encontrados en los alimentos de origen animal y vegetal provienen de los productos del
campo, que a su vez, dependen de las prácticas agrícolas, la genética, el suelo, los
fertilizantes, los plaguicidas, el agua, etc. Debido a que son hidrosolubles, la mayor parte de
sus pérdidas se producen por lixiviación en cualquier etapa en la que exista un contacto del
alimento con el agua.

Calcio

Es el elemento químico más abundante en el ser humano y llega a representar hasta el 2% del peso corporal,
equivalente a 1,000-1,500 g en un adulto. ​Del
calcio que se consume, aproximadamente el 40% se
absorbe a través del intestino delgado y el resto se elimina en las heces; la absorción se
favorece por la acción de la vitamina D, la lisina, la arginina, la lactosa y pH ácidos, ya que es
insoluble en condiciones alcalinas. La lactosa, al fermentarse en la parte distal del intestino
delgado, produce ácido láctico que reduce el pH y solubiliza el calcio para facilitar su
absorción; la leche contiene una alta concentración de Ca, además de vitamina D y lactosa,
por lo que es la mejor fuente de este elemento para los humanos.

Fósforo

Este elemento se encuentra como fosfato, representa 1.0% del peso corporal, está muy
relacionado con el calcio ya que juntos forman la hidroxiapatita y 80% se localiza en los
huesos y en los dientes; el resto se concentra en los fluidos extracelulares y actúa como un
amortiguador del pH en la sangre, o en las células en donde participa en el metabolismo de
las proteínas, los lípidos y los hidratos de carbono; interviene en la fosforilación de la glucosa
y del glicerol, se combina con ácidos grasos en los fosfolípidos, es parte del trifosfato de
adenosina (ATP) y de los ácidos nucleicos (ADN y ARN), forma las fosfoproteínas, etc. Su
absorción es más sencilla que la del calcio, aunque se ve afectada por los mismos factores que
antes se mencionaron; su biodisponibilidad varía, pero se considera que se aprovecha un 70%
del consumido y el 30% restante se desecha en las heces.

Hierro

Está presente en los alimentos en dos formas: como Fe hemo que se encuentra en la res,
pollo, pescado, etcétera, y como Fe no-hemo o inorgánico presente en los granos,
leguminosas y vegetales en general. El primero tiene una mayor biodisponibilidad (20-30%)
que el segundo, que es de tan sólo de 2-10% y que depende de la presencia de los inhibidores
de la absorción (fitatos, polifenoles, calcio y fosfatos) y de los promotores de la absorción
(vitamina C, ácido cítrico, péptidos con cisteina, etanol y productos fermentados)

Otros elementos

En forma conjunta, el cloro y el sodio forman parte del plasma sanguíneo y del líquido
extracelular que rodea las células, en donde ayudan a mantener la presión osmótica, la acidez
y la carga eléctrica. Además, el cloro se utiliza para la síntesis del ácido clorhídrico
estomacal, mientras que el sodio actúa en la contracción muscular y en la conducción
nerviosa. El NaCl es la principal fuente de sodio y se encuentra en la mayoría de los
alimentos.

Por su parte, el cinc actúa como coenzima en las carboxipeptidasas y deshidrogenasas. su

absorción en el intestino delgado, al igual que sucede con el Ca, Mg y Fe, se ve reducida
cuando forma complejos con los fitatos, por ejemplo, con los de la soya y de los cereales.

El magnesio interviene como coenzima en el metabolismo de hidratos de carbono y

constituyente de diversos líquidos intracelulares. El cobre es cofactor de varias enzimas. El
yodo participa de la tiroxina de la hormona tiroidea y se encuentra en los alimentos de origen
marino.

​Conclusión

· ​Las vitaminas son parte esencial de nuestro desarrollo, participan en el metabolismo de

muchas sustancias ayudando a liberar energía necesaria para las actividades que el cuerpo
necesita llevar a cabo. Una adecuada alimentación es la fuente perfecta de vitaminas,
nutrimentos inorgánicos y demás elementos necesarios para un buen desarrollo.

· Todas las vitaminas son importantes ya que cada una de ellas desempeña un papel
​

diferente, una sola vitamina no puede sustituir a las demás ya que no poseen propiedades
iguales.
· La carencia de vitaminas puede llevarnos a contraer graves enfermedades que evitaríamos
​

con una balanceada alimentación, cuidándonos de no consumir unas en exceso y otras en

poca o nula en cantidad.