ANTIOXIDANTES

Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de

otras moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de
electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación
pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que
dañan las células.
Los antioxidantes son sustancias químicas que estando en concentraciones
mucho más bajas que las de cualquier sustrato biológico oxidable, previene o
retarda la oxidación de dicho sustrato. Los compuestos antioxidantes poseen
una estructura química apropiada para reaccionar fácilmente con un radical
libre, tal que, como resultado de dicha interacción, estos últimos pierden su
reactividad y los antioxidantes se oxidan convirtiéndose en moléculas
notablemente “más estables” hacia su entorno.
Los antioxidantes no sólo se encuentran en nuestro cuerpo, sino también
provienen de los alimentos. La mayoría de los seres vivos dispone de sus
propias defensas antioxidantes, y en particular los vegetales. Los antioxidantes
se pueden clasificar considerando su naturaleza.
Por su naturaleza los antioxidantes pueden ser naturales y sintéticos.
ANTIOXIDANTES NATURALES
Son las que se encuentran de manera natural en los alimentos principalmente
de origen vegetal, siendo estos:
 Vitaminas: Vitamina A, C y E.
 Minerales; Selenio, Zinc y Cobre
 Sustancias fotoquímicas: Polifenoles (Flavonoides). (“Alimentación contra el
envejecimiento”, Bienestar de los antioxidantes).
LOS ANTIOXIDANTES NATURALES EN LOS ALIMENTOS
1. VITAMINA “E” O TOCOFEROLES
No se conoce bien la función biológica de esta vitamina en el humano, pero
sí los problemas que ocasiona su carencia. Debido a su estructura química
actúa como antioxidante natural a nivel celular y reduce los peróxidos
provenientes de la oxidación de los ácidos linoleico y linolénico; cabe indicar
que una teoría establece que el envejecimiento del hombre se debe a la
acción de estos peróxidos sobre las proteínas. De hecho, se recomienda una
dieta rica en vitamina E cuando se consumen concentraciones elevadas de
dichos ácidos; la vitamina C le ayuda a recuperar su función de antioxidante
después de que actúa como tal. Su deficiencia en animales se manifiesta por
degeneración tubular renal, pigmentación de los depósitos lipídicos, necrosis
hepática y distrofia muscular.
 Las principales fuentes de la vitamina E lo constituyen los productos
vegetales como los aceites de girasol, de maíz, de soja, germen de trigo,
avellanas, almendras, coco, margarina, cacahuetes y nueces.
El α – tocoferol es uno de los antioxidantes lipídicos más importantes gracias
a su capacidad para captar el oxígeno. La actividad antioxidante de la
vitamina E se centra concretamente en la inhibición de la peroxidación
lipídica causada por los radicales libres, acción que tiene lugar en los
fosfolípidos de la membrana celular, lipoproteínas, tejido adiposo, cerebro y
en todos los tejidos que contengan una alta proporción de ácidos grasos
poliinsaturados.
2. VITAMINA “C” O ACIDO ASCÓRBICO
Es un ácido orgánico, con propiedades antioxidantes proveniente del azúcar.
En los humanos, en los primates y en los cobayas, entre otros, la vitamina C
o ácido ascórbico no puede ser sintetizada, por lo cual debe ingerirse a
través de los alimentos. Esto se debe a la ausencia de la enzima L-
gulonolactona oxidasa, que participa en la ruta del ácido úrico.
El ácido ascórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan de forma
generalizada como antioxidantes y aditivos. Estos compuestos son solubles
en agua, por lo que no protegen a las grasas de la oxidación. Para este
propósito pueden utilizarse los ésteres del ácido ascórbico solubles en
grasas con ácidos grasos de cadena larga (palmitato y estearato de
ascorbilo)
Los alimentos con una mayor riqueza en esta vitamina son las frutas y las
hortalizas frescas y crudas como Guayaba, Pimiento rojo, Grosella negra,
Perejil, Granadilla, Brócoli, etc.
La vitamina C actúa como antioxidante y agente reductor. Interviene
proporcionando electrones a compuestos tanto en el interior de la célula
como en el exterior. Así, puede actuar fuera de la célula, conjuntamente con
la vitamina E, en la prevención de la oxidación lipídica. Es de esta forma que
actúa frente la oxidación de las LDL, punto donde se inicia la lesión
aterosclerótica. También puede actuar en la prevención del daño oxidativo
sobre el ADN, cuya oxidación estaría relacionada con ciertos tipos de cáncer
y envejecimiento. Es sabido que la vitamina C se destruye en parte por
efecto del calor (cocción) y del almacenamiento prologando. De ahí la gran
importancia nutricional que tiene tomar vegetales crudos en las comidas y a
diario, ya que, al igual que otras vitaminas hidrosolubles, apenas se acumula
en nuestro organismo y éste la precisa continuamente.
3. VITAMINA “A” Y CAROTENOIDES
3.1. VITAMINA “A” O RETINOL
La vitamina A es un nutriente esencial para el ser humano. Se conoce
también como retinol, ya que genera pigmentos necesarios para el
funcionamiento de la retina. Desempeña un papel importante en el
 desarrollo de una buena visión, especialmente ante la luz tenue.
También se puede requerir para la reproducción y la lactancia. El β-
caroteno, que tiene propiedades antioxidantes que ayudan a eliminar
radicales libres previniendo el envejecimiento celular, es un precursor de
la vitamina A. El retinol puede oxidarse hasta formar el ácido retinoico,
un ácido de uso medicinal. Esta vitamina posee 3 vitameros (vitaminas
que tienen más de una forma química) son el retinol, el retinal y el ácido
retinóico.
Los carotenoides forman un grupo de más de 600 compuestos que se
encuentran de forma natural en las plantas y les proporcionan diferentes
coloraciones, son los precursores de la vitamina A. Asimismo ciertos
productos cárnicos como las vísceras de animales, constituyen fuentes
importantes de la vitamina A. Entre otros alimentos como zanahorias,
espinacas(cocidas) mantequilla, perejil , aceite de soja , etc.
La vitamina A sólo está presente como tal en los alimentos de origen
animal, mientras que en los vegetales se encuentra como provitamina A,
en forma de carotenos. Entre las funciones que realiza la vitamina A en
el organismo, destacan su efecto trófico y protector de los epitelios (piel
y mucosas), participando en la barrera defensivo-inmunológica de estas
estructuras, por lo que se le atribuye un efecto preventivo frente a la
posible aparición de cánceres de boca, estómago, colon,
broncopulmonar y de cuello uterino. Algunos estudios han comprobado
que el tratamiento con retinoides sintéticos disminuye en un 50% las
recurrencias del cáncer de vejiga.
3.2. CAROTENOIDES
Los carotenoides o tetraterpenoides son una clase de pigmentos
terpenoides con 40 átomos de carbono derivados biosintéticamente a
partir de dos unidades de geranilgeranil pirofosfato, en su mayoría son
solubles en solventes apolares y de coloraciones que oscilan entre el
amarillo (por ejemplo el ß-caroteno) y el rojo (por ejemplo el licopeno).
El carotenoide más conocido es el β-caroteno, que se convierte en el
intestino en dos moléculas de vitamina A. Esta capacidad de convertirse
en vitamina A es exclusiva de algunos carotenos y no posee una
relación directa con su potencial antioxidante.
4. POLIFENOLES O COMPUESTOS FENÓLICOS
Son una de las mayores clases de metabolitos secundarios de plantas.
Químicamente pueden ser definidos como sustancias que poseen un anillo
aromático conteniendo uno o más grupos hidroxilo. Los compuestos
fenólicos existentes en los alimentos cubren ácidos fenólicos, cumarinas,
flavonoides y taninos.
Dentro de los polifenoles, encontramos principalmente a los flavonoides.
4.1. FLAVONOIDES
 Los flavonoides son compuestos con elevado poder antioxidante. Están
constituidos por una gran familia de compuestos polifenólicos sintetizados
por la plantas. Son unos potentes agentes antioxidantes que actúan como
inactivadores de radicales libres o también como agentes quelantes de
metales prooxidantes, como es el caso del hierro y del cobre.
Comprenden a los flavonoles, los antocianidoles y a las flavonas,
colorantes naturales con acción antioxidante que constituyen el grupo
más importante de la familia de los polifenoles, muy presentes en el
mundo vegetal. Se ha demostrado que son un factor protector del sistema
cardiovascular. Además, activan las enzimas glutatión peroxidasa y
catalasa, antioxidantes naturales presentes de forma natural en nuestro
organismo. Sus fuentes alimentarias más habituales son: brasicáceas,
verduras de hoja verde, frutas rojas, moradas y cítricos
5. MINERALES
Otros potentes antioxidantes son minerales como el cobre, manganeso,
selenio, zinc y hierro. Estos minerales ejercen su función antioxidante en
diversos procesos y pasos metabólicos en el organismo.
1. ZINC
El cuerpo humano contiene alrededor de 40 mg de zinc por kg y muchas
enzimas funcionan con su concurso: interviene en el metabolismo de
proteínas y ácidos nucleicos, estimula la actividad de aproximadamente
100 enzimas, colabora en el buen funcionamiento del sistema
inmunitario, es necesario para la cicatrización de las heridas, interviene
en las percepciones del gusto y el olfato y en la síntesis del ADN. El
metal se encuentra en la insulina, las proteínas dedo y diversas enzimas
como la superóxido dismutasa.
El zinc se encuentra en diversos alimentos, especialmente en aquellos
ricos en proteínas, ya que el cinc queda retenido entre las mismas, como
las ostras, carnes rojas, carne de cerdo y cordero, aves de corral y
algunos pescados y mariscos. Otras fuentes ricas en zinc son las habas,
nueces, granos enteros y levadura. Las frutas y las hortalizas no son
habitualmente buenas fuentes, porque el cinc en las proteínas vegetales
no tiene tanta biodisponibilidad para el ser humano como el zinc de las
proteínas animales.
Interviene en más de 200 reacciones enzimáticas y su déficit aumenta la
producción de especies oxidadas y del estrés oxidativo.
2. COBRE
El cobre se encuentra en una gran cantidad de alimentos habituales de
la dieta tales como ostras, mariscos, legumbres, vísceras y nueces entre
otros, además del agua potable y por lo tanto es muy raro que se
produzca una deficiencia de cobre en el organismo. El desequilibrio de
cobre ocasiona en el organismo una enfermedad hepática conocida
como enfermedad de Wilson.
Capacidad antioxidante
 Participa en funciones de carácter antioxidante de la familia de enzimas
denominada SOD (superóxido dismutasa), encargada de eliminar el
anión superóxido. Potencia el sistema inmunitario, participa en la
formación de enzimas, proteínas y neurotransmisores cerebrales
(renovación celular y estimulante del sistema nervioso) y es un agente
antiinflamatorio y antiinfeccioso. Asimismo, facilita la síntesis de
colágeno y de elastina (constituyentes necesarios para el buen estado
de los vasos sanguíneos, del cartílago, de los pulmones y de la piel);
actúa como antioxidante, protegiendo las células de los efectos tóxicos
de los radicales libres, y facilita la fijación del calcio y del fósforo.

3. SELENIO
El selenio es un micronutriente para todas las formas de vida conocidas.
Está presente en el aminoácido selenocisteína y también se puede
encontrar como selenometionina, reemplazando al azufre de la cisteína
y la metionina respectivamente. Forma parte de las enzimas glutatión
peroxidasa y tiorredoxina reductasa. Es antioxidante, ayuda a neutralizar
los radicales libres, induce la apoptosis, estimula el sistema
inmunológico e interviene en el funcionamiento de la glándula tiroides.
Todo el selenio de los alimentos proviene del suelo, que puede ser rico o
también muy pobre en este elemento. El agua es generalmente de poca
importancia en el suministro del mismo. Entre los alimentos, los
pescados y mariscos y los huevos son buenas fuentes, aunque muchos
alimentos vegetales provenientes de zonas seleniferas tienen cantidades
considerables de este elemento. La biodisponibilidad de las diversas
fuentes vegetales y animales es similar. Se encuentra en el pan, los
cereales, el pescado, las carnes, las lentejas, la cáscara de las patatas y
los huevos.
El Selenio interviene en la síntesis de enzimas relacionados con la
función oxidativa, como es la glutatión peroxidasa, que como su nombre
indica elimina grupos peróxidos, incluyendo el peróxido de oxígeno. Este
mineral se incorpora a las proteínas en forma de selenoproteínas y, de
este modo, ayuda a prevenir el daño celular.

Vilaplana M. (2007). Antioxidantes presentes en los alimentos. Revista Digital del

Ámbito Farmacéutico – Nutrición – Vol. 26