Organización interna de una cocina
Chef
Chef
Ejecutivo
Tournant Sub Chef
Limpieza Área Fría Área
Pastelería
Caliente
Plongeur Garde Saucier Patissier
Manger
Marmiton Boucher Potager Confiseur
Rotisseur
Glasier
Poissonier
Entremetier
Grillardin
Friturier
Legumier
Organización interna de una cocina
Chef o gerente de cocina . - Es el jefe o el encargado de la
cocina, de todo el funcionamiento, es el que distribuye las
tareas, elabora las cartas menú, calcula costos y muchas veces
hace las compras, es la persona que más conocimientos y
experiencia posee en la cocina.
Sub Chef. – Es el segundo al mando en la cocina. Coordina
el trabajo del personal en la cocina y se dice que tiene un trabajo
más operativo que ejecutivo.
Área Caliente
Saucier. – Responsable de las salsas, estofados, entremeses
y salteados. Tiene un trabajo muy reputado, hace las veces de
encargado del área caliente puesto que debe ser el de mas
experiencia en la misma.
Potager. – Responsable de las sopas, fondos y caldos,
además a veces puede encargarse de platos a base de verduras.
Poissonier. – Responsable de los platos a base de pescado.
Entremetier. – Responsable de los vegetales, quesos,
almidones y huevos.
Grillardin. – Responsable de los cocinados al grill, o sea, a la
parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier.
Friturier. – Es el maestro asador, responsable de los
horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.
Legumier. – Es el encargado de pelar y limpiar las frutas y
verduras.
Área fría
Garde-manger. – Responsable del área fría de la cocina y de
los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, hors d’oeuvres
o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de
sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef,
originalmente el garde-manger era como dice su nombre
traducido del francés, el guardián de los alimentos.
Boucher. – Carnicero, encargado del despiece de los
animales, en la actualidad casi exclusivamente se ocupa de las
cocinas grandes donde se procesan todo tipo de animales
enteros o en grandes piezas de carne cortadas, En la antigüedad
en Francia la Grande-Boucherie estaba gobernada por una casta
de familias, pero en el siglo XVI tuvieron que ceder algunos
derechos a los charcuteros. Después de la revolución francesa el
oficio ya deja de ser exclusivo.
Pastelería
Patissier. – Maestro repostero, dirige el área de pastelería y
es responsable de la preparación de productos de pastelería y de
postres.
Plongeur. Es el encargado de limpiar platos, cubiertos, cristalería y cualquier utensilio
que se haga servir en cocina.
MARMITON. Colabora con el pinché en la limpieza general de la cocina, pero
será especialmente responsable de la conservación, orden y limpieza de la batería,
placas, utensilios. ... Se encargarán exclusivamente de la limpieza de vajilla y
cubiertos de plata, siendo responsables del mismo.
El chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos (generalmente
embutido), suele emplatarlos de tal forma que la presentación se denomina a veces
también garde manger. Antiguamente, la zona de la despensa donde se guardaban
las carnes curadas y los quesos.
El término francés bouchère (o boucher) se traduce como carnicero, por lo que
es fácil deducir que la descripción culinaria 'à la bouchère' tiene relación con su oficio o
con los productos de los que se ocupa, la carne y sus derivados. ... Pueden ser
carnes, verduras o incluso guisos y sopas.
Chef Saucier o de salsas
El chef de salsas es responsable de diferentes tareas en la cocina,
como sazonar los alimentos, preparar las sopas y los guisos. Sin embargo, su
papel principal está en preparar las salsas (por eso sauce chef) que son de los
acompañamientos principales de los alimentos de una buena cocina
Potager. Responsable de las sopas, fondos y caldos, además a veces puede
encargarse de platos a base de verduras. · Poissonier. Responsable de los platos a
base de pescado.
El rotisseur , también conocido como el chef asado, se encarga de preparar
cualquier. la estufa para resaltar el sabor de la carne y obtener un corte tierno. cocidas
a la parrilla o al horno, así como de las frituras de pescados y papas. pescados a la
parrilla y a la gran fritura
Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones
como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.
Chef Friturier o de lo frito
Es el chef encargado de la comida que se necesita cocinar con aceite o
algún tipo de grasa animal. Así como el chef de parrilla, dentro de sus
responsabilidades puede estar freír todo tipo de comida, desde carnes hasta
papas y vegetales.
Legumier (Cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las
grandes cocinas y prepara los platos de vegetales
Chef Poissonnier o de pescados
Estos chef en cocinas pequeñas y con ausencia de un saucier chef,
preparan las salsas que acompañan a los platillos y también se encargan de la
elaboración de las sopas.
Entremetier: o preparador de entrantes es el jefe de su partida. ... Tiene dentro
de su responsabilidaddependiendo del volumen de trabajo que se maneja al legumier
o cocinero de verduras, quien le reporta directo al Entremetier en las
grandes cocinas y prepara los platos de vegetales
El pastelero (denominado también pâtissier) es un puesto especializado dentro
de la cocina que se dedica a labores de repostería.
Confiseur: Encargado de los dulces, trabaja bajo el mando del chef pastelero.
Glacier: Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes. Boulanger
(Panadero): Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier
en las pequeñas cocinas.8 d
clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para
grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía al siguiente escalafón de
profesionales:
1.- El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas
que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".
2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
4.- Poissonier. Responsable de los platos con pescado.
5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
6.- Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.
7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como
Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.
8.- Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors
d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al
mando en ausencia del chef.
9.- Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero,
responsable de los panes y bollos.
10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de
cualquier cocinero; algo asi como un comodin.
A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier
commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o
asistente del ayudante del cocinero.
Las cocinas modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema de brigada clásica aunque la
nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:
1.- Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina.
2.- Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y también para las
operaciones semi-independientes dentro de un hotel.
3.- Garde Manger. Es el supervisor de las comidas frías.
4.- Segundo Cocinero. Tiene una combinación de responsabilidades que son semejantes a las de los
chefs de partida de la brigada clásica, con excepción del Garde manger, Patissier y Panadero; y es
asistido por los cocineros de partidas.
5.- Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparación de las órdenes y de
trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina), generalmente tiene poca participación en la
preparación de comidas complejas.
6.- Chef pastelero. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y otros postres, de
igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero
es necesario haber sido panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostería, pastelería y
panadería.
7.- Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.
8.- Cocinero ayudante. Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias estaciones o partidas.
Las cocinas modernas de tamaño medio usan una forma abreviada de esta brigada. En un restaurante
pequeño la posición de liderazgo es del Chef que trabaja directamente con los cocineros en la línea y el
Garde-manger en las ensaladas. Los ayudantes pueden ser los que lavan las ollas y los platos.
términos generales son los siguientes:
Chef de cocina (Le Chef de cuisine) ; Segundo cocinero. (Le sous Chef); Jefe de partida (Le Chef de
Partie; Asistente de Chef de Partida (Le Commis Chef); El Chef salsero (Le Chef Saucier); El Chef Asador
(Le Chef Rôtisseur); El Chef de Pescados (Le Chef Poissonnier); El Chef de Vegetales (Le Chef
Entremettier); El Chef de Sopero (Le Chef Potager); El Chef Porcionador (Le Chef Garde-Manger); El
Chef Pastelero (Le Chef Pâtissier); El Carnicero (Le Boucher); El Panadero (Le Boulanger); El Chef de
Relevos (Le Chef Tournant); El Chef de Guardia (Le Chef de Garde); El Chef de Noche (Le Chef de Nuit);
El Chef de Desayunos (Le Chef du Petit Deujeuner); El Chef del Personal (Le Communard); El Chef de
Parrilla (Le Chef Grillardin); El Chef Trinchador (Le Chef Trancheu). (El nombre que te facilito es el del
chef de la partida. La partida asume el nombre de dicho chef)-
