DESDE CUANDO SE USA EL TRIGO?
TRIGO Y HARINA
GÉNERO Y COMPOSICIÓN
Género Triticum, siendo los más comercializados
el Triticum vulgare y el Triticum durum
% Mín % Máx
Proteína 7.0 18.0
Lípidos 1.5 2.0
Humedad 8.0 18.0
Almidón 60 68
Pentosas 6.2 8.0
Sacarosa 0.2 0.6
Maltosa 0.6 4.3
Celulosa 1.9 5.0
Fibra no digerible 3.0 3.3
Sales minerales 1.5 2.0
ALMIDONES Y PROTEÍNAS DE LOS CEREALES
El almidón es el componente más importante
de los cereales. Se encuentra en forma de
gránulos que actúan como tejido de reserva
durante el crecimiento de la planta.
Los gránulos de almidón tienen diferentes
tamaños, dependiendo del tipo de cereal del
que es parte.
DIÁMETRO DE LOS GRÁNULOS DE ALMIDÓN
DIFERENCIAS GRÁNULOS ALMIDÓN
COMPOSICIÓN DE LOS GRÁNULOS DE ALMIDÓN
La mayoría de los almidones contienen entre un
15 a un 30% de amilosa, siendo el resto
amilopectina.
GELATINIZACIÓN
Cuando el almidón se calienta en agua, se
produce un aumento en la viscosidad y se
forma un gel o una pasta. Esta es la etapa final
de la gelatinización.
También se producen otros cambios en los
gránulos de almidón: pérdida de cristalinidad,
hinchamiento de los gránulos y pérdida de
amilosa.
RETROGRADACIÓN
Indica la cristalización que se produce, tanto en
la amilosa como en la amilopectina, después
del calentamiento, durante el enfriamiento y
consiguiente almacenamiento. Hay una
precipitación espontánea, principalmente de
las moléculas de amilosa.
ADITIVOS PARA EVITAR RETROGRADACIÓN
Lípidos: monoglicéridos, esteroil lactilato
sódico y ésteres de la sacarosa. Se sugiere que
forman interacciones amilopectina-lípido, de
manera de reducir la cantidad de amilopectina
disponible para la retrogradación.
α amilasa: esta enzima modifica el almidón, de
manera de disminuir la tendencia a la
retrogradación.
Polisacáridos: reducen la cantidad de agua
disponible para que se efectúe la
retrogradación en el almidón.
FACTORES INFLUYEN RETROGRADACIÓN
El volumen del producto: cuanto más espesor
tenga el producto (pan o similar) menor será la
velocidad de envejecimiento.
La humedad de la miga después de la cocción:
cuanto mayor sea la humedad menor será la
velocidad de retrogradación.
La temperatura: manteniendo una temperatura
de conservación similar a la temperatura del
producto a la salida del horno disminuye el
efecto de la retrogradación.
CONDICIONES PARA CRECIMIENTO DEL TRIGO
Clima: temperatura mínima: 3°C, máxima: 30-33°C,
siendo una temperatura óptima entre 10 y 25°C.
Humedad: HR entre 40 y 70%; desde el espigamiento
hasta la cosecha exige una humedad relativa entre el
50 y 60% y un clima seco para su maduración.
Agua: bajos requerimientos, aunque se puede cultivar
en zonas donde caen precipitaciones entre 250 y 2800
mm anuales de agua.
Suelo: deben ser sueltos, profundos, fértiles y libres de
inundaciones, con un pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos
muy ácidos es difícil lograr un adecuado crecimiento.
CLASIFICACIÓN
Según la cosecha: trigo de otoño-invierno, se
siembra entre otoño e invierno y crece
lentamente hasta cosecharse en primavera.
Trigo primavera-verano: es sembrado en
primavera, germina mucho más rápido y es
cosechado en verano.
Según el grano:
Durum (muy duro): crecen en climas muy cálidos
y secos, absorben más agua, pero tienen
menos humedad a la hora de comercializar.
Duros (hard): crecen en climas menos extremos
que los anteriores.
Suaves: crecen en climas templados, absorben
menos agua pero tienen más agua a la hora de
comercializar.
TIPO USOS
Hard Red Spring (HRS). Trigo Duro de Este trigo es sembrado en primavera y es un
Primavera. importante trigo para panificación, que posee el
más alto contenido proteico, usualmente 13 a
14% en adición a sus buenas características
molineras y panificadoras. Las subclases se
basan en el contenido de granos oscuros, duros
y vítreos e incluyen el dark northern spring y red
spring. Se utiliza para la fabricación de pan de
molde, masas para pizza, croissants, pizza y
panecillos.
Hard Red Winter (HRW). Trigo Duro Es un trigo importante que se usa para la
Rojo de Invierno. panificación. El 40% de la producción de trigo de
los E.U.A. es de este tipo y representa casi el
40% de las exportaciones. Tiene un alto
contenido proteínico promedio de 9.5% ,pero
puede llegar hasta 14%, es rico en gluten con
buenas cualidades para la molienda. No existe
ninguna subclase para esta variedad. Se utiliza
para la fabricación de pan con levadura de alta
calidad y panecillos.
TIPO USOS
Hard White (HW) Se siembra en otoño y primavera. Su contenido proteico es
de 10 a 15%, y tampoco cuenta con subclases. Se utiliza en
la fabricación de fideos, frituras, panes de levadura y panes
planos.
Soft Red Winter(SRW) Es un trigo de alto rendimiento pero bajo en proteínas,
usualmente el 10%. Se siembra en otoño y es usado
principalmente para pastelería, panes sin levaduras, galletas
cracker y bocadillos (snacks). Comprende el 17% de la
producción de E.U.A. y el 17% de las exportaciones.
Soft White(SW) Es sembrado en otoño y primavera y es el preferido para
panes sin levadura, pastelería, galletas y fideos chinos. Es un
trigo bajo en proteínas, usualmente cerca del 10%. Las
subclases son el soft white, white club y western white.
Durum Se conoce por su dureza, alto contenido proteico, buen sabor
y cualidades de cocción excelentes. Se utiliza principalmente
para elaboración de pasta y sémola de cuscús.
TIPOS DE TRIGO
MUESTREO Y CALIDAD DEL GRANO
La muestra debe ser representativa.
MUESTREO
Composición del lote Sacos de los que se
toman nuestras
1 a 10 sacos Todos
10 a 100 sacos 10 al azar
Más de 100 sacos Número equivalente a la
raíz del número de sacos
APARIENCIA
Proporciona una gran información respecto a la
calidad de un determinado lote particular.
Los granos muy desarrollados y con brillo
proporcionan mejor extracción de harina,
mientras que los de aspecto apagado y liso se
asocian con un alto contenido de proteína y de
dureza del trigo.
TAMAÑO Y FORMA
Tienen relación directa con el grado de
extracción de harina.
Los granos más grandes y desarrollados tienen
menor proporción de salvado con relación al
endospermo, que granos pequeños y delgados.
Granos más grandes y redondeados producen
más harina blanca por unidad de peso de trigo
que los granos pequeños.
OLOR
Indica la contaminación por hongos e insectos.
Como son valoraciones subjetivas, se está
intentando usar polímeros conductores de
películas finas y sensores de óxidos metálicos,
como la “nariz electrónica”
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD
IMPORTANCIA DEL GLUTEN
La gliadina y glutenina forman con el agua y las sales
la sustancia llamada gluten. La glutenina da fuerza y
estabilidad al pan, la gliadina es la sustancia suave y
pegajosa a la que se adhieren las demás materias.
El gluten es elástico y se hincha, propiedades que son
de gran valor en la preparación del pan y otros
productos.
Las propiedades elásticas se desarrollan durante el
amasado, quizás debidas a los grupos tiol o
disulfuros, por oxidación y formación de nuevos
enlaces.
FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO DEL
GLUTEN
Temperatura: El agua tibia eleva el desarrollo
del gluten y la fría lo reduce.
Líquidos: la adición de líquidos contribuye al
desarrollo del gluten.
Grasas: ablandan y previenen el desarrollo del
gluten lubricando las proteínas en la harina.
Azúcar y sal: previenen el desarrollo del gluten.
De no contar con gluten, ningún producto se
elevaría ni poseería una estructura firme. Las
texturas liviana o aireada de los panes y los
pasteles tampoco serían posibles.
Confeccionar un pan sin gluten resultaría en un
producto mucho más denso y pesado.
CEREALES CON GLUTEN
El trigo, la avena, la cebada, la espelta, el
kamut (o camut) son ricos en gluten. El
centeno tiene bajo contenido de gluten.
NO CONTIENEN GLUTEN
Arroz, maíz, quinoa, mijo, amaranto, trigo
sarraceno (también llamado Alforfón), sorgo,
teff.
HARINAS
Harina fuerte o dura: entre un 12-14% de
proteína. Se utiliza principalmente para la
elaboración de pan.
Harina media: Posee entre un 10-12% de
proteína.
Harina blanda: entre un 8-10% de proteína. Se
utiliza para masas de pastelería.
Harina todo uso: Es una mezcla, y se
comercializa para el consumidor normal.
HARINAS
Harina blanca: se remueve el salvado y el
germen del grano, y se muele únicamente el
endospermo.
Harina integral: se muele el grano de trigo
entero, incluyendo el salvado y el germen.
POPULARIDAD DE LA HARINA BLANCA
Durabilidad: el germen es rico en ácidos grasos
que se enrancian rápidamente. Al removerlo,
la durabilidad de la harina se incrementa.
Apariencia: al remover el germen y el salvado
se obtiene una harina de grano fino y color
homogéneo.
Costos: es más redituable vender la harina
refinada por un lado, obtener aceite del
germen y vender el salvado por separado.
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE
OBTENCIÓN DE HARINA, SALVADO Y SÉMOLA
