¡SABER ES
PODER!
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE
BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECURIAS
Escuela profesional de Industrias Alimentarias
TITULO DEL INFORME: ELABORACIÓN DE TOFFE
CURSO: Tecnología del azucar
GRADO: 5to
PROFESORA: ING. Sonia Pomareda Angulo
ALUMNO: José Cesar Mamani Nina
CODIGO: 2011-111085
Año 2019
ELABORACIÓN DE
TOFFES
1) INTRODUCCIÓN
El toffee, es un dulce
cremoso que se hace con
caramelo en almíbar y se le añade
mantequilla; cuando el color del
caramelo es tostado, se cuece la
mezcla, hasta que quede
homogéneo, se le añade nata y se
termina de cocer el caramelo
.
Clases de toffees:
Toffee clásico: el típico toffee fabricado con la
receta anterior.
Toffee de chocolate: bombón de toffee.
Toffees de frutos secos: de pistacho, de nueces,
de almendras,etc.
Toffees de licores: de licor de cacao, ron, etcétera.
Toffees de sabores: toffees con
sabor a
vainilla, menta, fresa, etcétera.
Variantes del toffee:
A partir de los toffees, ya
fabricados o en su proceso, pueden
realizarse varios productos como los
Toffees de agua salada, también
deriva el dulce de azúcar (no
confundir con el dulce de leche), que
a partir del sabor toffee, puede
agregarse sabores como vainilla o
chocolate, o agregar chocolate para
convertirlo en un dulce de azúcar con
chocolate
2) Materiales:
Leche tarro Azúcar
Aceite
Esencia de
Olla
Glucosa
3) Marco teórico:
La Química de los toffees, los caramelos blandos y los fudges es la Química de
las proteínas calentadas en presencia de azucares reductores, es decir la
Química de la Reacción de Maillard.
Todos los toffees, caramelos blandos, contienen sólidos lácteos magros y
normalmente algo de grasa. Se puede fabricar un toffee utilizando leche entera y
manteQuilla o leche desnatada y grasas vegetales; algunos toffees se encuentran
entre dos extremos. Unos pocos toffees son extremadamente duros: se
encuentran en estado vítreo. Consisten en azúcar en estado vítreo con parte de la
grasa dispersa en esta fase, aunQue estos toffees, por ejemplo el “toffee bonfire",
se fabrican calentando el azúcar y la glucosa a altas temperaturas en presencia
de bicarbonato sódico. El calor descompone el bicarbonato dando dióxido de
carbono; esto da una espuma en el cristal de azúcar Que se asienta al enfriarse.
La mayoría de los toffees son masticables en lugar de duros. Se elaboran con
azúcar, jarabe de glucosa y algún tipo de lácteo. El producto lácteo preferido para
la fabricación de toffees es la leche condensada azucarada, tanto entera como
desnatada.
Como normalmente los toffees tienen grasa en forma dispersa, son emulsiones.
Los toffees están próximos al tipo de emulsiones de aceite en agua ya Que la
misma agua es sólo un constituyente minoritario del toffee; la fase continua del
toffee es la mezcla de jarabes de azúcar y glucosa.
Según norma venezolana COVENIN 3341-199⁄, “Es el producto obtenido a partir
de la cocción de un jarabe compuesto por ingredientes tales como: azúcar, jarabe
de glucosa, o mezclas de estas, grasas y aceites comestibles, con el anadido o no
de leche.
La cocción de los toffees
Es perfectamente posible cocer un toffee de un modo apropiado utilizando una
olla y un fogón. EI siguiente paso en la tecnología de cocción sería utilizar un
cocinador calentado con vapor con el Que probablemente se obtendría un
producto ligeramente más uniforme pero igualmente aceptable. Si se fuese a
cocer la misma mezcla en una planta en continuo moderna, el producto saldría
más blanco y con muy poco flavor. El color y el flavor se originan normalmente por
unos sobrecalentamientos localizados en el fondo del cocinador Que dan lugar a
reacciones de Maillard y si se utiliza un sistema mucho mas eficiente este
sobrecalentamiento localizado no tiene lugar, y en consecuencia no se forma ni el
color ni el flavor. Normalmente las plantas en continuo para la elaboración de
toffee tienen instalaciones especiales Que permiten el desarrollo del color y flavor
del toffee.
Un Toffee Típico
Un típico toffee comercial contiene los siguientes ingredientes: Azúcar
EI azúcar normalmente supone una alta proporción del producto final: parte
procede de la leche condensada azucarada, el resto entra en la formula
proveniente del azúcar cristalizado Que es parecido al de uso doméstico. EI
azúcar debe disolverse durante el procesado. Seria posible anadir el azúcar a la
mezcla en forma de jarabe de azúcar al 66% pero este material no es estable
micrabiológicamente y tendría Que prepararse justo antes de su uso.
Jarabe de glucosa DE 42
Este tipo de jarabe de glucosa es uno de los ingredientes principales de los
productos de confitería con una base de azúcar. No sólo supone parte importante
del producto sino también es una fuente de azucares reductores y mejora el
tiempo de vida útil mediante una disminución de la actividad de agua y resistiendo
el secado. Desde el punto de vista económico, los sólidos del jarabe de glucosa
son más baratos Que el azúcar.
Leche condensada
La leche condensada bien entera o desnatada resulta esencial, aunQue la leche
en polvo puede ser utilizada como un sustituto barato.
Grasa
Originariamente podía ser grasa láctea aunQue el uso de grasas vegetales es
ahora, mas común. A parte de la ventaja en los costes, una grasa vegetal puede
disenarse a medida para una aplicación concreta.
Ingredientes opcionales
Leche en polvo: como alternativa al uso de leche condensada azucarada.
Suero en polvo: para fabricar toffees de suero, actúa como sustituto de sólidos
lácteos; también proporciona proteínas para la reacción de maillard.
Jarabe de suero hidrolizado: es obtenido a apartir de suero mediante la hidrólisis
de la lactosa a dextrosa y sacarosa.
Jarabe de azúcar invertido: no muy empleado por Que el jarabe de glucosa
es mas barato, y tiene las mismas funciones.
Azúcar moreno: proporciona tanto color como flavor al producto terminado,
junto una peQuena de cantidad de azúcar invertido al producto.
Jarabe dorado: similar al azúcar moreno invertido.
Emulgentes: se anaden para ayudar a la dispersión de la grasa.
Jarabes de glucosa DE 68 o mayores: se puede usar como sustituto directo
del jarabe de azúcar invertido ya Que ambos presentan la misma actividad
de agua.
Glucosa isomerizada, también conocida como isoglucosa o jarabe de maíz
de alta fructosa: tiene la misma composición del azúcar invertido, es un
jarabe con una conversión del 100% es una buena fuente de fructosa.
Sal: para mejorar el sabor del producto, es común usar una cantidad de 0.
5%.
Aromas y agentes flavorizantes
Colorantes
El PROCESO
Los toffees pueden fabricarse utilizando eQuipos Que van desde una olla
corriente a una gran planta en continuo. Los procesos Que se llevan a cabo son
fundamentalmente similares.
Disolución
Primero se disuelven los sólidos en agua o en una mezcla de agua y jarabe de
glucosa.
Formación de la emulsión
Entonces se añaden los sólidos lácteos desnatados y la grasa; el orden exacto en
el Que se adicionan los ingredientes varía entre los distintos fabricantes. La fase
final de esta etapa es la obtención de una emulsión de la grasa en la mezcla del
jarabe de azúcar.
Cocción
Ahora se cuece la emulsión hasta conseguir el contenido final de agua. Si esta etapa
se controla mediante la medida del punto de ebullición, debe realizarse con una
tolerancia de 0.5º. Si el toffee se cocina en un cocinador de vapor, puede pasar a la
siguiente etapa. Si se cocina en un cocinador de última tecnología como uno de
película fina o un intercambiador de calor de superficie rascada la humedad se
evapora tan rápidamente.
Que no hay tiempo para Que tenga lugar la caramelización. En estos sistemas debe
existir, bien un precalentador presurizado o un recipiente de mantenimiento tras la
cocción calentado con vapor. El tiempo de residencia en estos recipientes se debe
ajustar para obtener el color y flavor deseado. Se han fabricado varios cocinadores
en continuo con el fin específico de obtener un producto similar al elaborado en un
cocinador tradicional. Es posible tener un sistema en el que la emulsión precocida se
elabore en discontinuo, pero en el que la cocción se lleve a cabo en modo continuo.
El paso de un producto establecido hace tiempo de un sistema en discontinuo a
un proceso en continuo puede crear muchos problemas. Con frecuencia el
producto fabricado en una planta en continuo tiene una textura, y a veces incluso
el sabor, diferentes a los del producto original: algunas de las diferencias pueden
seguirse por un menor grado de inversión en el producto cocinado en continuo;
otros se relacionan con cambios reológicos Que ocurren durante el proceso de
cocción.
Moldeado del toffee
De algún modo debe darse la forma al toffee ya terminado. Normalmente el toffee
es bien introducido en bandejas, cortado en bloQues o utilizado como
componente de algún otro producto de confitería. Hay tres procesos empleados
para dar la forma a los toffees para su envuelta individual. Los procesos son el
cortado en bloQues, el cortado y envuelta y el de depositado.
EI proceso de cortado en bloQues
Es un modo muy antiguo de dar forma al toffee. El toffee se vierte, normalmente
de forma manual, en bloQues enfriados por agua. Con el fin de facilitar la
manipulación del toffee, los bloQues se recubren con un agente Que facilita
su desmoldeado. Tradicionalmente era un aceite mineral aunQue su uso se ha
prohibido y ahora se utilizan grasas vegetales de larga vida útil. Como el toffee es
un mal conductor de calor debe de darse la vuelta en el molde para sacar la parte
más fría hacia el exterior y poner la parte más caliente sobre el molde. Si se deja
Que el toffee se enfríe sin darle la vuelta, la parte externa se endurecerá antes
Que la parte del medio se haya enfriado. Tras un enfriamiento suficiente, el toffee
se corta en laminas antes de ser troceado en sus piezas individuales,
El proceso de cortado y envuelta
En este proceso el toffee se enfría, normalmente vertiéndolo en un bombo o tira
de metal refrigerado aunQue puede enfriarse en un molde si es necesario. La
temperatura de enfriamiento no debe de ser tan baja como para Que se produzca
condensación, lo Que ocurriría si el producto está por debajo del punto de rocío.
Luego el producto enfriado se introduce en unos rodillos, conocidos como
rodadoras Que dan forma a la masa primero en un cono y luego en un bastçon.
Luego el bastón pasa a través de otros rodillos Que reducen el grosor del mismo y
luego pasan por unas ruedas formadoras Que le dan la sección transversal
deseada, EI producto es cortado por una cuchilla giratoria y los trozos Que pasan
se envuelven sobre su papel mariposa. Las maQuinas modernas trabajan a
velocidades muy elevadas. AunQue van rápido, uno de los problemas de este tipo
de sistemas es Que las piezas individuales de toffee pierden su forma durante la
fase de envuelta,
Deposito
Este es el más moderno de los tres procesos. Los caramelos blandos pueden
depositarse en moldes de almidón o en cubiertas o coQuillas de chocolate Que
son cerradas posteriormente anadiendo chocolate adicional. EI método de alta
tecnología es el de depositar el toffee en moldes de goma. El problema de hacer
ese tipo de deposición es Que la maQuinaria de depósito debe de mantenerse lo
suficientemente caliente para Que el toffee fluya sin perdidas de agua. EI toffee
puede espesarse si se mantiene durante demasiado tiempo a altas temperaturas.
En la fase siguiente de enfriado, el problema es el de eliminar el calor del producto
y hacerlo sin Que ocurra la condensación. La velocidad de eliminación del calor
del toffee acabado esta controlada por la conductividad térmica del toffee, Que es
baja. Tras el enfriado, los toffees pasan a la maQuina envolvento.
4) Procedimiento:
Se recepciona y se pesa la materia prima:
Leche
Azúcar
Se lleva la leche a calentar y se adiciona el
azúcar. (300 gr/L de l eche)
Luego se viene la adición de los ingredientes
Adición de 100 gr de glucosa/L de
Adición de la esencia
leche.
Mezclado
Moldeado y envasado
5) Resultados:
Se logró conocer los procesos para la elaboración de
caramelos blando – toffee, de acuerdo a la Norma Técnica
Peruana.
Los toffes tiene color, pero le faltó aroma, textura y sabor
característicos.
Hay que tener cuidado en el cumplimiento de los tiempos y
temperaturas del proceso, ya que esto puede repercutir en
el sabor y aroma, a quemado; en el color, un color marrón
muy oscuro que puede ser rechazado por el consumidor.
Tener en cuenta que a mayor tiempo que se encuentre a
altas temperaturas disminuye la humedad del producto,
influyendo en su textura.
6) Discusión
Según la NTP ITINTEC Nº 208.001, los productos deben estar exentos de
sustancias no permitidas, es por eso Que los ingredientes Que hemos
utilizados son todos los permitidos por esta norma.
Sería ideal poder medir la humedad de los productos elaborados, para
verificar si cumplen con el requisito de 8% de Humedad máxima para ser
caramelos blandos.
El color obtenido, color verde oscuro, se debe a la reacción de maillard y a
la caramelización del azúcar, puesto que según la norma técnica deberia
ser un color pardo.
Cumplir con el requisito según NTP, de estar exentos de microorganismos
patógenos, estará en función a la materia prima a utilizar y el cumplimiento
de los tiempos y temperaturas en el proceso. Azúcar libre de hongos los
que pueden producir mico toxinas, leche y mantequilla que cumplan con los
requisitos microbiológicos referidos para este tipo de productos.
7) Conclusión:
Los aditivos usados en nuestra elaboración de toffee esta aceptado
por la NTP.
Para la elaboración de de toffe sea debe tener en cuenta las
temperaturas puesto que será un factor importante para el proceso
sea un éxito.
En la elaboración de cualquier alimento, es muy necesario el uso de
una indumentaria adecuada de la persona que se encarga de
elaborarlo.
8) Referencias de datos:
- [Link]; La Ciencia de las Golosinas; Ed. Acribia; Zaragoza; 2002.
- NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES , CODEX STAN 212-1999.
- NORMA VENEZOLANA, COVENIN 3341:199⁄.
- NORMA TECNICA PERUANA para Caramelos, Confites y similares ITINTEC
Nº208.001
- «Manual para la Industria de Confitería «, A. Meiners, [Link]
Sielesia1996
- [Link] [Link]?did=288
- [Link]
